LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
ĐỀ TÀI: Food Microbiology
MỤC TIÊU:
1. Nghiên cứu đặc điểm sinh học của nấm mốc Actinomucor elegans và vai trò của nấm mốc này trong quá trình sản xuất chao.
2. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và hoạt động của nấm mốc
Actinomucor elegans như: nhiệt độ, độ ẩm, pH, nồng độ muối và rượu.
3. Nghiên cứu quy trình sản xuất giống starter của nấm mốc Actinomucor elegans có chất lượng cao và ổn định.
4. Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất chao bằng cách ứng dụng nấm mốc
Actinomucor elegans để nâng cao chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
ĐẶT VẤN ĐỀ
Chao là một loại thực phẩm lên men truyền thống của Việt Nam ,Chao được làm từ đậu hũ, được cắt thành từng miếng nhỏ và ủ với nấm mốc Actinomucor elegans trong khoảng 2-3 ngày. Nấm mốc sẽ tiết ra các enzym thủy phân protein trong đậu hũ, tạo ra các sản phẩm phân giải protein như peptit, amino acid và oligosaccharide. Các sản phẩm này làm cho chao có vị béo ngậy, đậm đà và thơm ngon.
Tuy nhiên ở Việt Nam nhìn chung việc sản xuất chao đều theo lối thủ công có quy mô nhỏ với các trang thiết bị đơn giản và theo phương pháp truyền thống là lên men tự nhiên do đó chất lượng sản phẩm không ổn định và không thể kiểm soát được năng suất, không đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm, thậm chí gây nhiễm cả nấm mốc độc như Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sinh ra độc tố aflatoxin có thể gây ung thư cho người dùng.
Trước đây đã có những nghiên cứu nhằm nâng cao quy trình sản xuất chao nhưng chỉ ở dạng mốc bào tử, có thời gian bảo quản ngắn, số lượng bào tử thấp và nhiễm các mốc tạp.
Hiện nay, chủng nấm mốc Actinomucor elegans thuần chủng đã được phân lập và sản xuất ra giống mốc bột bào tử để ứng dụng vào quy trình sản xuất chao trên quy
mô công nghiệp. Nhờ đó sản phẩm lên men có thêm nhiều ưu điểm hơn : đảm bảo vệ sinh hơn, kiểm soát được chất lượng và giữ được tính ổn định của sản phẩm
Dựa trên cơ sở đó, mục tiêu nghiên cứu này là sản xuất giống Actinomucor elegans bột bào tử chất lượng cao có mật độ và sức sống cao hơn nhằm áp dụng vào quy trình cải tiến chất lượng sản phẩm chao truyền thống, tăng cường chất dinh dưỡng, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày càng tiêu chuẩn hóa hiện nay.
KHÁI NIỆM
Nấm mốc Actinomucor elegans có dạng sợi, có thể phát triển thành các khuẩn lạc lớn, có thể đạt kích thước vài cm. Nấm mốc này có màu trắng hay hơi vàng, do đó có thể dễ dàng nhận biết trong quá trình sản xuất chao.
Nấm mốc Actinomucor elegans có khả năng sinh sản vô tính bằng bào tử. Bào tử nấm mốc Actinomucor elegans có kích thước nhỏ, hình bầu dục hay hình cầu, có màu trắng hay hơi vàng.
Nấm mốc Actinomucor elegans là một loại nấm mốc đa dạng, có nhiều ứng dụng khác nhau, bao gồm sản xuất chao, sản xuất các sản phẩm lên men khác, sản xuất dược phẩm và sử dụng trong công nghiệp.
NGUỒN
Võ Thị Hạnh, Lê Thị Bích Phượng, Đỗ Thị Luyn, Lê Tấn Hưng, Trần Thị Thanh, 2001. Nghiên cứu sản xuất bào tử nấm mốc Aspergillus oryzae. Tuyển tập công trình nghiên cứu khoa học công nghệ (1999-2000). Viện Sinh Học Nhiệt Đới TP Hồ Chí Minh. Nhà xuất bản Nông Nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
Võ Thị Nguyệt Thủy, 2007. Nghiên cứu sản xuất giống Aspergillus oryzae dùng sản xuất tương, nước tương. Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ chuyên ngành Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Đức Lượng, 2006. Công nghệ vi sinh, Tập 3. Các sản phẩm lên men
truyền thống. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TPHCM
CÂU HỎI
1. Nguyên liệu chính để sản xuất chao là gì?
Nguyên liệu chính để sản xuất chao là đậu hũ, nấm mốc Actinomucor elegans và muối.
2. Nấm mốc Actinomucor elegans có vai trò gì trong sản xuất chao?
Nấm mốc Actinomucor elegans tiết ra các enzyme thủy phân protein trong đậu hũ, tạo ra các sản phẩm phân giải protein như peptit, amino acid và oligosaccharide. Các sản phẩm này làm cho chao có vị béo, đậm đà và thơm ngon.
3. Quy trình sản xuất chao như thế nào?
Quy trình sản xuất chao có thể được chia thành hai giai đoạn chính: Giai đoạn trước khi lên men:
Ngâm đậu hũ trong nước sạch để loại bỏ bớt vị tanh.
Cắt đậu hũ thành từng miếng nhỏ, có kích thước khoảng 2 cm x 2 cm. Rắc nấm mốc Actinomucor elegans lên đậu hũ.
Giai đoạn lên men:
Chao được ủ trong khoảng 5-7 ngày ở nhiệt độ 25-30 độ C.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
ĐỀ TÀI: Food Microbiology
MỤC TIÊU:
1. Nghiên cứu đặc điểm sinh học của nấm mốc Actinomucor elegans và vai trò của nấm mốc này trong quá trình sản xuất chao.
2. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và hoạt động của nấm mốc
Actinomucor elegans như: nhiệt độ, độ ẩm, pH, nồng độ muối và rượu.
3. Nghiên cứu quy trình sản xuất giống starter của nấm mốc Actinomucor elegans có chất lượng cao và ổn định.
4. Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất chao bằng cách ứng dụng nấm mốc
Actinomucor elegans để nâng cao chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
ĐẶT VẤN ĐỀ
Chao là một loại thực phẩm lên men truyền thống của Việt Nam ,Chao được làm từ đậu hũ, được cắt thành từng miếng nhỏ và ủ với nấm mốc Actinomucor elegans trong khoảng 2-3 ngày. Nấm mốc sẽ tiết ra các enzym thủy phân protein trong đậu hũ, tạo ra các sản phẩm phân giải protein như peptit, amino acid và oligosaccharide. Các sản phẩm này làm cho chao có vị béo ngậy, đậm đà và thơm ngon.
Tuy nhiên ở Việt Nam nhìn chung việc sản xuất chao đều theo lối thủ công có quy mô nhỏ với các trang thiết bị đơn giản và theo phương pháp truyền thống là lên men tự nhiên do đó chất lượng sản phẩm không ổn định và không thể kiểm soát được năng suất, không đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm, thậm chí gây nhiễm cả nấm mốc độc như Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sinh ra độc tố aflatoxin có thể gây ung thư cho người dùng.
Trước đây đã có những nghiên cứu nhằm nâng cao quy trình sản xuất chao nhưng chỉ ở dạng mốc bào tử, có thời gian bảo quản ngắn, số lượng bào tử thấp và nhiễm các mốc tạp.
Hiện nay, chủng nấm mốc Actinomucor elegans thuần chủng đã được phân lập và sản xuất ra giống mốc bột bào tử để ứng dụng vào quy trình sản xuất chao trên quy
mô công nghiệp. Nhờ đó sản phẩm lên men có thêm nhiều ưu điểm hơn : đảm bảo vệ sinh hơn, kiểm soát được chất lượng và giữ được tính ổn định của sản phẩm
Dựa trên cơ sở đó, mục tiêu nghiên cứu này là sản xuất giống Actinomucor elegans bột bào tử chất lượng cao có mật độ và sức sống cao hơn nhằm áp dụng vào quy trình cải tiến chất lượng sản phẩm chao truyền thống, tăng cường chất dinh dưỡng, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày càng tiêu chuẩn hóa hiện nay.
KHÁI NIỆM
Nấm mốc Actinomucor elegans có dạng sợi, có thể phát triển thành các khuẩn lạc lớn, có thể đạt kích thước vài cm. Nấm mốc này có màu trắng hay hơi vàng, do đó có thể dễ dàng nhận biết trong quá trình sản xuất chao.
Nấm mốc Actinomucor elegans có khả năng sinh sản vô tính bằng bào tử. Bào tử nấm mốc Actinomucor elegans có kích thước nhỏ, hình bầu dục hay hình cầu, có màu trắng hay hơi vàng.
Nấm mốc Actinomucor elegans là một loại nấm mốc đa dạng, có nhiều ứng dụng khác nhau, bao gồm sản xuất chao, sản xuất các sản phẩm lên men khác, sản xuất dược phẩm và sử dụng trong công nghiệp.
NGUỒN
You must be registered for see links
nghiep.htmlVõ Thị Hạnh, Lê Thị Bích Phượng, Đỗ Thị Luyn, Lê Tấn Hưng, Trần Thị Thanh, 2001. Nghiên cứu sản xuất bào tử nấm mốc Aspergillus oryzae. Tuyển tập công trình nghiên cứu khoa học công nghệ (1999-2000). Viện Sinh Học Nhiệt Đới TP Hồ Chí Minh. Nhà xuất bản Nông Nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
Võ Thị Nguyệt Thủy, 2007. Nghiên cứu sản xuất giống Aspergillus oryzae dùng sản xuất tương, nước tương. Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ chuyên ngành Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Đức Lượng, 2006. Công nghệ vi sinh, Tập 3. Các sản phẩm lên men
truyền thống. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TPHCM
CÂU HỎI
1. Nguyên liệu chính để sản xuất chao là gì?
Nguyên liệu chính để sản xuất chao là đậu hũ, nấm mốc Actinomucor elegans và muối.
2. Nấm mốc Actinomucor elegans có vai trò gì trong sản xuất chao?
Nấm mốc Actinomucor elegans tiết ra các enzyme thủy phân protein trong đậu hũ, tạo ra các sản phẩm phân giải protein như peptit, amino acid và oligosaccharide. Các sản phẩm này làm cho chao có vị béo, đậm đà và thơm ngon.
3. Quy trình sản xuất chao như thế nào?
Quy trình sản xuất chao có thể được chia thành hai giai đoạn chính: Giai đoạn trước khi lên men:
Ngâm đậu hũ trong nước sạch để loại bỏ bớt vị tanh.
Cắt đậu hũ thành từng miếng nhỏ, có kích thước khoảng 2 cm x 2 cm. Rắc nấm mốc Actinomucor elegans lên đậu hũ.
Giai đoạn lên men:
Chao được ủ trong khoảng 5-7 ngày ở nhiệt độ 25-30 độ C.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links