magician305
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Khảo sát phương pháp xử lý cá ảnh hưởng đến chất lượng cá tra Fillet đông lạnh tại xí nghiệp đông lạnh Agifish (Xí nghiệp 7)
Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát về qui trình công nghệ của nhà máy;
khảo sát tỉ lệ mạ băng và tiến hành khảo sát phương pháp chọc não cá trước khi cắt tiết để
theo dõi sự biến đổi của chất lượng cơ thịt theo thời gian bảo quản.
Trên cơ sở đó, quá trình thực tập đã tiến hành khảo sát các vấn đề sau:
− Khảo sát các thông số trên qui trình, các thông số về định mức và hao hụt trên từng
công đoạn sản xuất. Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình của nhà máy và ghi
nhận các định mức, hao hụt ở công đoạn fillet, lạn da, sửa cá.
− Khảo sát tỉ lệ băng bám khi tiến hành mạ băng những miếng fillet IQF. Thí nghiệm
được tiến hành với 4 cỡ cá, với mỗi cỡ cá tiến hành mạ băng ở 3 khoảng nhiệt độ
nước mạ và mạ trong vòng 2, 4, 6…12 giây.
− Khảo sát phương pháp chọc não cá trước khi cắt tiết. Thí nghiệm được tiến hành
trên một số con cá bằng cách dùng cây nhọn chọc vào não để cá bất tỉnh trước khi
cắt tiết. Sau đó tiến hành sản xuất theo qui trình của nhà máy, đồng thời tính định
mức và hao hụt của phương pháp chọc não, so sánh cảm quan miếng cá tra fillet
trước khi cấp đông của phương pháp có chọc não và không có chọc não. Những
miếng fillet của hai phương pháp sau khi cấp đông sẽ được đem bảo quản để quan
sát sự thay đổi chất lượng như thế nào theo thời gian bảo quản.
Kết quả khảo sát thu được:
− Biết được qui trình công nghệ của nhà máy và các thông số trên qui trình như:
Nhiệt độ, nồng độ, định mức, hao hụt…
− Tỉ lệ băng bám phụ thuộc chủ yếu vào ba yếu tố sau: Kích thươc miếng fillet, nhiệt
độ nước mạ băng và thời gian mạ băng.
− Với phương pháp chọc não cá trước khi cắt tiết sẽ cho những miếng fillet có độ
cứng và độ sáng cao, theo thời gian bảo quản thì các chỉ tiêu này có giảm nhưng
chậm hơn mẫu không chọc não.
LỜI CẢM TẠ ......................................................................................................................i
TÓM LƯỢC .......................................................................................................................ii
DANH SÁCH CÁC HÌNH .................................................................................................v
DANH SÁCH CÁC BẢNG ..............................................................................................vii
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU ......................................................................................1
1.1. TỔNG QUAN .................................................................................................1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.............................................................................1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU
THUỶ SẢN AN GIANG ..........................................................................................2
2.1. VỊ TRÍ ĐỊA LÝ CỦA CÔNG TY....................................................................2
2.2. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CP XNK
THUỶ SẢN AN GIANG........................................................................................3
2.3. NHỮNG NÉT CƠ BẢN VỀ XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 7 .............................4
2.3.1. Lịch sử hình thành và phát triển ................................................................4
2.3.2. Sơ đồ bố trí nhà xưởng..............................................................................5
2.3.3. Cơ cấu tổ chức và chức năng của Ban lãnh đạo các phòng ban..................7
CHƯƠNG III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ...............................................................9
3.1. NGUYÊN LIỆU CÁ TRA ...............................................................................9
3.1.1. Đặc điểm sinh học của cá tra.....................................................................9
3.1.2. Thành phần hóa học của cá .....................................................................10
3.1.3. Sự biến đổi của cá sau khi chết................................................................12
3.2. ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU ....................................................14
3.2.1. Định nghĩa ..............................................................................................14
3.2.2. Mục đích xây dựng định mức..................................................................14
3.3. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG...........................................................................15
3.3.1. Khái niệm ...............................................................................................15
3.3.2. Tác dụng của việc làm lạnh đông ............................................................15
3.3.3. Các phương pháp lạnh đông....................................................................16
3.3.4. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình lạnh đông.........................16
3.3.5. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình trữ đông ...........................19
3.4. MẠ BĂNG ....................................................................................................20
3.4.1. Mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước..............................................20
3.4.2. Mạ băng bằng cách phu sương ................................................................20
CHƯƠNG IV. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM...............21
4.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ....................................................................21
4.1.1. Địa điểm và thời gian..............................................................................21
4.1.2. Nguyên vật liệu.......................................................................................21
4.1.3. Thiết bị và công cụ .................................................................................21
4.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ...................................................................21
4.2.1. Phương pháp phân tích............................................................................21
4.2.2. Bố trí thí nghiệm .....................................................................................22
CHƯƠNG V: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.........................................................27
5.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình công nghệ của Xí nghiệp............................27
5.1.1. Sơ đồ qui trình công nghệ .......................................................................27
5.1.2. Thuyết minh qui trình.......................................................................................28
5.2. Thí nghiệm 2: Tính định mức và hao hụt trên dây chuyền sản xuất ................40
5.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ mạ băng đối với sản phẩm cá tra fllet IQF..........41
5.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát biến đổi chất lượng cá fillet có chọc não và không
chọc não khi bảo quản...........................................................................................45
5.4.1. Định mức và hao hụt nguyên liệu .....................................................................45
5.4.2. So sánh miếng cá tra fillet giữa hai phương pháp giết cá...................................46
5.4.3. Sự thay đổi các chỉ tiêu độ cứng và độ sáng của miếng fillet được chế biến
bằng hai phương pháp ................................................................................................47
CHƯƠNG VI. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT...........................................................51
6.1. NHẬN XÉT...................................................................................................51
6.1.1. Về Xí nghiệp...........................................................................................51
6.1.2. Về phần thí nghiệm.................................................................................51
6.2. ĐỀ XUẤT .....................................................................................................51
6.2.1. Đối với Xí nghiệp ...................................................................................51
6.2.2. Đối với thí nghiệm ..................................................................................51
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................52
PHỤ LỤC.............................................................................................................. viii
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU
1.1. TỔNG QUAN
Đồng bằng sông Cửu Long có điều kiện tự nhiên, môi trường và khí hậu thuận lợi cho việc
phát triển ngành thuỷ sản. Những năm qua, nghề nuôi trồng thuỷ sản ở khu vực này đã phát
triển rất mạnh mẽ và góp phần rất lớn vào mức tăng trưởng của ngành thuỷ sản cả nước.
Tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, nghề nuôi cá mà cụ thể là nghề nuôi cá tra trong ao,
bè đang được phát triển mạnh tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp với sản
lượng ngày càng lớn và có giá trị xuất khẩu ngày càng cao.
Với nguồn nguyên liệu cá tra dồi dào, giá cả tương đối ổn định thì việc chế biến ra các mặt
hàng sản phẩm đạt năng suất lớn là điều tất yếu, nhưng bên cạnh đó phải đảm bảo được sản
phẩm chế biến ra có chất lượng tốt, giá thành cao mới là điều quan trọng.
Việc ứng dụng kỹ thuật lạnh đông vào trong ngành công nghiệp chế biến cá tra đã cho ra các
sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng, giá trị cảm quan và giá trị xuất khẩu cao, như các sản
phẩm: Cá tra fillet đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra nguyên con đông lạnh…, đặc
biệt là sản phẩm cá tra fillet đông lạnh rất phổ biến và rất được ưa chuộng trên thế giới.
Nhưng trong quá trình chế biến, chất lượng của nguyên liệu có thể bị biến đổi một phần do
phương pháp xử lý làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau cùng, cho nên chúng tui tiến
hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát một số phương pháp xử lý cá ảnh hưởng đến chất lượng cá
tra fillet đông lạnh”.
Chất lượng của sản phẩm cá tra fillet sẽ bị ảnh hưởng nhiều từ quá trình nuôi cá, thức
ăn, phương pháp đánh bắt, vận chuyển, giết cá và chế biến. Nếu quá trình giết cá làm
cho cá giẩy giụa thì chất lượng fillet cá sẽ giảm. Do đó, vấn đề đặt ra là tìm cách giết
cá êm dịu và xả máu hoàn toàn nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Khảo sát qui trình công nghệ của nhà máy
Khảo sát sự biến đổi chất lượng miếng cá tra fillet khi áp dụng phương pháp chọc não theo
thời gian bảo quản
cho sản phẩm bị sậm màu, khô xốp… làm giảm giá trị về dinh dưỡng và thiệt hại về kinh tế
đối với nhà sản xuất.
Cho nên khi sản xuất ra những miếng cá fillet IQF thì nhà sản xuất đã chọn biện pháp khá tốt
để vừa bảo vệ được miếng fillet trong bảo quản và vừa tạo được cảm quan tốt hơn cho sản
phẩm đó là tiến hành mạ băng sản phẩm.
Mạ băng là tạo nên một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm để các thành phần trong sản
phẩm ít bị oxy hoá bởi oxy không khí (nhất là chất béo) và để hạn chế sự mất nước trong sản
phẩm do lượng nước bên ngoài sẽ mất trước.
Nhưng việc mạ băng như thế nào là đạt hiệu quả thì việc tiến hành làm thí nghiệm mạ băng
để khảo sát các thông số của quá trình mạ băng trở thành một phần trong đề tài thực tập tốt
nghiệp.
Và từ kết quả trình bày ở bảng 5 và hình 22, 23, 24, 25 ta thấy rằng:
Khi mạ băng với thời gian dài thì tỉ lệ băng bám lên miếng fillet sẽ tăng lên do lượng
nước xung quanh fillet đóng băng càng nhiều. Nhưng đến một lúc thì nhiệt độ của miếng
fillet sẽ tăng lên do thu nhiệt của nước mạ làm cho lượng nước xung quanh miếng fillet đóng
băng ít lại và làm tỉ lệ băng bám giảm xuống. Cụ thể ở size 240-UP với khoảng nhiệt độ từ 2-
30C thì thời gian mạ băng dài sẽ cho tỉ lệ băng bám cao và cao nhất ở 10 giây rồi sau đó bắt
đầu giảm xuống.
Bên cạnh đó nhiệt độ nước mạ băng cũng ảnh hưởng đến tỉ lệ băng bám nhiều hay ít:
Nhiệt độ nước mạ băng càng thấp thì tỉ lệ băng bám càng cao. Điều này thấy rõ ở
những mẫu có kích thước lớn như: size 220-250, 240-UP. Do có kích thước lớn nên miếng
fillet chịu ảnh hưởng của nhiệt độ nước mạ nhỏ và khi đó tỉ lệ băng bám sẽ tăng theo quy
luật.
Vì nhiệt độ nước thấp (0-20C) nên khi đó miếng fillet chỉ cần lấy đi một lượng nhiệt nhỏ thì
cũng đủ để hạ nhiệt độ của nước xung quanh miếng fillet đến nhiệt độ đóng băng tạo nên một
lớp băng bám trên miếng fillet. Do đó nhiệt độ nước mạ càng thấp thì lớp băng bám sẽ nhiều
hơn so với nước mạ có nhiệt độ cao.
Kích thước của miếng fillet cũng ảnh hưởng rất nhiều đến tỉ lệ băng bám:
Theo lý thuyết, miếng fillet có kích thước nhỏ thì tỉ lệ băng bám sẽ cao vì tỉ lệ diện
tích bề mặt của nó lớn. Tuy nhiên, nếu kích thước miếng fillet nhỏ thì khi nhúng vào nước mạ
băng dễ làm cho nhiệt độ tâm của miếng fillet tăng lên. Điều này làm cho miếng fillet khó lấy
nhiệt của nước xung quanh và lớp nước xung quanh cũng khó hạ nhiệt độ dẫn đến lớp băng
bám xung quanh sẽ không nhiều.
Do đó miếng fillet có kích thước nhỏ có hai yếu tố ảnh hưởng thuận nghịch đến tỉ lệ băng
bám đó là: tỉ lệ diện tích lớn và dễ tăng nhiệt độ. Một số miếng fillet kích thước nhỏ có tỉ lệ
băng bám nhiều hơn miếng fillet có kích thước lớn. Cụ thể như: mạ băng ở nhiệt độ nước mạ
1-20C với thời gian 4 giây; 2-30C với thời gian 8 giây (các mẫu có dấu *).
Từ kết quả ở bảng 6 và hình 26, 27 biểu diễn ta thấy rằng: Với phương pháp chọc não cá thì
định mức và hao hụt cũng tương tự như phương pháp không chọc não của nhà máy. Định
mức cao tương ứng với hao hụt nhiều cũng xảy ra ở công đoạn fillet, kế đến là công đoạn sửa
và công đoạn lạn da là có định mức nhỏ và hao hụt ít nhất.
Tuy nhiên, định mức của phương pháp chọc não có cao hơn định mức của dây chuyền sản
xuất là do định mức của dây chuyền là định mức trung bình của nhà máy với cá được sản
xuất nằm trong khoảng 1,1÷1,2kg, còn định mức của phương pháp chọc não là định mức của
một khối lượng nhỏ với cá có khối lượng 1,0kg cho nên định sẽ cao hơn.
Định mức phụ thuộc rất nhiều vào nguồn nguyên liệu như: Cá nuôi bè, nuôi ao, nuôi đăng
quần hay cá có kích thước lớn hay nhỏ…; tay nghề công nhân và thiết bị sản xuất. Nhưng ở
đây thì tay nghề công nhân và thiết bị sản xuất là không ảnh hưởng nhiều cho nên định mức ở
đây cao hay thấp, hao hụt nhiều hay ít là phụ thuộc chủ yếu vào nguyên liệu.
5.4.2. So sánh miếng cá tra fillet giữa phương pháp giết cá có chọc não và không có chọc
não
Sau khi miếng fillet của cá được giết bằng phương pháp chọc não, sửa xong ta tiến hành đặt
miếng fillet của hai phương pháp lên bàn để so sánh về màu sắc và độ đàn hồi của cơ thịt. Ta
có được kết quả so sánh như sau:
Bảng 7. So sánh cảm quan miếng fillet trước khi cấp đông của hai phương pháp giết cá
Có chọc não Không có chọc não
Miếng fillet có màu trắng sáng. Đường chỉ ở
mặt tiếp xúc với xương không còn vết đỏ, ở
mặt tiếp xúc với da thì sau khi sửa xong có
màu trắng và hơi hồng.
Khi dùng ngòn tay ấn lên bề mặt miếng fillet
và lấy ngón tay ra thì vết lõm trên bề mặt
miếng fillet nhanh chóng đầy trở lại và trở về
như ban đầu.
Miếng fillet cũng có màu trắng nhưng có một
chút hồng ở đường chỉ của mặt tiếp xúc với
xương còn ở mặt tiếp xúc với da thì sau khi
sửa có màu hồng hơn.
Khi dùng ngòn tay ấn lên bề mặt miếng fillet
và lấy ngón tay ra ta thấy vết lõm cũng đầy
trở lại nhưng chậm hơn và vẫn còn hình vết
lõm ở trên bề mặt miếng cá
5.4.3. Sự thay đổi các chỉ tiêu độ cứng và độ sáng của miếng fillet được chế biến bằng hai
phương pháp
Những miếng fillet của hai phương pháp sau khi đã hoàn chỉnh được đưa qua cấp đông và thu
được những miếng cá tra cấp đông IQF rồi tiến hành mạ băng, bao gói và để vào kho bảo
quản. Lần lượt lấy ra từng mẫu để phân tích các chỉ tiêu đã đặt ra và kết quả được thể hiện ở
bảng dưới đây:
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Khảo sát phương pháp xử lý cá ảnh hưởng đến chất lượng cá tra Fillet đông lạnh tại xí nghiệp đông lạnh Agifish (Xí nghiệp 7)
Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát về qui trình công nghệ của nhà máy;
khảo sát tỉ lệ mạ băng và tiến hành khảo sát phương pháp chọc não cá trước khi cắt tiết để
theo dõi sự biến đổi của chất lượng cơ thịt theo thời gian bảo quản.
Trên cơ sở đó, quá trình thực tập đã tiến hành khảo sát các vấn đề sau:
− Khảo sát các thông số trên qui trình, các thông số về định mức và hao hụt trên từng
công đoạn sản xuất. Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình của nhà máy và ghi
nhận các định mức, hao hụt ở công đoạn fillet, lạn da, sửa cá.
− Khảo sát tỉ lệ băng bám khi tiến hành mạ băng những miếng fillet IQF. Thí nghiệm
được tiến hành với 4 cỡ cá, với mỗi cỡ cá tiến hành mạ băng ở 3 khoảng nhiệt độ
nước mạ và mạ trong vòng 2, 4, 6…12 giây.
− Khảo sát phương pháp chọc não cá trước khi cắt tiết. Thí nghiệm được tiến hành
trên một số con cá bằng cách dùng cây nhọn chọc vào não để cá bất tỉnh trước khi
cắt tiết. Sau đó tiến hành sản xuất theo qui trình của nhà máy, đồng thời tính định
mức và hao hụt của phương pháp chọc não, so sánh cảm quan miếng cá tra fillet
trước khi cấp đông của phương pháp có chọc não và không có chọc não. Những
miếng fillet của hai phương pháp sau khi cấp đông sẽ được đem bảo quản để quan
sát sự thay đổi chất lượng như thế nào theo thời gian bảo quản.
Kết quả khảo sát thu được:
− Biết được qui trình công nghệ của nhà máy và các thông số trên qui trình như:
Nhiệt độ, nồng độ, định mức, hao hụt…
− Tỉ lệ băng bám phụ thuộc chủ yếu vào ba yếu tố sau: Kích thươc miếng fillet, nhiệt
độ nước mạ băng và thời gian mạ băng.
− Với phương pháp chọc não cá trước khi cắt tiết sẽ cho những miếng fillet có độ
cứng và độ sáng cao, theo thời gian bảo quản thì các chỉ tiêu này có giảm nhưng
chậm hơn mẫu không chọc não.
LỜI CẢM TẠ ......................................................................................................................i
TÓM LƯỢC .......................................................................................................................ii
DANH SÁCH CÁC HÌNH .................................................................................................v
DANH SÁCH CÁC BẢNG ..............................................................................................vii
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU ......................................................................................1
1.1. TỔNG QUAN .................................................................................................1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.............................................................................1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU
THUỶ SẢN AN GIANG ..........................................................................................2
2.1. VỊ TRÍ ĐỊA LÝ CỦA CÔNG TY....................................................................2
2.2. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CP XNK
THUỶ SẢN AN GIANG........................................................................................3
2.3. NHỮNG NÉT CƠ BẢN VỀ XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 7 .............................4
2.3.1. Lịch sử hình thành và phát triển ................................................................4
2.3.2. Sơ đồ bố trí nhà xưởng..............................................................................5
2.3.3. Cơ cấu tổ chức và chức năng của Ban lãnh đạo các phòng ban..................7
CHƯƠNG III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ...............................................................9
3.1. NGUYÊN LIỆU CÁ TRA ...............................................................................9
3.1.1. Đặc điểm sinh học của cá tra.....................................................................9
3.1.2. Thành phần hóa học của cá .....................................................................10
3.1.3. Sự biến đổi của cá sau khi chết................................................................12
3.2. ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU ....................................................14
3.2.1. Định nghĩa ..............................................................................................14
3.2.2. Mục đích xây dựng định mức..................................................................14
3.3. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG...........................................................................15
3.3.1. Khái niệm ...............................................................................................15
3.3.2. Tác dụng của việc làm lạnh đông ............................................................15
3.3.3. Các phương pháp lạnh đông....................................................................16
3.3.4. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình lạnh đông.........................16
3.3.5. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình trữ đông ...........................19
3.4. MẠ BĂNG ....................................................................................................20
3.4.1. Mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước..............................................20
3.4.2. Mạ băng bằng cách phu sương ................................................................20
CHƯƠNG IV. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM...............21
4.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ....................................................................21
4.1.1. Địa điểm và thời gian..............................................................................21
4.1.2. Nguyên vật liệu.......................................................................................21
4.1.3. Thiết bị và công cụ .................................................................................21
4.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ...................................................................21
4.2.1. Phương pháp phân tích............................................................................21
4.2.2. Bố trí thí nghiệm .....................................................................................22
CHƯƠNG V: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.........................................................27
5.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình công nghệ của Xí nghiệp............................27
5.1.1. Sơ đồ qui trình công nghệ .......................................................................27
5.1.2. Thuyết minh qui trình.......................................................................................28
5.2. Thí nghiệm 2: Tính định mức và hao hụt trên dây chuyền sản xuất ................40
5.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ mạ băng đối với sản phẩm cá tra fllet IQF..........41
5.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát biến đổi chất lượng cá fillet có chọc não và không
chọc não khi bảo quản...........................................................................................45
5.4.1. Định mức và hao hụt nguyên liệu .....................................................................45
5.4.2. So sánh miếng cá tra fillet giữa hai phương pháp giết cá...................................46
5.4.3. Sự thay đổi các chỉ tiêu độ cứng và độ sáng của miếng fillet được chế biến
bằng hai phương pháp ................................................................................................47
CHƯƠNG VI. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT...........................................................51
6.1. NHẬN XÉT...................................................................................................51
6.1.1. Về Xí nghiệp...........................................................................................51
6.1.2. Về phần thí nghiệm.................................................................................51
6.2. ĐỀ XUẤT .....................................................................................................51
6.2.1. Đối với Xí nghiệp ...................................................................................51
6.2.2. Đối với thí nghiệm ..................................................................................51
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................52
PHỤ LỤC.............................................................................................................. viii
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU
1.1. TỔNG QUAN
Đồng bằng sông Cửu Long có điều kiện tự nhiên, môi trường và khí hậu thuận lợi cho việc
phát triển ngành thuỷ sản. Những năm qua, nghề nuôi trồng thuỷ sản ở khu vực này đã phát
triển rất mạnh mẽ và góp phần rất lớn vào mức tăng trưởng của ngành thuỷ sản cả nước.
Tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, nghề nuôi cá mà cụ thể là nghề nuôi cá tra trong ao,
bè đang được phát triển mạnh tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp với sản
lượng ngày càng lớn và có giá trị xuất khẩu ngày càng cao.
Với nguồn nguyên liệu cá tra dồi dào, giá cả tương đối ổn định thì việc chế biến ra các mặt
hàng sản phẩm đạt năng suất lớn là điều tất yếu, nhưng bên cạnh đó phải đảm bảo được sản
phẩm chế biến ra có chất lượng tốt, giá thành cao mới là điều quan trọng.
Việc ứng dụng kỹ thuật lạnh đông vào trong ngành công nghiệp chế biến cá tra đã cho ra các
sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng, giá trị cảm quan và giá trị xuất khẩu cao, như các sản
phẩm: Cá tra fillet đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra nguyên con đông lạnh…, đặc
biệt là sản phẩm cá tra fillet đông lạnh rất phổ biến và rất được ưa chuộng trên thế giới.
Nhưng trong quá trình chế biến, chất lượng của nguyên liệu có thể bị biến đổi một phần do
phương pháp xử lý làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau cùng, cho nên chúng tui tiến
hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát một số phương pháp xử lý cá ảnh hưởng đến chất lượng cá
tra fillet đông lạnh”.
Chất lượng của sản phẩm cá tra fillet sẽ bị ảnh hưởng nhiều từ quá trình nuôi cá, thức
ăn, phương pháp đánh bắt, vận chuyển, giết cá và chế biến. Nếu quá trình giết cá làm
cho cá giẩy giụa thì chất lượng fillet cá sẽ giảm. Do đó, vấn đề đặt ra là tìm cách giết
cá êm dịu và xả máu hoàn toàn nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Khảo sát qui trình công nghệ của nhà máy
Khảo sát sự biến đổi chất lượng miếng cá tra fillet khi áp dụng phương pháp chọc não theo
thời gian bảo quản
cho sản phẩm bị sậm màu, khô xốp… làm giảm giá trị về dinh dưỡng và thiệt hại về kinh tế
đối với nhà sản xuất.
Cho nên khi sản xuất ra những miếng cá fillet IQF thì nhà sản xuất đã chọn biện pháp khá tốt
để vừa bảo vệ được miếng fillet trong bảo quản và vừa tạo được cảm quan tốt hơn cho sản
phẩm đó là tiến hành mạ băng sản phẩm.
Mạ băng là tạo nên một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm để các thành phần trong sản
phẩm ít bị oxy hoá bởi oxy không khí (nhất là chất béo) và để hạn chế sự mất nước trong sản
phẩm do lượng nước bên ngoài sẽ mất trước.
Nhưng việc mạ băng như thế nào là đạt hiệu quả thì việc tiến hành làm thí nghiệm mạ băng
để khảo sát các thông số của quá trình mạ băng trở thành một phần trong đề tài thực tập tốt
nghiệp.
Và từ kết quả trình bày ở bảng 5 và hình 22, 23, 24, 25 ta thấy rằng:
Khi mạ băng với thời gian dài thì tỉ lệ băng bám lên miếng fillet sẽ tăng lên do lượng
nước xung quanh fillet đóng băng càng nhiều. Nhưng đến một lúc thì nhiệt độ của miếng
fillet sẽ tăng lên do thu nhiệt của nước mạ làm cho lượng nước xung quanh miếng fillet đóng
băng ít lại và làm tỉ lệ băng bám giảm xuống. Cụ thể ở size 240-UP với khoảng nhiệt độ từ 2-
30C thì thời gian mạ băng dài sẽ cho tỉ lệ băng bám cao và cao nhất ở 10 giây rồi sau đó bắt
đầu giảm xuống.
Bên cạnh đó nhiệt độ nước mạ băng cũng ảnh hưởng đến tỉ lệ băng bám nhiều hay ít:
Nhiệt độ nước mạ băng càng thấp thì tỉ lệ băng bám càng cao. Điều này thấy rõ ở
những mẫu có kích thước lớn như: size 220-250, 240-UP. Do có kích thước lớn nên miếng
fillet chịu ảnh hưởng của nhiệt độ nước mạ nhỏ và khi đó tỉ lệ băng bám sẽ tăng theo quy
luật.
Vì nhiệt độ nước thấp (0-20C) nên khi đó miếng fillet chỉ cần lấy đi một lượng nhiệt nhỏ thì
cũng đủ để hạ nhiệt độ của nước xung quanh miếng fillet đến nhiệt độ đóng băng tạo nên một
lớp băng bám trên miếng fillet. Do đó nhiệt độ nước mạ càng thấp thì lớp băng bám sẽ nhiều
hơn so với nước mạ có nhiệt độ cao.
Kích thước của miếng fillet cũng ảnh hưởng rất nhiều đến tỉ lệ băng bám:
Theo lý thuyết, miếng fillet có kích thước nhỏ thì tỉ lệ băng bám sẽ cao vì tỉ lệ diện
tích bề mặt của nó lớn. Tuy nhiên, nếu kích thước miếng fillet nhỏ thì khi nhúng vào nước mạ
băng dễ làm cho nhiệt độ tâm của miếng fillet tăng lên. Điều này làm cho miếng fillet khó lấy
nhiệt của nước xung quanh và lớp nước xung quanh cũng khó hạ nhiệt độ dẫn đến lớp băng
bám xung quanh sẽ không nhiều.
Do đó miếng fillet có kích thước nhỏ có hai yếu tố ảnh hưởng thuận nghịch đến tỉ lệ băng
bám đó là: tỉ lệ diện tích lớn và dễ tăng nhiệt độ. Một số miếng fillet kích thước nhỏ có tỉ lệ
băng bám nhiều hơn miếng fillet có kích thước lớn. Cụ thể như: mạ băng ở nhiệt độ nước mạ
1-20C với thời gian 4 giây; 2-30C với thời gian 8 giây (các mẫu có dấu *).
Từ kết quả ở bảng 6 và hình 26, 27 biểu diễn ta thấy rằng: Với phương pháp chọc não cá thì
định mức và hao hụt cũng tương tự như phương pháp không chọc não của nhà máy. Định
mức cao tương ứng với hao hụt nhiều cũng xảy ra ở công đoạn fillet, kế đến là công đoạn sửa
và công đoạn lạn da là có định mức nhỏ và hao hụt ít nhất.
Tuy nhiên, định mức của phương pháp chọc não có cao hơn định mức của dây chuyền sản
xuất là do định mức của dây chuyền là định mức trung bình của nhà máy với cá được sản
xuất nằm trong khoảng 1,1÷1,2kg, còn định mức của phương pháp chọc não là định mức của
một khối lượng nhỏ với cá có khối lượng 1,0kg cho nên định sẽ cao hơn.
Định mức phụ thuộc rất nhiều vào nguồn nguyên liệu như: Cá nuôi bè, nuôi ao, nuôi đăng
quần hay cá có kích thước lớn hay nhỏ…; tay nghề công nhân và thiết bị sản xuất. Nhưng ở
đây thì tay nghề công nhân và thiết bị sản xuất là không ảnh hưởng nhiều cho nên định mức ở
đây cao hay thấp, hao hụt nhiều hay ít là phụ thuộc chủ yếu vào nguyên liệu.
5.4.2. So sánh miếng cá tra fillet giữa phương pháp giết cá có chọc não và không có chọc
não
Sau khi miếng fillet của cá được giết bằng phương pháp chọc não, sửa xong ta tiến hành đặt
miếng fillet của hai phương pháp lên bàn để so sánh về màu sắc và độ đàn hồi của cơ thịt. Ta
có được kết quả so sánh như sau:
Bảng 7. So sánh cảm quan miếng fillet trước khi cấp đông của hai phương pháp giết cá
Có chọc não Không có chọc não
Miếng fillet có màu trắng sáng. Đường chỉ ở
mặt tiếp xúc với xương không còn vết đỏ, ở
mặt tiếp xúc với da thì sau khi sửa xong có
màu trắng và hơi hồng.
Khi dùng ngòn tay ấn lên bề mặt miếng fillet
và lấy ngón tay ra thì vết lõm trên bề mặt
miếng fillet nhanh chóng đầy trở lại và trở về
như ban đầu.
Miếng fillet cũng có màu trắng nhưng có một
chút hồng ở đường chỉ của mặt tiếp xúc với
xương còn ở mặt tiếp xúc với da thì sau khi
sửa có màu hồng hơn.
Khi dùng ngòn tay ấn lên bề mặt miếng fillet
và lấy ngón tay ra ta thấy vết lõm cũng đầy
trở lại nhưng chậm hơn và vẫn còn hình vết
lõm ở trên bề mặt miếng cá
5.4.3. Sự thay đổi các chỉ tiêu độ cứng và độ sáng của miếng fillet được chế biến bằng hai
phương pháp
Những miếng fillet của hai phương pháp sau khi đã hoàn chỉnh được đưa qua cấp đông và thu
được những miếng cá tra cấp đông IQF rồi tiến hành mạ băng, bao gói và để vào kho bảo
quản. Lần lượt lấy ra từng mẫu để phân tích các chỉ tiêu đã đặt ra và kết quả được thể hiện ở
bảng dưới đây:
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: