cayraumuong
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Lời mở đầu
Mì sợi là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là bột mì và nước qua một số khâu sản xuất tạo thành dạng sợi có hình dạng và kích thước nhất định.
Theo như Loo Kai Soon. thay mặt hiệp hội lúa mì Mỹ – Singapore. Birnington và Geddes hai nhà nghiên cứu sản phẩm mì Italia thì mì sợi được xuất hiện tại Trung Quốc trước tiên (5000 năm trước công nguyên). Khoảng 700 năm sau công nguyên ở Nhật mới xuất hiện mì sợi. Cho đến cuối thế kỉ 18 ở các nước Châu Âu mới biết đến mì sợi. Trong giai đoạn phát triển trên mì sợi được sử dụng như một sản phẩm lương thực hàng ngày mà chưa được chú trọng đến chất lượng của mì sợi.
Hiện nay mì sợi đã trở thành sản phẩm phổ biến nhất là ở các nước sử dụng lúa mì làm cây lương thực chính và đã là sản phẩm có tính chất truyền thống nổi tiếng ở một số nước như Italia, Trung Quốc, Liên Xô, Nhật Bản… Trên thế giới nước có mức tiêu thụ mì sợi hàng đầu là Italia với 1.500.000 tấn/năm (tính đến năm 1985), tính ra bình quân đầu người 175kg/năm. Tiếp sau là Mỹ 650.000 tấn/năm; Pháp 300.000 tấn/năm, Liên xô 20.000 tấn/năm.
ở nước ta mì sợi được phát triển rộng rãi trong những năm gần đây và được sử dụng nhiều hơn cả tại các khu đô thị và khu dân cư tập trung. Mức độ tiêu thụ mì sợi gia tăng do có nhiều sản phẩm đa dạng đáp ứng cả về thị hiếu lẫn chất lượng tiêu dùng. Năm 2000 đạt 170.000 tấn.
Với mức độ phát triển mạnh, chất lượng của mì sợi ngày càng được nâng cao nhờ cải tiến công nghệ thiết bị và nguyên liệu sử dụng theo đó độ dai của sợi mì cũng được tăng lên rõ rệt.
Đây là chỉ tiêu được nhà nghiên cứu, các nhà sản xuất quan tâm và người tiêu dùng coi trọng. Chính vì vậy chúng tui được giao nhiệm vụ “Tìm các giải pháp công nghệ tăng độ dai của sợi mì Spaghetti quadri”.
Đề tài thực hiện dựa trên việc tận dụng nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất sản phẩm mì sợi mới.
Mục đích của đề tài: tìm giải pháp công nghệ tăng độ dai và sản xuất bột phụ gia tăng độ dai.
Nội dung nghiên cứu bao gồm:
1, Lựa chọn nguyên liệu để sản xuất
2, Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số công nghệ đến độ dai của mì sợi, tìm thông số tối ưu.
3, Tìm công thức phối trộn phụ gia nâng cao độ dai cho mì sợi
Phần I
Tổng quan
I. Tìm hiểu chung về mì sợi
I.1. Phân loại
Hạng mì sợi được phân theo phẩm cấp bột mì và phụ gia, theo hình dạng và kĩ thuật sản xuất. Hạng mì sợi đặc biệt sản xuất từ bột mì hạng tốt nhất, mì sợi tốt được sản xuất từ bột mì hạng 1. Nước ta sản xuất mì sợi từ bột hạng hai.
Hiện nay ở nhiều nước cũng như ở Việt Nam để tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng đa dạng thì các nhà sản xuất thường bổ sung thêm trứng, sữa, rau xanh,… Nên các sản phẩm mì vô cùng đa dạng như mì trứng, mì chay, mì tôm, mì cua, mì màu sắc khác nhau,…
Theo hình dạng sợi mì, mì sợi được chia ra các loại sau:
Dạng mì ống: mì ống dài, mì ống ngắn, mì ống xoắn với chiều dài và kích cỡ khác nhau.Trên thị trường người ta biết đến hai dạng mì: Spaghetti và Maccaroni.
Dạng mì sợi có tiết diện tròn và đặc với các loại: mì sợi nắm có ỉ = 0,7mm; Mì sợi nhỏ có ỉ 1,2mm, dài 1,5cm, mì bình thường L 1,5cm; mì dài có L 20cm, ỉ = 3mm, mì sợi rất dài có L 20cm.
Dạng mì hoa với hình thái đa dạng theo khuôn như mì hình sao, hình soắn…
Dạng mì thanh: có tiết diện hình vuông hay hình chữ nhật, chiều dày sợi không quá 2mm, dai từ 1,5 đến 20cm hay dài hơn. Sản phẩm mì sợi đề tài nghiên cứu có dạng hình vuông, tiết diện 1,2 1,2.
Trên thị trường các loại mì còn được bổ xung thêm màu sắc: đỏ, xanh, đỏ nâu… để tăng thị hiếu người tiêu dùng.
Như vậy cho đến nay sự phát triển mạnh của ngành sản xuất mì sợi ăn nhanh đã đem lại nhiều sản phẩm đa dạng khác nhau do đó đòi hỏi về chất lượng của mì sợi cũng khắt khe hơn.
I.2. Thành phần hoá học, giá trị dinh dưỡng và giá trị thực phẩm của mì sợi.
I.2.1. Thành phần hoá học:
Với các sản phẩm mì sợi không bổ xung thêm các chất dinh dưỡng thì có thành phần hoá học như sau
Protein: 8 – 12%
Gluxit: 70 –72%
Chất béo: 0,5 – 0,7%
Độ ẩm: 13 – 14%
Trong đó protein và hàm lượng ẩm có ảnh hưởng lớn lên độ dai của sợi mì. ngoài ra trong mì sợi còn có các vitamin, chất khoáng, hàm lượng glucoza và hemixenluloza ở mức rất thấp.
I.2.2. Giá trị dinh dưỡng và thực phẩm của mì sợi.
Giá trị dinh dưỡng của mì sợi được đánh giá theo thành phần của các chất dinh dưỡng như protein, gluxit, các vitamin, chất khoáng, khả năng sinh năng lượng và hấp thu của cơ thể.
Giá trị thực phẩm được đánh giá dựa trên giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra hương vi, màu sắc, hình dạng, độ dai, độ giòn, độ bóng của sợi mì cũng tạo nên các chỉ tiêu quan trọng về giá trị thực phẩm của mì sợi.
Giá trị dinh dưỡng của mì sợi còn được nâng cao hơn nhờ bổ xung các thực phẩm giàu protit khác như trứng, thịt bò, thịt lơn, sữa…
Trong sản xuất, để nâng cao độ bền dai cho sợi mì người ta còn cho thêm nước tro vào bột mì khi chuẩn bị bột nhào.
II.1. Bột mì
Có hai loại bột mì trắng và bột mì đen. ở nước ta sử dụng nguồn nguyên liệu nhập từ nước ngoài để sản xuất chủ yếu là bột mì trắng và hạt lúa mì trắng. Để thu được mì sợi có chất lượng cao thì bột mì cứng có hàm lượng gluten ít nhất là 33% và đối với bột mì mềm là 28% bởi vậy hiện nay mì sợi chủ yếu được sản xuất từ bột mì trắng có chất lượng cao.
Bảng 1.1: Các chỉ tiêu bột mì dùng để sản xuất mì sợi.
Hạng bột Độ tro Độ lớn còn lại trên rây % Lọt qua rây Hàm lượng gluten Màu sắc
* Bột lúa mì cứng thượng hạng 0.75 140/3 27/12 52 Hơi vàng
Hạng I 1.10 190/3 43/35 32 Vàng nhạt
Hạng II 1.80 27/2 38/60 25 Hơi vàng
* Bột lúa mì mềm
Thượng hang 0.55 150/3 260/14 28 Trắng vàng
Hạng I 0.75 190/3 43/50 50 Hơi vàng
* Tử số là số hiệu rãy, mẫu số là % không lọt rây.Theo (1)
1. Thành phần hoá học của bột mì
Bột mì chủ yếu gồm gluxit, protein, lipit, các enzym, các chất màu. Tỉ lệ của chúng trong bột phụ thuộc vào thành phần hoá học của hạt lúa mì và vào hạng bột
Dùng chuẩn Fisher để kiểm tra thích ứng của mô hình
Chuẩn Fisher được tra bảng ở mức ý nghĩa = 0,05 với bậc tự do
f1 = N – K = 15 – 9 = 6
f2 = N(n – 1) = 15(2 – 1) = 15
Fb = 2,79
Vậy F0 < Fb có nghĩa là mô hình trên tương thích với thực nghiệm ở mức ý nghĩa 5%.
Vì mô hình tương thích nên ta có hàm mục tiêu thể hiện biến thiên độ dai ưa thích của mì sợi theo ba thông số: guar gum, CMC và muối như sau:
Sử dụng chương trình chạy phần mềm là ngôn ngữ lập trình Pascal của Viện hoá học công nghiệp cho hàm có ba biến thay đổi ta nhận được giá trị
Ymax =7,28. Tại giá tri Ymax thì các biến xi có giá trị như sau:
x1¬ = 0,32
x2 = 0,7
x3 = 0,52
Tương ứng với các giá trị thực là: x1, = 0,364
x2, = 0,44
x3, = 0,48
Vậy khối lượng của 3 loại phụ gia cho vào 100g bột để làm tăng độ dai ưa thích của sợi mì đến độ ưa thích nhất là:
Guar gum: 0,364 g
CMC: 0,44 g
Hỗn hợp muối(Na2CO3 : K2CO3 tỷ lệ 50/50 ): 0,52g
hay Guar gum: 27,5 % CMC: 33,2 %; Na2CO3 :19,65 %; K2CO3: 19,65%
Chú ý: % theo tổng khối lượng 3 phụ gia
Khối lượng phụ gia cho vào 1 kg bột mì:
Guar gum: 3,64g
CMC: 4,4g
Na2CO3 : 2,6g
K2CO3: 2,6g
Vậy gói bột phụ gia được trộn theo tỉ lệ
Guar gum : CMC : Na2CO3 : K2CO3 = 1,1 : 1,328 : 1 : 1
Phần IV: Kết luận
1. Đề tài đã chọn được nguyên liệu để đưa vào sản xuất mì Spaghetti quadri là bột mì Non nước.
2. Đề tài đã xây dựng được quy trình sản xuất mì “Spaghetti quadri” với các thông số tối ưu để sản xuất sản phẩm có độ dai ưa thich nhất như sau Công thức phối trộn nguyên liệu: 60g bột mì + 30g bột sắn +10g tinh bột biến tính.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Lời mở đầu
Mì sợi là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là bột mì và nước qua một số khâu sản xuất tạo thành dạng sợi có hình dạng và kích thước nhất định.
Theo như Loo Kai Soon. thay mặt hiệp hội lúa mì Mỹ – Singapore. Birnington và Geddes hai nhà nghiên cứu sản phẩm mì Italia thì mì sợi được xuất hiện tại Trung Quốc trước tiên (5000 năm trước công nguyên). Khoảng 700 năm sau công nguyên ở Nhật mới xuất hiện mì sợi. Cho đến cuối thế kỉ 18 ở các nước Châu Âu mới biết đến mì sợi. Trong giai đoạn phát triển trên mì sợi được sử dụng như một sản phẩm lương thực hàng ngày mà chưa được chú trọng đến chất lượng của mì sợi.
Hiện nay mì sợi đã trở thành sản phẩm phổ biến nhất là ở các nước sử dụng lúa mì làm cây lương thực chính và đã là sản phẩm có tính chất truyền thống nổi tiếng ở một số nước như Italia, Trung Quốc, Liên Xô, Nhật Bản… Trên thế giới nước có mức tiêu thụ mì sợi hàng đầu là Italia với 1.500.000 tấn/năm (tính đến năm 1985), tính ra bình quân đầu người 175kg/năm. Tiếp sau là Mỹ 650.000 tấn/năm; Pháp 300.000 tấn/năm, Liên xô 20.000 tấn/năm.
ở nước ta mì sợi được phát triển rộng rãi trong những năm gần đây và được sử dụng nhiều hơn cả tại các khu đô thị và khu dân cư tập trung. Mức độ tiêu thụ mì sợi gia tăng do có nhiều sản phẩm đa dạng đáp ứng cả về thị hiếu lẫn chất lượng tiêu dùng. Năm 2000 đạt 170.000 tấn.
Với mức độ phát triển mạnh, chất lượng của mì sợi ngày càng được nâng cao nhờ cải tiến công nghệ thiết bị và nguyên liệu sử dụng theo đó độ dai của sợi mì cũng được tăng lên rõ rệt.
Đây là chỉ tiêu được nhà nghiên cứu, các nhà sản xuất quan tâm và người tiêu dùng coi trọng. Chính vì vậy chúng tui được giao nhiệm vụ “Tìm các giải pháp công nghệ tăng độ dai của sợi mì Spaghetti quadri”.
Đề tài thực hiện dựa trên việc tận dụng nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất sản phẩm mì sợi mới.
Mục đích của đề tài: tìm giải pháp công nghệ tăng độ dai và sản xuất bột phụ gia tăng độ dai.
Nội dung nghiên cứu bao gồm:
1, Lựa chọn nguyên liệu để sản xuất
2, Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số công nghệ đến độ dai của mì sợi, tìm thông số tối ưu.
3, Tìm công thức phối trộn phụ gia nâng cao độ dai cho mì sợi
Phần I
Tổng quan
I. Tìm hiểu chung về mì sợi
I.1. Phân loại
Hạng mì sợi được phân theo phẩm cấp bột mì và phụ gia, theo hình dạng và kĩ thuật sản xuất. Hạng mì sợi đặc biệt sản xuất từ bột mì hạng tốt nhất, mì sợi tốt được sản xuất từ bột mì hạng 1. Nước ta sản xuất mì sợi từ bột hạng hai.
Hiện nay ở nhiều nước cũng như ở Việt Nam để tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng đa dạng thì các nhà sản xuất thường bổ sung thêm trứng, sữa, rau xanh,… Nên các sản phẩm mì vô cùng đa dạng như mì trứng, mì chay, mì tôm, mì cua, mì màu sắc khác nhau,…
Theo hình dạng sợi mì, mì sợi được chia ra các loại sau:
Dạng mì ống: mì ống dài, mì ống ngắn, mì ống xoắn với chiều dài và kích cỡ khác nhau.Trên thị trường người ta biết đến hai dạng mì: Spaghetti và Maccaroni.
Dạng mì sợi có tiết diện tròn và đặc với các loại: mì sợi nắm có ỉ = 0,7mm; Mì sợi nhỏ có ỉ 1,2mm, dài 1,5cm, mì bình thường L 1,5cm; mì dài có L 20cm, ỉ = 3mm, mì sợi rất dài có L 20cm.
Dạng mì hoa với hình thái đa dạng theo khuôn như mì hình sao, hình soắn…
Dạng mì thanh: có tiết diện hình vuông hay hình chữ nhật, chiều dày sợi không quá 2mm, dai từ 1,5 đến 20cm hay dài hơn. Sản phẩm mì sợi đề tài nghiên cứu có dạng hình vuông, tiết diện 1,2 1,2.
Trên thị trường các loại mì còn được bổ xung thêm màu sắc: đỏ, xanh, đỏ nâu… để tăng thị hiếu người tiêu dùng.
Như vậy cho đến nay sự phát triển mạnh của ngành sản xuất mì sợi ăn nhanh đã đem lại nhiều sản phẩm đa dạng khác nhau do đó đòi hỏi về chất lượng của mì sợi cũng khắt khe hơn.
I.2. Thành phần hoá học, giá trị dinh dưỡng và giá trị thực phẩm của mì sợi.
I.2.1. Thành phần hoá học:
Với các sản phẩm mì sợi không bổ xung thêm các chất dinh dưỡng thì có thành phần hoá học như sau
Protein: 8 – 12%
Gluxit: 70 –72%
Chất béo: 0,5 – 0,7%
Độ ẩm: 13 – 14%
Trong đó protein và hàm lượng ẩm có ảnh hưởng lớn lên độ dai của sợi mì. ngoài ra trong mì sợi còn có các vitamin, chất khoáng, hàm lượng glucoza và hemixenluloza ở mức rất thấp.
I.2.2. Giá trị dinh dưỡng và thực phẩm của mì sợi.
Giá trị dinh dưỡng của mì sợi được đánh giá theo thành phần của các chất dinh dưỡng như protein, gluxit, các vitamin, chất khoáng, khả năng sinh năng lượng và hấp thu của cơ thể.
Giá trị thực phẩm được đánh giá dựa trên giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra hương vi, màu sắc, hình dạng, độ dai, độ giòn, độ bóng của sợi mì cũng tạo nên các chỉ tiêu quan trọng về giá trị thực phẩm của mì sợi.
Giá trị dinh dưỡng của mì sợi còn được nâng cao hơn nhờ bổ xung các thực phẩm giàu protit khác như trứng, thịt bò, thịt lơn, sữa…
Trong sản xuất, để nâng cao độ bền dai cho sợi mì người ta còn cho thêm nước tro vào bột mì khi chuẩn bị bột nhào.
II.1. Bột mì
Có hai loại bột mì trắng và bột mì đen. ở nước ta sử dụng nguồn nguyên liệu nhập từ nước ngoài để sản xuất chủ yếu là bột mì trắng và hạt lúa mì trắng. Để thu được mì sợi có chất lượng cao thì bột mì cứng có hàm lượng gluten ít nhất là 33% và đối với bột mì mềm là 28% bởi vậy hiện nay mì sợi chủ yếu được sản xuất từ bột mì trắng có chất lượng cao.
Bảng 1.1: Các chỉ tiêu bột mì dùng để sản xuất mì sợi.
Hạng bột Độ tro Độ lớn còn lại trên rây % Lọt qua rây Hàm lượng gluten Màu sắc
* Bột lúa mì cứng thượng hạng 0.75 140/3 27/12 52 Hơi vàng
Hạng I 1.10 190/3 43/35 32 Vàng nhạt
Hạng II 1.80 27/2 38/60 25 Hơi vàng
* Bột lúa mì mềm
Thượng hang 0.55 150/3 260/14 28 Trắng vàng
Hạng I 0.75 190/3 43/50 50 Hơi vàng
* Tử số là số hiệu rãy, mẫu số là % không lọt rây.Theo (1)
1. Thành phần hoá học của bột mì
Bột mì chủ yếu gồm gluxit, protein, lipit, các enzym, các chất màu. Tỉ lệ của chúng trong bột phụ thuộc vào thành phần hoá học của hạt lúa mì và vào hạng bột
Dùng chuẩn Fisher để kiểm tra thích ứng của mô hình
Chuẩn Fisher được tra bảng ở mức ý nghĩa = 0,05 với bậc tự do
f1 = N – K = 15 – 9 = 6
f2 = N(n – 1) = 15(2 – 1) = 15
Fb = 2,79
Vậy F0 < Fb có nghĩa là mô hình trên tương thích với thực nghiệm ở mức ý nghĩa 5%.
Vì mô hình tương thích nên ta có hàm mục tiêu thể hiện biến thiên độ dai ưa thích của mì sợi theo ba thông số: guar gum, CMC và muối như sau:
Sử dụng chương trình chạy phần mềm là ngôn ngữ lập trình Pascal của Viện hoá học công nghiệp cho hàm có ba biến thay đổi ta nhận được giá trị
Ymax =7,28. Tại giá tri Ymax thì các biến xi có giá trị như sau:
x1¬ = 0,32
x2 = 0,7
x3 = 0,52
Tương ứng với các giá trị thực là: x1, = 0,364
x2, = 0,44
x3, = 0,48
Vậy khối lượng của 3 loại phụ gia cho vào 100g bột để làm tăng độ dai ưa thích của sợi mì đến độ ưa thích nhất là:
Guar gum: 0,364 g
CMC: 0,44 g
Hỗn hợp muối(Na2CO3 : K2CO3 tỷ lệ 50/50 ): 0,52g
hay Guar gum: 27,5 % CMC: 33,2 %; Na2CO3 :19,65 %; K2CO3: 19,65%
Chú ý: % theo tổng khối lượng 3 phụ gia
Khối lượng phụ gia cho vào 1 kg bột mì:
Guar gum: 3,64g
CMC: 4,4g
Na2CO3 : 2,6g
K2CO3: 2,6g
Vậy gói bột phụ gia được trộn theo tỉ lệ
Guar gum : CMC : Na2CO3 : K2CO3 = 1,1 : 1,328 : 1 : 1
Phần IV: Kết luận
1. Đề tài đã chọn được nguyên liệu để đưa vào sản xuất mì Spaghetti quadri là bột mì Non nước.
2. Đề tài đã xây dựng được quy trình sản xuất mì “Spaghetti quadri” với các thông số tối ưu để sản xuất sản phẩm có độ dai ưa thich nhất như sau Công thức phối trộn nguyên liệu: 60g bột mì + 30g bột sắn +10g tinh bột biến tính.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: