snow_black_hp
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Với mục tiêu nghiên cứu là khảo sát khả năng sử dụng khoai môn trong sản phẩm yaourt
để xác định được nhiệt độ và thời gian thuỷ phân khoai môn thích hợp để bổ sung vào
dịch sữa và ở tỉ lệ khoai bổ sung nào sẽ cho chất lượng sản phẩm tốt nhất. Trên cơ sở đó
chúng tui đã bố trí các thí nghiệm:
Khảo sát ảnh hưởng của quá trình thủy phân tinh bột khoai môn đến chất lượng
dịch đường hóa và sản phẩm yaourt có bổ sung khoai môn.
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ khoai môn bổ sung đến chất lượng sản phẩm.
Kết quả thí nghiệm cho thấy nhiệt độ và thời gian thuỷ phân khoai môn không ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm. Chỉ có tỉ lệ khoai môn bổ sung là có ảnh hưởng nhiều đến chất
lượng sản phẩm.
Nhận thấy ở tỉ lệ khoai bổ sung là 50% thì sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5
MỤC LỤC
CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ .......................................................................................1
1.1. Giới thiệu ...............................................................................................................1
1.2. Nội dung nghiên cứu.............................................................................................1
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ...................................................................2
2.1. Khái quát về yaourt ..............................................................................................2
2.1.1. Định nghĩa............................................................................................................2
2.1.2. Những biến đổi sinh hóa chính trong quá trình sản xuất yaourt..........................2
2.1.3. Qui trình sản xuất yaourt......................................................................................3
2.1.4. Một số công đoạn cần lưu ý trong quá trình sản xuất yaourt...............................4
2.2. Giới thiệu nguyên liệu...........................................................................................5
2.2.1. Sữa đặc có đường................................................................................................. 5
2.2.2. Sữa chua............................................................................................................... 5
2.2.3. Khoai môn............................................................................................................ 5
2.2.3.1. Nguồn gốc hình thành....................................................................................... 5
2.2.3.2. Đặc tính thực vật học ........................................................................................ 6
2.2.3.3. Giá trị dinh dưỡng............................................................................................. 7
2.2.3.4. Các giai đoạn sinh trưởng và phát triển ............................................................ 7
2.2.3.5. Điều kiện sinh thái .......................................................................................... .8
2.2.4. Enzyme Amylase ............................................................................................... .9
2.2.4.1. Cấu trúc phân tử enzyme amylase ................................................................. ...9
2.2.4.2. Cơ chất tác dụng của enzyme amylase .......................................................... ..11
2.2.4.3. Đặc tính và cơ chế tác dụng của enzyme amylase......................................... ..12
2.2.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme amylase................................... ..16
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. ...20
3.1. Phương tiện thí nghiệm ...................................................................................... 20
3.1.1. Thời gian, địa điểm ........................................................................................... ...20
3.1.2. Nguyên liệu ....................................................................................................... ...20
3.1.3. Thiết bị .............................................................................................................. ...20Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6
3.1.4. Hoá chất ............................................................................................................ ..20
3.2. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. ..20
3.2.1. Thí nghiệm 1 ..................................................................................................... ..20
3.2.2. Thí nghiệm 2 ..................................................................................................... ..22
3.3. Phương pháp phân tích - đo đạc....................................................................... ..23
3.4. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................. ..23
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN ............................................................. ..24
4.1. Kết quả thu được ở thí nghiệm 1...................................................................... ..24
4.1.1. Kết quả thuỷ phân tinh bột khoai môn................................................................ 24
4.1.2. Kết quả theo dõi quá trình gian lên men............................................................. 26
4.2. Kết quả thu được ở thí nghiệm 2........................................................................ 29
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ ................................................................ 32
5.1. Kết luận................................................................................................................. 32
5.2. Kiến nghị............................................................................................................... 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ ..33
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của yaourt...................................................................2
Bảng 2. Thành phần hoá học của s ữa đ ặc c ó đ ư ờng..................................................5
Bảng 3. Thành phần hoá học của sữa chua trắng Vinamilk............................................5
Bảng 4. Thành phần hoá học của khoai môn..................................................................7
Bảng 5. Tỉ lệ enzyme amylose và amylopectin trong các loại hạt.............................. ..11
Bảng 6. Khả năng chịu nhiệt của enzyme amylase trong vi khuẩn > malt > mốc...... ..13
Bảng 7. Phương pháp xác định các chỉ tiêu................................................................ ...23
Bảng 8. Lượng acid sinh ra trong sản phẩm theo thời gian lên men .......................... ...26
Bảng 9. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ........................................................... ...28
Bảng 10. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thuỷ phân đến giá trị cảm quan của
sản phẩm ..................................................................................................................... …28
Bảng 11. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian thuỷ phân đến giá trị cảm quan của
sản phẩm ..................................................................................................................... …28
Bảng 12. Thành phần hoá học của hỗn hợp sữa – khoai trước khi lên men............... …29
Bảng 13. Kết quả theo dõi lượng acid sinh ra trong sản phẩm theo thời gian lên men
..................................................................................................................................... …29
Bảng 14. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ khoai môn bổ sung đến giá trị cảm quan
sản phẩm ..................................................................................................................... …30Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Cây khoai môn ...................................................................................................6
Hình 2. Khoai môn..........................................................................................................7
Hình 3. Sơ đồ phân loại enzyme amylase.......................................................................10
Hinh 4. Cấu tạo phân tử amylose....................................................................................11
Hình 5. Cấu tạo của phân tử amylospectin .....................................................................11
Hình 6. Cơ chế tác dụng của enzyme α-amylase lên mạch tinh bột...............................13
Hình 7. Cơ chế tác dụng của enzyme β-amylase lên mạch tinh bột...............................14
Hinh 8. Cơ chế cắt của enzyme amylase lên mạch tinh bột ...........................................15
Hinh 9. Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất đến hoạt tính của enzmye ..............................16
Hình 10. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme lên tốc độ phản ứng.....................................17
Hình 11. Chất kìm hãm cạnh tranh .................................................................................17
Hình 12. Chất kìm hãm không cạnh tranh ......................................................................18
Hình 13. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ phản ứng enzyme....................................19
Hình 14. Ảnh hưởng của pH đến tốc độ phản ứng enzyme............................................19
Hình 15. Đồ thị biểu diễn lượng tinh bột trong dịch khoai môn thuỷ phân....................24
Hình 16. Đồ thị biểu diễn lượng đường khử trong dịch khoai môn thuỷ phân ..............24
Hình 17. Khoai môn được thuỷ phân ở 50 – 55oC tương ứng với những thời gian khác
nhau.................................................................................................................................25
Hình 18. Khoai môn được thuỷ phân ở 60 – 65oC tương ứng với những thời gian khác
nhau.................................................................................................................................26
Hình 19. Đồ thị biểu diễn % acid sinh ra trong sản phẩm (đã bổ sung khoai môn 30%
được thuỷ phân ở 50 – 55oC với những thời gian khác nhau) ........................................27
Hình 20. Đồ thị biểu diễn % acid sinh ra trong sản phẩm (đã bổ sung khoai môn 30%
được thuỷ phân ở 60 – 65oC với những thời gian khác nhau) ........................................27
Hình 21. Đồ thị biểu diễn % acid sinh ra trong sản phẩm (đã bổ sung khoai môn với các tỉ
lệ khác nhau) ...................................................................................................................30
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9
CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. GIỚI THIỆU
Yaourt là sản phẩm sữa lên men xuất hiện từ rất lâu ở nhiều quốc gia khác nhau với nhiều
tên gọi khác nhau. Sản phẩm này được chế biến rất đơn giản nhưng cung cấp nhiều chất
dinh dưỡng đồng thời đóng vai trò tích cực trong hệ thống tiêu hóa của con người. Vì thế
nó đã trở thành sản phẩm gần gũi, cần thiết và được mọi người ưa thích.
Cùng với sự phát triển của thời đại ngày nay, nhu cầu ẩm thực của con người ngày càng
được nâng cao. Sản phẩm yaourt cũng được làm phong phú hơn và nâng cao giá trị dinh
dưỡng, giá trị cảm quan bằng cách bổ sung thêm dịch quả.
Các loại dịch quả khác nhau như: dâu, khóm, nho,... đã được sử dụng và đã đáp ứng được
phần lớn sở thích của khách hàng. Yêu cầu đặt ra là có thể sử dụng những loại trái cây
khác với giá nguyên liệu kinh tế hơn, có giá trị cảm quan cao, sản phẩm đa dạng phù hợp
với thị hiếu của người tiêu dùng trong thời đại ngày nay.
Khoai môn là cây trồng lấy củ khá quen thuộc, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng chủ yếu
là tinh bột. Tuy nhiên giá trị kinh tế chưa xứng đáng với tiềm năng. Nhưng hiện nay các
sản phẩm làm từ khoai môn rất đa dạng và đã thu hút được sự quan tậm của người tiêu
dùng.
Yaourt khoai môn là sản phẩm được nghiên cứu trong đề tài này. Vì yaourt có bổ sung
tinh bột rồi lên men là một sản phẩm khó đồng nhất, khối đông khó có được màu sắc tự
nhiên sau quá trình chế biến nên đề tài sẽ tập trung nghiên cứu về trạng thái, màu sắc của
sản phẩm yaourt khoai môn trên qui mô phòng thí nghiệm. Từ đó khảo sát khả năng ứng
dụng sản phẩm này lên qui mô công nghiệp.
1.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• Ảnh hưởng của quá trình thủy phân tinh bột khoai môn đến chất lượng dịch đường
hóa và sản phẩm yaourt có bổ sung khoai môn.
• Ảnh hưởng của tỷ lệ khoai môn bổ sung đến chất lượng sản phẩm.Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10
Chương II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. YAOURT
2.1.1. Định nghĩa
Yaourt là dung dịch kem, sữa nguyên kem hay sữa tách béo được lên men bằng vi khuẩn
Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus, và phải duy trì chúng còn sống
đến khi sử dụng.
Acid tổng ≥ 90oD ( 0,9%acid lactic ).
Chất khô không béo > 8,2%, chất béo ≥ 3%.
Có thể xử lý nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản.
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của yaourt
Yaourt
Thành phần Nguyên béo Ít béo Ít béo có bổ sung trái cây
Nước (g) 81,9 84,9 77
Năng lượng (kcal) 79 56 90
Protein (g) 5,7 5,1 4,1
Béo (g) 3,0 0,8 0,7
Carbohydrat (g) 7,8 7,5 17,9
Ca (mg) 200 190 150
P (mg) 170 160 120
Na (mg) 80 83 64
K (mg) 280 250 210
Zn (mg) 0,7 0,6 0,5
Nguồn: Yoghourt science and technolgy (trang 532)
2.1.2. Những biến đổi sinh hóa chính trong quá trình sản xuất yaourt
Trao đổi carbohydrate
Lactose bị thủy phân bên trong tế bào vi khuẩn bằng enzyme D-galactosidase tạo thành
glucose và galactose. Glucose được sử dụng chủ yếu để chuyển hóa tạo thành acid lactic.
Những thành phần mùi trong yaourt như: acetaldehyde, aceton, acetoịn, diacetyl, ... được
tạo ra chủ yếu trong quá trình lên men của đường sữa.
Biến đổi protein
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11
Phức hệ calcium - caseinate – phosphate bị mất ổn định, tạo thành khối đông yaourt.
Protein bị thủy phân ở mức độ thấp tạo thành các peptid và acid amin. Các chất này tham
gia vào các phản ứng hóa học và phản ứng enzyme tạo thành những hợp chất mùi.
Cả Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus đều tạo enzyme peptidase
phân giải protein tạo thành các peptid gây đắng.
Kết quả của quá trinh thủy phân protein là tạo thành nhiều acid amin ( 23,6 – 70
mg/100ml ).
Thủy phân chất béo
Vi khuẩn lên men yaourt cũng có thể phân giải lipid, đặc biệt đối với các triglycerid mạch
ngắn.
Các sản phẩm phân giải này gây mùi cho sản phẩm.
Các chất khác
Gia tăng về thành phần niacin, acid folic trong quá trình lên men.
Các vitamin khác như: B1, B5, B6, B12 cũng bị phân hủy khá nhiều.
2.1.3. Quy trình sản xuất yaourt
Nguyên liệu
Xử lý
Cấy giống
Vào bao bì Lên men
Lên men Khuấy
Trái cây
Làm lạnh Vào bao bì
Chất ổn định
Yaourt đặc nhanh Làm lạnh
Yaourt khuấyLuận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12
2.1.4. Một số công đoạn cần lưu ý trong quá trình sản xuất yaourt
Chuẩn hoá nguyên liệu
Ý nghĩa của việc chuẩn hoá nguyên liệu là để điều chỉnh các thành phần trong dịch sữa
đạt yêu cầu trước khi chế biên.
Yêu cầu:
• Sữa tươi: tối thiểu 25%.
• Chất khô không béo: 12 – 15%.
• Béo: điều chỉnh cho phù hợp với loại sản phẩm.
Đồng hoá
Định nghĩa: quá trình đồng hoá được thực hiện nhằm ngăn chặn hay làm chậm sự tách
béo sữa bằng cách giảm đường kính của giọt béo.
Nguyên lý của quá trình đồng hoá:
• Quá trình tách hạt chất béo thành những hạt nhỏ hơn, đường kính < 1 µm, phụ
thuộc vào áp suất đồng hoá.
• Quá trình được thực hiện bằng cách sử dụng áp suất cao đẩy sữa qua một khe hẹp (
có kích thước chỉ vừa lơn hơn giọt béo ).
• Vận tốc qua khe 100 – 250m/s, tạo ứng suất kéo lớn, hạt bị biến dạng và vỡ ra.
Xử lý nhiệt
Nguyên tắc chung:
• Là quá trình thực hiện trên quy mô lớn như một công đoạn xử lý trên quy trình hay
cho sản phẩm cuối cùng.
• Mục đích chính là để phá huỹ một số hay hoàn toàn vi sinh vật hiện diện trong
sữa.
• Quá trình cũng làm mất một phần hay hoàn toàn hoạt tính các enzyme hiện diện
trong sữa, phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian xử lý.
• Duy trì càng nhiều càng tốt giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sữa.
Lên men
Yêu cầu về giống vi sinh vật:
• Có khả năng lên men nhanh, tạo ra acid lactic để làm chua sữa từ pH ban đầu 6,6 –
6,8 đến pH dưới 4,6.
• Có khả năng sinh hương và tạo ra đặc tính mùi thích hợp cho yaourt.
• Tạo ra cấu trúc khối đông cứng chắc ổn định độ nhớt và cấu trúc sản phẩm.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13
Đó là lý do sử dụng kết hợp 2 giống nấm men Lactobacillus bulgaricus và Streptococus
thermophilus.
Các thông số của quá trình lên men:
• Nhiệt độ: 40 – 42oC.
• Tỷ lệ 2 giống sử dụng là 1:1.
• Tỷ lệ giống so với dịch sữa: 2%.
• Oxy: nếu lượng oxy > 4mg/kg thì sự phát triển của giống sẽ bị chậm lại.
• Acid lactic: 0,9 – 1,2%.
2.2. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
2.2.1. Sữa đặc có đường
Bảng 2. Thành phần hoá học của sữa đặc có đường Ngôi Sao Phương Nam
Thành phần Tỉ lệ
Độ ẩm 28 (g/100g)
Carbonhydrat 57,3 (g/100g)
Đạm 2,8 (g/100g)
Béo 10,7 (g/100g)
Khoáng 1,1 (g/100g)
2.2.2. Sữa chua
Bảng 3. Thành phần hoá học của sữa chua trắng Vinamilk
Thành phần Tỉ lệ
Carbonhydrat 17,0 (g/100g)
Đạm 2,9 (g/100g)
Béo 2,9 (g/100g)
Ngoài ra còn có:
• Chất ổn định ( gelatin, E1422, E471 ).
• Men Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus.
2.2.3. KHOAI MÔN
2.2.3.1. Nguồn gốc hình thành
Nguồn gốc và lịch sử phát triển
Cây khoai môn có tên khoa học là Colocasia elsculenta, là cây một lá mầm thuộc chi
Colocasia, họ Araceae.Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14
Nguồn gốc của cây khoai môn đang còn là vấn đề nghiên cứu. Tuy nhiên, gần đây nhiều
nhà khoa học chuyên nghiên cứu về loại cây này đều thống nhất rằng rất nhiều dạng
hoang dại và dạng trồng của cây khoai môn có nguồn gốc tại các dải đất kéo dài từ Đông
Nam Ấn Độ và Đông Nam Á. Lịch sử trồng trọt cũng bắt đầu từ những vùng đất đó. Vào
khoảng 100 năm trước công nguyên, khoai môn đã được trồng ở Trung Quốc và Ai Cập.
Trong thời tiền sử, sự trồng trọt được mở rộng tới các quần đảo Thái Bình Dương, sau đó
nó được đưa tới vùng Địa Trung Hải rồi tới Tây Phi. Từ Tây Phi, cây trồng này được mở
rộng tới Tây Ấn và tới các vùng nhiệt đới của châu Mỹ. Ngày nay, cây khoai môn được
trồng phổ biến ở các vùng nhiệt đới cũng như ôn đới ấm áp.
Tình hình sản xuất khoai môn ở Việt Nam
Ở Việt Nam, cây khoai môn đã được thuần hóa sớm, trước cả cây lúa. Nó đã từng là cây
lương thực quan trọng của cư dân các vùng châu thổ sông Hồng, sông Cửu Long. Nó
cũng là giống khoai được sử dụng trong bữa ăn của người dân Việt Nam từ ngàn đời nay,
góp phần quan trọng vào cơ cấu thành phần lương thực của sản xuất nông nghiệp.
Theo kết quả điều tra của Trung tâm tài nguyên di truyền thực vật, Viện khoa học kỹ
thuật nông nghiệp Việt Nam cho thấy, tuy diện tích trồng khoai môn có xu hướng giảm
trong những năm gần đây nhưng vẫn còn nhiều giống địa phương được người nông dân
trồng phổ biến cả ở trong vườn nhà cũng như ở ngoài ruộng, trên nương, ở mọi vùng sinh
thái từ đồng bằng đến cao nguyên nhờ đặc tính dễ trồng, dễ nhân giống và dễ bảo quản
giống. Tại một số vùng người nông dân trồng với diện tích lớn các giống khoai môn có
giá trị kinh tế cao, đặc biệt ngon, dùng làm bánh, năng suất cao.
Có thể nói, mặc dù thực tiễn tồn tại và vai trò của khoai môn trong sản xuất nông nghiệp
Việt Nam là không thể phủ nhận và được xã hội thừa nhận nhưng chỗ đứng của chúng
vẫn chưa xứng đáng với tiềm năng. Tuy nhiên trong tương lai gần, khoai môn sẽ được
phát triển trong những điều kiện sinh thái mà những cây trồng khác rất khó tìm thấy chỗ
đứng.
2.2.3.2. Đặc tính thực vật học
Hình 21. Đồ thị biểu diễn % acid sinh ra trong sản phẩm đã được bổ sung khoai môn với
các tỉ lệ khác nhau
Nhận xét:
Dựa vào đồ thị và kết quả thống kê ta thấy:
• Nhìn chung, acid sinh ra tỉ lệ với thời gian lên men. Thời gian lên men càng dài thì
lượng acid sinh ra càng nhiều.
• Tuy nhiên, có sự khác biệt về lượng acid sinh ra trong sản phẩm ở các tỉ lệ khoai
môn bổ sung khác nhau. Lượng acid sinh ra nhiều nhất ở tỉ lệ khoai bổ sung 0% ( mẫu
đối chứng ) và ít nhất ở tỉ lệ khoai bổ sung 60%. Ở các tỉ lệ khoai bổ sung 30%, 40% và
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Với mục tiêu nghiên cứu là khảo sát khả năng sử dụng khoai môn trong sản phẩm yaourt
để xác định được nhiệt độ và thời gian thuỷ phân khoai môn thích hợp để bổ sung vào
dịch sữa và ở tỉ lệ khoai bổ sung nào sẽ cho chất lượng sản phẩm tốt nhất. Trên cơ sở đó
chúng tui đã bố trí các thí nghiệm:
Khảo sát ảnh hưởng của quá trình thủy phân tinh bột khoai môn đến chất lượng
dịch đường hóa và sản phẩm yaourt có bổ sung khoai môn.
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ khoai môn bổ sung đến chất lượng sản phẩm.
Kết quả thí nghiệm cho thấy nhiệt độ và thời gian thuỷ phân khoai môn không ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm. Chỉ có tỉ lệ khoai môn bổ sung là có ảnh hưởng nhiều đến chất
lượng sản phẩm.
Nhận thấy ở tỉ lệ khoai bổ sung là 50% thì sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5
MỤC LỤC
CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ .......................................................................................1
1.1. Giới thiệu ...............................................................................................................1
1.2. Nội dung nghiên cứu.............................................................................................1
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ...................................................................2
2.1. Khái quát về yaourt ..............................................................................................2
2.1.1. Định nghĩa............................................................................................................2
2.1.2. Những biến đổi sinh hóa chính trong quá trình sản xuất yaourt..........................2
2.1.3. Qui trình sản xuất yaourt......................................................................................3
2.1.4. Một số công đoạn cần lưu ý trong quá trình sản xuất yaourt...............................4
2.2. Giới thiệu nguyên liệu...........................................................................................5
2.2.1. Sữa đặc có đường................................................................................................. 5
2.2.2. Sữa chua............................................................................................................... 5
2.2.3. Khoai môn............................................................................................................ 5
2.2.3.1. Nguồn gốc hình thành....................................................................................... 5
2.2.3.2. Đặc tính thực vật học ........................................................................................ 6
2.2.3.3. Giá trị dinh dưỡng............................................................................................. 7
2.2.3.4. Các giai đoạn sinh trưởng và phát triển ............................................................ 7
2.2.3.5. Điều kiện sinh thái .......................................................................................... .8
2.2.4. Enzyme Amylase ............................................................................................... .9
2.2.4.1. Cấu trúc phân tử enzyme amylase ................................................................. ...9
2.2.4.2. Cơ chất tác dụng của enzyme amylase .......................................................... ..11
2.2.4.3. Đặc tính và cơ chế tác dụng của enzyme amylase......................................... ..12
2.2.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme amylase................................... ..16
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. ...20
3.1. Phương tiện thí nghiệm ...................................................................................... 20
3.1.1. Thời gian, địa điểm ........................................................................................... ...20
3.1.2. Nguyên liệu ....................................................................................................... ...20
3.1.3. Thiết bị .............................................................................................................. ...20Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6
3.1.4. Hoá chất ............................................................................................................ ..20
3.2. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. ..20
3.2.1. Thí nghiệm 1 ..................................................................................................... ..20
3.2.2. Thí nghiệm 2 ..................................................................................................... ..22
3.3. Phương pháp phân tích - đo đạc....................................................................... ..23
3.4. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................. ..23
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN ............................................................. ..24
4.1. Kết quả thu được ở thí nghiệm 1...................................................................... ..24
4.1.1. Kết quả thuỷ phân tinh bột khoai môn................................................................ 24
4.1.2. Kết quả theo dõi quá trình gian lên men............................................................. 26
4.2. Kết quả thu được ở thí nghiệm 2........................................................................ 29
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ ................................................................ 32
5.1. Kết luận................................................................................................................. 32
5.2. Kiến nghị............................................................................................................... 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ ..33
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của yaourt...................................................................2
Bảng 2. Thành phần hoá học của s ữa đ ặc c ó đ ư ờng..................................................5
Bảng 3. Thành phần hoá học của sữa chua trắng Vinamilk............................................5
Bảng 4. Thành phần hoá học của khoai môn..................................................................7
Bảng 5. Tỉ lệ enzyme amylose và amylopectin trong các loại hạt.............................. ..11
Bảng 6. Khả năng chịu nhiệt của enzyme amylase trong vi khuẩn > malt > mốc...... ..13
Bảng 7. Phương pháp xác định các chỉ tiêu................................................................ ...23
Bảng 8. Lượng acid sinh ra trong sản phẩm theo thời gian lên men .......................... ...26
Bảng 9. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ........................................................... ...28
Bảng 10. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thuỷ phân đến giá trị cảm quan của
sản phẩm ..................................................................................................................... …28
Bảng 11. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian thuỷ phân đến giá trị cảm quan của
sản phẩm ..................................................................................................................... …28
Bảng 12. Thành phần hoá học của hỗn hợp sữa – khoai trước khi lên men............... …29
Bảng 13. Kết quả theo dõi lượng acid sinh ra trong sản phẩm theo thời gian lên men
..................................................................................................................................... …29
Bảng 14. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ khoai môn bổ sung đến giá trị cảm quan
sản phẩm ..................................................................................................................... …30Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Cây khoai môn ...................................................................................................6
Hình 2. Khoai môn..........................................................................................................7
Hình 3. Sơ đồ phân loại enzyme amylase.......................................................................10
Hinh 4. Cấu tạo phân tử amylose....................................................................................11
Hình 5. Cấu tạo của phân tử amylospectin .....................................................................11
Hình 6. Cơ chế tác dụng của enzyme α-amylase lên mạch tinh bột...............................13
Hình 7. Cơ chế tác dụng của enzyme β-amylase lên mạch tinh bột...............................14
Hinh 8. Cơ chế cắt của enzyme amylase lên mạch tinh bột ...........................................15
Hinh 9. Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất đến hoạt tính của enzmye ..............................16
Hình 10. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme lên tốc độ phản ứng.....................................17
Hình 11. Chất kìm hãm cạnh tranh .................................................................................17
Hình 12. Chất kìm hãm không cạnh tranh ......................................................................18
Hình 13. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ phản ứng enzyme....................................19
Hình 14. Ảnh hưởng của pH đến tốc độ phản ứng enzyme............................................19
Hình 15. Đồ thị biểu diễn lượng tinh bột trong dịch khoai môn thuỷ phân....................24
Hình 16. Đồ thị biểu diễn lượng đường khử trong dịch khoai môn thuỷ phân ..............24
Hình 17. Khoai môn được thuỷ phân ở 50 – 55oC tương ứng với những thời gian khác
nhau.................................................................................................................................25
Hình 18. Khoai môn được thuỷ phân ở 60 – 65oC tương ứng với những thời gian khác
nhau.................................................................................................................................26
Hình 19. Đồ thị biểu diễn % acid sinh ra trong sản phẩm (đã bổ sung khoai môn 30%
được thuỷ phân ở 50 – 55oC với những thời gian khác nhau) ........................................27
Hình 20. Đồ thị biểu diễn % acid sinh ra trong sản phẩm (đã bổ sung khoai môn 30%
được thuỷ phân ở 60 – 65oC với những thời gian khác nhau) ........................................27
Hình 21. Đồ thị biểu diễn % acid sinh ra trong sản phẩm (đã bổ sung khoai môn với các tỉ
lệ khác nhau) ...................................................................................................................30
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9
CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. GIỚI THIỆU
Yaourt là sản phẩm sữa lên men xuất hiện từ rất lâu ở nhiều quốc gia khác nhau với nhiều
tên gọi khác nhau. Sản phẩm này được chế biến rất đơn giản nhưng cung cấp nhiều chất
dinh dưỡng đồng thời đóng vai trò tích cực trong hệ thống tiêu hóa của con người. Vì thế
nó đã trở thành sản phẩm gần gũi, cần thiết và được mọi người ưa thích.
Cùng với sự phát triển của thời đại ngày nay, nhu cầu ẩm thực của con người ngày càng
được nâng cao. Sản phẩm yaourt cũng được làm phong phú hơn và nâng cao giá trị dinh
dưỡng, giá trị cảm quan bằng cách bổ sung thêm dịch quả.
Các loại dịch quả khác nhau như: dâu, khóm, nho,... đã được sử dụng và đã đáp ứng được
phần lớn sở thích của khách hàng. Yêu cầu đặt ra là có thể sử dụng những loại trái cây
khác với giá nguyên liệu kinh tế hơn, có giá trị cảm quan cao, sản phẩm đa dạng phù hợp
với thị hiếu của người tiêu dùng trong thời đại ngày nay.
Khoai môn là cây trồng lấy củ khá quen thuộc, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng chủ yếu
là tinh bột. Tuy nhiên giá trị kinh tế chưa xứng đáng với tiềm năng. Nhưng hiện nay các
sản phẩm làm từ khoai môn rất đa dạng và đã thu hút được sự quan tậm của người tiêu
dùng.
Yaourt khoai môn là sản phẩm được nghiên cứu trong đề tài này. Vì yaourt có bổ sung
tinh bột rồi lên men là một sản phẩm khó đồng nhất, khối đông khó có được màu sắc tự
nhiên sau quá trình chế biến nên đề tài sẽ tập trung nghiên cứu về trạng thái, màu sắc của
sản phẩm yaourt khoai môn trên qui mô phòng thí nghiệm. Từ đó khảo sát khả năng ứng
dụng sản phẩm này lên qui mô công nghiệp.
1.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• Ảnh hưởng của quá trình thủy phân tinh bột khoai môn đến chất lượng dịch đường
hóa và sản phẩm yaourt có bổ sung khoai môn.
• Ảnh hưởng của tỷ lệ khoai môn bổ sung đến chất lượng sản phẩm.Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10
Chương II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. YAOURT
2.1.1. Định nghĩa
Yaourt là dung dịch kem, sữa nguyên kem hay sữa tách béo được lên men bằng vi khuẩn
Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus, và phải duy trì chúng còn sống
đến khi sử dụng.
Acid tổng ≥ 90oD ( 0,9%acid lactic ).
Chất khô không béo > 8,2%, chất béo ≥ 3%.
Có thể xử lý nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản.
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của yaourt
Yaourt
Thành phần Nguyên béo Ít béo Ít béo có bổ sung trái cây
Nước (g) 81,9 84,9 77
Năng lượng (kcal) 79 56 90
Protein (g) 5,7 5,1 4,1
Béo (g) 3,0 0,8 0,7
Carbohydrat (g) 7,8 7,5 17,9
Ca (mg) 200 190 150
P (mg) 170 160 120
Na (mg) 80 83 64
K (mg) 280 250 210
Zn (mg) 0,7 0,6 0,5
Nguồn: Yoghourt science and technolgy (trang 532)
2.1.2. Những biến đổi sinh hóa chính trong quá trình sản xuất yaourt
Trao đổi carbohydrate
Lactose bị thủy phân bên trong tế bào vi khuẩn bằng enzyme D-galactosidase tạo thành
glucose và galactose. Glucose được sử dụng chủ yếu để chuyển hóa tạo thành acid lactic.
Những thành phần mùi trong yaourt như: acetaldehyde, aceton, acetoịn, diacetyl, ... được
tạo ra chủ yếu trong quá trình lên men của đường sữa.
Biến đổi protein
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11
Phức hệ calcium - caseinate – phosphate bị mất ổn định, tạo thành khối đông yaourt.
Protein bị thủy phân ở mức độ thấp tạo thành các peptid và acid amin. Các chất này tham
gia vào các phản ứng hóa học và phản ứng enzyme tạo thành những hợp chất mùi.
Cả Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus đều tạo enzyme peptidase
phân giải protein tạo thành các peptid gây đắng.
Kết quả của quá trinh thủy phân protein là tạo thành nhiều acid amin ( 23,6 – 70
mg/100ml ).
Thủy phân chất béo
Vi khuẩn lên men yaourt cũng có thể phân giải lipid, đặc biệt đối với các triglycerid mạch
ngắn.
Các sản phẩm phân giải này gây mùi cho sản phẩm.
Các chất khác
Gia tăng về thành phần niacin, acid folic trong quá trình lên men.
Các vitamin khác như: B1, B5, B6, B12 cũng bị phân hủy khá nhiều.
2.1.3. Quy trình sản xuất yaourt
Nguyên liệu
Xử lý
Cấy giống
Vào bao bì Lên men
Lên men Khuấy
Trái cây
Làm lạnh Vào bao bì
Chất ổn định
Yaourt đặc nhanh Làm lạnh
Yaourt khuấyLuận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12
2.1.4. Một số công đoạn cần lưu ý trong quá trình sản xuất yaourt
Chuẩn hoá nguyên liệu
Ý nghĩa của việc chuẩn hoá nguyên liệu là để điều chỉnh các thành phần trong dịch sữa
đạt yêu cầu trước khi chế biên.
Yêu cầu:
• Sữa tươi: tối thiểu 25%.
• Chất khô không béo: 12 – 15%.
• Béo: điều chỉnh cho phù hợp với loại sản phẩm.
Đồng hoá
Định nghĩa: quá trình đồng hoá được thực hiện nhằm ngăn chặn hay làm chậm sự tách
béo sữa bằng cách giảm đường kính của giọt béo.
Nguyên lý của quá trình đồng hoá:
• Quá trình tách hạt chất béo thành những hạt nhỏ hơn, đường kính < 1 µm, phụ
thuộc vào áp suất đồng hoá.
• Quá trình được thực hiện bằng cách sử dụng áp suất cao đẩy sữa qua một khe hẹp (
có kích thước chỉ vừa lơn hơn giọt béo ).
• Vận tốc qua khe 100 – 250m/s, tạo ứng suất kéo lớn, hạt bị biến dạng và vỡ ra.
Xử lý nhiệt
Nguyên tắc chung:
• Là quá trình thực hiện trên quy mô lớn như một công đoạn xử lý trên quy trình hay
cho sản phẩm cuối cùng.
• Mục đích chính là để phá huỹ một số hay hoàn toàn vi sinh vật hiện diện trong
sữa.
• Quá trình cũng làm mất một phần hay hoàn toàn hoạt tính các enzyme hiện diện
trong sữa, phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian xử lý.
• Duy trì càng nhiều càng tốt giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sữa.
Lên men
Yêu cầu về giống vi sinh vật:
• Có khả năng lên men nhanh, tạo ra acid lactic để làm chua sữa từ pH ban đầu 6,6 –
6,8 đến pH dưới 4,6.
• Có khả năng sinh hương và tạo ra đặc tính mùi thích hợp cho yaourt.
• Tạo ra cấu trúc khối đông cứng chắc ổn định độ nhớt và cấu trúc sản phẩm.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13
Đó là lý do sử dụng kết hợp 2 giống nấm men Lactobacillus bulgaricus và Streptococus
thermophilus.
Các thông số của quá trình lên men:
• Nhiệt độ: 40 – 42oC.
• Tỷ lệ 2 giống sử dụng là 1:1.
• Tỷ lệ giống so với dịch sữa: 2%.
• Oxy: nếu lượng oxy > 4mg/kg thì sự phát triển của giống sẽ bị chậm lại.
• Acid lactic: 0,9 – 1,2%.
2.2. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
2.2.1. Sữa đặc có đường
Bảng 2. Thành phần hoá học của sữa đặc có đường Ngôi Sao Phương Nam
Thành phần Tỉ lệ
Độ ẩm 28 (g/100g)
Carbonhydrat 57,3 (g/100g)
Đạm 2,8 (g/100g)
Béo 10,7 (g/100g)
Khoáng 1,1 (g/100g)
2.2.2. Sữa chua
Bảng 3. Thành phần hoá học của sữa chua trắng Vinamilk
Thành phần Tỉ lệ
Carbonhydrat 17,0 (g/100g)
Đạm 2,9 (g/100g)
Béo 2,9 (g/100g)
Ngoài ra còn có:
• Chất ổn định ( gelatin, E1422, E471 ).
• Men Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus.
2.2.3. KHOAI MÔN
2.2.3.1. Nguồn gốc hình thành
Nguồn gốc và lịch sử phát triển
Cây khoai môn có tên khoa học là Colocasia elsculenta, là cây một lá mầm thuộc chi
Colocasia, họ Araceae.Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14
Nguồn gốc của cây khoai môn đang còn là vấn đề nghiên cứu. Tuy nhiên, gần đây nhiều
nhà khoa học chuyên nghiên cứu về loại cây này đều thống nhất rằng rất nhiều dạng
hoang dại và dạng trồng của cây khoai môn có nguồn gốc tại các dải đất kéo dài từ Đông
Nam Ấn Độ và Đông Nam Á. Lịch sử trồng trọt cũng bắt đầu từ những vùng đất đó. Vào
khoảng 100 năm trước công nguyên, khoai môn đã được trồng ở Trung Quốc và Ai Cập.
Trong thời tiền sử, sự trồng trọt được mở rộng tới các quần đảo Thái Bình Dương, sau đó
nó được đưa tới vùng Địa Trung Hải rồi tới Tây Phi. Từ Tây Phi, cây trồng này được mở
rộng tới Tây Ấn và tới các vùng nhiệt đới của châu Mỹ. Ngày nay, cây khoai môn được
trồng phổ biến ở các vùng nhiệt đới cũng như ôn đới ấm áp.
Tình hình sản xuất khoai môn ở Việt Nam
Ở Việt Nam, cây khoai môn đã được thuần hóa sớm, trước cả cây lúa. Nó đã từng là cây
lương thực quan trọng của cư dân các vùng châu thổ sông Hồng, sông Cửu Long. Nó
cũng là giống khoai được sử dụng trong bữa ăn của người dân Việt Nam từ ngàn đời nay,
góp phần quan trọng vào cơ cấu thành phần lương thực của sản xuất nông nghiệp.
Theo kết quả điều tra của Trung tâm tài nguyên di truyền thực vật, Viện khoa học kỹ
thuật nông nghiệp Việt Nam cho thấy, tuy diện tích trồng khoai môn có xu hướng giảm
trong những năm gần đây nhưng vẫn còn nhiều giống địa phương được người nông dân
trồng phổ biến cả ở trong vườn nhà cũng như ở ngoài ruộng, trên nương, ở mọi vùng sinh
thái từ đồng bằng đến cao nguyên nhờ đặc tính dễ trồng, dễ nhân giống và dễ bảo quản
giống. Tại một số vùng người nông dân trồng với diện tích lớn các giống khoai môn có
giá trị kinh tế cao, đặc biệt ngon, dùng làm bánh, năng suất cao.
Có thể nói, mặc dù thực tiễn tồn tại và vai trò của khoai môn trong sản xuất nông nghiệp
Việt Nam là không thể phủ nhận và được xã hội thừa nhận nhưng chỗ đứng của chúng
vẫn chưa xứng đáng với tiềm năng. Tuy nhiên trong tương lai gần, khoai môn sẽ được
phát triển trong những điều kiện sinh thái mà những cây trồng khác rất khó tìm thấy chỗ
đứng.
2.2.3.2. Đặc tính thực vật học
Hình 21. Đồ thị biểu diễn % acid sinh ra trong sản phẩm đã được bổ sung khoai môn với
các tỉ lệ khác nhau
Nhận xét:
Dựa vào đồ thị và kết quả thống kê ta thấy:
• Nhìn chung, acid sinh ra tỉ lệ với thời gian lên men. Thời gian lên men càng dài thì
lượng acid sinh ra càng nhiều.
• Tuy nhiên, có sự khác biệt về lượng acid sinh ra trong sản phẩm ở các tỉ lệ khoai
môn bổ sung khác nhau. Lượng acid sinh ra nhiều nhất ở tỉ lệ khoai bổ sung 0% ( mẫu
đối chứng ) và ít nhất ở tỉ lệ khoai bổ sung 60%. Ở các tỉ lệ khoai bổ sung 30%, 40% và
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: