cobelemlinh89d
New Member
Download miễn phí Đề tài Công nghệ chế biến snack
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH 4
DANH MỤC BẢNG 4
1. Định nghĩa 5
2. Phân loại 5
3. Nguyên liệu chính 5
3.1. Bắp 5
3.1.1. Giới thiệu chung về bắp 5
3.1.2. Phân loại 5
3.1.3. Cấu tạo 7
3.1.4. Thành phần hóa học 9
3.1.5. Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu 9
3.2. Khoai tây 10
3.3. Lúa mì 10
3.4. Gạo 11
3.5. Khoai mì 11
3.6. Tinh bột 12
4. Nguyên liệu phụ 13
4.1. Nước 13
4.2. Vôi 13
4.3. Hỗn hợp gia vị 13
4.3.1. Muối 14
4.3.2. Chất điều chỉnh cường độ hương vị sản phẩm 14
4.3.3. Chất béo 14
4.3.4. Củ gia vị 14
4.3.5. Cây gia vị 15
4.3.6. Hương vị tổng hợp 15
4.3.7. Chất kích thích hương vị 15
4.3.8. Chất tạo ngọt 15
4.3.9. Acid 15
4.3.10. Chất tạo màu 15
4.3.11. Các chất khác 16
4.3.12. Chất chống oxy hóa 17
5. Qui trình công nghệ 17
5.1. Kiềm hóa 18
5.1.1. Mục đích công nghệ 18
5.1.2. Các biến đổi của nguyên liệu 19
5.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng 19
5.1.4. Thiết bị 20
5.2. Quá trình rửa 23
5.2.1. Mục đích 23
5.2.2. Biến đổi nguyên liệu 23
5.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng 23
5.2.4. Thiết bị 23
5.3. Quá trình nghiền 25
5.3.1. Mục đích công nghệ 25
5.3.2. Các biến đổi 25
5.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng: 25
5.3.4. Thiết bị 26
5.4. Trộn sơ bộ 28
5.4.1. Nguyên liệu 28
5.4.2. Mục đích 28
5.4.3. Thiết bị 28
5.4.4. Các biến đổi trong quá trình trộn 29
5.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng 29
5.5. Ép đùn 29
5.5.1. Nguyên liệu 29
5.5.2. Mục đích 29
5.5.3. Các biến đổi trong quá trình ép đùn 29
5.5.4. Các yếu tố ảnh hưởng 30
5.5.5. Phương pháp thực hiện 31
5.6. Sấy 37
5.6.1. Mục đích 37
5.6.2. Thông số công nghệ 37
5.6.3. Thiết bị 37
5.7. Phun gia vị 37
5.7.1. Mục đích 37
5.7.2. Các biến đổi 37
5.7.3. Thiết bị 37
5.8. Đóng gói 39
5.8.1. Mục đích 39
5.8.2. Các dạng bao bì Snack 39
5.8.3. Đóng gói Snack 40
6. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm snack dạng phồng 41
6.1. Chỉ tiêu cảm quan 41
6.1.1. Mùi vị 41
6.1.2. Cấu trúc 41
6.1.3. Hình dạng 41
6.1.4. Màu sắc 42
6.2. Chỉ tiêu hóa lý 42
6.3. Chỉ tiêu vi sinh 42
6.4. Hình dạng một số sản phẩm snack 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO 44
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
uá trình chiên nhưng độ phồng kém, trong khi đó sử dụng tinh bột có hàm lượng amylopectin cao sẽ tạo sản phẩm có độ phồng cao nhưng lại không cứng chắc, dễ vỡ vụn, độ đặc thấp.Lựa chọn loại tinh bột sử dụng phụ thuộc vào giá cả của loại tinh bột và tính chất của sản phẩm mong muốn:
Các loại tinh bột thường sử dụng trong sản xuất snack:
Tinh bột bắp: tạo hương vị đặc trưng của bắp nhưng gia vị sử dụng bị giới hạn phải hòa hợp với hương vị của bắp.
Tinh bột gạo: tạo độ phồng tốt cho sản phẩm, đồng thời sản phẩm có vị lạt và nhạt màu hơn so với đi từ tinh bột bắp nên có thể sử dụng loại gia vị để phối trộn phong phú hơn.
Tinh bột từ lúa miến: chỉ được sử dụng kết hợp với các loại tinh bột khác (ví dụ với tinh bột mì) để giảm giá thành nguyên liệu. Chú ý: không sử dụng với masa vì sẽ gây sậm màu cho sản phẩm bởi phản ứng giữa polyphenol trong tinh bôt lúa miến với chất kiềm trong masa.
Tinh bột mì: tạo sản phẩm có độ phồng không bằng tinh bột bắp và gạo và điều kiện khi ép đùn phải có ẩm cao và nhiệt độ cao.
Tinh bột khoai tây: tạo độ phồng cao nhưng yêu cầu phải ẩm cao và nhiệt độ cao, tạo cấu trúc sản phẩm rất tốt.
Đối với snack dạng phồng: sử dụng tinh bột với hàm lượng amylose 5-20%, hàm lượng amylopectin > 50% và độ ẩm hạt tinh bột 13-14% thì quá trình ép đùn sẽ thuận lợi hơn.
Ngày nay thường sử dụng kết hợp các loại tinh bột với nhau. Mục đích:
Giảm giá thành nguyên liệu.
Hỗ trợ tạo đặc tính cho khối bột nhào thuận lợi cho quá trình ép đùn.
Đa dạng hóa sản phẩm
Trong bài tiểu luận này, nhóm chúng em trình bày quy trình công nghệ sản xuất snack từ nguyên liệu chính là bắp.
Nguyên liệu phụ
Nước
Chức năng: hồ hóa và dịch hóa tinh bột tạo khối bột nhào.
Loại sử dụng: nước từ nhà máy cấp nước.
Lượng sử dụng: phụ thuộc loại tinh bột sử dụng và điều kiện ép đùn, thường độ ẩm khối bột nhào là 18-25%.
Vôi
Vôi dùng trong chế biến thực phẩm có chứa CaO và khoảng 5% MgO. Nồng độ của vôi dùng trong nấu kiềm là 1% trọng lượng bắp, nhiệt độ nấu là 85 – 1000C với thời gian nấu thay đổi khác nhau. Thời gian nấu, nhiệt độ, nồng độ vôi và phương pháp nấu sẽ có ảnh hưởng lẫn nhau. Thêm vào đó, vôi dùng để tách vỏ của hạt trong quá trình ngâm, kiểm soát hoạt động của vi sinh vật và ảnh hưởng đến cấu trúc, hương vị, màu sắc, mùi thơm, thời gian sử dụng, giá trị dinh dưỡng của snack. Vôi cũ đã để lâu ngày khi sử dụng để ngâm bắp thì cho hiệu quả tách vỏ không cao, do đó vôi dùng phải luôn là vôi mới hay được bảo quản kỹ.
Vôi cũng ảnh hưởng tới chất lượng chất rắn trong cống xả của quy trình sản xuất. Chỉ một lượng nhỏ vôi được giữ lại trên hạt (< 2%), do đó không nên dùng quá nhiều vôi cho quá trình nâu vì chúng sẽ bị loại phần lớn ra khỏi hạt gây tổn thất không đáng và tốn nhiều chi phí cho việc sử lý nước thải. Nếu lượng vôi quá cao còn làm tăng tổn thất chất khô trong bắp.
Đối với các sản phẩm chips thì bắp yêu cầu được rửa cho đến khi vỏ hạt bị tách ra hoàn toàn, nhưng thường thì các nhà sản xuất không loại hết được hết vỏ vì sẽ tốn nhiều chi phí. Nếu hạt không loại hết được vỏ sẽ làm cho sản phẩm chips có màu tối và ngoài ra còn ảnh hưởng tới quá trình nghiền. Để giải quyết vấn đề khó khăn này, bắp được xử lý với vôi. Tác động của vôi lên bắp là chúng sẽ cắt các liên kết giữa các hemicellulose nên làm cho vỏ hạt bị tách ra dễ dàng.
Hỗn hợp gia vị
Thường chiếm hàm lượng 5 - 8% tổng hàm lượng chất khô của sản phẩm, tùy thuộc vào loại sản phẩm.
Snack từ bắp: 8-10%.
Dạng sử dụng:
Dạng bột: yêu cầu kích thước hạt các loại sử dụng phải đồng đều nhau để thuận lợi cho quá trình phối trộn.
Dạng dung dịch lỏng: sử dụng dung môi hòa tan được hỗn hợp gia vị, thường sử dụng cho loại snack yêu cầu hàm lượng dầu thấp.
Dạng huyền phù: thường sủ dụng dầu thực vật để cho vào phối trộn với hỗn hợp gia vị.
Muối
Chức năng: tạo vị mặn cho snack, nhất là đối với sản phẩm snack mặn.
Dạng sử dụng: muối bột (kích thước hạt 178 mm). Nếu kích thước hạt lớn quá thì khó bám dính trên bề mặt sản phẩm và khó phối trộn đều trong hỗn hợp gia vị.
Lượng sử dụng: nhằm tạo được vị mặn phù hợp thị hiếu người tiêu dùng, thường chiếm 15-25% hàm lượng gia vị.
Chất điều chỉnh cường độ hương vị sản phẩm
Chức năng: điều chỉnh cường độ hương vị tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm (khi sản phẩm có cường độ hương vị quá mạnh hay phân bố hương vị không đều trên sản phẩm).
Yêu cầu: rẻ, dễ mua, có hương vị nhạt.
Loại sử dụng: maltodextrin, bột mì, bột bắp, whey…
Lượng sử dụng: phụ thuộc cường độ hương vị của sản phẩm.
Bảng 4: Công thức phối trộn hỗn hợp gia vị của sản phẩm snack dạng chip (100g)
Nguyên liệu
Công thức phối trộn
(%)
Hỗn hợp gia vị chiếm 5%
Hỗn hợp gia vị chiếm 7%
Maltodextrin
20
1g
1,4g
Muối
20
1g
1,4g
Hương vị nhân tạo
1
0,05g
0,07g
Các nguyên liệu khác
59
2,95g
4,13g
Tổng cộng
100
5g
7g
Chất béo
Chức năng: tạo hương vị đậm đà cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng.
Loại sử dụng: bột sấy phun từ các sản phẩm của sữa như bột phô mai, bột cream, bột bơ…
Lượng sử dụng: 5-20% hỗn hợp gia vị.
Củ gia vị
Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm.
Loại sử dụng: bột hành, tỏi.
Lượng sử dụng: hành: 1-10% hỗn hợp gia vị, tỏi : lượng sử dụng nhỏ hơn so với hành.
Cây gia vị
Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm, tạo đặc điểm hương vị rất đặc trưng cho sản phẩm.
Loại sử dụng:
Dạng bột: tiêu, ớt bột, bột mù tạc ® tạo hương vị kéo dài cho sản phẩm.
Dạng nguyên: kinh giới, thì là, húng quế, ngò tây ® tạo đặc điểm hình dạng rất đặc trưng cho sản phẩm, kích thích sự ngon miệng.
Lượng sử dụng: 0,25-2% hỗn hợp gia vị.
Lưu ý: Khi sử dụng củ gia vị hay cây gia vị cần xử lý trước ethylene oxyd hay chiếu xạ để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Hương vị tổng hợp
Chức năng: thay thế 1 phần các chất tạo hương vị tự nhiên, hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm (hương vị bền hơn và mạnh hơn).
Loại sử dụng: các chất tạo mùi giống cây hay củ gia vị hay mùi sữa.
Lượng sử dụng: 0,1-5% hỗn hợp gia vị.
Chất kích thích hương vị
Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm.
Loại sử dụng: các chất có bản chất nucleotide như mononatri glutamate, dinatri inosinate, dinatri guanylate.
Lượng sử dụng: mononatri glutamate: 1-5%, dinatri inosinate, dinatri guanylate: 0,01-0,05%.
Chất tạo ngọt
Chức năng: tạo vị ngọt cho sản phẩm, nhất là đối với snack ngọt.
Loại sử dụng: đường tinh luyện, dextrose, fructose…
Lượng sử dụng: không được nhiều quá để tránh hiện tượng hút ẩm.
Acid
Chức năng: tạo vị chua cho sản phẩm, hạn chế một phần sự phát triển của vi sinh vật.
Loại sử dụng: acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic.
Lưu ý: muối natri của acid acetic giúp tạo vị giấm cho sản phẩm.
Chất tạo màu
Chức năng: tạo màu cho sản phẩm.
Loại sử dụng:
Màu nhân tạo:
D...