nh0cbu0n_nh0cnh0denanh_nh0ckh0c9
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
TÓM LƯỢC
Hiện nay, trên thế giới các sản phẩm từ nha đam phổ biến ở cả ba dạng là thực phẩm, mỹ
phẩm và dược phẩm. Riêng ở Việt Nam sản phẩm loại này đặc biệt là ở dạng thực phẩm chỉ
mới bắt đầu phát triển. Vì vậy, việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm từ nha đam
sẽ góp phần phong phú thêm các sản phẩm nước uống trên thị trường. Để đạt được mục tiêu
trên đề tài “Nghiên cứu chế biến nha đam nước đường đóng hộp” được thực hiện, với các
khảo sát:
Ảnh hưởng của nhiệt độ chần với các mức độ 80oC, 90oC, 100oC, thời gian chần với các mức
độ 1, 2, 3 phút và nồng độ CaCl2 với các mức độ 0,5, 1,0, 1,5% đến mức độ chống sậm màu
và cấu trúc của sản phẩm.
Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế cái/nước với tỉ lệ 40/60, 50/50, 60/40, tỉ lệ đường với mức độ
24, 28, 32, 36% và tỉ lệ acid với mức độ 0,05, 0,1, 0,15% đến chất lượng sản phẩm.
Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng ở các khoảng nhiệt độ 85, 90, 95, 100oC và thời gian
thanh trùng với các khoảng 2, 4, 6 phút đến mùi vị, cấu trúc và thời gian bảo quản sản phẩm.
Qua thời gian nghiên cứu cho thấy để chế biến sản phẩm nha đóng hộp có chất lượng tốt và
giữ được lâu, ta có thể tiến hành theo các điều kiện sau:
- Nguyên liệu sau khi bóc vỏ, tiến hành ngâm trong dung dịch CaCl2 với nồng độ 0,5% và
chần ở 900C trong 1 phút chống được hiện tượng sậm màu và cải thiện cấu trúc của nha
đam.
- Tiến hành phối chế sản phẩm với tỉ lệ cái là 50%, nồng độ đường 32%, acid 0,05% hay
0,1% bổ sung thêm hương vani để cải thiện mùi của sản phẩm.
- Thực hiện thanh trùng ở 950C và giữ nhiệt trong 4 phút (có giá trị thanh trùng F=2,412
phút) sản phẩm có giá trị cảm quan tốt và không có dấu hiệu hư hỏng trong 4 tuần bảo quản.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iii
MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn..........................................................................................................i
Tóm lược.............................................................................................................ii
Mục lục...............................................................................................................iii
Danh sách bảng ..................................................................................................vi
Danh sách hình....................................................................................................viii
Chương I Đặt vấn đề ..........................................................................................1
Chương II Lược khảo tài liệu .............................................................................2
2.1 Giới thiệu nguyên liệu nha đam.....................................................................2
2.1.1 Nguồn gốc..................................................................................................2
2.1.2 Thành phần hóa học....................................................................................3
2.1.2.1 Vitamin ...................................................................................................3
2.1.2.2 Enzyme ...................................................................................................3
2.1.2.3 Chất khoáng ............................................................................................3
2.1.2.4 Hợp chất đường .......................................................................................4
2.1.2.5 Anthraquinone.........................................................................................4
2.1.2.6 Lignin (chất gỗ).......................................................................................4
2.1.2.7 Saponin ...................................................................................................5
2.1.2.8 Acid béo .................................................................................................5
2.1.2.9 Acid Salicylic .........................................................................................5
2.1.2.10 Acid amin..............................................................................................5
2.1.3 Tác dụng dược lý........................................................................................6
2.1.3.1 Thành phần cung cấp dược liệu ...............................................................6
2.1.3.2 Dược tính ................................................................................................6
2.2 Nguyên liệu phụ ............................................................................................7
2.2.1 Đường ........................................................................................................7
2.2.2 Acid Citric..................................................................................................7Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iv
2.3 Hiện tượng hoá nâu và biện pháp khắc phục..................................................8
2.3.1 Hiện tượng hoá nâu ....................................................................................8
2.3.2 Biện pháp khắc phục .................................................................................8
2.4 Các quá trình chế biến cơ bản.......................................................................9
2.4.1 Chần, hấp, đun nóng...................................................................................9
2.4.2 Bài khí........................................................................................................9
2.4.3 Thanh trùng................................................................................................10
2.4.3.1 Tính toán ảnh hưởng quá trình xử lý nhiệt (Giá trị thanh trùng F)...........10
2.4.3.2 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp.....................................................................11
2.4.3.3 Chọn chế độ thanh trùng..........................................................................12
Chương III Phương tiện và phương pháp thí nghiệm..........................................14
3.1 Phương tiện thí nghiệm ................................................................................14
3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm................................................................14
3.1.2 Nguyên, vật liệu thí nghiệm........................................................................14
3.1.3 Hóa chất sử dụng........................................................................................14
3.1.4 Thiết bị và công cụ thí nghiệm ...................................................................14
3.2 Phương pháp thí nghiệm................................................................................14
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm.............................................................................14
3.2.2 Quy trình thí nghiệm ..................................................................................14
3.2.3 Phương pháp phân tích ..............................................................................15
3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm........................................................................16
3.3.1 Thí nghiệm 1 ..............................................................................................16
3.3.2 Thí nghiệm 2 ..............................................................................................17
3.3.3 Thí nghiệm 3 .............................................................................................17
3.3.4 Thí nghiệm 4 .............................................................................................18
Chương IV Kết quả - Thảo luận ..........................................................................20
4.1 Kết quả phân tích thành phần của nguyên liệu ..............................................20
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống hóa nâu ..20
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ cái đến giá trị cảm quan sản phẩm........24
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng v
4.4 Kết quả khảo sát tỉ lệ phối chế đường và acid đến chất lượng sản phẩm ........25
4.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến
chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm.............................................26
4.5.1 Đồ thị thanh trùng.......................................................................................26
4.5.2 Kết quả tính toán giá trị F ...........................................................................28
Chương V Kết luận và đề nghị ...........................................................................31
5.1 Kết luận.........................................................................................................31
5.2 Đề nghị.........................................................................................................32
Tài liệu tham khảo...............................................................................................33
Phụ lục ...............................................................................................................ixLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng vi
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm................................7
Bảng 2.2 Xử lý nhiệt đề nghị cho các loại sản phẩm khác nhau...........................11
Bảng 4.1 Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu......................................20
Bảng 4.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ
chống sậm màu (giá trị L) của nguyên liệu khi thử với Guaiacol .........20
Bảng 4.3 Định tính ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ vô hoạt
enzyme peroxydase khi thử với Guaiacol.............................................21
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến
cấu trúc sản phẩm ................................................................................22
Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến cấu trúc
sản phẩm ..............................................................................................22
Bảng 4.6 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến cấu trúc
sản phẩm...............................................................................................22
Bảng 4.7 Kết quả thống kê ảnh hưởng của CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm.............22
Bảng 4.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ CaCl2
đến giá trị cảm quan về cấu trúc sản phẩm ...........................................23
Bảng 4.9 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến giá trị
cảm quan về cấu trúc sản phẩm.............................................................24
Bảng 4.10 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị
cảm quan về cấu trúc sản phẩm.............................................................24
Bảng 4.11 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến giá trị
cảm quan về cấu trúc sản phẩm.............................................................24
Bảng 4.12 Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ cái đến điểm cảm quan sản phẩm............24
Bảng 4.13 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đường và acid đến chất lượng
sản phẩm ..............................................................................................25
Bảng 4.14 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đường và acid
đến điểm cảm quan về mùi vị ...............................................................25
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng vii
Bảng 4.15 Giá trị F của các chế độ thanh trùng ..................................................28
Bảng 4.16 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan.....................28
Bảng 4.17 Kết quả thống kê ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị
cảm quan về vị của sản phẩm..............................................................28
Bảng 4.18 Kết quả thống kê ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị
cảm quan về cấu trúc của sản phẩm ....................................................29
Bảng 4.19 Sự biến đổi độ Brix của sản phẩm trong thời gian bảo quản ...............29
Bảng 4.20 Sự biến đổi hàm lượng acid của sản phẩm trong thời gian
bảo quản, % acid citric........................................................................30
Bảng 4.21 Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm ......................................30Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng viii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cây nha đam.........................................................................................2
Hình 2.2 Hoa nha đam vàng ...............................................................................2
Hình 2.3 Hoa nha đam đỏ....................................................................................2
Hình 2.4 Lá nha đam cắt dọc...............................................................................6
Hình 2.5 Lá nha đam cắt ngang ...........................................................................6
Hình 3.1 Qui trình thí nghiệm .............................................................................15
Hình 4.1 Nguyên liệu nha đam ............................................................................20
Hình 4.2 Nguyên liệu sau khi bóc vỏ...................................................................20
Hình 4.3 Các mức độ hóa nâu của nguyên liệu khi chần ở các mức độ................21
Hình 4.4 Đồ thị biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm khi thanh trùng
ở nhiệt độ 850C.....................................................................................26
Hình 4.5 Đồ thị biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm khi thanh trùng
ở nhiệt độ 900C.....................................................................................26
Hình 4.6 Đồ thị biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm khi thanh trùng
ở nhiệt độ 950C.....................................................................................27
Hình 4.7 Đồ thị biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm khi thanh trùng
ở nhiệt độ 1000C ...................................................................................27
Hình 4.8 Sản phẩm nha đam nước đường đóp hộp ..............................................30
Hình 5.1 Qui trình đề nghị chế biến sản phẩm nha đam nước đường ...................31
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 1
CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ
Trên thế giới, sản phẩm từ nha đam được biết đến từ khá lâu ở cả ba dạng là thực
phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Với các thành phần hóa học có lợi cho người tiêu
dùng về mặt dinh dưỡng và sức khỏe như các acid béo chưa bão hòa, đặc biệt là cung
cấp 20 acid amin cần thiết cho cơ thể trong đó đã có đến 7 acid amin không thay thế.
Ngoài ra nha đam còn cung cấp các chất oxy hóa, các thành phần có tính chất dược lý
như chất nhầy, chất nhựa có tác dụng mát gan, kích thích hệ thống miễn nhiễm và có
tác dụng tốt đối với hệ thống tiêu hóa…Với những đặc điểm ấy, các sản phẩm từ nha
đam ngày càng được ưa chuộng. Tuy nhiên, ở Việt Nam những sản phẩm từ nha đam
vẫn còn mới lạ. Hiện nay, trên thị trường chủ yếu là những sản phẩm ở dạng mỹ
phẩm, về lĩnh vực thực phẩm chỉ mới có sản phẩm nước nha đam, chưa phát huy hết
thế mạnh của nha đam. Vì vậy, để đẩy mạnh việc phát triển các sản phẩm nha đam, sử
dụng tính đa năng của nha đam góp phần làm phong phú các sản phẩm đóng hộp trên
thị trường, việc “nghiên cứu và chế biến sản phẩm nha đam nước đường đóng hộp”
được thực hiện.
Mục tiêu nghiên cứu:
Tạo ra sản phẩm nha đam đóng hộp có chất lượng tốt và kéo dài thời gian bảo quản.
