Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN HẠT LƯƠNG THỰC
PHỤ LỤC
I. Giới thiệu chung về hạt lương thực: 5
1. Cấu tạo và thành phần hóa học: 5
1.1. Cấu tạo hạt lương thực: 5
1.1.1. Vỏ 5
1.1.2. Vỏ trấu 5
1.1.3. Vỏ quả 5
1.1.4. Vỏ hạt 6
1.1.5. Lớp aleurone và nội nhũ 6
1.1.6. Phôi 7
1.2. Thành phần hóa học 7
1.2.1. Glucid của hạt lương thực 7
1.2.2. Protein của hạt lương thực 9
1.2.3. Lipid của hạt lương thực 9
1.2.4. Khoáng 10
1.2.5. Các vitamin 10
1.2.6. Enzym 10
2. Những tính chất vật lí của khối hạt có liên quan đến công tác bảo quản: 10
2.1. Thành phần và đặc tính chung của khối hạt 10
2.2. Tính tan rời của khối hạt 11
2.3. Tính tự phân loại của khối hạt : 12
2.4. Độ rỗng của khối hạt : 14
2.5. Tính dẫn nhiệt và truyền nhiệt của khối hạt : 15
2.6. Tính hấp phụ và nhả các chất khí và hơi ẩm: 16
2.6.1. Sự hấp phụ và nhả các chất khí : 17
2.6.2. Quá trình hút và nhả ẩm. Thủy phần cân bằng của hạt : 18
2.6.3. Sự phân bố thủy phần trong khối hạt : 19
II. Những biến đổi sinh lí và hóa lí xảy ra trong quá trình bảo quản: 20
1. Những biến đổi hóa học trong quá trình bảo quản: 20
1.1. Các biến đổi của tinh bột trong quá trình bảo quản. 23
1.2. Các biến đổi của protein trong quá trình bảo quản. 24
1.3. Các biến đổi của lipid trog quá trình bảo quản: 26
1.4. Các biến đổi của vitamin trong quá trình bảo quản: 27
1.5. Các biến đổi của chất khoáng trong quá trình bảo quản: 27
1.6. Sự thay đổi độ acid của hạt: 27
2. Những biến đổi sinh lí trong quá trính bảo quản: 29
2.1. Hô hấp của hạt : 29
2.1.1. Các dạng hô hấp : 29
2.1.2. Cường độ hô hấp : 30
2.1.3. Hệ số hô hấp k : 30
2.1.4. Kết quả của quá trình hô hấp : 31
2.1.5. Những yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của hạt : 32
2.1.6. Chín sau thu hoạch của hạt (sự chín tiếp) : 35
2.1.7. Sự mọc mầm của hạt trong quá trình bảo quản : 37
III. Những hiện tượng hư hại xảy ra trong bảo quản hạt: 38
1. Hiện tượng vi sinh vật : 38
1.1. Vi sinh vật hoại sinh : 39
1.1.1. Vi khuẩn : 39
1.1.2. Nấm men : 40
1.1.3. Nấm mốc : 40
1.1.4. Xạ khuẩn (Actinomices) : 40
1.2. Tác hại của VSV đối với hạt khi bảo quản: 41
1.2.1. Làm giảm chất lượng của hạt : 41
1.2.2. Làm giảm khối lượng của hạt : 41
1.2.3. Hạt bị tiêm nhiểm chất độc : 41
1.2.4. Sự thải nhiệt của VSV : 41
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống của VSV : 42
1.3.1. Độ ẩm của khối hạt : 42
1.3.2. Nhiệt độ của khối hạt : 43
1.3.3. Sự xâm nhập của không khí vào khối hạt : 44
1.3.4. Chất lượng của hạt : 45
2. Côn trùng phá hại hạt trong bảo quản : 46
2.1. Những thiệt hại do côn trùng gây ra trong bảo quản : 46
2.2. Nguyên nhân phát sinh và lây lan côn trùng trong kho : 47
2.3. Phòng trừ côn trùng gây hại 48
2.3.1. Phòng ngừa và thực hiện các biện pháp trừ diệt thông thường 48
2.3.2. Biện pháp sử dụng thuốc bảo vệ thực vật có nguồn gốc hoá chất 50
2.3.3. Nguyên tắc khi tiến hành các biện pháp trừ diệt côn trùng 50
3. Hiện tượng tự bốc nóng : 50
3.1. Bản chất của hiện tượng : 50
3.2. Điều kiện làm xuất hiện và phát triển quá trình tự bốc nóng : 51
3.2.1. Trạng thái của khối hạt : 51
3.2.2. Trạng thái kho tàng và cấu trúc của chúng : 53
3.2.3. Những điều kiện chứa khối hạt trong kho và phương pháp xử lí nó : 53
3.2.4. các dạng tự bốc nóng : 54
3.3. Tự bốc nóng toàn bộ : 55
3.3.1. Tác hại của hiện tượng tự bốc nóng : 55
4. Sự dính của khối hạt : 56
4.1. Khái niệm : 56
4.2. Nguyên nhân khối hạt bị dính : 57
IV. Chế độ và phương pháp bảo quản hạt: 57
1. Những cơ sở chung của các phương pháp bảo quản : 57
2. Bảo quản ở trạng thái khô 59
2.1. Cở sở của chế độ bảo quản : 59
2.2. Các phương pháp và những yêu cầu làm hạt khô : 60
2.2.1. Các phương pháp làm khô hạt : 60
2.2.2. Những yêu cầu khi làm khô hạt : 61
2.3. Bảo quản hạt ở trạng thái thiếu không khí : 61
2.4. Bảo quản hạt ở trạng thái lạnh : 63
2.4.1. Cở sở của chế độ bảo quản : 63
2.4.2. Các phương pháp làm lạnh khối hạt : 64
2.5. Các phương pháp thông gió tích cực cho khối hạt : 66
2.5.1. Các cơ sở khoa học của việc thông gió : 66
2.5.2. Ý nghĩa của việc thông gió : 67
2.5.3. Thiết bị thông gió : 67
2.5.4. Sơ đồ nguyên tắc chuyển động của không khí vào khối hạt khi thông gió chủ động 68
2.6. Các công nghệ phụ trong bảo quản : 69
2.7. Kho bảo quản hạt : 69
2.8. Chế độ kiểm tra và xử lí trong bảo quản hạt : 70
V. Kĩ thuật bảo quản một số loại hạt lương thực: 71
1. Ngô: 71
2. Bảo quản lúa 71
I. Giới thiệu chung về hạt lương thực:
1. Cấu tạo và thành phần hóa học:
1.1. Cấu tạo hạt lương thực:
Các hạt lương thực có hình dáng, kích thước, cấu tạo và thành phần hóa học khác nhau nhưng đều gồm có ba phần chính là vỏ, nội nhũ và phôi. Tỷ lệ giữa ba phần trên không cố định mà thay đổi tùy theo giống, loại hạt, phụ thuộc nhiều vào điều kiện canh tác, thời tiết, thời điểm thu hoạch, độ chín của hạt,…
1.1.1. Vỏ:
Vỏ là bộ phận bảo vệ cho nội nhũ và phôi tránh mọi tác động của môi trường ngoài. Thành phần hóa học của vỏ chủ yếu là cellulose, hemicellulose, lignin và một ít chất khoáng. Chiều dày và tỷ lệ khối lượng của lớp vỏ phụ thuộc vào loại giống hạt và điều kiện canh tác, cũng như thời điểm thu hoạch. Dựa vào vỏ, có thể chia hạt ngũ cốc thành hai nhóm :
- Nhóm hạt trần là loại hạt lớp vỏ chỉ chứa vỏ quả và vỏ hạt như hạt ngô, lúa mì…
- Nhóm hạt có vỏ trấu : lớp vỏ ngoài lớp vỏ hạt, vỏ quả còn có lớp vỏ trấu như lúa, yến mạch,…lớp vỏ trấu này giúp tăng cường chức năng bảo vệ hạt của vỏ.
1.1.2. Vỏ trấu:
Là lớp bao ngoài cùng của hạt, gồm các tế bào rỗng có thành hóa gỗ, có thành phần là cellulose. Các tế bào vỏ trấu được kết với nhau nhờ khoáng và lignin. Độ dày vỏ trấu tùy thuộc vào giống hạt, vào độ nảy mầm… và trong khoảng 0,12 -0,15 mm, chiếm khoảng 18-19,6% so với toàn hạt.
1.1.3. Vỏ quả:
Được cấu tạo gồm một vài lớp tế bào :
- Biểu bì ở ngoài cùng gồm các tế bào nhỏ.
- Lớp vỏ ngoài gồm 2 – 3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt.
- Lớp vỏ quả giữa là các tế bào dài hướng ngang hạt. Đối với hạt đã chín thì lớp tế bào giữa trống rỗng, còn ở hạt xanh thì lớp tế bào này chứa các hạt diệp lục tố nên hạt có màu xanh.
- Lớp vỏ quả trong là các tế bào hình ống hướng dọc hạt.Vỏ quả thường liên kết không bền với vỏ hạt. Trong thành phần vỏ quả thường chứa cellulose, pentosan, pectin và khoáng.
1.1.4. Vỏ hạt:
Phía trong vỏ quả là vỏ hạt. Vỏ hạt liên kết chặt chẽ với lớp aleurone. So với vỏ quả thì vỏ hạt chứa ít cellulose hơn nhưng nhiều protit và glucid hơn. Vỏ quả gồm hai lớp tế bào :
- Lớp bên ngoài là các tế bào hình chữ nhật, nhỏ, sít chặt vào nhau.
- Lớp bên trong là các tế bào có kích thước không đồng đều, xốp, ít thấm nước nên dễ dàng cho ẩm đi qua. Các tế bào này không chứa các sắc tố.
1.1.5. Lớp aleurone và nội nhũ:
a) Lớp aleurone:
Bên trong lớp vỏ là lớp aleurone bao bọc nội nhũ và phôi chiếm khoảng 6-12% khối lượng hạt. Lớp aleurone là tên gọi chung của lớp tế bào dày bao xung quanh hạt cả nội nhũ bột và phôi. Tế bào lớp aleurone là lớp các tế bào lớn, thành dày hình chữ nhật hay vuông có kích thước nhỏ dần về phía đuôi, có chứa nhiều protid, tinh bột, cellulose, pentosan,các giọt lipit, phần lớn các vitamin và khoáng các hạt. Vì vậy, trong quá trình chế biến hạt, không nên xay xát quá kỹ để giữ lại các vitamin và khoáng chất.
b) Nội nhũ:
Là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Các tế bào nội nhũ khá lớn, thành mỏng và có hình dạng khác nhau tùy loại ngũ cốc. Thành phần hóa học của nội nhũ chủ yếu là tinh bột và protid, ngoài ra còn có một lượng nhỏ lipit, muối khoáng, cellulose và một số sản phẩm phân giải của tinh bột như dextrin, đường,…
1.1.6. Phôi:
Khi hạt nảy mầm thì phôi sẽ phát triển lên thành cây con. Vì vậy, trong phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển ban đầu. Phôi cách nội nhũ bởi một lớp tế bào gọi là lớp ngù. Là lớp trung gian chuyển các chất dinh dưỡng từ nội nhũ sang phôi khi nảy mầm. Lớp ngù được cấu tạo bởi từ những tế bào dễ thẩm thấu các chất hòa tan. Trong ngù có chứa các enzyme, do đó có khả năng chuyển các hợp chất hữu cơ không tan thành các chất hòa tan.
Thành phần chủ yếu của phôi gồm có protid, glucid hòa tan, khá nhiều lipid, khoáng, cellulose, cellulose và các vitamin.
1.2. Thành phần hóa học:
Thành phần hóa học của hạt thay đổi rất nhiều phụ thuộc vào giống, loài, điều kiện canh tác, khí hậu và cả cách thu hái bảo quản hạt lương thực. Để đánh giá chất lượng lương thực, thường căn cứ vào khả năng sinh nhiệt của hạt, hàm lượng các acid amin và acid béo không no không thay thế, các chất khoáng và vitamin.
Các vitamin và khoáng tập trung nhiều ở lớp aleurone và ở phôi, do đó chúng sẽ mất nhiều chất dinh dưỡng quý nếu ăn hạt bóc vỏ quá kỹ.
Mặt khác, thành phần hóa học của các hạt ngũ cốc phân bố không đồng đều trong toàn hạt. Tinh bột tập trung nhiều nội nhũ, trong khi các chất còn lại tập trung nhiều ở vỏ hạt.
1.2.1. Glucid của hạt lương thực:
Trong hạt lương thực, glucid chiếm khoảng từ 70 – 80% khối lượng. Thành phần glucid là tinh bột, còn lại là các đường đơn giản, cellulose, hemicellulose và pentosan.
Tất cả các glucid của hạt trừ chất xơ, đều là những chất dự trữ, ở mức độ nào đó, chúng được sử dụng khi hạt nảy mầm.
a/ Tinh bột:
Hàm lượng tinh bột trong hạt thay đổi trong khoảng khá lớn và thường trong khoảng 60-75% khối lượng của hạt. Tinh bột là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho con người. Ngoài ra, tinh bột còn có các tính chất chức năng riêng làm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm như khả năng tạo sợi, tạo màng, tạo gel, khả năng phồng nở,…
Hạt tinh bột của hạt lương thực bao gồm hai thành phần chính là amylase và amylopectin. Tỷ lệ giữa amylase và amylopectin của các loại tinh bột khoảng 1:4. Tuy nhiên, tỷ lệ này sẽ thay đổi tùy theo từng loại hạt. Ngoài ra trong hạt tinh bột còn có chứa khoảng 0,5-1% lipit và một ít các hợp chất của phospho và nitơ.
Amylase là dạng polymer mạch thẳng do các đường α- D-glucose liên kết với nhau tại α-1,4. amylase có dạng mạch thẳng. Các nhóm glucose trong amylase cũng có khoảng 0,1% liên kết tại vị trí α -1,6 tạo nên mạch nhánh. Các phân tử amylase có cấu trúc mạch thẳng nên trong dung dịch chúng có khuynh hướng liên kết lại với nhau tạo ra các tinh thể. Do đó các sản phẩm làm từ tinh bột giàu amylase có khuynh hướng cho sản phẩm giòn.
Amylopectin giống như amylase, amylopectin cũng là polymer của đường α-D-glucose tại các vị trí α -1,4 và khoảng 4-5% là liên kết tại vị trí α -1,6. Mỗi nhóm có độ dài khoảng 20 đến 25 gốc glucose. Phân tử lượng của amylopectin góc lớn vào khoảng 107-108 đvc và cũng thay đổi tùy theo giống loài thực vật. Cách phân nhánh, mức độ trùng hợp của amylopectin từ các giống thực vật khác nhau sẽ khác nhau.
b/ Các dạng glucid khác :
Ngoài tinh bột trong hạt còn chứa các glucid khác như đường và các chất xơ. Đường chứa nhiều trong phôi còn chất xơ góp phần tạo nên tế bào hạt.
Trong hạt có các loại đường như glucose, fructose, maltose, saccharose. Các loại đường này là sản phẩm của việc thủy phân tinh bột. Chúng có khả năng tham gia phản maillard nên góp phần tạo mùi và màu cho sản phẩm. Đối với sản phẩm có quá trình lên men thì hàm lượng đường này là cơ chất cho nấm mem phát triển.
Chất xơ là các polysaccharide tạo thành từ các monomer là đường pentose và đường hexose nhưng cơ thể con người không tiêu hóa được. Các chất xơ trong hạt như cellulose, β -glucan, arabinogalactan-peptide, glucomannan, xylugucan…
Chất xơ được chia thành nhóm chất xơ tan trong nước và nhóm chất xơ tan trong nước.
• Chất xơ không tan trong nước gồm: cellulose và hemicellulose chủ yếu tập trung ở lớp vỏ, đặc biệt là lớp vỏ trấu, vỏ hạt và các thành phần tế bào.
• Chất xơ hòa tan: các chất xơ hòa tan bao gồm các pentosan tan trong nước (thành phần chính cấu tạo nên thành tế bào nội nhũ), β-glucan, glucofructan.
1.2.2. Protein của hạt lương thực:
Hàm lượng protein trong hạt lương thực thay đổi rất nhiều phụ thuộc vào cả giống và điều kiện phát triển. Quá trình sinh tổng hợp protein hạt xảy ra ngay từ giai đoạn đầu của quá trình sinh quả trong khi quá trình sinh tổng hợp tinh bột bắt đầu muộn hơn.
Đối với hạt lương thực, protein không chỉ có giá trị dinh dưỡng mà còn góp phần lớn để tạo cấu trúc cho các sản phẩm lương thực.
Protein của các loại hạt khác nhau có thành phần các acid amin khác nhau, tuy chúng đều có một đặc điểm chung là hàm lượng lysine và methionine thường thấp hơn rất nhiều so với protein của sữa, trứng hay thịt, nhất là trong nhóm các hạt mạch và trong bắp.
Hiện nay có 4 nhóm protein chính dựa trên tính tan của chúng vào các dung môi: albumin, globulins, prolamin, glutenlins.
1.2.3. Lipid của hạt lương thực:
Người ta có thể phân loại chất béo và hạt lương thực dựa theo vị trí, cấu tạo khả năng xà phòng hóa, khả năng hòa tan của lipid trong các dung môi khác nhau.
a/ Nhóm các lipid kết hợp với tinh bột:
Lipid trong phức tinh bột – chất béo không thể tách ra trực tiếp bởi các dung môi hữu cơ nguyên chất như ether, nhưng có thể tách ra được bằng dung dịch nóng các rượu no trong nước như butanol… thành phần chất béo liên kết với tinh bột thay đổi tùy theo loại hạt.
Ví dụ: thành phần chính của chất béo thu được từ gạo là các photpholipid, tiếp đến là các lipid không cực và cuối cùng là glycolipids.
b/ Nhóm chất béo không liên kết với tinh bột:
Gồm có 6 loại:
1. Lipid đơn giản và lipid phức tạp
2. Lipid có cực và lipid không cực
3. Các acid béo tạo nên lipid
4. Các dẫn xuất của tocol
5. Các carotenoids
6. Các sterol
1.2.4. Khoáng:
Hàm lượng khoáng trong hạt ngũ cốc cũng thay đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố.
Thành phần các nguyên tố khoáng trong lúa mì, ngô, mạch đen gồm P và K chiếm 70-80%, Mg chiếm 11-13% và Ca, S, Cl, Si… tương đối ít. Trong khoáng đại mạch, lúa gạo, kê… có hàm lượng Si chiếm 30-50%, còn K, P, Ca thì ít hơn các hạt cốc khác.Ngoài ra, còn có Mn, Cu, … chúng đều có vai trò quan trọng trong hoạt động sống của các loại cây cốc cũng như vai trò cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng của người và gia súc.
1.2.5. Các vitamin:
Trong hạt cốc đặc biệt có nhiều vitamin nhóm B, trước hết là B1 . Trong hạt, B1 chủ yếu tập trung ở phôi và lớp aleuron, phần nội nhũ ít B1 .Ngoài ra, hạt cốc còn có vitamin E, vốn có nhiều trong phôi hạt và hạt nảy mầm.
1.2.6. Enzym:
Trong hạt lương thực chứa một lượng lớn enzym amylase, đặc biệt là trong các hạt nảy mầm. Ngoài ra, còn có các enzyme protease, lipase, phytase, catalase…Các hệ enzym này có ảnh hưởng rất lớn trong quá trình bảo quản và có một vai trò quan trọng trong chế biến. Tùy loại sản phẩm mà ta tạo điều kiện thuận lợi hay gây bất lợi cho hoạt động của các hệ enzym thủy phân. Đối với các hệ enzym oxy hóa khử hầu như cần ức chế hoạt động của chúng.
2. Những tính chất vật lí của khối hạt có liên quan đến công tác bảo quản:
2.1. Thành phần và đặc tính chung của khối hạt:
Khối hạt bao gồm nhiều hạt hợp thành. Do đó ngoài những tính chất riêng lẽ của từng hạt, khối hạt gồm nhiều thành phần khác nhau và có những tính chất đặc thù mà từng hạt riêng lẽ không có được. Ví dụ trong một khối thóc, ngoài hạt thóc ra còn có một số hạt cỏ dại, tạp chất hữu cơ ( cát , sạn ...), một số côn trùng và VSV, một lượng không khí nhất định tồn tại trong khe hở giữa các hạt thóc.
Ngay cùng một giống thóc thu hoạch trên cùng một thửa ruộng, nhìn chung có những đặc tính giống nhau về chỉ tiêu chất lượng, về hình dáng, màu sắc ... nhưng xét kỹ thì chúng cũng có nhiều điểm khác nhau, do sự hình thành, phát triển của hạt thóc trong quá trình sống khác nhau. Ngay trên cùng một bông lúa cũng có hạt đã chín hoàn toàn có hạt chưa chín đầy đủ và có cả những hạt lép. Thường những hạt lúa ở đầu bông lớn và nặng, chín hoàn toàn; trong khi đó những hạt ở cuối bông lại nhỏ, nhẹ và chín chưa đầy đủ.
Do đặc tính không đồng nhất như vậy nên trong bảo quản gây ra không ít khó khăn.
Những hạt lép, chín chưa đầy đủ thường hô hấp mạnh, dễ hút ẩm nên làm tăng thủy phần của khối hạt, tạo điều kiện cho sâu hại, VSV phát triển, thúc đẩy các quá trình hư hỏng của hạt xảy ra mạnh. Hạt cỏ dại, một mặt chiếm một thể tích nhất định trong khối hạt, mặt khác chúng thường có thủy phần cao và hoạt động sinh lý mạnh tạo nên một lượng hơi nước và khí CO2 trong khối hạt làm cho các quá trình hư hỏng của khối hạt xảy ra dễ dàng.
Các tạp chất hữu cơ và vô cơ có trong khối hạt, một mặt làm giảm giá trị thương phẩm của hạt, mặt khác đó cũng là phần hút ẩm mạnh làm cho khối hạt mau chóng bị hư hỏng.
Sâu hại và VSV tồn tại trong khối hạt là những yếu tố gây tổn thất về mặt số lượng và làm ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của khối hạt.
Lượng không khí tồn tại giữa các khe hở trong khối hạt do ảnh hưởng của những quá trình sinh lý liên tiếp xảy ra trong khối hạt làm cho thành phần không khí này thay đổi (lượng ôxy thường thấp hơn, lượng CO2 và hơi nước thường cao hơn không khí bình thường).
Trong suốt quá trình bảo quản luôn luôn phải tìm mọi biện pháp để khắc phục tình trạng không đồng nhất: hạt nhập kho cần được làm sạch và phân loại trước; cào đảo khối hạt trong quá trình bảo quản; thông gió tự nhiên và thông gió cưỡng bức cho khối hạt.
2.2. Tính tan rời của khối hạt:
Khi đỗ hạt từ trên cao xuống, hạt có thể tự chuyển dịch để cuối cùng tạo thành một khối hạt có hình chóp nón, không có hạt nào dính liền với hạt nào, đó là đặc tính tan rời của khối hạt. Nếu hạt có độ rời tốt thì có thể vận chuyển dễ dàng nhờ vít tải, gàu tải hay áp dụng phương pháp tự chảy.
