LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
tiểu luận công nghệ thực phẩm Quy trình chế biến mứt đông dâu
MỞ ĐẦU
Rau quả sau khi thu hoạch nếu không nhanh chóng được bảo quản sẽ bò hư
hỏng rất nhanh. Phần lớn những hư hỏng xảy ra ở rau quả là do vi sinh vật và
enzyme gây nên. Để hạn chế hiện tượng này và làm cho thời bảo quản rau quả
được nhiều hơn, người ta thường tìm cách ức chế hoạt động của 2 tác nhân này.
Có 2 phương pháp chủ yếu là : bảo quản lạnh và bảo quản bằng cách nấu (nấu
mứt). Có nhiều loại mứt khác nhau, phân chia theo phương pháp nấu, thành
phần nguyên liệu và sản phẩm cuối cùng.
Dâu là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng, tuy nhiên lại chỉ mọc ở những
vùng khí hậu mát mẻ. Lại không thu hoạch được quanh năm. Do đó việc bảo
quản dâu là điều cần thiết. Hơn nữa sau khi chế biến, sản phẩm mứt dâu có
được những giá trò cảm quan mới. Bài tiểu luận này xin giới thiệu về qui trình
chế biến mứt đông dâu và những đặc điểm của sản phẩm mứt sau khi chế biến.
GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 1
Tiểu luận môn CNCB Rau quả Chế biến Jam dâu
MỤC LỤC
1. Giới thiệu 3
1.1. Nguồn gốc và sự phát triển của cây dâu
[3]
3
1.2. Phân loại
[3][5]
3
1.3. Thành phần dinh dưỡng 5
Vitamins 6
1.4. Thu hoạch và bảo quản
[1]
7
2. Chế biến jam dâu 8
2.1. Nguyên liệu 8
2.1.1. Trái dâu 8
2.1.2. Pectin 8
2.1.3. Acid 9
2.1.4. Đường: 9
2.2. Chế biến jam dâu 10
2.2.1. Quy trình công nghệ 10
2.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 11
2.2.3. Những vấn đề có thể xảy ra đối với sản phẩm 14
2.3. Sản phẩm jam dâu 15
2.3.1. Trình bày 15
2.3.2. Chỉ tiêu chất lượng 16
2.3.3. Thành phần dinh dưỡng
[5]
17
3. Phụ lục 18
4. Tài liệu tham khảo 19
GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 2
Tiểu luận môn CNCB Rau quả Chế biến Jam dâu
1.GIỚI THIỆU
1.1.Nguồn gốc và sự phát triển của cây dâu
[3]
Cây dâu có tên khoa học là Fragaria, thuộc họ Rosaceae. Cây dâu được phát hiện
lần đầu tiên vào năm 1400 ở châu Âu, đến năm 1700 người ta cũng tìm thấy một loại
dâu mọc ở châu Mỹ. Kể từ đó dâu xuất hiện rộng rãi và trở thành lmột loại thức ăn
phổ biến. Ngày nay cây dâu có mặt ở hầu hết các châu lục, trừ châu Phi, nước Úc và
New Zealand.
Cây dâu là loại cây thân thấp và mềm, quả tróu xuống nằm sát mặt đất. Phần
mọng nước của dâu được xem là quả giả do cuống hoa tạo thành, còn quả thật chính là
những hạt nằm rải rác xung quanh quả giả.
1.2.Phân loại
[3][5]
Theo Tự điển bách khoa online Reference, có khoảng 12 loại dâu, nhưng phổ biến
và phát triển phát triển nhất là 4 loại sau :
• Fragaria vesca
Là loại dâu rừng thường mọc ở châu Âu và miền Bắc nước Mỹ. Loại dâu này
có quả nhỏ, sản lượng thấp nhưng có vò ngọt, ngon tự nhiên.
• Fragaria Virginiana
Có nguồn gốc từ bang Virginia nước Mỹ. Loại dâu này được trồng nhiều trong
khu vực Bắc Mỹ. Đặc điểm : kích thước trung bình, quả rất ngọt.
• Fragaria chiloensis
Có nguồn gốc từ Chile, quả to, mọng nước, sản lượng cao.
• Fragaria ananassa
Là loại cây lai giữa Fragaria Virginiana và Fragaria chiloensis nên cây dâu
Ananassa có được ưu điểm của cả 2 loại này : vừa có vò ngọt ngon và quả to, sản
lượng thu hoạch nhiều. Do đó, giống dâu này thường được dùng trong chế biến
thực phẩm công nghiệp.
GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 3
Tiểu luận môn CNCB Rau quả Chế biến Jam dâu
Fragaria vesca Fragaria virginiana
Fragaria chiloensis Fragaria ananassa
Hình 1 Hình ảnh các loại dâu
[5]
GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 4
Tiểu luận môn CNCB Rau quả Chế biến Jam dâu
Ở Việt Nam, dâu được trồng tập trung nhiều ở Đà Lạt. Tại đây, dâu có hai
loại : loại có nguồn gốc từ Pháp được đưa vào Đà Lạt từ xưa (Fragaria vesca), đây
là loại dâu quả nhỏ, đầu hơi nhọn, màu đỏ nhạt nhưng có hương vò rất đậm đà vừa
ngọt vừa chua. Loại thứ hai là giống nhập từ Mỹ (Fragaria ananassa) quả lớn hơn,
đầu chóp tròn hơn có màu đỏ mọng rất đẹp, vò ít chua nhưng nhạt, thường dùng
trong sản xuất công nghiệp.
[2]
1.3.Thành phần dinh dưỡng
Cây dâu không những là một loại trái cây ngon mà còn là một loại thực phẩm
giàu dinh dưỡng. Trong trái dâu có rất nhiều hợp chất có lợi cho cơ thể. Trước hết phải
kể đến các hợp chất fenolic, tập trung ở vỏ quả dâu, hình thành nên màu sắc và mùi vò
cho trái dâu. Các hợp chất fenolic này có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe : chống oxi
hóa, giảm nguy cơ ung thư, chống các bệnh tim mạch và tăng sức đề kháng cho cơ thể.
trong trái dâu, các fenolic tồn tại ở 3 dạng
[3]
:
• Flavonoid : bao gồm các nhóm flavonol, flavone, flavonone, flavan,
anthocyanidin (anthocyanin), isoflavone tạo nên màu sặc sỡ cho trái dâu.
• Fenolic acid : bao gồm các acid Hydroxybenzoic acid, Hydroxycinnamic acid,
Ellagic acid. Các chất này hình vò chua của trái dâu.
• Tannin : Proanthocyanidin, Gallotannin, Ellagi tannin.
Trái dâu được xem là một trong những nguồn cung cấp vitamin C tốt nhất cho cơ
thể vì hàm lượng vitamin C của nó rất cao. Không chỉ có vitamin C, trong trái dâu còn
chứa nhiều vitamin khác cũng rất tốt cho cơ thể như : vitamin A, các vitamin nhóm B,
vitamin E, folat và thiamin…
Ngoài ra trong trái dâu còn chứa hầu hết các khoáng chất cần thiết cho cơ thể :
Na, K, Fe, Mg và một số nguyên tố vết có lợi khác (Cr,Zn,Cu,Si,Se…). Đặc biệt, tỉ lệ
Na-K trong trái dâu rất cân bằng cho nhu cầu của cơ thể người.
GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 5
Tiểu luận môn CNCB Rau quả Chế biến Jam dâu
Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng trong 144g nước ép dâu
[3]
Thành phần Đơn vò Hàm lượng
Nước G 132
Năng lượng Kcal 43
Năng lượng Kj 181
Protein G 0,88
Lipid tổng G 0,53
Carbohydrat G 10,1
Chất xơ G 3,3
Tro G 0,62
Bảng 2 Hàm lượng một số vitamin Bảng 3. Hàm lượng một số chất khoáng
trong quả dâu
[3]
trong quả dâu
[3]
Vitamins
Vitamin C,
ascorbic acid
mg 82
Thiamin mg 0,03
Riboflavin mg 0,10
Niacin mg 0,33
Pantothenic acid mg 0,49
Vitamin B-6 mg 0,09
Folate μg 25
Vitamin B-12 μg 0
Vitamin A, IU IU 39
Vitamin A, RE μg RE 4,3
Vitamin E
mg
ATE
0,20
Các chất khoáng
Ca mg 20
Fe mg 0,55
Mg mg 14
P mg 27
K mg 240
Na mg 1,44
Zn mg 0,19
Cu mg 0,07
Mn mg 0,42
Se μg 1,01
GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 6
Tiểu luận môn CNCB Rau quả Chế biến Jam dâu
1.4.Thu hoạch và bảo quản
[1]
Dâu là quả mọng nước nên rất dễ bò tổn thương và hư hỏng khi có va chạm. Do đó
việc thu hoạch phải được thực hiện bằng tay. Quả dâu sau thu hoạch phải được còn
nguyên cuống, khô ráo và không bò dập.
Để giữ nguyên chất lượng, quả dâu sau thu hoạch phải được bảo quản ngay. Có 2
phương pháp bảo quản trái dâu tươi :
• Bảo quản lạnh : dâu sau thu hoạch được xếp thành 1 lớp trên giấy hút ẩm để
giữ cho khô ráo, đưa vào nơi có nhiệt độ thấp, khô ráo hay để ở nơi thoáng
mát và ít ánh sáng. Nếu bảo quản tốt, trái dâu có thể giữ được chất lượng trong
vòng 3-7 ngày.
• Bảo quản lạnh đông : phương pháp thực hiện cũng giống như bảo quản lạnh,
nhưng nhiệt độ bảo quản được hạ xuống dưới 0
o
C để có thể giư cho trái dâu
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
tiểu luận công nghệ thực phẩm Quy trình chế biến mứt đông dâu
MỞ ĐẦU
Rau quả sau khi thu hoạch nếu không nhanh chóng được bảo quản sẽ bò hư
hỏng rất nhanh. Phần lớn những hư hỏng xảy ra ở rau quả là do vi sinh vật và
enzyme gây nên. Để hạn chế hiện tượng này và làm cho thời bảo quản rau quả
được nhiều hơn, người ta thường tìm cách ức chế hoạt động của 2 tác nhân này.
Có 2 phương pháp chủ yếu là : bảo quản lạnh và bảo quản bằng cách nấu (nấu
mứt). Có nhiều loại mứt khác nhau, phân chia theo phương pháp nấu, thành
phần nguyên liệu và sản phẩm cuối cùng.
Dâu là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng, tuy nhiên lại chỉ mọc ở những
vùng khí hậu mát mẻ. Lại không thu hoạch được quanh năm. Do đó việc bảo
quản dâu là điều cần thiết. Hơn nữa sau khi chế biến, sản phẩm mứt dâu có
được những giá trò cảm quan mới. Bài tiểu luận này xin giới thiệu về qui trình
chế biến mứt đông dâu và những đặc điểm của sản phẩm mứt sau khi chế biến.
GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 1
Tiểu luận môn CNCB Rau quả Chế biến Jam dâu
MỤC LỤC
1. Giới thiệu 3
1.1. Nguồn gốc và sự phát triển của cây dâu
[3]
3
1.2. Phân loại
[3][5]
3
1.3. Thành phần dinh dưỡng 5
Vitamins 6
1.4. Thu hoạch và bảo quản
[1]
7
2. Chế biến jam dâu 8
2.1. Nguyên liệu 8
2.1.1. Trái dâu 8
2.1.2. Pectin 8
2.1.3. Acid 9
2.1.4. Đường: 9
2.2. Chế biến jam dâu 10
2.2.1. Quy trình công nghệ 10
2.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 11
2.2.3. Những vấn đề có thể xảy ra đối với sản phẩm 14
2.3. Sản phẩm jam dâu 15
2.3.1. Trình bày 15
2.3.2. Chỉ tiêu chất lượng 16
2.3.3. Thành phần dinh dưỡng
[5]
17
3. Phụ lục 18
4. Tài liệu tham khảo 19
GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 2
Tiểu luận môn CNCB Rau quả Chế biến Jam dâu
1.GIỚI THIỆU
1.1.Nguồn gốc và sự phát triển của cây dâu
[3]
Cây dâu có tên khoa học là Fragaria, thuộc họ Rosaceae. Cây dâu được phát hiện
lần đầu tiên vào năm 1400 ở châu Âu, đến năm 1700 người ta cũng tìm thấy một loại
dâu mọc ở châu Mỹ. Kể từ đó dâu xuất hiện rộng rãi và trở thành lmột loại thức ăn
phổ biến. Ngày nay cây dâu có mặt ở hầu hết các châu lục, trừ châu Phi, nước Úc và
New Zealand.
Cây dâu là loại cây thân thấp và mềm, quả tróu xuống nằm sát mặt đất. Phần
mọng nước của dâu được xem là quả giả do cuống hoa tạo thành, còn quả thật chính là
những hạt nằm rải rác xung quanh quả giả.
1.2.Phân loại
[3][5]
Theo Tự điển bách khoa online Reference, có khoảng 12 loại dâu, nhưng phổ biến
và phát triển phát triển nhất là 4 loại sau :
• Fragaria vesca
Là loại dâu rừng thường mọc ở châu Âu và miền Bắc nước Mỹ. Loại dâu này
có quả nhỏ, sản lượng thấp nhưng có vò ngọt, ngon tự nhiên.
• Fragaria Virginiana
Có nguồn gốc từ bang Virginia nước Mỹ. Loại dâu này được trồng nhiều trong
khu vực Bắc Mỹ. Đặc điểm : kích thước trung bình, quả rất ngọt.
• Fragaria chiloensis
Có nguồn gốc từ Chile, quả to, mọng nước, sản lượng cao.
• Fragaria ananassa
Là loại cây lai giữa Fragaria Virginiana và Fragaria chiloensis nên cây dâu
Ananassa có được ưu điểm của cả 2 loại này : vừa có vò ngọt ngon và quả to, sản
lượng thu hoạch nhiều. Do đó, giống dâu này thường được dùng trong chế biến
thực phẩm công nghiệp.
GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 3
Tiểu luận môn CNCB Rau quả Chế biến Jam dâu
Fragaria vesca Fragaria virginiana
Fragaria chiloensis Fragaria ananassa
Hình 1 Hình ảnh các loại dâu
[5]
GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 4
Tiểu luận môn CNCB Rau quả Chế biến Jam dâu
Ở Việt Nam, dâu được trồng tập trung nhiều ở Đà Lạt. Tại đây, dâu có hai
loại : loại có nguồn gốc từ Pháp được đưa vào Đà Lạt từ xưa (Fragaria vesca), đây
là loại dâu quả nhỏ, đầu hơi nhọn, màu đỏ nhạt nhưng có hương vò rất đậm đà vừa
ngọt vừa chua. Loại thứ hai là giống nhập từ Mỹ (Fragaria ananassa) quả lớn hơn,
đầu chóp tròn hơn có màu đỏ mọng rất đẹp, vò ít chua nhưng nhạt, thường dùng
trong sản xuất công nghiệp.
[2]
1.3.Thành phần dinh dưỡng
Cây dâu không những là một loại trái cây ngon mà còn là một loại thực phẩm
giàu dinh dưỡng. Trong trái dâu có rất nhiều hợp chất có lợi cho cơ thể. Trước hết phải
kể đến các hợp chất fenolic, tập trung ở vỏ quả dâu, hình thành nên màu sắc và mùi vò
cho trái dâu. Các hợp chất fenolic này có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe : chống oxi
hóa, giảm nguy cơ ung thư, chống các bệnh tim mạch và tăng sức đề kháng cho cơ thể.
trong trái dâu, các fenolic tồn tại ở 3 dạng
[3]
:
• Flavonoid : bao gồm các nhóm flavonol, flavone, flavonone, flavan,
anthocyanidin (anthocyanin), isoflavone tạo nên màu sặc sỡ cho trái dâu.
• Fenolic acid : bao gồm các acid Hydroxybenzoic acid, Hydroxycinnamic acid,
Ellagic acid. Các chất này hình vò chua của trái dâu.
• Tannin : Proanthocyanidin, Gallotannin, Ellagi tannin.
Trái dâu được xem là một trong những nguồn cung cấp vitamin C tốt nhất cho cơ
thể vì hàm lượng vitamin C của nó rất cao. Không chỉ có vitamin C, trong trái dâu còn
chứa nhiều vitamin khác cũng rất tốt cho cơ thể như : vitamin A, các vitamin nhóm B,
vitamin E, folat và thiamin…
Ngoài ra trong trái dâu còn chứa hầu hết các khoáng chất cần thiết cho cơ thể :
Na, K, Fe, Mg và một số nguyên tố vết có lợi khác (Cr,Zn,Cu,Si,Se…). Đặc biệt, tỉ lệ
Na-K trong trái dâu rất cân bằng cho nhu cầu của cơ thể người.
GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 5
Tiểu luận môn CNCB Rau quả Chế biến Jam dâu
Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng trong 144g nước ép dâu
[3]
Thành phần Đơn vò Hàm lượng
Nước G 132
Năng lượng Kcal 43
Năng lượng Kj 181
Protein G 0,88
Lipid tổng G 0,53
Carbohydrat G 10,1
Chất xơ G 3,3
Tro G 0,62
Bảng 2 Hàm lượng một số vitamin Bảng 3. Hàm lượng một số chất khoáng
trong quả dâu
[3]
trong quả dâu
[3]
Vitamins
Vitamin C,
ascorbic acid
mg 82
Thiamin mg 0,03
Riboflavin mg 0,10
Niacin mg 0,33
Pantothenic acid mg 0,49
Vitamin B-6 mg 0,09
Folate μg 25
Vitamin B-12 μg 0
Vitamin A, IU IU 39
Vitamin A, RE μg RE 4,3
Vitamin E
mg
ATE
0,20
Các chất khoáng
Ca mg 20
Fe mg 0,55
Mg mg 14
P mg 27
K mg 240
Na mg 1,44
Zn mg 0,19
Cu mg 0,07
Mn mg 0,42
Se μg 1,01
GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 6
Tiểu luận môn CNCB Rau quả Chế biến Jam dâu
1.4.Thu hoạch và bảo quản
[1]
Dâu là quả mọng nước nên rất dễ bò tổn thương và hư hỏng khi có va chạm. Do đó
việc thu hoạch phải được thực hiện bằng tay. Quả dâu sau thu hoạch phải được còn
nguyên cuống, khô ráo và không bò dập.
Để giữ nguyên chất lượng, quả dâu sau thu hoạch phải được bảo quản ngay. Có 2
phương pháp bảo quản trái dâu tươi :
• Bảo quản lạnh : dâu sau thu hoạch được xếp thành 1 lớp trên giấy hút ẩm để
giữ cho khô ráo, đưa vào nơi có nhiệt độ thấp, khô ráo hay để ở nơi thoáng
mát và ít ánh sáng. Nếu bảo quản tốt, trái dâu có thể giữ được chất lượng trong
vòng 3-7 ngày.
• Bảo quản lạnh đông : phương pháp thực hiện cũng giống như bảo quản lạnh,
nhưng nhiệt độ bảo quản được hạ xuống dưới 0
o
C để có thể giư cho trái dâu
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links