Để đạt được mục tiêu đề ra, nội dung nghiên cứu sẽ được tiến hành các khảo sát:
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến màu sắc
và cấu trúc sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng và thời
gian bảo quản sản phẩm.Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 2
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU NHA ĐAM
2.1.1 Nguồn gốc
- Một số tên khác của nha đam như lô hội, lư hội, tượng đảm, du thông, lưỡi hổ (hổ
thiệt), long tu.
- Tên khoa học là Aloe vera
- Thuộc họ Asphodelacea
- Đặc điểm thực vật:
Nha đam là loại cây sống lâu năm, thân có thể hóa gỗ, phần trên mang lá tập trung
thành hình hoa thị. Lá hình mũi mác dày, mọng nước, có nhiều chất nhầy nên giữ
nhiều nước làm cho cây thích ứng nơi khô hạn, màu từ xanh nhạt đến xanh đậm. Lá
không cuống mọc thành vành rất sít nhau, hình ba cạnh mép dầy, mép có răng cưa
thưa và thô cứng như gai nhọn, mặt trên lõm có nhiều đóm không đều, lá dài 30-50
cm, rộng 5-10 cm, dày 1-2 cm ở phía cuống. Khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó
lá, dài khoảng 1 m, hoa mọc thành chùm dài có màu vàng hay đỏ. Quả hình trứng khi
non màu xanh, đổi thành nâu khi già.
- Đặc điểm vi phẩu:
Lá cắt ngang có những đặc điểm sau : biểu bì dày, mô mềm phần ngoài gồm các tế
bào thành mỏng chứa những hạt diệp lục, phần giữa lá thì mô mềm gồm các tế bào to
hơn chứa chất nhầy. Một số tế bào mô mềm có chứa tinh thể Calci oxalate hình kim ở
ranh giới hai vùng mô mềm có một vòng các bó libe gỗ. Mỗi bó libe gỗ gồm các mạch
gỗ ở giữa và libe xung quanh. Phía ngoài libe có lớp tế bào to chứa các dẫn xuất
anthranoid. Các tế bào này chạy dọc theo bó libe gỗ, vì có vách ngăn mỏng nên dễ
rách làm cho dịch chứa hoạt chất dễ chảy ra sau khi thu hoạch lá.
- Điều kiện sống:
Nha đam rất dễ trồng trong nhà vì cây rất ít cần nước và ít cần chăm sóc. Cây tuy
thích ánh sáng mặt trời nhưng cũng chịu được bóng mát và đất cằn cỗi. Cây không
chịu được úng và nhiệt độ lạnh dưới 4,50C. Vùng đất thích hợp cho nha đam phát triển
Hình 2.1 Cây nha đam Hình 2.2 Hoa nha đam vàng Hình 2.3 Hoa nha đam đỏ
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3
là vùng đất cát nhiều mùn, vùng đất acid nhẹ. Thông thường vòng đời của nha đam từ
18-24 tháng, có thể thu hoạch bốn lần/ năm, mỗi cây thu được ba lá. Sản lượng trung
bình hằng năm khoảng 60.000 kg/mẫu.
- Khu phân bố : Hiện nay trên thế giới có khoảng 300 loài nha đam, ngoài Aloe Vera,
Aloe Ferox có tác dụng dược lý còn có một số loài dùng làm cây cảnh như Aloe
Varigata (Lô-hi mỏ két) có hoa màu đỏ, Aloe Macu Lata (Lô – hội vằn) hoa màu da
cam. Khu phân bố của một số loài nha đam như sau:
+ Loài Aloe vulgaris Lank ở Bắc Châu Phi, cực Nam Châu Âu, Ấn Độ. Tên trên thị
trường quốc tế là Aloe des barbades – Aloe Curacao (Aloe des Indes).
+ Loài Cap Aloe, Uganda Aloe, Natal Aloe chủ yếu ở Châu Phi , được gọi chung dưới
tên thương mại là Zanzibar Aloe.
+ Loài Aloe ferox L. và những loại lai của nó với các loài Aloe Africana Mill., Aloe
spicata Thunb., Aloe perfoliata L. với tên là Aloe du Cap phân bố nhiều ở Châu Phi.
+ Ở Việt Nam, nha đam mọc ở bờ biển tỉnh Ninh Thuận (Phan Rang, Phan Rí), Bình
Thuận và các tỉnh phía Nam.
(
2.1.2 Thành phần hóa học
Ngoài thành phần chủ yếu là nước, trong nha đam chứa các chất khô có thể chia thành
10 nhóm sau đây
2.1.2.1 Vitamin
Trong nha đam chứa lượng lớn các vitamin, đặc biệt là vitamin chống oxy hóa như
vitamin A (beta-carotene), vitamin C và vitamin E. Trong nha đam cũng có một lượng
vitamin D và thậm chí chứa vitamin B12 ở dạng vết, đây là một loại vitamin rất ít thấy
từ nguồn gốc thực vật. Vì vậy, nha đam là nguồn cung cấp vitamin B12 cho người ăn
chay.
2.1.2.2 Enzyme
Đây là những chất xúc tác sinh hóa có tác dụng giúp tiêu hóa, ăn những mô chết của
vết thương, giảm đau. Một số Enzyme trong nha đam như Oxidase, Amylase,
Catalase, Lipase, Alinase…
2.1.2.3 Chất khoáng
Mặc dù chất khoáng và những yếu tố vi lượng chỉ cần một lượng rất ít nhưng chúng
rất cần thiết cho sự hoạt động của hệ thống Enzyme trong quá trình trao đổi chất.
Trong nha đam có nhiều chất khoáng và yếu tố vi lượng như Calcium, Sodium,Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 4
Potassium, Manganese, Magnesium, Copper, Zinc, Chromium và chất chống oxy hóa
Selenium.
2.1.2.4 Hợp chất đường
Bao quanh phần gel bên trong và được biết như những chất mucopolysaccharides
(một trong những chất thuộc nhóm các polysaccharit chứa đường amin và acid uronic)
làm tăng hệ thống miễn dịch và giúp giải độc. Nha đam chứa cả đường mono và
polysaccharides và quan trọng nhất là sự kết hợp của đường glucose và mannose tạo
thành gluco-mannans. Một số hợp chất polysaccharide không được hấp thụ sẽ bám
vào những tế bào ở màng ruột như hàng rào ngăn cản những chất hấp thu không mong
muốn. Một số đường có trong nha đam như glucose, mannose, gluco-mannans,
galactose, aldonentose, L-rhamnose, xylose, glucorunic acid, arabinose.
2.1.2.5 Anthraquinone
Gồm 12 hợp chất phenol có trong chất sáp của nha đam như Aloin, Emodin,
Isobarbaloin, Barbaloin, Cinnamic acid, Ester của Cinnamic acid, Anthracene,
Antranol, Aloetic acid, Ethereal oil, Resistannol và Crysophanic acid. Với một lượng
nhỏ những hợp chất này không có tác dụng tẩy (xổ), chống vi sinh vật , cắt cơn đau.
Trong một số sản phẩm nước uống thảo dược thương mại, hợp chất Anthraquinone
được tách ra vì gây đau bụng, tiêu chảy.
2.1.2.6 Lignin (chất gỗ)
Là những chất trơ, giúp những thành phần khác có thể được da hấp thu. Lignin là hình
thức tách nước từ đường để tạo ra cấu trúc vòng thơm. Lignin có nhiều hình thức
monomer và nó phụ thuộc vào nguồn gốc trong tự nhiên.
gluco-mannan
Lignin
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 5
2.1.2.7 Saponin
Là những chất tạo bọt chiếm khoảng 3% của gel nha đam, có khả năng làm sạch và
khử trùng. Có công thức cấu tạo như sau :
2.1.2.8 Acid béo
Gồm Cholesterol, Campesterol, b. Sisoterol và Lupeol là những acid béo có nguồn
gốc thực vật và là những tác nhân chống viêm.
2.1.2.9 Acid Salicylic
Là hợp chất giống Aspirin có tác dụng chống viêm và vi khuẩn. Một số thông số về
acid Salicylic (2–hydroxybenzoic acid)
- Công thức phân tử C7H6O3
- Phân tử lượng tối đa 138,12 g/mol
- Nhiệt độ nóng chảy 1590C
- Nhiệt độ sôi 2110C (ở 2666 Pa)
- Khối lượng riêng 1,44 g/cm3 (ở 200C)
- pKa 2,97
- CTCT
2.1.2.10 Acid amin
Nha đam cung cấp 20 acid amin cần thiết trong cơ thể, trong đó có 7 acid amin không
thay thế gồm Valine, Leucine, Isoleucine, Methionine, Threonine, Phenyalanine và
Lysine.
(
Cholesterol Campesterol Lupeol
SaponinLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 6
2.1.3 Tác dụng dược lý
2.1.3.1 Thành phần cung cấp dược liệu
Nha đam chứa hai thành phần cung cấp dược liệu khác nhau
+ Chất nhựa (Latex) : ngay dưới biểu bì của nha đam có những tế bào đặc biệt gọi là
Pericyclic cell chứa một chất nước cốt, sau khi chảy ra tự cô đặc lại ở nhiệt độ thường,
có màu vàng rất đắng.
+ Chất nhầy (Gel) : có thể lấy bằng cách nghiền các tế bào nhầy nằm phía trong của lá
nha đam tươi. Chất nhầy chứa một loại polysaccharide gồm Pectin, Hemicellulose,
Gluco-mannan, Acemannan và các chuyển hoá chất mannose.
2.1.3.2 Dược tính
+ Trong Đông Y : Nha đam có vị đắng, tính hàn tác dụng vào các kinh mạch thuộc
Can, Vị và Đại trường, giúp hạ hỏa, tống ứ, diệt ký sinh trùng, bổ được vị và mát gan.
Có thể sử dụng dưới dạng viên, hoàn hay bột (không công hiệu khi dùng dưới dạng
thuốc sắc). Liều dùng từ 0,3–1,5 gram.
+ Trong Tây Y : Chất nhầy giúp vết thương mau lành bằng kích hoạt trực tiếp hoạt
tính của các thực bào (macrophages) và Fibrolasts. Sự kích hoạt Fibroblast làm gia
tăng sự tổng hợp Collagen và Proteoglycan…giúp sửa chữa mô tế bào. Ngoài ra, chất
nhầy còn có khả năng kích thích hệ thống miễn nhiễm và trị một vài loại ung thư nhờ
sự sản xuất các thực bào có thể diệt được các vi khuẩn và tế bào ung thư hay chúng có
thể trung hoà được các hoá chất độc hại từ các tế bào hư hỏng và nhờ đó giúp bảo vệ
được các tế bào khác còn nguyên vẹn. Chất nhựa của nha đam có tác dụng tẩy, trị táo
bón nhờ khả năng kích thích nhu động ruột, gia tăng sự tống xuất và thu ngắn thời
gian thực phẩm chuyển qua ruột và làm giảm bớt sự hấp thu chất lỏng từ khối lượng
phân và làm gia tăng sự thẩm thấu tế bào qua màng nhầy ruột.
Liều dùng
Liều nhỏ (từ 0,05-0,1 kg) là một vị thuốc bổ, giúp sự tiêu hóa vì nó kích thích nhẹ
niêm mạc ruột và không cho cặn bã ở lâu trong ruột. Liều cao, là vị thuốc tẩy mạnh,
nhưng tác dụng chậm gây sự sung huyết ở các cơ quan bụng, nhất là ruột già
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
TÓM LƯỢC
Hiện nay, trên thế giới các sản phẩm từ nha đam phổ biến ở cả ba dạng là thực phẩm, mỹ
phẩm và dược phẩm. Riêng ở Việt Nam sản phẩm loại này đặc biệt là ở dạng thực phẩm chỉ
mới bắt đầu phát triển. Vì vậy, việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm từ nha đam
sẽ góp phần phong phú thêm các sản phẩm nước uống trên thị trường. Để đạt được mục tiêu
trên đề tài “Nghiên cứu chế biến nha đam nước đường đóng hộp” được thực hiện, với các
khảo sát:
Ảnh hưởng của nhiệt độ chần với các mức độ 80oC, 90oC, 100oC, thời gian chần với các mức
độ 1, 2, 3 phút và nồng độ CaCl2 với các mức độ 0,5, 1,0, 1,5% đến mức độ chống sậm màu
và cấu trúc của sản phẩm.
Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế cái/nước với tỉ lệ 40/60, 50/50, 60/40, tỉ lệ đường với mức độ
24, 28, 32, 36% và tỉ lệ acid với mức độ 0,05, 0,1, 0,15% đến chất lượng sản phẩm.
Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng ở các khoảng nhiệt độ 85, 90, 95, 100oC và thời gian
thanh trùng với các khoảng 2, 4, 6 phút đến mùi vị, cấu trúc và thời gian bảo quản sản phẩm.
Qua thời gian nghiên cứu cho thấy để chế biến sản phẩm nha đóng hộp có chất lượng tốt và
giữ được lâu, ta có thể tiến hành theo các điều kiện sau:
- Nguyên liệu sau khi bóc vỏ, tiến hành ngâm trong dung dịch CaCl2 với nồng độ 0,5% và
chần ở 900C trong 1 phút chống được hiện tượng sậm màu và cải thiện cấu trúc của nha
đam.
- Tiến hành phối chế sản phẩm với tỉ lệ cái là 50%, nồng độ đường 32%, acid 0,05% hay
0,1% bổ sung thêm hương vani để cải thiện mùi của sản phẩm.
- Thực hiện thanh trùng ở 950C và giữ nhiệt trong 4 phút (có giá trị thanh trùng F=2,412
phút) sản phẩm có giá trị cảm quan tốt và không có dấu hiệu hư hỏng trong 4 tuần bảo quản.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iii
MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn..........................................................................................................i
Tóm lược.............................................................................................................ii
Mục lục...............................................................................................................iii
Danh sách bảng ..................................................................................................vi
Danh sách hình....................................................................................................viii
Chương I Đặt vấn đề ..........................................................................................1
Chương II Lược khảo tài liệu .............................................................................2
2.1 Giới thiệu nguyên liệu nha đam.....................................................................2
2.1.1 Nguồn gốc..................................................................................................2
2.1.2 Thành phần hóa học....................................................................................3
2.1.2.1 Vitamin ...................................................................................................3
2.1.2.2 Enzyme ...................................................................................................3
2.1.2.3 Chất khoáng ............................................................................................3
2.1.2.4 Hợp chất đường .......................................................................................4
2.1.2.5 Anthraquinone.........................................................................................4
2.1.2.6 Lignin (chất gỗ).......................................................................................4
2.1.2.7 Saponin ...................................................................................................5
2.1.2.8 Acid béo .................................................................................................5
2.1.2.9 Acid Salicylic .........................................................................................5
2.1.2.10 Acid amin..............................................................................................5
2.1.3 Tác dụng dược lý........................................................................................6
2.1.3.1 Thành phần cung cấp dược liệu ...............................................................6
2.1.3.2 Dược tính ................................................................................................6
2.2 Nguyên liệu phụ ............................................................................................7
2.2.1 Đường ........................................................................................................7
2.2.2 Acid Citric..................................................................................................7Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iv
2.3 Hiện tượng hoá nâu và biện pháp khắc phục..................................................8
2.3.1 Hiện tượng hoá nâu ....................................................................................8
2.3.2 Biện pháp khắc phục .................................................................................8
2.4 Các quá trình chế biến cơ bản.......................................................................9
2.4.1 Chần, hấp, đun nóng...................................................................................9
2.4.2 Bài khí........................................................................................................9
2.4.3 Thanh trùng................................................................................................10
2.4.3.1 Tính toán ảnh hưởng quá trình xử lý nhiệt (Giá trị thanh trùng F)...........10
2.4.3.2 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp.....................................................................11
2.4.3.3 Chọn chế độ thanh trùng..........................................................................12
Chương III Phương tiện và phương pháp thí nghiệm..........................................14
3.1 Phương tiện thí nghiệm ................................................................................14
3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm................................................................14
3.1.2 Nguyên, vật liệu thí nghiệm........................................................................14
3.1.3 Hóa chất sử dụng........................................................................................14
3.1.4 Thiết bị và công cụ thí nghiệm ...................................................................14
3.2 Phương pháp thí nghiệm................................................................................14
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm.............................................................................14
3.2.2 Quy trình thí nghiệm ..................................................................................14
3.2.3 Phương pháp phân tích ..............................................................................15
3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm........................................................................16
3.3.1 Thí nghiệm 1 ..............................................................................................16
3.3.2 Thí nghiệm 2 ..............................................................................................17
3.3.3 Thí nghiệm 3 .............................................................................................17
3.3.4 Thí nghiệm 4 .............................................................................................18
Chương IV Kết quả - Thảo luận ..........................................................................20
4.1 Kết quả phân tích thành phần của nguyên liệu ..............................................20
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống hóa nâu ..20
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ cái đến giá trị cảm quan sản phẩm........24
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng v
4.4 Kết quả khảo sát tỉ lệ phối chế đường và acid đến chất lượng sản phẩm ........25
4.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến
chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm.............................................26
4.5.1 Đồ thị thanh trùng.......................................................................................26
4.5.2 Kết quả tính toán giá trị F ...........................................................................28
Chương V Kết luận và đề nghị ...........................................................................31
5.1 Kết luận.........................................................................................................31
5.2 Đề nghị.........................................................................................................32
Tài liệu tham khảo...............................................................................................33
Phụ lục ...............................................................................................................ixLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng vi
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm................................7
Bảng 2.2 Xử lý nhiệt đề nghị cho các loại sản phẩm khác nhau...........................11
Bảng 4.1 Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu......................................20
Bảng 4.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ
chống sậm màu (giá trị L) của nguyên liệu khi thử với Guaiacol .........20
Bảng 4.3 Định tính ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ vô hoạt
enzyme peroxydase khi thử với Guaiacol.............................................21
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến
cấu trúc sản phẩm ................................................................................22
Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến cấu trúc
sản phẩm ..............................................................................................22
Bảng 4.6 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến cấu trúc
sản phẩm...............................................................................................22
Bảng 4.7 Kết quả thống kê ảnh hưởng của CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm.............22
Bảng 4.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ CaCl2
đến giá trị cảm quan về cấu trúc sản phẩm ...........................................23
Bảng 4.9 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến giá trị
cảm quan về cấu trúc sản phẩm.............................................................24
Bảng 4.10 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị
cảm quan về cấu trúc sản phẩm.............................................................24
Bảng 4.11 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến giá trị
cảm quan về cấu trúc sản phẩm.............................................................24
Bảng 4.12 Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ cái đến điểm cảm quan sản phẩm............24
Bảng 4.13 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đường và acid đến chất lượng
sản phẩm ..............................................................................................25
Bảng 4.14 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đường và acid
đến điểm cảm quan về mùi vị ...............................................................25
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng vii
Bảng 4.15 Giá trị F của các chế độ thanh trùng ..................................................28
Bảng 4.16 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan.....................28
Bảng 4.17 Kết quả thống kê ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị
cảm quan về vị của sản phẩm..............................................................28
Bảng 4.18 Kết quả thống kê ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị
cảm quan về cấu trúc của sản phẩm ....................................................29
Bảng 4.19 Sự biến đổi độ Brix của sản phẩm trong thời gian bảo quản ...............29
Bảng 4.20 Sự biến đổi hàm lượng acid của sản phẩm trong thời gian
bảo quản, % acid citric........................................................................30
Bảng 4.21 Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm ......................................30Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng viii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cây nha đam.........................................................................................2
Hình 2.2 Hoa nha đam vàng ...............................................................................2
Hình 2.3 Hoa nha đam đỏ....................................................................................2
Hình 2.4 Lá nha đam cắt dọc...............................................................................6
Hình 2.5 Lá nha đam cắt ngang ...........................................................................6
Hình 3.1 Qui trình thí nghiệm .............................................................................15
Hình 4.1 Nguyên liệu nha đam ............................................................................20
Hình 4.2 Nguyên liệu sau khi bóc vỏ...................................................................20
Hình 4.3 Các mức độ hóa nâu của nguyên liệu khi chần ở các mức độ................21
Hình 4.4 Đồ thị biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm khi thanh trùng
ở nhiệt độ 850C.....................................................................................26
Hình 4.5 Đồ thị biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm khi thanh trùng
ở nhiệt độ 900C.....................................................................................26
Hình 4.6 Đồ thị biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm khi thanh trùng
ở nhiệt độ 950C.....................................................................................27
Hình 4.7 Đồ thị biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm khi thanh trùng
ở nhiệt độ 1000C ...................................................................................27
Hình 4.8 Sản phẩm nha đam nước đường đóp hộp ..............................................30
Hình 5.1 Qui trình đề nghị chế biến sản phẩm nha đam nước đường ...................31
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 1
CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ
Trên thế giới, sản phẩm từ nha đam được biết đến từ khá lâu ở cả ba dạng là thực
phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Với các thành phần hóa học có lợi cho người tiêu
dùng về mặt dinh dưỡng và sức khỏe như các acid béo chưa bão hòa, đặc biệt là cung
cấp 20 acid amin cần thiết cho cơ thể trong đó đã có đến 7 acid amin không thay thế.
Ngoài ra nha đam còn cung cấp các chất oxy hóa, các thành phần có tính chất dược lý
như chất nhầy, chất nhựa có tác dụng mát gan, kích thích hệ thống miễn nhiễm và có
tác dụng tốt đối với hệ thống tiêu hóa…Với những đặc điểm ấy, các sản phẩm từ nha
đam ngày càng được ưa chuộng. Tuy nhiên, ở Việt Nam những sản phẩm từ nha đam
vẫn còn mới lạ. Hiện nay, trên thị trường chủ yếu là những sản phẩm ở dạng mỹ
phẩm, về lĩnh vực thực phẩm chỉ mới có sản phẩm nước nha đam, chưa phát huy hết
thế mạnh của nha đam. Vì vậy, để đẩy mạnh việc phát triển các sản phẩm nha đam, sử
dụng tính đa năng của nha đam góp phần làm phong phú các sản phẩm đóng hộp trên
thị trường, việc “nghiên cứu và chế biến sản phẩm nha đam nước đường đóng hộp”
được thực hiện.
Mục tiêu nghiên cứu:
Tạo ra sản phẩm nha đam đóng hộp có chất lượng tốt và kéo dài thời gian bảo quản.
Để đạt được mục tiêu đề ra, nội dung nghiên cứu sẽ được tiến hành các khảo sát:
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến màu sắc
và cấu trúc sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng và thời
gian bảo quản sản phẩm.Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 2
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU NHA ĐAM
2.1.1 Nguồn gốc
- Một số tên khác của nha đam như lô hội, lư hội, tượng đảm, du thông, lưỡi hổ (hổ
thiệt), long tu.
- Tên khoa học là Aloe vera
- Thuộc họ Asphodelacea
- Đặc điểm thực vật:
Nha đam là loại cây sống lâu năm, thân có thể hóa gỗ, phần trên mang lá tập trung
thành hình hoa thị. Lá hình mũi mác dày, mọng nước, có nhiều chất nhầy nên giữ
nhiều nước làm cho cây thích ứng nơi khô hạn, màu từ xanh nhạt đến xanh đậm. Lá
không cuống mọc thành vành rất sít nhau, hình ba cạnh mép dầy, mép có răng cưa
thưa và thô cứng như gai nhọn, mặt trên lõm có nhiều đóm không đều, lá dài 30-50
cm, rộng 5-10 cm, dày 1-2 cm ở phía cuống. Khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó
lá, dài khoảng 1 m, hoa mọc thành chùm dài có màu vàng hay đỏ. Quả hình trứng khi
non màu xanh, đổi thành nâu khi già.
- Đặc điểm vi phẩu:
Lá cắt ngang có những đặc điểm sau : biểu bì dày, mô mềm phần ngoài gồm các tế
bào thành mỏng chứa những hạt diệp lục, phần giữa lá thì mô mềm gồm các tế bào to
hơn chứa chất nhầy. Một số tế bào mô mềm có chứa tinh thể Calci oxalate hình kim ở
ranh giới hai vùng mô mềm có một vòng các bó libe gỗ. Mỗi bó libe gỗ gồm các mạch
gỗ ở giữa và libe xung quanh. Phía ngoài libe có lớp tế bào to chứa các dẫn xuất
anthranoid. Các tế bào này chạy dọc theo bó libe gỗ, vì có vách ngăn mỏng nên dễ
rách làm cho dịch chứa hoạt chất dễ chảy ra sau khi thu hoạch lá.
- Điều kiện sống:
Nha đam rất dễ trồng trong nhà vì cây rất ít cần nước và ít cần chăm sóc. Cây tuy
thích ánh sáng mặt trời nhưng cũng chịu được bóng mát và đất cằn cỗi. Cây không
chịu được úng và nhiệt độ lạnh dưới 4,50C. Vùng đất thích hợp cho nha đam phát triển
Hình 2.1 Cây nha đam Hình 2.2 Hoa nha đam vàng Hình 2.3 Hoa nha đam đỏ
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3
là vùng đất cát nhiều mùn, vùng đất acid nhẹ. Thông thường vòng đời của nha đam từ
18-24 tháng, có thể thu hoạch bốn lần/ năm, mỗi cây thu được ba lá. Sản lượng trung
bình hằng năm khoảng 60.000 kg/mẫu.
- Khu phân bố : Hiện nay trên thế giới có khoảng 300 loài nha đam, ngoài Aloe Vera,
Aloe Ferox có tác dụng dược lý còn có một số loài dùng làm cây cảnh như Aloe
Varigata (Lô-hi mỏ két) có hoa màu đỏ, Aloe Macu Lata (Lô – hội vằn) hoa màu da
cam. Khu phân bố của một số loài nha đam như sau:
+ Loài Aloe vulgaris Lank ở Bắc Châu Phi, cực Nam Châu Âu, Ấn Độ. Tên trên thị
trường quốc tế là Aloe des barbades – Aloe Curacao (Aloe des Indes).
+ Loài Cap Aloe, Uganda Aloe, Natal Aloe chủ yếu ở Châu Phi , được gọi chung dưới
tên thương mại là Zanzibar Aloe.
+ Loài Aloe ferox L. và những loại lai của nó với các loài Aloe Africana Mill., Aloe
spicata Thunb., Aloe perfoliata L. với tên là Aloe du Cap phân bố nhiều ở Châu Phi.
+ Ở Việt Nam, nha đam mọc ở bờ biển tỉnh Ninh Thuận (Phan Rang, Phan Rí), Bình
Thuận và các tỉnh phía Nam.
(
You must be registered for see links
)2.1.2 Thành phần hóa học
Ngoài thành phần chủ yếu là nước, trong nha đam chứa các chất khô có thể chia thành
10 nhóm sau đây
2.1.2.1 Vitamin
Trong nha đam chứa lượng lớn các vitamin, đặc biệt là vitamin chống oxy hóa như
vitamin A (beta-carotene), vitamin C và vitamin E. Trong nha đam cũng có một lượng
vitamin D và thậm chí chứa vitamin B12 ở dạng vết, đây là một loại vitamin rất ít thấy
từ nguồn gốc thực vật. Vì vậy, nha đam là nguồn cung cấp vitamin B12 cho người ăn
chay.
2.1.2.2 Enzyme
Đây là những chất xúc tác sinh hóa có tác dụng giúp tiêu hóa, ăn những mô chết của
vết thương, giảm đau. Một số Enzyme trong nha đam như Oxidase, Amylase,
Catalase, Lipase, Alinase…
2.1.2.3 Chất khoáng
Mặc dù chất khoáng và những yếu tố vi lượng chỉ cần một lượng rất ít nhưng chúng
rất cần thiết cho sự hoạt động của hệ thống Enzyme trong quá trình trao đổi chất.
Trong nha đam có nhiều chất khoáng và yếu tố vi lượng như Calcium, Sodium,Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 4
Potassium, Manganese, Magnesium, Copper, Zinc, Chromium và chất chống oxy hóa
Selenium.
2.1.2.4 Hợp chất đường
Bao quanh phần gel bên trong và được biết như những chất mucopolysaccharides
(một trong những chất thuộc nhóm các polysaccharit chứa đường amin và acid uronic)
làm tăng hệ thống miễn dịch và giúp giải độc. Nha đam chứa cả đường mono và
polysaccharides và quan trọng nhất là sự kết hợp của đường glucose và mannose tạo
thành gluco-mannans. Một số hợp chất polysaccharide không được hấp thụ sẽ bám
vào những tế bào ở màng ruột như hàng rào ngăn cản những chất hấp thu không mong
muốn. Một số đường có trong nha đam như glucose, mannose, gluco-mannans,
galactose, aldonentose, L-rhamnose, xylose, glucorunic acid, arabinose.
2.1.2.5 Anthraquinone
Gồm 12 hợp chất phenol có trong chất sáp của nha đam như Aloin, Emodin,
Isobarbaloin, Barbaloin, Cinnamic acid, Ester của Cinnamic acid, Anthracene,
Antranol, Aloetic acid, Ethereal oil, Resistannol và Crysophanic acid. Với một lượng
nhỏ những hợp chất này không có tác dụng tẩy (xổ), chống vi sinh vật , cắt cơn đau.
Trong một số sản phẩm nước uống thảo dược thương mại, hợp chất Anthraquinone
được tách ra vì gây đau bụng, tiêu chảy.
2.1.2.6 Lignin (chất gỗ)
Là những chất trơ, giúp những thành phần khác có thể được da hấp thu. Lignin là hình
thức tách nước từ đường để tạo ra cấu trúc vòng thơm. Lignin có nhiều hình thức
monomer và nó phụ thuộc vào nguồn gốc trong tự nhiên.
gluco-mannan
Lignin
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 5
2.1.2.7 Saponin
Là những chất tạo bọt chiếm khoảng 3% của gel nha đam, có khả năng làm sạch và
khử trùng. Có công thức cấu tạo như sau :
2.1.2.8 Acid béo
Gồm Cholesterol, Campesterol, b. Sisoterol và Lupeol là những acid béo có nguồn
gốc thực vật và là những tác nhân chống viêm.
2.1.2.9 Acid Salicylic
Là hợp chất giống Aspirin có tác dụng chống viêm và vi khuẩn. Một số thông số về
acid Salicylic (2–hydroxybenzoic acid)
- Công thức phân tử C7H6O3
- Phân tử lượng tối đa 138,12 g/mol
- Nhiệt độ nóng chảy 1590C
- Nhiệt độ sôi 2110C (ở 2666 Pa)
- Khối lượng riêng 1,44 g/cm3 (ở 200C)
- pKa 2,97
- CTCT
2.1.2.10 Acid amin
Nha đam cung cấp 20 acid amin cần thiết trong cơ thể, trong đó có 7 acid amin không
thay thế gồm Valine, Leucine, Isoleucine, Methionine, Threonine, Phenyalanine và
Lysine.
(
You must be registered for see links
)Cholesterol Campesterol Lupeol
SaponinLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 6
2.1.3 Tác dụng dược lý
2.1.3.1 Thành phần cung cấp dược liệu
Nha đam chứa hai thành phần cung cấp dược liệu khác nhau
+ Chất nhựa (Latex) : ngay dưới biểu bì của nha đam có những tế bào đặc biệt gọi là
Pericyclic cell chứa một chất nước cốt, sau khi chảy ra tự cô đặc lại ở nhiệt độ thường,
có màu vàng rất đắng.
+ Chất nhầy (Gel) : có thể lấy bằng cách nghiền các tế bào nhầy nằm phía trong của lá
nha đam tươi. Chất nhầy chứa một loại polysaccharide gồm Pectin, Hemicellulose,
Gluco-mannan, Acemannan và các chuyển hoá chất mannose.
2.1.3.2 Dược tính
+ Trong Đông Y : Nha đam có vị đắng, tính hàn tác dụng vào các kinh mạch thuộc
Can, Vị và Đại trường, giúp hạ hỏa, tống ứ, diệt ký sinh trùng, bổ được vị và mát gan.
Có thể sử dụng dưới dạng viên, hoàn hay bột (không công hiệu khi dùng dưới dạng
thuốc sắc). Liều dùng từ 0,3–1,5 gram.
+ Trong Tây Y : Chất nhầy giúp vết thương mau lành bằng kích hoạt trực tiếp hoạt
tính của các thực bào (macrophages) và Fibrolasts. Sự kích hoạt Fibroblast làm gia
tăng sự tổng hợp Collagen và Proteoglycan…giúp sửa chữa mô tế bào. Ngoài ra, chất
nhầy còn có khả năng kích thích hệ thống miễn nhiễm và trị một vài loại ung thư nhờ
sự sản xuất các thực bào có thể diệt được các vi khuẩn và tế bào ung thư hay chúng có
thể trung hoà được các hoá chất độc hại từ các tế bào hư hỏng và nhờ đó giúp bảo vệ
được các tế bào khác còn nguyên vẹn. Chất nhựa của nha đam có tác dụng tẩy, trị táo
bón nhờ khả năng kích thích nhu động ruột, gia tăng sự tống xuất và thu ngắn thời
gian thực phẩm chuyển qua ruột và làm giảm bớt sự hấp thu chất lỏng từ khối lượng
phân và làm gia tăng sự thẩm thấu tế bào qua màng nhầy ruột.
Liều dùng
Liều nhỏ (từ 0,05-0,1 kg) là một vị thuốc bổ, giúp sự tiêu hóa vì nó kích thích nhẹ
niêm mạc ruột và không cho cặn bã ở lâu trong ruột. Liều cao, là vị thuốc tẩy mạnh,
nhưng tác dụng chậm gây sự sung huyết ở các cơ quan bụng, nhất là ruột già
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: