LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
TÓM LƯỢC
Sản phẩm bột cà chua hòa tan có bổ sung gấc là dạng thực phẩm chức năng nhằm mang lại lợi ích sức khỏe cho người sử dụng, đặc biệt cho các bệnh nhân tiểu đường, bệnh nhân cao huyết áp và những bệnh nhân béo phì,...
Do vậy, mục đích của đề tài “ Nghiên cứu chế biến bột cà chua hòa tan có bổ sung gấc” là xây dựng qui trình chế biến sản phẩm sao cho có giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan tốt và bảo quản được thời gian dài ở điều kiện bình thường. Nội dung đề tài bao gồm:
_ Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch gấc và cà chua (khảo sát ở các tỷ lệ 1:2, 1:4, 1:6, 1:8, 1:10) đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu có tỷ lệ phối chế 1:4 cho giá trị cảm quan cao nhất.
_ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường succrose (khảo sát ở 3 nồng độ 12,5 %; 13 %; 13,5 % - tính theo 0Brix), acid bổ sung (khảo sát ở 3 nồng độ 0,15 %; 0,175 %, 0,2 %) và muối (khảo sát ở mức: không bổ sung, bổ sung 0,025 % và 0,05 %) đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu có nồng độ đường tính theo độ Brix là 13 %, nồng độ acid là 0,175 % và nồng độ muối bổ sung là 0,025 % cho chất lượng cảm quan cao nhất.
_ Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế của ba loại đường aspartame/acesulfame kali/maltisorb trong hỗn hợp đường đến chất lượng sản phẩm. Trong đó, ta cố định tỷ lệ giữa đường aspartame và acesulfame kali là 1:1, sau đó khảo sát tỷ lệ phối chế giữa đường maltisorb và hỗn hợp đường trên ở các tỷ lệ 1:6; 1:7; 1:8; 1:9; 1:10. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu có tỷ lệ phối chế 1:7 cho giá trị cảm quan cao nhất.
_ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy (khảo sát ở 3 nồng độ 22, 26, 30 0Bx) và nhiệt độ sấy (khảo sát ở 4 mức nhiệt độ 90, 95, 100, 110 0C) đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu có nồng độ chất khô 26 0Bx và nhiệt độ sấy là 95 0C cho sản phẩm có chất lượng và hiệu quả kinh tế cao.
_ Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng bột đến chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm khảo sát ở 4 tỷ lệ pha loãng 1:2, 1:4, 1:6, 1:8. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu có tỷ lệ pha loãng bột 1:4 cho giá trị cảm quan cao nhất.
_ Khảo sát ảnh hưởng của các loại bao bì và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm khảo sát ở 4 loại bao bì: PE, PA, nhôm, Tang (bao bì màng ghép phức hợp có màng nhôm) để bảo quản sản phẩm, thời gian khảo sát là 4 tuần. Kết quả nghiên cứu cho thấy, bao bì Tang cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng iv
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008
Trường Đại học Cần Thơ
MỤC LỤC
Trang Lời cảm tạ .................................................................................................................. i
Tóm lược.................................................................................................................... ii
Mục lục ...................................................................................................................... iii
Danh sách bảng .......................................................................................................... v
Danh sách hình........................................................................................................... vii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU......................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................. 2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................... 3
2.1 Sơ lược về thực phẩm chức năng .......................................................................... 3
2.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu ........................................................................... 4
2.3 Giới thiệu các thành phần quan trọng trong nguyên liệu ....................................... 10
2.4 Phụ gia dùng trong chế biến.................................................................................. 13
2.5 Giới thiệu chung về quá trình sấy phun................................................................. 20
2.6 Các công đoạn ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình chế biến ........................ 28
2.7 Qui trình chế biến tham khảo bột cà chua hòa tan có bổ sung gấc ......................... 34
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 35
3.1 Phương tiện nghiên cứu ........................................................................................ 35
3.2 Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................... 36
3.3 Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm.......................................................... 37
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 45
4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu ............................................................ 45
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch cà chua và gấc đến chất lượng sản phẩm .................................................................................................................... 46
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường succrose, acid và muối bổ sung đến chất lượng sản phẩm................................................................................................... 48
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng v
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ 4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế của ba loại đường aspartame/acesulfame
kali/maltisorb trong hỗn hợp đường đến chất lượng sản phẩm .................................... 50 4.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy
đến chất lượng sản phẩm ............................................................................................ 52 4.6 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng bột đến chất lượng sản phẩm...... 64
4.7 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các loại bao bì và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm .......................................................................................................... 65
4.8 Kết quả so sánh giữa mẫu nguyên liệu cà chua có ngâm hóa chất và mẫu không ngâm hóa chất ............................................................................................................ 72
4.9 Kết quả khảo sát hiệu suất thu hồi và ước tính giá thành sản phẩm ....................... 73 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ................................................................... 77 5.1 Kết luận................................................................................................................ 77 5.2 Đề nghị................................................................................................................. 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... PHỤ LỤC I CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ TÍNH TOÁN ......................... ix 1 Phương pháp phân tích số liệu................................................................................. ix 2 Phương pháp tính..............................................................................xiii PHỤ LỤC II THỐNG KÊ......................................................................xvii
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng vi
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008
Trường Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cà chua tươi ......................................................... 5
Bảng 2.2: Hàm lượng carotene (ppm) của một số giống cà chua................................. 6
Bảng 2.3: Thành phần cấu tạo cà chua........................................................................ 6
Bảng 2.4: Hợp chất thơm trong cà chua...................................................................... 6
Bảng 2.5: Thành phần hoá học của gấc....................................................................... 8
Bảng 2.6: Hàm lượng carotenoids của gấc và một số loại trái cây và rau quả khác ..... 9
Bảng 2.7: Thành phần acid béo của thịt quả gấc ......................................................... 9
Bảng 2.8: Thành phần carotenoids có trong dầu gấc ................................................... 10
Bảng 2.9: Chất lượng của maltodextrin trên thị trường ............................................... 14
Bảng 2.10: Tính chất lý hóa và qui định đối với aspartame và acesulfame kali ........... 10
Bảng 4.1: Thành phần chính của cà chua .................................................................... 45
Bảng 4.2: Thành phần chính của gấc .......................................................................... 45
Bảng 4.3: Kết quả điểm đánh giá cảm quan về mùi và màu cho hỗn hợp sau khi phối chế dung dịch cà chua và gấc ở các tỷ lệ khác nhau .................................................... 47
Bảng 4.4: Kết quả điểm đánh giá cảm quan vị cho dung dịch sau khi phối chế đường succrose và acid ở các nồng độ khác nhau .................................................................. 48
Bảng 4.5: Kết quả điểm đánh giá cảm quan vị cho dung dịch sau khi bổ sung muối ở các nồng độ khác nhau ............................................................................................... 49
Bảng 4.6: Kết quả điểm đánh giá cảm quan vị cho dung dịch sau khi phối chế hỗn hợp 3 loại đường ở các tỷ lệ khác nhau.............................................................................. 51
Bảng 4.7: Kết quả thành phần của nguyên liệu hỗn hợp cà chua và gấc sau khi phối chế dung dịch gấc, acid, đường và muối ........................................................................... 51
Bảng 4.8: Kết quả độ ẩm (%) của sản phẩm bột sau khi sấy ....................................... 53
Bảng 4.9: Kết quả sự khác biệt màu (∆E) của sản phẩm bột so với mẫu trắng ........... 54
Bảng 4.10: Kết quả hiệu suất thu hồi (%) của sản phẩm bột sau khi sấy ..................... 55
Bảng 4.11: Kết quả tổn thất vitamin C (%) tính theo căn bản khô của sản phẩm bột sau khi sấy ........................................................................................................................ 56
Bảng 4.12: Kết quả tổn thất carotenoids (%) tính theo căn bản khô của sản phẩm bột sau khi sấy.................................................................................................................. 58
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng vii
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.13: Kết quả điểm đánh giá cảm quan mùi của sản phẩm bột khi hòa tan với
nước ........................................................................................................................... 59 Bảng 4.14: Kết quả điểm đánh giá cảm quan vị của sản phẩm bột khi hòa tan với nước
................................................................................................................................... 60 Bảng 4.15: Kết quả điểm đánh giá cảm quan màu của sản phẩm bột khi hòa tan với
nước ........................................................................................................................... 61 Bảng 4.16: Kết quả tổng hợp ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy đến chất
lượng sản phẩm ......................................................................................................... 62 Bảng 4.17: Kết quả tổng hợp ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm ......... 62
Bảng 4.18: Kết quả điểm đánh giá cảm quan mùi, vị, màu của sản phẩm bột ở các tỷ lệ pha loãng khác nhau ................................................................................................... 64
Bảng 4.19: Kết quả độ ẩm (%) của sản phẩm bột ở các loại bao bì theo thời gian bảo quản ........................................................................................................................... 66
Bảng 4.20: Kết quả sự khác biệt màu (∆E) của sản phẩm bột so với mẫu trắng ......... 67 Bảng 4.21: Kết quả hàm lượng vitamin C (mg/100g chất khô) của sản phẩm bột ở các
loại bao bì theo thời gian bảo quản ............................................................................. 68 Bảng 4.22: Kết quả hàm lượng tổng carotenoids (μg/g chất khô) của sản phẩm bột ở các
loại bao bì theo thời gian bảo quản ............................................................................. 69 Bảng 4.23: Kết quả thành phần chính của sản phẩm bột cà chua hòa tan có bổ sung gấc
sau 4 tuần bảo quan trong bao bì màng ghép phức hợp có màng nhôm ....................... 72 Bảng 4.24: Kết quả so sánh các chỉ tiêu của mẫu bột khi nguyên liệu cà chua có ngâm
hóa chất và không ngâm hóa chất sau 4 tuần bảo quản trong bao bì PE ...................... 73 Bảng 4.25: Kết quả tính hiệu suất thu hồi sản phẩm qua cá công đoạn........................ 73 Bảng 4.26: Giá trị dinh dưỡng và giá trị năng lượng cho một gói bột sản phẩm 10g ... 75
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng viii
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008
Trường Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1:Quả cà chua ................................................................................................. 4
Hình 2.2:Trái gấc ....................................................................................................... 8
Hình 2.3: Cấu tạo L_ascorbic ..................................................................................... 11
Hình 2.4: Cấu tạo L_dehyroascorbic .......................................................................... 11
Hình 2.5: Sơ đồ sự đồng phân hóa và oxy hóa làm giảm carotenoids.......................... 12
Hình 2.6: Cấu tạo của các carotenoids chính và zeaxanthin ........................................ 13
Hình 2.7: Cấu tạo của Maltodextrin ............................................................................ 13
Hình 2.8: Phân tử acid citric ....................................................................................... 14
Hình 2.9: Công thức cấu tạo của Aspartame ............................................................... 16
Hình 2.10: Cấu tạo phân tử maltitol............................................................................ 19
Hình 2.11: Máy sấy phun qui mô phòng thí nghiệm ................................................... 20
Hình 2.12: Hệ thống thiết bị sấy phun ........................................................................ 22
Hình 2.13: Cơ cấu phun áp lực ................................................................................... 23
Hình 2.14: Cơ cấu phun ly tâm................................................................................... 24
Hình 2.15:Cơ cấu buồng sấy của máy sấy phun.......................................................... 25
Hình 2.16: Đường tốc độ sấy, nhiệt độ sấy và đường tách lớp áo nước trong sấy phun ................................................................................................................................... 26
Hình 2.17: Sơ đồ quy trình và cơ chế sấy dung dịch lỏng ........................................... 26 Hình 2.18: Hệ thống thu hồi sản phẩm........................................................................ 27 Hình 2.19: Qui trình chế biến tham khảo bột cà chua hòa tan có bổ sung gấc ............. 34 Hình 3.1: Máy đo quang phổ tử ngoại khả kiến .......................................................... 43 Hình 3.2:Cân điện tử .................................................................................................. 43 Hình 3.3: Máy sấy phun ............................................................................................. 43 Hình 3.4: Máy đo màu................................................................................................ 43 Hình 3.5: Máy đo độ ẩm............................................................................................. 43 Hình 4.1: Nguyên liệu chế biến sản phẩm................................................................... 45 Hình 4.2: Nguyên liệu cà chua.................................................................................... 45
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng ix
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Hình 4.3: Nguyên liệu gấc .......................................................................................... 45
Hình 4.4: Sự thay đổi màu sắc hỗn hợp cà chua gấc từ đậm sang nhạt tương ứng với các tỷ lệ phối chế từ 1:2 đến 1:10 ..................................................................................... 48
Hình 4.5: Dung dịch cà chua ...................................................................................... 52 Hình 4.6: Dung dịch sau phối chế............................................................................... 52
Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến độ ẩm của sản phẩm bột sau khi sấy............................................................... 53
Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến ∆E của sản phẩm bột sau khi sấy ................................................................... 54
Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến hiệu suất thu hồi của sản phẩm bột sau khi sấy .............................................. 55
Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến tổn thất vitamin C của sản phẩm bột sau khi sấy ....................................... 57
Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến tổn thất carotenoids của sản phẩm bột sau khi sấy..................................... 58
Hình 4.12: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến điểm cảm quan mùi của sản phẩm bột khi hòa tan với nước...................... 60
Hình 4.13: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến điểm cảm quan vị của sản phẩm bột khi hòa tan với nước......................... 60
Hình 4.14: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến điểm cảm quan màu của sản phẩm bột khi hòa tan với nước ..................... 61
Hình 4.15: Màu của các mẫu khi pha loãng với nước với tỷ lệ 1:4.............................. 62
Hình 4.16: Sản phẩm bột cà chua có bổ sung gấc sấy ở 90 0C và 26 0Bx .................... 64
Hình 4.17: Sản phẩm bột cà chua hòa tan có bổ sung gấc khi pha loãng bột ở tỷ lệ 1:4 ................................................................................................................................... 65
Hình 4.18: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các loại bao bì và thời gian bảo quản đến độ ẩm của sản phẩm bột .................................................................................................. 66
Hình 4.19: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các loại bao bì và thời gian bảo quản đến ∆E của sản phẩm bột .................................................................................................. 67
Hình 4.20: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các loại bao bì và thời gian bảo quản đến độ hàm lượng vitamin C (mg/100 g chất khô) của sản phẩm bột ..................................... 69
Hình 4.21: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các loại bao bì và thời gian bảo quản đến độ hàm lượng tổng carotenoids (μg/g chất khô) của sản phẩm bột.................................. 70
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng x
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Hình 4.22: Các mẫu sản phẩm trong 4 loại bao bì PE, PA ,nhôm, Tang trước khi bảo
quản ........................................................................................................................... 71 Hình 4.23: Các mẫu sản phẩm trong 4 loại bao bì PE, PA ,nhôm, Tang sau 4 tuần bảo
quản ........................................................................................................................... 71 Hình 24: sản phẩm bột cà chua hòa tan có bổ sung gấc............................................... 72
Hình 25: Mẫu có ngâm hóa chất và không ngâm hóa chất trước và sau khi bảo quản 4 tuần ........................................................................................................................... 73
Hình 2.26: Sản phẩm bột cà chua hòa tan có bổ sung gấc ở dạng bột và khi hoà tan... 76 Hình 5.1: Qui trình chế biến bột cà chua hòa tan có bổ sung gấc ................................ 78
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng xi
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề
Trong đời sống hàng ngày việc cung cấp nguồn vitamin là điều rất cần thiết đối với mỗi người trong các bữa ăn. Chính vì thế việc sử dụng các loại trái cây, rau quả, củ, hạt... góp phần làm gia tăng giá trị dinh dưỡng là rất cần thiết. Trong các loại rau quả được sử dụng hàng ngày, cà chua là loại rau quả được dùng phổ biến, chẳng những được dùng như rau mà còn được dùng như nước giải khát bổ dưỡng.
Cà chua là một trong số rau quả có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp lycopene, vitamin A và C cho cơ thể. Tuy nhiên cà chua là loại quả rất dễ hư hỏng, thối rữa khi bảo quản không tốt hay thời gian bảo quản kéo dài. Điều đó làm giảm giá cà chua khi vào mùa vụ và sự khan hiếm cà chua lúc nghịch mùa. Ngoài ra gấc cũng là loại quả rất giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt là lycopene và beta-carotene nên thường được dùng như một loại dược phẩm quí, và từ lâu người ta cũng đã biết dùng gấc để tạo màu sắc đẹp cho thực phẩm. Do đó việc nghiên cứu qui trình chế biến cà chua có bổ sung gấc ở dạng bột để vừa làm đa dạng hoá các sản phẩm rau quả, vừa gia tăng khả năng bảo quản và giá trị dinh dưỡng là điều cần thiết.
Mặt khác, vấn đề sử dụng không hợp lý đường succrose hay đường mía, các chất ngọt và các thực phẩm cung cấp năng lượng cao cùng với lối sống thụ động do ảnh hưởng của các phương tiện thông tin nghe nhìn và giải trí đã đưa đến một số thách thức về sức khoẻ như: bệnh tim mạch, béo phì, tiểu đường và các bệnh liên quan đến răng miệng. Việc tăng cường sử dụng các chất ngọt năng lượng thấp hay không tạo ra năng lượng là một trong những giải pháp góp phần giảm sự trầm trọng của vấn đề sức khoẻ nói trên.
Vì vậy, đề tài “Nghiên cứu chế biến bột cà chua hòa tan có bổ sung gấc”, là một loại thực phẩm chức năng dùng làm nước giải khát thích hợp cho bệnh nhân tiểu đường, những bệnh nhân bệnh cao huyết áp, tim mạch và những người ăn kiêng. Hơn nữa, đây là sản phẩm dạng bột nên dễ vận chuyển, dễ bảo quản và gọn nhẹ hơn khi ở dạng tươi hay dạng nước.
Tuy nhiên, đây chỉ là bước nghiên cứu ở qui mô phòng thí nghiệm nên những thông số trong qui trình chưa phải là tối ưu nhất. Nhưng nó là cơ sở bước đầu để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo để tìm ra qui trình chế biến hoàn thiện hơn.
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng 1
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của đề tài là xây dựng qui trình chế biến bột cà chua hòa tan có bổ sung gấc nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, để đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng và đảm bảo tính cạnh tranh cho sản phẩm. Nội dung đề tài bao gồm:
_ Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch cà chua và gấc đến chất lượng sản phẩm. _ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường succrose, acid và muối bổ sung đến chất
lượng sản phẩm.
_ Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế của ba loại đường aspartame/acesulfame
kali/maltisorb trong hỗn hợp đường đến chất lượng sản phẩm.
_ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến chất
lượng sản phẩm.
_ Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng bột đến chất lượng sản phẩm.
_ Khảo sát ảnh hưởng của các loại bao bì và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng 2
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Sơ lược về thực phẩm chức năng 2.1.1 Định nghĩa về thực phẩm chức năng
Thực phẩm chức năng được định nghĩa là một loại thực phẩm có chứa các hoạt tính sinh học, có khả năng chống bệnh tật, tăng cường sức khỏe dựa trên cơ sở của quá trình dinh dưỡng, loại thực phẩm chức năng được kể đến đầu tiên là những thực phẩm mà khi ở dạng tự nhiên đã có những hoạt chất có lợi với lượng lớn, tiếp đó những thực phẩm ít hoạt chất hơn, phải bổ sung hay tinh chế cô đặc lại ở dạng dễ sử dụng, hay gây biến đổi gen để tăng hàm lượng một số chất có lợi.
Các căn bệnh hiện nay chủ yếu là bệnh về trao đổi chất như bệnh béo phì, tiểu đường và tim mạch, trong đó chế độ ăn uống là một nhân tố quan trọng giúp con người tránh khỏi bệnh tật. Con người có thể điều khiển tốt hơn sức khỏe của mình thông qua việc tự chọn thực phẩm, hiểu rằng một số thực phẩm có thể cung cấp những lợi ích sức khỏe đặc biệt. Chúng có thể bao gồm trái cây và rau cải, ngũ cốc nguyên, rượu vang bổ hay thức ăn và đồ uống tăng lực, một số thành phần bổ sung vào chế độ ăn kiêng. Những thành phần có hoạt tính sinh học trong thực phẩm chức năng có thể mang đến những lợi ích sức khỏe hay những ảnh hưởng về đặc điểm sinh lý. Những thuộc tính chức năng của nhiều loại thực phẩm truyền thống đang được phát hiện trong khi những sản phẩm thực phẩm mới đang được phát triển với những thành phần có lợi.
Đối với nước ta hiện nay, việc nghiên cứu tạo ra các chế phẩm thực phẩm chức năng với phương châm “công nghệ cao, bản sắc cổ truyền” đang là hướng nghiên cứu rất lý thú và có lợi thế, vì lẽ chúng ta có thế mạnh về tài nguyên sinh học nhiệt đới và có kho tàng kinh nghiệm phong phú của y học dân tộc.
2.1.2 Tiêu chuẩn khoa học về thực phẩm chức năng
Nhiều giáo sư, nhà khoa học và các tổ chức đang quan tâm đến cách thiết lập những tiêu chuẩn khoa học để nâng cao và mở rộng hơn những yêu cầu có giá trị về những thành phần chức năng hay những thực phẩm chứa chúng. FDA qui định những sản phẩm thực phẩm phải in trên bao gói các giá trị sử dụng được mong đợi và thành phần của chúng. Năm dạng trạng thái và yêu cầu liên quan đến sức khỏe trong thực phẩm và những thành phần bổ sung cho ăn kiêng như sau:
_ Những qui định về những thành phần dinh dưỡng chứa trong thực phẩm chỉ ra sự hiện diện của một thành phần dinh dưỡng đặc biệt với một giới hạn nhất định.
_ Những qui định về cấu trúc và chức năng mô tả ảnh hưởng của những thành phần ăn kiêng đối với cấu trúc tự nhiên và chức năng của cơ thể con người.
_ Những qui định về việc hướng dẫn chế độ ăn kiêng mô tả những ích lợi sức khỏe trong bảng thông tin về thực phẩm.
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng 3
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
_ Những qui định về phẩm chất sức khỏe thông tin về mối quan hệ giữa những thành phần trong thực phẩm và bệnh tật, được cân nhắc bởi FDA và được hỗ trợ bởi những thông tin khoa học có sẵn đáng tin.
_ Những yêu cầu về sức khỏe xác nhận mối quan hệ về những thành phần ăn kiêng và bệnh tật hay điều kiện sức khoẻ được sự đồng ý của FDA và được ủng hộ bởi những đồng ý khoa học cá nhân.
Tóm lại, thực phẩm chức năng là một phần quan trọng của lối sống khỏe mạnh bao gồm sự cân bằng trong chế độ ăn uống và hoạt động vật lý.
2.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu 2.2.1 Giới thiệu về cà chua
Hình 2.1:Quả cà chua _ Cà chua (Lycopercium esculentum Mill)
(Nguồn:
_ Họ cà: Solanaceae (Họ này bao gồm 4 nhóm rau quan trọng là: khoai tây, cà chua, cà tím và tiêu).
_ Tên tiếng Anh: Tomato
Cà chua (Lycopersicon esculentum) là một loại rau phổ biến và được tiêu dùng rộng rãi với số lượng lớn. Ở các nước Lào, Việt Nam và Campodia cũng như ở nhiều nước khác, cà chua thường được tiêu thụ tại chỗ như một món ăn tươi hay nấu chín, và chế biến thành một vài dạng sản phẩm khác như: cà chua cô đặc, nước sốt, nước cà chua dạng uống hay dạng bột.
Ở Việt Nam, lịch sử trồng cà chua chỉ mới hơn 100 năm. Điều kiện thiên nhiên, khí hậu và đất đai nước ta rất thích hợp cho cà chua sinh trưởng và phát triển, trồng tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du Bắc bộ: Hà Nội, Hải Phòng,...
Nhìn chung, theo giá trị sử dụng và hình dạng quả có thể chia cà chua làm 3 nhóm: nhóm cà chua hồng, nhóm cà chua múi, nhóm cà chua quả nhỏ (cà chua bi). Trong đó nhóm cà chua hồng cho chất lượng chế biến cao do có thịt quả dày.
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng 4
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
(i) Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cà chua Thành phần hóa học của cà chua
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cà chua tươi
Thành phần
Năng lượng (kJ)
Thành phần tổng quát (g)
Nước Protein Chất béo Chất xơ
Carbohydrate (g) Glucose
Fructose Succrose Tinh bột
Acid hữu cơ (g) Citric Malic
Oxalic
Acid khác Vitamin (mg)
Vitamin C
Thiamine
Riboflavin
Acid Nicotinic β_Carotene (đương lượng)
Khoáng chất (mg) K
Na Ca Mg Fe Zn
(Nguồn: Handbook of Vegetable Science and Technology 1998, tr. 183)
Các sắc tố trong cà chua
Hàm lượng (trong 100g phần ăn được) 56
94,7 1,0 0,1 1,6
0,9 1,0 0
0
0,43 0,08 0
0
18 0,04 0,02 0,7 0,34
200 6
8 10 0,3 0,2
Chất màu chủ yếu của cà chua là carotenenoids và chlorophyll. Theo mức độ chín lượng chlorophyll giảm dần, lượng carotenonid tăng dần. Ngoài ra còn có màu của xanthophyll.
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng 5
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Xanthophyll là sản phẩm oxy hóa của carotene có màu vàng. Khi cà chua chín thì xanthophyll tăng nhanh, quả có màu đỏ tươi. Ngoài ra, trong cà chua còn có các carotenoids khác như: phytoene, phytofluene, β_Carotene, ξ –Carotene, γ –Carotene, lycopene. Trong đó, phytoene, phytofluene, ξ –Carotene là tiền chất hay hợp chất trung gian để hình thành lycopene trong sự sinh tổng hợp sau khi đã khử hydro. Ở giống cà chua vàng, tiền chất lycopene hiện diện cùng với β_Carotene.
Bảng 2.2: Hàm lượng carotene (ppm) của một số giống cà chua
Giống cây Phytoene Phytofluene β_Carotene ξ–Carotene γ–Carotene Lycopene
Camplell Ace Yellow High Beta Jubilee
24,4 2,1 10,0 0,2 32,5 1,7 68,6 9,1
1,4 0 rất nhỏ 0 35,6 0
0 12,1
1,1 43,8 0 0 0 0 4,3 5,1
(Nguồn: Food Chemistry 3rd revised edition, 2003 ,tr. 233)
Trong quá trình chín, hàm lượng lycopene trong cà chua tăng lên 10 lần, làm cho cà chua có màu sắc đẹp, góp phần làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm trong quá trình chế biến. Tuy nhiên, sắc tố này không có hoạt tính vitamin.
Cấu tạo của cà chua
Bảng 2.3: Thành phần cấu tạo cà chua
Thành phần Cơm và thịt quả Vỏ và lõi
Hạt
(Nguồn: Quách Đĩnh,Công Nghệ Sau Thu Hoạch và Chế Biến Rau Quả, 1996) Bảng 2.4: Hợp chất thơm trong cà chua
Hợp chất
(Z)_3_hexenal
β_ Ionone
hexanal
(E)_β_damascenone
1_penten_3_one
3_methylbutanal
(E)_2_hexenal
2_Isobutylthiazole
Dimethylsulfide
Methional 3_Hydroxy_4,5_dimethyl_5(2H)_furanose (HD2F) 4_Hydroxy_2,5_dimethyl_3(2H)_furanone (HD3F)
Tỉ lệ (%) 80-93
4-10 2-7
Trị số mùia 5.104
6,3.102 6,3.102 5.102 5.102 130
16 10 _ _ _ _
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng
6
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Eugenol
Methylpropanal
(Nguồn: Food Chemistry 3rd revised edition, 2003 ,tr. 792)
a Trị số mùi được tính dựa trên cơ sở của ngưỡng cảm mùi trong nước.
Trường Đại học Cần Thơ _
_
Trong số những hợp chất dễ bay hơi, (Z)_3_hexenal, β_ Ionone, hexanal, β_damas_cenone, 1_penten_3_one, và 3_methylbutanal là đặc biệt quan trọng tạo mùi hương cho cà chua.
(iii) Dược tính của cà chua
(Nguồn:Tâm Diệu & Tâm Linh, 6/2001)
Cà chua chứa nhiều chất β_carotene, vitamin B, C, E, folate, và potassium, là nguồn cung cấp chất lycopene, một chất chống oxy hóa, có công năng phòng vệ một vài chứng bệnh ung thư. Lycopene có nhiều trong quả cà chua chín. Nhưng nếu ăn cà chua tươi thì khó hấp thu lycopene. Lycopene dễ hoà tan trong chất béo, do đó nên ăn cà chua đã qua chế biến, nấu chín hay xào vì chúng có tỷ lệ lycopene gấp 5 lần so với ăn cà chua sống.
Nhờ chứa nhiều vitamin A nên cà chua có tác dụng bảo vệ mắt và da, tái tạo các tế bào, do đó giữ gìn nét tươi trẻ, làm chậm tiến trình lão hóa con người. Trung bình 100g cà chua chín, tươi sẽ đáp ứng được 13 % nhu cầu hàng ngày về vitamin A, vitamin B6 và vitamin C. Nhờ vitamin B và C, cà chua quân bình được những chất dinh dưỡng và giúp điều hòa hệ thần kinh, chống bệnh hoại huyết, giúp chuyển hóa các thức ăn, tăng sức đề kháng trong cơ thể, chống những bệnh nhiễm trùng. Ngoài ra, trong cà chua có chứa nhiều muối khoáng mang tính kiềm như citrat, tartrat, nitrat, chất sắt, cần cho máu, và chất phosphor cần cho hệ thần kinh.
Lợi ích đặc biệt
Những nghiên cứu khoa học gần đây cho biết rằng ăn nhiều cà chua có thể ngăn ngừa được sự phát triển của bệnh ung thư tiền liệt tuyến (nhiếp hộ tuyến), ung thư phổi, ung
phân bố của chúng trong buồng sấy, do đó sẽ ảnh hưởng đến giá trị bề mặt truyền nhiệt và tốc độ sấy. Đây là quá trình quan trọng nhất trong kỹ thuật sấy phun. Hiện nay, có ba dạng cơ cấu phun sương: đầu phun áp lực, đầu phun ly tâm và đầu phun khí động (cơ cấu phun 2 dòng).
Cơ cấu phun áp lực (còn gọi là cơ cấu phun một dòng) Nguyên tắc hoạt động:
Mẫu nguyên liệu sẽ được nén vào đầu phun bằng một bơm cao áp. Áp lực có thể lên đến 5 – 7 Mpa. Tiếp theo, mẫu sẽ thoát ra khỏi một lỗ phun có dạng hình nón với đường kính 0,4 – 4mm. Góc phun có thể dao động từ 40 – 1400.
Ưu điểm đáng chú ý nhất của đầu phun áp lực là chi phí năng lượng thấp. Tuy nhiên đầu phun áp lực dễ nghẽn và không thể sử dụng cho các mẫu dạng huyền phù có nồng độ cao. Theo Mụmdar (1995), năng suất thiết kế các đầu phun áp lực thường không cao (không lớn hơn 100 lit/giờ), do đó để tăng năng suất hoạt động của thiết bị sấy phun, người ta thường bố trí hệ thống gồm nhiều đầu phun áp lực trong buồng sấy.
Hình 2.13: Cơ cấu phun áp lực
Cơ cấu phun bằng khí động (còn gọi là cơ cấu phun hai dòng)
Nguyên tắc hoạt động
Mẫu nguyên liệu được bơm vào đầu phun theo ống trung tâm. Tác nhân sấy sẽ theo ống ở phần biên đầu phun đi vào buồng sấy. Trong trường hợp này, góc phun dao động từ 20–600 phụ thuộc vào cấu tạo của đầu phun.
Ưu điểm của cơ cấu phun bằng khí động là có thể sử dụng cho các mẫu dạng huyền phù hay mẫu có độ nhớt cao. Năng suất hoạt động của đầu phun bằng khí động có thể lên đến 1000 kg nguyên liệu/giờ. Tuy nhiên, đầu phun khí động tiêu tốn nhiều năng lượng. Theo Mumdar (1995), để phun 1 kg nguyên liệu trung bình cần 0,5 m3 khí nén. Dạng đầu phun này ít được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm.
Cơ cấu phun ly tâm
Ưu điểm chính của cơ cấu phun ly tâm là có thể tạo ra được các hạt sản phẩm có độ đồng đều cao. Mặt khác, đầu phun ly tâm ít bị tắc nghẽn khi mẫu sấy có dạng huyền phù mịn. Chúng cũng có thể sử dụng cho những mẫu có độ nhớt cao. Năng suất hoạt
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
TÓM LƯỢC
Sản phẩm bột cà chua hòa tan có bổ sung gấc là dạng thực phẩm chức năng nhằm mang lại lợi ích sức khỏe cho người sử dụng, đặc biệt cho các bệnh nhân tiểu đường, bệnh nhân cao huyết áp và những bệnh nhân béo phì,...
Do vậy, mục đích của đề tài “ Nghiên cứu chế biến bột cà chua hòa tan có bổ sung gấc” là xây dựng qui trình chế biến sản phẩm sao cho có giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan tốt và bảo quản được thời gian dài ở điều kiện bình thường. Nội dung đề tài bao gồm:
_ Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch gấc và cà chua (khảo sát ở các tỷ lệ 1:2, 1:4, 1:6, 1:8, 1:10) đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu có tỷ lệ phối chế 1:4 cho giá trị cảm quan cao nhất.
_ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường succrose (khảo sát ở 3 nồng độ 12,5 %; 13 %; 13,5 % - tính theo 0Brix), acid bổ sung (khảo sát ở 3 nồng độ 0,15 %; 0,175 %, 0,2 %) và muối (khảo sát ở mức: không bổ sung, bổ sung 0,025 % và 0,05 %) đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu có nồng độ đường tính theo độ Brix là 13 %, nồng độ acid là 0,175 % và nồng độ muối bổ sung là 0,025 % cho chất lượng cảm quan cao nhất.
_ Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế của ba loại đường aspartame/acesulfame kali/maltisorb trong hỗn hợp đường đến chất lượng sản phẩm. Trong đó, ta cố định tỷ lệ giữa đường aspartame và acesulfame kali là 1:1, sau đó khảo sát tỷ lệ phối chế giữa đường maltisorb và hỗn hợp đường trên ở các tỷ lệ 1:6; 1:7; 1:8; 1:9; 1:10. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu có tỷ lệ phối chế 1:7 cho giá trị cảm quan cao nhất.
_ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy (khảo sát ở 3 nồng độ 22, 26, 30 0Bx) và nhiệt độ sấy (khảo sát ở 4 mức nhiệt độ 90, 95, 100, 110 0C) đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu có nồng độ chất khô 26 0Bx và nhiệt độ sấy là 95 0C cho sản phẩm có chất lượng và hiệu quả kinh tế cao.
_ Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng bột đến chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm khảo sát ở 4 tỷ lệ pha loãng 1:2, 1:4, 1:6, 1:8. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu có tỷ lệ pha loãng bột 1:4 cho giá trị cảm quan cao nhất.
_ Khảo sát ảnh hưởng của các loại bao bì và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm khảo sát ở 4 loại bao bì: PE, PA, nhôm, Tang (bao bì màng ghép phức hợp có màng nhôm) để bảo quản sản phẩm, thời gian khảo sát là 4 tuần. Kết quả nghiên cứu cho thấy, bao bì Tang cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng iv
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008
Trường Đại học Cần Thơ
MỤC LỤC
Trang Lời cảm tạ .................................................................................................................. i
Tóm lược.................................................................................................................... ii
Mục lục ...................................................................................................................... iii
Danh sách bảng .......................................................................................................... v
Danh sách hình........................................................................................................... vii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU......................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................. 2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................... 3
2.1 Sơ lược về thực phẩm chức năng .......................................................................... 3
2.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu ........................................................................... 4
2.3 Giới thiệu các thành phần quan trọng trong nguyên liệu ....................................... 10
2.4 Phụ gia dùng trong chế biến.................................................................................. 13
2.5 Giới thiệu chung về quá trình sấy phun................................................................. 20
2.6 Các công đoạn ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình chế biến ........................ 28
2.7 Qui trình chế biến tham khảo bột cà chua hòa tan có bổ sung gấc ......................... 34
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 35
3.1 Phương tiện nghiên cứu ........................................................................................ 35
3.2 Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................... 36
3.3 Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm.......................................................... 37
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 45
4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu ............................................................ 45
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch cà chua và gấc đến chất lượng sản phẩm .................................................................................................................... 46
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường succrose, acid và muối bổ sung đến chất lượng sản phẩm................................................................................................... 48
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng v
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ 4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế của ba loại đường aspartame/acesulfame
kali/maltisorb trong hỗn hợp đường đến chất lượng sản phẩm .................................... 50 4.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy
đến chất lượng sản phẩm ............................................................................................ 52 4.6 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng bột đến chất lượng sản phẩm...... 64
4.7 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các loại bao bì và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm .......................................................................................................... 65
4.8 Kết quả so sánh giữa mẫu nguyên liệu cà chua có ngâm hóa chất và mẫu không ngâm hóa chất ............................................................................................................ 72
4.9 Kết quả khảo sát hiệu suất thu hồi và ước tính giá thành sản phẩm ....................... 73 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ................................................................... 77 5.1 Kết luận................................................................................................................ 77 5.2 Đề nghị................................................................................................................. 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... PHỤ LỤC I CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ TÍNH TOÁN ......................... ix 1 Phương pháp phân tích số liệu................................................................................. ix 2 Phương pháp tính..............................................................................xiii PHỤ LỤC II THỐNG KÊ......................................................................xvii
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng vi
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008
Trường Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cà chua tươi ......................................................... 5
Bảng 2.2: Hàm lượng carotene (ppm) của một số giống cà chua................................. 6
Bảng 2.3: Thành phần cấu tạo cà chua........................................................................ 6
Bảng 2.4: Hợp chất thơm trong cà chua...................................................................... 6
Bảng 2.5: Thành phần hoá học của gấc....................................................................... 8
Bảng 2.6: Hàm lượng carotenoids của gấc và một số loại trái cây và rau quả khác ..... 9
Bảng 2.7: Thành phần acid béo của thịt quả gấc ......................................................... 9
Bảng 2.8: Thành phần carotenoids có trong dầu gấc ................................................... 10
Bảng 2.9: Chất lượng của maltodextrin trên thị trường ............................................... 14
Bảng 2.10: Tính chất lý hóa và qui định đối với aspartame và acesulfame kali ........... 10
Bảng 4.1: Thành phần chính của cà chua .................................................................... 45
Bảng 4.2: Thành phần chính của gấc .......................................................................... 45
Bảng 4.3: Kết quả điểm đánh giá cảm quan về mùi và màu cho hỗn hợp sau khi phối chế dung dịch cà chua và gấc ở các tỷ lệ khác nhau .................................................... 47
Bảng 4.4: Kết quả điểm đánh giá cảm quan vị cho dung dịch sau khi phối chế đường succrose và acid ở các nồng độ khác nhau .................................................................. 48
Bảng 4.5: Kết quả điểm đánh giá cảm quan vị cho dung dịch sau khi bổ sung muối ở các nồng độ khác nhau ............................................................................................... 49
Bảng 4.6: Kết quả điểm đánh giá cảm quan vị cho dung dịch sau khi phối chế hỗn hợp 3 loại đường ở các tỷ lệ khác nhau.............................................................................. 51
Bảng 4.7: Kết quả thành phần của nguyên liệu hỗn hợp cà chua và gấc sau khi phối chế dung dịch gấc, acid, đường và muối ........................................................................... 51
Bảng 4.8: Kết quả độ ẩm (%) của sản phẩm bột sau khi sấy ....................................... 53
Bảng 4.9: Kết quả sự khác biệt màu (∆E) của sản phẩm bột so với mẫu trắng ........... 54
Bảng 4.10: Kết quả hiệu suất thu hồi (%) của sản phẩm bột sau khi sấy ..................... 55
Bảng 4.11: Kết quả tổn thất vitamin C (%) tính theo căn bản khô của sản phẩm bột sau khi sấy ........................................................................................................................ 56
Bảng 4.12: Kết quả tổn thất carotenoids (%) tính theo căn bản khô của sản phẩm bột sau khi sấy.................................................................................................................. 58
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng vii
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.13: Kết quả điểm đánh giá cảm quan mùi của sản phẩm bột khi hòa tan với
nước ........................................................................................................................... 59 Bảng 4.14: Kết quả điểm đánh giá cảm quan vị của sản phẩm bột khi hòa tan với nước
................................................................................................................................... 60 Bảng 4.15: Kết quả điểm đánh giá cảm quan màu của sản phẩm bột khi hòa tan với
nước ........................................................................................................................... 61 Bảng 4.16: Kết quả tổng hợp ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy đến chất
lượng sản phẩm ......................................................................................................... 62 Bảng 4.17: Kết quả tổng hợp ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm ......... 62
Bảng 4.18: Kết quả điểm đánh giá cảm quan mùi, vị, màu của sản phẩm bột ở các tỷ lệ pha loãng khác nhau ................................................................................................... 64
Bảng 4.19: Kết quả độ ẩm (%) của sản phẩm bột ở các loại bao bì theo thời gian bảo quản ........................................................................................................................... 66
Bảng 4.20: Kết quả sự khác biệt màu (∆E) của sản phẩm bột so với mẫu trắng ......... 67 Bảng 4.21: Kết quả hàm lượng vitamin C (mg/100g chất khô) của sản phẩm bột ở các
loại bao bì theo thời gian bảo quản ............................................................................. 68 Bảng 4.22: Kết quả hàm lượng tổng carotenoids (μg/g chất khô) của sản phẩm bột ở các
loại bao bì theo thời gian bảo quản ............................................................................. 69 Bảng 4.23: Kết quả thành phần chính của sản phẩm bột cà chua hòa tan có bổ sung gấc
sau 4 tuần bảo quan trong bao bì màng ghép phức hợp có màng nhôm ....................... 72 Bảng 4.24: Kết quả so sánh các chỉ tiêu của mẫu bột khi nguyên liệu cà chua có ngâm
hóa chất và không ngâm hóa chất sau 4 tuần bảo quản trong bao bì PE ...................... 73 Bảng 4.25: Kết quả tính hiệu suất thu hồi sản phẩm qua cá công đoạn........................ 73 Bảng 4.26: Giá trị dinh dưỡng và giá trị năng lượng cho một gói bột sản phẩm 10g ... 75
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng viii
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008
Trường Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1:Quả cà chua ................................................................................................. 4
Hình 2.2:Trái gấc ....................................................................................................... 8
Hình 2.3: Cấu tạo L_ascorbic ..................................................................................... 11
Hình 2.4: Cấu tạo L_dehyroascorbic .......................................................................... 11
Hình 2.5: Sơ đồ sự đồng phân hóa và oxy hóa làm giảm carotenoids.......................... 12
Hình 2.6: Cấu tạo của các carotenoids chính và zeaxanthin ........................................ 13
Hình 2.7: Cấu tạo của Maltodextrin ............................................................................ 13
Hình 2.8: Phân tử acid citric ....................................................................................... 14
Hình 2.9: Công thức cấu tạo của Aspartame ............................................................... 16
Hình 2.10: Cấu tạo phân tử maltitol............................................................................ 19
Hình 2.11: Máy sấy phun qui mô phòng thí nghiệm ................................................... 20
Hình 2.12: Hệ thống thiết bị sấy phun ........................................................................ 22
Hình 2.13: Cơ cấu phun áp lực ................................................................................... 23
Hình 2.14: Cơ cấu phun ly tâm................................................................................... 24
Hình 2.15:Cơ cấu buồng sấy của máy sấy phun.......................................................... 25
Hình 2.16: Đường tốc độ sấy, nhiệt độ sấy và đường tách lớp áo nước trong sấy phun ................................................................................................................................... 26
Hình 2.17: Sơ đồ quy trình và cơ chế sấy dung dịch lỏng ........................................... 26 Hình 2.18: Hệ thống thu hồi sản phẩm........................................................................ 27 Hình 2.19: Qui trình chế biến tham khảo bột cà chua hòa tan có bổ sung gấc ............. 34 Hình 3.1: Máy đo quang phổ tử ngoại khả kiến .......................................................... 43 Hình 3.2:Cân điện tử .................................................................................................. 43 Hình 3.3: Máy sấy phun ............................................................................................. 43 Hình 3.4: Máy đo màu................................................................................................ 43 Hình 3.5: Máy đo độ ẩm............................................................................................. 43 Hình 4.1: Nguyên liệu chế biến sản phẩm................................................................... 45 Hình 4.2: Nguyên liệu cà chua.................................................................................... 45
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng ix
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Hình 4.3: Nguyên liệu gấc .......................................................................................... 45
Hình 4.4: Sự thay đổi màu sắc hỗn hợp cà chua gấc từ đậm sang nhạt tương ứng với các tỷ lệ phối chế từ 1:2 đến 1:10 ..................................................................................... 48
Hình 4.5: Dung dịch cà chua ...................................................................................... 52 Hình 4.6: Dung dịch sau phối chế............................................................................... 52
Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến độ ẩm của sản phẩm bột sau khi sấy............................................................... 53
Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến ∆E của sản phẩm bột sau khi sấy ................................................................... 54
Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến hiệu suất thu hồi của sản phẩm bột sau khi sấy .............................................. 55
Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến tổn thất vitamin C của sản phẩm bột sau khi sấy ....................................... 57
Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến tổn thất carotenoids của sản phẩm bột sau khi sấy..................................... 58
Hình 4.12: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến điểm cảm quan mùi của sản phẩm bột khi hòa tan với nước...................... 60
Hình 4.13: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến điểm cảm quan vị của sản phẩm bột khi hòa tan với nước......................... 60
Hình 4.14: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến điểm cảm quan màu của sản phẩm bột khi hòa tan với nước ..................... 61
Hình 4.15: Màu của các mẫu khi pha loãng với nước với tỷ lệ 1:4.............................. 62
Hình 4.16: Sản phẩm bột cà chua có bổ sung gấc sấy ở 90 0C và 26 0Bx .................... 64
Hình 4.17: Sản phẩm bột cà chua hòa tan có bổ sung gấc khi pha loãng bột ở tỷ lệ 1:4 ................................................................................................................................... 65
Hình 4.18: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các loại bao bì và thời gian bảo quản đến độ ẩm của sản phẩm bột .................................................................................................. 66
Hình 4.19: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các loại bao bì và thời gian bảo quản đến ∆E của sản phẩm bột .................................................................................................. 67
Hình 4.20: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các loại bao bì và thời gian bảo quản đến độ hàm lượng vitamin C (mg/100 g chất khô) của sản phẩm bột ..................................... 69
Hình 4.21: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các loại bao bì và thời gian bảo quản đến độ hàm lượng tổng carotenoids (μg/g chất khô) của sản phẩm bột.................................. 70
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng x
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Hình 4.22: Các mẫu sản phẩm trong 4 loại bao bì PE, PA ,nhôm, Tang trước khi bảo
quản ........................................................................................................................... 71 Hình 4.23: Các mẫu sản phẩm trong 4 loại bao bì PE, PA ,nhôm, Tang sau 4 tuần bảo
quản ........................................................................................................................... 71 Hình 24: sản phẩm bột cà chua hòa tan có bổ sung gấc............................................... 72
Hình 25: Mẫu có ngâm hóa chất và không ngâm hóa chất trước và sau khi bảo quản 4 tuần ........................................................................................................................... 73
Hình 2.26: Sản phẩm bột cà chua hòa tan có bổ sung gấc ở dạng bột và khi hoà tan... 76 Hình 5.1: Qui trình chế biến bột cà chua hòa tan có bổ sung gấc ................................ 78
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng xi
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề
Trong đời sống hàng ngày việc cung cấp nguồn vitamin là điều rất cần thiết đối với mỗi người trong các bữa ăn. Chính vì thế việc sử dụng các loại trái cây, rau quả, củ, hạt... góp phần làm gia tăng giá trị dinh dưỡng là rất cần thiết. Trong các loại rau quả được sử dụng hàng ngày, cà chua là loại rau quả được dùng phổ biến, chẳng những được dùng như rau mà còn được dùng như nước giải khát bổ dưỡng.
Cà chua là một trong số rau quả có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp lycopene, vitamin A và C cho cơ thể. Tuy nhiên cà chua là loại quả rất dễ hư hỏng, thối rữa khi bảo quản không tốt hay thời gian bảo quản kéo dài. Điều đó làm giảm giá cà chua khi vào mùa vụ và sự khan hiếm cà chua lúc nghịch mùa. Ngoài ra gấc cũng là loại quả rất giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt là lycopene và beta-carotene nên thường được dùng như một loại dược phẩm quí, và từ lâu người ta cũng đã biết dùng gấc để tạo màu sắc đẹp cho thực phẩm. Do đó việc nghiên cứu qui trình chế biến cà chua có bổ sung gấc ở dạng bột để vừa làm đa dạng hoá các sản phẩm rau quả, vừa gia tăng khả năng bảo quản và giá trị dinh dưỡng là điều cần thiết.
Mặt khác, vấn đề sử dụng không hợp lý đường succrose hay đường mía, các chất ngọt và các thực phẩm cung cấp năng lượng cao cùng với lối sống thụ động do ảnh hưởng của các phương tiện thông tin nghe nhìn và giải trí đã đưa đến một số thách thức về sức khoẻ như: bệnh tim mạch, béo phì, tiểu đường và các bệnh liên quan đến răng miệng. Việc tăng cường sử dụng các chất ngọt năng lượng thấp hay không tạo ra năng lượng là một trong những giải pháp góp phần giảm sự trầm trọng của vấn đề sức khoẻ nói trên.
Vì vậy, đề tài “Nghiên cứu chế biến bột cà chua hòa tan có bổ sung gấc”, là một loại thực phẩm chức năng dùng làm nước giải khát thích hợp cho bệnh nhân tiểu đường, những bệnh nhân bệnh cao huyết áp, tim mạch và những người ăn kiêng. Hơn nữa, đây là sản phẩm dạng bột nên dễ vận chuyển, dễ bảo quản và gọn nhẹ hơn khi ở dạng tươi hay dạng nước.
Tuy nhiên, đây chỉ là bước nghiên cứu ở qui mô phòng thí nghiệm nên những thông số trong qui trình chưa phải là tối ưu nhất. Nhưng nó là cơ sở bước đầu để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo để tìm ra qui trình chế biến hoàn thiện hơn.
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng 1
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của đề tài là xây dựng qui trình chế biến bột cà chua hòa tan có bổ sung gấc nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, để đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng và đảm bảo tính cạnh tranh cho sản phẩm. Nội dung đề tài bao gồm:
_ Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch cà chua và gấc đến chất lượng sản phẩm. _ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường succrose, acid và muối bổ sung đến chất
lượng sản phẩm.
_ Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế của ba loại đường aspartame/acesulfame
kali/maltisorb trong hỗn hợp đường đến chất lượng sản phẩm.
_ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến chất
lượng sản phẩm.
_ Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng bột đến chất lượng sản phẩm.
_ Khảo sát ảnh hưởng của các loại bao bì và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng 2
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Sơ lược về thực phẩm chức năng 2.1.1 Định nghĩa về thực phẩm chức năng
Thực phẩm chức năng được định nghĩa là một loại thực phẩm có chứa các hoạt tính sinh học, có khả năng chống bệnh tật, tăng cường sức khỏe dựa trên cơ sở của quá trình dinh dưỡng, loại thực phẩm chức năng được kể đến đầu tiên là những thực phẩm mà khi ở dạng tự nhiên đã có những hoạt chất có lợi với lượng lớn, tiếp đó những thực phẩm ít hoạt chất hơn, phải bổ sung hay tinh chế cô đặc lại ở dạng dễ sử dụng, hay gây biến đổi gen để tăng hàm lượng một số chất có lợi.
Các căn bệnh hiện nay chủ yếu là bệnh về trao đổi chất như bệnh béo phì, tiểu đường và tim mạch, trong đó chế độ ăn uống là một nhân tố quan trọng giúp con người tránh khỏi bệnh tật. Con người có thể điều khiển tốt hơn sức khỏe của mình thông qua việc tự chọn thực phẩm, hiểu rằng một số thực phẩm có thể cung cấp những lợi ích sức khỏe đặc biệt. Chúng có thể bao gồm trái cây và rau cải, ngũ cốc nguyên, rượu vang bổ hay thức ăn và đồ uống tăng lực, một số thành phần bổ sung vào chế độ ăn kiêng. Những thành phần có hoạt tính sinh học trong thực phẩm chức năng có thể mang đến những lợi ích sức khỏe hay những ảnh hưởng về đặc điểm sinh lý. Những thuộc tính chức năng của nhiều loại thực phẩm truyền thống đang được phát hiện trong khi những sản phẩm thực phẩm mới đang được phát triển với những thành phần có lợi.
Đối với nước ta hiện nay, việc nghiên cứu tạo ra các chế phẩm thực phẩm chức năng với phương châm “công nghệ cao, bản sắc cổ truyền” đang là hướng nghiên cứu rất lý thú và có lợi thế, vì lẽ chúng ta có thế mạnh về tài nguyên sinh học nhiệt đới và có kho tàng kinh nghiệm phong phú của y học dân tộc.
2.1.2 Tiêu chuẩn khoa học về thực phẩm chức năng
Nhiều giáo sư, nhà khoa học và các tổ chức đang quan tâm đến cách thiết lập những tiêu chuẩn khoa học để nâng cao và mở rộng hơn những yêu cầu có giá trị về những thành phần chức năng hay những thực phẩm chứa chúng. FDA qui định những sản phẩm thực phẩm phải in trên bao gói các giá trị sử dụng được mong đợi và thành phần của chúng. Năm dạng trạng thái và yêu cầu liên quan đến sức khỏe trong thực phẩm và những thành phần bổ sung cho ăn kiêng như sau:
_ Những qui định về những thành phần dinh dưỡng chứa trong thực phẩm chỉ ra sự hiện diện của một thành phần dinh dưỡng đặc biệt với một giới hạn nhất định.
_ Những qui định về cấu trúc và chức năng mô tả ảnh hưởng của những thành phần ăn kiêng đối với cấu trúc tự nhiên và chức năng của cơ thể con người.
_ Những qui định về việc hướng dẫn chế độ ăn kiêng mô tả những ích lợi sức khỏe trong bảng thông tin về thực phẩm.
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng 3
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
_ Những qui định về phẩm chất sức khỏe thông tin về mối quan hệ giữa những thành phần trong thực phẩm và bệnh tật, được cân nhắc bởi FDA và được hỗ trợ bởi những thông tin khoa học có sẵn đáng tin.
_ Những yêu cầu về sức khỏe xác nhận mối quan hệ về những thành phần ăn kiêng và bệnh tật hay điều kiện sức khoẻ được sự đồng ý của FDA và được ủng hộ bởi những đồng ý khoa học cá nhân.
Tóm lại, thực phẩm chức năng là một phần quan trọng của lối sống khỏe mạnh bao gồm sự cân bằng trong chế độ ăn uống và hoạt động vật lý.
2.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu 2.2.1 Giới thiệu về cà chua
Hình 2.1:Quả cà chua _ Cà chua (Lycopercium esculentum Mill)
(Nguồn:
You must be registered for see links
)_ Họ cà: Solanaceae (Họ này bao gồm 4 nhóm rau quan trọng là: khoai tây, cà chua, cà tím và tiêu).
_ Tên tiếng Anh: Tomato
Cà chua (Lycopersicon esculentum) là một loại rau phổ biến và được tiêu dùng rộng rãi với số lượng lớn. Ở các nước Lào, Việt Nam và Campodia cũng như ở nhiều nước khác, cà chua thường được tiêu thụ tại chỗ như một món ăn tươi hay nấu chín, và chế biến thành một vài dạng sản phẩm khác như: cà chua cô đặc, nước sốt, nước cà chua dạng uống hay dạng bột.
Ở Việt Nam, lịch sử trồng cà chua chỉ mới hơn 100 năm. Điều kiện thiên nhiên, khí hậu và đất đai nước ta rất thích hợp cho cà chua sinh trưởng và phát triển, trồng tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du Bắc bộ: Hà Nội, Hải Phòng,...
Nhìn chung, theo giá trị sử dụng và hình dạng quả có thể chia cà chua làm 3 nhóm: nhóm cà chua hồng, nhóm cà chua múi, nhóm cà chua quả nhỏ (cà chua bi). Trong đó nhóm cà chua hồng cho chất lượng chế biến cao do có thịt quả dày.
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng 4
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
(i) Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cà chua Thành phần hóa học của cà chua
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cà chua tươi
Thành phần
Năng lượng (kJ)
Thành phần tổng quát (g)
Nước Protein Chất béo Chất xơ
Carbohydrate (g) Glucose
Fructose Succrose Tinh bột
Acid hữu cơ (g) Citric Malic
Oxalic
Acid khác Vitamin (mg)
Vitamin C
Thiamine
Riboflavin
Acid Nicotinic β_Carotene (đương lượng)
Khoáng chất (mg) K
Na Ca Mg Fe Zn
(Nguồn: Handbook of Vegetable Science and Technology 1998, tr. 183)
Các sắc tố trong cà chua
Hàm lượng (trong 100g phần ăn được) 56
94,7 1,0 0,1 1,6
0,9 1,0 0
0
0,43 0,08 0
0
18 0,04 0,02 0,7 0,34
200 6
8 10 0,3 0,2
Chất màu chủ yếu của cà chua là carotenenoids và chlorophyll. Theo mức độ chín lượng chlorophyll giảm dần, lượng carotenonid tăng dần. Ngoài ra còn có màu của xanthophyll.
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng 5
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Xanthophyll là sản phẩm oxy hóa của carotene có màu vàng. Khi cà chua chín thì xanthophyll tăng nhanh, quả có màu đỏ tươi. Ngoài ra, trong cà chua còn có các carotenoids khác như: phytoene, phytofluene, β_Carotene, ξ –Carotene, γ –Carotene, lycopene. Trong đó, phytoene, phytofluene, ξ –Carotene là tiền chất hay hợp chất trung gian để hình thành lycopene trong sự sinh tổng hợp sau khi đã khử hydro. Ở giống cà chua vàng, tiền chất lycopene hiện diện cùng với β_Carotene.
Bảng 2.2: Hàm lượng carotene (ppm) của một số giống cà chua
Giống cây Phytoene Phytofluene β_Carotene ξ–Carotene γ–Carotene Lycopene
Camplell Ace Yellow High Beta Jubilee
24,4 2,1 10,0 0,2 32,5 1,7 68,6 9,1
1,4 0 rất nhỏ 0 35,6 0
0 12,1
1,1 43,8 0 0 0 0 4,3 5,1
(Nguồn: Food Chemistry 3rd revised edition, 2003 ,tr. 233)
Trong quá trình chín, hàm lượng lycopene trong cà chua tăng lên 10 lần, làm cho cà chua có màu sắc đẹp, góp phần làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm trong quá trình chế biến. Tuy nhiên, sắc tố này không có hoạt tính vitamin.
Cấu tạo của cà chua
Bảng 2.3: Thành phần cấu tạo cà chua
Thành phần Cơm và thịt quả Vỏ và lõi
Hạt
(Nguồn: Quách Đĩnh,Công Nghệ Sau Thu Hoạch và Chế Biến Rau Quả, 1996) Bảng 2.4: Hợp chất thơm trong cà chua
Hợp chất
(Z)_3_hexenal
β_ Ionone
hexanal
(E)_β_damascenone
1_penten_3_one
3_methylbutanal
(E)_2_hexenal
2_Isobutylthiazole
Dimethylsulfide
Methional 3_Hydroxy_4,5_dimethyl_5(2H)_furanose (HD2F) 4_Hydroxy_2,5_dimethyl_3(2H)_furanone (HD3F)
Tỉ lệ (%) 80-93
4-10 2-7
Trị số mùia 5.104
6,3.102 6,3.102 5.102 5.102 130
16 10 _ _ _ _
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Úng Dụng
6
Luận văn Tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Eugenol
Methylpropanal
(Nguồn: Food Chemistry 3rd revised edition, 2003 ,tr. 792)
a Trị số mùi được tính dựa trên cơ sở của ngưỡng cảm mùi trong nước.
Trường Đại học Cần Thơ _
_
Trong số những hợp chất dễ bay hơi, (Z)_3_hexenal, β_ Ionone, hexanal, β_damas_cenone, 1_penten_3_one, và 3_methylbutanal là đặc biệt quan trọng tạo mùi hương cho cà chua.
(iii) Dược tính của cà chua
(Nguồn:Tâm Diệu & Tâm Linh, 6/2001)
Cà chua chứa nhiều chất β_carotene, vitamin B, C, E, folate, và potassium, là nguồn cung cấp chất lycopene, một chất chống oxy hóa, có công năng phòng vệ một vài chứng bệnh ung thư. Lycopene có nhiều trong quả cà chua chín. Nhưng nếu ăn cà chua tươi thì khó hấp thu lycopene. Lycopene dễ hoà tan trong chất béo, do đó nên ăn cà chua đã qua chế biến, nấu chín hay xào vì chúng có tỷ lệ lycopene gấp 5 lần so với ăn cà chua sống.
Nhờ chứa nhiều vitamin A nên cà chua có tác dụng bảo vệ mắt và da, tái tạo các tế bào, do đó giữ gìn nét tươi trẻ, làm chậm tiến trình lão hóa con người. Trung bình 100g cà chua chín, tươi sẽ đáp ứng được 13 % nhu cầu hàng ngày về vitamin A, vitamin B6 và vitamin C. Nhờ vitamin B và C, cà chua quân bình được những chất dinh dưỡng và giúp điều hòa hệ thần kinh, chống bệnh hoại huyết, giúp chuyển hóa các thức ăn, tăng sức đề kháng trong cơ thể, chống những bệnh nhiễm trùng. Ngoài ra, trong cà chua có chứa nhiều muối khoáng mang tính kiềm như citrat, tartrat, nitrat, chất sắt, cần cho máu, và chất phosphor cần cho hệ thần kinh.
Lợi ích đặc biệt
Những nghiên cứu khoa học gần đây cho biết rằng ăn nhiều cà chua có thể ngăn ngừa được sự phát triển của bệnh ung thư tiền liệt tuyến (nhiếp hộ tuyến), ung thư phổi, ung
phân bố của chúng trong buồng sấy, do đó sẽ ảnh hưởng đến giá trị bề mặt truyền nhiệt và tốc độ sấy. Đây là quá trình quan trọng nhất trong kỹ thuật sấy phun. Hiện nay, có ba dạng cơ cấu phun sương: đầu phun áp lực, đầu phun ly tâm và đầu phun khí động (cơ cấu phun 2 dòng).
Cơ cấu phun áp lực (còn gọi là cơ cấu phun một dòng) Nguyên tắc hoạt động:
Mẫu nguyên liệu sẽ được nén vào đầu phun bằng một bơm cao áp. Áp lực có thể lên đến 5 – 7 Mpa. Tiếp theo, mẫu sẽ thoát ra khỏi một lỗ phun có dạng hình nón với đường kính 0,4 – 4mm. Góc phun có thể dao động từ 40 – 1400.
Ưu điểm đáng chú ý nhất của đầu phun áp lực là chi phí năng lượng thấp. Tuy nhiên đầu phun áp lực dễ nghẽn và không thể sử dụng cho các mẫu dạng huyền phù có nồng độ cao. Theo Mụmdar (1995), năng suất thiết kế các đầu phun áp lực thường không cao (không lớn hơn 100 lit/giờ), do đó để tăng năng suất hoạt động của thiết bị sấy phun, người ta thường bố trí hệ thống gồm nhiều đầu phun áp lực trong buồng sấy.
Hình 2.13: Cơ cấu phun áp lực
Cơ cấu phun bằng khí động (còn gọi là cơ cấu phun hai dòng)
Nguyên tắc hoạt động
Mẫu nguyên liệu được bơm vào đầu phun theo ống trung tâm. Tác nhân sấy sẽ theo ống ở phần biên đầu phun đi vào buồng sấy. Trong trường hợp này, góc phun dao động từ 20–600 phụ thuộc vào cấu tạo của đầu phun.
Ưu điểm của cơ cấu phun bằng khí động là có thể sử dụng cho các mẫu dạng huyền phù hay mẫu có độ nhớt cao. Năng suất hoạt động của đầu phun bằng khí động có thể lên đến 1000 kg nguyên liệu/giờ. Tuy nhiên, đầu phun khí động tiêu tốn nhiều năng lượng. Theo Mumdar (1995), để phun 1 kg nguyên liệu trung bình cần 0,5 m3 khí nén. Dạng đầu phun này ít được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm.
Cơ cấu phun ly tâm
Ưu điểm chính của cơ cấu phun ly tâm là có thể tạo ra được các hạt sản phẩm có độ đồng đều cao. Mặt khác, đầu phun ly tâm ít bị tắc nghẽn khi mẫu sấy có dạng huyền phù mịn. Chúng cũng có thể sử dụng cho những mẫu có độ nhớt cao. Năng suất hoạt
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Tags: bột cà chua hòa tan
Last edited by a moderator: