LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
TÓM TẮT
Hạt sen tươi được tiêu thụ và xuất khẩu ngày càng mạnh và đòi hỏi cần tối ưu hóa việc bảo quản để cung cấp nguyên liệu ổn định cho thị trường. Vì thế, việc lựa chọn độ tuổi thu hoạch hạt sen thích hợp để bảo quản là vô cùng quan trọng.
Hạt sen ở 4 độ tuổi thu hoạch (19, 21, 23, 25 ngày) được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4 – 6oC với 2 hình thức: còn nguyên vỏ và đã tách vỏ, bỏ nhụy. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên sự thay đổi về cấu trúc, màu sắc, độ ẩm kết hợp với giá trị cảm quan (theo mô tả) cho thấy:
- Hạt sen 21 và 23 ngày tuổi có thời gian làm lạnh xấp xỉ nhau và dài hơn so với hạt sen 19 và 25 ngày tuổi. Thời gian làm lạnh hạt sen nguyên vỏ dài hơn thời gian làm lạnh hạt sen đã bóc vỏ, bỏ nhụy (30 phút cho hạt sen tách vỏ và 45 phút đối với hạt sen nguyên vỏ ở 23 ngày tuổi)
- Hạt sen 23 ngày tuổi có chất lượng ổn định nhất, thể hiện qua chất lượng cảm quan cao, giá trị độ cứng lớn (khoảng 1450 – 1500 g lực) và ổn định trong suốt thời gian tồn trữ. Hạt sen có thể giữ được phẩm chất đến tuần hết tuần thứ 4 (đối với sen tách vỏ); trong khi đối với hạt sen nguyên vỏ, bảo quản cho đến hết tuần thứ 5 vẫn chưa có dấu hiệu hư hỏng.
- Trong cùng một độ tuổi, việc bảo quản lạnh hạt sen còn nguyên vỏ cho chất lượng tốt hơn khi tồn trữ hạt sen đã bóc vỏ, thể hiện qua giá trị độ cứng ổn định hơn (sen 23 ngày tuổi có giá trị độ cứng vào khoảng1450 – 1500 g lực, ổn định hơn 5 tuần đối với loại nguyên vỏ và 4 tuần đối vói loại bóc vỏ), có màu sắc sáng và chất lượng cảm quan tốt: hạt còn giữ mùi vị tự nhiên của sen và chất lượng tươi.
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................................i TÓM TẮT ..................................................................................................................................ii CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU .................................................................................................. 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ...............................................................................................................1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI...................................................................1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .............................................................................. 2 2.1 SƠ LƯỢC VỀ CÂY SEN..............................................................................................2
2.1.1 Nguồn gốc và phân loại ........................................................................................2
2.1.2 Thành phần hóa học .............................................................................................. 3
2.1.3 Một số quá trình sinh lý sinh hóa quan trọng trong tế bào ...................................4
2.2 QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH RAU TƯƠI ...........................................................6
2.2.1 Mục đích ............................................................................................................... 6
2.2.2 Tầm quan trọng của việc bảo quản rau tươi bằng phương pháp làm lạnh............6
2.2.3 Kỹ thuật làm lạnh và bảo quản lạnh......................................................................8
2.2.4 Các biến đổi chính xảy ra khi tồn trữ lạnh rau quả.............................................11
2.3 CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC ...................................................16 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................17 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM..................................................................................17
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện..........................................................................17
3.1.2 công cụ và thiết bị..............................................................................................17
3.2 NGUYÊN LIỆU...........................................................................................................17
3.3 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.................................................................................17
3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4
CHƯƠNG 4
Cách chọn và xử lý mẫu......................................................................................17 Tiến hành thí nghiệm .......................................................................................... 18 Phương pháp thí nghiệm.....................................................................................18 Bố trí thí nghiệm ................................................................................................. 19
KẾT QUẢ - THẢO LUẬN..........................................................................23
4.1 MỐI QUAN HỆ GIỮA ĐỘ TUỔI THU HOẠCH HẠT SEN VÀ THỜI GIAN LÀM LẠNH NGUYÊN LIỆU ...................................................................................................... 23
iii
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ TUỔI THU HOẠCH ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG HẠT SEN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH.....................................................25
4.2.1 Ảnh hưởng của độ tuổi thu hoạch đến sự thay đổi chất lượng hạt sen nguyên vỏ trong quá trình bảo quản lạnh..........................................................................................25
4.2.2 Ảnh hưởng của độ tuổi thu hoạch đến sự thay đổi chất lượng hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh..........................................................................................33
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ..........................................................................39
5.1 KẾT LUẬN..................................................................................................................39
5.2 ĐỀ NGHỊ ..................................................................................................................... 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................................41
iv
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt sen tươi ........................................................................... 3
Bảng 2: Giá trị Q10 của một số loại rau....................................................................................12
Bảng 3: Thời gian làm lạnh(1) hạt sen theo các độ tuổi khác nhau ..........................................23
Bảng 4: Sự thay đổi cấu trúc hạt sen nguyên vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau (g lực/mm2).............................................................................................................27
Bảng 5: Sự thay đổi giá trị màu L của vỏ hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau ................................................................................................................................. 28
Bảng 6: Sự thay đổi giá trị màu a của vỏ hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau ................................................................................................................................. 29
Bảng 7: Sự thay đổi giá trị màu L của nhân hạt sen đã bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi................................................................................................................................30
Bảng 8: Sự thay đổi độ ẩm của hạt sen nguyên vỏ trong quá trình bảo quản lạnh theo các độ tuổi ...........................................................................................................................................32
Bảng 9: So sánh chất lượng hạt sen nguyên vỏ sau thời gian bảo quản giữa các độ tuổi thu hoạch ........................................................................................................................................ 33
Bảng 10: Sự thay đổi cấu trúc của hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi .................................................................................................................................................. 34
Bảng 11: Sự thay đổi giá trị màu L của hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh theo các độ tuổi ......................................................................................................................................36
Bảng 12: Sự thay đổi độ ẩm của hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh theo các độ tuổi .................................................................................................................................................. 37
Bảng 13: So sánh chất lượng hạt sen bóc vỏ sau thời gian bảo quản giữa các độ tuổi thu hoạch .................................................................................................................................................. 38
Bảng 14: Thời gian làm lạnh hạt sen nguyên vỏ và bóc vỏ ở các độ tuổi thu hoạch................ix
v
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian tồn trữ rau diếp..............................................10
Hình 2: Chuỗi khả năng dẫn đến tổn thương lạnh ................................................................... 14
Hình 3: Phương pháp chọn lựa hoa sen và đánh dấu mẫu thí nghiệm.....................................18
Hình 4: Phương pháp chuẩn bị xác định nhiệt độ tâm của hạt sen .......................................... 19
Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 - Xác định thời gian làm lạnh hạt sen ................................ 20
Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 - Ảnh hưởng của độ tuổi đến sự thay đổi chất lượng của hạt sen nguyên vỏ trong quá trình bảo quản lạnh .......................................................................... 21
Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 - Ảnh hưởng của độ tuổi đến sự thay đổi chất lượng của hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ................................................................................ 22
Hình 8: Tốc độ làm lạnh hạt sen nguyên vỏ theo các độ tuổi thu hoạch ................................. 24
Hình 9: Tốc độ làm lạnh hạt sen bóc vỏ theo các độ tuổi thu hoạch ....................................... 24
Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc trong bảo quản lạnh của hạt sen nguyên vỏ..27
ở các độ tuổi khác nhau............................................................................................................27
Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị màu L của vỏ hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau....................................................................................................29
Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị màu a của vỏ hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau....................................................................................................30
Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị màu L của nhân hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau....................................................................................................31
Hình 14: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của hạt sen nguyên vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau....................................................................................................32
Hình 15: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc trong bảo quản lạnh của hạt sen bóc vỏ ở các độ tuổi khác nhau.....................................................................................................................35
Hình 16: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị màu L của hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau...........................................................................................36
Hình 17: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau............................................................................................................37
Hình 18: Máy đo cấu trúc Rheotex ..........................................................................................vii Hình 19: Biểu đồ màu (Lab chart) ......................................................................................... viii Hình 20: Máy đo màu (Colorimeter) ..................................................................................... viii
vi
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Cây sen là loại thực vật thủy sinh được tiêu thụ mạnh khắp châu Á. Lá, hoa, củ, hạt đều là những bộ phận có thể ăn được, đặc biệt là hạt sen có thành phần dinh dưỡng rất cao, được sử dụng như một phương thuốc chữa trị một số bệnh thường gặp trong dân gian. Hạt sen có vị ngọt tính bình, bổ dưỡng an thần; tim sen vị đắng tính hàn, trị sốt cao mê sảng, huyết áp cao; gương sen vị đắng sáp, tính ôn, dùng trị các chứng băng lậu ra máu... Hạt sen là vị thuốc quí, có tác dụng bổ dưỡng lại an thần, đặc biệt dùng để trị các chứng tiêu chảy kéo dài, suy dinh dưỡng. Hạt sen được sử dụng trong chế biến thực phẩm, chủ yếu ở các hình thức như dùng để ăn tươi và chế biến một số sản phẩm như mứt hạt sen, chè hạt sen,...
Ở Việt Nam, sen được trồng nhiều nhất ở Đồng Tháp Mười với sản lượng lớn và chủ yếu dùng để lấy hạt, xuất khẩu dạng hạt tươi hay đã qua chế biến sang các nước Đài Loan, Singapore, Hồng Kông...
Do giá trị thương mại cao nên việc bảo quản và chế biến hạt sen hiện được quan tâm rất nhiều. Để giữ gìn dược tính, xu hướng tiêu thụ hạt sen tươi càng trở nên phổ biến. Ngày nay, với sự phát triển mạnh của kỹ thuật lạnh thực phẩm, việc bảo quản hạt sen tươi bằng làm lạnh đang được nhiều nước ưa chuộng. Hạt sen làm lạnh và bảo quản lạnh ở nhiệt độ gần 00C không những kìm hãm được sự biến đổi lý, hoá, sinh học, mà còn kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, không những thế nó còn giữ được tính tự nhiên ban đầu của hạt. Việc bảo quản hạt sen bằng phương pháp làm lạnh đã mở ra một hướng mới cho cây sen Việt Nam, chuyển từ tiêu thụ sen manh mún trong nước sang xuất khẩu sen tươi ra thị trường nước ngoài đồng thời tạo nguồn sen nguyên liệu ổn định cho các ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm từ sen.
Thời gian tồn trữ lạnh các loại rau nhiệt đới nói chung và bảo quản lạnh hạt sen nói riêng chịu nhiều yếu tố chi phối: nhiệt độ, độ ẩm, môi trường và một yếu tố cực kỳ quan trọng là ngưỡng tổn thương lạnh của nguyên liệu. Ngưỡng chịu lạnh của nguyên liệu tùy thuộc vào bản chất của nguyên liệu mà cụ thể là độ tuổi, mức độ thành thục của nguyên liệu. Trước yêu cầu đó, đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của độ tuổi thu hoạch đến chất lượng hạt sen làm lạnh và bảo quản lạnh” được thực hiện.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
Khảo sát khả năng bảo quản lạnh của hạt sen thu hoạch ở các độ tuổi khác nhau. Trên cơ sở đó, chọn ra độ tuổi thích hợp để bảo quản lạnh tốt nhất.
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 SƠ LƯỢC VỀ CÂY SEN 2.1.1 Nguồn gốc và phân loại
Cây Sen tên tiếng Anh là Lotus, thuộc loài Nelumbo nucifera Gaert, là thực vật thuỷ sinh lâu năm phát triển chủ yếu ở vùng nước ngọt có khí hậu bán nhiệt đới.
Sen có nguồn gốc từ vùng Persia, Ấn Độ (Makino, 1979) và được mang sang các nước khác từ Ai Cập đến Trung Quốc và Bắc Úc (Hoshikawwa, 1970 và Herklot, 1972) cách đây khoảng 2000 năm.
Ngày nay trên thế giới chỉ có 2 loài sen tồn tại. Một loại sen có hoa màu hồng hay trắng (sen Trung Quốc), tên khoa học là Nelumbo nucifera Gaertn. Nó phân bố chủ yếu ở vùng Châu Á, Châu Đại Dương từ vùng biển Caspi ở phía Tây đến Nhật Bản ở phía Đông và phần Đông Bắc Australia. Tuy nhiên, hầu hết sen trên thế giới thì phát triển ở Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ, Philippine, Indonesia và Việt Nam. Một loài sen khác có hoa màu vàng (sen Mỹ), tên khoa học là N.pentapatala (Walter) phân bố chủ yếu ở Bắc và Nam Mỹ, được trồng tập trung chủ yếu ở Mỹ.
Nhật Bản tiêu thụ khoảng 100.000 tấn củ sen hàng năm. Trung Quốc xuất khẩu khoảng 14.877 tấn củ sen muối năm 1996. Hạt sen được tiêu thụ mạnh ở Đài Loan với giá gấp đôi củ sen.
Ở Việt Nam cây sen được trồng và khai thác trên ba phương diện chính là trồng để lấy củ, lấy hạt và lấy hoa. Hiện nay ở đồng bằng sông Cửu Long, sen được trồng nhiều ở tỉnh Đồng Tháp để lấy hạt, vùng trồng sen ở tỉnh Sóc Trăng để lấy củ.
Tỉnh Đồng Tháp là nơi có diện tích trồng sen lấy hạt đứng đầu Việt Nam. Riêng huyện Cao Lãnh thuộc tỉnh Đồng Tháp có khoảng 460 ha đất trồng sen để lấy hột. Giá trị kinh tế đem lại từ việc trồng sen cao hơn hẳn so với trồng lúa, hơn nữa cây sen có thể phát triển được trên đất xấu có phèn, đây là điểm rất có lợi trong việc tận dụng đất đai.
Sen được chia làm 3 loại theo mục đích sử dụng:
-
-
-
Sen cho củ: thường cho hoa màu trắng (chỉ có một số ít màu đỏ), nhóm này cho ít bông và gương, được trồng phổ biến ở Vĩnh Long và Hậu Giang.
Sen cho gương: nhóm sen ta (gương lõm), sen Đài Loan (gương to và phù lên), được trồng phổ biến ở huyện Tháp Mười,Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp.
Sen cho bông để trang trí: bông nhiều màu, ít trồng ở Việt Nam.
Nguồn :
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
2.1.2 Thành phần hóa học
Hạt sen có chiều dài hạt trung bình khoảng 1,6 – 1,8 cm, chiều rộng 1,1 – 1,2 cm, cân nặng từ 1,1 – 1,4 gam. Hạt sen được bảo vệ bởi một lớp vỏ cứng, cấu tạo chủ yếu từ cellulose và hemicellulose. Sau khi loại bỏ lớp vỏ cứng, ta thấy xuất hiện lớp vỏ lụa có màu nâu, nâu đỏ hay nâu vàng. Vỏ thường chiếm khoảng 47% khối lượng toàn hạt.
Thành phần hoá học của hạt sen bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ và vô cơ cấu tạo nên tế bào và các mô. Hạt sen được coi như là một loại rau, trong thành phần nó chứa nhiều chứa nhiều carbonhydrate gồm tinh bột và đường, ít chất xơ và không phải là nguồn vitamin tốt nhưng giàu canxi và kali.
Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt sen tươi
Thành phần
Nước
Năng lượng Protein
Lipid
Tro Carbohydrate Chất khoáng Canxi, Ca
Sắt, Fe
Magie, Mg Phospho, P Kali, K
Natri, Na
Kẽm, Zn
Đồng, Cu Mangan, Mn Vitamin Vitamin C Thiamin Riboflavin Niacin Pantothenic acid
Tính trên 100 gam
77,00 g 372 kJ 4,13 g 0,53 g 1,07 g 17,28 g
44 mg 0,95 mg 56 mg 168 mg 367 mg
1 mg 0,28 mg 0,094 mg 0,621 mg
0,0 mg 0,171 mg 0,040 mg 0,429 mg 0,228 mg
Thành phần
Vitamin B-6 Folate, total Folic acid Folate, food Folate, DFE Vitamin B-12 Vitamin A, IU Vitamin A, RAE Retinol
Amino acids Tryptophan Threonine Isoleucine Leucine Lysine Methionine Cystine Phenylalanine Tyrosine
V aline Arginine Histidine
Tính trên 100 gam
0,168 mg
28 mg
0 mcg
28 mcg
28 mcg_DFE 0 mcg
13 IU
1 mcg_RAE 0 mg
0,059 g 0,200 g 0,205 g 0,326 g 0,264 g 0,072 g 0,054 g 0,206 g 0,100 g 0,266 g 0,338 g 0,115 g
Nguồn :
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang 3
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
2.1.3 Một số quá trình sinh lý sinh hóa quan trọng trong tế bào
(i) Sự hô hấp
Hô hấp là quá trình trao đổi chất cơ bản của tế bào cơ thể sống. Với các loại thực vật, quá trình hô hấp chủ yếu bao gồm oxy hóa đường bởi enzyme thành CO2 và nước, kết hợp với giải phóng năng lượng. Sự mất mát các thành phần dự trữ khác của thực vật như protein, lipid và các acid hữu cơ cũng diễn ra quá trình hô hấp. Quá trình hô hấp phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm, mức độ già, mức độ nguyên lành của rau quả. Sự hô hấp làm giảm khối lượng của hạt. Khi hô hấp hiếu khí thải ra CO2 và nước, sinh nhiệt, nếu không làm thông thoáng đầy đủ thì sự sinh nhiệt này sẽ kích thích trở lại hô hấp và sự tích tụ thêm hơi nước. Nhiệt độ, độ ẩm tăng cao còn là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của vi khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng. Vì thế, nhu cầu oxygen, sự giải phóng năng lượng và tốc độ hô hấp là những yếu tố được quan tâm.
Mức độ hô hấp được đánh giá bằng cường độ hô hấp số ml (hay mg) CO2 thoát ra (hay O2 thu vào) từ 1 kg nguyên liệu trong 1 giờ. Tốc độ hô hấp thường là chỉ tiêu quan trọng đối với quá trình tồn trữ; nếu tốc độ này tăng cao thì khả năng bảo quản ngắn và nếu tốc độ này chậm
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm vào Link, đợi vài giây sau đó bấm Get Website để tải:
TÓM TẮT
Hạt sen tươi được tiêu thụ và xuất khẩu ngày càng mạnh và đòi hỏi cần tối ưu hóa việc bảo quản để cung cấp nguyên liệu ổn định cho thị trường. Vì thế, việc lựa chọn độ tuổi thu hoạch hạt sen thích hợp để bảo quản là vô cùng quan trọng.
Hạt sen ở 4 độ tuổi thu hoạch (19, 21, 23, 25 ngày) được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4 – 6oC với 2 hình thức: còn nguyên vỏ và đã tách vỏ, bỏ nhụy. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên sự thay đổi về cấu trúc, màu sắc, độ ẩm kết hợp với giá trị cảm quan (theo mô tả) cho thấy:
- Hạt sen 21 và 23 ngày tuổi có thời gian làm lạnh xấp xỉ nhau và dài hơn so với hạt sen 19 và 25 ngày tuổi. Thời gian làm lạnh hạt sen nguyên vỏ dài hơn thời gian làm lạnh hạt sen đã bóc vỏ, bỏ nhụy (30 phút cho hạt sen tách vỏ và 45 phút đối với hạt sen nguyên vỏ ở 23 ngày tuổi)
- Hạt sen 23 ngày tuổi có chất lượng ổn định nhất, thể hiện qua chất lượng cảm quan cao, giá trị độ cứng lớn (khoảng 1450 – 1500 g lực) và ổn định trong suốt thời gian tồn trữ. Hạt sen có thể giữ được phẩm chất đến tuần hết tuần thứ 4 (đối với sen tách vỏ); trong khi đối với hạt sen nguyên vỏ, bảo quản cho đến hết tuần thứ 5 vẫn chưa có dấu hiệu hư hỏng.
- Trong cùng một độ tuổi, việc bảo quản lạnh hạt sen còn nguyên vỏ cho chất lượng tốt hơn khi tồn trữ hạt sen đã bóc vỏ, thể hiện qua giá trị độ cứng ổn định hơn (sen 23 ngày tuổi có giá trị độ cứng vào khoảng1450 – 1500 g lực, ổn định hơn 5 tuần đối với loại nguyên vỏ và 4 tuần đối vói loại bóc vỏ), có màu sắc sáng và chất lượng cảm quan tốt: hạt còn giữ mùi vị tự nhiên của sen và chất lượng tươi.
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................................i TÓM TẮT ..................................................................................................................................ii CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU .................................................................................................. 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ...............................................................................................................1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI...................................................................1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .............................................................................. 2 2.1 SƠ LƯỢC VỀ CÂY SEN..............................................................................................2
2.1.1 Nguồn gốc và phân loại ........................................................................................2
2.1.2 Thành phần hóa học .............................................................................................. 3
2.1.3 Một số quá trình sinh lý sinh hóa quan trọng trong tế bào ...................................4
2.2 QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH RAU TƯƠI ...........................................................6
2.2.1 Mục đích ............................................................................................................... 6
2.2.2 Tầm quan trọng của việc bảo quản rau tươi bằng phương pháp làm lạnh............6
2.2.3 Kỹ thuật làm lạnh và bảo quản lạnh......................................................................8
2.2.4 Các biến đổi chính xảy ra khi tồn trữ lạnh rau quả.............................................11
2.3 CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC ...................................................16 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................17 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM..................................................................................17
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện..........................................................................17
3.1.2 công cụ và thiết bị..............................................................................................17
3.2 NGUYÊN LIỆU...........................................................................................................17
3.3 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.................................................................................17
3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4
CHƯƠNG 4
Cách chọn và xử lý mẫu......................................................................................17 Tiến hành thí nghiệm .......................................................................................... 18 Phương pháp thí nghiệm.....................................................................................18 Bố trí thí nghiệm ................................................................................................. 19
KẾT QUẢ - THẢO LUẬN..........................................................................23
4.1 MỐI QUAN HỆ GIỮA ĐỘ TUỔI THU HOẠCH HẠT SEN VÀ THỜI GIAN LÀM LẠNH NGUYÊN LIỆU ...................................................................................................... 23
iii
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ TUỔI THU HOẠCH ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG HẠT SEN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH.....................................................25
4.2.1 Ảnh hưởng của độ tuổi thu hoạch đến sự thay đổi chất lượng hạt sen nguyên vỏ trong quá trình bảo quản lạnh..........................................................................................25
4.2.2 Ảnh hưởng của độ tuổi thu hoạch đến sự thay đổi chất lượng hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh..........................................................................................33
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ..........................................................................39
5.1 KẾT LUẬN..................................................................................................................39
5.2 ĐỀ NGHỊ ..................................................................................................................... 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................................41
iv
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt sen tươi ........................................................................... 3
Bảng 2: Giá trị Q10 của một số loại rau....................................................................................12
Bảng 3: Thời gian làm lạnh(1) hạt sen theo các độ tuổi khác nhau ..........................................23
Bảng 4: Sự thay đổi cấu trúc hạt sen nguyên vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau (g lực/mm2).............................................................................................................27
Bảng 5: Sự thay đổi giá trị màu L của vỏ hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau ................................................................................................................................. 28
Bảng 6: Sự thay đổi giá trị màu a của vỏ hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau ................................................................................................................................. 29
Bảng 7: Sự thay đổi giá trị màu L của nhân hạt sen đã bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi................................................................................................................................30
Bảng 8: Sự thay đổi độ ẩm của hạt sen nguyên vỏ trong quá trình bảo quản lạnh theo các độ tuổi ...........................................................................................................................................32
Bảng 9: So sánh chất lượng hạt sen nguyên vỏ sau thời gian bảo quản giữa các độ tuổi thu hoạch ........................................................................................................................................ 33
Bảng 10: Sự thay đổi cấu trúc của hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi .................................................................................................................................................. 34
Bảng 11: Sự thay đổi giá trị màu L của hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh theo các độ tuổi ......................................................................................................................................36
Bảng 12: Sự thay đổi độ ẩm của hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh theo các độ tuổi .................................................................................................................................................. 37
Bảng 13: So sánh chất lượng hạt sen bóc vỏ sau thời gian bảo quản giữa các độ tuổi thu hoạch .................................................................................................................................................. 38
Bảng 14: Thời gian làm lạnh hạt sen nguyên vỏ và bóc vỏ ở các độ tuổi thu hoạch................ix
v
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian tồn trữ rau diếp..............................................10
Hình 2: Chuỗi khả năng dẫn đến tổn thương lạnh ................................................................... 14
Hình 3: Phương pháp chọn lựa hoa sen và đánh dấu mẫu thí nghiệm.....................................18
Hình 4: Phương pháp chuẩn bị xác định nhiệt độ tâm của hạt sen .......................................... 19
Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 - Xác định thời gian làm lạnh hạt sen ................................ 20
Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 - Ảnh hưởng của độ tuổi đến sự thay đổi chất lượng của hạt sen nguyên vỏ trong quá trình bảo quản lạnh .......................................................................... 21
Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 - Ảnh hưởng của độ tuổi đến sự thay đổi chất lượng của hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ................................................................................ 22
Hình 8: Tốc độ làm lạnh hạt sen nguyên vỏ theo các độ tuổi thu hoạch ................................. 24
Hình 9: Tốc độ làm lạnh hạt sen bóc vỏ theo các độ tuổi thu hoạch ....................................... 24
Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc trong bảo quản lạnh của hạt sen nguyên vỏ..27
ở các độ tuổi khác nhau............................................................................................................27
Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị màu L của vỏ hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau....................................................................................................29
Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị màu a của vỏ hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau....................................................................................................30
Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị màu L của nhân hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau....................................................................................................31
Hình 14: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của hạt sen nguyên vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau....................................................................................................32
Hình 15: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc trong bảo quản lạnh của hạt sen bóc vỏ ở các độ tuổi khác nhau.....................................................................................................................35
Hình 16: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị màu L của hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau...........................................................................................36
Hình 17: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của hạt sen bóc vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau............................................................................................................37
Hình 18: Máy đo cấu trúc Rheotex ..........................................................................................vii Hình 19: Biểu đồ màu (Lab chart) ......................................................................................... viii Hình 20: Máy đo màu (Colorimeter) ..................................................................................... viii
vi
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Cây sen là loại thực vật thủy sinh được tiêu thụ mạnh khắp châu Á. Lá, hoa, củ, hạt đều là những bộ phận có thể ăn được, đặc biệt là hạt sen có thành phần dinh dưỡng rất cao, được sử dụng như một phương thuốc chữa trị một số bệnh thường gặp trong dân gian. Hạt sen có vị ngọt tính bình, bổ dưỡng an thần; tim sen vị đắng tính hàn, trị sốt cao mê sảng, huyết áp cao; gương sen vị đắng sáp, tính ôn, dùng trị các chứng băng lậu ra máu... Hạt sen là vị thuốc quí, có tác dụng bổ dưỡng lại an thần, đặc biệt dùng để trị các chứng tiêu chảy kéo dài, suy dinh dưỡng. Hạt sen được sử dụng trong chế biến thực phẩm, chủ yếu ở các hình thức như dùng để ăn tươi và chế biến một số sản phẩm như mứt hạt sen, chè hạt sen,...
Ở Việt Nam, sen được trồng nhiều nhất ở Đồng Tháp Mười với sản lượng lớn và chủ yếu dùng để lấy hạt, xuất khẩu dạng hạt tươi hay đã qua chế biến sang các nước Đài Loan, Singapore, Hồng Kông...
Do giá trị thương mại cao nên việc bảo quản và chế biến hạt sen hiện được quan tâm rất nhiều. Để giữ gìn dược tính, xu hướng tiêu thụ hạt sen tươi càng trở nên phổ biến. Ngày nay, với sự phát triển mạnh của kỹ thuật lạnh thực phẩm, việc bảo quản hạt sen tươi bằng làm lạnh đang được nhiều nước ưa chuộng. Hạt sen làm lạnh và bảo quản lạnh ở nhiệt độ gần 00C không những kìm hãm được sự biến đổi lý, hoá, sinh học, mà còn kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, không những thế nó còn giữ được tính tự nhiên ban đầu của hạt. Việc bảo quản hạt sen bằng phương pháp làm lạnh đã mở ra một hướng mới cho cây sen Việt Nam, chuyển từ tiêu thụ sen manh mún trong nước sang xuất khẩu sen tươi ra thị trường nước ngoài đồng thời tạo nguồn sen nguyên liệu ổn định cho các ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm từ sen.
Thời gian tồn trữ lạnh các loại rau nhiệt đới nói chung và bảo quản lạnh hạt sen nói riêng chịu nhiều yếu tố chi phối: nhiệt độ, độ ẩm, môi trường và một yếu tố cực kỳ quan trọng là ngưỡng tổn thương lạnh của nguyên liệu. Ngưỡng chịu lạnh của nguyên liệu tùy thuộc vào bản chất của nguyên liệu mà cụ thể là độ tuổi, mức độ thành thục của nguyên liệu. Trước yêu cầu đó, đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của độ tuổi thu hoạch đến chất lượng hạt sen làm lạnh và bảo quản lạnh” được thực hiện.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
Khảo sát khả năng bảo quản lạnh của hạt sen thu hoạch ở các độ tuổi khác nhau. Trên cơ sở đó, chọn ra độ tuổi thích hợp để bảo quản lạnh tốt nhất.
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 SƠ LƯỢC VỀ CÂY SEN 2.1.1 Nguồn gốc và phân loại
Cây Sen tên tiếng Anh là Lotus, thuộc loài Nelumbo nucifera Gaert, là thực vật thuỷ sinh lâu năm phát triển chủ yếu ở vùng nước ngọt có khí hậu bán nhiệt đới.
Sen có nguồn gốc từ vùng Persia, Ấn Độ (Makino, 1979) và được mang sang các nước khác từ Ai Cập đến Trung Quốc và Bắc Úc (Hoshikawwa, 1970 và Herklot, 1972) cách đây khoảng 2000 năm.
Ngày nay trên thế giới chỉ có 2 loài sen tồn tại. Một loại sen có hoa màu hồng hay trắng (sen Trung Quốc), tên khoa học là Nelumbo nucifera Gaertn. Nó phân bố chủ yếu ở vùng Châu Á, Châu Đại Dương từ vùng biển Caspi ở phía Tây đến Nhật Bản ở phía Đông và phần Đông Bắc Australia. Tuy nhiên, hầu hết sen trên thế giới thì phát triển ở Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ, Philippine, Indonesia và Việt Nam. Một loài sen khác có hoa màu vàng (sen Mỹ), tên khoa học là N.pentapatala (Walter) phân bố chủ yếu ở Bắc và Nam Mỹ, được trồng tập trung chủ yếu ở Mỹ.
Nhật Bản tiêu thụ khoảng 100.000 tấn củ sen hàng năm. Trung Quốc xuất khẩu khoảng 14.877 tấn củ sen muối năm 1996. Hạt sen được tiêu thụ mạnh ở Đài Loan với giá gấp đôi củ sen.
Ở Việt Nam cây sen được trồng và khai thác trên ba phương diện chính là trồng để lấy củ, lấy hạt và lấy hoa. Hiện nay ở đồng bằng sông Cửu Long, sen được trồng nhiều ở tỉnh Đồng Tháp để lấy hạt, vùng trồng sen ở tỉnh Sóc Trăng để lấy củ.
Tỉnh Đồng Tháp là nơi có diện tích trồng sen lấy hạt đứng đầu Việt Nam. Riêng huyện Cao Lãnh thuộc tỉnh Đồng Tháp có khoảng 460 ha đất trồng sen để lấy hột. Giá trị kinh tế đem lại từ việc trồng sen cao hơn hẳn so với trồng lúa, hơn nữa cây sen có thể phát triển được trên đất xấu có phèn, đây là điểm rất có lợi trong việc tận dụng đất đai.
Sen được chia làm 3 loại theo mục đích sử dụng:
-
-
-
Sen cho củ: thường cho hoa màu trắng (chỉ có một số ít màu đỏ), nhóm này cho ít bông và gương, được trồng phổ biến ở Vĩnh Long và Hậu Giang.
Sen cho gương: nhóm sen ta (gương lõm), sen Đài Loan (gương to và phù lên), được trồng phổ biến ở huyện Tháp Mười,Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp.
Sen cho bông để trang trí: bông nhiều màu, ít trồng ở Việt Nam.
Nguồn :
You must be registered for see links
, Lotus for Export to Asia, ngày truy cập 10/01/2007Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
2.1.2 Thành phần hóa học
Hạt sen có chiều dài hạt trung bình khoảng 1,6 – 1,8 cm, chiều rộng 1,1 – 1,2 cm, cân nặng từ 1,1 – 1,4 gam. Hạt sen được bảo vệ bởi một lớp vỏ cứng, cấu tạo chủ yếu từ cellulose và hemicellulose. Sau khi loại bỏ lớp vỏ cứng, ta thấy xuất hiện lớp vỏ lụa có màu nâu, nâu đỏ hay nâu vàng. Vỏ thường chiếm khoảng 47% khối lượng toàn hạt.
Thành phần hoá học của hạt sen bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ và vô cơ cấu tạo nên tế bào và các mô. Hạt sen được coi như là một loại rau, trong thành phần nó chứa nhiều chứa nhiều carbonhydrate gồm tinh bột và đường, ít chất xơ và không phải là nguồn vitamin tốt nhưng giàu canxi và kali.
Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt sen tươi
Thành phần
Nước
Năng lượng Protein
Lipid
Tro Carbohydrate Chất khoáng Canxi, Ca
Sắt, Fe
Magie, Mg Phospho, P Kali, K
Natri, Na
Kẽm, Zn
Đồng, Cu Mangan, Mn Vitamin Vitamin C Thiamin Riboflavin Niacin Pantothenic acid
Tính trên 100 gam
77,00 g 372 kJ 4,13 g 0,53 g 1,07 g 17,28 g
44 mg 0,95 mg 56 mg 168 mg 367 mg
1 mg 0,28 mg 0,094 mg 0,621 mg
0,0 mg 0,171 mg 0,040 mg 0,429 mg 0,228 mg
Thành phần
Vitamin B-6 Folate, total Folic acid Folate, food Folate, DFE Vitamin B-12 Vitamin A, IU Vitamin A, RAE Retinol
Amino acids Tryptophan Threonine Isoleucine Leucine Lysine Methionine Cystine Phenylalanine Tyrosine
V aline Arginine Histidine
Tính trên 100 gam
0,168 mg
28 mg
0 mcg
28 mcg
28 mcg_DFE 0 mcg
13 IU
1 mcg_RAE 0 mg
0,059 g 0,200 g 0,205 g 0,326 g 0,264 g 0,072 g 0,054 g 0,206 g 0,100 g 0,266 g 0,338 g 0,115 g
Nguồn :
You must be registered for see links
, ngày truy cập 25/12/06Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang 3
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
2.1.3 Một số quá trình sinh lý sinh hóa quan trọng trong tế bào
(i) Sự hô hấp
Hô hấp là quá trình trao đổi chất cơ bản của tế bào cơ thể sống. Với các loại thực vật, quá trình hô hấp chủ yếu bao gồm oxy hóa đường bởi enzyme thành CO2 và nước, kết hợp với giải phóng năng lượng. Sự mất mát các thành phần dự trữ khác của thực vật như protein, lipid và các acid hữu cơ cũng diễn ra quá trình hô hấp. Quá trình hô hấp phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm, mức độ già, mức độ nguyên lành của rau quả. Sự hô hấp làm giảm khối lượng của hạt. Khi hô hấp hiếu khí thải ra CO2 và nước, sinh nhiệt, nếu không làm thông thoáng đầy đủ thì sự sinh nhiệt này sẽ kích thích trở lại hô hấp và sự tích tụ thêm hơi nước. Nhiệt độ, độ ẩm tăng cao còn là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của vi khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng. Vì thế, nhu cầu oxygen, sự giải phóng năng lượng và tốc độ hô hấp là những yếu tố được quan tâm.
Mức độ hô hấp được đánh giá bằng cường độ hô hấp số ml (hay mg) CO2 thoát ra (hay O2 thu vào) từ 1 kg nguyên liệu trong 1 giờ. Tốc độ hô hấp thường là chỉ tiêu quan trọng đối với quá trình tồn trữ; nếu tốc độ này tăng cao thì khả năng bảo quản ngắn và nếu tốc độ này chậm
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm vào Link, đợi vài giây sau đó bấm Get Website để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: