toidamatemmotlan_1194
New Member
Download miễn phí Tiểu luận Các chất màu trong gấc
MỤC LỤC
Trang
Lời mở đầu 2
I. Giới thiệu về cây gấc 3
II. Các chất màu trong gấc 4
1. carotenoid là gì? 4
2. công dụng 5
II.1> β-carotene 6
1. khái niệm 6
2. tính chất 6
3. công dụng 8
4. liều dùng của β-carotene 9
5. dùng chế phẩm β-carotene liều cao có tác dụng phụ gì không? 10
II.2> Lycopene 10
1. khái niệm 10
2. tính chất 10
3. ứng dụng 11
những biến đổi β-carotene và lycopene trong chế biến 11
II.3> Lutein 12
1. Với tư cách là 1 màu 12
2. Vai trò quan trọng đối với con người 13
3. Thương mại 13
Kết luận 14
III. Công dụng của gấc 14
IV. Vấn đề mở rộng 15
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
à 1 trong những phụ gia không thể thiếu trong công nghệ thực phẩm. thực phẩm có màu sắc đẹp sẽ thu hút người tiêu dùng. món ăn có màu sắc thích hợp sẽ làm cho thực khách ngon miệng hơn.các loại hoa quả màu đậm có
xu hướng chứa nhiều vitamin
và khoáng chất .
- Màu sắc của rau củ cho biết lượng vitamin chúng ta nhận được khi ăn là bao nhiêu. chính vì thế, những loại hoa quả màu đậm có xu hướng chứa nhiều vitamin và khoáng chất. các sắc tố ấy cũng góp phần chống lại một số bệnh tật và có khả năng chống oxy hóa.
- Thay thế các chất màu tổng hợp bằng các chất màu có sẵn trong tự nhiên trong chế biến thực phẩm không những giúp chúng ta có được màu sắc hấp dẫn làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
-Sở dĩ có thể nói như vậy vì trong các chất màu thực phẩm, ngòai các thành phần chất màu riêng biệt cho từng lọai sản phẩm, chúng còn chứa các thành phần có họat tính sinh học như : vitamin, axit hữu cơ, các chất thơm và các nguyên tố vi lượng…
-Trong nghệ thuật nhuộm màu thực phẩm từ thời xa xưa, ông cha ta đã dùng các chất màu thực vật tự nhiên, vừa rẻ tiền lại đảm bảo không độc. hầu hết những chất làm màu cũng làm thức ăn, có những chất còn là vị thuốc… nếu hoa hòe cho màu vàng, lá dong, lá dứa cho màu xanh, lá cẩm cho màu tím… thì gấc lại mang đến màu đỏ thắm cho mâm xôi ngày tết, ngày giỗ hay ngày cưới.
Tại các hội nghị quốc tế như hội nghị thức ăn chức năng thực phẩm châu á tại bắc kinh 9/2002 và hà nội 10/2003, hội nghị ivacg (phòng thiếu vitamin a) tại hà nội 2/2001, morocco 2/2003 và peru 11/2004, các báo cáo tham gia và giới thiệu poster về thành phần dinh dưỡng, giá trị sinh học thực phẩm chức năng cùng sản phẩm chế biến từ quả gấc, dầu gấc, bột màng đỏ hạt gấc, mứt gấc, bánh kem xốp, sữa chua và kẹo gôm gấc đã được nhiều đại biểu quốc tế quan tâm và đánh giá cao. do quả gấc của việt nam được xem là thực phẩm duy nhất chứa khá đầy đủ thành phần các chất chống ôxy hóa với số lượng đặc biệt cao.
I/ Giới thiệu về cây gấc
Tên khoa học: Momordica Cochinchinesis spreng
Họ: Cucurbitaceae
Bộ: Violales
Tên tiếng Anh: Chinese bitter melon (hay Chinese bitter cumcumber)
Thuộc họ bầu bí (cucurbitaeae), họ này có 96 giống 70 loài được trồng chủ yếu, tập trung ở vùng nhiệt đới nóng ẩm. Riêng ở Việt Nam có khoảng 30 loài, phổ biến nhất là bầu bí, dưa leo, dưa hấu, mướp, khổ qua…
Cây gấc có nguồn gốc châu Á nhiệt đới (Tropical Asia), mọc hoang trong rừng, sau đó cư dân phát hiện đưa về trồng khắp nơi, chủ yếu ở vùng Đông Nam Á như:Miền nam Trung Quốc, Lào, Campuchia, Philippine và Việt Nam. Ở nước ta cây gấc được trồng khắp nơi nhưng chủ yếu ở miền bắc để làm thuốc và làm chất màu thực phẩm.
Hình 4: Quả gấc chưa chín Hình 5: Quả gấc chín
II/ Các chất màu trong gấc
Các thành phần trong quả gấc chín
g%)Nước
protein
lipid
glucide
Xơ
Muối khoáng
β-carotene
lycopene
77
2.1
7.9
10.5
1.8
0.7
0.046
0.038
CAROTENOID
Carotenoid có nhiều trong quả Gấc Việt Nam
* Các bà mẹ thường hay khuyên con mình nên ăn nhiều trái cây và rau xanh với nhiều màu sắc khác nhau, nhưng lại không hiểu một cách sâu sắc tại sao lại nên như thế. Ngày nay, các nhà khoa học đã giải thích rất rõ ràng tại sao “màu sắc” lại có lợi cho sức khỏe như vậy. Trái cây và rau xanh là những nguồn dồi dào một loại sắc tố thực vật. Đó là các carotenoid. Nó cũng có nhiều đặc tính tương tự như vitamin. Loại dưỡng chất màu này – có nguồn gốc từ các loại trái cây và rau quả màu cam, vàng, đỏ,... – có thể tăng cường sức khỏe và giảm nguy cơ bệnh tật.
* Tại sao carotenoid lại hữu ích cho sức khỏe như vậy? Cũng như vitamin C và E, carotenoid là một chất chống oxy hóa mạnh. Cơ thể chỉ có thể sống và phát triển được không thể chỉ với một hay hai mà là rất nhiều loại chất chống oxy hóa khác nhau. Và các carotenoid là một nhóm dưỡng chất chống oxy hóa tự nhiên lớn nhất có thể đáp ứng nhu cầu đó.
Carotenoid là gì?
Thuật ngữ carotenoid dùng để chỉ một họ gồm khoảng 600 sắc tố thực vật khác nhau. Mặc dù trong thiên nhiên số lượng carotenoid nhiều như vậy nhưng số có lợi cho sức khỏe không nhiều.
Dạng tinh thể, có nhiều hình dạng, kích thước khác nhau. VD : lycopene (hình dài), β-carotene (hình thoi), γ-carotene (vô định hình)…
Hầu hết các carotenoid đều tan trong dầu, dung môi chứa clo, dung môi không phân cực mà không tan trong nước.
Tạo màu vàng, cam, đỏ… tùy theo từng lọai, điều kiện trồng, thời tiết…
Có nối đôi liên hợp dễ bị oxy hóa mất màu hay tạo màu khác.
Những yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu : ánh sáng, nhiệt độ, ion kim lọai, enzym…
.
The central part of carotenoid
công dụng:
Hàng loạt nghiên cứu khám phá ra rằng ăn những thực phẩm chứa nhiều carotenoid có thể giảm nguy cơ nhiều loại ung thư, một trong những nguyên nhân hàng đầu gây tử vong.
Carotenoid cũng có thể làm giảm thấp nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng độ cholesterol máu, giảm tác hại của ánh nắng mặt trời trên da, được cơ thể chuyển thành vitamin A… Tăng cường sử dụng thức ăn giàu carotenoid giúp giảm nguy cơ nhiều bệnh lý khác nhau
Một số carotenoid trong thực phẩm được ống tiêu hóa chuyển thành vitamin A, một vitamin thiết yếu cho cơ thể bạn. β-carotene là một loại carotenoid phổ biến nhất và đôi khi được xem như là tiền vitamin A.
Các loại carotenoid chính khác như lutein và lycopene không thể chuyển thành vitamin A được.
II.1 > β-CAROTENE
Khái niệm :
* Tên hệ thống : β,β-carotene
* β-carotene là một loại carotenoid phổ biến nhất được tìm thấy trong thực phẩm và là tiền thân chủ yếu của vitamin A (cơ thể có thể chuyển β-carotene thành vitamin A).
β-carotene có màu cam, thường thấy trong các loại trái cây và rau quả có màu cam như cà rốt, bí ngô, đào, khoai lang đỏ,…nhiều nghiên cứu đã chứng tỏ vai trò và ích lợi của β-carotene trên hệ miễn dịch, ngăn ngừa nhiều loại ung thư và giảm tác hại của ánh nắng mặt trời.
β-carotene thiên nhiên gồm hai loại phân tử gọi là các đồng phân:
9-cis β-carotene
all-trans β-carotene .
Các đồng phân này đều có công thức phân tử giống nhau, nhưng cách sắp xếp của chúng trong không gian ba chiều lại khác nhau. Các đồng phân như vậy thường có những đặc tính sinh hóa học rất khác biệt.
Tính chất của b -carotene :
Là đồng phân quan trọng của hydrocarbon carotenoid
Công thức phân tử là C40H56 , M = 536,85
Nhiệt độ nóng chảy là 176 - 1830C, có kèm theo sự phân hủy
b- carotene tan tốt trong chloroform, benzen, CS2, tan trung bình trong ether, petroleum ether, dầu thực vật, tan rất hạn chế trong methanol, etanol, không tan trong nước, acid, hợp chất alkane.
Tinh thể b- carotene có dạng hình lăng trụ 6 mặt màu tím đậm nếu kết tinh từ dung môi benzen_methanol và có dạng lá hình thoi có màu đỏ nếu kết tinh từ dung môi petroleum ether. Dung dịch b- carotene loãng có màu vàng.
Vì có cả 2 vòng b- ionone ở 2 đầu nên b-carotene có họat tính provitamin A mạnh nhất: 1 mg b- carotene có họat tính vitamin A là 1.67IU/g
b- carotene (150mg%), cao gấp 2 lần so với dầu gan cá thu, gấp 15 lần so với cà rốt. Là b- carotene thiên nhiên thuần túy nên có tác dụng chống lão hóa mạnh nhất, đồng t...