meohoang_chaylonton
New Member
Download miễn phí Tiểu luận Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cà ri gà đóng lon
MỤC LỤC
1 Nguyên liệu và sản phẩm 3
1.1 Thịt gà: 3
1.2 Nguyên liệu phụ 3
1.2.1 Khoai 3
1.2.2 Cà rốt 3
1.2.3 Gia vị 4
1.2.4 Muối 4
1.2.5 Đường 4
1.2.6 Bột ngọt 4
1.2.7 Tiêu 4
1.2.8 Tỏi 4
2 Bảng mô tả sản phẩm 4
3 Quy trình công nghệ 6
4 Phân tích các mối nguy 7
4.1 Khâu tiếp nhận nguyên liệu gà đông lạnh 7
4.2 Cắt thịt 7
4.3 Rã đông 7
4.4 Ướp 7
4.5 Xếp hộp 7
4.6 Rót dịch 7
4.7 Ghép nắp 8
4.8 Tiệt trùng 8
4.9 Làm nguội 8
4.10 Dò kim loại 8
4.11 Bảo ôn 8
5 Xây dựng HACCP 8
5.1 Điểm kiểm soát tới hạn 8
5.1.1 Thu nhận nguyên liệu 8
5.1.2 Tiệt trùng 9
5.1.3 Dò kim loại 9
5.2 Thẩm tra hoạt động của HACCP 10
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Trường Đại Học Bách KhoaKhoa Kỹ Thuật Hóa Học
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Báo cáo môn Quản Trị Chất Lượng TP
Đề tài tiểu luận:
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ RI GÀ ĐÓNG LON
GVHD : PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
SVTH :
Lại Thị Trang
Trần Thị Cẩm Tú
Trần Lê Hồng Ngọc
Phạm Đình Thanh Nguyên
Lớp : HC07TP
MỤC LỤC
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ RI GÀ ĐÓNG LON
Nguyên liệu và sản phẩm
Nguyên liệu chính: thịt gà đông lạnh
Nguyên liệu phụ: khoai tây, cà rốt
Gia vị: muối, đường, bột cà ri, tỏi, ớt, tiêu, bột ngọt, sả
Thịt gà:
Chỉ tiêu cảm quan:
Trạng thái lạnh đông: khối định hình đông cứng, có thể có thể có tuyết trên bề mặt, không được có băng đá, cháy lạnh tiết dịch và tạp chất lạ. Thịt bên trong màu hồng đỏ tươi, không có mùi lạ.
Trạng thái rã đông: Thịt chaéc, dai, coù ñoä ñaøn hoài toát, maët thòt khoâng öôùt, môõ meàm.
Traïng thaùi laøm chín: Thòt coù muøi thôm, vò ñaëc tröng cuûa saûn phaåm, khoâng cho pheùp thòt coù muøi oâi, chua, kheùt vaø muøi laï. Nöôùc luoäc thòt thôm, trong, vaùng môõ to.
Chæ tieâu hoùa lyù, chæ tieâu vi sinh vaät, chæ tieâu kyù sinh truøng, dö löôïng kim loaïi naëng, dö löôïng thuoác thuù y, dö löôïng thuoác baûo veä thöïc vaät, dö löôïng hoocmon, ñoäc toá naám moác: theo TCVN 7047:2002.
Nguyeân lieäu ñöôïc baûo quaûn laïnh ñoâng trong kho laïnh -18oC, ñaûm baûo nguoàn nguyeân lieäu ñöôïc oån ñònh vaø lieân tuïc.
Nguyên liệu phụ
Khoai
Không mọc mầm.
Tinh bột: ³14%.
Kích thước: £ 3 cm.
Tạp chất: £1,5%
Cuû nhoû: £ 4%
Cuû daäp naùt: £ 2%.
Khoai không nhiễm bệnh.
Không chế biến khoai non vì tỉ lệ tinh bột thấp.
Cà rốt
Màu tươi sáng, cứng chắc, cùng cỡ.
Không khô, mềm hay cong queo.
Màu cam , chín
Các loại nguyên liệu phụ và gia vị phải được bảo quản trong kho ở nhiệt độ 25-30oC
Gia vị
Muối
Màu sắc: trắng, trắng trong, trắng ánh xám,trắng ánh vàng và trắng hồng.
Mùi vị: không mùi, dung dịch muối 5% có mùi vị đặc trưng, không có mùi lạ
Dạng bên ngoài: khô ráo, sạch
1 – 2,5% khối lượng sản phẩm.
Đường
0,5 ÷ 5% trọng lượng thịt.
Bột ngọt
Liều lượng 10g/1kg nguyên liệu
Tiêu
Khô, không dập, không mốc, sạch sẽ, không bị hư hỏng.
Tỏi
Khô, không hư hỏng, không dập, không móc, sạch sẽ.
Bảng mô tả sản phẩm
STT
Đặc điểm
Mô tả
1
Tên sản phẩm
Cà ri gà đóng lon
2
Thuộc tính sản phẩm
Thịt gà màu vàng ươm, mềm, không nát
Nước sánh quyện với mùi thơm của cari, sả và tỏi.
Vị ngon, ngọt đậm của thịt, béo ngậy của nước cốt dừa, vị cay của ớt
3
Nguyên liệu
NL chính: gà đông lạnh.
NL phụ: khoai tây, cà rốt.
Gia vị: muối, đường, bột cà ri, tỏi, ớt, tiêu, bột ngọt
4
Nguồn nguyên liệu
Gà: nhập khẩu, đạt GAP
Khoai, cà rốt: vùng trồng trọt củ đạt GMP
Gia vị: cơ sở sản xuất gia vị đạt GMP
5
Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu.
Gà: thu mua từ cơ sở chế biến thịt gà lạnh đông, vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo ôn. Nhiệt độ nguyên liệu -180C. Thời gian vận chuyển không quá 8 giờ.
Khoai, cà rốt: vận chuyển bằng xe có thông thoáng, che chắn cho củ không dập nát, thối rữa, đọng ẩm.
Về đến xí nghiệp, nguyên liệu được kiểm tra cảm quan trước khi nhập. Chỉ nhận nguyên liệu khi đạt yêu cầu
Các nguyên liệu được bảo quản trong kho tương ứng, điều kiện phù hợp.
6
Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm
Gà đông lạnh→Cắt khúc→Rã đông→Ướp→Vô hộp→Rót dịch→Ghép nắp→Tiệt trùng→Làm nguội→Dò KL→Bảo ôn
7
Kiểu bao gói
Vô hộp thiếc, thể tích 330ml, 250g. 6hộp/carton.
8
Điều kiện bảo quản sản phẩm
Kho bảo quản, nhiệt độ thường
9
Điều kiện phân phối, vận chuyển SP
Phân phối và vận chuyển bằng xe thường
10
Thời hạn sử dụng
2 năm
11
Thời hạn bày bán
Không quy định
12
Các yêu cầu về dán nhãn
Tên địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, thành phần nguyên liệu, trọng lượng tịnh, cỡ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng.
13
Các điều kiện đặc biệt
Không
14
cách sử dụng
Ăn liền hay hâm nóng trước khi ăn
Sản phẩm đã mở hộp dùng trong 24h hay bảo quản lạnh từ 2-4 ngày.
15
Đối tượng sử dụng
Tất cả mọi người
16
Các yêu cầu và quy định phải tuân thủ
Sản xuất theo TCVN, theo yêu cầu của thị trường và khách hàng.
Quy trình công nghệ
Phân tích các mối nguy
Khâu tiếp nhận nguyên liệu gà đông lạnh
- Mối nguy sinh học: không
- Mối nguy hóa học: không
- Mối nguy vật lý: các mảnh kim loại từ băng chuyền cấp đông có thể lẫn vào thịt ® mối nguy đáng kể và sẽ được loại bỏ trong công đoạn dò kim loại phía sau
Cắt thịt
- Mối nguy sinh học: không
- Mối nguy hóa học: không
- Mối nguy vật lý: mảnh kim loại có thể lẫn vào từ dao cắt ® mối nguy đáng kể và sẽ được loại bỏ trong công đoạn dò kim loại phía sau
Rã đông
- Mối nguy sinh học: khi rã đông tạo môi trường ẩm ướt cùng với chất dinh dưỡng trong nguyên liệu là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển ® mối nguy đáng kể và sẽ được loại bỏ trong công đoạn tiệt trùng phía sau
- Mối nguy hóa học: không
- Mối nguy vật lý: không
Ướp
- Mối nguy sinh học: dễ dàng nhiễm các vi sinh vật gây bệnh bên ngoài ® mối nguy không đáng kể và được kiểm soát bằng SSOP
- Mối nguy hóa học: phụ gia vượt quá giới hạn cho phép ® mối nguy không đáng kể và được kiểm soát bằng GMP chất lượng phụ gia và nồng độ sử dụng (dưới giới hạn tối đa cho phép)
- Mối nguy vật lý: nhiễm tạp chất (cát, đá, thủy tinh, kim loại...) từ phụ gia bổ sung ® mối nguy không đáng kể và được kiểm soát bằng GMP (tách tạp chất trước khi đưa vào ướp)
Xếp hộp
- Mối nguy sinh học: nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ tay trong trường hợp xếp hộp thủ công, từ công cụ chứa hay bề mặt tiếp xúc của thiết bị tự động không sạch sẽ ® mối nguy đáng kể , khâu tiệt trùng sẽ loại bỏ mối nguy này.
- Mối nguy hóa học: không
- Mối nguy vật lý: nhiễm kim loại hay các tạp chất khác khi chạy trên băng chuyền hay lúc vào hộp ® mối nguy không đáng kể và được kiểm soát bằng SSOP.
Rót dịch
- Mối nguy sinh học: nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ môi trường ngoài ® mối nguy không đáng kể và được kiểm soát bằng SSOP.
- Mối nguy hóa học: nồng độ phụ gia vượt quá giới hạn phép ® mối nguy không đáng kể và được kiểm soát bằng GMP và SSOP.
- Mối nguy vật lý: không
Ghép nắp
- Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh có thể nhiễm từ nắp và môi trường hay do hở mí ® mối nguy đáng kể do đó cần đảm bảo quy trình cũng như các chế độ xử lí khi ghép nắp: bài khí, thời gian, nhiệt độ, áp suất để đảm bảo độ kín khi ghép.
- Mối nguy hóa học: không
- Mối nguy vật lý: không
Tiệt trùng
- Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh còn sống sót đặc biệt nhóm vi khuẩn kị khí chịu nhiệt ® mối nguy đáng kể vì vậy cần đảm bảo nhiệt độ và thời gian xử lí.
- Mối nguy hóa học: không
- Mối nguy vật lý: không
Làm nguội
- Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh do vỏ hộp bị giãn nở khi tiệt trùng
- Mối nguy hóa học:
- Mối nguy vật lý:
Dò kim loại
- Mối nguy si...