LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
MỤC LỤC
1 Nguyên liệu và sản phẩm 3
1.1 Thịt gà: 3
1.2 Nguyên liệu phụ 3
1.2.1 Khoai 3
1.2.2 Cà rốt 3
1.2.3 Gia vị 4
1.2.4 Muối 4
1.2.5 Đường 4
1.2.6 Bột ngọt 4
1.2.7 Tiêu 4
1.2.8 Tỏi 4
2 Bảng mô tả sản phẩm 4
3 Quy trình công nghệ 6
4 Phân tích các mối nguy 7
4.1 Khâu tiếp nhận nguyên liệu gà đông lạnh 7
4.2 Cắt thịt 7
4.3 Rã đông 7
4.4 Ướp 7
4.5 Xếp hộp 7
4.6 Rót dịch 7
4.7 Ghép nắp 8
4.8 Tiệt trùng 8
4.9 Làm nguội 8
4.10 Dò kim loại 8
4.11 Bảo ôn 8
5 Xây dựng HACCP 8
5.1 Điểm kiểm soát tới hạn 8
5.1.1 Thu nhận nguyên liệu 8
5.1.2 Tiệt trùng 9
5.1.3 Dò kim loại 9
5.2 Thẩm tra hoạt động của HACCP 10
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ RI GÀ ĐÓNG LON
1 Nguyên liệu và sản phẩm
Nguyên liệu chính: thịt gà đông lạnh
Nguyên liệu phụ: khoai tây, cà rốt
Gia vị: muối, đường, bột cà ri, tỏi, ớt, tiêu, bột ngọt, sả
1.1 Thịt gà:
Chỉ tiêu cảm quan:
Trạng thái lạnh đông: khối định hình đông cứng, có thể có thể có tuyết trên bề mặt, không được có băng đá, cháy lạnh tiết dịch và tạp chất lạ. Thịt bên trong màu hồng đỏ tươi, không có mùi lạ.
Trạng thái rã đông: Thịt chaéc, dai, coù ñoä ñaøn hoài toát, maët thòt khoâng öôùt, môõ meàm.
Traïng thaùi laøm chín: Thòt coù muøi thôm, vò ñaëc tröng cuûa saûn phaåm, khoâng cho pheùp thòt coù muøi oâi, chua, kheùt vaø muøi laï. Nöôùc luoäc thòt thôm, trong, vaùng môõ to.
Chæ tieâu hoùa lyù, chæ tieâu vi sinh vaät, chæ tieâu kyù sinh truøng, dö löôïng kim loaïi naëng, dö löôïng thuoác thuù y, dö löôïng thuoác baûo veä thöïc vaät, dö löôïng hoocmon, ñoäc toá naám moác: theo TCVN 7047:2002.
Nguyeân lieäu ñöôïc baûo quaûn laïnh ñoâng trong kho laïnh -18oC, ñaûm baûo nguoàn nguyeân lieäu ñöôïc oån ñònh vaø lieân tuïc.
1.2 Nguyên liệu phụ
1.2.1 Khoai
Không mọc mầm.
Tinh bột: ³14%.
Kích thước: £ 3 cm.
Tạp chất: £1,5%
Cuû nhoû: £ 4%
Cuû daäp naùt: £ 2%.
Khoai không nhiễm bệnh.
Không chế biến khoai non vì tỉ lệ tinh bột thấp.
1.2.2 Cà rốt
Màu tươi sáng, cứng chắc, cùng cỡ.
Không khô, mềm hay cong queo.
Màu cam , chín
Các loại nguyên liệu phụ và gia vị phải được bảo quản trong kho ở nhiệt độ 25-30oC
1.2.3 Gia vị
1.2.4 Muối
Màu sắc: trắng, trắng trong, trắng ánh xám,trắng ánh vàng và trắng hồng.
Mùi vị: không mùi, dung dịch muối 5% có mùi vị đặc trưng, không có mùi lạ
Dạng bên ngoài: khô ráo, sạch
1 – 2,5% khối lượng sản phẩm.
1.2.5 Đường
0,5 ÷ 5% trọng lượng thịt.
1.2.6 Bột ngọt
Liều lượng 10g/1kg nguyên liệu
1.2.7 Tiêu
Khô, không dập, không mốc, sạch sẽ, không bị hư hỏng.
1.2.8 Tỏi
Khô, không hư hỏng, không dập, không móc, sạch sẽ.
2 Bảng mô tả sản phẩm
STT
Đặc điểm
Mô tả
1
Tên sản phẩm
Cà ri gà đóng lon
2
Thuộc tính sản phẩm
Thịt gà màu vàng ươm, mềm, không nát
Nước sánh quyện với mùi thơm của cari, sả và tỏi.
Vị ngon, ngọt đậm của thịt, béo ngậy của nước cốt dừa, vị cay của ớt
3
Nguyên liệu
NL chính: gà đông lạnh.
NL phụ: khoai tây, cà rốt.
Gia vị: muối, đường, bột cà ri, tỏi, ớt, tiêu, bột ngọt
4
Nguồn nguyên liệu
Gà: nhập khẩu, đạt GAP
Khoai, cà rốt: vùng trồng trọt củ đạt GMP
Gia vị: cơ sở sản xuất gia vị đạt GMP
5
Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu.
Gà: thu mua từ cơ sở chế biến thịt gà lạnh đông, vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo ôn. Nhiệt độ nguyên liệu -180C. Thời gian vận chuyển không quá 8 giờ.
Khoai, cà rốt: vận chuyển bằng xe có thông thoáng, che chắn cho củ không dập nát, thối rữa, đọng ẩm.
Về đến xí nghiệp, nguyên liệu được kiểm tra cảm quan trước khi nhập. Chỉ nhận nguyên liệu khi đạt yêu cầu
Các nguyên liệu được bảo quản trong kho tương ứng, điều kiện phù hợp.
6
Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm
Gà đông lạnh→Cắt khúc→Rã đông→Ướp→Vô hộp→Rót dịch→Ghép nắp→Tiệt trùng→Làm nguội→Dò KL→Bảo ôn
7
Kiểu bao gói
Vô hộp thiếc, thể tích 330ml, 250g. 6hộp/carton.
8
Điều kiện bảo quản sản phẩm
Kho bảo quản, nhiệt độ thường
9
Điều kiện phân phối, vận chuyển SP
Phân phối và vận chuyển bằng xe thường
10
Thời hạn sử dụng
2 năm
11
Thời hạn bày bán
Không quy định
12
Các yêu cầu về dán nhãn
Tên địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, thành phần nguyên liệu, trọng lượng tịnh, cỡ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng.
13
Các điều kiện đặc biệt
Không
14
cách sử dụng
Ăn liền hay hâm nóng trước khi ăn
Sản phẩm đã mở hộp dùng trong 24h hay bảo quản lạnh từ 2-4 ngày.
15
Đối tượng sử dụng
Tất cả mọi người
16
Các yêu cầu và quy định phải tuân thủ
Sản xuất theo TCVN, theo yêu cầu của thị trường và khách hàng.
3 Quy trình công nghệ
5.1.2 Tiệt trùng
Mối nguy: vi sinh vật gây bệnh sống sót.
Giới hạn tới hạn: Nhiệt độ tiệt trùng: 121±0.5oC. Thời gian ≥ 20 phút (đảm bảo nhiệt độ tại tâm ≥ 85oC trong 4 phút).
Giám sát:
Thời gian nhiệt độ của thiết bị hấp thanh trùng.
Bằng các công cụ đo tự động gắn trên thiết bị để đo nhiệt độ và áp suất.
Liên tục giám sát bằng cách xem 10p/lần. Kiểm tra nhiệt độ trung tâm 1 hộp trong 1 mẻ.
Công nhân vận hành thiết bị chịu trách nhiệm giám sát và nhân viên phòng QC kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm.
Sửa chữa: nếu nhiệt độ và thời gian hấp không đạt
Điều chỉnh thiết bị hấp để đạt nhiệt độ trở lại
Kéo dài thời gian hấp hay hấp lại
Kiểm tra nhiệt độ tại trung tâm sản phẩm
Thẩm tra:
Xem xét sổ ghi chép kết quả giám sát
Sổ theo dõi kết quả kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm
Xem xét báo cáo vi phạm và hành động sửa chữa
Hồ sơ:
Hồ sơ ghi chép kết quả giám sát
Sổ theo dõi nhiệt độ trung tâm sản phẩm
Báo cáo vi phạm và hành động sửa chữa
5.1.3 Dò kim loại
Mối nguy: mảnh kim loại
Giới hạn tới hạn: không có
Giám sát:
Giám sát sắt và các kim loại khác
Sử dụng thiết bị phát hiện kim loại
Vận hành liên tục trong quy trình
Nhân viên bao gói, dán nhãn chịu trách nhiệm giám sát.
Sửa chữa: Nếu máy dò hoạt động không tốt, giữ lại tất cả các sản phẩm trong thời gian tính từ lần thử đạt yêu cầu cuối cùng.
Thẩm tra:
Kiểm tra độ nhạy của máy
Xem xét nhật ký vận hành thiết bị
Báo cáo vi phạm và xử lý
Hồ sơ:
Nhật ký vận hành máy
Báo cáo vi phạm
Biên bản kiểm tra và độ nhạy
5.2 Thẩm tra hoạt động của HACCP
Thẩm tra
- Người thẩm tra chương trình HACCP: Đội trưởng đội HACCP.
- Việc thẩm tra bao gồm: Toàn bộ chương trình HACCP.
- Xem xét tất cả hồ sơ có liên quan tới hoạt động của chương trình HACCP.
- Đối chiếu với thực tế.
- Kiểm tra và hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị.
- Lấy mẫu kiểm tra ngẫu nhiên hay trên sản phẩm cuối cùng.
Theo lịch thẩm tra nội bộ hệ thống HACCP
Lần đầu tiên khi đưa chương trình HACCP vào hoạt động.
Một tháng sau khi chương trình HACCP vào hoạt động, sửa đổi và phê chuẩn lại.
Khi có sự thay đổi về nguyên liệu hay sản phẩm và các điều kiện chế biến. Thayđổi về điều kiện bao gói, bảo quản sản phẩm….
Khi có sự thay đổi bất kỳ một điểm nào trên dây chuyền sản xuất xét thấy nghi ngờ về an toàn thực phẩm.
Hàng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động của hệ thống HACCP một lần và khi có sự thay đổi về quy trình.
Tất cả các hoạt động thẩm tra và tu chỉnh HACCP điều được lập biên bản để lưu giữ.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
1 Nguyên liệu và sản phẩm 3
1.1 Thịt gà: 3
1.2 Nguyên liệu phụ 3
1.2.1 Khoai 3
1.2.2 Cà rốt 3
1.2.3 Gia vị 4
1.2.4 Muối 4
1.2.5 Đường 4
1.2.6 Bột ngọt 4
1.2.7 Tiêu 4
1.2.8 Tỏi 4
2 Bảng mô tả sản phẩm 4
3 Quy trình công nghệ 6
4 Phân tích các mối nguy 7
4.1 Khâu tiếp nhận nguyên liệu gà đông lạnh 7
4.2 Cắt thịt 7
4.3 Rã đông 7
4.4 Ướp 7
4.5 Xếp hộp 7
4.6 Rót dịch 7
4.7 Ghép nắp 8
4.8 Tiệt trùng 8
4.9 Làm nguội 8
4.10 Dò kim loại 8
4.11 Bảo ôn 8
5 Xây dựng HACCP 8
5.1 Điểm kiểm soát tới hạn 8
5.1.1 Thu nhận nguyên liệu 8
5.1.2 Tiệt trùng 9
5.1.3 Dò kim loại 9
5.2 Thẩm tra hoạt động của HACCP 10
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ RI GÀ ĐÓNG LON
1 Nguyên liệu và sản phẩm
Nguyên liệu chính: thịt gà đông lạnh
Nguyên liệu phụ: khoai tây, cà rốt
Gia vị: muối, đường, bột cà ri, tỏi, ớt, tiêu, bột ngọt, sả
1.1 Thịt gà:
Chỉ tiêu cảm quan:
Trạng thái lạnh đông: khối định hình đông cứng, có thể có thể có tuyết trên bề mặt, không được có băng đá, cháy lạnh tiết dịch và tạp chất lạ. Thịt bên trong màu hồng đỏ tươi, không có mùi lạ.
Trạng thái rã đông: Thịt chaéc, dai, coù ñoä ñaøn hoài toát, maët thòt khoâng öôùt, môõ meàm.
Traïng thaùi laøm chín: Thòt coù muøi thôm, vò ñaëc tröng cuûa saûn phaåm, khoâng cho pheùp thòt coù muøi oâi, chua, kheùt vaø muøi laï. Nöôùc luoäc thòt thôm, trong, vaùng môõ to.
Chæ tieâu hoùa lyù, chæ tieâu vi sinh vaät, chæ tieâu kyù sinh truøng, dö löôïng kim loaïi naëng, dö löôïng thuoác thuù y, dö löôïng thuoác baûo veä thöïc vaät, dö löôïng hoocmon, ñoäc toá naám moác: theo TCVN 7047:2002.
Nguyeân lieäu ñöôïc baûo quaûn laïnh ñoâng trong kho laïnh -18oC, ñaûm baûo nguoàn nguyeân lieäu ñöôïc oån ñònh vaø lieân tuïc.
1.2 Nguyên liệu phụ
1.2.1 Khoai
Không mọc mầm.
Tinh bột: ³14%.
Kích thước: £ 3 cm.
Tạp chất: £1,5%
Cuû nhoû: £ 4%
Cuû daäp naùt: £ 2%.
Khoai không nhiễm bệnh.
Không chế biến khoai non vì tỉ lệ tinh bột thấp.
1.2.2 Cà rốt
Màu tươi sáng, cứng chắc, cùng cỡ.
Không khô, mềm hay cong queo.
Màu cam , chín
Các loại nguyên liệu phụ và gia vị phải được bảo quản trong kho ở nhiệt độ 25-30oC
1.2.3 Gia vị
1.2.4 Muối
Màu sắc: trắng, trắng trong, trắng ánh xám,trắng ánh vàng và trắng hồng.
Mùi vị: không mùi, dung dịch muối 5% có mùi vị đặc trưng, không có mùi lạ
Dạng bên ngoài: khô ráo, sạch
1 – 2,5% khối lượng sản phẩm.
1.2.5 Đường
0,5 ÷ 5% trọng lượng thịt.
1.2.6 Bột ngọt
Liều lượng 10g/1kg nguyên liệu
1.2.7 Tiêu
Khô, không dập, không mốc, sạch sẽ, không bị hư hỏng.
1.2.8 Tỏi
Khô, không hư hỏng, không dập, không móc, sạch sẽ.
2 Bảng mô tả sản phẩm
STT
Đặc điểm
Mô tả
1
Tên sản phẩm
Cà ri gà đóng lon
2
Thuộc tính sản phẩm
Thịt gà màu vàng ươm, mềm, không nát
Nước sánh quyện với mùi thơm của cari, sả và tỏi.
Vị ngon, ngọt đậm của thịt, béo ngậy của nước cốt dừa, vị cay của ớt
3
Nguyên liệu
NL chính: gà đông lạnh.
NL phụ: khoai tây, cà rốt.
Gia vị: muối, đường, bột cà ri, tỏi, ớt, tiêu, bột ngọt
4
Nguồn nguyên liệu
Gà: nhập khẩu, đạt GAP
Khoai, cà rốt: vùng trồng trọt củ đạt GMP
Gia vị: cơ sở sản xuất gia vị đạt GMP
5
Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu.
Gà: thu mua từ cơ sở chế biến thịt gà lạnh đông, vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo ôn. Nhiệt độ nguyên liệu -180C. Thời gian vận chuyển không quá 8 giờ.
Khoai, cà rốt: vận chuyển bằng xe có thông thoáng, che chắn cho củ không dập nát, thối rữa, đọng ẩm.
Về đến xí nghiệp, nguyên liệu được kiểm tra cảm quan trước khi nhập. Chỉ nhận nguyên liệu khi đạt yêu cầu
Các nguyên liệu được bảo quản trong kho tương ứng, điều kiện phù hợp.
6
Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm
Gà đông lạnh→Cắt khúc→Rã đông→Ướp→Vô hộp→Rót dịch→Ghép nắp→Tiệt trùng→Làm nguội→Dò KL→Bảo ôn
7
Kiểu bao gói
Vô hộp thiếc, thể tích 330ml, 250g. 6hộp/carton.
8
Điều kiện bảo quản sản phẩm
Kho bảo quản, nhiệt độ thường
9
Điều kiện phân phối, vận chuyển SP
Phân phối và vận chuyển bằng xe thường
10
Thời hạn sử dụng
2 năm
11
Thời hạn bày bán
Không quy định
12
Các yêu cầu về dán nhãn
Tên địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, thành phần nguyên liệu, trọng lượng tịnh, cỡ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng.
13
Các điều kiện đặc biệt
Không
14
cách sử dụng
Ăn liền hay hâm nóng trước khi ăn
Sản phẩm đã mở hộp dùng trong 24h hay bảo quản lạnh từ 2-4 ngày.
15
Đối tượng sử dụng
Tất cả mọi người
16
Các yêu cầu và quy định phải tuân thủ
Sản xuất theo TCVN, theo yêu cầu của thị trường và khách hàng.
3 Quy trình công nghệ
5.1.2 Tiệt trùng
Mối nguy: vi sinh vật gây bệnh sống sót.
Giới hạn tới hạn: Nhiệt độ tiệt trùng: 121±0.5oC. Thời gian ≥ 20 phút (đảm bảo nhiệt độ tại tâm ≥ 85oC trong 4 phút).
Giám sát:
Thời gian nhiệt độ của thiết bị hấp thanh trùng.
Bằng các công cụ đo tự động gắn trên thiết bị để đo nhiệt độ và áp suất.
Liên tục giám sát bằng cách xem 10p/lần. Kiểm tra nhiệt độ trung tâm 1 hộp trong 1 mẻ.
Công nhân vận hành thiết bị chịu trách nhiệm giám sát và nhân viên phòng QC kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm.
Sửa chữa: nếu nhiệt độ và thời gian hấp không đạt
Điều chỉnh thiết bị hấp để đạt nhiệt độ trở lại
Kéo dài thời gian hấp hay hấp lại
Kiểm tra nhiệt độ tại trung tâm sản phẩm
Thẩm tra:
Xem xét sổ ghi chép kết quả giám sát
Sổ theo dõi kết quả kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm
Xem xét báo cáo vi phạm và hành động sửa chữa
Hồ sơ:
Hồ sơ ghi chép kết quả giám sát
Sổ theo dõi nhiệt độ trung tâm sản phẩm
Báo cáo vi phạm và hành động sửa chữa
5.1.3 Dò kim loại
Mối nguy: mảnh kim loại
Giới hạn tới hạn: không có
Giám sát:
Giám sát sắt và các kim loại khác
Sử dụng thiết bị phát hiện kim loại
Vận hành liên tục trong quy trình
Nhân viên bao gói, dán nhãn chịu trách nhiệm giám sát.
Sửa chữa: Nếu máy dò hoạt động không tốt, giữ lại tất cả các sản phẩm trong thời gian tính từ lần thử đạt yêu cầu cuối cùng.
Thẩm tra:
Kiểm tra độ nhạy của máy
Xem xét nhật ký vận hành thiết bị
Báo cáo vi phạm và xử lý
Hồ sơ:
Nhật ký vận hành máy
Báo cáo vi phạm
Biên bản kiểm tra và độ nhạy
5.2 Thẩm tra hoạt động của HACCP
Thẩm tra
- Người thẩm tra chương trình HACCP: Đội trưởng đội HACCP.
- Việc thẩm tra bao gồm: Toàn bộ chương trình HACCP.
- Xem xét tất cả hồ sơ có liên quan tới hoạt động của chương trình HACCP.
- Đối chiếu với thực tế.
- Kiểm tra và hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị.
- Lấy mẫu kiểm tra ngẫu nhiên hay trên sản phẩm cuối cùng.
Theo lịch thẩm tra nội bộ hệ thống HACCP
Lần đầu tiên khi đưa chương trình HACCP vào hoạt động.
Một tháng sau khi chương trình HACCP vào hoạt động, sửa đổi và phê chuẩn lại.
Khi có sự thay đổi về nguyên liệu hay sản phẩm và các điều kiện chế biến. Thayđổi về điều kiện bao gói, bảo quản sản phẩm….
Khi có sự thay đổi bất kỳ một điểm nào trên dây chuyền sản xuất xét thấy nghi ngờ về an toàn thực phẩm.
Hàng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động của hệ thống HACCP một lần và khi có sự thay đổi về quy trình.
Tất cả các hoạt động thẩm tra và tu chỉnh HACCP điều được lập biên bản để lưu giữ.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links