nguyenthaoanh91
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài:
1.1. Đặt vấn đề:
Trong những năm gần đây, cùng với xu thế hội nhập và phát triển kinh tế trong khu vực và trên thế giới, tốc độ công nghiệp hóa của Việt Nam ngày càng tăng. Nhiều khu công nghiệp, khu chế xuất ra đời, nhiều ngành công nghiệp phát triển mạnh. Đặt biệt là ngành công nghiệp sản xuất bia phát triển rất mạnh. Hiện nay cả nước có hơn 326 cơ sở sản xuất bia.
1.2. Tầm quan trọng của công nghiệp sản xuất bia:
Công nghiệp sản xuất bia ra đời và phát triển mạnh đã góp phần giải quyết một phần nhu cầu việc làm trong nước, đặc biệt đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ bia của người dân góp phần rất lớn phát triển kinh tế đất nước.
1.3. Lý do chọn đề tài:
Ngày nay cùng với sự phát triển của xã hội, thì đời sống con người càng được nâng cao nên nhu cầu về số lượng và đặc biệt là chất lượng các sản phẩm bia cũng ngày càng tăng. Việc quan tâm đến vấn đề an toàn thực phẩm được người dân đưa lên hàng đầu. Chính vì vậy yêu cầu về chất lượng bia, về mức độ vệ sinh an toàn của bia ngày càng phải cao. Vì thế, em chọn đề tài “KIỂM TRA VÀ KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA”.
2. Mục đích của đề tài:
Nhằm giải quyết nhu cầu bức xúc của người dân về vấn đề an toàn thực phẩm hướng tới một tương lai không có sản phẩm kém chất lượng để người dân an tâm sử dụng.
3. Nhiệm vụ của đề tài:
Kiểm tra và kiểm soát chất lượng bia từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu ra nhằm đánh giá khả năng an toàn chất lượng trong sản xuất bia bằng các phương pháp hóa lý và vi sinh.
4. Phương pháp nghiên cứu:
Tìm hiểu thực tế quá trình kiểm tra và kiểm soát chất lượng bia tại nhà máy bia VINAKEN.
5. Đối tượng kiểm tra và kiểm soát:
- Nguyên liệu đầu vào.
- Nước.
- Bột nghiền gạo, bột ngiền malt.
- Quá trình đường hóa.
- Quá trình houblon hóa.
- Quá trình lạnh nhanh.
- Men giống.
- Quá trình lên men chính, lên men phụ.
- Quá trình lọc bia.
- Quá trình thanh trùng.
- Quá trình chiết chai (đối với bia chai).
- Quá trình đóng bock (đối với bia tươi, bia hơi).
- Bia thành phẩm.
+ Cách pha môi trường theo HD 8.2.4-ĐL-21.
- Nuôi cấy:
+ Hút 1ml mẫu cho vào ống nghiệm có chứa thạch wilson blair đã được đun tan chảy và để nguội 45-500C. Sau đó đun cách thủy 70-800C/10-15 phút, để tủ ấm 370C/24-72h.
Ghi nhận kết quả:
- Sau thời gian nuôi cấy, nếu có những khuẩn lạc đen to bằng đầu đũa mọc cách mặt thạch 2-3cm thì có Clostridium Perfringens.
- Nhập kết quả vào nhật ký kiểm nghiệm vi sinh theo biểu mẫu. Nếu có cần xử lí kịp thời để bảo đảm được vệ sinh an toàn thực phẩm.
CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
3.1. Kết luận:
Trong xuất thời gian làm khóa luận và tìm hiển thực tế tại nhà máy bia Vinaken em đã thông thạo các phương pháp cơ bản để kiểm tra và kiểm soát chất lượng bia.
Nhà máy bia Vinaken có nhiều thuận lợi để phát triển như: Mặt bằng thông thoáng, đội ngũ kĩ sư và nhân viên giàu kinh nghiệm, các bộ phận trong nhà máy rất đoàn kết, giúp đỡ nhau để cùng nhà máy phát triển, chất lượng bia tốt, giá cả phải chăng,…
Tuy nhiên nhà máy cũng còn một số hạn chế và thiếu sót như: Hệ thống máy móc cũ và xuống cấp, còn thiếu nhiều trang thiết bị và chưa có trang thiết bị dự phòng để phòng trường hợp trang thiết bị đang sử dụng gặp sự cố. Đặc biệt nhà máy chưa xây dựng được các tiêu chuẩn rõ ràng để kiểm tra và kiểm soát chất lượng bia. Chưa có bộ phận HCCP và bộ phận cảm quan chất lượng bia.
3.2. Kiến nghị:
Với kiến thức đã được học ở trong nhà trường so với hoạt động thực tế của nhà máy, em nhận thấy thực tiễn sản xuất khác xa so với lý thuyết nên không thể áp dụng lý thuyết một cách rập khuôn mà phải có sự vận dụng linh hoạt cùng với kinh nghiệm thực tế.
Bên cạnh những mặt tích cực nhà máy cần khắc phục ngay những hạn chế như :
* Cần xây dựng gấp hệ thống các tiêu chuẩn kiểm tra và kiểm soát chất lượng bia.
* Cần thiết lập ngay bộ phận HCCP và bộ phận cảm quan.
* Sửa chữa, nâng cấp lại hệ thống máy móc, trang bị thêm một số máy móc và thiết bị như: Đầu dò nhiệt độ các tank, TBF, thiết bị theo giõi nhiệt độ và áp tự động, thiết bị dự phòng khi gặp sự cố như: Cây đo độ đường, máy đo pH, kính hiển vi, tủ sấy, tủ hấp.
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BIA VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
1.1. Giới thiệu về bia:
- Bia là loại thức uống lên men có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và chứa một số chất bổ dưỡng như:
+ Chất đạm: đặc biệt là đạm hòa tan chiếm khoảng 8 – 10% chất tan, bao gồm: protien, peptid và amino acid.
+ Glucid: glucid tan (70% là dextrin, pentosan).
+ Vitamin: B1, B2, PP,…
+ Chất khoáng và một số chất thơm đặc trưng.
- Ngoài ra trong bia còn có CO2 nên tạo nhiều bọt khi rót , bọt là đặc tính ưu việt của bia. Bọt CO2 có tác dụng làm giảm cơn khát, giúp tiêu hóa thức ăn nhanh,…
- Ngoài đáp ứng nhu cầu giải khát, nếu chúng ta uống bia với một lượng thích hợp sẽ rất có lợi cho sức khỏe, giúp ăn ngon, dễ tiêu hóa, giảm mệt mỏi,…Chính vì vậy từ lâu bia đã trở thành thức uống quen thuộc được nhiều người ưa thích.
Hình 1.1: Một số sản phẩm bia trên thị trường.
1.2. Nguyên liệu chính trong sản xuất bia:
- Nguyên liệu chính trong sản xuất bia bao gồm: Nước, malt, gạo, nấm men, hoa houblon.
1.2.1. Nước:
- Nước có vai trò rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia thành phẩm. Nước chiếm từ 77-90% thành phần bia. Nước đóng vai trò quan trọng trong đường hóa và hồ hóa, hòa tan các chất chiết, làm loãng dịch hồ tinh bột tạo thuận lợi cho việc vận chuyển và đảo trộn. Trong quá trình lọc, nước chiết rút tất cả chất hòa tan còn sót lại trong bã malt, nâng cao lượng chất hòa tan trong dịch đường.
Hình 1.2: Nước
1.2.2. Malt:
- Malt là tên gọi ngũ cốc nẩy mầm. Malt là nguyên liệu chính không thể thiếu trong công nghệ sản xuất bia. Malt rất giàu chất dinh dưỡng, chứa 16 - 18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin và đặc biệt là có hệ enzyme phong phú, chủ yếu là proteaza và amylaza. Malt là nguồn nguyên liệu chính cho quá trình lên men và góp phần lớn trong việc tạo hương vị và màu sắc cho bia.
Hình 1.3: Malt
1.2.3. Hoa houblon:
- Houblon là nguyên liệu quan trọng, không thể thay thế trong sản xuất bia, làm cho bia có vị đắng dịu và hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo bọt, làm kết tủa protein kém bền vững và có tác dụng sát trùng bia.
- Hoa houblon có tên khoa học là Humulus lupulus, là loài thực vật đơn tính, thuộc họ gai mèo. Đặc điểm của giống cây này là hoa đực và hoa cái được sinh ra trên hai cây khác nhau và chỉ có hoa cái chưa thụ phấn là được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất bia ( hoa đực và hoa cái đã qua thụ phấn thì hàm lượng đắng và hương thấp).
MỤC LỤC
Trang bìa
Trang bìa phụ
Lời cam đoan
Lời cảm ơn
Mục lục i
Danh mục các kí hiệu, các chữ viết tắt iv
Danh mục các bảng v
Danh mục các hình vi
Danh mục các sơ đồ vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
1. Tính cấp thiết của đề tài 1
2. Mục đích của đề tài 1
3. Nhiệm vụ của đề tài 2
4. Phương pháp nghiên cứu 2
5. Đối tượng kiểm tra và kiểm soát-------------------------------------------------2
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ BIA VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 3
1.1. Giới thiệu về bia 3
1.2. Nguyên liệu chính trong sản xuất bia 4
1.2.1. Nước 4
1.2.2. Malt 4
1.2.3. Hoa houblon 5
1.2.4. Nấm men 5
1.2.5. Các phụ gia 6
1.3. Quy trình sản xuất bia 7
1.3.1. Nấu bia 7
1.3.1.1. Quy trình công nghệ 7
1.3.1.2. Thuyết minh quy trình 8
1.3.2. Lên men bia 14
1.3.2.1. Quy trình công nghệ 14
1.3.2.2. Thuyết minh quy trình 15
CHƯƠNG 2. KIỂM TRA VÀ KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA 20
2.1. Kiểm tra và kiểm soát quá trình nấu 20
2.1.1. Sơ đồ quá trình nấu 20
2.1.2. Quy trình kiểm tra 21
2.1.2.1. Kiểm tra malt 21
2.1..2.2 Kiểm tra gạo 27
2.1.2.3. Kiểm tra quá trình nghiền gạo và nghiền malt 30
2.1.2.4. Kiểm tra nước nấu 34
2.1.2.5. Kiểm tra quá trình đường hóa 41
2.1.2.6 Kiểm tra quá trình lọc-----------------------------------------------------------42
2.1.2.7. Kiểm tra quá trình houblon hóa------------------------------------------------45
2.1.2.8. Kiểm tra quá trình lạnh nhanh 46
2.1.3. Kiểm soát và điều chỉnh quá trình nấu 48
2.1.3.1. Khi pH không đạt yêu cầu 48
2.1.3.1. Khi độ đường không đạt yêu cầu 48
2.2. Kiểm tra và kiểm soát quá trình lên men 50
2.2.1. Sơ đồ quá trình lên men 50
2.2.2. Quy trình kiểm tra 51
2.2.2.1 Kiểm tra men giống 51
2.2.2.2. Kiểm tra lên men chính 53
2.2.2.3 Kiểm tra lên men phụ 55
2.2.2.4. Kiểm tra quá trình lọc bia 57
2.2.2.5. Kiểm tra bão hòa CO2 58
2.2.2.6. Kiểm tra quá trình thanh trùng bia 59
2.2.2.7. Kiểm tra quá trình vệ sinh bock 59
2.2.2.8. Kiểm tra quá trình chiết chai 60
2.2.2.9. Kiểm tra bia thành phẩm 61
CHƯƠNG 3. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 70
3.1. Kết luận 70
3.2. Kiến nghị 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO 71
DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
- BGBL: Briliant Green Bile Lactose 2%.
- BPPT & GSCN: bộ phận phân tích và giám sát công nghệ.
- EBC: Đơn vị đo độ màu.
- KCS: nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm.
- NTU: Đơn vị đo độ trong.
- TCKT: Tiêu chuẩn kỹ thuật.
- TCNN: Tiêu chuẩn nhà nước.
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu kiểm soát malt 22
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu kiểm soát gạo 27
Bảng 2.3. Chỉ tiêu hóa lý của nước---------------------------------------------------34
Bảng 2.4. Chỉ tiêu kiểm soát quá trình nấu------------------------------------------41
Bảng 2.5. Chỉ tiêu kiểm soát quá trình lên men chính-----------------------------53
Bảng 2.6. Chỉ tiêu kiểm soát quá trình lên men phụ-------------------------------55
Bảng 2.7. Chỉ tiêu kiểm soát quá trình lọc bia--------------------------------------56
Bảng 2.8. Chỉ tiêu kiểm soát quá trình bão hòa CO2-------------------------------58
Bảng 2.9. Chỉ tiêu cảm quan----------------------------------------------------------61
Bảng 2.10. Chỉ tiêu hóa lý 62
Bảng 2.11. Chỉ tiêu vi sinh 64
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Một số sản phẩm bia trên thị trường 3
Hình 1.2. Nước 4
Hình 1.3. Malt 4
Hình 1.4. Hoa houblon 5
Hình 1.5. Nấm men 5
Hình 1.6. Máy nghiền gạo và nghiền malt ------------------------------------------8
Hình 1.7. Giản đồ nấu --9
Hình 1.8. Nồi nấu gạo và malt 10
Hình 1.9. Hỗn hợp trong thiết bị lọc-------------------------------------------------11
Hình 1.10. Thiết bị lắng xoáy Whirlpool 12
Hình 1.11. Thiết bị làm lạnh 13
Hình 1.12. Máy rửa chai 18
Hình 2.1. Mẫu nước 37
Hình 2.2. Kết quả kiểm tra khi cho kiềm phenol 37
Hình 2.3. Mẫu nước khi cho kiềm metyl 38
Hình 2.4. Kết quả kiểm tra kiềm metyl 38
Hình 2.5. Kết quả kiểm tra độ mặn--------- -----------------------------------------39
Hình 2.6. công cụ kiểm tra độ đường --43
Hình 2.7. Kết quả kiểm tra tinh bột sót 46
Hình 2.8. Chưng cất cồn và đo cồn--------------------------------------------------64
Hình 2.9. Kết quả kiểm tra coliforms 66
Hình 2.10. Kết quả kiểm tra nấm men, nấm mốc 68
DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1.1. Quy trình công nghệ phân xưởng nấu 7
Sơ đồ 1.2. Quy trình công nghệ lên men bia 14
Sơ đồ 2.1. Sơ đồ kiểm tra và kiểm soát quá trình nấu 20
Sơ đồ 2.2. Sơ đồ kiểm tra và kiểm soát quá trình lên men 50
Hình 1.4: Hoa houblon
1.2.4. Nấm men:
- Nấm men được sử dụng trong sản xuất bia thuộc loài Saccharomyces Cerevisiae và Saccharomyces calsbergensis. Tế bào nấm men chứa khoảng 75% nước. Phần chất khô còn lại chủ yếu là protein và gluxit.
- Vai trò của nấm men: Chuyển hóa các chất đường thành C2H5OH và CO2. Trong quá trình lên men chính, ngoài sự chuyển hóa các chất hydrocacbon, nấm men cũng chuyển hóa các chất khác như protein, khoáng, béo,… từ đó hình thành khá nhiều những sản phẩm phụ trong bia: các rượu bậc cao và glyxerin, các axit hữu cơ, este,
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài:
1.1. Đặt vấn đề:
Trong những năm gần đây, cùng với xu thế hội nhập và phát triển kinh tế trong khu vực và trên thế giới, tốc độ công nghiệp hóa của Việt Nam ngày càng tăng. Nhiều khu công nghiệp, khu chế xuất ra đời, nhiều ngành công nghiệp phát triển mạnh. Đặt biệt là ngành công nghiệp sản xuất bia phát triển rất mạnh. Hiện nay cả nước có hơn 326 cơ sở sản xuất bia.
1.2. Tầm quan trọng của công nghiệp sản xuất bia:
Công nghiệp sản xuất bia ra đời và phát triển mạnh đã góp phần giải quyết một phần nhu cầu việc làm trong nước, đặc biệt đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ bia của người dân góp phần rất lớn phát triển kinh tế đất nước.
1.3. Lý do chọn đề tài:
Ngày nay cùng với sự phát triển của xã hội, thì đời sống con người càng được nâng cao nên nhu cầu về số lượng và đặc biệt là chất lượng các sản phẩm bia cũng ngày càng tăng. Việc quan tâm đến vấn đề an toàn thực phẩm được người dân đưa lên hàng đầu. Chính vì vậy yêu cầu về chất lượng bia, về mức độ vệ sinh an toàn của bia ngày càng phải cao. Vì thế, em chọn đề tài “KIỂM TRA VÀ KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA”.
2. Mục đích của đề tài:
Nhằm giải quyết nhu cầu bức xúc của người dân về vấn đề an toàn thực phẩm hướng tới một tương lai không có sản phẩm kém chất lượng để người dân an tâm sử dụng.
3. Nhiệm vụ của đề tài:
Kiểm tra và kiểm soát chất lượng bia từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu ra nhằm đánh giá khả năng an toàn chất lượng trong sản xuất bia bằng các phương pháp hóa lý và vi sinh.
4. Phương pháp nghiên cứu:
Tìm hiểu thực tế quá trình kiểm tra và kiểm soát chất lượng bia tại nhà máy bia VINAKEN.
5. Đối tượng kiểm tra và kiểm soát:
- Nguyên liệu đầu vào.
- Nước.
- Bột nghiền gạo, bột ngiền malt.
- Quá trình đường hóa.
- Quá trình houblon hóa.
- Quá trình lạnh nhanh.
- Men giống.
- Quá trình lên men chính, lên men phụ.
- Quá trình lọc bia.
- Quá trình thanh trùng.
- Quá trình chiết chai (đối với bia chai).
- Quá trình đóng bock (đối với bia tươi, bia hơi).
- Bia thành phẩm.
+ Cách pha môi trường theo HD 8.2.4-ĐL-21.
- Nuôi cấy:
+ Hút 1ml mẫu cho vào ống nghiệm có chứa thạch wilson blair đã được đun tan chảy và để nguội 45-500C. Sau đó đun cách thủy 70-800C/10-15 phút, để tủ ấm 370C/24-72h.
Ghi nhận kết quả:
- Sau thời gian nuôi cấy, nếu có những khuẩn lạc đen to bằng đầu đũa mọc cách mặt thạch 2-3cm thì có Clostridium Perfringens.
- Nhập kết quả vào nhật ký kiểm nghiệm vi sinh theo biểu mẫu. Nếu có cần xử lí kịp thời để bảo đảm được vệ sinh an toàn thực phẩm.
CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
3.1. Kết luận:
Trong xuất thời gian làm khóa luận và tìm hiển thực tế tại nhà máy bia Vinaken em đã thông thạo các phương pháp cơ bản để kiểm tra và kiểm soát chất lượng bia.
Nhà máy bia Vinaken có nhiều thuận lợi để phát triển như: Mặt bằng thông thoáng, đội ngũ kĩ sư và nhân viên giàu kinh nghiệm, các bộ phận trong nhà máy rất đoàn kết, giúp đỡ nhau để cùng nhà máy phát triển, chất lượng bia tốt, giá cả phải chăng,…
Tuy nhiên nhà máy cũng còn một số hạn chế và thiếu sót như: Hệ thống máy móc cũ và xuống cấp, còn thiếu nhiều trang thiết bị và chưa có trang thiết bị dự phòng để phòng trường hợp trang thiết bị đang sử dụng gặp sự cố. Đặc biệt nhà máy chưa xây dựng được các tiêu chuẩn rõ ràng để kiểm tra và kiểm soát chất lượng bia. Chưa có bộ phận HCCP và bộ phận cảm quan chất lượng bia.
3.2. Kiến nghị:
Với kiến thức đã được học ở trong nhà trường so với hoạt động thực tế của nhà máy, em nhận thấy thực tiễn sản xuất khác xa so với lý thuyết nên không thể áp dụng lý thuyết một cách rập khuôn mà phải có sự vận dụng linh hoạt cùng với kinh nghiệm thực tế.
Bên cạnh những mặt tích cực nhà máy cần khắc phục ngay những hạn chế như :
* Cần xây dựng gấp hệ thống các tiêu chuẩn kiểm tra và kiểm soát chất lượng bia.
* Cần thiết lập ngay bộ phận HCCP và bộ phận cảm quan.
* Sửa chữa, nâng cấp lại hệ thống máy móc, trang bị thêm một số máy móc và thiết bị như: Đầu dò nhiệt độ các tank, TBF, thiết bị theo giõi nhiệt độ và áp tự động, thiết bị dự phòng khi gặp sự cố như: Cây đo độ đường, máy đo pH, kính hiển vi, tủ sấy, tủ hấp.
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BIA VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
1.1. Giới thiệu về bia:
- Bia là loại thức uống lên men có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và chứa một số chất bổ dưỡng như:
+ Chất đạm: đặc biệt là đạm hòa tan chiếm khoảng 8 – 10% chất tan, bao gồm: protien, peptid và amino acid.
+ Glucid: glucid tan (70% là dextrin, pentosan).
+ Vitamin: B1, B2, PP,…
+ Chất khoáng và một số chất thơm đặc trưng.
- Ngoài ra trong bia còn có CO2 nên tạo nhiều bọt khi rót , bọt là đặc tính ưu việt của bia. Bọt CO2 có tác dụng làm giảm cơn khát, giúp tiêu hóa thức ăn nhanh,…
- Ngoài đáp ứng nhu cầu giải khát, nếu chúng ta uống bia với một lượng thích hợp sẽ rất có lợi cho sức khỏe, giúp ăn ngon, dễ tiêu hóa, giảm mệt mỏi,…Chính vì vậy từ lâu bia đã trở thành thức uống quen thuộc được nhiều người ưa thích.
Hình 1.1: Một số sản phẩm bia trên thị trường.
1.2. Nguyên liệu chính trong sản xuất bia:
- Nguyên liệu chính trong sản xuất bia bao gồm: Nước, malt, gạo, nấm men, hoa houblon.
1.2.1. Nước:
- Nước có vai trò rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia thành phẩm. Nước chiếm từ 77-90% thành phần bia. Nước đóng vai trò quan trọng trong đường hóa và hồ hóa, hòa tan các chất chiết, làm loãng dịch hồ tinh bột tạo thuận lợi cho việc vận chuyển và đảo trộn. Trong quá trình lọc, nước chiết rút tất cả chất hòa tan còn sót lại trong bã malt, nâng cao lượng chất hòa tan trong dịch đường.
Hình 1.2: Nước
1.2.2. Malt:
- Malt là tên gọi ngũ cốc nẩy mầm. Malt là nguyên liệu chính không thể thiếu trong công nghệ sản xuất bia. Malt rất giàu chất dinh dưỡng, chứa 16 - 18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin và đặc biệt là có hệ enzyme phong phú, chủ yếu là proteaza và amylaza. Malt là nguồn nguyên liệu chính cho quá trình lên men và góp phần lớn trong việc tạo hương vị và màu sắc cho bia.
Hình 1.3: Malt
1.2.3. Hoa houblon:
- Houblon là nguyên liệu quan trọng, không thể thay thế trong sản xuất bia, làm cho bia có vị đắng dịu và hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo bọt, làm kết tủa protein kém bền vững và có tác dụng sát trùng bia.
- Hoa houblon có tên khoa học là Humulus lupulus, là loài thực vật đơn tính, thuộc họ gai mèo. Đặc điểm của giống cây này là hoa đực và hoa cái được sinh ra trên hai cây khác nhau và chỉ có hoa cái chưa thụ phấn là được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất bia ( hoa đực và hoa cái đã qua thụ phấn thì hàm lượng đắng và hương thấp).
MỤC LỤC
Trang bìa
Trang bìa phụ
Lời cam đoan
Lời cảm ơn
Mục lục i
Danh mục các kí hiệu, các chữ viết tắt iv
Danh mục các bảng v
Danh mục các hình vi
Danh mục các sơ đồ vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
1. Tính cấp thiết của đề tài 1
2. Mục đích của đề tài 1
3. Nhiệm vụ của đề tài 2
4. Phương pháp nghiên cứu 2
5. Đối tượng kiểm tra và kiểm soát-------------------------------------------------2
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ BIA VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 3
1.1. Giới thiệu về bia 3
1.2. Nguyên liệu chính trong sản xuất bia 4
1.2.1. Nước 4
1.2.2. Malt 4
1.2.3. Hoa houblon 5
1.2.4. Nấm men 5
1.2.5. Các phụ gia 6
1.3. Quy trình sản xuất bia 7
1.3.1. Nấu bia 7
1.3.1.1. Quy trình công nghệ 7
1.3.1.2. Thuyết minh quy trình 8
1.3.2. Lên men bia 14
1.3.2.1. Quy trình công nghệ 14
1.3.2.2. Thuyết minh quy trình 15
CHƯƠNG 2. KIỂM TRA VÀ KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA 20
2.1. Kiểm tra và kiểm soát quá trình nấu 20
2.1.1. Sơ đồ quá trình nấu 20
2.1.2. Quy trình kiểm tra 21
2.1.2.1. Kiểm tra malt 21
2.1..2.2 Kiểm tra gạo 27
2.1.2.3. Kiểm tra quá trình nghiền gạo và nghiền malt 30
2.1.2.4. Kiểm tra nước nấu 34
2.1.2.5. Kiểm tra quá trình đường hóa 41
2.1.2.6 Kiểm tra quá trình lọc-----------------------------------------------------------42
2.1.2.7. Kiểm tra quá trình houblon hóa------------------------------------------------45
2.1.2.8. Kiểm tra quá trình lạnh nhanh 46
2.1.3. Kiểm soát và điều chỉnh quá trình nấu 48
2.1.3.1. Khi pH không đạt yêu cầu 48
2.1.3.1. Khi độ đường không đạt yêu cầu 48
2.2. Kiểm tra và kiểm soát quá trình lên men 50
2.2.1. Sơ đồ quá trình lên men 50
2.2.2. Quy trình kiểm tra 51
2.2.2.1 Kiểm tra men giống 51
2.2.2.2. Kiểm tra lên men chính 53
2.2.2.3 Kiểm tra lên men phụ 55
2.2.2.4. Kiểm tra quá trình lọc bia 57
2.2.2.5. Kiểm tra bão hòa CO2 58
2.2.2.6. Kiểm tra quá trình thanh trùng bia 59
2.2.2.7. Kiểm tra quá trình vệ sinh bock 59
2.2.2.8. Kiểm tra quá trình chiết chai 60
2.2.2.9. Kiểm tra bia thành phẩm 61
CHƯƠNG 3. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 70
3.1. Kết luận 70
3.2. Kiến nghị 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO 71
DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
- BGBL: Briliant Green Bile Lactose 2%.
- BPPT & GSCN: bộ phận phân tích và giám sát công nghệ.
- EBC: Đơn vị đo độ màu.
- KCS: nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm.
- NTU: Đơn vị đo độ trong.
- TCKT: Tiêu chuẩn kỹ thuật.
- TCNN: Tiêu chuẩn nhà nước.
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu kiểm soát malt 22
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu kiểm soát gạo 27
Bảng 2.3. Chỉ tiêu hóa lý của nước---------------------------------------------------34
Bảng 2.4. Chỉ tiêu kiểm soát quá trình nấu------------------------------------------41
Bảng 2.5. Chỉ tiêu kiểm soát quá trình lên men chính-----------------------------53
Bảng 2.6. Chỉ tiêu kiểm soát quá trình lên men phụ-------------------------------55
Bảng 2.7. Chỉ tiêu kiểm soát quá trình lọc bia--------------------------------------56
Bảng 2.8. Chỉ tiêu kiểm soát quá trình bão hòa CO2-------------------------------58
Bảng 2.9. Chỉ tiêu cảm quan----------------------------------------------------------61
Bảng 2.10. Chỉ tiêu hóa lý 62
Bảng 2.11. Chỉ tiêu vi sinh 64
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Một số sản phẩm bia trên thị trường 3
Hình 1.2. Nước 4
Hình 1.3. Malt 4
Hình 1.4. Hoa houblon 5
Hình 1.5. Nấm men 5
Hình 1.6. Máy nghiền gạo và nghiền malt ------------------------------------------8
Hình 1.7. Giản đồ nấu --9
Hình 1.8. Nồi nấu gạo và malt 10
Hình 1.9. Hỗn hợp trong thiết bị lọc-------------------------------------------------11
Hình 1.10. Thiết bị lắng xoáy Whirlpool 12
Hình 1.11. Thiết bị làm lạnh 13
Hình 1.12. Máy rửa chai 18
Hình 2.1. Mẫu nước 37
Hình 2.2. Kết quả kiểm tra khi cho kiềm phenol 37
Hình 2.3. Mẫu nước khi cho kiềm metyl 38
Hình 2.4. Kết quả kiểm tra kiềm metyl 38
Hình 2.5. Kết quả kiểm tra độ mặn--------- -----------------------------------------39
Hình 2.6. công cụ kiểm tra độ đường --43
Hình 2.7. Kết quả kiểm tra tinh bột sót 46
Hình 2.8. Chưng cất cồn và đo cồn--------------------------------------------------64
Hình 2.9. Kết quả kiểm tra coliforms 66
Hình 2.10. Kết quả kiểm tra nấm men, nấm mốc 68
DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1.1. Quy trình công nghệ phân xưởng nấu 7
Sơ đồ 1.2. Quy trình công nghệ lên men bia 14
Sơ đồ 2.1. Sơ đồ kiểm tra và kiểm soát quá trình nấu 20
Sơ đồ 2.2. Sơ đồ kiểm tra và kiểm soát quá trình lên men 50
Hình 1.4: Hoa houblon
1.2.4. Nấm men:
- Nấm men được sử dụng trong sản xuất bia thuộc loài Saccharomyces Cerevisiae và Saccharomyces calsbergensis. Tế bào nấm men chứa khoảng 75% nước. Phần chất khô còn lại chủ yếu là protein và gluxit.
- Vai trò của nấm men: Chuyển hóa các chất đường thành C2H5OH và CO2. Trong quá trình lên men chính, ngoài sự chuyển hóa các chất hydrocacbon, nấm men cũng chuyển hóa các chất khác như protein, khoáng, béo,… từ đó hình thành khá nhiều những sản phẩm phụ trong bia: các rượu bậc cao và glyxerin, các axit hữu cơ, este,
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: