thienthantuyet_www91
New Member
Download miễn phí Tiểu luận Quá trình tạo hương cho xúc xích lên men
Có 42 hợp chất thơm đã được tìm thấy trong xúc xích lên men (Bảng 2). Tuy nhiên, chỉ 12 hợp chất được định lượng ở các mô nạc và mô mỡ trong suốt quá trình sấy (7 aldehyte, 2 ketone, 2 ester và 1 rượu ) bởi vì thực hiện theo phương pháp multiple HS-SPME chỉ có những các hợp chất có sự phân rã theo cấp số nhân có điểm cực trị địa phương mới chiết xuất được. Các hợp chất 3-methylbutanal và 2-methylbutanal có thể không định lượng được bằng phương pháp này.
Trong mọi trường hợp, nồng độ được xác định là lượng hợp chất dễ bay hơi có trong thịt hay mỡ trên 1g xúc xích.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ộc nên nó ít tác động đến ruột của salami, là nơi không có oxi. Staphylococcus spp hô hấp hiếu khí hay kị khí tùy tiện nên có tác động lên lõi của salami. Micrococcaceae được thêm khoảng 106–107/gram salami. Nhóm này sinh ra enzyme khử nitrate kết quả tao ra màu bền cho sản phẩm.Quá trình tạo hương trong Salami
Hương vị được định nghĩa là tổng hợp các cảm nhận về vị, hương, xúc giác, nhiệt độ được cảm nhận qua việc nếm (Rothe 1972; ISO 5492:1992). Tuy nhiên, chỉ các hợp chất hương vị, định nghĩa là các phân tử có khả năng kích hoạt một phản ứng vị giác, và các hợp chất hương thơm (mùi), định nghĩa là chất dễ bay hơi có khả năng tiếp xúc và tạo ra các phản ứng trong các thụ thể của các biểu mô khứu giác, sẽ được nghiên cứu.
Tầm quan trọng của các hợp chất tạo hương
Có khoảng 400 hợp chất dễ bay hơi đã được tìm thấy trong xúc xích lên men (Stahnke 2002). Tuy nhiên nhiều loại trong đó không góp phần tạo nên hương vị cho sản phẩm vì ngưỡng cảm nhận của chúng cao.
Việc xác định các hợp chất thơm rất quan trọng, cần có sự kết hợp giữa phương pháp phân tích và phương pháp đánh giá cảm quan. Sắc ký khí olfactometry-(GC-O), kết hợp sắc ký cổ điển với các hệ thống phát hiện của mũi người, là một trong những phương pháp được ưu tiên. Một số phương pháp hiện hành khác, dựa trên cơ sở liên hệ giữa giá trị cảm quan và các hợp chất bay hơi. Về nguyên tắc, phương pháp này có thể so sánh hàm lượng các chất bay hơi với giá trị cảm quan, tuy nhiên đối với hệ các chất tạo hương phức tạp trong xúc xích lên men thì không thu được kết quả.
Xúc xích lên men
Trong bảng 1.5 liệt kê các chất dễ bay hơi, tạo ra mùi thơm trong xúc xích lên men.
Bảng 1.5: Các hợp chất tạo hương thơm trong xúc xích khô lên men châu Âu, có và không có nấm mốc, có và không có xông khói.
Hợp chất
Mô tả
Alcohols
1-Octene-3-ol
1-Octen-3-ol
3-Methyl-1-butanol
3-Methyl-2-hexanol
Nấm
Mùi hành tây, nướng.
Màu xanh
Khoai tây, lú mì
Aldehydes
Acetaldehyde
Pentanal
Hexanal
Heptanal
(E)-2-Hexenal
…
Mùi quả hạnh, xanh
Mùi quả hạnh, mùi trái cây, bánh nướng
Màu xanh
Mùi trái cây, mùi béo
Mùi oliu
…
Acids
Acid acetic
Acid propanoic
Acid butanoic
Acid pentanoic
Acid hexanoic
Acid decanoic
Acid 3-Methylbutanoic
Vị giấm
Mùi bơ
Mùi bơ
Ester
Methyl butanoate
2-Methylpropylacetate
Ethylbutanoate
Ethylacetate
Ethylpropanoate
Ethylpentanoate
Ethyloctanoate
Ethyl 2-methylpropanoate
Ethyl 2-methylbutanoate
Ethyl 3-methylbutanoate
Ethyl lactate (ethyl-2-hydroxypropanoate)
Propylacetate
Mùi trái cây, mùi hoa
Mùi trái cây, mùi kẹo
Mùi trái cây
Mùi trái cây
Mùi trái cây, mùi kẹo
Mùi trái cây
Mùi béo
Mùi trái cây, mùi dứa
Mùi trái cây, mùi dứa
Mùi trái cây, mùi kẹo
Ketone
2-Nonanone
2,3-Butadione
2-Heptanone
2,3-Pentadione
1-Octene-3-one
3-Hydroxy-2-butanone
3-Octen-2-one
Mùi trái cây, mùi bạc hà
Mùi bơ mạnh
Mùi bơ nhẹ
Mùi mốc
Mùi bơ
Mùi nấm, dầu nóng
Hợp chất tạo hương
Phenylacetaldehyde
2-Phenylethanol
2-Methoxyphenol (guiaicol)
2-Methoxy-4-methylphenol (methyl guiaicol)
p-Cresol
Naphthalene
Eugenol
Mùi mật ong
Mùi hoa hồng
Hợp chất phenol, mùi khói
Mùi khói
Mùi nấm, xông khói
Mùi nấm, xông khói
Mùi hoa hồng
Mùi đinh hương, gia vị, xông khói
Nguồn: Stahnke (1998); Stahnke (2000); Meynier và cs (1999); Stahnke (1994); Stahnke (1995a); Schmidt và Berger (1998); Stahnke và cs (1999); Blank và cs (2001).
Trong đó acid, sulfua, terpen, và phenolic có vai trò quan trọng trong xúc xích. Sự có mặt của sulfua gắn liền với tỏi (Mateo và Zumalacárregui, 1996), terpen từ tiêu (Berger & cs, 1990), và các hợp chất phenolic từ khói (Hollenbeck, 1994). Các chất này không có nguồn gốc từ hóa chất hay hoạt động của vi sinh vật trong quá trình chín.
Một nghiên cứu đối với xúc xích của Pháp, Ý, Tây Ban Nha, và Đức, tìm thấy diallyldisulfide (tỏi), eugenol (đinh hương, nhiều gia vị, xông khói), 3-methyl butanoic acid, acid acetic (dấm), linalool, methylallyl sulfua (tỏi), và diallyl sulfide (tỏi) là các hợp chất mùi quan trọng nhất ( Schmidt và Berger, 1998). Trong một loại xúc xích Ý (màu xanh), methional (mùi khoai tây nấu) và 2-acetyl-1-pyrroline (mùi thịt nướng, bỏng ngô) được xác định là các mùi mạnh nhất, tiếp theo là ethyl-2-methylpropanoate (mùi trái cây), ethyl-3-methylbutanoate (trái cây, ngọt), α-pinen (mùi tiêu), 1-octen-3-một (nấm), và (E)-2-octenal (mốc) (Blank & cs, 2001).
Dựa trên các nghiên cứu GC-O của xúc xích lên men ở hai miền Bắc (hun khói) và hai vùng Địa Trung Hải (nonsmoked, moldfermented), Stahnke & cs (1999) kết luận rằng mùi xúc xích khô cơ bản gồm có các thành phần sau: methanethiol, methional, dimethylsulfide, dimethyltrisulfide, diacetyl (bơ), ethylbutanoate (trái cây), ethyl-2-methylpropanoate (trái cây), acetaldehyde (keo, sữa chua), acid acetic (dấm), axít butanoic (phô mai), 2-methylpropanoic acid (bơ), 3-methylbutanoic acid, guaiacol (phenolic), hexanal (màu xanh), octanal (màu cam), 1-octen-3(nấm), và một số hợp chất không xác định.
Tóm lại, các thành phần chính tạo mùi xúc xích lên men: aldehyde mạch thẳng hay nhánh; acid, methyl ethyl ester của chúng, hợp chất thơm, các chất dị vòng, hợp chất lưu huỳnh, methyl ketone và terpen.
Hình thành
Các rượu mạch thẳng, aldehyte, một số acid được hình thành từ phản ứng oxy hóa các acid béo chưa bão hòa. Các phản ứng hóa học trong quá trình oxy hóa được nghiên cứu kỹ lưỡng bởi (Love và Pearson 1971; Frankel 1980; Ladikos và Lougovois 1990).
Methyl ketone có thể được hình thành bởi autoxidation của các axit béo không bão hòa, nhưng cũng có thể do quá trình β- oxy hóa của vi sinh vật và giải thích được mối liên hệ giữa sự hiện diện của staphylococci và hàm lượng cao metyl ketone trong một số nghiên cứu (Berdagué & cs, 1993b; Stahnke, 1995a; Montel & cs, 1996). Hơn nữa, Engelvin và cs (2000) đã phát hiện ra con đường β-oxy hóa trong S. carnosus.
Như đã đề cập ở trên, một số axit mạch thẳng được hình thành từ quá trình oxy hóa của các axit béo chưa bão hòa. Tuy nhiên, các axit C2-C6 còn bắt nguồn từ sự phân giải pyruvate của vi sinh vật. Vi khuẩn lactic acid, staphylococci, và nấm men đều có khả năng tạo ra acid ngắn mạch thẳng (Gottschalk, 1986; Westall, 1998; Olesen và Stahnke, 2000; Beck & cs, 2002).
Ester được tạo ra bởi phản ứng giữa rượu và axit cacboxylic (hay acyl-CoA). Hàm lượng ester trong thịt lên men có liên quan chặt chẽ với lượng tiền chất của rượu, axit, hay cả hai (Stahnke, 1995b, 1999a; Montel & cs, 1996; Tjener & cs, 2004). Nguồn gốc của ester không được xác định rõ ràng. LAB, Staphylococcus, nấm men, và nấm mốc có thể tạo ester (Stahnke, 2002), nhưng các phản ứng hóa học cũng có thể hình thành, đặc biệt khi có acyl-COA (Yvon và Rijnen, 2001).
Các nhánh methyl-2-methylpropanal aldehyt, 2-methylbutanal,3-methylbutanal và các axit tương ứng chủ yếu lần lượt được hình thành bởi sự phân giải của các axit amin isoleucine, valine, leucine. Trong xúc xích lên men sự hình thành của các-methyl aldehyt nhánh và các acid là do Staphylococci. Khi bất hoạt gen aminotransferase của S. Carnosus, Madsen, Beck và cs (2002) cho thấy transamination đó là bước đầu tiên trong sự phân giải các mạch nhánh của axit amin. Bước thứ hai là một phản ứng decarboxylation tạo thành các methyl-nhánh của aldehyde. Sau đó, aldehyde có thể được cắt ngắn hay bị oxy hóa thành axit tương ứng (Beck & cs, 2002).
Các hợp chất lưu huỳnh allylic( Bảng 1.5) hầu như từ tỏi (Schmidt và Berger, 1998), trong khi methional, dimethyldisulfide, me...