zznganzz2002
New Member
LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
I. NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu được sử dụng trong chế biến bột sữa dừa bao gồm :
Cơm dừa, trong đó cơm dừa già là tốt nhất.
Nước
Chất nhũ hóa
1.Cơm dừa
Dừa có tên khoa học là Cocos nucifera, là một loài cây trong họ Cau (Arecaceae) – thành viên duy nhất trong chi Cocos.
Đây là một loại cây lớn, thân đơn trục, có thể cao tới 30 m, lá đơn xẻ thùy lông chim 1 lần, cuống và gân chính dài 4–6 m các thùy với gân cấp 2 có thể dài 60–90 cm; lá kèm thường biến thành bẹ dạng lưới ôm lấy thân; các lá già khi rụng để lại vết sẹo trên thân.
Phát triển tốt trên đất pha cát, chống chịu mặn tốt, ưa nắng, cần độ ẩm cao (70–80%)
Hoa : tạp tính (có cả hoa đực lẫn hoa cái và hoa lưỡng tính). Dừa ra hoa liên tục, thụ phấn chéo là chủ yếu, một vài giống lùn tự thụ phấn.
Quả dừa là loại quả khô đơn độc được biết đến như là quả hạch có xơ.
Cấu tạo gồm :
Vỏ quả ngoài : cứng, nhẵn, nổi rõ 3 gờ
Vỏ quả giữa : là các sợi xơ gọi là xơ dừa
Vỏ quả trong (gáo dừa hay sọ dừa): hóa gỗ, khá cứng, có ba lỗ mầm có thể nhìn thấy rất rõ từ phía mặt ngoài khi bóc hết lớp vỏ ngoài và vỏ giữa (gọi là các mắt dừa). Thông qua một trong các lỗ này thì rễ mầm sẽ thò ra khi phôi nảy mầm.
Cơm dừa : là nội nhũ dạng albumin dày, là lớp cùi thịt, gọi là cùi dừa, nó có màu trắng và là phần ăn được của hạt.
Thành phần hóa học của cơm dừa (% khối lượng) :
Thành phần hóa học của cơm dừa (tính trên 100 g chất khô ):
Thành phần
Hàm lượng
-Carbohydrate
-Đường
-Xơ thô
15 g
6.23g
9.0 g
Chất béo
-no
- một nối đôi
- nhiều nối đôi
33.49g
29.7 g
1.43 g
0.37 g
Protein
3.3 g
Cơm dừa còn cung cấp các chất khoáng hay vitamin: Fe(19%), P(16%),Zn(11%), Vit.B9(7% ),Vit.5 (6%) , Vit.B1 ( 5% )
Đi từ vỏ ngoài vào trong cơm dừa có các vùng theo thứ tự như sau: vùng vỏ ngoài, vùng gần vỏ, vùng giữa cơm và vùng gần nước. Càng gần nước hàm lượng béo của cơm dừa càng giảm.
Hàm lượng các chất trong cơm dừa phụ thuộc vào tuổi của quả dừa thu hoạch. Trái dừa dùng trong chế biến thực phẩm tốt nhất khi dừa đạt ở 11 tháng tuổi (lúc này trái dừa đã lắc nước rõ, vỏ có đốm nâu, độ dày và độ cứng ổn định). Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừa chưa đạt hàm lượng béo cao, thu hoạch muộn hơn cơm dừa có khả năng dễ hư hỏng do phôi mầm phát triển tiêu thụ chất bổ dưỡng.
2. Nước
Chỉ tiêu chất lượng :
Cảm quan
trong, không có màu lạ
không có mùi, vị lạ
Hóa lý
pH trung tính
độ cứng ≤ 1mg đương lượng/lít
tổng hàm lượng chất khô ≤ 2000mg/l
Vi sinh
Hàm lượng vi sinh vật trong nước càng thấp càng tốt
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 100cfu/l (ở 370C)
Các vi sinh vật gây bệnh :
Coliform tổng ≤ 1/100 ml
Listeria Monocyctogen: không xuất hiện trong 100 ml mẫu
3.Chất nhũ hóa
Chất nhũ hóa (emulsifying agent) là tác nhân hỗ trợ cho quá trình đồng hóa. Nó có hai chức năng chính là làm giảm sức căng bề mặt giữa hai pha trong hệ nhũ tương và tạo màng bao bọc xung quanh hạt phân tán.
Có hai loại :
Chất nhũ hóa có nguồn gốc thiên nhiên: một số protein thực động vật, phospholipid, sterol…
Chất nhũ hóa tổng hợp: ester của glycerol, propylene glycol, cellulose ether, carbomethyl cellulose…
Ngoài ra còn có một số chất rắn hạt mịn như bentonite, carbon black…cũng là chất nhũ hóa.
Chất nhũ hóa được sử dụng ở đây phải thỏa mãn một số yêu cầu:
Tan tốt trong nước: để phân bố đồng đều trong dịch lỏng, tăng khả năng tiếp xúc với chất béo làm tăng hệ số vi bao. Hơn nữa, chất nhũ hóa tan tốt trong nước sẽ tránh làm cho đầu phun sương bị nghẽn trong quá trình sấy phun.
Khả năng nhũ hóa tốt: phân tán đều các hạt béo và bảo vệ chúng không bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình sấy phun
Tạo màng tốt: khi liên kết với các hạt béo lớp chất bao này có thể hình thành một lớp màng bao ngoài để bảo vệ chất nền bên trong.
Dễ tách nước: để quá trình sấy phun được tiến hành dễ dàng.
Ở đây, chất nhũ hóa được sử dụng thường là hỗn hợp 2 chất nhũ hóa có bản chất là protein và carbohydrate để tăng hiệu quả vi bao. Hay dùng hiện nay là protein sữa, protein đậu nành hay whey protein và maltodextrin.
II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
A. Sơ đồ khối quy trình công nghệ 1:
Giải thích quy trình công nghệ:
1. Lột vỏ, tách gáo dừa, gọt vỏ đen:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nghiền, tách hết phần vỏ để lấy phần cơm dừa.
Phần vỏ đen của cơm dừa có sắc tố tannin, khi chế biến sẽ làm sản phẩm sẫm màu.
Các biến đổi: không đáng kể, trong quá trình tách vỏ có thể nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào cơm dừa.
Cả 3 quá trình này đều làm thủ công, chủ yếu là dùng dao.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
I. NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu được sử dụng trong chế biến bột sữa dừa bao gồm :
Cơm dừa, trong đó cơm dừa già là tốt nhất.
Nước
Chất nhũ hóa
1.Cơm dừa
Dừa có tên khoa học là Cocos nucifera, là một loài cây trong họ Cau (Arecaceae) – thành viên duy nhất trong chi Cocos.
Đây là một loại cây lớn, thân đơn trục, có thể cao tới 30 m, lá đơn xẻ thùy lông chim 1 lần, cuống và gân chính dài 4–6 m các thùy với gân cấp 2 có thể dài 60–90 cm; lá kèm thường biến thành bẹ dạng lưới ôm lấy thân; các lá già khi rụng để lại vết sẹo trên thân.
Phát triển tốt trên đất pha cát, chống chịu mặn tốt, ưa nắng, cần độ ẩm cao (70–80%)
Hoa : tạp tính (có cả hoa đực lẫn hoa cái và hoa lưỡng tính). Dừa ra hoa liên tục, thụ phấn chéo là chủ yếu, một vài giống lùn tự thụ phấn.
Quả dừa là loại quả khô đơn độc được biết đến như là quả hạch có xơ.
Cấu tạo gồm :
Vỏ quả ngoài : cứng, nhẵn, nổi rõ 3 gờ
Vỏ quả giữa : là các sợi xơ gọi là xơ dừa
Vỏ quả trong (gáo dừa hay sọ dừa): hóa gỗ, khá cứng, có ba lỗ mầm có thể nhìn thấy rất rõ từ phía mặt ngoài khi bóc hết lớp vỏ ngoài và vỏ giữa (gọi là các mắt dừa). Thông qua một trong các lỗ này thì rễ mầm sẽ thò ra khi phôi nảy mầm.
Cơm dừa : là nội nhũ dạng albumin dày, là lớp cùi thịt, gọi là cùi dừa, nó có màu trắng và là phần ăn được của hạt.
Thành phần hóa học của cơm dừa (% khối lượng) :
Thành phần hóa học của cơm dừa (tính trên 100 g chất khô ):
Thành phần
Hàm lượng
-Carbohydrate
-Đường
-Xơ thô
15 g
6.23g
9.0 g
Chất béo
-no
- một nối đôi
- nhiều nối đôi
33.49g
29.7 g
1.43 g
0.37 g
Protein
3.3 g
Cơm dừa còn cung cấp các chất khoáng hay vitamin: Fe(19%), P(16%),Zn(11%), Vit.B9(7% ),Vit.5 (6%) , Vit.B1 ( 5% )
Đi từ vỏ ngoài vào trong cơm dừa có các vùng theo thứ tự như sau: vùng vỏ ngoài, vùng gần vỏ, vùng giữa cơm và vùng gần nước. Càng gần nước hàm lượng béo của cơm dừa càng giảm.
Hàm lượng các chất trong cơm dừa phụ thuộc vào tuổi của quả dừa thu hoạch. Trái dừa dùng trong chế biến thực phẩm tốt nhất khi dừa đạt ở 11 tháng tuổi (lúc này trái dừa đã lắc nước rõ, vỏ có đốm nâu, độ dày và độ cứng ổn định). Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừa chưa đạt hàm lượng béo cao, thu hoạch muộn hơn cơm dừa có khả năng dễ hư hỏng do phôi mầm phát triển tiêu thụ chất bổ dưỡng.
2. Nước
Chỉ tiêu chất lượng :
Cảm quan
trong, không có màu lạ
không có mùi, vị lạ
Hóa lý
pH trung tính
độ cứng ≤ 1mg đương lượng/lít
tổng hàm lượng chất khô ≤ 2000mg/l
Vi sinh
Hàm lượng vi sinh vật trong nước càng thấp càng tốt
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 100cfu/l (ở 370C)
Các vi sinh vật gây bệnh :
Coliform tổng ≤ 1/100 ml
Listeria Monocyctogen: không xuất hiện trong 100 ml mẫu
3.Chất nhũ hóa
Chất nhũ hóa (emulsifying agent) là tác nhân hỗ trợ cho quá trình đồng hóa. Nó có hai chức năng chính là làm giảm sức căng bề mặt giữa hai pha trong hệ nhũ tương và tạo màng bao bọc xung quanh hạt phân tán.
Có hai loại :
Chất nhũ hóa có nguồn gốc thiên nhiên: một số protein thực động vật, phospholipid, sterol…
Chất nhũ hóa tổng hợp: ester của glycerol, propylene glycol, cellulose ether, carbomethyl cellulose…
Ngoài ra còn có một số chất rắn hạt mịn như bentonite, carbon black…cũng là chất nhũ hóa.
Chất nhũ hóa được sử dụng ở đây phải thỏa mãn một số yêu cầu:
Tan tốt trong nước: để phân bố đồng đều trong dịch lỏng, tăng khả năng tiếp xúc với chất béo làm tăng hệ số vi bao. Hơn nữa, chất nhũ hóa tan tốt trong nước sẽ tránh làm cho đầu phun sương bị nghẽn trong quá trình sấy phun.
Khả năng nhũ hóa tốt: phân tán đều các hạt béo và bảo vệ chúng không bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình sấy phun
Tạo màng tốt: khi liên kết với các hạt béo lớp chất bao này có thể hình thành một lớp màng bao ngoài để bảo vệ chất nền bên trong.
Dễ tách nước: để quá trình sấy phun được tiến hành dễ dàng.
Ở đây, chất nhũ hóa được sử dụng thường là hỗn hợp 2 chất nhũ hóa có bản chất là protein và carbohydrate để tăng hiệu quả vi bao. Hay dùng hiện nay là protein sữa, protein đậu nành hay whey protein và maltodextrin.
II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
A. Sơ đồ khối quy trình công nghệ 1:
Giải thích quy trình công nghệ:
1. Lột vỏ, tách gáo dừa, gọt vỏ đen:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nghiền, tách hết phần vỏ để lấy phần cơm dừa.
Phần vỏ đen của cơm dừa có sắc tố tannin, khi chế biến sẽ làm sản phẩm sẫm màu.
Các biến đổi: không đáng kể, trong quá trình tách vỏ có thể nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào cơm dừa.
Cả 3 quá trình này đều làm thủ công, chủ yếu là dùng dao.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: