thien_than_dangyeu_24
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
mở đầu
Rượu có nhiều loại khác nhau, không những khác về tên, màu sắc... mà còn khác nhau một điểm cơ bản là độ cồn etylic và thành phần các chất có trong rượu. Có thể phân rượu thành các loại: rượu trắng, rượu màu, rượu vang và rượu nếp...
Loài người biết đến rượu cách đây hàng ngàn năm. ở nước ta nghề sản xuất rượu cũng có từ lâu đời, chủ yếu là do dân nấu. Từ lâu rượu đã được gắn liền với phong tục tập quán, tín ngưỡng, tôn giáo của người Việt Nam. Trong các dịp lễ, hội nhất là vào dịp Tết, dù giàu hay cùng kiệt thì người Việt Nam không thể thiếu được rượu. Ngày nay rượu không chỉ được dùng trong các dịp lễ hội, liên hoan... mà còn xuất hiện trong cuộc sống hàng ngày của người dân. Điều này thúc đẩy ngành sản xuất rượu của nước ta phát triển.
Trong những năm gần đây thị trường rượu ở nước ta rất phong phú, đa dạng về số lượng, chủng loại... Tuy nhiên, với cơ chế thị trường nên trong quá trình sản xuất một số cơ sở đã sử dụng hoá chất, hương liệu pha chế, bột màu thực phẩm, chất phụ gia... quá giới hạn cho phép hay pha chế cồn công nghiệp vào rượu làm cho rượu kém chất lượng. Bên cạnh đó công nghệ sản xuất lạc hậu, nguyên liệu đầu vào chưa được kiểm tra chặt chẽ... cũng là nguyên nhân làm cho rượu kém chất lượng. Những sản phẩm kém chất lượng đó được bán trà trộn với những loại rượu có chất lượng cao trên thị trường làm cho người tiêu dùng khó phân biệt. Theo số liệu thống kê thì mức độ tiêu thụ rượu của người dân Việt Nam thuộc vào loại nhiều trên thế giới, bình quân 10 lít/ người/năm. Cùng với mức tiêu thụ lớn như vậy thì vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm cho ngành sản xuất rượu trở thành mối quan tâm hàng đầu của xã hội bởi vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của người dân và tương lai là cả một đất nước.
Với đề tài: “Phân tích, đánh giá chất lượng các loại rượu Việt Nam trên thị trường ” chúng tui hy vọng với kết quả phân tích của mình sẽ giúp cho người tiêu dùng nhận biết được loại rượu nào uống có lợi và loại rượu nào uống có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.
Phần I : tổng quan
I.1. tình hình sản xuất rượu trên thế giới và việt nam
I.1.1. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới
Hiện nay hầu hết các nước trên thế giới đều có nhà máy rượu với quy mô lớn nhỏ khác nhau. Việc sản xuất rượu đã trở thành một nghề thực sự và nó mang tính thương mại cao của nhiều quốc gia trên thế giới.
Tình hình sản xuất rượu trên thế giới có tốc độ gia tăng mạnh trong vài năm trở lại đây do nhiều nguyên nhân khác nhau, nhưng chủ yếu do mức sống người dân tăng lên, do tiến bộ khoa học công nghệ làm cho chất lượng, sản lượng rượu tăng, giá thành lại hạ xuống, do tập tính tiêu dùng thay đổi. Nhưng mức độ sản xuất và tiêu thụ của mỗi quốc gia đều khác nhau. Hàng năm trên thế giới sản xuất khoảng 30 tỷ lít rượu vang [14]. Theo thống kê công bố của Viện Rượu vang Mỹ, xuất khẩu rượu vang của Mỹ năm 2000 đạt 359,2 triệu lít. Cơ quan thống kê của úc (ABS) cho biết : lượng rượu trắng bán trong nước là 17,8 triệu lít, trong khi tổng số rượu bán trong nước tăng lên 33,1 triệu lít [6,7].
Rượu và các loại đồ uống có rượu chiếm một vị trí đáng kể trong công nghiệp thực phẩm. Chúng rất đa dạng, tuỳ theo truyền thống và thị hiếu của người tiêu dùng mà các nhà sản xuất làm ra nhiều loại rượu mang tên khác nhau. Trên thế giới có rất nhiều loại rượu nổi tiếng như Brandy, Hennessy, Camus....
I.1.2. Tình hình sản xuất rượu ở Việt Nam
ở nước ta, nghề nấu rượu thủ công đã có từ ngàn xưa và chưa có tài liệu nào cho biết nghề nấu rượu ra đời vào thời gian nào. Rượu thủ công ở mỗi nơi, mỗi vùng đều có cách sản xuất khác nhau nhưng phải thừa nhận rượu uống rất ngon, vị đậm mà êm dịu, say mà không cảm giác xốc hay váng đầu. Nhiều khách nước ngoài rất thích uống rượu “nút lá chuối khô” của Việt Nam. Để có được rượu ngon như vậy thì chất lượng rượu thu được phụ thuộc rất nhiều yếu tố như nguyên liệu, men giống và cách tiến hành chưng cất lấy sản phẩm ra ngoài còn phụ thuộc vào kinh nghiệm cổ truyền.
Từ cuối thế kỷ XIX, các Nhà Sinh vật học Pháp Calmetle và Boidin đã phân lập được một loài nấm mốc trong bánh men thuốc bắc, đặt tên là Mucor rouxii có khả năng phân giải tinh bột với hiệu suất cao. Từ đó một loạt các nhà máy sản xuất rượu theo phương pháp công nghiệp từ nguyên liệu tinh bột (chủ yếu là gạo, ngô...) theo phương pháp Amylomyces Rouxii được xây dựng ở Hà Nội, Sài Gòn, Nam Định, Hải Dương...[8], do người Pháp thiết kế và xây dựng. Tuy nhiên với mục đích chính trị nên rượu sản xuất không cần tinh chế, hàm lượng tạp chất cao. Sau ngày hoà bình lập lại, hầu hết các nhà máy rượu Trung ương sản xuất được rượu tinh chế đạt tiêu chuẩn chất lượng cung cấp cho tiêu dùng và xuất khẩu. Vào những năm 1986-1987, do đổi mới cơ chế quản lý nhiều xí nghiệp làm ăn thua lỗ, sản phẩm trong nước bị thu hẹp vì rượu quốc doanh không cạnh tranh nổi với rượu thủ công. Trước kia chỉ có rượu “quốc lủi” do dân nấu, rượu trắng và rượu màu của các cơ sở quốc doanh, từ năm 1984 có thêm mặt hàng rượu vang sản xuất. Khoảng 10 năm trở lại đây, do chính sách đổi mới mở cửa ở nước ta, đời sống nhân dân được nâng cao, nhu cầu về rượu tăng nên tình hình sản xuất rượu được khôi phục dần…. Bên cạnh đó một số công ty, xí nghiệp nâng cấp cải tạo dây chuyền sản xuất hay liên doanh với nước ngoài ở Việt Nam làm cho thị trường rượu nước ta rất phong phú về mặt chủng loại, số lượng ...
Ngành công nghiệp rượu đang phát triển khá nhanh, mức tiêu thụ rượu bình quân khoảng 10 lít/người/năm [15]. Về phân bố sản xuất rượu tập trung ở các thành phố lớn như: Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, Hải Phòng... Trong hội thảo “Dự án chiến lược phát triển khoa học công nghệ ngành Rượu- Bia- Nước giải khát” năm 1998, theo đề nghị của các chuyên gia đến năm 2005 nước ta nên có khoảng 684 triệu lít rượu các loại [14].
I.2. Phân loại rượu
Trên thị trường Việt Nam có rất nhiều loại rượu khác nhau, để dễ phân biệt có thể tạm thời chia làm 4 nhóm sau:
I.2.1.Rượu trắng và rượu trắng pha chế
Rượu trắng là rượu sau khi nguyên liệu đã lên men đem cất làm cho cồn và nước bốc hơi, hơi đọng lại thành dịch thể trong một hệ thống tháp chưng cất, thu được rượu trắng.
Rượu trắng là chất lỏng dễ bay hơi, không màu, có mùi thơm đặc trưng, vị cay ngọt,... Muốn chế được rượu trắng trước hết ta cho đường hoá một khối lượng nhất định chất bột (gạo, ngô, sắn...) đã nấu chín hay sử dụng dung dịch đường saccaroza, glucoza. Dưới tác dụng của nấm men đường chuyển thành rượu, đem cất ta được rượu trắng. Rượu trắng có độ cồn cao từ 29-45%V hay cao hơn nữa, ngoài rượu etylic còn có các chất bay hơi khác với lượng nhỏ. Vì vậy, giá trị dinh dưỡng thấp hơn rượu vang. Rượu trắng nếu uống ít sẽ có tác dụng kích thích tiêu hoá, tăng sức khoẻ nhưng uống nhiều và thường xuyên có thể người uống sẽ bị nhiễm độc rượu mãn tính ảnh hưởng lớn đến hệ thần kinh và hệ tiêu hoá...[3, 8, 9].
ở nước ta trước đây và hiện nay có một số loại rượu tương đối ngon, được người tiêu dùng trong nước và một số khách nước ngoài ưa chuộng như: Lúa Mới (Hà Nội), Nàng Hương (Bình Tây), Hoàng Đế (Thanh Ba)... Các loại rượu này không thua kém một số loại rượu mạnh ngoại nhập mà giá cả phù hợp với người tiêu dùng. Việc nhiều loại rượu sản xuất ở Việt Nam đang chiếm lĩnh thị trường là điều đáng mừng, chẳng những thế đang có hiện tượng nhái, giả nhãn hiệu các loại rượu nổi tiếng của Việt Nam. Do đó, người tiêu dùng cần cẩn thận khi sử dụng để tránh bị ngộ độc rượu.
Rượu trắng pha chế là loại rượu sau khi trưng cất người ta bổ xung một số hương liệu vào để tăng mùi vị, tạo cảm giác dễ uống, rượu có độ cồn tương đối cao. Một số loại rượu này được người tiêu dùng thích như Nếp mới của Hà Nội, Nếp mới của Hà Đông...
với quy định trong tiêu chuẩn. Tiêu biểu cho loại sản phẩm này là rượu Lúa Mới của Công ty Rượu Hà Nội.
+ Thị trường rượu Việt Nam ngày một phát triển, xuất hiện thêm nhiều loại sản phẩm mới mà mặt hàng rượu vang là một ví dụ. Chất lượng của loại sản phẩm này phần lớn chưa tốt: hàm lượng SO2 còn cao hơn nhiều so với rượu vang ngoại; chưa có được hương, vị đặc trưng; sau khi đóng chai thường bị lắng cặn hay vẩn đục.
IV.2. Kiến nghị
- Cồn đưa vào pha chế phải được kiểm tra nghiêm ngặt về chất lượng và nguồn gốc.
- Sản phẩm rượu vang mới xuất hiện chưa đáp ứng được yêu của người tiêu dùng về chất lượng, cần có sự nghiên cứu đầu tư hơn nữa về công nghệ, thiết bị để hoàn thiện và sớm có loại rượu vang đặc trưng cho Việt Nam.
- Việc kiểm tra giám sát chất lượng rượu của các cơ sở tư nhân cũng như nhà nước chưa được quan tâm đúng mức. Đây chính là khe hở để các cơ sở sản xuất rượu kém chất lượng tồn tại. cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Viện Vệ sinh dịch tễ, các cơ sở sản xuất và các cơ quan chức năng có liên quan.
- TCVN-71 đựơc thành lập từ lâu nay không còn phù hợp chính vì vậy chúng cần được sửa đổi và bổ sung sao cho đáp ứng được với thực tế. Đặc biệt cần có các quy định về việc ghi các chỉ tiêu thiết yếu, thời gian sản xuất, thời hạn sử dụng lên trên nhãn mác.
- Để khẳng định vị thế của rượu Việt Nam trên thị trường nội địa và từng bước hoà nhập với thị trường rượu thế giới thì các nhà sản xuất phải đặt vấn đề chất lượng lên hàng đầu.
Mục lục
Trang
Mở đầu 1
Phần I. Tổng quan 2
I.1. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới và Việt Nam 2
I.1.1. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới 2
I.1.2. Tình hình sản xuất rượu ở Việt Nam 2
I.2. Phân loại rượu 3
I.2.1. Rượu trắng và rượu trắng pha chế 3
I.2.2. Rượu mùi 4
I.2.3. Rượu vang 5
I.2.4. Rượu nếp cẩm 6
I.3. Quy trình công nghệ sản xuất rượu 6
I.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất rượu trắng 6
I.3.2. Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi 8
I.3.3. Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang 9
I.3.4. Quy trình công nghệ sản xuất rượu nếp 11
I.4. Một số thành phần của rượu 12
I.4.1. Hàm lượng rượu 12
I.4.2. Hàm lượng axit 13
I.4.3. Hàm lượng este 13
I.4.4. Hàm lượng andehyt 14
I.4.5. Hàm lượng rượu bậc cao 14
I.4.6. Hàm lương đường 14
I.4.7. Các hợp chất chứa Nitơ 15
I.4.8. Các vitamin 15
I.4.9. Các loại muối khoáng 15
I.4.10. Các chất gây mùi thơm 15
I.5. Thực trạng thị trường cồn và rượu Việt Nam 16
Phần II. Vật liệu và phương pháp 20
II.1. Vật liệu 20
II.2. Phương pháp nghiên cứu 21
II.2.1. Xác định hàm lượng rượu etylic 23
II.2.2. Xác định hàm lượng axit 23
II.2.3. Xác định hàm lượng este 24
II.2.4. Xác định hàm lượng andehyt 25
II.2.5. Xác định hàm lượng đường tổng và đường khử 26
II.2.6. Xác định nồng độ chất khô hoà tan 26
II.2.7. Xác định pH 26
II.2.8. Xác định hàm lượng SO2 trong rượu vang và rượu màu 26
II.2.9. Xác định hàm lượng tanin 27
II.2.10. Xác định hàm lượng metanol 28
II.2.11. Xác định độ trong 28
II.2.12. Xác định màu 29
II.2.13. Xác định mùi vị cho các loại rượu 29
Phần III. Kết quả và thảo luận 30
III.1. Phân tích chất lượng cồn 30
III.2. Phân tích đánh giá chất lượng của rượu lúa mới 31
III.3. Phân tích đánh giá chất lượng rượu trắng pha chế 32
III.3.1. Các chỉ tiêu hoá lý 32
III.3.2. Đánh giá cảm quan 33
III.4. Phân tích đánh giá chất lượng một số loại rượu mùi 34
III.4.1. Phân tích các chỉ tiêu hoá lý 34
III.4.2. Đánh giá cảm quan 35
III.5. Phân tích đánh giá chất lượng một số loại rượu vang 36
III.5.1. Phân tích các chỉ tiêu hoá lý 36
III.5.2. Đánh giá cảm quan 39
Phần IV. Kết luận và kiến nghị 41
IV.1. Kết luận 41
IV.2. Kiến nghị 42
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
mở đầu
Rượu có nhiều loại khác nhau, không những khác về tên, màu sắc... mà còn khác nhau một điểm cơ bản là độ cồn etylic và thành phần các chất có trong rượu. Có thể phân rượu thành các loại: rượu trắng, rượu màu, rượu vang và rượu nếp...
Loài người biết đến rượu cách đây hàng ngàn năm. ở nước ta nghề sản xuất rượu cũng có từ lâu đời, chủ yếu là do dân nấu. Từ lâu rượu đã được gắn liền với phong tục tập quán, tín ngưỡng, tôn giáo của người Việt Nam. Trong các dịp lễ, hội nhất là vào dịp Tết, dù giàu hay cùng kiệt thì người Việt Nam không thể thiếu được rượu. Ngày nay rượu không chỉ được dùng trong các dịp lễ hội, liên hoan... mà còn xuất hiện trong cuộc sống hàng ngày của người dân. Điều này thúc đẩy ngành sản xuất rượu của nước ta phát triển.
Trong những năm gần đây thị trường rượu ở nước ta rất phong phú, đa dạng về số lượng, chủng loại... Tuy nhiên, với cơ chế thị trường nên trong quá trình sản xuất một số cơ sở đã sử dụng hoá chất, hương liệu pha chế, bột màu thực phẩm, chất phụ gia... quá giới hạn cho phép hay pha chế cồn công nghiệp vào rượu làm cho rượu kém chất lượng. Bên cạnh đó công nghệ sản xuất lạc hậu, nguyên liệu đầu vào chưa được kiểm tra chặt chẽ... cũng là nguyên nhân làm cho rượu kém chất lượng. Những sản phẩm kém chất lượng đó được bán trà trộn với những loại rượu có chất lượng cao trên thị trường làm cho người tiêu dùng khó phân biệt. Theo số liệu thống kê thì mức độ tiêu thụ rượu của người dân Việt Nam thuộc vào loại nhiều trên thế giới, bình quân 10 lít/ người/năm. Cùng với mức tiêu thụ lớn như vậy thì vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm cho ngành sản xuất rượu trở thành mối quan tâm hàng đầu của xã hội bởi vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của người dân và tương lai là cả một đất nước.
Với đề tài: “Phân tích, đánh giá chất lượng các loại rượu Việt Nam trên thị trường ” chúng tui hy vọng với kết quả phân tích của mình sẽ giúp cho người tiêu dùng nhận biết được loại rượu nào uống có lợi và loại rượu nào uống có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.
Phần I : tổng quan
I.1. tình hình sản xuất rượu trên thế giới và việt nam
I.1.1. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới
Hiện nay hầu hết các nước trên thế giới đều có nhà máy rượu với quy mô lớn nhỏ khác nhau. Việc sản xuất rượu đã trở thành một nghề thực sự và nó mang tính thương mại cao của nhiều quốc gia trên thế giới.
Tình hình sản xuất rượu trên thế giới có tốc độ gia tăng mạnh trong vài năm trở lại đây do nhiều nguyên nhân khác nhau, nhưng chủ yếu do mức sống người dân tăng lên, do tiến bộ khoa học công nghệ làm cho chất lượng, sản lượng rượu tăng, giá thành lại hạ xuống, do tập tính tiêu dùng thay đổi. Nhưng mức độ sản xuất và tiêu thụ của mỗi quốc gia đều khác nhau. Hàng năm trên thế giới sản xuất khoảng 30 tỷ lít rượu vang [14]. Theo thống kê công bố của Viện Rượu vang Mỹ, xuất khẩu rượu vang của Mỹ năm 2000 đạt 359,2 triệu lít. Cơ quan thống kê của úc (ABS) cho biết : lượng rượu trắng bán trong nước là 17,8 triệu lít, trong khi tổng số rượu bán trong nước tăng lên 33,1 triệu lít [6,7].
Rượu và các loại đồ uống có rượu chiếm một vị trí đáng kể trong công nghiệp thực phẩm. Chúng rất đa dạng, tuỳ theo truyền thống và thị hiếu của người tiêu dùng mà các nhà sản xuất làm ra nhiều loại rượu mang tên khác nhau. Trên thế giới có rất nhiều loại rượu nổi tiếng như Brandy, Hennessy, Camus....
I.1.2. Tình hình sản xuất rượu ở Việt Nam
ở nước ta, nghề nấu rượu thủ công đã có từ ngàn xưa và chưa có tài liệu nào cho biết nghề nấu rượu ra đời vào thời gian nào. Rượu thủ công ở mỗi nơi, mỗi vùng đều có cách sản xuất khác nhau nhưng phải thừa nhận rượu uống rất ngon, vị đậm mà êm dịu, say mà không cảm giác xốc hay váng đầu. Nhiều khách nước ngoài rất thích uống rượu “nút lá chuối khô” của Việt Nam. Để có được rượu ngon như vậy thì chất lượng rượu thu được phụ thuộc rất nhiều yếu tố như nguyên liệu, men giống và cách tiến hành chưng cất lấy sản phẩm ra ngoài còn phụ thuộc vào kinh nghiệm cổ truyền.
Từ cuối thế kỷ XIX, các Nhà Sinh vật học Pháp Calmetle và Boidin đã phân lập được một loài nấm mốc trong bánh men thuốc bắc, đặt tên là Mucor rouxii có khả năng phân giải tinh bột với hiệu suất cao. Từ đó một loạt các nhà máy sản xuất rượu theo phương pháp công nghiệp từ nguyên liệu tinh bột (chủ yếu là gạo, ngô...) theo phương pháp Amylomyces Rouxii được xây dựng ở Hà Nội, Sài Gòn, Nam Định, Hải Dương...[8], do người Pháp thiết kế và xây dựng. Tuy nhiên với mục đích chính trị nên rượu sản xuất không cần tinh chế, hàm lượng tạp chất cao. Sau ngày hoà bình lập lại, hầu hết các nhà máy rượu Trung ương sản xuất được rượu tinh chế đạt tiêu chuẩn chất lượng cung cấp cho tiêu dùng và xuất khẩu. Vào những năm 1986-1987, do đổi mới cơ chế quản lý nhiều xí nghiệp làm ăn thua lỗ, sản phẩm trong nước bị thu hẹp vì rượu quốc doanh không cạnh tranh nổi với rượu thủ công. Trước kia chỉ có rượu “quốc lủi” do dân nấu, rượu trắng và rượu màu của các cơ sở quốc doanh, từ năm 1984 có thêm mặt hàng rượu vang sản xuất. Khoảng 10 năm trở lại đây, do chính sách đổi mới mở cửa ở nước ta, đời sống nhân dân được nâng cao, nhu cầu về rượu tăng nên tình hình sản xuất rượu được khôi phục dần…. Bên cạnh đó một số công ty, xí nghiệp nâng cấp cải tạo dây chuyền sản xuất hay liên doanh với nước ngoài ở Việt Nam làm cho thị trường rượu nước ta rất phong phú về mặt chủng loại, số lượng ...
Ngành công nghiệp rượu đang phát triển khá nhanh, mức tiêu thụ rượu bình quân khoảng 10 lít/người/năm [15]. Về phân bố sản xuất rượu tập trung ở các thành phố lớn như: Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, Hải Phòng... Trong hội thảo “Dự án chiến lược phát triển khoa học công nghệ ngành Rượu- Bia- Nước giải khát” năm 1998, theo đề nghị của các chuyên gia đến năm 2005 nước ta nên có khoảng 684 triệu lít rượu các loại [14].
I.2. Phân loại rượu
Trên thị trường Việt Nam có rất nhiều loại rượu khác nhau, để dễ phân biệt có thể tạm thời chia làm 4 nhóm sau:
I.2.1.Rượu trắng và rượu trắng pha chế
Rượu trắng là rượu sau khi nguyên liệu đã lên men đem cất làm cho cồn và nước bốc hơi, hơi đọng lại thành dịch thể trong một hệ thống tháp chưng cất, thu được rượu trắng.
Rượu trắng là chất lỏng dễ bay hơi, không màu, có mùi thơm đặc trưng, vị cay ngọt,... Muốn chế được rượu trắng trước hết ta cho đường hoá một khối lượng nhất định chất bột (gạo, ngô, sắn...) đã nấu chín hay sử dụng dung dịch đường saccaroza, glucoza. Dưới tác dụng của nấm men đường chuyển thành rượu, đem cất ta được rượu trắng. Rượu trắng có độ cồn cao từ 29-45%V hay cao hơn nữa, ngoài rượu etylic còn có các chất bay hơi khác với lượng nhỏ. Vì vậy, giá trị dinh dưỡng thấp hơn rượu vang. Rượu trắng nếu uống ít sẽ có tác dụng kích thích tiêu hoá, tăng sức khoẻ nhưng uống nhiều và thường xuyên có thể người uống sẽ bị nhiễm độc rượu mãn tính ảnh hưởng lớn đến hệ thần kinh và hệ tiêu hoá...[3, 8, 9].
ở nước ta trước đây và hiện nay có một số loại rượu tương đối ngon, được người tiêu dùng trong nước và một số khách nước ngoài ưa chuộng như: Lúa Mới (Hà Nội), Nàng Hương (Bình Tây), Hoàng Đế (Thanh Ba)... Các loại rượu này không thua kém một số loại rượu mạnh ngoại nhập mà giá cả phù hợp với người tiêu dùng. Việc nhiều loại rượu sản xuất ở Việt Nam đang chiếm lĩnh thị trường là điều đáng mừng, chẳng những thế đang có hiện tượng nhái, giả nhãn hiệu các loại rượu nổi tiếng của Việt Nam. Do đó, người tiêu dùng cần cẩn thận khi sử dụng để tránh bị ngộ độc rượu.
Rượu trắng pha chế là loại rượu sau khi trưng cất người ta bổ xung một số hương liệu vào để tăng mùi vị, tạo cảm giác dễ uống, rượu có độ cồn tương đối cao. Một số loại rượu này được người tiêu dùng thích như Nếp mới của Hà Nội, Nếp mới của Hà Đông...
với quy định trong tiêu chuẩn. Tiêu biểu cho loại sản phẩm này là rượu Lúa Mới của Công ty Rượu Hà Nội.
+ Thị trường rượu Việt Nam ngày một phát triển, xuất hiện thêm nhiều loại sản phẩm mới mà mặt hàng rượu vang là một ví dụ. Chất lượng của loại sản phẩm này phần lớn chưa tốt: hàm lượng SO2 còn cao hơn nhiều so với rượu vang ngoại; chưa có được hương, vị đặc trưng; sau khi đóng chai thường bị lắng cặn hay vẩn đục.
IV.2. Kiến nghị
- Cồn đưa vào pha chế phải được kiểm tra nghiêm ngặt về chất lượng và nguồn gốc.
- Sản phẩm rượu vang mới xuất hiện chưa đáp ứng được yêu của người tiêu dùng về chất lượng, cần có sự nghiên cứu đầu tư hơn nữa về công nghệ, thiết bị để hoàn thiện và sớm có loại rượu vang đặc trưng cho Việt Nam.
- Việc kiểm tra giám sát chất lượng rượu của các cơ sở tư nhân cũng như nhà nước chưa được quan tâm đúng mức. Đây chính là khe hở để các cơ sở sản xuất rượu kém chất lượng tồn tại. cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Viện Vệ sinh dịch tễ, các cơ sở sản xuất và các cơ quan chức năng có liên quan.
- TCVN-71 đựơc thành lập từ lâu nay không còn phù hợp chính vì vậy chúng cần được sửa đổi và bổ sung sao cho đáp ứng được với thực tế. Đặc biệt cần có các quy định về việc ghi các chỉ tiêu thiết yếu, thời gian sản xuất, thời hạn sử dụng lên trên nhãn mác.
- Để khẳng định vị thế của rượu Việt Nam trên thị trường nội địa và từng bước hoà nhập với thị trường rượu thế giới thì các nhà sản xuất phải đặt vấn đề chất lượng lên hàng đầu.
Mục lục
Trang
Mở đầu 1
Phần I. Tổng quan 2
I.1. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới và Việt Nam 2
I.1.1. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới 2
I.1.2. Tình hình sản xuất rượu ở Việt Nam 2
I.2. Phân loại rượu 3
I.2.1. Rượu trắng và rượu trắng pha chế 3
I.2.2. Rượu mùi 4
I.2.3. Rượu vang 5
I.2.4. Rượu nếp cẩm 6
I.3. Quy trình công nghệ sản xuất rượu 6
I.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất rượu trắng 6
I.3.2. Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi 8
I.3.3. Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang 9
I.3.4. Quy trình công nghệ sản xuất rượu nếp 11
I.4. Một số thành phần của rượu 12
I.4.1. Hàm lượng rượu 12
I.4.2. Hàm lượng axit 13
I.4.3. Hàm lượng este 13
I.4.4. Hàm lượng andehyt 14
I.4.5. Hàm lượng rượu bậc cao 14
I.4.6. Hàm lương đường 14
I.4.7. Các hợp chất chứa Nitơ 15
I.4.8. Các vitamin 15
I.4.9. Các loại muối khoáng 15
I.4.10. Các chất gây mùi thơm 15
I.5. Thực trạng thị trường cồn và rượu Việt Nam 16
Phần II. Vật liệu và phương pháp 20
II.1. Vật liệu 20
II.2. Phương pháp nghiên cứu 21
II.2.1. Xác định hàm lượng rượu etylic 23
II.2.2. Xác định hàm lượng axit 23
II.2.3. Xác định hàm lượng este 24
II.2.4. Xác định hàm lượng andehyt 25
II.2.5. Xác định hàm lượng đường tổng và đường khử 26
II.2.6. Xác định nồng độ chất khô hoà tan 26
II.2.7. Xác định pH 26
II.2.8. Xác định hàm lượng SO2 trong rượu vang và rượu màu 26
II.2.9. Xác định hàm lượng tanin 27
II.2.10. Xác định hàm lượng metanol 28
II.2.11. Xác định độ trong 28
II.2.12. Xác định màu 29
II.2.13. Xác định mùi vị cho các loại rượu 29
Phần III. Kết quả và thảo luận 30
III.1. Phân tích chất lượng cồn 30
III.2. Phân tích đánh giá chất lượng của rượu lúa mới 31
III.3. Phân tích đánh giá chất lượng rượu trắng pha chế 32
III.3.1. Các chỉ tiêu hoá lý 32
III.3.2. Đánh giá cảm quan 33
III.4. Phân tích đánh giá chất lượng một số loại rượu mùi 34
III.4.1. Phân tích các chỉ tiêu hoá lý 34
III.4.2. Đánh giá cảm quan 35
III.5. Phân tích đánh giá chất lượng một số loại rượu vang 36
III.5.1. Phân tích các chỉ tiêu hoá lý 36
III.5.2. Đánh giá cảm quan 39
Phần IV. Kết luận và kiến nghị 41
IV.1. Kết luận 41
IV.2. Kiến nghị 42
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: