nghi_nguyen86
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
TÓM LƯỢC
Với mục tiêu nghiên cứu là khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt và thời gian bảo quản
đến sự biến đổi hàm lượng vitamin C và chất lượng của nước dứa, từ đó xác định quy luật biến
đổi của vitamin C trong quá trình thanh trùng và biến đổi chất lượng của sản phẩm, trên cơ sở đó
bố thí các thí nghiệm:
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến sự biến đổi chất lượng nước dứa đựng trong bao
bì thủy tinh. Thí nghiệm được tiến hành ở từng mức độ nhiệt độ thanh trùng từ 800C đến 950C
với thời gian giữ nhiệt từ 2 đến 10 phút.
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến sự biến đổi chất lượng nước dứa đựng trong bao
bì sắt tây. Thí nghiệm được tiến hành ở từng mức độ nhiệt độ thanh trùng từ 800C đến 950C với
thời gian giữ nhiệt từ 2 đến 10 phút.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ rót nóng đến độ chân không trong bao bì và sự biến đổi hàm
lượng vitamin C. Thí nghiệm được tiến hành ở 5 mức độ nhiệt độ nước rót từ 75 - 95oC.
Kết quả thí nghiệm cho thấy tỉ lệ tổn thất vitamin C tăng khi nhiệt độ thanh trùng cao và thời
gian giữ nhiệt dài, đặc biệt là thời gian gia nhiệt làm giảm mạnh hàm lượng vitamin C trong sản
phẩm.
Năng lượng hoạt hóa của sự phân hủy vitamin C của sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh là
27,935 kJ/mol so với của sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây là 68,546 kJ/ mol.
Chế độ thanh trùng cũng ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm. Tuy nhiên, mùi vị ít bị
biến đổi hơn so với màu sắc. Màu sắc khác biệt có ý nghĩa nếu gia nhiệt ở nhiệt độ cao với bao bì
thủy tinh và thời gian giữ nhiệt dài với bao bì sắt tây.
Hàm lượng khí còn lại (Độ chân không) trong bao bì cũng ảnh hưởng không nhỏ tới sự phân hủy
vitamin C. Độ chân không đạt được càng cao khi gia tăng nhiệt độ rót nóng. Tuy nhiên, không
thể gia nhiệt quá cao để bài khí do vitamin C rất dễ biến đổi khi xử lý nhiệt. Vì vậy, nhiệt độ rót
nóng tốt nhất là 85oC.
Kết hợp kết quả nghiên cứu “khảo sát biến đổi mật số vi sinh vật trong quá trình chế biến nước
dứa thanh trùng” (Nguyễn Chí Thành) có thể chọn chế độ thanh trùng:
Đối với bao bì thủy tinh: chọn chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 850C, giữ nhiệt 4 phút
Đối với bao bì sắt tây: chọn chế độ thanh trùng ở 900C, giữ nhiệt 4 phút
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
iv
MỤC LỤC
Trang
Lời cảm tạ ....................................................................................................................................... ii
Tóm lược........................................................................................................................................ iii
Mục lục .......................................................................................................................................... iv
Danh sách bảng.............................................................................................................................. vi
Danh sách hình............................................................................................................................. viii
Chương I Đặt vấn đề..................................................................................................................... . 1
Chương II Lược khảo tài liệu........................................................................................................ . 2
2.1 Nguyên liệu dứa...................................................................................................................... . 2
2.1.1 Giới thiệu ............................................................................................................................. . 2
2.1.2 Phân loại............................................................................................................................... . 3
2.1.3 Đặc tính chung của các nhóm dứa trồng.............................................................................. . 4
2.1.4 Thành phần hóa học............................................................................................................. . 5
2.1.5 Tình hình chế biến sản phẩm nước dứa thanh trùng.............................................................. 7
2.2 Nguyên liệu khác .................................................................................................................... . 8
2.2.1 Đường RE ............................................................................................................................ . 8
2.2.2 Nước..................................................................................................................................... . 8
2.2.3 Acid citric............................................................................................................................. . 8
2.3 Giớ thiệu về vitamin C............................................................................................................ . 9
2.3.1 Công thức cấu tạo ................................................................................................................ . 9
2.3.2 Những đặc tính của vitamin C ............................................................................................. . 9
2.3.3 Lý tính của vitamin C .......................................................................................................... 10
2.3.4 Các dạng tồn tại của vitamin C trong thực phẩm................................................................. 10
2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi vitamin C trong quá trinh chế biến......................... 12
2.4 Quá trình chế biến chính......................................................................................................... 15
2.4.1 Bài khí.................................................................................................................................. 15
2.4.2 Rót hộp - ghép kín................................................................................................................ 16
2.4.3 Thanh trùng.......................................................................................................................... 17
Chương III Phương tiện - phương pháp nghiên cứu..................................................................... 22
3.1 Phương tiện nghiên cứu .......................................................................................................... 22
3.2 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................................ 23
3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm................................................................................................. 24
Chương IV Kết quả thảo luận ....................................................................................................... 28
4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu.............................................................................. 28
4.2 Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng....................................................................................... 28
4.2.1 Các đồ thị biểu diển quá trình thanh trùng........................................................................... 28
4.2.2 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến sự biến đổi hàm lượng vitamin C ......................... 31
4.2.3 Động học sự biến đổi vitamin C trong quá trình thanh trùng .............................................. 33
4.2.4 Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến màu sắc sản phẩm ............................................. 37
4.2.5 Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.......................... 39
4.2.6 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ...................................................... 41
4.3 Kết quả khảo sát chế độ rót nóng............................................................................................ 49
chương V Kết luận - đề nghị......................................................................................................... 50Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
v
Tài liệu tham khảo ........................................................................................................................ 52
Phụ lục ........................................................................................................................................... x
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
vi
DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Đặc tính chung của 3 nhóm dứa trồng phổ biến ở Việt Nam.......................................... 4
Bảng 2.2 Độ chín .................................................................................................................5
Bảng 2.3 Thành phần hoá học của dứa ........................................................................................... 5
Bảng 2.4 So sánh chất lượng dứa Cayenne và dứa Queen (dịch quả)................................6
Bảng 2.5 Những đặc tính của vitamin C........................................................................................ 9
Bảng 2.6 Tính chất vật lý của các loại bao bì ............................................................................... 19
Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích lý hoá học ......................................................................... 23
Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng cách cho điểm theo thang điểm Hedonic.............. 24
Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu dứa ..................................................................... 28
Bảng 4.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt
đến sự tổn thất vitamin C của sản phẩm trong bao bì thủy tinh (%)............................ 31
Bảng 4.3 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt
đến sự tổn thất vitamin C của sản phẩm trong bao bì sắt tây, % ................................. 32
Bảng 4.4 Hàm lượng vitamin C còn lại sau các chế độ thanh trùng của sản phẩm
đựng trong bao bì thủy tinh (mg/100g)......................................................................... 33
Bảng 4.5 Hàm lượng vitamin C còn lại sau các chế độ thanh trùng của sản phẩm
đựng trong bao bì sắt tây.............................................................................................. 34
Bảng 4.6 hằng số tốc độ phân hủy vitamin C ở các nhiệt độ thanh trùng .................................... 36
Bảng 4.7 Thông số động học sự giảm vitamin C trong quá trình thanh trùng ............................. 36
Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc sản phẩm
đựng trong bao bì thủy tinh.......................................................................................... 37
Bảng 4.9 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc sản phẩm
đựng trong bao bì thủy tinh.......................................................................................... 37
Bảng 4.10 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc sản phẩm
đựng trong bao bì sắt tây.............................................................................................. 38
Bảng 4.11 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc sản phẩm
đựng trong bao bì sắt tây.............................................................................................. 38
Bảng 4.12 Kết quả đánh giá cảm quan đối với sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh ................ 39
Bảng 4.13 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến giá trị cảm quan
của sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh................................................................... 40
Bảng 4.14 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến giá trị cảm quan
của sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh................................................................... 40
Bảng 4.15 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C (mg/100g) trong quá trình bảo quản
của sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh................................................................... 41
Bảng 4.16 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổn thất vitamin CLuận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
vii
của sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh................................................................... 42
Bảng 4.17 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến tổn thất vitamin C
của sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh................................................................... 42
Bảng 4.18 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến tổn thất vitamin C
của sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh................................................................... 42
Bảng 4.19 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C (mg/100g) trong quá trình bảo quản
của sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây....................................................................... 45
Bảng 4.20 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổn thất vitamin C
của sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây ...................................................................... 46
Bảng 4.21 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiật độ thanh trùng đến tổn thất vitamin C
của sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây ...................................................................... 46
Bảng 4.22 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến tổn thất vitamin C
của sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây ...................................................................... 46
Bảng 4.23 Ảnh hưởng của nhiệt độ rót nóng đến độ chân không trong bao bì thủy tinh............. 49
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
viii
DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1 Các nhóm dứa trồng phổ biến...............................................................................4
Hình 2.2 các sản phẩm nước giải khát từ dứa................................................................................. 7
Hình 2.3 Công thức cấu tạo của vitamin C.................................................................................... 9
Hình 2.4 Ascorbic acid ................................................................................................................. 10
Hình 2.5 Sự oxy hóa khử thuận nghịch ........................................................................................ 11
Hình 2.6 Sản phẩm của sự oxi hóa khử bất thuận nghịch............................................................ 12
Hình 2.7 sự hao hụt vitamin C trong chế biến .............................................................................. 13
Hình 2.8 Sự chuyển hóa vitamin C............................................................................................... 14
Hình 3.1 Quá trình chế biến chính................................................................................................ 24
Hình 4.1 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 800C
đối với bao bì thủy tinh.................................................................................................. 28
Hình 4.2 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 850C
đối với bao bì thủy tinh.................................................................................................. 29
Hình 4.3 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 900C
đối với bao bì thủy tinh.................................................................................................. 29
Hình 4.4 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 950C
đối với bao bì thủy tinh.................................................................................................. 29
Hình 4.5 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 800C
đối với bao bì sắt tây...................................................................................................... 30
Hình 4.6 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 850C
đối với bao bì sắt tây...................................................................................................... 30
Hình 4.7 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 900C
đối với bao bì sắt tây...................................................................................................... 30
Hình 4.8 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 950C
đối với bao bì sắt tây...................................................................................................... 31
Hình 4.9 Sự biến đổi vitamin C trong quá trình thanh trùng của sản phẩm
trong bao bì thủy tinh..................................................................................................... 35
Hình 4.10 Sự biến đổi vitamin C trong quá trình thanh trùng của sản phẩm
trong bao bì sắt tây......................................................................................................... 35
Hình 4.11 Sự phụ thuộc của hằng số tốc độ phân hủy vitamin C
vào nhiệt độ thanh trùng ................................................................................................ 36
Hình 4.12 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ thanh trùng 80oC của sản phẩm trong bao bì thủy tinh.............................. 43Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
ix
Hình 4.13 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ thanh trùng 85oC của sản phẩm trong bao bì thủy tinh............................... 43
Hình 4.14 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ thanh trùng 90oC của sản phẩm trong bao bì thủy tinh............................... 44
Hình 4.15 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ thanh trùng 95oC của sản phẩm trong bao bì thủy tinh............................... 44
Hình 4.16 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ thanh trùng 80oC của sản phẩm trong bao bì sắt tây................................... 47
Hình 4.17 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ thanh trùng 85oC của sản phẩm trong bao bì sắt tây................................... 47
Hình 4.18 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ thanh trùng 90oC của sản phẩm trong bao bì sắt tây................................... 48
Hình 4.19 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ thanh trùng 95oC của sản phẩm trong bao bì sắt tây................................... 48
Hình 4.20 Ảnh hưởng của nhiệt độ rót nóng đến độ chân không................................................. 49
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
1
CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong những năm gần đây với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật đã tạo ra các giống cây
trồng rất đa dạng, phong phú với năng suất cao nên rất thuận lợi cho việc chế biến nhiều
sản phẩm từ rau quả, đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Tuy nhiên, hiện nay sản
phẩm chế biến từ rau quả chưa thực sự là thế mạnh, chủ yếu sử dụng ở dạng tươi sống.
Khi nhu cầu về sản phẩm chế biến ngày càng cao thì người tiêu dùng cũng quan tâm
nhiều hơn về chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm. Yêu cầu chất
lượng nước giải khát cũng vì đó mà ngày càng tăng lên, nước quả tự nhiên sẽ thay thế các
loại nước giải khát pha chế từ các chất hóa học.
Một trong những thành phần dinh dưỡng của nước quả quan trọng và không thể thiếu đối với con
người là vitamin C. Trong cơ thể, vitamin C giúp mau lành vết thương, tham gia vào cơ chế miễn
dịch, chống lại sự oxi hóa. Nước quả chế biến có hàm lượng vitamin C cao là mối quan tâm hàng
đầu trong công nghệ chế biến nước giải khát giàu vitamin. Tuy nhiên, vitamin C trong thực phẩm
lại rất nhạy cảm với quá trình chế biến. Ảnh hưởng của nhiệt độ là ành hưởng quan trọng nhất
đến hàm lượng vitamin C trong nước quả chế biến.
Nước dứa thanh trùng đã xuất hiện trên thị trường với nhiều thương hiệu, là sản phẩm nước giải
khát bổ dưỡng, thực sự tiện ích và được người tiêu dùng ưa chuộng. Làm thế nào để kiểm soát và
thực hiện các điều kiện chế biến tối ưu để có thể duy trì hàm lượng vitamin C ban đầu còn lại cao
nhất trong quá trình chế biến. Để nâng cao giá trị thương phẩm của nước dứa thanh trùng và giữ
được nhiều nhất viatmin C, việc “Khảo sát biến đổi vitamin C trong quá trình chế biến nước dứa
thanh trùng” được thực hiện.
Mục tiêu nghiên cứu
Xác định quy luật biến đổi của vitamin C trong quá trình thanh trùng.
Để thực hiện mục tiêu đề ra, tiến hành các khảo sát:
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến hàm luợng vitamin C và chất lượng sản phẩm
Khảo sát sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong thời gian bảo quản sản phẩm.Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 2
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nguyên liệu dứa
2.1.1 Giới thiệu
Dứa thuộc họ Bromeliaceae, là cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc ở Nam Mỹ, được đưa tới các
đảo khu vực Caribe nhờ những thổ dân Anhdieng Carib. Năm 1493, Christopher Columbus lần
đầu tiên đã nhìn thấy các loại cây của chi này tại Guadeloupe. Ông đã đem chúng về Châu Âu và
từ đây chúng được người Anh và Tây Ban Nha phát tán tới các đảo trên Thái Bình Dương. Các
cánh đồng trồng dứa thương phẩm được thành lập tại Hawaii, Philippines, Đông Nam Á, Florida
và Cuba. Dứa đã trở thành một trong những loại cây ăn trái phổ biến nhất trên thế giới.
Thời gian 1986–1988, hàng năm sản lượng dứa là 10.354.000 tấn, đứng thứ sáu sau các loại quả
nho, quả có múi, chuối, táo bm và xoài. Hiện nay, trên thế giới cây dứa được trồng ở hầu hết
các nước nhiệt đới như Philippines, Thái Lan, Malaysia, Brazil, Mexico, Cuba, Nam Phi,... và
một số nước cận nhiệt đới như đảo Hawaii, Đài Loan,...
Dứa là loại quả ăn tươi rất có giá trị, được đánh giá cao ở các nước công nghiệp giàu và có thể
nghĩ ngay đến việc trồng và chế biến dứa để xuất khẩu. Ở nước ta, dứa được trồng từ Bắc đến
Nam, diện tích trồng cả nước hiện nay khoảng 40.000 ha với sản lượng khoảng 500.000 tấn trong
đó 90% là phía Nam. Các tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau,
Cần Thơ, Long An... miền Bắc có Ninh Bình, Tuyên Quang, Phú Thọ... miền trung có Thanh
Hoá, Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định,... Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc
khoảng 10 tấn, phía Nam 15 tấn/ha.
Từ nhiều thế kỷ trước, con người đã sử dụng cây dứa như một loại dược thảo từ tự nhiên. Dứa
thường được dùng như một loại thuốc trợ tiêu hoá và thúc đẩy nhanh sự làm lành các vết thương.
Trong thương mại, dứa còn được dùng với mục đích thẩm mỹ và đặc biệt là trong lĩnh vực chế
biến thực phẩm, nó là một loại “thuốc” làm mềm thịt, làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh
dưỡng cho bữa ăn. Ngày nay, cùng với xoài, quả dứa được coi là một trong những loại cây ăn
quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Dứa có đủ
những đặc tính của một loại quả ngon: mùi thơm mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao (độ Brix 16–20 và
hơn), đi đôi với độ chua không bao giờ thiếu, hình thức quả cũng đẹp, kể cả màu sắc bên ngoài
và bên trong. Do nhiều đường, dứa được coi là loại quả có lượng calo khá, có đầy đủ các vitamin
đặc biệt là vitamin C, giàu tro (nhất là kali). Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và
nước dứa, là những mặt hàng xuất khẩu lớn. Xác quả dứa sau khi chế biến dùng làm thức ăn cho
gia súc và phân bón. Thân, lá dứa làm bột giấy.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 3
2.1.2 Phân loại
Dứa thuộc họ Bromeliacea, giống Ananas. Trong giống Ananas đáng quan tâm nhất là Ananas
comosus. A. comosus bao gồm tất cả các giống hiện đang trồng mà sau này người ta gọi là “loại
dứa trồng”.
Hume và Miller tạm chia chúng thành 3 nhóm:
Nhóm nữ hoàng (Queen), nhóm này được trồng phổ biến nhất ở Việt Nam, do quả có màu sắc
đẹp, hương vị cao và thuận tiện thao tác khi chế biến, gồm các giống:
Giống dứa Hoa (dứa Tây, Phú Thọ, Victoria), quả nặng 0,5 ÷ 0,7 kg, chín vàng, mắt nhô cao, hố
mắt sâu, thịt quả vàng đậm, giòn, ngọt đậm và thơm, ít xơ, lõi bé, hơi ít nước.
Giống dứa Na Hoa nhập từ Trung Quốc, khác dứa Hoa là quả nặng hơn.
Thơm Tàng Ong, quả nặng trung bình 0,7 kg, hình bầu dục dài, vỏ dày mắt sâu, lõi to, thịt vàng
đậm, ngọt, thơm.
Nhóm Tây Ban Nha (Spanish), nhóm này chỉ được trồng lẻ tẻ, trong vườn hay trong rừng theo
chế độ quảng canh, gồm các giống:
Giống dứa Ta, quả hình trụ, khi chín màu đỏ da cam, vỏ dày, mắt dẹt, hố mắt sâu, thịt quả màu
vàng ngà hay vàng trắng, có nhiều xơ, lõi rắn, ít ngọt, vị chua. Quả nặng trung bình 1 kg, có khi
đến 2-3 kg, chín tháng 6-7.
Dứa Mật, quả to, ngọt, thịt vàng đậm, thơm, được trồng lẫn trong vcác vườn dứa Ta, có thể đây
là những biến dị mầm quan trọng.
Thơm Bẹ Đen, quả hình bầu dục, năng 0,2 ÷ 2 kg, trung bình 1 kg.
Thơm Bẹ Đỏ (Thơm Núi), thịt quả màu trắng nhạt, ít ngọt và ít nước hơn giống trên. Hình dạng
và phẩm vị của Thơm Bẹ Đỏ thích hợp cho kỹ nghệ đóng hộp, làm nước ép.
Nhóm Cayen (Cayenne), nhóm này có nhiều ưu điểm nhưng chưa nơi nào trồng được trên diện
tích lớn do phải thâm canh cao và đòi hỏi tỉ mỉ, riết ráo. Quả hình trụ, mắt bằng hơi nhô lên,
thích hợp cho việc chế biến. Khi chín vỏ quả màu da cam, thịt quả màu vàng nhạt. Quả nặng 1,5
÷ 2 kg, chín tháng 7-8.
Hình 2.6 Sản phẩm của sự oxi hóa khử bất thuận nghịch
Quá trình này tạo ra các sản phẩm như 2,3_dicetogulonic acid, dehydroascorbic acid, furfural,
nước, CO2 và các sản phẩm không có hoạt tính vitamin, nghĩa là làm cho ascorbic acid mất hoạt
tính vitamin. (Nguyễn Thiện Luân et al, 1997)
Ascorbigen
Ascorbigen của vitamin C là dạng liên kết với polypeptide hay Fe và acid nuleic, hay với
polyphenol. Trong thực vật, dạng ascorbigen chiếm đến 70% tổng hàm lượng vitamin C, hòa tan
trong nước, có đặc tính bền với các chất oxi hóa nhưng hoạt tính chỉ bằng một nửa của vitamin C
tự do. (Lê Ngọc Tú, 2004)
Trong thực phẩm, ascorbigen thường có chứa lưu huỳnh. Ascorbigen tìm thấy nhiều ở phần búp,
rau non. Khi thủy phân thận trọng, từ ascorbigen có thể thu được vitamin C, do đó trong một số
rau nấu chín (cải bắp, suplơ) hàm lượng vitamin C có thể không giảm mà còn tăng so với rau
tươi. (Nguyễn Vân Tiếp et al, 1996)
2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi vitamin C trong quá trình chế biến
Vitamin C không bền với các tác nhân trong quá trình xử lý sản phẩm như: xử lý nguyên liệu,
ánh sáng, nhiệt độ, pH, độ hoạt động của nước,… Để tránh tổn thất vitamin C cần tránh để
vitamin C tiếp xúc với các tác nhân này. Ánh nắng mặt trời và nhiệt độ môi trường bảo quản rau
quả nóng sẽ phá hỏng rất nhiều vitamin C. Ở nhiệt độ bình thường trong bếp, các loại rau ăn lá
nếu chờ 4 giờ mới chế biến sẽ hao mất 20% vitamin C, để 1 ngày mất 40%. Còn với rau quả đem
Furfural
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
TÓM LƯỢC
Với mục tiêu nghiên cứu là khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt và thời gian bảo quản
đến sự biến đổi hàm lượng vitamin C và chất lượng của nước dứa, từ đó xác định quy luật biến
đổi của vitamin C trong quá trình thanh trùng và biến đổi chất lượng của sản phẩm, trên cơ sở đó
bố thí các thí nghiệm:
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến sự biến đổi chất lượng nước dứa đựng trong bao
bì thủy tinh. Thí nghiệm được tiến hành ở từng mức độ nhiệt độ thanh trùng từ 800C đến 950C
với thời gian giữ nhiệt từ 2 đến 10 phút.
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến sự biến đổi chất lượng nước dứa đựng trong bao
bì sắt tây. Thí nghiệm được tiến hành ở từng mức độ nhiệt độ thanh trùng từ 800C đến 950C với
thời gian giữ nhiệt từ 2 đến 10 phút.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ rót nóng đến độ chân không trong bao bì và sự biến đổi hàm
lượng vitamin C. Thí nghiệm được tiến hành ở 5 mức độ nhiệt độ nước rót từ 75 - 95oC.
Kết quả thí nghiệm cho thấy tỉ lệ tổn thất vitamin C tăng khi nhiệt độ thanh trùng cao và thời
gian giữ nhiệt dài, đặc biệt là thời gian gia nhiệt làm giảm mạnh hàm lượng vitamin C trong sản
phẩm.
Năng lượng hoạt hóa của sự phân hủy vitamin C của sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh là
27,935 kJ/mol so với của sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây là 68,546 kJ/ mol.
Chế độ thanh trùng cũng ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm. Tuy nhiên, mùi vị ít bị
biến đổi hơn so với màu sắc. Màu sắc khác biệt có ý nghĩa nếu gia nhiệt ở nhiệt độ cao với bao bì
thủy tinh và thời gian giữ nhiệt dài với bao bì sắt tây.
Hàm lượng khí còn lại (Độ chân không) trong bao bì cũng ảnh hưởng không nhỏ tới sự phân hủy
vitamin C. Độ chân không đạt được càng cao khi gia tăng nhiệt độ rót nóng. Tuy nhiên, không
thể gia nhiệt quá cao để bài khí do vitamin C rất dễ biến đổi khi xử lý nhiệt. Vì vậy, nhiệt độ rót
nóng tốt nhất là 85oC.
Kết hợp kết quả nghiên cứu “khảo sát biến đổi mật số vi sinh vật trong quá trình chế biến nước
dứa thanh trùng” (Nguyễn Chí Thành) có thể chọn chế độ thanh trùng:
Đối với bao bì thủy tinh: chọn chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 850C, giữ nhiệt 4 phút
Đối với bao bì sắt tây: chọn chế độ thanh trùng ở 900C, giữ nhiệt 4 phút
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
iv
MỤC LỤC
Trang
Lời cảm tạ ....................................................................................................................................... ii
Tóm lược........................................................................................................................................ iii
Mục lục .......................................................................................................................................... iv
Danh sách bảng.............................................................................................................................. vi
Danh sách hình............................................................................................................................. viii
Chương I Đặt vấn đề..................................................................................................................... . 1
Chương II Lược khảo tài liệu........................................................................................................ . 2
2.1 Nguyên liệu dứa...................................................................................................................... . 2
2.1.1 Giới thiệu ............................................................................................................................. . 2
2.1.2 Phân loại............................................................................................................................... . 3
2.1.3 Đặc tính chung của các nhóm dứa trồng.............................................................................. . 4
2.1.4 Thành phần hóa học............................................................................................................. . 5
2.1.5 Tình hình chế biến sản phẩm nước dứa thanh trùng.............................................................. 7
2.2 Nguyên liệu khác .................................................................................................................... . 8
2.2.1 Đường RE ............................................................................................................................ . 8
2.2.2 Nước..................................................................................................................................... . 8
2.2.3 Acid citric............................................................................................................................. . 8
2.3 Giớ thiệu về vitamin C............................................................................................................ . 9
2.3.1 Công thức cấu tạo ................................................................................................................ . 9
2.3.2 Những đặc tính của vitamin C ............................................................................................. . 9
2.3.3 Lý tính của vitamin C .......................................................................................................... 10
2.3.4 Các dạng tồn tại của vitamin C trong thực phẩm................................................................. 10
2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi vitamin C trong quá trinh chế biến......................... 12
2.4 Quá trình chế biến chính......................................................................................................... 15
2.4.1 Bài khí.................................................................................................................................. 15
2.4.2 Rót hộp - ghép kín................................................................................................................ 16
2.4.3 Thanh trùng.......................................................................................................................... 17
Chương III Phương tiện - phương pháp nghiên cứu..................................................................... 22
3.1 Phương tiện nghiên cứu .......................................................................................................... 22
3.2 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................................ 23
3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm................................................................................................. 24
Chương IV Kết quả thảo luận ....................................................................................................... 28
4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu.............................................................................. 28
4.2 Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng....................................................................................... 28
4.2.1 Các đồ thị biểu diển quá trình thanh trùng........................................................................... 28
4.2.2 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến sự biến đổi hàm lượng vitamin C ......................... 31
4.2.3 Động học sự biến đổi vitamin C trong quá trình thanh trùng .............................................. 33
4.2.4 Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến màu sắc sản phẩm ............................................. 37
4.2.5 Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.......................... 39
4.2.6 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ...................................................... 41
4.3 Kết quả khảo sát chế độ rót nóng............................................................................................ 49
chương V Kết luận - đề nghị......................................................................................................... 50Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
v
Tài liệu tham khảo ........................................................................................................................ 52
Phụ lục ........................................................................................................................................... x
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
vi
DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Đặc tính chung của 3 nhóm dứa trồng phổ biến ở Việt Nam.......................................... 4
Bảng 2.2 Độ chín .................................................................................................................5
Bảng 2.3 Thành phần hoá học của dứa ........................................................................................... 5
Bảng 2.4 So sánh chất lượng dứa Cayenne và dứa Queen (dịch quả)................................6
Bảng 2.5 Những đặc tính của vitamin C........................................................................................ 9
Bảng 2.6 Tính chất vật lý của các loại bao bì ............................................................................... 19
Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích lý hoá học ......................................................................... 23
Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng cách cho điểm theo thang điểm Hedonic.............. 24
Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu dứa ..................................................................... 28
Bảng 4.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt
đến sự tổn thất vitamin C của sản phẩm trong bao bì thủy tinh (%)............................ 31
Bảng 4.3 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt
đến sự tổn thất vitamin C của sản phẩm trong bao bì sắt tây, % ................................. 32
Bảng 4.4 Hàm lượng vitamin C còn lại sau các chế độ thanh trùng của sản phẩm
đựng trong bao bì thủy tinh (mg/100g)......................................................................... 33
Bảng 4.5 Hàm lượng vitamin C còn lại sau các chế độ thanh trùng của sản phẩm
đựng trong bao bì sắt tây.............................................................................................. 34
Bảng 4.6 hằng số tốc độ phân hủy vitamin C ở các nhiệt độ thanh trùng .................................... 36
Bảng 4.7 Thông số động học sự giảm vitamin C trong quá trình thanh trùng ............................. 36
Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc sản phẩm
đựng trong bao bì thủy tinh.......................................................................................... 37
Bảng 4.9 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc sản phẩm
đựng trong bao bì thủy tinh.......................................................................................... 37
Bảng 4.10 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc sản phẩm
đựng trong bao bì sắt tây.............................................................................................. 38
Bảng 4.11 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc sản phẩm
đựng trong bao bì sắt tây.............................................................................................. 38
Bảng 4.12 Kết quả đánh giá cảm quan đối với sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh ................ 39
Bảng 4.13 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến giá trị cảm quan
của sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh................................................................... 40
Bảng 4.14 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến giá trị cảm quan
của sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh................................................................... 40
Bảng 4.15 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C (mg/100g) trong quá trình bảo quản
của sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh................................................................... 41
Bảng 4.16 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổn thất vitamin CLuận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
vii
của sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh................................................................... 42
Bảng 4.17 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến tổn thất vitamin C
của sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh................................................................... 42
Bảng 4.18 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến tổn thất vitamin C
của sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh................................................................... 42
Bảng 4.19 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C (mg/100g) trong quá trình bảo quản
của sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây....................................................................... 45
Bảng 4.20 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổn thất vitamin C
của sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây ...................................................................... 46
Bảng 4.21 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiật độ thanh trùng đến tổn thất vitamin C
của sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây ...................................................................... 46
Bảng 4.22 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến tổn thất vitamin C
của sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây ...................................................................... 46
Bảng 4.23 Ảnh hưởng của nhiệt độ rót nóng đến độ chân không trong bao bì thủy tinh............. 49
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
viii
DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1 Các nhóm dứa trồng phổ biến...............................................................................4
Hình 2.2 các sản phẩm nước giải khát từ dứa................................................................................. 7
Hình 2.3 Công thức cấu tạo của vitamin C.................................................................................... 9
Hình 2.4 Ascorbic acid ................................................................................................................. 10
Hình 2.5 Sự oxy hóa khử thuận nghịch ........................................................................................ 11
Hình 2.6 Sản phẩm của sự oxi hóa khử bất thuận nghịch............................................................ 12
Hình 2.7 sự hao hụt vitamin C trong chế biến .............................................................................. 13
Hình 2.8 Sự chuyển hóa vitamin C............................................................................................... 14
Hình 3.1 Quá trình chế biến chính................................................................................................ 24
Hình 4.1 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 800C
đối với bao bì thủy tinh.................................................................................................. 28
Hình 4.2 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 850C
đối với bao bì thủy tinh.................................................................................................. 29
Hình 4.3 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 900C
đối với bao bì thủy tinh.................................................................................................. 29
Hình 4.4 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 950C
đối với bao bì thủy tinh.................................................................................................. 29
Hình 4.5 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 800C
đối với bao bì sắt tây...................................................................................................... 30
Hình 4.6 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 850C
đối với bao bì sắt tây...................................................................................................... 30
Hình 4.7 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 900C
đối với bao bì sắt tây...................................................................................................... 30
Hình 4.8 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 950C
đối với bao bì sắt tây...................................................................................................... 31
Hình 4.9 Sự biến đổi vitamin C trong quá trình thanh trùng của sản phẩm
trong bao bì thủy tinh..................................................................................................... 35
Hình 4.10 Sự biến đổi vitamin C trong quá trình thanh trùng của sản phẩm
trong bao bì sắt tây......................................................................................................... 35
Hình 4.11 Sự phụ thuộc của hằng số tốc độ phân hủy vitamin C
vào nhiệt độ thanh trùng ................................................................................................ 36
Hình 4.12 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ thanh trùng 80oC của sản phẩm trong bao bì thủy tinh.............................. 43Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
ix
Hình 4.13 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ thanh trùng 85oC của sản phẩm trong bao bì thủy tinh............................... 43
Hình 4.14 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ thanh trùng 90oC của sản phẩm trong bao bì thủy tinh............................... 44
Hình 4.15 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ thanh trùng 95oC của sản phẩm trong bao bì thủy tinh............................... 44
Hình 4.16 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ thanh trùng 80oC của sản phẩm trong bao bì sắt tây................................... 47
Hình 4.17 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ thanh trùng 85oC của sản phẩm trong bao bì sắt tây................................... 47
Hình 4.18 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ thanh trùng 90oC của sản phẩm trong bao bì sắt tây................................... 48
Hình 4.19 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản
ở nhiệt độ thanh trùng 95oC của sản phẩm trong bao bì sắt tây................................... 48
Hình 4.20 Ảnh hưởng của nhiệt độ rót nóng đến độ chân không................................................. 49
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
1
CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong những năm gần đây với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật đã tạo ra các giống cây
trồng rất đa dạng, phong phú với năng suất cao nên rất thuận lợi cho việc chế biến nhiều
sản phẩm từ rau quả, đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Tuy nhiên, hiện nay sản
phẩm chế biến từ rau quả chưa thực sự là thế mạnh, chủ yếu sử dụng ở dạng tươi sống.
Khi nhu cầu về sản phẩm chế biến ngày càng cao thì người tiêu dùng cũng quan tâm
nhiều hơn về chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm. Yêu cầu chất
lượng nước giải khát cũng vì đó mà ngày càng tăng lên, nước quả tự nhiên sẽ thay thế các
loại nước giải khát pha chế từ các chất hóa học.
Một trong những thành phần dinh dưỡng của nước quả quan trọng và không thể thiếu đối với con
người là vitamin C. Trong cơ thể, vitamin C giúp mau lành vết thương, tham gia vào cơ chế miễn
dịch, chống lại sự oxi hóa. Nước quả chế biến có hàm lượng vitamin C cao là mối quan tâm hàng
đầu trong công nghệ chế biến nước giải khát giàu vitamin. Tuy nhiên, vitamin C trong thực phẩm
lại rất nhạy cảm với quá trình chế biến. Ảnh hưởng của nhiệt độ là ành hưởng quan trọng nhất
đến hàm lượng vitamin C trong nước quả chế biến.
Nước dứa thanh trùng đã xuất hiện trên thị trường với nhiều thương hiệu, là sản phẩm nước giải
khát bổ dưỡng, thực sự tiện ích và được người tiêu dùng ưa chuộng. Làm thế nào để kiểm soát và
thực hiện các điều kiện chế biến tối ưu để có thể duy trì hàm lượng vitamin C ban đầu còn lại cao
nhất trong quá trình chế biến. Để nâng cao giá trị thương phẩm của nước dứa thanh trùng và giữ
được nhiều nhất viatmin C, việc “Khảo sát biến đổi vitamin C trong quá trình chế biến nước dứa
thanh trùng” được thực hiện.
Mục tiêu nghiên cứu
Xác định quy luật biến đổi của vitamin C trong quá trình thanh trùng.
Để thực hiện mục tiêu đề ra, tiến hành các khảo sát:
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến hàm luợng vitamin C và chất lượng sản phẩm
Khảo sát sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong thời gian bảo quản sản phẩm.Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 2
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nguyên liệu dứa
2.1.1 Giới thiệu
Dứa thuộc họ Bromeliaceae, là cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc ở Nam Mỹ, được đưa tới các
đảo khu vực Caribe nhờ những thổ dân Anhdieng Carib. Năm 1493, Christopher Columbus lần
đầu tiên đã nhìn thấy các loại cây của chi này tại Guadeloupe. Ông đã đem chúng về Châu Âu và
từ đây chúng được người Anh và Tây Ban Nha phát tán tới các đảo trên Thái Bình Dương. Các
cánh đồng trồng dứa thương phẩm được thành lập tại Hawaii, Philippines, Đông Nam Á, Florida
và Cuba. Dứa đã trở thành một trong những loại cây ăn trái phổ biến nhất trên thế giới.
Thời gian 1986–1988, hàng năm sản lượng dứa là 10.354.000 tấn, đứng thứ sáu sau các loại quả
nho, quả có múi, chuối, táo bm và xoài. Hiện nay, trên thế giới cây dứa được trồng ở hầu hết
các nước nhiệt đới như Philippines, Thái Lan, Malaysia, Brazil, Mexico, Cuba, Nam Phi,... và
một số nước cận nhiệt đới như đảo Hawaii, Đài Loan,...
Dứa là loại quả ăn tươi rất có giá trị, được đánh giá cao ở các nước công nghiệp giàu và có thể
nghĩ ngay đến việc trồng và chế biến dứa để xuất khẩu. Ở nước ta, dứa được trồng từ Bắc đến
Nam, diện tích trồng cả nước hiện nay khoảng 40.000 ha với sản lượng khoảng 500.000 tấn trong
đó 90% là phía Nam. Các tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau,
Cần Thơ, Long An... miền Bắc có Ninh Bình, Tuyên Quang, Phú Thọ... miền trung có Thanh
Hoá, Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định,... Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc
khoảng 10 tấn, phía Nam 15 tấn/ha.
Từ nhiều thế kỷ trước, con người đã sử dụng cây dứa như một loại dược thảo từ tự nhiên. Dứa
thường được dùng như một loại thuốc trợ tiêu hoá và thúc đẩy nhanh sự làm lành các vết thương.
Trong thương mại, dứa còn được dùng với mục đích thẩm mỹ và đặc biệt là trong lĩnh vực chế
biến thực phẩm, nó là một loại “thuốc” làm mềm thịt, làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh
dưỡng cho bữa ăn. Ngày nay, cùng với xoài, quả dứa được coi là một trong những loại cây ăn
quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Dứa có đủ
những đặc tính của một loại quả ngon: mùi thơm mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao (độ Brix 16–20 và
hơn), đi đôi với độ chua không bao giờ thiếu, hình thức quả cũng đẹp, kể cả màu sắc bên ngoài
và bên trong. Do nhiều đường, dứa được coi là loại quả có lượng calo khá, có đầy đủ các vitamin
đặc biệt là vitamin C, giàu tro (nhất là kali). Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và
nước dứa, là những mặt hàng xuất khẩu lớn. Xác quả dứa sau khi chế biến dùng làm thức ăn cho
gia súc và phân bón. Thân, lá dứa làm bột giấy.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 3
2.1.2 Phân loại
Dứa thuộc họ Bromeliacea, giống Ananas. Trong giống Ananas đáng quan tâm nhất là Ananas
comosus. A. comosus bao gồm tất cả các giống hiện đang trồng mà sau này người ta gọi là “loại
dứa trồng”.
Hume và Miller tạm chia chúng thành 3 nhóm:
Nhóm nữ hoàng (Queen), nhóm này được trồng phổ biến nhất ở Việt Nam, do quả có màu sắc
đẹp, hương vị cao và thuận tiện thao tác khi chế biến, gồm các giống:
Giống dứa Hoa (dứa Tây, Phú Thọ, Victoria), quả nặng 0,5 ÷ 0,7 kg, chín vàng, mắt nhô cao, hố
mắt sâu, thịt quả vàng đậm, giòn, ngọt đậm và thơm, ít xơ, lõi bé, hơi ít nước.
Giống dứa Na Hoa nhập từ Trung Quốc, khác dứa Hoa là quả nặng hơn.
Thơm Tàng Ong, quả nặng trung bình 0,7 kg, hình bầu dục dài, vỏ dày mắt sâu, lõi to, thịt vàng
đậm, ngọt, thơm.
Nhóm Tây Ban Nha (Spanish), nhóm này chỉ được trồng lẻ tẻ, trong vườn hay trong rừng theo
chế độ quảng canh, gồm các giống:
Giống dứa Ta, quả hình trụ, khi chín màu đỏ da cam, vỏ dày, mắt dẹt, hố mắt sâu, thịt quả màu
vàng ngà hay vàng trắng, có nhiều xơ, lõi rắn, ít ngọt, vị chua. Quả nặng trung bình 1 kg, có khi
đến 2-3 kg, chín tháng 6-7.
Dứa Mật, quả to, ngọt, thịt vàng đậm, thơm, được trồng lẫn trong vcác vườn dứa Ta, có thể đây
là những biến dị mầm quan trọng.
Thơm Bẹ Đen, quả hình bầu dục, năng 0,2 ÷ 2 kg, trung bình 1 kg.
Thơm Bẹ Đỏ (Thơm Núi), thịt quả màu trắng nhạt, ít ngọt và ít nước hơn giống trên. Hình dạng
và phẩm vị của Thơm Bẹ Đỏ thích hợp cho kỹ nghệ đóng hộp, làm nước ép.
Nhóm Cayen (Cayenne), nhóm này có nhiều ưu điểm nhưng chưa nơi nào trồng được trên diện
tích lớn do phải thâm canh cao và đòi hỏi tỉ mỉ, riết ráo. Quả hình trụ, mắt bằng hơi nhô lên,
thích hợp cho việc chế biến. Khi chín vỏ quả màu da cam, thịt quả màu vàng nhạt. Quả nặng 1,5
÷ 2 kg, chín tháng 7-8.
Hình 2.6 Sản phẩm của sự oxi hóa khử bất thuận nghịch
Quá trình này tạo ra các sản phẩm như 2,3_dicetogulonic acid, dehydroascorbic acid, furfural,
nước, CO2 và các sản phẩm không có hoạt tính vitamin, nghĩa là làm cho ascorbic acid mất hoạt
tính vitamin. (Nguyễn Thiện Luân et al, 1997)
Ascorbigen
Ascorbigen của vitamin C là dạng liên kết với polypeptide hay Fe và acid nuleic, hay với
polyphenol. Trong thực vật, dạng ascorbigen chiếm đến 70% tổng hàm lượng vitamin C, hòa tan
trong nước, có đặc tính bền với các chất oxi hóa nhưng hoạt tính chỉ bằng một nửa của vitamin C
tự do. (Lê Ngọc Tú, 2004)
Trong thực phẩm, ascorbigen thường có chứa lưu huỳnh. Ascorbigen tìm thấy nhiều ở phần búp,
rau non. Khi thủy phân thận trọng, từ ascorbigen có thể thu được vitamin C, do đó trong một số
rau nấu chín (cải bắp, suplơ) hàm lượng vitamin C có thể không giảm mà còn tăng so với rau
tươi. (Nguyễn Vân Tiếp et al, 1996)
2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi vitamin C trong quá trình chế biến
Vitamin C không bền với các tác nhân trong quá trình xử lý sản phẩm như: xử lý nguyên liệu,
ánh sáng, nhiệt độ, pH, độ hoạt động của nước,… Để tránh tổn thất vitamin C cần tránh để
vitamin C tiếp xúc với các tác nhân này. Ánh nắng mặt trời và nhiệt độ môi trường bảo quản rau
quả nóng sẽ phá hỏng rất nhiều vitamin C. Ở nhiệt độ bình thường trong bếp, các loại rau ăn lá
nếu chờ 4 giờ mới chế biến sẽ hao mất 20% vitamin C, để 1 ngày mất 40%. Còn với rau quả đem
Furfural
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: