zzx_vl_emxinh_zzx_zzx
New Member
LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
Mục lục
Tổng quan về sản phẩm chao 2
I. Nguyên liệu 3
1. Giới thiệu về cây đậu nành 3
2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành 3
II. Nguồn vi sinh vật 6
III. Quy trình sản xuất – chế biến 6
1. Quy trình sản xuất vi sinh vật 6
2. Quy trình sản xuất chao 7
IV. Giải thích quy trình 9
1. Quy trình sản xuất vi sinh vật 9
2. Quy trình sản xuất chao 10
3. Quy trình sản xuất khác (Wai) 14
V. Sản phẩm 15
1. Thành phần của sản phẩm 15
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao 16
3. Một số hiện tượng hư hỏng ở chao 18
Tài liệu tham khảo 19
Tổng quan về sản phẩm chao
Chao có nguồn gốc từ Trung Quốc, là một hỗn hợp các khối mịn có hương vị thơm ngon, được làm từ dịch sữa đông từ đậu nành đã lên men bởi một loại nấm mốc thuộc chủng Actinomucor, Rhizopus hay Mucor. Quá trình lên men diễn ra trong điều kiện ngâm trong hỗn hợp muối và rượu. Chao thành phẩm có cấu trúc mềm, màu vàng nhạt, vị mặn của chao gần giống với vị mặn của cá. Trên thị trường, sản phẩm chao thường có hai dạng là các khối màu đỏ hay trắng, kích thước 2–4cm2, dày 1–2cm. Chao có màu trắng là chưa qua xử lý, trong khi chao đỏ được qua nhuộm màu bằng hung chu, chất màu này được thu nhận từ môi trường cấy (gạo) của một loài nấm mốc khác, đó là M. purpureus.
Do Trung Quốc sử dụng khá nhiều tiếng địa phương, và có nhiều trở ngại trong quá trình chuyển đổi từ tiếng Trung Quốc sang tiếng Anh, nên hiện nay chao có rất nhiều tên gọi, ví dụ như: tosufu, fu–su, fu–ru, tou–fu–ru, teou–fu–ru, fu–ju, fu–yu và foo–yue. Một số tên gọi khác của chao đi kèm với các thương hiệu nổi tiếng như to–fu–zu ở Mandarin, hay tau–zu (tao–hu–yi) ở Taiwan. Từ “sufu” là tên đầu tiên của chao xuất hiện trên các tài liệu. Sufu có nghĩa là sữa lên mốc. Ở các nước phương Tây, một số nhà nghiên cứu như Hesseltine, Wang gọi các sản phẩm chao là phô mai Trung Quốc. Họ đưa ra quy trình sản xuất như sau: ngâm đậu nành qua đêm, nghiền ướt để tạo chất sệt, đun sôi dịch này, lọc để lấy dịch chiết (sữa đậu nành), thêm vào muối biển hay muối Sulfate Calcium, Magnesium khi dịch vẫn còn nóng, sau đó kết lắng protein và lipid, gọi là dịch sữa đông. Kế đến đem đi ép, tách nước để thu sản phẩm.
Quá trình sản xuất dịch sữa đông từ đậu nành đã bắt đầu từ thời đại của triều vua Han. Trong từ điển dược phẩm của Trung Quốc năm 1596, biên soạn bởi Li Shichin, đã nhấn mạnh rằng dịch sữa đông từ đậu nành đã được Liu An phát minh (179–122 trước công nguyên).
Người ta vẫn chưa biết sản xuất chao bắt đầu từ khi nào. Trong Bách Khoa toàn thư về thực phẩm của Wang Su–Hiung (1861) thuộc triều đại của Ch’ing đã viết như sau: “Đậu hủ bị đông cứng làm cho khó tiêu hóa, và không có lợi cho sức khỏe của trẻ em, người già và người bệnh. Nhưng sufu, loại thực phẩm làm từ đậu hủ lại tốt hơn khi nó được ủ, và nó đặc biệt tốt cho các bệnh nhân”.
Hiện nay chao đã được sản xuất để phục vụ trong nước và xuất khẩu ở Trung Quốc và Taiwan (Đài Loan). Vào năm 1977, sản lượng hàng năm ở Taiwan xấp xỉ 10.000 tấn và lượng tiêu thụ là khoảng 12g/người.tuần. Tuy nhiên, các nhà sản xuất chỉ biết về quy trình sản xuất mà không hiểu rõ về bản chất khoa học của quy trình.
I. Nguyên liệu:
1. Giới thiệu về cây đậu nành:
Đậu nành là một loại cây trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như: cung cấp thực phẩm cho người, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sản xuất khẩu và cây luân, xen canh cải tạo đất tốt.
Cây đậu nành với tên khoa học là Glycin max(L) Merrill, là một trong số cây trồng có lịch sử lâu đời nhất của loài người.
Dựa vào sự đa dạng về hình thái, Fukuda(1993) và về sau nhiều nhà khoa học khác cũng đã thống nhất rằng, đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc) xuất phát từ một loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, tên khoa học G. soja Sieb & Zucc (t. Hymovits, 1970). Trong một số công trình nghiên cứu, các nhà khoa học dùng tên G.usuriensis để thay cho tên trên. Từ Trung Quốc, đậu nành lan truyền dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vảo khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó được phát triển sang Nhật. Đến giữa thế kỉ 17, đậu nành mới được nhà thực vật học người Đức Engelbert Caempfer đưa về Châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mới được du nhập vào Mỹ.
Đậu nành là cây lấy hạt, cây có dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứng hàng thứ tư sau cây lúa mì, lúa nước và ngô. Năm1994, sản lượng bột protein và bột lấy dầu từ đậu nành trên toàn thế giới tương ứng là 80,2 triệu tấn và 78,1 triệu tấn.
Do khả năng thích ứng khá rộng nên nó được trồng khắp năm châu lục, nhưng tập trung nhiều nhất là châu Mỹ 73,03% tiếp đến là châu Á 23,15%… Hằng năm trên thế giới trồng khoảng 54–56 triệu ha đậu nành (1990–1992) với sản lượng khoảng 13–114 triệu tấn. Thời kỳ năm 1990–1992 so với thời kì từ năm 1979–1981, sản lượng đậu nành đă tăng lên 26,1% còn diện tích sử dụng tăng 8,8% (FAO, 1992).
Hiện nay 88% sản lượng đậu nành thế giới được tập trung ở 4 quốc gia: Mỹ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quốc (9%). Phần còn lại phân bố ở các nước sau: Canada, Ấn Độ, Indonesia, Nhật, Bắc & Nam Triều Tiên, Mexico, Paraguay, Rumani và Nga.
2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành:
Đậu nành được nhiều nhà khoa học xem như là chìa khóa để giải quyết nạn thiếu protein trong dinh dưỡng của con người. Theo Đỗ Tất Lợi, đậu nành còn được dùng để chữa bệnh tiểu đường, suy nhược thần kinh, suy nhược dinh dưỡng …
Chất lượng đậu nành của nước ta tương đối tốt, protein khoảng 38–40%, trọng lượng 1000 hạt: 90–120g, hạt vàng hay xanh, rốn hạt nâu hay đen. Một số giống mới chọn gần đây có cải thiện hơn về chất lượng: hạt vàng, tròn, rốn trắng, ít nứt, trọng lượng 1000 hạt: 180–270g protein 43–47%.
Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành :
Loại hạt
Calorie
Protein (g)
Lipid (g)
Glucid (g)
Xơ (g)
Tro (g)
Hạt xanh
436
40,8
17,9
35,8
6,0
5,3
Hạt trắng
444
39,0
19,6
35,5
4,7
5,5
Hạt vàng
439
38,0
17,1
40,3
4,9
4,6
(Nguồn Sinha Sk.1979)
Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành có màu vàng là tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều.
Hạt đậu nành có ba bộ phận:
Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Mục lục
Tổng quan về sản phẩm chao 2
I. Nguyên liệu 3
1. Giới thiệu về cây đậu nành 3
2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành 3
II. Nguồn vi sinh vật 6
III. Quy trình sản xuất – chế biến 6
1. Quy trình sản xuất vi sinh vật 6
2. Quy trình sản xuất chao 7
IV. Giải thích quy trình 9
1. Quy trình sản xuất vi sinh vật 9
2. Quy trình sản xuất chao 10
3. Quy trình sản xuất khác (Wai) 14
V. Sản phẩm 15
1. Thành phần của sản phẩm 15
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao 16
3. Một số hiện tượng hư hỏng ở chao 18
Tài liệu tham khảo 19
Tổng quan về sản phẩm chao
Chao có nguồn gốc từ Trung Quốc, là một hỗn hợp các khối mịn có hương vị thơm ngon, được làm từ dịch sữa đông từ đậu nành đã lên men bởi một loại nấm mốc thuộc chủng Actinomucor, Rhizopus hay Mucor. Quá trình lên men diễn ra trong điều kiện ngâm trong hỗn hợp muối và rượu. Chao thành phẩm có cấu trúc mềm, màu vàng nhạt, vị mặn của chao gần giống với vị mặn của cá. Trên thị trường, sản phẩm chao thường có hai dạng là các khối màu đỏ hay trắng, kích thước 2–4cm2, dày 1–2cm. Chao có màu trắng là chưa qua xử lý, trong khi chao đỏ được qua nhuộm màu bằng hung chu, chất màu này được thu nhận từ môi trường cấy (gạo) của một loài nấm mốc khác, đó là M. purpureus.
Do Trung Quốc sử dụng khá nhiều tiếng địa phương, và có nhiều trở ngại trong quá trình chuyển đổi từ tiếng Trung Quốc sang tiếng Anh, nên hiện nay chao có rất nhiều tên gọi, ví dụ như: tosufu, fu–su, fu–ru, tou–fu–ru, teou–fu–ru, fu–ju, fu–yu và foo–yue. Một số tên gọi khác của chao đi kèm với các thương hiệu nổi tiếng như to–fu–zu ở Mandarin, hay tau–zu (tao–hu–yi) ở Taiwan. Từ “sufu” là tên đầu tiên của chao xuất hiện trên các tài liệu. Sufu có nghĩa là sữa lên mốc. Ở các nước phương Tây, một số nhà nghiên cứu như Hesseltine, Wang gọi các sản phẩm chao là phô mai Trung Quốc. Họ đưa ra quy trình sản xuất như sau: ngâm đậu nành qua đêm, nghiền ướt để tạo chất sệt, đun sôi dịch này, lọc để lấy dịch chiết (sữa đậu nành), thêm vào muối biển hay muối Sulfate Calcium, Magnesium khi dịch vẫn còn nóng, sau đó kết lắng protein và lipid, gọi là dịch sữa đông. Kế đến đem đi ép, tách nước để thu sản phẩm.
Quá trình sản xuất dịch sữa đông từ đậu nành đã bắt đầu từ thời đại của triều vua Han. Trong từ điển dược phẩm của Trung Quốc năm 1596, biên soạn bởi Li Shichin, đã nhấn mạnh rằng dịch sữa đông từ đậu nành đã được Liu An phát minh (179–122 trước công nguyên).
Người ta vẫn chưa biết sản xuất chao bắt đầu từ khi nào. Trong Bách Khoa toàn thư về thực phẩm của Wang Su–Hiung (1861) thuộc triều đại của Ch’ing đã viết như sau: “Đậu hủ bị đông cứng làm cho khó tiêu hóa, và không có lợi cho sức khỏe của trẻ em, người già và người bệnh. Nhưng sufu, loại thực phẩm làm từ đậu hủ lại tốt hơn khi nó được ủ, và nó đặc biệt tốt cho các bệnh nhân”.
Hiện nay chao đã được sản xuất để phục vụ trong nước và xuất khẩu ở Trung Quốc và Taiwan (Đài Loan). Vào năm 1977, sản lượng hàng năm ở Taiwan xấp xỉ 10.000 tấn và lượng tiêu thụ là khoảng 12g/người.tuần. Tuy nhiên, các nhà sản xuất chỉ biết về quy trình sản xuất mà không hiểu rõ về bản chất khoa học của quy trình.
I. Nguyên liệu:
1. Giới thiệu về cây đậu nành:
Đậu nành là một loại cây trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như: cung cấp thực phẩm cho người, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sản xuất khẩu và cây luân, xen canh cải tạo đất tốt.
Cây đậu nành với tên khoa học là Glycin max(L) Merrill, là một trong số cây trồng có lịch sử lâu đời nhất của loài người.
Dựa vào sự đa dạng về hình thái, Fukuda(1993) và về sau nhiều nhà khoa học khác cũng đã thống nhất rằng, đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc) xuất phát từ một loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, tên khoa học G. soja Sieb & Zucc (t. Hymovits, 1970). Trong một số công trình nghiên cứu, các nhà khoa học dùng tên G.usuriensis để thay cho tên trên. Từ Trung Quốc, đậu nành lan truyền dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vảo khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó được phát triển sang Nhật. Đến giữa thế kỉ 17, đậu nành mới được nhà thực vật học người Đức Engelbert Caempfer đưa về Châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mới được du nhập vào Mỹ.
Đậu nành là cây lấy hạt, cây có dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứng hàng thứ tư sau cây lúa mì, lúa nước và ngô. Năm1994, sản lượng bột protein và bột lấy dầu từ đậu nành trên toàn thế giới tương ứng là 80,2 triệu tấn và 78,1 triệu tấn.
Do khả năng thích ứng khá rộng nên nó được trồng khắp năm châu lục, nhưng tập trung nhiều nhất là châu Mỹ 73,03% tiếp đến là châu Á 23,15%… Hằng năm trên thế giới trồng khoảng 54–56 triệu ha đậu nành (1990–1992) với sản lượng khoảng 13–114 triệu tấn. Thời kỳ năm 1990–1992 so với thời kì từ năm 1979–1981, sản lượng đậu nành đă tăng lên 26,1% còn diện tích sử dụng tăng 8,8% (FAO, 1992).
Hiện nay 88% sản lượng đậu nành thế giới được tập trung ở 4 quốc gia: Mỹ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quốc (9%). Phần còn lại phân bố ở các nước sau: Canada, Ấn Độ, Indonesia, Nhật, Bắc & Nam Triều Tiên, Mexico, Paraguay, Rumani và Nga.
2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành:
Đậu nành được nhiều nhà khoa học xem như là chìa khóa để giải quyết nạn thiếu protein trong dinh dưỡng của con người. Theo Đỗ Tất Lợi, đậu nành còn được dùng để chữa bệnh tiểu đường, suy nhược thần kinh, suy nhược dinh dưỡng …
Chất lượng đậu nành của nước ta tương đối tốt, protein khoảng 38–40%, trọng lượng 1000 hạt: 90–120g, hạt vàng hay xanh, rốn hạt nâu hay đen. Một số giống mới chọn gần đây có cải thiện hơn về chất lượng: hạt vàng, tròn, rốn trắng, ít nứt, trọng lượng 1000 hạt: 180–270g protein 43–47%.
Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành :
Loại hạt
Calorie
Protein (g)
Lipid (g)
Glucid (g)
Xơ (g)
Tro (g)
Hạt xanh
436
40,8
17,9
35,8
6,0
5,3
Hạt trắng
444
39,0
19,6
35,5
4,7
5,5
Hạt vàng
439
38,0
17,1
40,3
4,9
4,6
(Nguồn Sinha Sk.1979)
Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành có màu vàng là tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều.
Hạt đậu nành có ba bộ phận:
Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: