Download miễn phí Đề tài Chất đắng từ rau trái
MỤC LỤC
I.Phân loại chất đắng 1
II.Cụ thể từng nhóm chất 1
1.Nhóm Glucoside 1
1.1.Định nghĩa 1
1.2Phân loại 1
2.Nhóm Akaloid 8
2.1.Định nghĩa 8
2.2.Phân loại 9
2.3.Một số chất tiêu biểu 13
2.3.1.Trái có múi 13
2.3.2.Mướp đắng 20
2.3.3.Khoai tây 23
2.4.Chất đắng khác : Hoa houblon 25
III Tài liệu tham khảo 26
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ảng 2.7 CTHH alkaloid…………………………………………………………………………11Bảng 2.8 CTHH alkaloid………………………………………………………………………...11
Bảng 2.9 CTHH alkaloid…………………………………………………………………………12
Bảng2.10CTHHalkaloid…………………………………………………………………………12
Bảng 2.11 CTHH alkaloid………………………………………………………………………..12
Bảng 2.12 CTHH alkaloid………………………………………………………………………..12
Bảng 2.13 Hàm lượng limonin và nomilin trong một số giống cam (mg/g chất khô)……………………………………………………………………………………………….15
Bảng 2.14 Kết quả so sánh trước và sau khi khử đắng………………………………………….17
Bảng 2.15 : kết qủa thí nghiệm…………………………………………………………………..18
Bảng 2.16 kết quả so với mẫu kiểm chứng……………………………………………………....19
Bảng 2.17 : Thành phần trái mướp đắng…………………………………………………………20
Bảng 2.18 : Thành phần chất đắng trong 100g………………………………………………….22
Bảng 2.19 : thành phần hóa học trung bình………………………………………………......25
Phân loại chất đắng: gồm 3 nhóm như sau
Nhóm hợp chất Glycoside
Nhóm hợp chất Alkaloid
Một số chất đắng khác
Cụ thể từng nhóm chất:
Nhóm Glycoside :
Định nghĩa : Glycoside là chất tạo bởi đường và các chất phi đường (aglycone) như: rượu, acid, aldehyde, phenol, tannin…
- Glycoside tạo mùi thơm đặc trưng và tạo vị đắng
- Có vai trò bảo vệ vì thủy phân tạo một số chất kháng khuẩn
- Tập trung ở vỏ và hạt
- Hòa tan trong nước
- Bị phân hủy một phần khi gia nhiệt
- Nếu bảo quản không tốt, glycoside có thể chuyển vào mô nạc hay hay dịch bào và gây đắng cho sản phẩm.
- Có lợi: vị đắng của hoa Houblon
- Bất lợi: gây vị đắng không mong muốn, có thể gây độc.
Hình1.1 : Hoa houblon[3]
Hình 1.1 Hoa huplon
Phân loại:
Glycoside có thể được phân loại dựa trên nhóm glycone, aglycone hay loại liên kết glycoside:
Dựa vào bản chất hóa học của nhóm glycone:
- Nếu nhóm glycone là glucose ta có hợp chất glucoside
- Nếu nhóm glycone là fructose ta có hợp chất fructoside
- Nếu nhóm glycone là galactose ta có hợp chất galactoside
Dựa vào bản chất liên kết glycoside : dựa vào nhóm –OH trong phân tử đường mà chia glycoside làm α- glycoside và β- glycoside.
Ví dụ :
Dựa vào bản chất hóa của nhóm aglycone : có thể phân chia glycoside thành các nhóm chính sau :
- Nhóm anthraquinone glycoside : có nhiều trong lá cây keo, lá cây lô hội (Nha đam), lá cây đại hoàng có dược tính làm nhuận tràng. Các anthraquinone còn là các chất màu được sử dụng trong công nghiệp nhuộm, dược và thực phẩm.
Hình 1.2 : Cây Nha Đam[3]
- Nhóm phenolic glycoside : ví dụ arbutin tìm thấy trong trái cây bearberry là một chất có tính chất kháng khuẩn cao. nó ức chế tyrosinase và do đó ngăn ngừa sự hình thành của melanin. Arbutin cũng được tìm thấy trong lúa mì,vỏ quả lê.
Hình 1.3 : Qủa Berryberry[3]
Arbutin:
Hình 1.4 : CTPT Arbutin[1]
+ Tên IUPAC: ( 2R,3S,4S,5R,6S )-2-Hydroxymethyl-6- (4-hydroxyphenoxy)oxane-3,4,5-triol
+ Tên khác: Arbutoside, Hydroquinone β-D-glucopyranoside (C 12 H 16 O 7 )
+ Khối lượng phân tử : 272.25 g/mol
+ Điểm nóng chảy : 199.5 °C
-Nhóm alcoholic glycoside : một ví dụ cho các glycoside thuộc nhóm này là salicin tìm thấy trong các cây thuộc họ dương liễu (salix). Trong cơ thể người, sacilin bị biến đổi tạo thành salicylic acid, là một chất rất gần với aspirin có tác dụng giảm đau, hạ nhiệt và kháng viêm.
Salicin
Hình 1.5 Công thức cấu tạo của Salicin[3]
+ Tên IUPAC:
(2 R ,3 S ,4 S ,5 R ,6 S )-2-(Hydroxymethyl)-6-[2-hydroxymethyl)phenoxy]oxane-3, 4,5-triol
+ Tên khác: Salicoside; 2 - (hydroxymethyl) phenyl -β- D -glucopyranoside
+ Công thức phân tử: C 13 H 18 O 7
+ Khối lượng phân tử: 286.28 g mol −1
+ Điểm nóng chảy : 197-200 °C
- Nhóm thioglycosides glycoside: là glycoside trong công thức phân tử có chứa nhóm sulhde. Ví dụ, sinigrin, tìm thấy trong mù tạt đen (black mustard), và sinalbin, tìm thấy trong mù tạt trắng (white mustard).
Hình 1.6 Cây mù tạt đen[3]
Sinigrin được tìm thấy trong một số cây thuộc họ cải bắp (Brassica).
Hình 1.7 Công thức cấu tạo của Sinigrin[1]
+ Tên IUPAC : potassium [(E)-1-[(2S,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]sulfanylbut-3-enylideneamino] sulfate kali
+ Công thức phân tử: C 10 H 16 KNO 9 S 2
+ Khối lượng phân tử: 397.46 g/mol
Sinalbin là glucosinolate tìm thấy trong các hạt mù tạt trắng, alba Sinapis, và trong nhiều loài thực vật hoang dã.
Hình 1.8 Công thức cấu tạo của Sinalbin[1]
+ Tên IUPAC :[(2 S, 3 R, 4 S, 5 S, 6 R) -3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl) oxan-2-YL] 2 - (4-hydroxyphenyl) - N-sulfooxyethanimidothioate.
+ Công thức phân tử C 14 H 19 NO 10 S 2
+ Khối lượng phân tử 425.43 g mol −1
-Nhóm flavanoid glycoside :có nhóm aglycone là một flavanoid. Đây là một nhóm glycoside rất lớn và chứa nhiều hợp chất ; ví dụ apiin, hesperidin (tìm thấy trong trái cây thuộc nhóm citrus), rutin, quercetin và silymarin. Nhóm các glycoside này có tính chống oxi hóa cao và chống vỡ mao mạch, tạo ra vị đắng cho rau trái…
Rutin còn được gọi là rutoside, sophorin…được tìm thấy trong kiều mạch, lá và cuống lá cây Rheum và măng tây. Đặc biệt, nó cũng được tìm thấy trong các loại trái cây có múi như : cam, bưởi, chanh…Tên của nó xuất phát từ tên Ruta graveolens, một loại cây có chứa rutin. Nó đôi khi được gọi là vitamin P, mặc dù không hoàn toàn là một vitamin.
Rutin là glycoside giữa nhóm flavonol quercetin và Disacarit rutinose. Nó có thể được tạo ra bằng cách liên kết một Disacarit vào nhóm hydroxyl của Quercetin.
Hình 1.9 Công thức cấu tạo của Rutin[1]
+ Tên IUPAC: 2 - (3,4-dihydroxyphenyl) -5,7-dihydroxy-3-([(2 S, 3 R, 4 S, 5 S, 6 R) -3,4,5-trihydroxy-6-(([ (2 R, 3 R, 4 R, 5 R, 6 S) -3,4,5-trihydroxy-6-methyloxan-2-YL] oxy) methyl) oxan-2-YL] oxy) -4 H-chromen -4-one.
+ Tên khác: rutoside, Phytomelin, Sophorin, Birutan, Eldrin…
+ Công thức phân tử: C 27 H 30 O 16
+ Khối lượng phân tử 610.517 g/mol
+ Điểm nóng chảy : 242 °C
-Tính chất:
Nó có thể kết hợp với các cation,cung cấp chất dinh dưỡng từ đất đến các tế bào trong cây.
Ở người, nó gắn với các ion Fe 2+ , ngăn chặn nó liên kết với hydrogen peroxide, mà nếu không sẽ tạo ra phản ứng tạo gốc tự do, làm tổn hại tế bào. Đây là cũng là một chất chống oxi hóa và là một chất ức chế, do đó đóng vai trò trong việc ức chế một số bệnh ung thư.
- Ứng dụng:
+ Rutin ức chế sự kết hợp của tiểu cầu, cũng như làm giảm tính thấm mao mạch, làm cho máu loãng hơn và cải thiện sự lưu thong máu.
+ Rutin ức chế aldose reductase hoạt động, nó là một enzyme thường có trong mắt và các nơi khác trong cơ thể. Nó giúp chuyển glucose thành sorbitol.
+ Rutin có thể làm giảm khả năng gây độc của oxi hóa cholesterol LDL và giảm nguy cơ bệnh tim.
+ Rutin cũng là một chất chống oxi hóa rất mạnh.
Quercitrin là một glycoside hình thành từ các flavonoid quercetin và các đường deoxy rhamnose
Hình 1.10 Công thức cấu tạo của Quercitrin[1]
+Tên IUPAC: 2-(3,4-Dihydroxyphenyl)-5,7- dihydroxy-3-[ [(2 S ,3 R ,4 R ,5 R ,6 S )- 3,4,5-trihydroxy-6-methyl-2- tetrahydropyranyl]oxy]-4-chromenone
+ Công thức phân tử: C 21 H 20 O 11
+ Khối lượng phân tử: 448.38 g/mol
- Nhóm steroidal glycoside hay cardiac glyc...