hihi.hoatuyet
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỤC LỤC.................................................................................................................ii
DANH SÁCH BẢNG ...............................................................................................iv
DANH SÁCH HÌNH ...............................................................................................v
TÓM LƯỢC..............................................................................................................vi
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU.............................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................1
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................2
2.1 Nguyên liệu cá tra .....................................................................................2
2.1.1 Giới thiệu chung về cá .....................................................................2
2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra ..........................................................3
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng...................................................................6
2.1.4 Thành phần hóa học của cá ............................................................6
2.1.5 Các biến đổi xảy ra sau khi chết......................................................9
2.2 Tình hình tiêu thụ các sản phẩm cá da trơn ..............................................12
2.3 Phụ gia trong chế biến khô cá tẩm gia vị .................................................12
2.3.1 Muối.................................................................................................12
2.3.2 Đường..............................................................................................14
2.3.3 Bột ngọt ...........................................................................................14
2.3.4 Tiêu..................................................................................................15
2.3.5 Tỏi....................................................................................................15
2.3.6 Ớt.....................................................................................................16
2.4 Chọn qui trình tham khảo chế biến khô cá tẩm gia vị ..............................17
2.4.1 Vụn cá..............................................................................................18
2.4.2 Tách da, xương................................................................................18
2.4.3 Rửa ..................................................................................................18
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng iii
2.4.4 Nghiền .............................................................................................19
2.4.5 Rửa lần 1 .........................................................................................19
2.4.6 Rửa lần 2 .........................................................................................19
2.4.7 Trộn gia vị .......................................................................................19
2.4.8 Định hình.........................................................................................19
2.4.9 Sấy ...................................................................................................19
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................21
3.1 Phương tiện nghiên cứu.............................................................................21
3.1.1 Thời gian, địa điểm .........................................................................21
3.1.2 Nguyên liệu......................................................................................21
3.1.3 Hóa chất ..........................................................................................21
3.1.4 Thiết bị, dụng cụ..............................................................................21
3.2 Phương pháp nghiên cứu ...........................................................................21
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ muối và thời gian ngâm đến chất
lượng sản phẩm ........................................................................................21
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian cắt đến chất lượng sản phẩm ...24
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................27
4.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm
...................................................................................................................................27
4.2 Ảnh hưởng của thời gian cắt đến chất lượng sản phẩm...........................32
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...............................................................35
5.1 Kết luận ......................................................................................................35
5.2 Đề nghị.......................................................................................................35
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................37
PHỤ LỤC..................................................................................................................viiLuận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng iv
DANH SÁCH BẢNG
Bảng Tựa bảng Trang
1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra trên 100g sản phẩm ăn được 3
2 Phân loại cá tra theo khoa học 4
3 Thành phần dinh dưỡng của cá tra và cá basa 6
4 Thành phần hóa học của động vật thủy sản 6
5 Thành phần acid amin của protein cá so với các loại thực phẩm
khác
7
6 Giá trị trung bình của chất vô cơ trong phần ăn được của thịt cá 8
7 Hàm lượng vitamin trung bình trong phần ăn được của thịt cá 9
8 Nồng độ molan của muối ứng với các giá trị aw khác nhau ở
250C
14
9 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến độ ẩm
paste, hàm lượng béo và lượng muối ngấm vào
27
10 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến độ trắng
sản phẩm
30
11 Đánh giá cảm quan vị mặn sản phẩm 31
12 Ảnh hưởng của thời gian cắt đến cấu trúc và độ trắng sản phẩm 33
13 Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm 34
PL Chi phí nguyên liệu cho 1 kg sản phẩm vii
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng v
DANH SÁCH HÌNH
Hình Tựa hình Trang
1 Hình dạng cá tra 4
2 Qui trình tham khảo chế biến khô cá tra tẩm gia vị 17
3 Vụn cá tra 18
4 Máy nghiền thịt cá 19
5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 23
6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 25
7 Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo thời gian ngâm và nồng độ muối 28
8 Đồ thị biểu diễn lượng béo theo thời gian ngâm và nồng độ
muối
28
9 Đồ thị biểu diễn lượng muối ngấm theo thời gian ngâm và
nồng độ muối
29
10 Đồ thị biểu diễn độ trắng theo thời gian ngâm và nồng độ muối 30
11 Thịt cá trước và sau khi tách béo 31
12 Đồ thị biểu diễn lực phá vỡ theo thời gian cắt 32
13 Đồ thị biểu diễn độ trắng theo thời gian cắt 32
14 Thịt cá ép tách nước và cắt 33
15 Sản phẩm khô cá tra miếng 34
16 Sơ đồ qui trình đề nghị 36
PL1 Biểu đồ màu (Lab Chart) viii
PL2 Máy đo màu Colorimeter viii
PL3 Máy đo cấu trúc Rheotex ixLuận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng vi
TÓM LƯỢC
Hiện nay các nhà máy chế biến thủy sản rất nhiều, đặc biệt các nhà máy chế biến cá
tra. Mỗi ngày nhà máy cho sản xuất ra khoảng mấy ngàn tấn cá vụn. Với phần cá vụn
người ta chủ yếu dùng để chế biến thức ăn cho gia súc. Nhưng ngày nay xu hướng tận
dụng phụ phẩm này để chế biến thức ăn cho con người khá đa dạng.
Với mục tiêu khảo sát khả năng xử lý và thời gian cắt đến chất lượng khô cá tẩm gia
vị từ vụn cá tra – một nguồn phế phẩm được tận dụng nhằm đa dạng hóa sản phẩm và
nâng cao giá trị kinh tế, góp phần phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu
dùng, đề tài được thực hiện với các thí nghiệm sau:
- Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ muối và thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm.
- Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian cắt đến cấu trúc sản phẩm.
Thí nghiệm đo đạc các chỉ tiêu như: hàm lượng béo bằng phương pháp Soxhlet, màu
sắc sản phẩm bằng máy đo Colorimeter, cấu trúc sản phẩm bằng máy Rheotex và
đánh giá cảm quan. Số liệu thống kê bằng chương trình STATGRAPHIC Pluc 4.0
được so sánh và đánh giá.
Qua quá trình nghiên cứu ta có kết quả như sau:
- Nồng độ muối ngâm 3% và thời gian ngâm 6 phút cho sản phẩm màu sáng trắng, vị
ngon.
- Thời gian cắt 1,5 phút cho sản phẩm có cấu trúc tốt và màu đẹp.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 1
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước ta là một quốc gia có tài nguyên thiên nhiên hết sức phong phú và đa dạng.
Thêm vào đó, hệ thống sông ngòi chằn chịt là tiềm năng để phát triển các ngành thủy
hải sản. Đặc biệt là mặt hàng được ưa chuộng nhất là cá. Cá là nguồn thực phẩm rất
quan trọng cho con người, có giá trị dinh dưỡng cao vì nhiều protein và chất béo
không no.
Hiện nay, Đồng Bằng Sông Cửu Long chế biến rất mạnh các sản phẩm từ cá tra như:
cá tra đông lạnh, cá tra viên, cá tra tẩm bột chiên,… Nếu tận dụng các vụn cá làm khô
thì sẽ nâng cao giá trị kinh tế con cá tra. Bên cạnh đó, sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền
từ cá tra được nướng sẳn là dạng thực phẩm fast-food rất hấp dẫn, hương vị thơm
ngon, mùi vị đặc trưng. Khô cá tra tẩm gia vị ăn liền thích hợp sử dụng trong đám tiệc,
dã ngoại, lễ tết,…
Sản phẩm này nâng cao khả năng bảo quản và kéo dài thời gian sử dụng nhờ vào hàm
lượng nước trong sản phẩm thấp và các thành phần gia vị (muối, đường, tỏi, ớt,…).
Cá vụn là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, sửa phi-lê (fillet)..., chiếm đến
10% khối lượng cá nguyên liệu. Tận dụng lượng cá vụn này không những làm tăng
hiệu quả kinh tế mà còn góp phần khép kín quy trình sản xuất, giảm phế liệu gây ô
nhiễm môi trường.
Với thời đại kinh tế phát triển các sản phẩm ăn liền thu hút số đông người tiêu dùng,
giúp họ giảm bớt thời gian nấu nướng.
Để mở rộng quy mô sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm, việc cải tiến quy trình kỹ thuật cần được xem là mối quan tâm hàng
đầu.
Đề tài làm khô cá tra tẩm gia vị ăn liền tận dụng từ các vụn cá còn mới mẽ, với hàm
lượng béo còn khá nhiều, cần kể đến vai trò của muối trong quá trình tách béo. Hy
vọng kết quả nghiên cứu của đề tài này đem lại sản phẩm an toàn, kéo dài thời gian sử
dụng và nâng cao thu nhập kinh tế.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục tiêu của đề tài là khảo sát khả năng xử lý và cắt thịt cá ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.
Nội dung nghiên cứu gồm
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ, thời gian ngâm muối đến khả năng tách béo.
- Khảo sát thời gian cắt đến độ dai sản phẩm.Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 2
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 NGUYÊN LIỆU CÁ TRA
2.1.1 Giới thiệu chung về cá
Cá tra là loại cá da trơn, thịt trắng mềm, có giá trị kinh tế cao, phân bố ở lưu vực
sông Mekong, có mặt ở cả bốn nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan. Ở Thái
Lan còn gặp loài cá này ở lưu vực sông Mekông và Chao Phray.
(
Cá tra là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc
độ nhanh tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long và là một trong những loài cá có giá
trị xuất khẩu cao. Tuy nhiên, trong thời gian gần đây, công nghệ nuôi cá tra bè đã có
những bước phát triển lớn không những chỉ ở đồng bằng sông Cửu Long mà còn lan
rộng ra nhiều địa phương khác trong cả nước
Tên tiếng Anh: Shutchi catfish
Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878)
(
Cá tra (Pangasius Hypophthalmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộ Siluriformes, họ
Pangasiidae. Cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống và các chế độ ăn khác nhau,
sinh trưởng nhanh. Người ta nuôi cá tra từ cá con (cá bột) trong điều kiện sinh sản tự
nhiên được vớt lên từ sông Tiền và sông Hậu hay nhân giống nhân tạo.
Cá tra có hình thức nuôi khác nhau như nuôi thâm canh, bán thâm canh với các mô
hình nuôi bè, nuôi trong ao hầm. Ngoài ra, trong vài năm gần đây, việc nuôi cá tra trên
các bãi bồi phù sa ven sông Hậu, sông Tiền và đăng quần cũng cho hiệu quả cao. Có
nhiều hình thức khai thác cá: lưới, rùng, đăng, vó. Mùa sinh sản của cá tra từ tháng
2÷10 nhưng thu hoạch là quanh năm. Kích thước thu hoạch của cá là 30÷40cm, lớn
nhất là 90cm.
Với những ưu thế về đặc tính sinh học như khoẻ, dễ nuôi, ít bệnh, dễ sinh sản nhân
tạo, thêm vào đó, điều kiện thời tiết của vùng đầu nguồn sông Cửu Long khá phù hợp,
đảm bảo việc nuôi cá có thể thực hiện quanh năm. Hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp
nằm ở đầu nguồn sông Tiền và sông Hậu với những ưu đãi của thiên nhiên, môi
trường sinh thái phù hợp đã trở thành trung tâm của hoạt động nuôi cá bè, có tiềm
năng lớn trong việc phát triển nuôi cá tra có chất lượng phục vụ cho tiêu thụ trong
nước và xuất khẩu.
Để nghề nuôi cá tra, basa phát triển bền vững, vấn đề đặt ra cho ngành thuỷ sản là
phải quy hoạch đồng bộ các vùng nguyên liệu, tạo mối liên kết lâu dài giữa khâu sản
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 3
xuất giống - nuôi - cung cấp thức ăn và chế biến, chú trọng kiểm soát tốt vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm.
Tuy nhiên, việc phát huy tiềm năng đó không chỉ nằm ở nuôi trồng, sản xuất mà phần
quyết định chính là ở khâu thị trường tiêu thụ và năng lực chế biến xuất khẩu. Những
năm qua, nghề nuôi cá tra có những bước thăng trầm, giá cả không ổn định, việc lời lỗ
không quyết định ở năng suất mà quyết định do giá cả, thị trường. Dù gặp phải các trở
ngại, rào cản về thuế quan hay các quy luật nhập khẩu, các yêu cầu khắt khe về chất
lượng vệ sinh an toàn cho sản phẩm, việc xuất khẩu các sản phẩm cá tra và basa vẫn
tăng dần theo từng năm và có tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu đứng thứ hai trong các
mặt hàng thủy sản (Trung tâm Tin học - Bộ Thủy sản (FICen),
(
Theo Bộ Thủy sản, tốc độ xuất khẩu mặt hàng cá tra, cá basa năm 2006 đạt mức cao
nhất và tăng toàn diện tại các thị trường, trong đó thị trường tiêu thụ phát triển nhất là EU
chiếm trên 46% thị trường, tiếp theo là Nga (11,3%), Mỹ (9,9%),... Năm 2006, các
mặt hàng cá tra, cá basa Việt Nam đã có mặt trên thị trường 65 quốc gia và vùng lãnh
thổ, với sản lượng xuất khẩu cá tra, cá basa của cả nước đạt khoảng 250.000 tấn, trị
giá khoảng 750 triệu USD. Theo Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam
(VASEP), với những thuận lợi về thị trường và giá như hiện nay, kim ngạch xuất khẩu
cá tra và cá basa của Việt Nam có thể đạt và vượt ngưỡng 1 tỷ USD ngay trong năm
2007.
Tuy vậy, để tăng nhanh sản lượng xuất khẩu và duy trì vị trí của các mặt hàng từ cá tra
trên thị trường Mỹ và EU, bên cạnh việc khắc phục các vấn đề về thương hiệu, việc
duy trì vệ sinh an toàn chất lượng vẫn luôn là mục tiêu hàng đầu của các nhà chế biến
và kinh doanh mặt hàng thủy sản.
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra trên 100g sản phẩm ăn được
Calo Calo từ
chất béo
Tổng lượng
chất béo
Chất béo
bão hòa
Cholesterol Natri Protein
124,52 cal 30,84 3,42g 1,64g 25,2mg 70,6mg 23,42g
nguồi
2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra
(i) Phân loại
Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở sông
Cửu Long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm
trong giống cá tra dầu. Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở Thái Lan
và campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ).Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 4
Hình 1. Hình dạng cá tra
Cá tra nước ta khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ
Ictaluridae.
Cá tra phân bố chủ yếu ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở 4 nước Lào, Việt Nam,
Campuchia, Thái Lan. Cá tra được phân loại như sau
Bộ cá nheo Siluriformes
Họ cá tra Pangasiidae
Giống cá tra dầu Pangasianodon
Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus.
Bảng 2: Bảng phân loại cá tra theo khoa học
Phân loại khoa học
Giới (Kingdom)
Ngành (Phylum)
Phân ngành (Subphylum)
Lớp (Class)
Phân lớp (Subclass)
Siêu bộ (Superordor)
Bộ (ordo)
Họ (Familia)
Animalia
Chordata
Vertebrata
Actinopterygii
Neopterygii
Ostariophysi
Siluriformes
Pangasiidae
Các chi
Helicophagus
Pangasius
Nguồn:
(ii) Đặc điểm hình thái
Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng, lưng xám
đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là
vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia.
Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, có thể sống ở nước lợ 7-10% muối, chịu được nước
phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 150C nhưng chịu nóng tới 390C. Cá tra
có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 5
Cá tra có cơ quan hô hấp phụ, có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được
môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3
lần so với cá mè trắng.
(iii) Đặc điểm dinh dưỡng
Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay
trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không cho ăn đầy đủ, thậm chí
cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột.
Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển
đổi loại thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các loại thức ăn bắt
buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá tra
có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn như cám, rau, động vật đáy.
(iv) Đặc điểm sinh trưởng
Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc
có mẫu cá dài tới 1,8 m. Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẽ đạt tới 25 kg ở cá 10 năm
tuổi.
Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Cá
ương trong ao sau 2 tháng đã đạt được chiều dài 10-12 cm (14-15gam). Từ khoảng 2,5
kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể.
Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng
trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp
thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít.
(v) Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu
từ 2,5-3 kg. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn
hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến
sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng
trứng hay noãn sào.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có tập
tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc song có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa
phận Campuchia và Thái Lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam. Trong
sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ
tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm.
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 KẾT LUẬN
Qua một thời gian nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm khô
cá tra tẩm gia vị và tham khảo tài liệu để đưa ra các thông số tối ưu thì chúng tui có
những kết quả như sau:
- Nồng độ muối càng cao thì hàm lượng béo tách ra càng nhiều, độ trắng sản phẩm
càng tăng và giá trị cảm quan chấp nhận ở nồng độ muối 3% tối ưu
- Thời gian ngâm càng lâu thì khả năng tách béo cao, lượng máu trong protein hòa tan
tốt cho màu trắng sản phẩm cao và giá trị cảm quan cao ở thời gian 6 phút thích hợp
- Thời gian cắt càng lâu thì sản phẩm càng dai và trắng nhưng cắt quá thời gian thì sản
phẩm bị tách nước cho cấu trúc không tốt. Thời gian cắt tốt nhất ở 1,5 phút.
5.2 ĐỀ NGHỊ
Qua thời gian nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm do thời gian có hạn nên chỉ có thể
tìm hiểu một số vấn đề đã nêu trên. Muốn có một sản phẩm hoàn hảo thì cần khảo sát
thêm nhiều vấn đề như sau:
- Khảo sát ảnh hưởng thời gian ép tách nước đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan và màu sắc sản phẩm.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC.................................................................................................................ii
DANH SÁCH BẢNG ...............................................................................................iv
DANH SÁCH HÌNH ...............................................................................................v
TÓM LƯỢC..............................................................................................................vi
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU.............................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................1
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................2
2.1 Nguyên liệu cá tra .....................................................................................2
2.1.1 Giới thiệu chung về cá .....................................................................2
2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra ..........................................................3
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng...................................................................6
2.1.4 Thành phần hóa học của cá ............................................................6
2.1.5 Các biến đổi xảy ra sau khi chết......................................................9
2.2 Tình hình tiêu thụ các sản phẩm cá da trơn ..............................................12
2.3 Phụ gia trong chế biến khô cá tẩm gia vị .................................................12
2.3.1 Muối.................................................................................................12
2.3.2 Đường..............................................................................................14
2.3.3 Bột ngọt ...........................................................................................14
2.3.4 Tiêu..................................................................................................15
2.3.5 Tỏi....................................................................................................15
2.3.6 Ớt.....................................................................................................16
2.4 Chọn qui trình tham khảo chế biến khô cá tẩm gia vị ..............................17
2.4.1 Vụn cá..............................................................................................18
2.4.2 Tách da, xương................................................................................18
2.4.3 Rửa ..................................................................................................18
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng iii
2.4.4 Nghiền .............................................................................................19
2.4.5 Rửa lần 1 .........................................................................................19
2.4.6 Rửa lần 2 .........................................................................................19
2.4.7 Trộn gia vị .......................................................................................19
2.4.8 Định hình.........................................................................................19
2.4.9 Sấy ...................................................................................................19
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................21
3.1 Phương tiện nghiên cứu.............................................................................21
3.1.1 Thời gian, địa điểm .........................................................................21
3.1.2 Nguyên liệu......................................................................................21
3.1.3 Hóa chất ..........................................................................................21
3.1.4 Thiết bị, dụng cụ..............................................................................21
3.2 Phương pháp nghiên cứu ...........................................................................21
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ muối và thời gian ngâm đến chất
lượng sản phẩm ........................................................................................21
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian cắt đến chất lượng sản phẩm ...24
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................27
4.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm
...................................................................................................................................27
4.2 Ảnh hưởng của thời gian cắt đến chất lượng sản phẩm...........................32
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...............................................................35
5.1 Kết luận ......................................................................................................35
5.2 Đề nghị.......................................................................................................35
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................37
PHỤ LỤC..................................................................................................................viiLuận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng iv
DANH SÁCH BẢNG
Bảng Tựa bảng Trang
1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra trên 100g sản phẩm ăn được 3
2 Phân loại cá tra theo khoa học 4
3 Thành phần dinh dưỡng của cá tra và cá basa 6
4 Thành phần hóa học của động vật thủy sản 6
5 Thành phần acid amin của protein cá so với các loại thực phẩm
khác
7
6 Giá trị trung bình của chất vô cơ trong phần ăn được của thịt cá 8
7 Hàm lượng vitamin trung bình trong phần ăn được của thịt cá 9
8 Nồng độ molan của muối ứng với các giá trị aw khác nhau ở
250C
14
9 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến độ ẩm
paste, hàm lượng béo và lượng muối ngấm vào
27
10 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến độ trắng
sản phẩm
30
11 Đánh giá cảm quan vị mặn sản phẩm 31
12 Ảnh hưởng của thời gian cắt đến cấu trúc và độ trắng sản phẩm 33
13 Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm 34
PL Chi phí nguyên liệu cho 1 kg sản phẩm vii
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng v
DANH SÁCH HÌNH
Hình Tựa hình Trang
1 Hình dạng cá tra 4
2 Qui trình tham khảo chế biến khô cá tra tẩm gia vị 17
3 Vụn cá tra 18
4 Máy nghiền thịt cá 19
5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 23
6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 25
7 Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo thời gian ngâm và nồng độ muối 28
8 Đồ thị biểu diễn lượng béo theo thời gian ngâm và nồng độ
muối
28
9 Đồ thị biểu diễn lượng muối ngấm theo thời gian ngâm và
nồng độ muối
29
10 Đồ thị biểu diễn độ trắng theo thời gian ngâm và nồng độ muối 30
11 Thịt cá trước và sau khi tách béo 31
12 Đồ thị biểu diễn lực phá vỡ theo thời gian cắt 32
13 Đồ thị biểu diễn độ trắng theo thời gian cắt 32
14 Thịt cá ép tách nước và cắt 33
15 Sản phẩm khô cá tra miếng 34
16 Sơ đồ qui trình đề nghị 36
PL1 Biểu đồ màu (Lab Chart) viii
PL2 Máy đo màu Colorimeter viii
PL3 Máy đo cấu trúc Rheotex ixLuận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng vi
TÓM LƯỢC
Hiện nay các nhà máy chế biến thủy sản rất nhiều, đặc biệt các nhà máy chế biến cá
tra. Mỗi ngày nhà máy cho sản xuất ra khoảng mấy ngàn tấn cá vụn. Với phần cá vụn
người ta chủ yếu dùng để chế biến thức ăn cho gia súc. Nhưng ngày nay xu hướng tận
dụng phụ phẩm này để chế biến thức ăn cho con người khá đa dạng.
Với mục tiêu khảo sát khả năng xử lý và thời gian cắt đến chất lượng khô cá tẩm gia
vị từ vụn cá tra – một nguồn phế phẩm được tận dụng nhằm đa dạng hóa sản phẩm và
nâng cao giá trị kinh tế, góp phần phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu
dùng, đề tài được thực hiện với các thí nghiệm sau:
- Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ muối và thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm.
- Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian cắt đến cấu trúc sản phẩm.
Thí nghiệm đo đạc các chỉ tiêu như: hàm lượng béo bằng phương pháp Soxhlet, màu
sắc sản phẩm bằng máy đo Colorimeter, cấu trúc sản phẩm bằng máy Rheotex và
đánh giá cảm quan. Số liệu thống kê bằng chương trình STATGRAPHIC Pluc 4.0
được so sánh và đánh giá.
Qua quá trình nghiên cứu ta có kết quả như sau:
- Nồng độ muối ngâm 3% và thời gian ngâm 6 phút cho sản phẩm màu sáng trắng, vị
ngon.
- Thời gian cắt 1,5 phút cho sản phẩm có cấu trúc tốt và màu đẹp.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 1
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước ta là một quốc gia có tài nguyên thiên nhiên hết sức phong phú và đa dạng.
Thêm vào đó, hệ thống sông ngòi chằn chịt là tiềm năng để phát triển các ngành thủy
hải sản. Đặc biệt là mặt hàng được ưa chuộng nhất là cá. Cá là nguồn thực phẩm rất
quan trọng cho con người, có giá trị dinh dưỡng cao vì nhiều protein và chất béo
không no.
Hiện nay, Đồng Bằng Sông Cửu Long chế biến rất mạnh các sản phẩm từ cá tra như:
cá tra đông lạnh, cá tra viên, cá tra tẩm bột chiên,… Nếu tận dụng các vụn cá làm khô
thì sẽ nâng cao giá trị kinh tế con cá tra. Bên cạnh đó, sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền
từ cá tra được nướng sẳn là dạng thực phẩm fast-food rất hấp dẫn, hương vị thơm
ngon, mùi vị đặc trưng. Khô cá tra tẩm gia vị ăn liền thích hợp sử dụng trong đám tiệc,
dã ngoại, lễ tết,…
Sản phẩm này nâng cao khả năng bảo quản và kéo dài thời gian sử dụng nhờ vào hàm
lượng nước trong sản phẩm thấp và các thành phần gia vị (muối, đường, tỏi, ớt,…).
Cá vụn là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, sửa phi-lê (fillet)..., chiếm đến
10% khối lượng cá nguyên liệu. Tận dụng lượng cá vụn này không những làm tăng
hiệu quả kinh tế mà còn góp phần khép kín quy trình sản xuất, giảm phế liệu gây ô
nhiễm môi trường.
Với thời đại kinh tế phát triển các sản phẩm ăn liền thu hút số đông người tiêu dùng,
giúp họ giảm bớt thời gian nấu nướng.
Để mở rộng quy mô sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm, việc cải tiến quy trình kỹ thuật cần được xem là mối quan tâm hàng
đầu.
Đề tài làm khô cá tra tẩm gia vị ăn liền tận dụng từ các vụn cá còn mới mẽ, với hàm
lượng béo còn khá nhiều, cần kể đến vai trò của muối trong quá trình tách béo. Hy
vọng kết quả nghiên cứu của đề tài này đem lại sản phẩm an toàn, kéo dài thời gian sử
dụng và nâng cao thu nhập kinh tế.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục tiêu của đề tài là khảo sát khả năng xử lý và cắt thịt cá ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.
Nội dung nghiên cứu gồm
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ, thời gian ngâm muối đến khả năng tách béo.
- Khảo sát thời gian cắt đến độ dai sản phẩm.Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 2
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 NGUYÊN LIỆU CÁ TRA
2.1.1 Giới thiệu chung về cá
Cá tra là loại cá da trơn, thịt trắng mềm, có giá trị kinh tế cao, phân bố ở lưu vực
sông Mekong, có mặt ở cả bốn nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan. Ở Thái
Lan còn gặp loài cá này ở lưu vực sông Mekông và Chao Phray.
(
You must be registered for see links
)Cá tra là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc
độ nhanh tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long và là một trong những loài cá có giá
trị xuất khẩu cao. Tuy nhiên, trong thời gian gần đây, công nghệ nuôi cá tra bè đã có
những bước phát triển lớn không những chỉ ở đồng bằng sông Cửu Long mà còn lan
rộng ra nhiều địa phương khác trong cả nước
Tên tiếng Anh: Shutchi catfish
Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878)
(
You must be registered for see links
)Cá tra (Pangasius Hypophthalmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộ Siluriformes, họ
Pangasiidae. Cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống và các chế độ ăn khác nhau,
sinh trưởng nhanh. Người ta nuôi cá tra từ cá con (cá bột) trong điều kiện sinh sản tự
nhiên được vớt lên từ sông Tiền và sông Hậu hay nhân giống nhân tạo.
Cá tra có hình thức nuôi khác nhau như nuôi thâm canh, bán thâm canh với các mô
hình nuôi bè, nuôi trong ao hầm. Ngoài ra, trong vài năm gần đây, việc nuôi cá tra trên
các bãi bồi phù sa ven sông Hậu, sông Tiền và đăng quần cũng cho hiệu quả cao. Có
nhiều hình thức khai thác cá: lưới, rùng, đăng, vó. Mùa sinh sản của cá tra từ tháng
2÷10 nhưng thu hoạch là quanh năm. Kích thước thu hoạch của cá là 30÷40cm, lớn
nhất là 90cm.
Với những ưu thế về đặc tính sinh học như khoẻ, dễ nuôi, ít bệnh, dễ sinh sản nhân
tạo, thêm vào đó, điều kiện thời tiết của vùng đầu nguồn sông Cửu Long khá phù hợp,
đảm bảo việc nuôi cá có thể thực hiện quanh năm. Hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp
nằm ở đầu nguồn sông Tiền và sông Hậu với những ưu đãi của thiên nhiên, môi
trường sinh thái phù hợp đã trở thành trung tâm của hoạt động nuôi cá bè, có tiềm
năng lớn trong việc phát triển nuôi cá tra có chất lượng phục vụ cho tiêu thụ trong
nước và xuất khẩu.
Để nghề nuôi cá tra, basa phát triển bền vững, vấn đề đặt ra cho ngành thuỷ sản là
phải quy hoạch đồng bộ các vùng nguyên liệu, tạo mối liên kết lâu dài giữa khâu sản
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 3
xuất giống - nuôi - cung cấp thức ăn và chế biến, chú trọng kiểm soát tốt vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm.
Tuy nhiên, việc phát huy tiềm năng đó không chỉ nằm ở nuôi trồng, sản xuất mà phần
quyết định chính là ở khâu thị trường tiêu thụ và năng lực chế biến xuất khẩu. Những
năm qua, nghề nuôi cá tra có những bước thăng trầm, giá cả không ổn định, việc lời lỗ
không quyết định ở năng suất mà quyết định do giá cả, thị trường. Dù gặp phải các trở
ngại, rào cản về thuế quan hay các quy luật nhập khẩu, các yêu cầu khắt khe về chất
lượng vệ sinh an toàn cho sản phẩm, việc xuất khẩu các sản phẩm cá tra và basa vẫn
tăng dần theo từng năm và có tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu đứng thứ hai trong các
mặt hàng thủy sản (Trung tâm Tin học - Bộ Thủy sản (FICen),
(
You must be registered for see links
).Theo Bộ Thủy sản, tốc độ xuất khẩu mặt hàng cá tra, cá basa năm 2006 đạt mức cao
nhất và tăng toàn diện tại các thị trường, trong đó thị trường tiêu thụ phát triển nhất là EU
chiếm trên 46% thị trường, tiếp theo là Nga (11,3%), Mỹ (9,9%),... Năm 2006, các
mặt hàng cá tra, cá basa Việt Nam đã có mặt trên thị trường 65 quốc gia và vùng lãnh
thổ, với sản lượng xuất khẩu cá tra, cá basa của cả nước đạt khoảng 250.000 tấn, trị
giá khoảng 750 triệu USD. Theo Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam
(VASEP), với những thuận lợi về thị trường và giá như hiện nay, kim ngạch xuất khẩu
cá tra và cá basa của Việt Nam có thể đạt và vượt ngưỡng 1 tỷ USD ngay trong năm
2007.
Tuy vậy, để tăng nhanh sản lượng xuất khẩu và duy trì vị trí của các mặt hàng từ cá tra
trên thị trường Mỹ và EU, bên cạnh việc khắc phục các vấn đề về thương hiệu, việc
duy trì vệ sinh an toàn chất lượng vẫn luôn là mục tiêu hàng đầu của các nhà chế biến
và kinh doanh mặt hàng thủy sản.
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra trên 100g sản phẩm ăn được
Calo Calo từ
chất béo
Tổng lượng
chất béo
Chất béo
bão hòa
Cholesterol Natri Protein
124,52 cal 30,84 3,42g 1,64g 25,2mg 70,6mg 23,42g
nguồi
You must be registered for see links
. Fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra
(i) Phân loại
Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở sông
Cửu Long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm
trong giống cá tra dầu. Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở Thái Lan
và campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ).Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 4
Hình 1. Hình dạng cá tra
Cá tra nước ta khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ
Ictaluridae.
Cá tra phân bố chủ yếu ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở 4 nước Lào, Việt Nam,
Campuchia, Thái Lan. Cá tra được phân loại như sau
Bộ cá nheo Siluriformes
Họ cá tra Pangasiidae
Giống cá tra dầu Pangasianodon
Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus.
Bảng 2: Bảng phân loại cá tra theo khoa học
Phân loại khoa học
Giới (Kingdom)
Ngành (Phylum)
Phân ngành (Subphylum)
Lớp (Class)
Phân lớp (Subclass)
Siêu bộ (Superordor)
Bộ (ordo)
Họ (Familia)
Animalia
Chordata
Vertebrata
Actinopterygii
Neopterygii
Ostariophysi
Siluriformes
Pangasiidae
Các chi
Helicophagus
Pangasius
Nguồn:
You must be registered for see links
(ii) Đặc điểm hình thái
Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng, lưng xám
đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là
vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia.
Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, có thể sống ở nước lợ 7-10% muối, chịu được nước
phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 150C nhưng chịu nóng tới 390C. Cá tra
có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 5
Cá tra có cơ quan hô hấp phụ, có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được
môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3
lần so với cá mè trắng.
(iii) Đặc điểm dinh dưỡng
Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay
trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không cho ăn đầy đủ, thậm chí
cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột.
Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển
đổi loại thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các loại thức ăn bắt
buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá tra
có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn như cám, rau, động vật đáy.
(iv) Đặc điểm sinh trưởng
Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc
có mẫu cá dài tới 1,8 m. Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẽ đạt tới 25 kg ở cá 10 năm
tuổi.
Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Cá
ương trong ao sau 2 tháng đã đạt được chiều dài 10-12 cm (14-15gam). Từ khoảng 2,5
kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể.
Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng
trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp
thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít.
(v) Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu
từ 2,5-3 kg. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn
hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến
sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng
trứng hay noãn sào.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có tập
tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc song có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa
phận Campuchia và Thái Lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam. Trong
sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ
tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm.
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 KẾT LUẬN
Qua một thời gian nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm khô
cá tra tẩm gia vị và tham khảo tài liệu để đưa ra các thông số tối ưu thì chúng tui có
những kết quả như sau:
- Nồng độ muối càng cao thì hàm lượng béo tách ra càng nhiều, độ trắng sản phẩm
càng tăng và giá trị cảm quan chấp nhận ở nồng độ muối 3% tối ưu
- Thời gian ngâm càng lâu thì khả năng tách béo cao, lượng máu trong protein hòa tan
tốt cho màu trắng sản phẩm cao và giá trị cảm quan cao ở thời gian 6 phút thích hợp
- Thời gian cắt càng lâu thì sản phẩm càng dai và trắng nhưng cắt quá thời gian thì sản
phẩm bị tách nước cho cấu trúc không tốt. Thời gian cắt tốt nhất ở 1,5 phút.
5.2 ĐỀ NGHỊ
Qua thời gian nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm do thời gian có hạn nên chỉ có thể
tìm hiểu một số vấn đề đã nêu trên. Muốn có một sản phẩm hoàn hảo thì cần khảo sát
thêm nhiều vấn đề như sau:
- Khảo sát ảnh hưởng thời gian ép tách nước đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan và màu sắc sản phẩm.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: