bachelor.girll
New Member
Download miễn phí Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô
I. Giới thiệu về nguyên liệu
1. Nguồn lợi thủy hải sản ở Việt Nam
Nước ta nằm phía tây Biển Đông, có bờ biển dài trên 3200 km, phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía nam giáp vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn 1000000 km2. Vùng ven biển có nhiều cửa sông hàng năm đổ ra biển hàng chục tỉ m3 nước mang theo nhiều chất dinh dưỡng tạo thành một vùng nước lợ rất trù phú tôm cá.
Biển Việt Nam nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của các hải lưu, có khí hậu nhiệt đới, có khoảng 40000 ha eo vịnh, đầm phá, bải triều có khả năng nuôi trồng hải sản. Do điều kiện địa lý thuận lợi, điều kiện thuỷ văn thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản bốn mùa của tôm cá, nên nước ta có nguồn lợi thuỷ sản đa dạng và phong phú. Riêng cá có khoảng 2000 loài và hiện đã xác định được tên của 800 loài, với 40 loài có giá trị kinh tế cao.
Sản lượng hải sản đánh bắt trung bình hàng năm ở nước ta là khoảng 800000 tấn cá (kể cả cá nước ngọt). Trong đó:
+ Loại cá đi nổi: cá trích, cá ngừ… chiếm khoảng 324000 tấn.
+ Loại cá tầng đáy: cá hồng, cá mối, cá nhám, cá đục, cá chỉ vàng… chiếm khoảng 372000 tấn.
Vùng biển gần bờ là nơi tập trung nhiều loài cá biển có giá trị kinh tế, song do áp lực khai thác lớn nên nguồn lợi cá biển ở khu vực này đã có dấu hiệu suy giảm. Hiện nay, ngành thuỷ sản đang đẩy mạnh việc mở rộng phạm vi khai thác ra vùng biển xa bờ với các đối tượng khai thác có kích thước và giá trị cao hơn. Đồng thời nghề nuôi cá biển cũng đang được phát triển. Đã hình thành các mô hình nuôi công nghiệp phục vụ xuất khẩu đối với một số loài như cá song (cá mú), cá chẽm (cá vược), cá hồng, cá giò. Một sô loài khác cũng đang được tiến hành nuôi thử nghiệm như cá tráp, cá chim biển, cá bơn, cá chình.
Mùa vụ khai thác: Cá biển được khai thác quanh năm, tập trong 2 vụ khai thác chính là vụ cá Nam và vụ cá Bắc
-Vụ cá Nam: Từ tháng 5 đến tháng 10 hằng năm
-Vụ cá Bắc: Từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau.
Hình thức khai thác: Cá biển được khai thác bằng nhiều loại nghề như nghề lưới kéo, lưới vây, lưới rê, nghề câu, vó, mành v.v…
Nuôi cá biển: Hình thức nuôi theo quy mô công nghiệp. Cá biển thường được nuôi dưới hình thức lồng bè trên biển hay trong các vịnh, đầm quanh đảo và các vùng ven biển trong cả nước.
Xuất khẩu: Hằng năm, các mặt hàng cá biển của Việt nam được xuất khẩu sang hầu khắp các thị trường thế giới, tập trung ở Nhật Bản và các nước châu Á, Mỹ, châu Âu, và các nước châu Đại dương.
Giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá đông lạnh của Việt Nam chiếm khoảng 15- 20% tổng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản hằng năm. Trong đó giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá biển chiếm khoảng 40-50% tổng giá trị các mặt hàng cá đông lạnh.
Các mặt hàng xuất khẩu: Cá biển được chế biến xuất khẩu dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Các sản phẩm xuất khẩu thường được đông lạnh dưới hình thức đông block và đông IQF. Các dạng sản phẩm có thể được phân thành các nhóm như sau:
- Tươi ướp đá/đông lạnh nguyên con.
- Philê đông lạnh.
- Hàng giá trị gia tăng.
- Đóng hộp.
Về nuôi trồng thuỷ sản, Việt Nam đang nổi lên là một cường quốc về xuất khẩu thuỷ sản. Kim ngạch do xuất khẩu thuỷ sản đứng hàng thứ 3 sau: dầu khí và dệt may. Mặt hàng xuất khẩu chủ yếu: tôm đông lạnh, cá ngừ đại dương, cá tra, cá basa,…. Trong tương lai, Việt Nam sẽ đa dạng hóa các mặt hàng xuất khẩu, và đa phương hoá trong ngoại giao nhắm đến các thị trường tiềm năng: Châu Âu, Nhật, trung Đông, Trung Quốc,… để không bị lệ thuộc quá nhiều vào thị trường Hoa Kỳ. Do đó tiềm năng phát triển của ngành thuỷ sản Việt Nam là rất lớn.
CHƯƠNG I
MỞ ĐẦU 5
I. Giới thiệu về nguyên liệu 6
1. Nguồn lợi thủy hải sản ở Việt Nam 6
2. Thành phần và tính chất của cá 8
a. Cấu trúc vật lý 8
b. Thành phần dinh dưỡng 8
c. Thành phần hóa học 10
d. Thành phần khối lượng 12
3. Những biến đổi của cá sau khi chết 13
II. Giới thiệu về quá trình sấy thực phẩm 14
1. Đặc điểm của quá trình sấy thực phẩm 14
2. Tác dụng của quá trình sấy 14
3. Các kỹ thuật sấy 14
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 15
a. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 15
b. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí 15
c. Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí 15
d. Ảnh hưởng của kích thước vật liệu 16
e. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu 16
5. Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy 16
a. Biến đổi vật lý 16
b. Sự biến đổi về tổ chức của nguyên liệu 16
c. Sự biến đổi về hóa học 17
III. Giới thiệu về sản phẩm cá khô 21
1. Ý nghĩa phương pháp chế biến 21
2. Nguyên liệu cho quá trình chế biến 21
a. Nguồn cung cấp nguyên liệu 21
b. Kiểm tra chất lượng của cá nguyên liệu 21
c. Bảo quản nguyên liệu trước khi chế biến 22
3. Sản phẩm cá khô 23
a. Một số sản phẩm cá khô 23
b. Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm cá khô 26
CHƯƠNG II
THIẾT KẾ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ BÒ KHÔ TẨM GIA VỊ 27
I. Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ 28
1. Nguyên liệu 28
2. Sơ chế - lóc phi lê 28
3. Rửa phi lê 29
4. Cắt miếng 29
5. Khử tanh 29
6. Tẩm gia vị 29
a. Chuẩn bị gia vị 30
b. Ướp gia vị 30
7. Sấy 32
8. Cán 32
9. Cân - phân loại – đóng gói 32
10. Sản phẩm 33
II. Tính cân bằng vật chất 33
1. Tính khối lượng nguyên liệu 33
2. Tính khối lượng hỗn hợp gia vị và phụ gia 34
3. Tính thể tích dung dịch khử tanh 35
III. Chọn thiết bị 35
1. Thiết bị chính 35
a. Thiết bị sấy băng tải 35
b. Lóc philê 37
c. Máy rửa cá sau khi lóc phi lê 37
d. Cán 38
e. Phân loại, cân – bao gói 39
f. Máy đóng gói chân không: 39
2. Thiết bị phụ 40
a. Băng tải nhập liệu 40
b. Băng tải tháo liệu 40
c. Thùng chứa trung gian, thùng vận chuyển 41
d. Một số thiết bị khác 41
CHƯƠNG III
CHỌN ĐỊA ĐIỂM VÀ THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG 42
I. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 43
1. Nguyên tắc khi chọn địa điểm phân xưởng: 43
2. Chọn địa điểm đặt nhà máy: 43
II. Kết cấu xây dựng 43
1. Nền 43
2. Tường 43
3. Trần nhà 44
4. Cửa 44
III. Bố trí mặt bằng 44
1. Chọn diện tích 44
a. Khu vực nhận nguyên liệu: 44
b. Khu vực sơ chế, lóc philê: 44
c. Khu vực rửa philê: 45
d. Khu vực khử tanh – rửa: 45
e. Khu vực ướp gia vị : 45
f. Khu vực sấy – làm nguội – cán – bao gói 45
g. Khu vực sản phẩm : 45
h. Khu vực điện : 45
i. Khu vực quản lý: 45
j. Phòng vệ sinh : 45
k. Chiều cao phân xưởng : 45
2. Bố trí phân xưởng (hình vẽ) 45
IV. Dự kiến số công nhân 46
V. Tính điện nước 47
1. Tính điện 47
a. Tính cho thiết bị 47
b. Tính điện chiếu sáng : 47
2. Tính nước : 48
KẾT LUẬN 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO 50
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm vào Link, đợi vài giây sau đó bấm Get Website để tải:
I. Giới thiệu về nguyên liệu
1. Nguồn lợi thủy hải sản ở Việt Nam
Nước ta nằm phía tây Biển Đông, có bờ biển dài trên 3200 km, phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía nam giáp vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn 1000000 km2. Vùng ven biển có nhiều cửa sông hàng năm đổ ra biển hàng chục tỉ m3 nước mang theo nhiều chất dinh dưỡng tạo thành một vùng nước lợ rất trù phú tôm cá.
Biển Việt Nam nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của các hải lưu, có khí hậu nhiệt đới, có khoảng 40000 ha eo vịnh, đầm phá, bải triều có khả năng nuôi trồng hải sản. Do điều kiện địa lý thuận lợi, điều kiện thuỷ văn thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản bốn mùa của tôm cá, nên nước ta có nguồn lợi thuỷ sản đa dạng và phong phú. Riêng cá có khoảng 2000 loài và hiện đã xác định được tên của 800 loài, với 40 loài có giá trị kinh tế cao.
Sản lượng hải sản đánh bắt trung bình hàng năm ở nước ta là khoảng 800000 tấn cá (kể cả cá nước ngọt). Trong đó:
+ Loại cá đi nổi: cá trích, cá ngừ… chiếm khoảng 324000 tấn.
+ Loại cá tầng đáy: cá hồng, cá mối, cá nhám, cá đục, cá chỉ vàng… chiếm khoảng 372000 tấn.
Vùng biển gần bờ là nơi tập trung nhiều loài cá biển có giá trị kinh tế, song do áp lực khai thác lớn nên nguồn lợi cá biển ở khu vực này đã có dấu hiệu suy giảm. Hiện nay, ngành thuỷ sản đang đẩy mạnh việc mở rộng phạm vi khai thác ra vùng biển xa bờ với các đối tượng khai thác có kích thước và giá trị cao hơn. Đồng thời nghề nuôi cá biển cũng đang được phát triển. Đã hình thành các mô hình nuôi công nghiệp phục vụ xuất khẩu đối với một số loài như cá song (cá mú), cá chẽm (cá vược), cá hồng, cá giò. Một sô loài khác cũng đang được tiến hành nuôi thử nghiệm như cá tráp, cá chim biển, cá bơn, cá chình.
Mùa vụ khai thác: Cá biển được khai thác quanh năm, tập trong 2 vụ khai thác chính là vụ cá Nam và vụ cá Bắc
-Vụ cá Nam: Từ tháng 5 đến tháng 10 hằng năm
-Vụ cá Bắc: Từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau.
Hình thức khai thác: Cá biển được khai thác bằng nhiều loại nghề như nghề lưới kéo, lưới vây, lưới rê, nghề câu, vó, mành v.v…
Nuôi cá biển: Hình thức nuôi theo quy mô công nghiệp. Cá biển thường được nuôi dưới hình thức lồng bè trên biển hay trong các vịnh, đầm quanh đảo và các vùng ven biển trong cả nước.
Xuất khẩu: Hằng năm, các mặt hàng cá biển của Việt nam được xuất khẩu sang hầu khắp các thị trường thế giới, tập trung ở Nhật Bản và các nước châu Á, Mỹ, châu Âu, và các nước châu Đại dương.
Giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá đông lạnh của Việt Nam chiếm khoảng 15- 20% tổng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản hằng năm. Trong đó giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá biển chiếm khoảng 40-50% tổng giá trị các mặt hàng cá đông lạnh.
Các mặt hàng xuất khẩu: Cá biển được chế biến xuất khẩu dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Các sản phẩm xuất khẩu thường được đông lạnh dưới hình thức đông block và đông IQF. Các dạng sản phẩm có thể được phân thành các nhóm như sau:
- Tươi ướp đá/đông lạnh nguyên con.
- Philê đông lạnh.
- Hàng giá trị gia tăng.
- Đóng hộp.
Về nuôi trồng thuỷ sản, Việt Nam đang nổi lên là một cường quốc về xuất khẩu thuỷ sản. Kim ngạch do xuất khẩu thuỷ sản đứng hàng thứ 3 sau: dầu khí và dệt may. Mặt hàng xuất khẩu chủ yếu: tôm đông lạnh, cá ngừ đại dương, cá tra, cá basa,…. Trong tương lai, Việt Nam sẽ đa dạng hóa các mặt hàng xuất khẩu, và đa phương hoá trong ngoại giao nhắm đến các thị trường tiềm năng: Châu Âu, Nhật, trung Đông, Trung Quốc,… để không bị lệ thuộc quá nhiều vào thị trường Hoa Kỳ. Do đó tiềm năng phát triển của ngành thuỷ sản Việt Nam là rất lớn.
CHƯƠNG I
MỞ ĐẦU 5
I. Giới thiệu về nguyên liệu 6
1. Nguồn lợi thủy hải sản ở Việt Nam 6
2. Thành phần và tính chất của cá 8
a. Cấu trúc vật lý 8
b. Thành phần dinh dưỡng 8
c. Thành phần hóa học 10
d. Thành phần khối lượng 12
3. Những biến đổi của cá sau khi chết 13
II. Giới thiệu về quá trình sấy thực phẩm 14
1. Đặc điểm của quá trình sấy thực phẩm 14
2. Tác dụng của quá trình sấy 14
3. Các kỹ thuật sấy 14
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 15
a. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 15
b. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí 15
c. Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí 15
d. Ảnh hưởng của kích thước vật liệu 16
e. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu 16
5. Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy 16
a. Biến đổi vật lý 16
b. Sự biến đổi về tổ chức của nguyên liệu 16
c. Sự biến đổi về hóa học 17
III. Giới thiệu về sản phẩm cá khô 21
1. Ý nghĩa phương pháp chế biến 21
2. Nguyên liệu cho quá trình chế biến 21
a. Nguồn cung cấp nguyên liệu 21
b. Kiểm tra chất lượng của cá nguyên liệu 21
c. Bảo quản nguyên liệu trước khi chế biến 22
3. Sản phẩm cá khô 23
a. Một số sản phẩm cá khô 23
b. Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm cá khô 26
CHƯƠNG II
THIẾT KẾ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ BÒ KHÔ TẨM GIA VỊ 27
I. Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ 28
1. Nguyên liệu 28
2. Sơ chế - lóc phi lê 28
3. Rửa phi lê 29
4. Cắt miếng 29
5. Khử tanh 29
6. Tẩm gia vị 29
a. Chuẩn bị gia vị 30
b. Ướp gia vị 30
7. Sấy 32
8. Cán 32
9. Cân - phân loại – đóng gói 32
10. Sản phẩm 33
II. Tính cân bằng vật chất 33
1. Tính khối lượng nguyên liệu 33
2. Tính khối lượng hỗn hợp gia vị và phụ gia 34
3. Tính thể tích dung dịch khử tanh 35
III. Chọn thiết bị 35
1. Thiết bị chính 35
a. Thiết bị sấy băng tải 35
b. Lóc philê 37
c. Máy rửa cá sau khi lóc phi lê 37
d. Cán 38
e. Phân loại, cân – bao gói 39
f. Máy đóng gói chân không: 39
2. Thiết bị phụ 40
a. Băng tải nhập liệu 40
b. Băng tải tháo liệu 40
c. Thùng chứa trung gian, thùng vận chuyển 41
d. Một số thiết bị khác 41
CHƯƠNG III
CHỌN ĐỊA ĐIỂM VÀ THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG 42
I. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 43
1. Nguyên tắc khi chọn địa điểm phân xưởng: 43
2. Chọn địa điểm đặt nhà máy: 43
II. Kết cấu xây dựng 43
1. Nền 43
2. Tường 43
3. Trần nhà 44
4. Cửa 44
III. Bố trí mặt bằng 44
1. Chọn diện tích 44
a. Khu vực nhận nguyên liệu: 44
b. Khu vực sơ chế, lóc philê: 44
c. Khu vực rửa philê: 45
d. Khu vực khử tanh – rửa: 45
e. Khu vực ướp gia vị : 45
f. Khu vực sấy – làm nguội – cán – bao gói 45
g. Khu vực sản phẩm : 45
h. Khu vực điện : 45
i. Khu vực quản lý: 45
j. Phòng vệ sinh : 45
k. Chiều cao phân xưởng : 45
2. Bố trí phân xưởng (hình vẽ) 45
IV. Dự kiến số công nhân 46
V. Tính điện nước 47
1. Tính điện 47
a. Tính cho thiết bị 47
b. Tính điện chiếu sáng : 47
2. Tính nước : 48
KẾT LUẬN 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO 50
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm vào Link, đợi vài giây sau đó bấm Get Website để tải:
You must be registered for see links
You must be registered for see links