Download miễn phí Luận văn Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đối với khối lượng và chất lượng của cá Tra Fillet tại công ty TNHH Biển Đông
TÓM LƯỢC
Trong quá trình sản xuất người ta luôn mong muốn sản phẩm càng ít hao hụt càng tốt nhưng vẫn đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng tốt. Vì vậy việc sử dụng phụ gia khi ngâm quay nhằm làm tăng khối lượng sản phẩm là rất quan trọng. Vì vậy nhà sản xuất phải biết cách sử dụng phụ gia khi ngâm cá tra fillet để giúp đem lại hiệu quả kinh tế cho cho mình mà vẫn đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng.Do đó đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đến khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn sản xuất” được thực hiện. Đề tài tiến hành khảo sát với 3 khoảng nhiệt độ 7 ÷ 9oC, 10 ÷ 12 oC, 13 ÷ 15 oC, thời gian ngâm 10, 20, 30, 40 phút với 3 nồng độ là 3 %, 3,5 % và 4 %. Các mẫu được đo các chỉ tiêu khối lượng, màu sắc, độ ẩm. Sau cùng các mẫu được luộc để đánh giá cảm quan và các số liệu được thống kê bằng Stagraphic 4.0. Kết quả khảo sát cho thấy:
-Với nhiệt độ 10 ÷ 12 oC, thời gian 30 phút, nồng độ 3,5% thì sau quá trình lạnh đông hay rã đông lượng nước còn giữ lại nhiều do đó có độ ẩm lớn và màu sắc sáng điều này có lợi cho nhà sản xuất. Tuy nhiên khi luộc thì mẫu này mất nước nhiều nên độ ẩm, màu sắc, vị và cấu trúc kém.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
1
Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008
Trường Đại Học Cần Thơ
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................iii TÓM LƯỢC .................................................................................................... 1 DANH SÁCH BẢNG ...................................................................................... 4 DANH SÁCH HÌNH ....................................................................................... 4 CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU............................................................................. 6
1.1 Đặt vấn đề...................................................................................................................6
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................................. 6 CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY ............................................... 7
2.1 Quá trình hình thành và phát triển..........................................................................7 2.1.1 Lịch sử hình thành và qui mô................................................................................7 2.1.2 Vị trí kinh tế nhà máy............................................................................................8
2.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý công ty............................................................................8 2.2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty ..................................................................................... 8 2.2.2 Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban.............................................................8
2.3 Thiết kế nhà máy......................................................................................................12 CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ VÀ CÁC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT
......................................................................................................................... 13 3.1 Máy móc thiết bị trong dây chuyền sản xuất ........................................................13 3.1.1 Máylạngda.......................................................................................................13 3.1.2 Tủ cấp đông ........................................................................................................13 3.1.3 Băng chuyền........................................................................................................14 3.1.4 Máy đá vẩy.........................................................................................................14 3.1.5 Máy quay tăng trọng...........................................................................................15 3.1.6 Hệ thống lạnh......................................................................................................16 3.2 Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu....................................................17 3.3 Biện pháp giám sát vệ sinh, thực hiện an toàn thực phẩm trong nhà máy. .......18 3.3.1 Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu....................................................................18 3.3.2 Điều kiện vệ sinh trong quá trình chế biến.........................................................18 3.3.3 Yêu cầu về con người tham gia chế biến thực phẩm ..........................................20 3.3.4 Vệ sinh môi trường..............................................................................................21 3.4 Các biện pháp quản lý và đánh giá chất lượng sản lượng phẩm ........................ 21 3.4.1 Các biện pháp quản lý chất lượng sản phẩm .....................................................21
3.4.2 Đánh giá chất lượng thực phẩm thông qua quá trình sản xuất (thực hành GMP,
SSOP) ........................................................................................................................... 22 3.5 Công tác kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................ 22 3.6 Các hiện tượng trong quá trình chế biến và bảo quản.........................................24
3.6.1 Quá trình chế biến .............................................................................................. 24
3.6.2 Quá trình bảo quản.............................................................................................25 3.7 Hệ thống xử lý nước cấp và nước thải ................................................................... 26 3.7.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp............................................................................26 3.7.2 Sơ đồ xử lý nước thải .......................................................................................... 27 CHƯƠNG IV. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU...................................................29 4.1 Nguyên liệu cá tra, phụ gia .....................................................................................29 4.1.1 Đặc điểm sinh học của cá tra ............................................................................. 29 4.1.2 Thành phần hóa học của cá................................................................................31 4.1.3 Sự biến đổi của cá sau khi chết..........................................................................32 4.1.4 Vai trò của polyphosphate..................................................................................35
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
2
Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
4.1.5 Vai trò của muối ăn ............................................................................................36 4.2 Quá trình thẩm thấu................................................................................................36 4.3 Quá tình khuếch tán ................................................................................................ 37
CHƯƠNG V: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .. 39 5.1 Phương tiện thí nghiệm ........................................................................................... 39 5.1.1 Địa điểm và thời gian .........................................................................................39 5.1.2 Nguyên vật liệu ................................................................................................... 39 5.1.3 Thiết bị và dụng cụ..............................................................................................39 5.2 Phương pháp thí nghiệm.........................................................................................39 5.2.1 Phương pháp phân tích.......................................................................................39 5.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình công nghệ của nhà máy.................................39
5.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đến khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn sản xuất............................................................................................................................... 39
CHƯƠNG VI: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................ 41 6.1 Qui trình công nghệ của nhà máy. .........................................................................41 6.1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ của nhà máy ............................................................. 41 6.1.2 Thuyết minh qui trình..........................................................................................42
6.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đối với khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn..........................................53