Độ rời của khối hạt được đặc trưng bằng 2 hệ số:
1. Góc nghiêng tự nhiên : Khi đỗ một khối hạt lên một mặt phẳng nằm ngang, nó se tự tạo thành hình chóp nón. Góc α1 tạo bởi giữa đường kính của mặt phẳng nằm ngang và đường sinh của hình chóp nón gọi là góc nghiêng tự nhiên .
2. Góc trượt : Đỗ hạt lên một phẳng nằm ngang, nâng dần một đầu của mặt phẳng lên cho tới khi hạt bắt đầu dịch chuyển trên mặt phẳng ấy. Góc α2 tạo bởi giữa mặt phẳng nằm ngang và mặt phẳng nghiêng khi hạt bắt đầu trượt gọi là góc trượt. Các góc α1, α2 càng nhỏ thì độ rời càng lớn.
Độ rời của hạt phụ thuộc chủ yếu vào 3 yếu tố sau :
- Kích thước, hình dáng và trạng thái bên ngoài của hạt: hạt có kích thước dài bao giờ cũng có độ rời nhỏ hơn hạt có kích thước ngắn. Hạt tròn có độ rời lớn hơn hạt dẹt. Hạt có bề mặt nhẵn thì có độ rời lớn hơn hạt có bề mặt xù xì.
- Thủy phần: khối hạt có thủy phần càng nhỏ thì độ rời càng lớn và ngược lại .
Ví dụ:
+ lúa mì có : w = 15,3% thì có α1 = 30 0 ; w = 22,1% thì có α1 = 38 0
+ đại mạch có : w = 11,9% thì có α1 = 28 0 ; w = 17,9% thì có α1 = 32 0
- Tạp chất : Khối hạt có nhiều tạp chất độ rời sẽ nhỏ hơn so với có ít tạp chất.
Dựa vào độ rời của khối hạt ta có thể sơ bộ đánh giá phẩm chất của hạt. Thông thường nếu góc nghiêng tự nhiên tăng lên thì chất lượng của hạt giảm (do tăng ẩm hay tăng tạp chất). Chính do tính tan rời, ta có thể dễ dàng chứa hạt trong các kho và bao bì. Cũng do tính tan rời nên khi ta đỗ hạt vào kho, hạt có xu hướng "đạp" ra phía chân tường, vì vậy khi thiết kế và xây dựng kho phải chú ý đến hiện tượng này để bảo đảm độ chắc chắn của kho. Muốn tính sức bền của tường kho phải sử dụng trị số nhỏ nhất của góc nghiêng tự nhiên (tức độ rời lớn nhất).
2.3. Tính tự phân loại của khối hạt:
Khối hạt cấu tạo bởi nhiều thành phần không đồng nhất, chúng khác nhau về hình dáng, kích thước, tỷ trọng... trong quá trình di chuyển do đặc tính tan rời đã tạo nên những khu vực có chỉ số chất lượng khác nhau. Người ta gọi tính chất này là tính tự phân loại của khối hạt. Kết quả này chịu ảnh hưởng trước hết bởi tỷ trọng của hạt và tạp chất. Khi rơi trong không gian, hạt nào có khối lượng càng lớn và hình dạng càng nhỏ thì quá trình rơi càng ít có hình dạng lớn khi rơi chịu ảnh hưởng nhiều của sức cản không khí, đồng thời do luồng gió đối lưu dẫn đến chuyển động xoáy trong kho làm cho chúng tạt ra bốn chung quanh tường kho và nằm ở phía trên.
- Làm khô sơ bộ: Đưa độ ẩm bắp xuống 17 – 20% bằng cách phơi hay dùng máy sấy.
- Tẽ hạt: Loại bỏ phụ phế phẩm không cần thiết (lõi ngô, mảnh bẹ,…).
- Làm khô
hơi nắng hay sử dụng máy sấy để làm khụ hạt, độ ẩm hạt tốt nhất trước khi đưa vào bảo quản là ≤ 13%.
- Làm nguội: Nhằm giảm nhiệt độ hạt trước khi đưa vào bảo quản.
- Làm sạch, phân loại: Làm sạch và phân loại hạt, đảm bảo chất lượng hạt trước khi bảo quản, và để sử dụng các loại hạt cho các mục đích khác nhau.
c/ Bảo quản ngô trong kho chứa:
Vệ sinh kho chứa, công cụ bảo quản, nơi bảo quản sạch sẽ bằng cách quét dọn, phun thuốc khử trùng, đốt bỏ những sâu mọt đã diệt được cùng rác rưởi. Hiện nay hạt ngô tại các hộ gia đình tốt nhất được bảo quản trong các xi lô, bao nilon 2 lớp.
d/ Kiểm tra định kỳ: Kiểm tra định kỳ hàng tháng, nếu phát hiện thấy có sâu, mọt thì cần xử lý kịp thời tránh lây nhiễm ra diện rộng, số lượng lớn.
Sơ đồ qui trình công nghệ bảo quản ngô hạt ở qui mô hộ gia đình
Có thể bảo quản kín ngô giống trong bao PE dày hay bao PE lồng trong bao tơ dứa. Bảo quản kín đảm bảo độ thuần khiết của hạt giống khi dốc dỡ hay vận chuyển, ít xảy ra hiện tượng tự bốc nóng.
Để bảo đảm chất lượng hạt giống độ ẩm của khối hạt nên nhỏ hơn độ ẩm tới hạn khoảng 1%, nếu bảo quản hạt giống lâu dài độ ẩm của khối hạt nên nhỏ hơn độ ẩm tới hạn khoảng ít nhất là 2%.
Trong thời gian bảo quản cần thường xuyên kiểm tra các chỉ số: nhiệt độ, độ ẩm, mức nhiễm trùng và độ nảy mầm.
Một tuần một lần kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm ngô và mức nhiễm trùng ở cả ba lớp hạt.
Hai tháng một lần kiểm tra độ nảy mầm và cường độ nảy mầm của ngô.
Chú ý: Ngô đã xử lý chất bảo quản chỉ dùng làm ngô giống, không dùng cho người và gia súc ăn.
2. Bảo quản lúa:
2.1. Nguyên tắc bảo quản lúa:
Kích thích hoạt động của các VSV và enzyme đặc biệt.
Loại bỏ các VSV và các chất gây nhiễm bẩn.
Ức chế hoạt động của các enzym và VSV gây hư hỏng.
Tiêu diệt các VSV và làm mất hoạt tính của các enzyme.
2.2. Một số phương pháp bảo quản lúa phổ biến:
Bảo quản ở trạng thái khô: dựa trên độ ẩm cân bằng, ẩm an toàn.
- Phơi nắng
- Sấy bằng không khí nóng
- Sấy bằng không khí khô
- Dùng hóa chất hút nước như H2SO4 hay CaCl2.
Phương pháp này có ưu điểm là bảo quản hạt lâu dài. Tuy nhiên cần lưu ý phương pháp sấy khô trước khi bảo quản vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sau này của hạt như khả năng xay xát hạt, tính chất công nghệ, giá trị dinh dưỡng, cảm quan và khả năng nảy mầm của lúa.
Bảo quản ở trạng thái thoáng gió tích cực:
Bảo quản thoáng là phương pháp bảo quản bằng cách để khối nông sản tiếp xúc với môi trường không khí xung quanh dễ dàng nhằm điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm trong kho và khối nông sản một cách kịp thời thích ứng với môi trường bảo quản. Do đó giữ được thuỷ phần và nhiệt độ của khối nông sảm ở trạng thái an toàn.
Bảo quản thoáng dùng 2 kiểu thông gió: tự nhiên, tích cực.
Bảo quản kín là đình chỉ sự trao đổi không khí giữa nông sản với môi trường bên ngoài giữ cho khối nông sản luôn ở trạng thái an toàn. Bảo quản kín còn có nghĩa là bảo quản trong điều kiện thiếu oxy, để hạn chế quá trình hô hấp của nông sản, khống chế sự phát sinh, phát triển phá hoại của vi sinh vật và côn trùng.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN HẠT LƯƠNG THỰC
PHỤ LỤC
I. Giới thiệu chung về hạt lương thực: 5
1. Cấu tạo và thành phần hóa học: 5
1.1. Cấu tạo hạt lương thực: 5
1.1.1. Vỏ 5
1.1.2. Vỏ trấu 5
1.1.3. Vỏ quả 5
1.1.4. Vỏ hạt 6
1.1.5. Lớp aleurone và nội nhũ 6
1.1.6. Phôi 7
1.2. Thành phần hóa học 7
1.2.1. Glucid của hạt lương thực 7
1.2.2. Protein của hạt lương thực 9
1.2.3. Lipid của hạt lương thực 9
1.2.4. Khoáng 10
1.2.5. Các vitamin 10
1.2.6. Enzym 10
2. Những tính chất vật lí của khối hạt có liên quan đến công tác bảo quản: 10
2.1. Thành phần và đặc tính chung của khối hạt 10
2.2. Tính tan rời của khối hạt 11
2.3. Tính tự phân loại của khối hạt : 12
2.4. Độ rỗng của khối hạt : 14
2.5. Tính dẫn nhiệt và truyền nhiệt của khối hạt : 15
2.6. Tính hấp phụ và nhả các chất khí và hơi ẩm: 16
2.6.1. Sự hấp phụ và nhả các chất khí : 17
2.6.2. Quá trình hút và nhả ẩm. Thủy phần cân bằng của hạt : 18
2.6.3. Sự phân bố thủy phần trong khối hạt : 19
II. Những biến đổi sinh lí và hóa lí xảy ra trong quá trình bảo quản: 20
1. Những biến đổi hóa học trong quá trình bảo quản: 20
1.1. Các biến đổi của tinh bột trong quá trình bảo quản. 23
1.2. Các biến đổi của protein trong quá trình bảo quản. 24
1.3. Các biến đổi của lipid trog quá trình bảo quản: 26
1.4. Các biến đổi của vitamin trong quá trình bảo quản: 27
1.5. Các biến đổi của chất khoáng trong quá trình bảo quản: 27
1.6. Sự thay đổi độ acid của hạt: 27
2. Những biến đổi sinh lí trong quá trính bảo quản: 29
2.1. Hô hấp của hạt : 29
2.1.1. Các dạng hô hấp : 29
2.1.2. Cường độ hô hấp : 30
2.1.3. Hệ số hô hấp k : 30
2.1.4. Kết quả của quá trình hô hấp : 31
2.1.5. Những yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của hạt : 32
2.1.6. Chín sau thu hoạch của hạt (sự chín tiếp) : 35
2.1.7. Sự mọc mầm của hạt trong quá trình bảo quản : 37
III. Những hiện tượng hư hại xảy ra trong bảo quản hạt: 38
1. Hiện tượng vi sinh vật : 38
1.1. Vi sinh vật hoại sinh : 39
1.1.1. Vi khuẩn : 39
1.1.2. Nấm men : 40
1.1.3. Nấm mốc : 40
1.1.4. Xạ khuẩn (Actinomices) : 40
1.2. Tác hại của VSV đối với hạt khi bảo quản: 41
1.2.1. Làm giảm chất lượng của hạt : 41
1.2.2. Làm giảm khối lượng của hạt : 41
1.2.3. Hạt bị tiêm nhiểm chất độc : 41
1.2.4. Sự thải nhiệt của VSV : 41
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống của VSV : 42
1.3.1. Độ ẩm của khối hạt : 42
1.3.2. Nhiệt độ của khối hạt : 43
1.3.3. Sự xâm nhập của không khí vào khối hạt : 44
1.3.4. Chất lượng của hạt : 45
2. Côn trùng phá hại hạt trong bảo quản : 46
2.1. Những thiệt hại do côn trùng gây ra trong bảo quản : 46
2.2. Nguyên nhân phát sinh và lây lan côn trùng trong kho : 47
2.3. Phòng trừ côn trùng gây hại 48
2.3.1. Phòng ngừa và thực hiện các biện pháp trừ diệt thông thường 48
2.3.2. Biện pháp sử dụng thuốc bảo vệ thực vật có nguồn gốc hoá chất 50
2.3.3. Nguyên tắc khi tiến hành các biện pháp trừ diệt côn trùng 50
3. Hiện tượng tự bốc nóng : 50
3.1. Bản chất của hiện tượng : 50
3.2. Điều kiện làm xuất hiện và phát triển quá trình tự bốc nóng : 51
3.2.1. Trạng thái của khối hạt : 51
3.2.2. Trạng thái kho tàng và cấu trúc của chúng : 53
3.2.3. Những điều kiện chứa khối hạt trong kho và phương pháp xử lí nó : 53
3.2.4. các dạng tự bốc nóng : 54
3.3. Tự bốc nóng toàn bộ : 55
3.3.1. Tác hại của hiện tượng tự bốc nóng : 55
4. Sự dính của khối hạt : 56
4.1. Khái niệm : 56
4.2. Nguyên nhân khối hạt bị dính : 57
IV. Chế độ và phương pháp bảo quản hạt: 57
1. Những cơ sở chung của các phương pháp bảo quản : 57
2. Bảo quản ở trạng thái khô 59
2.1. Cở sở của chế độ bảo quản : 59
2.2. Các phương pháp và những yêu cầu làm hạt khô : 60
2.2.1. Các phương pháp làm khô hạt : 60
2.2.2. Những yêu cầu khi làm khô hạt : 61
2.3. Bảo quản hạt ở trạng thái thiếu không khí : 61
2.4. Bảo quản hạt ở trạng thái lạnh : 63
2.4.1. Cở sở của chế độ bảo quản : 63
2.4.2. Các phương pháp làm lạnh khối hạt : 64
2.5. Các phương pháp thông gió tích cực cho khối hạt : 66
2.5.1. Các cơ sở khoa học của việc thông gió : 66
2.5.2. Ý nghĩa của việc thông gió : 67
2.5.3. Thiết bị thông gió : 67
2.5.4. Sơ đồ nguyên tắc chuyển động của không khí vào khối hạt khi thông gió chủ động 68
2.6. Các công nghệ phụ trong bảo quản : 69
2.7. Kho bảo quản hạt : 69
2.8. Chế độ kiểm tra và xử lí trong bảo quản hạt : 70
V. Kĩ thuật bảo quản một số loại hạt lương thực: 71
1. Ngô: 71
2. Bảo quản lúa 71
I. Giới thiệu chung về hạt lương thực:
1. Cấu tạo và thành phần hóa học:
1.1. Cấu tạo hạt lương thực:
Các hạt lương thực có hình dáng, kích thước, cấu tạo và thành phần hóa học khác nhau nhưng đều gồm có ba phần chính là vỏ, nội nhũ và phôi. Tỷ lệ giữa ba phần trên không cố định mà thay đổi tùy theo giống, loại hạt, phụ thuộc nhiều vào điều kiện canh tác, thời tiết, thời điểm thu hoạch, độ chín của hạt,…
1.1.1. Vỏ:
Vỏ là bộ phận bảo vệ cho nội nhũ và phôi tránh mọi tác động của môi trường ngoài. Thành phần hóa học của vỏ chủ yếu là cellulose, hemicellulose, lignin và một ít chất khoáng. Chiều dày và tỷ lệ khối lượng của lớp vỏ phụ thuộc vào loại giống hạt và điều kiện canh tác, cũng như thời điểm thu hoạch. Dựa vào vỏ, có thể chia hạt ngũ cốc thành hai nhóm :
- Nhóm hạt trần là loại hạt lớp vỏ chỉ chứa vỏ quả và vỏ hạt như hạt ngô, lúa mì…
- Nhóm hạt có vỏ trấu : lớp vỏ ngoài lớp vỏ hạt, vỏ quả còn có lớp vỏ trấu như lúa, yến mạch,…lớp vỏ trấu này giúp tăng cường chức năng bảo vệ hạt của vỏ.
1.1.2. Vỏ trấu:
Là lớp bao ngoài cùng của hạt, gồm các tế bào rỗng có thành hóa gỗ, có thành phần là cellulose. Các tế bào vỏ trấu được kết với nhau nhờ khoáng và lignin. Độ dày vỏ trấu tùy thuộc vào giống hạt, vào độ nảy mầm… và trong khoảng 0,12 -0,15 mm, chiếm khoảng 18-19,6% so với toàn hạt.
1.1.3. Vỏ quả:
Được cấu tạo gồm một vài lớp tế bào :
- Biểu bì ở ngoài cùng gồm các tế bào nhỏ.
- Lớp vỏ ngoài gồm 2 – 3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt.
- Lớp vỏ quả giữa là các tế bào dài hướng ngang hạt. Đối với hạt đã chín thì lớp tế bào giữa trống rỗng, còn ở hạt xanh thì lớp tế bào này chứa các hạt diệp lục tố nên hạt có màu xanh.
- Lớp vỏ quả trong là các tế bào hình ống hướng dọc hạt.Vỏ quả thường liên kết không bền với vỏ hạt. Trong thành phần vỏ quả thường chứa cellulose, pentosan, pectin và khoáng.
1.1.4. Vỏ hạt:
Phía trong vỏ quả là vỏ hạt. Vỏ hạt liên kết chặt chẽ với lớp aleurone. So với vỏ quả thì vỏ hạt chứa ít cellulose hơn nhưng nhiều protit và glucid hơn. Vỏ quả gồm hai lớp tế bào :
- Lớp bên ngoài là các tế bào hình chữ nhật, nhỏ, sít chặt vào nhau.
- Lớp bên trong là các tế bào có kích thước không đồng đều, xốp, ít thấm nước nên dễ dàng cho ẩm đi qua. Các tế bào này không chứa các sắc tố.
1.1.5. Lớp aleurone và nội nhũ:
a) Lớp aleurone:
Bên trong lớp vỏ là lớp aleurone bao bọc nội nhũ và phôi chiếm khoảng 6-12% khối lượng hạt. Lớp aleurone là tên gọi chung của lớp tế bào dày bao xung quanh hạt cả nội nhũ bột và phôi. Tế bào lớp aleurone là lớp các tế bào lớn, thành dày hình chữ nhật hay vuông có kích thước nhỏ dần về phía đuôi, có chứa nhiều protid, tinh bột, cellulose, pentosan,các giọt lipit, phần lớn các vitamin và khoáng các hạt. Vì vậy, trong quá trình chế biến hạt, không nên xay xát quá kỹ để giữ lại các vitamin và khoáng chất.
b) Nội nhũ:
Là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Các tế bào nội nhũ khá lớn, thành mỏng và có hình dạng khác nhau tùy loại ngũ cốc. Thành phần hóa học của nội nhũ chủ yếu là tinh bột và protid, ngoài ra còn có một lượng nhỏ lipit, muối khoáng, cellulose và một số sản phẩm phân giải của tinh bột như dextrin, đường,…
1.1.6. Phôi:
Khi hạt nảy mầm thì phôi sẽ phát triển lên thành cây con. Vì vậy, trong phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển ban đầu. Phôi cách nội nhũ bởi một lớp tế bào gọi là lớp ngù. Là lớp trung gian chuyển các chất dinh dưỡng từ nội nhũ sang phôi khi nảy mầm. Lớp ngù được cấu tạo bởi từ những tế bào dễ thẩm thấu các chất hòa tan. Trong ngù có chứa các enzyme, do đó có khả năng chuyển các hợp chất hữu cơ không tan thành các chất hòa tan.
Thành phần chủ yếu của phôi gồm có protid, glucid hòa tan, khá nhiều lipid, khoáng, cellulose, cellulose và các vitamin.
1.2. Thành phần hóa học:
Thành phần hóa học của hạt thay đổi rất nhiều phụ thuộc vào giống, loài, điều kiện canh tác, khí hậu và cả cách thu hái bảo quản hạt lương thực. Để đánh giá chất lượng lương thực, thường căn cứ vào khả năng sinh nhiệt của hạt, hàm lượng các acid amin và acid béo không no không thay thế, các chất khoáng và vitamin.
Các vitamin và khoáng tập trung nhiều ở lớp aleurone và ở phôi, do đó chúng sẽ mất nhiều chất dinh dưỡng quý nếu ăn hạt bóc vỏ quá kỹ.
Mặt khác, thành phần hóa học của các hạt ngũ cốc phân bố không đồng đều trong toàn hạt. Tinh bột tập trung nhiều nội nhũ, trong khi các chất còn lại tập trung nhiều ở vỏ hạt.
1.2.1. Glucid của hạt lương thực:
Trong hạt lương thực, glucid chiếm khoảng từ 70 – 80% khối lượng. Thành phần glucid là tinh bột, còn lại là các đường đơn giản, cellulose, hemicellulose và pentosan.
Tất cả các glucid của hạt trừ chất xơ, đều là những chất dự trữ, ở mức độ nào đó, chúng được sử dụng khi hạt nảy mầm.
a/ Tinh bột:
Hàm lượng tinh bột trong hạt thay đổi trong khoảng khá lớn và thường trong khoảng 60-75% khối lượng của hạt. Tinh bột là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho con người. Ngoài ra, tinh bột còn có các tính chất chức năng riêng làm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm như khả năng tạo sợi, tạo màng, tạo gel, khả năng phồng nở,…
Hạt tinh bột của hạt lương thực bao gồm hai thành phần chính là amylase và amylopectin. Tỷ lệ giữa amylase và amylopectin của các loại tinh bột khoảng 1:4. Tuy nhiên, tỷ lệ này sẽ thay đổi tùy theo từng loại hạt. Ngoài ra trong hạt tinh bột còn có chứa khoảng 0,5-1% lipit và một ít các hợp chất của phospho và nitơ.
Amylase là dạng polymer mạch thẳng do các đường α- D-glucose liên kết với nhau tại α-1,4. amylase có dạng mạch thẳng. Các nhóm glucose trong amylase cũng có khoảng 0,1% liên kết tại vị trí α -1,6 tạo nên mạch nhánh. Các phân tử amylase có cấu trúc mạch thẳng nên trong dung dịch chúng có khuynh hướng liên kết lại với nhau tạo ra các tinh thể. Do đó các sản phẩm làm từ tinh bột giàu amylase có khuynh hướng cho sản phẩm giòn.
Amylopectin giống như amylase, amylopectin cũng là polymer của đường α-D-glucose tại các vị trí α -1,4 và khoảng 4-5% là liên kết tại vị trí α -1,6. Mỗi nhóm có độ dài khoảng 20 đến 25 gốc glucose. Phân tử lượng của amylopectin góc lớn vào khoảng 107-108 đvc và cũng thay đổi tùy theo giống loài thực vật. Cách phân nhánh, mức độ trùng hợp của amylopectin từ các giống thực vật khác nhau sẽ khác nhau.
b/ Các dạng glucid khác :
Ngoài tinh bột trong hạt còn chứa các glucid khác như đường và các chất xơ. Đường chứa nhiều trong phôi còn chất xơ góp phần tạo nên tế bào hạt.
Trong hạt có các loại đường như glucose, fructose, maltose, saccharose. Các loại đường này là sản phẩm của việc thủy phân tinh bột. Chúng có khả năng tham gia phản maillard nên góp phần tạo mùi và màu cho sản phẩm. Đối với sản phẩm có quá trình lên men thì hàm lượng đường này là cơ chất cho nấm mem phát triển.
Chất xơ là các polysaccharide tạo thành từ các monomer là đường pentose và đường hexose nhưng cơ thể con người không tiêu hóa được. Các chất xơ trong hạt như cellulose, β -glucan, arabinogalactan-peptide, glucomannan, xylugucan…
Chất xơ được chia thành nhóm chất xơ tan trong nước và nhóm chất xơ tan trong nước.
• Chất xơ không tan trong nước gồm: cellulose và hemicellulose chủ yếu tập trung ở lớp vỏ, đặc biệt là lớp vỏ trấu, vỏ hạt và các thành phần tế bào.
• Chất xơ hòa tan: các chất xơ hòa tan bao gồm các pentosan tan trong nước (thành phần chính cấu tạo nên thành tế bào nội nhũ), β-glucan, glucofructan.
1.2.2. Protein của hạt lương thực:
Hàm lượng protein trong hạt lương thực thay đổi rất nhiều phụ thuộc vào cả giống và điều kiện phát triển. Quá trình sinh tổng hợp protein hạt xảy ra ngay từ giai đoạn đầu của quá trình sinh quả trong khi quá trình sinh tổng hợp tinh bột bắt đầu muộn hơn.
Đối với hạt lương thực, protein không chỉ có giá trị dinh dưỡng mà còn góp phần lớn để tạo cấu trúc cho các sản phẩm lương thực.
Protein của các loại hạt khác nhau có thành phần các acid amin khác nhau, tuy chúng đều có một đặc điểm chung là hàm lượng lysine và methionine thường thấp hơn rất nhiều so với protein của sữa, trứng hay thịt, nhất là trong nhóm các hạt mạch và trong bắp.
Hiện nay có 4 nhóm protein chính dựa trên tính tan của chúng vào các dung môi: albumin, globulins, prolamin, glutenlins.
1.2.3. Lipid của hạt lương thực:
Người ta có thể phân loại chất béo và hạt lương thực dựa theo vị trí, cấu tạo khả năng xà phòng hóa, khả năng hòa tan của lipid trong các dung môi khác nhau.
a/ Nhóm các lipid kết hợp với tinh bột:
Lipid trong phức tinh bột – chất béo không thể tách ra trực tiếp bởi các dung môi hữu cơ nguyên chất như ether, nhưng có thể tách ra được bằng dung dịch nóng các rượu no trong nước như butanol… thành phần chất béo liên kết với tinh bột thay đổi tùy theo loại hạt.
Ví dụ: thành phần chính của chất béo thu được từ gạo là các photpholipid, tiếp đến là các lipid không cực và cuối cùng là glycolipids.
b/ Nhóm chất béo không liên kết với tinh bột:
Gồm có 6 loại:
1. Lipid đơn giản và lipid phức tạp
2. Lipid có cực và lipid không cực
3. Các acid béo tạo nên lipid
4. Các dẫn xuất của tocol
5. Các carotenoids
6. Các sterol
1.2.4. Khoáng:
Hàm lượng khoáng trong hạt ngũ cốc cũng thay đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố.
Thành phần các nguyên tố khoáng trong lúa mì, ngô, mạch đen gồm P và K chiếm 70-80%, Mg chiếm 11-13% và Ca, S, Cl, Si… tương đối ít. Trong khoáng đại mạch, lúa gạo, kê… có hàm lượng Si chiếm 30-50%, còn K, P, Ca thì ít hơn các hạt cốc khác.Ngoài ra, còn có Mn, Cu, … chúng đều có vai trò quan trọng trong hoạt động sống của các loại cây cốc cũng như vai trò cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng của người và gia súc.
1.2.5. Các vitamin:
Trong hạt cốc đặc biệt có nhiều vitamin nhóm B, trước hết là B1 . Trong hạt, B1 chủ yếu tập trung ở phôi và lớp aleuron, phần nội nhũ ít B1 .Ngoài ra, hạt cốc còn có vitamin E, vốn có nhiều trong phôi hạt và hạt nảy mầm.
1.2.6. Enzym:
Trong hạt lương thực chứa một lượng lớn enzym amylase, đặc biệt là trong các hạt nảy mầm. Ngoài ra, còn có các enzyme protease, lipase, phytase, catalase…Các hệ enzym này có ảnh hưởng rất lớn trong quá trình bảo quản và có một vai trò quan trọng trong chế biến. Tùy loại sản phẩm mà ta tạo điều kiện thuận lợi hay gây bất lợi cho hoạt động của các hệ enzym thủy phân. Đối với các hệ enzym oxy hóa khử hầu như cần ức chế hoạt động của chúng.
2. Những tính chất vật lí của khối hạt có liên quan đến công tác bảo quản:
2.1. Thành phần và đặc tính chung của khối hạt:
Khối hạt bao gồm nhiều hạt hợp thành. Do đó ngoài những tính chất riêng lẽ của từng hạt, khối hạt gồm nhiều thành phần khác nhau và có những tính chất đặc thù mà từng hạt riêng lẽ không có được. Ví dụ trong một khối thóc, ngoài hạt thóc ra còn có một số hạt cỏ dại, tạp chất hữu cơ ( cát , sạn ...), một số côn trùng và VSV, một lượng không khí nhất định tồn tại trong khe hở giữa các hạt thóc.
Ngay cùng một giống thóc thu hoạch trên cùng một thửa ruộng, nhìn chung có những đặc tính giống nhau về chỉ tiêu chất lượng, về hình dáng, màu sắc ... nhưng xét kỹ thì chúng cũng có nhiều điểm khác nhau, do sự hình thành, phát triển của hạt thóc trong quá trình sống khác nhau. Ngay trên cùng một bông lúa cũng có hạt đã chín hoàn toàn có hạt chưa chín đầy đủ và có cả những hạt lép. Thường những hạt lúa ở đầu bông lớn và nặng, chín hoàn toàn; trong khi đó những hạt ở cuối bông lại nhỏ, nhẹ và chín chưa đầy đủ.
Do đặc tính không đồng nhất như vậy nên trong bảo quản gây ra không ít khó khăn.
Những hạt lép, chín chưa đầy đủ thường hô hấp mạnh, dễ hút ẩm nên làm tăng thủy phần của khối hạt, tạo điều kiện cho sâu hại, VSV phát triển, thúc đẩy các quá trình hư hỏng của hạt xảy ra mạnh. Hạt cỏ dại, một mặt chiếm một thể tích nhất định trong khối hạt, mặt khác chúng thường có thủy phần cao và hoạt động sinh lý mạnh tạo nên một lượng hơi nước và khí CO2 trong khối hạt làm cho các quá trình hư hỏng của khối hạt xảy ra dễ dàng.
Các tạp chất hữu cơ và vô cơ có trong khối hạt, một mặt làm giảm giá trị thương phẩm của hạt, mặt khác đó cũng là phần hút ẩm mạnh làm cho khối hạt mau chóng bị hư hỏng.
Sâu hại và VSV tồn tại trong khối hạt là những yếu tố gây tổn thất về mặt số lượng và làm ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của khối hạt.
Lượng không khí tồn tại giữa các khe hở trong khối hạt do ảnh hưởng của những quá trình sinh lý liên tiếp xảy ra trong khối hạt làm cho thành phần không khí này thay đổi (lượng ôxy thường thấp hơn, lượng CO2 và hơi nước thường cao hơn không khí bình thường).
Trong suốt quá trình bảo quản luôn luôn phải tìm mọi biện pháp để khắc phục tình trạng không đồng nhất: hạt nhập kho cần được làm sạch và phân loại trước; cào đảo khối hạt trong quá trình bảo quản; thông gió tự nhiên và thông gió cưỡng bức cho khối hạt.
2.2. Tính tan rời của khối hạt:
Khi đỗ hạt từ trên cao xuống, hạt có thể tự chuyển dịch để cuối cùng tạo thành một khối hạt có hình chóp nón, không có hạt nào dính liền với hạt nào, đó là đặc tính tan rời của khối hạt. Nếu hạt có độ rời tốt thì có thể vận chuyển dễ dàng nhờ vít tải, gàu tải hay áp dụng phương pháp tự chảy.
Độ rời của khối hạt được đặc trưng bằng 2 hệ số:
1. Góc nghiêng tự nhiên : Khi đỗ một khối hạt lên một mặt phẳng nằm ngang, nó se tự tạo thành hình chóp nón. Góc α1 tạo bởi giữa đường kính của mặt phẳng nằm ngang và đường sinh của hình chóp nón gọi là góc nghiêng tự nhiên .
2. Góc trượt : Đỗ hạt lên một phẳng nằm ngang, nâng dần một đầu của mặt phẳng lên cho tới khi hạt bắt đầu dịch chuyển trên mặt phẳng ấy. Góc α2 tạo bởi giữa mặt phẳng nằm ngang và mặt phẳng nghiêng khi hạt bắt đầu trượt gọi là góc trượt. Các góc α1, α2 càng nhỏ thì độ rời càng lớn.
Độ rời của hạt phụ thuộc chủ yếu vào 3 yếu tố sau :
- Kích thước, hình dáng và trạng thái bên ngoài của hạt: hạt có kích thước dài bao giờ cũng có độ rời nhỏ hơn hạt có kích thước ngắn. Hạt tròn có độ rời lớn hơn hạt dẹt. Hạt có bề mặt nhẵn thì có độ rời lớn hơn hạt có bề mặt xù xì.
- Thủy phần: khối hạt có thủy phần càng nhỏ thì độ rời càng lớn và ngược lại .
Ví dụ:
+ lúa mì có : w = 15,3% thì có α1 = 30 0 ; w = 22,1% thì có α1 = 38 0
+ đại mạch có : w = 11,9% thì có α1 = 28 0 ; w = 17,9% thì có α1 = 32 0
- Tạp chất : Khối hạt có nhiều tạp chất độ rời sẽ nhỏ hơn so với có ít tạp chất.
Dựa vào độ rời của khối hạt ta có thể sơ bộ đánh giá phẩm chất của hạt. Thông thường nếu góc nghiêng tự nhiên tăng lên thì chất lượng của hạt giảm (do tăng ẩm hay tăng tạp chất). Chính do tính tan rời, ta có thể dễ dàng chứa hạt trong các kho và bao bì. Cũng do tính tan rời nên khi ta đỗ hạt vào kho, hạt có xu hướng "đạp" ra phía chân tường, vì vậy khi thiết kế và xây dựng kho phải chú ý đến hiện tượng này để bảo đảm độ chắc chắn của kho. Muốn tính sức bền của tường kho phải sử dụng trị số nhỏ nhất của góc nghiêng tự nhiên (tức độ rời lớn nhất).
2.3. Tính tự phân loại của khối hạt:
Khối hạt cấu tạo bởi nhiều thành phần không đồng nhất, chúng khác nhau về hình dáng, kích thước, tỷ trọng... trong quá trình di chuyển do đặc tính tan rời đã tạo nên những khu vực có chỉ số chất lượng khác nhau. Người ta gọi tính chất này là tính tự phân loại của khối hạt. Kết quả này chịu ảnh hưởng trước hết bởi tỷ trọng của hạt và tạp chất. Khi rơi trong không gian, hạt nào có khối lượng càng lớn và hình dạng càng nhỏ thì quá trình rơi càng ít có hình dạng lớn khi rơi chịu ảnh hưởng nhiều của sức cản không khí, đồng thời do luồng gió đối lưu dẫn đến chuyển động xoáy trong kho làm cho chúng tạt ra bốn chung quanh tường kho và nằm ở phía trên.
- Làm khô sơ bộ: Đưa độ ẩm bắp xuống 17 – 20% bằng cách phơi hay dùng máy sấy.
- Tẽ hạt: Loại bỏ phụ phế phẩm không cần thiết (lõi ngô, mảnh bẹ,…).
- Làm khô
hơi nắng hay sử dụng máy sấy để làm khụ hạt, độ ẩm hạt tốt nhất trước khi đưa vào bảo quản là ≤ 13%.- Làm nguội: Nhằm giảm nhiệt độ hạt trước khi đưa vào bảo quản.
- Làm sạch, phân loại: Làm sạch và phân loại hạt, đảm bảo chất lượng hạt trước khi bảo quản, và để sử dụng các loại hạt cho các mục đích khác nhau.
c/ Bảo quản ngô trong kho chứa:
Vệ sinh kho chứa, công cụ bảo quản, nơi bảo quản sạch sẽ bằng cách quét dọn, phun thuốc khử trùng, đốt bỏ những sâu mọt đã diệt được cùng rác rưởi. Hiện nay hạt ngô tại các hộ gia đình tốt nhất được bảo quản trong các xi lô, bao nilon 2 lớp.
d/ Kiểm tra định kỳ: Kiểm tra định kỳ hàng tháng, nếu phát hiện thấy có sâu, mọt thì cần xử lý kịp thời tránh lây nhiễm ra diện rộng, số lượng lớn.
Sơ đồ qui trình công nghệ bảo quản ngô hạt ở qui mô hộ gia đình
Có thể bảo quản kín ngô giống trong bao PE dày hay bao PE lồng trong bao tơ dứa. Bảo quản kín đảm bảo độ thuần khiết của hạt giống khi dốc dỡ hay vận chuyển, ít xảy ra hiện tượng tự bốc nóng.
Để bảo đảm chất lượng hạt giống độ ẩm của khối hạt nên nhỏ hơn độ ẩm tới hạn khoảng 1%, nếu bảo quản hạt giống lâu dài độ ẩm của khối hạt nên nhỏ hơn độ ẩm tới hạn khoảng ít nhất là 2%.
Trong thời gian bảo quản cần thường xuyên kiểm tra các chỉ số: nhiệt độ, độ ẩm, mức nhiễm trùng và độ nảy mầm.
Một tuần một lần kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm ngô và mức nhiễm trùng ở cả ba lớp hạt.
Hai tháng một lần kiểm tra độ nảy mầm và cường độ nảy mầm của ngô.
Chú ý: Ngô đã xử lý chất bảo quản chỉ dùng làm ngô giống, không dùng cho người và gia súc ăn.
2. Bảo quản lúa:
2.1. Nguyên tắc bảo quản lúa:
Kích thích hoạt động của các VSV và enzyme đặc biệt.
Loại bỏ các VSV và các chất gây nhiễm bẩn.
Ức chế hoạt động của các enzym và VSV gây hư hỏng.
Tiêu diệt các VSV và làm mất hoạt tính của các enzyme.
2.2. Một số phương pháp bảo quản lúa phổ biến:
Bảo quản ở trạng thái khô: dựa trên độ ẩm cân bằng, ẩm an toàn.
- Phơi nắng
- Sấy bằng không khí nóng
- Sấy bằng không khí khô
- Dùng hóa chất hút nước như H2SO4 hay CaCl2.
Phương pháp này có ưu điểm là bảo quản hạt lâu dài. Tuy nhiên cần lưu ý phương pháp sấy khô trước khi bảo quản vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sau này của hạt như khả năng xay xát hạt, tính chất công nghệ, giá trị dinh dưỡng, cảm quan và khả năng nảy mầm của lúa.
Bảo quản ở trạng thái thoáng gió tích cực:
Bảo quản thoáng là phương pháp bảo quản bằng cách để khối nông sản tiếp xúc với môi trường không khí xung quanh dễ dàng nhằm điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm trong kho và khối nông sản một cách kịp thời thích ứng với môi trường bảo quản. Do đó giữ được thuỷ phần và nhiệt độ của khối nông sảm ở trạng thái an toàn.
Bảo quản thoáng dùng 2 kiểu thông gió: tự nhiên, tích cực.
Bảo quản kín là đình chỉ sự trao đổi không khí giữa nông sản với môi trường bên ngoài giữ cho khối nông sản luôn ở trạng thái an toàn. Bảo quản kín còn có nghĩa là bảo quản trong điều kiện thiếu oxy, để hạn chế quá trình hô hấp của nông sản, khống chế sự phát sinh, phát triển phá hoại của vi sinh vật và côn trùng.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links