Download miễn phí Đề tài Hệ vi sinh vật thịt và các phương pháp bảo quản
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH 4
DANH MỤC BẢNG 5
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ THỊT VÀ HỆ VI SINH VẬT THỊT 6
Chương 2: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA HỆ VI SINH VẬT THỊT 8
1. Nhiệt độ và thời gian 8
2. Độ ẩm 11
3. Oxy 13
4. Thế oxy hoá khử (Eh) 13
5. pH 13
6. Tính chất vật lí của thịt 14
7. Các vi sinh vật cạnh tranh 14
8. Các chất khác 14
9. Các yếu tố vật lý 15
Chương 3: CÁC BIẾN ĐỔI DO HỆ VI SINH VẬT THỊT GÂY RA 16
1. Biến đổi có hại 16
1.1. Các biến đổi làm hư hỏng thịt 16
1.1.1. Cơ chế của sự hư hỏng gây ra do vi sinh vật 16
1.1.2. Những hư hỏng do vi sinh vật gây ra trên thịt tươi, thịt bao gói chân không hay khí quyển điều chỉnh (MAP) 19
1.1.3. Những sản phẩm thịt chế biến 22
1.2. Các chất độc sinh ra do vi khuẩn 24
1.2.1. Ngoại độc tố: 24
1.2.2. Nội độc tố: 25
2. Biến đổi có lợi 25
2.1. Sự lên men thịt: 25
2.2. Vi khuẩn lactic đóng vai trò bảo quản: 26
Chương 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 27
1. Các phương pháp bảo quản 27
1.1. Mục đích 27
1.2. Các phương pháp bảo quản chính 28
2. Vấn đề đảm bảo chất lượng: 32
3. Một số nghiên cứu 34
3.1 Đối với thịt heo tươi: 34
3.2 Dùng CO thay thế nitrit trong chế biến thịt [2] 34
3.3 Màu thịt bò đông lạnh đề kháng với những xử lý áp suất cao [2] 35
3.4 Hiệu chỉnh các biện pháp xử lý – làm sạch thịt [3] 36
3.5 Làm chủ sự nhiễm bẩn quầy thịt ở cuối dây chuyền giết mổ với việc dùng acid lactic [4] 37
Phụ lục: ỨNG DỤNG KỸ THUẬT ÁP SUẤT CAO TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ 38
1. Khái niệm kỹ thuật áp suất cao 38
2. Lịch sử phát triển của quá trình chế biến dùng áp suất cao 38
3. Một số mốc thời gian quan trọng 39
4. Nguyên tắc của phương pháp 39
5. Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp 41
5.1 Ưu điểm 41
5.2 Nhược điểm 41
6. Ảnh hưởng của áp suất cao lên các đặc tính của thực phẩm 41
6.1 Tác động của áp suất cao lên tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật 41
6.1.1 Cơ chế 41
6.1.2 Ảnh hưởng của các thành phần của thực phẩm lên khả năng chịu áp suất của vi sinh vật 44
6.2 Tác động của áp suất cao lên tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật 44
6.3 Tác động của áp suất cao lên các phản ứng hoá học liên quan đến chất lượng thịt 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO 47
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ THỊT VÀ HỆ VI SINH VẬT THỊT
Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất trong khẩu phần ăn của con người. Thành phần hoá học của thịt gồm có nước, protein, lipid, muối khoáng và các vitamin. Các chất trích ly trong thịt có tác dụng tạo ra mùi và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến. Giá trị thực phẩm của thịt được xác định theo thành phần các chất có trong thịt, độ sinh học năng lượng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hoá của thịt.
Bảng 1.1: Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt một số vật nuôi
Loại thịt Thành phần hoá học (g/100g)
Nước Protein Lipid Khoáng Năng lượng (cal)
Bò 70,5 18,0 10,5 1,0 171
Heo mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406
Heo ½ nạc 60,9 16,5 21,5 1,1 268
Heo nạc 73,0 19,0 7,0 1,0 143
Trâu 72,3 21,9 4,9 0,9 118
Gà 69,2 22,4 7,5 0,9 162
Vịt 59,5 17,8 2,8 0,9 276
Thành phần hoá học của thịt cho thấy thịt là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Trong số này thường gặp vi khuẩn gây thối rửa, các bào tử của nấm mốc, và tế bào nấm men.
Vi sinh vật nhiễm vào thịt theo hai con đường: nội sinh và ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh: là do con vật bị bệnh. Mầm bệnh ở một bộ phận hay cơ quan nào đó của con vật, sau đó lan vào máu, thịt và các cơ quan khác. Nếu con vật làm việc quá sức, đói và lạnh cũng làm cho các vi sinh vật từ đường tiêu hóa tràn vào bắp thịt và các cơ quan khác theo mạch máu. Thức ăn mà gia súc ăn trước khi giết mổ cũng là nguồn nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt.
Hình1.1: Con vật bị bệnh Hình 1.2: Con vật bị kiệt sức
Nhiễm nội sinh: là do nhiễm bẩn từ ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ và vận chuyển. Trong khi giết mổ, vi sinh vật ở da, lông, móng, ở dao mổ và các công cụ chứa từ người giết mổ, từ đất, nước, không khí…cũng có thể nhiễm vào thịt. Các chất chứa trong đường tiêu hoá thường có rất nhiều vi sinh vật. Khi chọc tiết, áp suất máu giảm dần, tạo ra điều kiện cho vi sinh vật tràn vào mạch máu và lan đi khắp cơ thể. Vì vậy sau khi giết mổ phải lấy ngay dạ dày và nội tạng ra khỏi con vật. Trên da và lông của con vật cũng có nhiều vi sinh vật, do đó, khi giết mổ gia súc, gia cầm, người ta thường nhúng nước nóng để khử trùng.
Quá trình giết mổ gia súc, gia cầm tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn bám trên bề mặt thịt. Một lượng lớn vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhau xuất hiện trên bề mặt giàu dinh dưỡng và có độ ẩm cao. Chỉ một vài vi sinh vật nhiễm có khả năng phát triển tiếp, và chỉ một vào loài trong số này gây ra sự hư hỏng cuả thịt do các đặc tính sinh hoá của chúng. Sự phát triển chiếm ưu thế của các loài vi sinh vật trên thịt tùy thuộc vào tính chất của thịt, môi trường bảo quản thịt cũng như các công đoạn chế biến thịt.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, , đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Link download cho anh em:
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH 4
DANH MỤC BẢNG 5
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ THỊT VÀ HỆ VI SINH VẬT THỊT 6
Chương 2: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA HỆ VI SINH VẬT THỊT 8
1. Nhiệt độ và thời gian 8
2. Độ ẩm 11
3. Oxy 13
4. Thế oxy hoá khử (Eh) 13
5. pH 13
6. Tính chất vật lí của thịt 14
7. Các vi sinh vật cạnh tranh 14
8. Các chất khác 14
9. Các yếu tố vật lý 15
Chương 3: CÁC BIẾN ĐỔI DO HỆ VI SINH VẬT THỊT GÂY RA 16
1. Biến đổi có hại 16
1.1. Các biến đổi làm hư hỏng thịt 16
1.1.1. Cơ chế của sự hư hỏng gây ra do vi sinh vật 16
1.1.2. Những hư hỏng do vi sinh vật gây ra trên thịt tươi, thịt bao gói chân không hay khí quyển điều chỉnh (MAP) 19
1.1.3. Những sản phẩm thịt chế biến 22
1.2. Các chất độc sinh ra do vi khuẩn 24
1.2.1. Ngoại độc tố: 24
1.2.2. Nội độc tố: 25
2. Biến đổi có lợi 25
2.1. Sự lên men thịt: 25
2.2. Vi khuẩn lactic đóng vai trò bảo quản: 26
Chương 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 27
1. Các phương pháp bảo quản 27
1.1. Mục đích 27
1.2. Các phương pháp bảo quản chính 28
2. Vấn đề đảm bảo chất lượng: 32
3. Một số nghiên cứu 34
3.1 Đối với thịt heo tươi: 34
3.2 Dùng CO thay thế nitrit trong chế biến thịt [2] 34
3.3 Màu thịt bò đông lạnh đề kháng với những xử lý áp suất cao [2] 35
3.4 Hiệu chỉnh các biện pháp xử lý – làm sạch thịt [3] 36
3.5 Làm chủ sự nhiễm bẩn quầy thịt ở cuối dây chuyền giết mổ với việc dùng acid lactic [4] 37
Phụ lục: ỨNG DỤNG KỸ THUẬT ÁP SUẤT CAO TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ 38
1. Khái niệm kỹ thuật áp suất cao 38
2. Lịch sử phát triển của quá trình chế biến dùng áp suất cao 38
3. Một số mốc thời gian quan trọng 39
4. Nguyên tắc của phương pháp 39
5. Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp 41
5.1 Ưu điểm 41
5.2 Nhược điểm 41
6. Ảnh hưởng của áp suất cao lên các đặc tính của thực phẩm 41
6.1 Tác động của áp suất cao lên tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật 41
6.1.1 Cơ chế 41
6.1.2 Ảnh hưởng của các thành phần của thực phẩm lên khả năng chịu áp suất của vi sinh vật 44
6.2 Tác động của áp suất cao lên tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật 44
6.3 Tác động của áp suất cao lên các phản ứng hoá học liên quan đến chất lượng thịt 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO 47
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ THỊT VÀ HỆ VI SINH VẬT THỊT
Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất trong khẩu phần ăn của con người. Thành phần hoá học của thịt gồm có nước, protein, lipid, muối khoáng và các vitamin. Các chất trích ly trong thịt có tác dụng tạo ra mùi và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến. Giá trị thực phẩm của thịt được xác định theo thành phần các chất có trong thịt, độ sinh học năng lượng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hoá của thịt.
Bảng 1.1: Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt một số vật nuôi
Loại thịt Thành phần hoá học (g/100g)
Nước Protein Lipid Khoáng Năng lượng (cal)
Bò 70,5 18,0 10,5 1,0 171
Heo mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406
Heo ½ nạc 60,9 16,5 21,5 1,1 268
Heo nạc 73,0 19,0 7,0 1,0 143
Trâu 72,3 21,9 4,9 0,9 118
Gà 69,2 22,4 7,5 0,9 162
Vịt 59,5 17,8 2,8 0,9 276
Thành phần hoá học của thịt cho thấy thịt là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Trong số này thường gặp vi khuẩn gây thối rửa, các bào tử của nấm mốc, và tế bào nấm men.
Vi sinh vật nhiễm vào thịt theo hai con đường: nội sinh và ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh: là do con vật bị bệnh. Mầm bệnh ở một bộ phận hay cơ quan nào đó của con vật, sau đó lan vào máu, thịt và các cơ quan khác. Nếu con vật làm việc quá sức, đói và lạnh cũng làm cho các vi sinh vật từ đường tiêu hóa tràn vào bắp thịt và các cơ quan khác theo mạch máu. Thức ăn mà gia súc ăn trước khi giết mổ cũng là nguồn nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt.
Hình1.1: Con vật bị bệnh Hình 1.2: Con vật bị kiệt sức
Nhiễm nội sinh: là do nhiễm bẩn từ ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ và vận chuyển. Trong khi giết mổ, vi sinh vật ở da, lông, móng, ở dao mổ và các công cụ chứa từ người giết mổ, từ đất, nước, không khí…cũng có thể nhiễm vào thịt. Các chất chứa trong đường tiêu hoá thường có rất nhiều vi sinh vật. Khi chọc tiết, áp suất máu giảm dần, tạo ra điều kiện cho vi sinh vật tràn vào mạch máu và lan đi khắp cơ thể. Vì vậy sau khi giết mổ phải lấy ngay dạ dày và nội tạng ra khỏi con vật. Trên da và lông của con vật cũng có nhiều vi sinh vật, do đó, khi giết mổ gia súc, gia cầm, người ta thường nhúng nước nóng để khử trùng.
Quá trình giết mổ gia súc, gia cầm tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn bám trên bề mặt thịt. Một lượng lớn vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhau xuất hiện trên bề mặt giàu dinh dưỡng và có độ ẩm cao. Chỉ một vài vi sinh vật nhiễm có khả năng phát triển tiếp, và chỉ một vào loài trong số này gây ra sự hư hỏng cuả thịt do các đặc tính sinh hoá của chúng. Sự phát triển chiếm ưu thế của các loài vi sinh vật trên thịt tùy thuộc vào tính chất của thịt, môi trường bảo quản thịt cũng như các công đoạn chế biến thịt.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, , đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Link download cho anh em:
You must be registered for see links