6.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia đến sự tăng khối lượng của cá fillet khi ngâm..........................................................................................................53 6.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự giảm khối lượng của cá fillet khi lạnh đông. ........................................................................ 55 6.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự giảm khối lượng của cá fillet khi rã đông.............................................................................57 6.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự giảm khối lượng của cá fillet khi luộc. .................................................................................58 6.2.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự tăng khối lượng của cá fillet sau khi lạnh đông so với trước ngâm. ...................................60 6.2.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự tăng khối lượng của cá fillet sau khi rã đông với trước ngâm.............................................62 6.2.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi rã đông. ......................................................................... 64 6.2.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi luộc. ............................................................................... 65 6.2.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối giá trị cảm quan của cá tra fillet sau khi luộc................................................................................67
CHƯƠNG VII: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................... 68 7.1 Kết luận.....................................................................................................................68 7.2 Đề nghị ...................................................................................................................... 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 69 PHỤ LỤC ....................................................................................................... vii
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
3
Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra ngoài tự nhiên ..................................30 Bảng 2: Thành phần chính của cá tra........................................................................31 Bảng 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị cảm quan.............................................67 Bảng 4: Ảnh hưởng của thời gian đến giá trị cảm quan ...........................................67 Bảng 5: Ảnh hưởng của nồng độ đến giá trị cảm quan.............................................67
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Công ty TNHH Biển Đông ............................................................................7 Hình 2: Sơ đồ tổ chức của công ty ..............................................................................8 Hình 3: Sơ đồ mặt bằng và bố trí sản xuất của nhà máy...........................................12 Hình 4: Máy lạng da.................................................................................................13 Hình 5: Tủ cấp đông..................................................................................................14 Hình 6: Máy quay tăng trọng ....................................................................................15 Hình 7: Sơ đồ hệ thống lạnh......................................................................................16 Hình 8: Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp ....................................................................26 Hình 9: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải ....................................................................27 Hình 10: Sơ đồ phân giải glycogen...........................................................................33 Hình 11: Sơ đồ qui trình công nghệ của nhà máy.....................................................41 Hình 12: Tiếp nhận nguyên liệu................................................................................42 Hình 13: Cắt tiết ........................................................................................................42 Hình 14: Fillet ...........................................................................................................43 Hình 15: Lạng da.......................................................................................................44 Hình 16: Chỉnh hình..................................................................................................44 Hình 17: Kiểm soát ...................................................................................................45 Hình 18: Xếp khuôn ..................................................................................................48 Hình 19: Tủ đông tiếp xúc ........................................................................................49 Hình 20: Thiết bị cấp đông IQF ................................................................................50 Hình 21: Bao gói .......................................................................................................52 Hình 22: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian ngâm đối với sự tăng khối lượng khi ngâm ở nồng độ 3 %. ..........................................................................................53 Hình 23: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian ngâm đối với sự tăng khối lượng khi ngâm ở nồng độ 3,5 % ........................................................................................54 Hình 24: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian ngâm đối với sự tăng khối lượng khi ngâm ở nồng độ 4 % ...........................................................................................55 Hình 25: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự giảm khối lượng khi lạnh đông .................................................................................55 Hình 26: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự giảm khối lượng khi lạnh đông .................................................................................56
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
4
Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Hình 27: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự giảm khối lượng khi lạnh đông .................................................................................57 Hình 28: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự giảm khối lượng khi rã đông. ....................................................................................57 Hình 29: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự giảm khối lượng khi rã đông .....................................................................................58 Hình 30: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự giảm khối lượng khi rã đông. ....................................................................................58 Hình 31: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự giảm khối lượng khi luộc. .........................................................................................59 Hình 32: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự giảm khối lượng khi luộc ..........................................................................................59 Hình 33: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự giảm khối lượng khi luộc. .........................................................................................60 Hình 34: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự tăng khối lượng sau khi lạnh đông so với trước ngâm..............................................60 Hình 35: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự tăng khối lượng sau khi lạnh đông so với trước ngâm..............................................61 Hình 36: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự tăng khối lượng sau khi lạnh đông so với trước ngâm..............................................62 Hình 37: : Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự tăng khối lượng sau khi rã đông so với trước ngâm..................................................62 Hình 38: : Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự tăng khối lượng sau khi rã đông so với trước ngâm..................................................63 Hình 39: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự tăng khối lượng sau khi rã đông so với trước ngâm..................................................64 Hình 40: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi rã đông.........................................................................64 Hình 41: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi rã đông....................................................................65 Hình 42: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi rã đông.........................................................................65 Hình 43: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi luộc..............................................................................65 Hình 44: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi luộc.........................................................................66 Hình 45: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi luộc..............................................................................66
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
5
Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam có điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản. Với diện tích mặt nước lớn là điều kiện tốt để nuôi cá và các loài thủy sản khác. Đặc biệt là ở các tỉnh phía Nam như: Cần Thơ, Cà Mau, An Giang, Đồng Tháp, Kiên Giang...Nhà nước và tư nhân đã đầu tư vốn để nuôi cá, mua sắm các phương tiện đánh bắt và xây dựng các cơ sở chế biến có tầm cỡ lớn với những vật tư và trang thiết bị hiện đại. Do đó phải phát triển kỹ thuật chế biến và bảo quản thủy sản một cách đồng bộ để phục vụ tốt cho tiêu dùng nội địa và đặc biệt là xuất khẩu.
Thủy sản chế biến đông lạnh được xuất khẩu vào những năm đầu của thập kỷ 60 và hiện nay đã trở thành thế mạnh của nước ta. Dự báo năm 2008 kim ngạch xuất khẩu cá tra đạt trên 1,2 tỉ USD và sẽ đạt 1,5 tỉ USD vào năm 2010. Vì vậy đối với nhà sản xuất việc áp dụng các biện pháp để làm tăng năng suất và chất lượng là vô cùng quan trọng. Do đó, trong qui trình sản xuất cá tra fillet việc sử dụng phụ gia khi ngâm quay là rất cần thiết nhằm tăng khả năng giữ nước để làm tăng trọng lượng tuy nhiên sẽ làm ảnh hưởng đến tính cảm quan của sản phẩm. Từ đó đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đối với khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn sản xuất ” được thực hiện.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
-Khảo sát qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy.
-Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đối với khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn sản xuất.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
6
Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
2.1 Quá trình hình thành và phát triển 2.1.1 Lịch sử hình thành và qui mô
Hình 1: Công ty TNHH Biển Đông
Công ty trách nhiệm hữu hạn Thủy sản Biển Đông được thành lập ngày 10/01/2005 do 6 thành viên góp vốn. Là một công ty TNHH hoạt động theo luật Doanh nghiệp, luật Thương mại và văn bản quy phạm pháp luật có liên quan.
Công ty có tên gọi là: Công ty TNHH Thủy sản Biển Đông
Tên giao dịch: Bien Dong Seafood Co.Ltd
E-mail:
Trụ sở đặt tại: số 2, 18 B1 – 18B2, khu công nghiệp Trà Nóc II, phường Phước Thới, quận Ô Môn, Tp.Cần Thơ
Điện thoại: 071 844 201 Fax: 071 844 202
Mỗi ngày công ty sản xuất trên dưới khoảng 50 - 55 tấn cá ba sa (Pangasius). Quá
trình sản xuất chủ yếu là gia công.
Toàn thể công ty có khoảng 500 công nhân tham gia sản xuất, công nhân được
tuyển dụng có trình độ lớp 9 trở lên hay có tay nghề thành thạo.
Các sản phẩm chính của công ty có 2 dạng là cá ba sa đông block và IQF, phụ phẩm
công ty bán cho các thương lái bên ngoài.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
7
Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 2.1.2 Vị trí kinh tế nhà máy
Công ty TNHH Thủy sản Biển Đông có vị trí địa lý thuận lợi cho giao thông đường bộ và đường thủy.
Công ty đặt ven sông nên việc chuyên chở nguyên liệu chủ yếu bằng đường thủy. Vì vậy, tạo điều kiện thuận lợi cho nguyên liệu có chất lượng cao.
Thị trường tiêu thụ gồm các nước như EU, Canada, Hong Kong, Autralia,...trong tương lai sẽ từng bước mở rộng kinh doanh trong các lĩnh vực thương mại, dịch vụ,...
2.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý công ty 2.2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty
Hình 2: Sơ đồ tổ chức của công ty 2.2.2 Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban
a. Giám đốc
Quy định toàn bộ vấn đề liên quan đến hoạt động sản xuất hàng ngày của công ty. Xem xét báo cáo hoạt động của phòng, ban và hoạch định kế hoạch sản xuất.
Phê duyệt tất cả các quy định, sửa đổi và tiêu chuẩn trong phạm vi công ty.
GIÁM ĐỐC
Phòng nhân sự
Phòng Kế Toán
Phòng Kinh Doanh
Ban Quản Đốc
Tổ
Cơ Điện
Tổ Bảo Vệ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
8
Phòng thí nghiệm
Phân xưởng I
Phân xưởng II
Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Bổ nhiệm các vị trí cấp dưới.
Ký kết các hợp đồng lao động và hợp đồng mua bán.
Hoạch định các chiến lược sản xuất kinh doanh.
Quyết định nâng tiền lương, tiền thưởng cho cán bộ công nhân viên trong công ty. b. Phó giám đốc
Quản lý hoạt động của công ty dưới ủy quyền của giám đốc và chịu trách nhiệm công việc của mình quản lý.
Triển khai, đôn đốc, theo dõi kế hoạch sản xuất và xử lý công việc phát sinh.
Được đề nghị, thu nhận, bổ sung, thuyên chuyển nhân sự, đình chỉ các hoạt động
trái với quy định.
c. Trưởng phòng nhân sự
Quản lý toàn thể cán bộ, công nhân toàn công ty. Tổ chức các kế hoạch đào tạo cán bộ, công nhân.
Có quyền sắp xếp tổ chức, bổ nhiệm, miễn nhiệm cán bộ công nhân viên trên toàn công ty. Khi sự phê duyệt của ban giám đốc và được giám đốc ủy quyền tuyển chọn lao động để đáp ứng cho sản xuất.
d. Trưởng phòng kế toán
Phụ trách theo dõi giám sát các hoạt động tài chính của công ty bao gồm cả huy
động vốn hay vay vốn tín dụng để đảm bảo nhu cầu sản xuất của công ty.
Quản lý thanh toán các khoản tài chính.
Theo dõi bảng lương và trã lương cho công nhân viên hàng tháng.
Có quyền thiết lập, phân công nhân viên của mình thực hiện các dự án tài chính khi có sự phê duyệt của ban lãnh đạo.
e. Trưởng phòng kinh doanh
Nghiên cứu chiến lược thị trường và dự báo thị trường, tập hợp ý kiến khách hàng
trong và ngoài nước.
Dự trù mua bán vật tư, bao bì, nguyên vật liệu, phục vụ cho nhu cầu sản xuất.
Đề xuất các vấn đề thuộc về phòng kinh doanh và trong tầm kiểm soát của mình và có quyền phân công nhân viên của mình thực hiện các dự án phê duyệt.
f. Trưởng phòng kỹ thuật
Tham khảo, lấy hết ý kiến giải quyết các vấn đề về chất lượng đến cho ban giám
đốc.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
9
Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Kiếm soát toàn bộ hoạt động sản xuất trong công ty và trình ban giám đốc những
hành động khắc phục để đạt được chất lượng mà công ty đã đề ra.
Xem xét đánh giá hệ thống chất lượng và sửa chữa, thay đổi, bổ sung khi cần thiết. Phát triển sản phẩm mới, thực hành các quy tắc.
Đề xuất các vấn đề thuộc về kỹ thuật, về quản lý chất lượng phạm vi quyền hạn của mình, có quyền thiết lập và phân công nhân viên của mình thực hiện các công trình và dự án đã được phê duyệt, sửa đổi, bổ sung các công trình quản lý chất lượng cho ban giám đốc và tiến hành thực hiện khi chúng đã được phê duyệt.
g. Trưởng phòng cơ điện
Thiết lập kế hoạch bảo trì và tu sửa các thiết bị máy móc.
Quản lý kiểm tra đôn đốc các nhân viên dưới quyền thực hiện đúng các chế độ, vận hành và bảo dưỡng.
Báo trực tiếp cho ban giám đốc những sự cố và hành động sửa chữa trang thiết bị trong xưởng sản xuất mà mình phụ trách.
Đề xuất các vấn đề thuộc về kỹ thuật trong phạm vi quyền hạn của mình, có quyền thiết lập và phân công nhân viên của mình thực hiện các công trình và dự án đã được phê duyệt.
Phân công trách nhiệm bảo trì sửa chữa cho tổ cơ điện thuộc quyền quản lý của mình.
k. Quản đốc phân xưởng
Tổ chức sắp xếp nhân sự phù hợp với dây chuyền sản xuất. Theo dõi tiến độ sản xuất và lập kế hoạch sản xuất hợp lý.
Đề xuất các đề án nhân sự và tổ chức thuộc quyền quản lý của mình, có quyền phân công nhân viên điều hành trong phân xưởng sản xuất thực hiện các dự án khi đã được phê duyệt.
Có quyền bố trí sắp xếp, bố trí lại nhân sự ở các khu sản xuất cho phù hợp với các cơ cấu và kế hoạch khi đã có sự phê duyệt của ban giám đốc.
h. Ban điều hành sản xuất
Tổ chức sắp xếp nhân sự dưới quyền.
Có quyền loại bỏ hay tạm ngừng những lô nguyên liệu có chất lượng xấu để kiểm tra và xử lý sau.
Tạm ngừng sản xuất khi có sự cố bất thường và báo ngay cho cấp trên khi sự cố có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
l. Nhân viên kiểm tra chất lượng (KCS)
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
10
Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Kiểm tra sự tuân thủ của công nhân, khách hàng trong suốt thời gian sản xuất có
thực hiện theo đúng như các công trình của phòng kỹ thuật đề ra chưa.
Kiểm tra chất lượng, quy cách sản phẩm, bán thành phẩm trong quá trình sản xuất.
Kiểm soát quá trình sản xuất bằng cách ghi nhận lại bằng các biểu mẫu giám sát giao lại cho phòng kỹ thuật xem xét và thẩm tra.
Có quyền ngừng quá trình sản xuất nếu bán thành phẩm không đạt theo yêu cầu về chất lượng và báo cáo cho người có trách nhiệm bắt buộc sửa chữa lại khuyết điểm sản phẩm đó.
Có quyền ra lệnh cho công nhân thực hiện lại từ đầu các thủ tục vệ sinh nếu chúng không đạt yêu cầu của SSOP đã quy định.
Có quyền tách bất kỳ công nhân nào ra khỏi dây chuyền sản xuất nếu hành động của họ có thể trở thành mối nguy an toàn thực phẩm.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm vào Link, đợi vài giây sau đó bấm Get Website để tải:
TÓM LƯỢC
Trong quá trình sản xuất người ta luôn mong muốn sản phẩm càng ít hao hụt càng tốt nhưng vẫn đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng tốt. Vì vậy việc sử dụng phụ gia khi ngâm quay nhằm làm tăng khối lượng sản phẩm là rất quan trọng. Vì vậy nhà sản xuất phải biết cách sử dụng phụ gia khi ngâm cá tra fillet để giúp đem lại hiệu quả kinh tế cho cho mình mà vẫn đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng.Do đó đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đến khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn sản xuất” được thực hiện. Đề tài tiến hành khảo sát với 3 khoảng nhiệt độ 7 ÷ 9oC, 10 ÷ 12 oC, 13 ÷ 15 oC, thời gian ngâm 10, 20, 30, 40 phút với 3 nồng độ là 3 %, 3,5 % và 4 %. Các mẫu được đo các chỉ tiêu khối lượng, màu sắc, độ ẩm. Sau cùng các mẫu được luộc để đánh giá cảm quan và các số liệu được thống kê bằng Stagraphic 4.0. Kết quả khảo sát cho thấy:
-Với nhiệt độ 10 ÷ 12 oC, thời gian 30 phút, nồng độ 3,5% thì sau quá trình lạnh đông hay rã đông lượng nước còn giữ lại nhiều do đó có độ ẩm lớn và màu sắc sáng điều này có lợi cho nhà sản xuất. Tuy nhiên khi luộc thì mẫu này mất nước nhiều nên độ ẩm, màu sắc, vị và cấu trúc kém.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
1
Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008
Trường Đại Học Cần Thơ
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................iii TÓM LƯỢC .................................................................................................... 1 DANH SÁCH BẢNG ...................................................................................... 4 DANH SÁCH HÌNH ....................................................................................... 4 CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU............................................................................. 6
1.1 Đặt vấn đề...................................................................................................................6
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................................. 6 CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY ............................................... 7
2.1 Quá trình hình thành và phát triển..........................................................................7 2.1.1 Lịch sử hình thành và qui mô................................................................................7 2.1.2 Vị trí kinh tế nhà máy............................................................................................8
2.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý công ty............................................................................8 2.2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty ..................................................................................... 8 2.2.2 Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban.............................................................8
2.3 Thiết kế nhà máy......................................................................................................12 CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ VÀ CÁC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT
......................................................................................................................... 13 3.1 Máy móc thiết bị trong dây chuyền sản xuất ........................................................13 3.1.1 Máylạngda.......................................................................................................13 3.1.2 Tủ cấp đông ........................................................................................................13 3.1.3 Băng chuyền........................................................................................................14 3.1.4 Máy đá vẩy.........................................................................................................14 3.1.5 Máy quay tăng trọng...........................................................................................15 3.1.6 Hệ thống lạnh......................................................................................................16 3.2 Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu....................................................17 3.3 Biện pháp giám sát vệ sinh, thực hiện an toàn thực phẩm trong nhà máy. .......18 3.3.1 Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu....................................................................18 3.3.2 Điều kiện vệ sinh trong quá trình chế biến.........................................................18 3.3.3 Yêu cầu về con người tham gia chế biến thực phẩm ..........................................20 3.3.4 Vệ sinh môi trường..............................................................................................21 3.4 Các biện pháp quản lý và đánh giá chất lượng sản lượng phẩm ........................ 21 3.4.1 Các biện pháp quản lý chất lượng sản phẩm .....................................................21
3.4.2 Đánh giá chất lượng thực phẩm thông qua quá trình sản xuất (thực hành GMP,
SSOP) ........................................................................................................................... 22 3.5 Công tác kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................ 22 3.6 Các hiện tượng trong quá trình chế biến và bảo quản.........................................24
3.6.1 Quá trình chế biến .............................................................................................. 24
3.6.2 Quá trình bảo quản.............................................................................................25 3.7 Hệ thống xử lý nước cấp và nước thải ................................................................... 26 3.7.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp............................................................................26 3.7.2 Sơ đồ xử lý nước thải .......................................................................................... 27 CHƯƠNG IV. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU...................................................29 4.1 Nguyên liệu cá tra, phụ gia .....................................................................................29 4.1.1 Đặc điểm sinh học của cá tra ............................................................................. 29 4.1.2 Thành phần hóa học của cá................................................................................31 4.1.3 Sự biến đổi của cá sau khi chết..........................................................................32 4.1.4 Vai trò của polyphosphate..................................................................................35
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
2
Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
4.1.5 Vai trò của muối ăn ............................................................................................36 4.2 Quá trình thẩm thấu................................................................................................36 4.3 Quá tình khuếch tán ................................................................................................ 37
CHƯƠNG V: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .. 39 5.1 Phương tiện thí nghiệm ........................................................................................... 39 5.1.1 Địa điểm và thời gian .........................................................................................39 5.1.2 Nguyên vật liệu ................................................................................................... 39 5.1.3 Thiết bị và dụng cụ..............................................................................................39 5.2 Phương pháp thí nghiệm.........................................................................................39 5.2.1 Phương pháp phân tích.......................................................................................39 5.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình công nghệ của nhà máy.................................39
5.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đến khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn sản xuất............................................................................................................................... 39
CHƯƠNG VI: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................ 41 6.1 Qui trình công nghệ của nhà máy. .........................................................................41 6.1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ của nhà máy ............................................................. 41 6.1.2 Thuyết minh qui trình..........................................................................................42
6.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đối với khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn..........................................53
6.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia đến sự tăng khối lượng của cá fillet khi ngâm..........................................................................................................53 6.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự giảm khối lượng của cá fillet khi lạnh đông. ........................................................................ 55 6.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự giảm khối lượng của cá fillet khi rã đông.............................................................................57 6.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự giảm khối lượng của cá fillet khi luộc. .................................................................................58 6.2.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự tăng khối lượng của cá fillet sau khi lạnh đông so với trước ngâm. ...................................60 6.2.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự tăng khối lượng của cá fillet sau khi rã đông với trước ngâm.............................................62 6.2.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi rã đông. ......................................................................... 64 6.2.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi luộc. ............................................................................... 65 6.2.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối giá trị cảm quan của cá tra fillet sau khi luộc................................................................................67
CHƯƠNG VII: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................... 68 7.1 Kết luận.....................................................................................................................68 7.2 Đề nghị ...................................................................................................................... 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 69 PHỤ LỤC ....................................................................................................... vii
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
3
Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra ngoài tự nhiên ..................................30 Bảng 2: Thành phần chính của cá tra........................................................................31 Bảng 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị cảm quan.............................................67 Bảng 4: Ảnh hưởng của thời gian đến giá trị cảm quan ...........................................67 Bảng 5: Ảnh hưởng của nồng độ đến giá trị cảm quan.............................................67
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Công ty TNHH Biển Đông ............................................................................7 Hình 2: Sơ đồ tổ chức của công ty ..............................................................................8 Hình 3: Sơ đồ mặt bằng và bố trí sản xuất của nhà máy...........................................12 Hình 4: Máy lạng da.................................................................................................13 Hình 5: Tủ cấp đông..................................................................................................14 Hình 6: Máy quay tăng trọng ....................................................................................15 Hình 7: Sơ đồ hệ thống lạnh......................................................................................16 Hình 8: Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp ....................................................................26 Hình 9: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải ....................................................................27 Hình 10: Sơ đồ phân giải glycogen...........................................................................33 Hình 11: Sơ đồ qui trình công nghệ của nhà máy.....................................................41 Hình 12: Tiếp nhận nguyên liệu................................................................................42 Hình 13: Cắt tiết ........................................................................................................42 Hình 14: Fillet ...........................................................................................................43 Hình 15: Lạng da.......................................................................................................44 Hình 16: Chỉnh hình..................................................................................................44 Hình 17: Kiểm soát ...................................................................................................45 Hình 18: Xếp khuôn ..................................................................................................48 Hình 19: Tủ đông tiếp xúc ........................................................................................49 Hình 20: Thiết bị cấp đông IQF ................................................................................50 Hình 21: Bao gói .......................................................................................................52 Hình 22: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian ngâm đối với sự tăng khối lượng khi ngâm ở nồng độ 3 %. ..........................................................................................53 Hình 23: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian ngâm đối với sự tăng khối lượng khi ngâm ở nồng độ 3,5 % ........................................................................................54 Hình 24: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian ngâm đối với sự tăng khối lượng khi ngâm ở nồng độ 4 % ...........................................................................................55 Hình 25: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự giảm khối lượng khi lạnh đông .................................................................................55 Hình 26: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự giảm khối lượng khi lạnh đông .................................................................................56
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
4
Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Hình 27: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự giảm khối lượng khi lạnh đông .................................................................................57 Hình 28: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự giảm khối lượng khi rã đông. ....................................................................................57 Hình 29: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự giảm khối lượng khi rã đông .....................................................................................58 Hình 30: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự giảm khối lượng khi rã đông. ....................................................................................58 Hình 31: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự giảm khối lượng khi luộc. .........................................................................................59 Hình 32: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự giảm khối lượng khi luộc ..........................................................................................59 Hình 33: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự giảm khối lượng khi luộc. .........................................................................................60 Hình 34: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự tăng khối lượng sau khi lạnh đông so với trước ngâm..............................................60 Hình 35: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự tăng khối lượng sau khi lạnh đông so với trước ngâm..............................................61 Hình 36: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự tăng khối lượng sau khi lạnh đông so với trước ngâm..............................................62 Hình 37: : Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự tăng khối lượng sau khi rã đông so với trước ngâm..................................................62 Hình 38: : Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự tăng khối lượng sau khi rã đông so với trước ngâm..................................................63 Hình 39: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự tăng khối lượng sau khi rã đông so với trước ngâm..................................................64 Hình 40: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi rã đông.........................................................................64 Hình 41: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi rã đông....................................................................65 Hình 42: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi rã đông.........................................................................65 Hình 43: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi luộc..............................................................................65 Hình 44: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi luộc.........................................................................66 Hình 45: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi luộc..............................................................................66
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
5
Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam có điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản. Với diện tích mặt nước lớn là điều kiện tốt để nuôi cá và các loài thủy sản khác. Đặc biệt là ở các tỉnh phía Nam như: Cần Thơ, Cà Mau, An Giang, Đồng Tháp, Kiên Giang...Nhà nước và tư nhân đã đầu tư vốn để nuôi cá, mua sắm các phương tiện đánh bắt và xây dựng các cơ sở chế biến có tầm cỡ lớn với những vật tư và trang thiết bị hiện đại. Do đó phải phát triển kỹ thuật chế biến và bảo quản thủy sản một cách đồng bộ để phục vụ tốt cho tiêu dùng nội địa và đặc biệt là xuất khẩu.
Thủy sản chế biến đông lạnh được xuất khẩu vào những năm đầu của thập kỷ 60 và hiện nay đã trở thành thế mạnh của nước ta. Dự báo năm 2008 kim ngạch xuất khẩu cá tra đạt trên 1,2 tỉ USD và sẽ đạt 1,5 tỉ USD vào năm 2010. Vì vậy đối với nhà sản xuất việc áp dụng các biện pháp để làm tăng năng suất và chất lượng là vô cùng quan trọng. Do đó, trong qui trình sản xuất cá tra fillet việc sử dụng phụ gia khi ngâm quay là rất cần thiết nhằm tăng khả năng giữ nước để làm tăng trọng lượng tuy nhiên sẽ làm ảnh hưởng đến tính cảm quan của sản phẩm. Từ đó đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đối với khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn sản xuất ” được thực hiện.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
-Khảo sát qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy.
-Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đối với khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn sản xuất.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
6
Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
2.1 Quá trình hình thành và phát triển 2.1.1 Lịch sử hình thành và qui mô
Hình 1: Công ty TNHH Biển Đông
Công ty trách nhiệm hữu hạn Thủy sản Biển Đông được thành lập ngày 10/01/2005 do 6 thành viên góp vốn. Là một công ty TNHH hoạt động theo luật Doanh nghiệp, luật Thương mại và văn bản quy phạm pháp luật có liên quan.
Công ty có tên gọi là: Công ty TNHH Thủy sản Biển Đông
Tên giao dịch: Bien Dong Seafood Co.Ltd
E-mail:
You must be registered for see links
Trụ sở đặt tại: số 2, 18 B1 – 18B2, khu công nghiệp Trà Nóc II, phường Phước Thới, quận Ô Môn, Tp.Cần Thơ
Điện thoại: 071 844 201 Fax: 071 844 202
Mỗi ngày công ty sản xuất trên dưới khoảng 50 - 55 tấn cá ba sa (Pangasius). Quá
trình sản xuất chủ yếu là gia công.
Toàn thể công ty có khoảng 500 công nhân tham gia sản xuất, công nhân được
tuyển dụng có trình độ lớp 9 trở lên hay có tay nghề thành thạo.
Các sản phẩm chính của công ty có 2 dạng là cá ba sa đông block và IQF, phụ phẩm
công ty bán cho các thương lái bên ngoài.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
7
Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 2.1.2 Vị trí kinh tế nhà máy
Công ty TNHH Thủy sản Biển Đông có vị trí địa lý thuận lợi cho giao thông đường bộ và đường thủy.
Công ty đặt ven sông nên việc chuyên chở nguyên liệu chủ yếu bằng đường thủy. Vì vậy, tạo điều kiện thuận lợi cho nguyên liệu có chất lượng cao.
Thị trường tiêu thụ gồm các nước như EU, Canada, Hong Kong, Autralia,...trong tương lai sẽ từng bước mở rộng kinh doanh trong các lĩnh vực thương mại, dịch vụ,...
2.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý công ty 2.2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty
Hình 2: Sơ đồ tổ chức của công ty 2.2.2 Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban
a. Giám đốc
Quy định toàn bộ vấn đề liên quan đến hoạt động sản xuất hàng ngày của công ty. Xem xét báo cáo hoạt động của phòng, ban và hoạch định kế hoạch sản xuất.
Phê duyệt tất cả các quy định, sửa đổi và tiêu chuẩn trong phạm vi công ty.
GIÁM ĐỐC
Phòng nhân sự
Phòng Kế Toán
Phòng Kinh Doanh
Ban Quản Đốc
Tổ
Cơ Điện
Tổ Bảo Vệ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
8
Phòng thí nghiệm
Phân xưởng I
Phân xưởng II
Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Bổ nhiệm các vị trí cấp dưới.
Ký kết các hợp đồng lao động và hợp đồng mua bán.
Hoạch định các chiến lược sản xuất kinh doanh.
Quyết định nâng tiền lương, tiền thưởng cho cán bộ công nhân viên trong công ty. b. Phó giám đốc
Quản lý hoạt động của công ty dưới ủy quyền của giám đốc và chịu trách nhiệm công việc của mình quản lý.
Triển khai, đôn đốc, theo dõi kế hoạch sản xuất và xử lý công việc phát sinh.
Được đề nghị, thu nhận, bổ sung, thuyên chuyển nhân sự, đình chỉ các hoạt động
trái với quy định.
c. Trưởng phòng nhân sự
Quản lý toàn thể cán bộ, công nhân toàn công ty. Tổ chức các kế hoạch đào tạo cán bộ, công nhân.
Có quyền sắp xếp tổ chức, bổ nhiệm, miễn nhiệm cán bộ công nhân viên trên toàn công ty. Khi sự phê duyệt của ban giám đốc và được giám đốc ủy quyền tuyển chọn lao động để đáp ứng cho sản xuất.
d. Trưởng phòng kế toán
Phụ trách theo dõi giám sát các hoạt động tài chính của công ty bao gồm cả huy
động vốn hay vay vốn tín dụng để đảm bảo nhu cầu sản xuất của công ty.
Quản lý thanh toán các khoản tài chính.
Theo dõi bảng lương và trã lương cho công nhân viên hàng tháng.
Có quyền thiết lập, phân công nhân viên của mình thực hiện các dự án tài chính khi có sự phê duyệt của ban lãnh đạo.
e. Trưởng phòng kinh doanh
Nghiên cứu chiến lược thị trường và dự báo thị trường, tập hợp ý kiến khách hàng
trong và ngoài nước.
Dự trù mua bán vật tư, bao bì, nguyên vật liệu, phục vụ cho nhu cầu sản xuất.
Đề xuất các vấn đề thuộc về phòng kinh doanh và trong tầm kiểm soát của mình và có quyền phân công nhân viên của mình thực hiện các dự án phê duyệt.
f. Trưởng phòng kỹ thuật
Tham khảo, lấy hết ý kiến giải quyết các vấn đề về chất lượng đến cho ban giám
đốc.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
9
Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Kiếm soát toàn bộ hoạt động sản xuất trong công ty và trình ban giám đốc những
hành động khắc phục để đạt được chất lượng mà công ty đã đề ra.
Xem xét đánh giá hệ thống chất lượng và sửa chữa, thay đổi, bổ sung khi cần thiết. Phát triển sản phẩm mới, thực hành các quy tắc.
Đề xuất các vấn đề thuộc về kỹ thuật, về quản lý chất lượng phạm vi quyền hạn của mình, có quyền thiết lập và phân công nhân viên của mình thực hiện các công trình và dự án đã được phê duyệt, sửa đổi, bổ sung các công trình quản lý chất lượng cho ban giám đốc và tiến hành thực hiện khi chúng đã được phê duyệt.
g. Trưởng phòng cơ điện
Thiết lập kế hoạch bảo trì và tu sửa các thiết bị máy móc.
Quản lý kiểm tra đôn đốc các nhân viên dưới quyền thực hiện đúng các chế độ, vận hành và bảo dưỡng.
Báo trực tiếp cho ban giám đốc những sự cố và hành động sửa chữa trang thiết bị trong xưởng sản xuất mà mình phụ trách.
Đề xuất các vấn đề thuộc về kỹ thuật trong phạm vi quyền hạn của mình, có quyền thiết lập và phân công nhân viên của mình thực hiện các công trình và dự án đã được phê duyệt.
Phân công trách nhiệm bảo trì sửa chữa cho tổ cơ điện thuộc quyền quản lý của mình.
k. Quản đốc phân xưởng
Tổ chức sắp xếp nhân sự phù hợp với dây chuyền sản xuất. Theo dõi tiến độ sản xuất và lập kế hoạch sản xuất hợp lý.
Đề xuất các đề án nhân sự và tổ chức thuộc quyền quản lý của mình, có quyền phân công nhân viên điều hành trong phân xưởng sản xuất thực hiện các dự án khi đã được phê duyệt.
Có quyền bố trí sắp xếp, bố trí lại nhân sự ở các khu sản xuất cho phù hợp với các cơ cấu và kế hoạch khi đã có sự phê duyệt của ban giám đốc.
h. Ban điều hành sản xuất
Tổ chức sắp xếp nhân sự dưới quyền.
Có quyền loại bỏ hay tạm ngừng những lô nguyên liệu có chất lượng xấu để kiểm tra và xử lý sau.
Tạm ngừng sản xuất khi có sự cố bất thường và báo ngay cho cấp trên khi sự cố có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
l. Nhân viên kiểm tra chất lượng (KCS)
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
10
Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Kiểm tra sự tuân thủ của công nhân, khách hàng trong suốt thời gian sản xuất có
thực hiện theo đúng như các công trình của phòng kỹ thuật đề ra chưa.
Kiểm tra chất lượng, quy cách sản phẩm, bán thành phẩm trong quá trình sản xuất.
Kiểm soát quá trình sản xuất bằng cách ghi nhận lại bằng các biểu mẫu giám sát giao lại cho phòng kỹ thuật xem xét và thẩm tra.
Có quyền ngừng quá trình sản xuất nếu bán thành phẩm không đạt theo yêu cầu về chất lượng và báo cáo cho người có trách nhiệm bắt buộc sửa chữa lại khuyết điểm sản phẩm đó.
Có quyền ra lệnh cho công nhân thực hiện lại từ đầu các thủ tục vệ sinh nếu chúng không đạt yêu cầu của SSOP đã quy định.
Có quyền tách bất kỳ công nhân nào ra khỏi dây chuyền sản xuất nếu hành động của họ có thể trở thành mối nguy an toàn thực phẩm.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm vào Link, đợi vài giây sau đó bấm Get Website để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: