nh0c_kute_112
New Member
LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
MỤC LỤC
MỤC LỤC ................................................................................................................... 1 PHỤ LỤC..................................................................................................................... 2 Phụ lục 1: Tra cứu bảng ............................................................................................... 2 Phụ lục 2: Tra cứu hình ................................................................................................ 3 Phụ lục 3: Tra cứu sơ đồ .............................................................................................. 3 CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU...................................................................................... 4 1- Giới thiệu chung về cây ca cao................................................................................ 4 2- Thành phần của hạt ca cao ...................................................................................... 7 3- Tiêu chuẩn chất lượng của hạt ca cao ................................................................... 10 4- Ca cao tươi............................................................................................................. 12 5- Hạt ca cao thương phẩm ........................................................................................ 17 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............................................................... 18 A- QUY TRÌNH 1...................................................................................................... 18 B- QUY TRÌNH 2 ...................................................................................................... 33 C- SO SÁNH 2 QUY TRÌNH .................................................................................... 37 CHƯƠNG III: SẢN PHẨM BỘT CA CAO ............................................................... 38 CHƯƠNG IV: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ............................................................. 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 46
Trang 1
CNSX BỘT CA CAO GVHD: PGS-TS LÊ VĂN VIỆT MẪN PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Tra cứu các bảng..................................................................................... 2 Bảng 1: Phân loại khoa học của ca cao....................................................................... 4 Bảng 2: Thành phần hoá học của hạt ca cao tươi........................................................ 7 Bảng 3: Thành phần phần trăm các glyceride có trong bơ ca cao .............................. 8 Bảng 4: Thành phần hoá học (không bơ) của hạt ca cao .......................................... 10 Bảng 5: Một số chỉ tiêu chất lượng của hạt ca cao.................................................... 11 Bảng 6: Phân loại hạt ca cao theo phẩm chất ........................................................... 16 Bảng 7: Thành phần hoá học hạt ca cao sau lên men và phơi sấy............................ 17 Bảng 8: Thành phần độ ẩm của hạt trong quá trình rang.......................................... 20 Bảng 9: Sự biến đổi hàm lượng polyphenol trong quá trình rang ............................. 21 Bảng 10: Thành phần phần trăm các chất trong bột ca cao ...................................... 40 Bảng 11: Thành phần dinh dưỡng của bột ca cao ..................................................... 41 Bảng 12: Giá trị dinh dưỡng của bột ca cao .............................................................. 41 Bảng 13: Một số vitamin trong bột ca cao ................................................................ 41 Bảng 14: Thành phần hoá học của bột ca cao........................................................... 42 Bảng 15: Chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm bột ca cao ............................................. 42 Bảng 16: So sánh chỉ tiêu bộ ca cao tự nhiên và đã qua kiềm hoá ........................... 43 Bảng 17: So sánh chỉ tiêu bột ca cao theo độ béo..................................................... 43 Bảng 18: Sản phẩm bột ca cao có mặt trên thị trường .............................................. 44
Trang 2
CNSX BỘT CA CAO GVHD: PGS-TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
Phụ lục 2: Tra cứu các hình...................................................................................... 3 Hình 1: Hệ thống thiết bị làm sạch ........................................................................... 19 Hình 2: Thiết bị rang liên tục .................................................................................... 22 Hình 3: Hạt ca cao trước và sau khi rang .................................................................. 23 Hình 4: Thiết bị tách vỏ ............................................................................................ 24 Hình 5: Thiết bị nghiền răng ..................................................................................... 25 Hình 6: Thiết bị kiềm hoá ......................................................................................... 27 Hình 7: Hệ thống ép thủy lực .................................................................................... 28 Hình 8: Hình chiếu của thiết bị nghiền búa .............................................................. 30 Hình 9: Mặt cắt thiết bị nghiền búa .......................................................................... 30 Hình 10: Thiết bị phân loại ....................................................................................... 31 Hình 11: Thiết bị bao gói bột ca cao ......................................................................... 32 Hình 12: Sơ đồ nguyên lý của thiết bị xử lý nhiệt..................................................... 34 Hình 13: Thiết bị xử lý nhiệt ..................................................................................... 35 Hình 14: Thiết bị rang Tornado 2600RS................................................................... 36 Hình 15: Bột ca cao ................................................................................................... 38 Hình 16: Dải màu phân bố của bột ca cao ................................................................ 41 Hình 17: Ba dạng sản phẩm bột ca cao của công ty Vinacacao, Việt Nam .............. 44
Phụ lục 3: Tra cứu sơ đồ ........................................................................................... 3 Sơ đồ 1: Quy trình xử lý ca cao tươi .......................................................................... 12 Sơ đồ 2: Quy trình 1................................................................................................... 18 Sơ đồ 3: Quy trình 2................................................................................................... 33
Trang 3
CNSX BỘT CA CAO GVHD: PGS-TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU
1. GIỚITHIỆUCHUNGVỀCÂYCACAO:
a. Lịchsửxuấthiệncủacâycacao:
Ca cao có danh pháp khoa học là Theobroma cacao. Cây ca cao có xuất xứ từ vùng Trung và Nam Mỹ cách đây hàng ngàn năm, được trồng nhiều ở Mayas và Aztaques.
Ở Việt Nam, ca cao được du
nhập vào rất sớm, theo các nhà
truyền giáo phương Tây. Việt Nam
trồng ca cao đầu tiên là ở Quãng
Ngãi, nhưng tính đến năm 2004
DăkLăk là nơi có diện tích trồng ca cao lớn nhất nước (990ha). Do cây ca cao không chịu nắng nên mô hình trồng ca cao thường xen kẽ với các cây ngắn ngày, dài ngày khác để che nắng.
Hiện tại, cây được trồng rộng rãi ở nhiều nơi, vùng Tây Nguyên vẫn được đánh giá là có điều kiện lý tưởng nhất cho phát triển cây ca cao. Ở đây, theo nghiên cứu thống kê thì cây ra hoa cho quả quanh năm, sản lượng bình quân đạt 3kg hạt khô/cây 5 tuổi. Tuy nhiên, hiện tại ở Việt Nam cây ca cao chưa phát triển rộng rãi do thu hoạch không tập trung, kỹ thuật xử lý sau thu hoạch cũng phức tạp, phải ủ lên men nên người dân ngại trồng.
Khoảng năm 2002, tổ chức Success Alliance có dự án phát triển cây ca cao mà khởi đầu từ Bến Tre. Đến năm 2006, chuyến hàng xuất khẩu hạt ca cao được thực hiện dù sản lượng vẫn còn thấp.
b. Đặcđiểmthựcvậthọccủacâycacao:
Bảng 1: Phân loại khoa học của ca cao [9]
Giới (regnum) Ngành (divisio) Lớp (class)
Bộ (ordo)
Họ (familia) Chi (genus) Loài (species)
Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Malvales Sterculiaceae Theobroma
T. cacao
Trang 4
CNSX BỘT CA CAO GVHD: PGS-TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
Ca cao thuộc họ Sterculiaceae, chi Theobroma, loài cacao.
Là cây thường xanh tầng trung, thân gỗ cao 5 - 10m, ưa bóng rợp, có khả năng chịu bóng tốt nên thường được trồng xen dưới tán cây khác như trong các vườn dừa, cao su, vườn rừng...có sẵn để tăng hiệu quả sử dụng đất.
Thường thì cây ca cao trồng từ 3 - 4 năm cây bắt đầu ra trái, sau 10 năm cây phát triển hoàn thiện và có thể thu hoạch đến năm.
Cây thích hợp với những vùng có nhiệt độ trung bình 25 - 28oC, độ ẩm trung bình 85%, lượng mưa hàng năm 1.500 - 2.000mm. Cây có nhiều ưu điểm: 1 năm 2 vụ, nhu cầu nước không lớn, ít phải tưới, không kén đất nhưng cũng không chịu được các vùng quá khô hạn như đất cát hoàn toàn.
Cây ca cao nở hoa quanh năm, hàng ngàn bông hoa nhỏ, đường kính khoảng 15mm, màu sắc thay đổi từ trắng đến hồng, hoa mọc trực tiếp từ cành và thân. Là loài lưỡng tính, thụ phấn bằng côn trùng, chỉ có khoảng 0.5% hoa nở tạo quả, 90% quả non khô và rụng. Phải mất từ 4 - 6 tháng để trái chín. Mỗi năm, một gốc cây thường cho 50 - 80 trái, thu hoạch 2 lần. Cần khoảng 20 - 25 trái ca cao để thu được 1 kg hạt khô.
Khi quả chín đổi màu tuỳ giống, trong quả thường có 5 hàng hạt, có cùi nhựa bao quanh.
Điều kiện canh tác: nhiệt độ 20- 300C, lượng mưa 1500- 2000mm/năm, pH = 6,5- 6,7, phân bón đạm, kali và các khoáng vi lượng, ánh sáng 25% cho cây con và 75% cho cây trưởng thành.
Các loại ca cao được trồng rộng rãi trên thế giới là Criollo và Forastero nhưng thường gặp nhất là loài Trinitario - được lai tạo từ 2 loài trên.
c. Phânloạigiốngcacao: Giống Forastero:
Được trồng nhiều ở Brazil, Ghana... Loại ca cao này có vị khá ngậy, giàu chất béo và mùi hơi hăng. Nó dễ trồng, sản lượng lại cao nên đến 90% lượng ca cao này được dùng để sản xuất chocolate. Việt Nam trồng chủ yếu giống này.
Chất lượng trung bình, năng suất cao và kháng sâu bệnh tốt, chiếm 80% thị trường ca cao.
Nhị hoa màu tím, quả màu xanh lá cây, vàng khi chín, hình dài, nhọn, ít khía, mặt trơn, phôi nhũ tươi, màu đỏ đậm.
Hạt hơi lép, tử diệp có màu đỏ đậm, lúc tươi có vị chát đắng, 30- 60 hạt/quả. Trang 5
CNSX BỘT CA CAO GVHD: PGS-TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
Giống Criollo:
Đây là loại ca cao nguyên thủy của người Mayas ở Mexico, được mệnh danh là “công chúa của các loại ca cao” do hương vị thơm ngon tinh tế đặc biệt của nó. Giờ đây nó được trồng ở cả Venezuela, Madagasca, Indonesia.
Năng suất thấp và khả năng kháng sâu bệnh kém nhưng chất lượng hạt ca cao là tốt nhất có thể làm ra loại chocolate ngon nhất, thị phần 5% trên thị trường ca cao.
Nhị hoa màu hồng nhạt, quả màu đỏ hoặïc xanh trước khi chín, khi chín màu đỏ xậm, hình dạng dài, dưới rất nhọn, mang 10 khía đều nhau có khi phân thành 2 nhóm xen kẽ.
Vỏ thường sần sùi, mỏng, dễ cắt, lớp trong mỏng và ít mô gỗ.
Hạt tươi có màu trắng hay hơi vàng, hạt khô mùi thơm mạnh, ít đắng, 20- 40 hạt/quả.
Là giống ca cao có thể làm ra loại chocolate ngon nhất, chiếm 5% thị trường thế giới.
Giống Trinitario:
Loại ca cao đặc trưng cho vùng tây bán cầu, có xuất xứ từ Trinidat.
Năng suất cao và khả năng kháng bệnh tốt, đây là giống có chất lượng trung bình. Thị phần 10- 15%.
Là loại ca cao được lai tạo từ 2 giống: Criollo và Forastero nên có đặc điểm trung gian: phôi nhũ màu tím nhạt, quả dẹt, quả có rãnh sâu không rõ nét, chứa nhiều hơn 40 hạt/quả.
Trang 6
CNSX BỘT CA CAO GVHD: PGS-TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
2. THÀNHPHẦNCỦAHẠTCACAO:
Hạt ca cao có kích thước khá lớn, dài từ 2 - 3cm, ngoài có một lớp vỏ mỏng chiếm khoảng 12% trọng lượng hạt, bên trong là phôi nhũ. Đối với hạt tươi thì phôi nhũ có màu trắng đến tím, vị đắng chát. Sau quá trình lên men và phơi sấy, vỏ hạt chuyển sang màu nâu sậm, đồng thời phôi nhũ cũng hình thành nên màu nâu đặc trưng của ca cao, bên cạnh đó, vị đắng chát cũng giảm dần và được thay thế bởi các hương vị quyết định phẩm chất bột ca cao thành phẩm.
Bảng 2: Thành phần hoá học của hạt ca cao tươi [5]
Thành phần (%) Nước
Cellulose
Tinh bột
Pentosan Saccarose
Glucose + Fructose Bơ ca cao
Protein Theobromine Enzym
Polyphenol
Acid
Muối khoáng
Phôi nhũ Cùi 35 84,5
3,2 - 4,5 - 4,9 2,7
- 0,7 1,1 10
31,3 - 8,4 0,6 2,4 - 0,8 - 5,2 - 0,6 0,7 2,6 0,8
Vỏ hạt 9,4 13,8 46
-
-
- 3,8 18
-
- 0,8
- 8,2
Trang 7
CNSX BỘT CA CAO GVHD: PGS-TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
a. Bơcacao:
Bơ ca cao chiếm thành phần khối lượng nhiều nhất trong hạt ca cao, hàm lượng này trong hạt ca cao thương phẩm lên đến 55%. Hạt ca cao được gọi là thương phẩm khi đã được ủ và phơi, hàm lượng nước không quá 8%, không có hạt hôi khói hay mùi vị lạ, không có vật lạ và không pha trộn gian lận.
Bơ ca cao là chất béo được chiết từ hạt ca cao đã nghiền và loại mầm hay thu được từ quá trình ép trong sản xuất bột ca cao. Phần lớn bơ ca cao sẽ được loại bỏ trong sản xuất bột ca cao (bằng quá trình ép).
Bơ ca cao thu được từ quá trình ép mảnh ca cao có những đặc tính sau: giòn và dễ gãy khi nhiệt độ thấp hơn 20oC, nhiệt độ nóng chảy khoảng 35oC (bị mềm ở nhiệt độ khoảng 30 - 32oC). Bơ ca cao cũng chứa một số glyceride.
Bảng 3: Thành phần phần trăm các glyceride có trong bơ ca cao [12]
Glycerides
Trisaturated Triunsaturated (triolein)
Diunsaturated
Stearo-diolein Palmito-diolein
Monounsaturated
Oleo-distearin Oleo-palmitostearin Oleo-dipalmitin
Chỉ số Iod: 34 - 42.
Phần trăm không xà phòng hoá: 0.3 - 0.8% Đặc tính quan trọng của bơ ca cao :
Phần trăm (%) 2.5 - 3.0
1.0
6 - 12 7 - 8
18 - 22 52 - 57 4 - 6
Cứng,dònởnhiệtđộthường;nóngchảyở350C.
Bơ ca cao khá bền và khó bị ôxi hóa ở điều kiện thường nên có thể để lâu mà không bị hôi.
Người ta có thể tiến hành phân loại bột ca cao thành phẩm dựa vào hàm lượng bơ.
Trang 8
CNSX BỘT CA CAO GVHD: PGS-TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
b. Theobromine(2,4%): CTPT: C7H8N4O2. CTCT:
Đây là thành phần đặc trưng của hạt ca cao.
Theobromine thường tồn tại ở dạng bột với tinh thể màu trắng nhỏ và có vị đắng, thăng hoa ở nhiệt độ 308 0C.
Theobromine là một chất kích thích yếu, ít nhiều nó cũng tác động đến hệ cơ tim và hệ thần kinh. Theobromine trong sản phẩm với hàm lượng thấp có thể tạo cho ta một vài cảm giác hưng phấn nhỏ mà thôi.
c. Caffein: CTPT: C8H10N4O2. CTCT:
(1,3,7-Trimetylxantin)
Hàm lượng caffein trong vỏ hạt chiếm tối đa 0,3% còn trong nội nhũ cũng chỉ chứa tối đa 0,7%.
Caffein có dạng tinh thể màu trắng, hình kim và có vị đắng. Nhiệt độ bay hơi là 100 0C, nhiệt độ thăng hoa là 1800C và nóng chảy là 2350C.
Caffein có thể hoà tan được trong nước ấm, tan tốt trong Theobromine.
Gồm cả bản vẽ
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
MỤC LỤC ................................................................................................................... 1 PHỤ LỤC..................................................................................................................... 2 Phụ lục 1: Tra cứu bảng ............................................................................................... 2 Phụ lục 2: Tra cứu hình ................................................................................................ 3 Phụ lục 3: Tra cứu sơ đồ .............................................................................................. 3 CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU...................................................................................... 4 1- Giới thiệu chung về cây ca cao................................................................................ 4 2- Thành phần của hạt ca cao ...................................................................................... 7 3- Tiêu chuẩn chất lượng của hạt ca cao ................................................................... 10 4- Ca cao tươi............................................................................................................. 12 5- Hạt ca cao thương phẩm ........................................................................................ 17 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............................................................... 18 A- QUY TRÌNH 1...................................................................................................... 18 B- QUY TRÌNH 2 ...................................................................................................... 33 C- SO SÁNH 2 QUY TRÌNH .................................................................................... 37 CHƯƠNG III: SẢN PHẨM BỘT CA CAO ............................................................... 38 CHƯƠNG IV: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ............................................................. 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 46
Trang 1
CNSX BỘT CA CAO GVHD: PGS-TS LÊ VĂN VIỆT MẪN PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Tra cứu các bảng..................................................................................... 2 Bảng 1: Phân loại khoa học của ca cao....................................................................... 4 Bảng 2: Thành phần hoá học của hạt ca cao tươi........................................................ 7 Bảng 3: Thành phần phần trăm các glyceride có trong bơ ca cao .............................. 8 Bảng 4: Thành phần hoá học (không bơ) của hạt ca cao .......................................... 10 Bảng 5: Một số chỉ tiêu chất lượng của hạt ca cao.................................................... 11 Bảng 6: Phân loại hạt ca cao theo phẩm chất ........................................................... 16 Bảng 7: Thành phần hoá học hạt ca cao sau lên men và phơi sấy............................ 17 Bảng 8: Thành phần độ ẩm của hạt trong quá trình rang.......................................... 20 Bảng 9: Sự biến đổi hàm lượng polyphenol trong quá trình rang ............................. 21 Bảng 10: Thành phần phần trăm các chất trong bột ca cao ...................................... 40 Bảng 11: Thành phần dinh dưỡng của bột ca cao ..................................................... 41 Bảng 12: Giá trị dinh dưỡng của bột ca cao .............................................................. 41 Bảng 13: Một số vitamin trong bột ca cao ................................................................ 41 Bảng 14: Thành phần hoá học của bột ca cao........................................................... 42 Bảng 15: Chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm bột ca cao ............................................. 42 Bảng 16: So sánh chỉ tiêu bộ ca cao tự nhiên và đã qua kiềm hoá ........................... 43 Bảng 17: So sánh chỉ tiêu bột ca cao theo độ béo..................................................... 43 Bảng 18: Sản phẩm bột ca cao có mặt trên thị trường .............................................. 44
Trang 2
CNSX BỘT CA CAO GVHD: PGS-TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
Phụ lục 2: Tra cứu các hình...................................................................................... 3 Hình 1: Hệ thống thiết bị làm sạch ........................................................................... 19 Hình 2: Thiết bị rang liên tục .................................................................................... 22 Hình 3: Hạt ca cao trước và sau khi rang .................................................................. 23 Hình 4: Thiết bị tách vỏ ............................................................................................ 24 Hình 5: Thiết bị nghiền răng ..................................................................................... 25 Hình 6: Thiết bị kiềm hoá ......................................................................................... 27 Hình 7: Hệ thống ép thủy lực .................................................................................... 28 Hình 8: Hình chiếu của thiết bị nghiền búa .............................................................. 30 Hình 9: Mặt cắt thiết bị nghiền búa .......................................................................... 30 Hình 10: Thiết bị phân loại ....................................................................................... 31 Hình 11: Thiết bị bao gói bột ca cao ......................................................................... 32 Hình 12: Sơ đồ nguyên lý của thiết bị xử lý nhiệt..................................................... 34 Hình 13: Thiết bị xử lý nhiệt ..................................................................................... 35 Hình 14: Thiết bị rang Tornado 2600RS................................................................... 36 Hình 15: Bột ca cao ................................................................................................... 38 Hình 16: Dải màu phân bố của bột ca cao ................................................................ 41 Hình 17: Ba dạng sản phẩm bột ca cao của công ty Vinacacao, Việt Nam .............. 44
Phụ lục 3: Tra cứu sơ đồ ........................................................................................... 3 Sơ đồ 1: Quy trình xử lý ca cao tươi .......................................................................... 12 Sơ đồ 2: Quy trình 1................................................................................................... 18 Sơ đồ 3: Quy trình 2................................................................................................... 33
Trang 3
CNSX BỘT CA CAO GVHD: PGS-TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU
1. GIỚITHIỆUCHUNGVỀCÂYCACAO:
a. Lịchsửxuấthiệncủacâycacao:
Ca cao có danh pháp khoa học là Theobroma cacao. Cây ca cao có xuất xứ từ vùng Trung và Nam Mỹ cách đây hàng ngàn năm, được trồng nhiều ở Mayas và Aztaques.
Ở Việt Nam, ca cao được du
nhập vào rất sớm, theo các nhà
truyền giáo phương Tây. Việt Nam
trồng ca cao đầu tiên là ở Quãng
Ngãi, nhưng tính đến năm 2004
DăkLăk là nơi có diện tích trồng ca cao lớn nhất nước (990ha). Do cây ca cao không chịu nắng nên mô hình trồng ca cao thường xen kẽ với các cây ngắn ngày, dài ngày khác để che nắng.
Hiện tại, cây được trồng rộng rãi ở nhiều nơi, vùng Tây Nguyên vẫn được đánh giá là có điều kiện lý tưởng nhất cho phát triển cây ca cao. Ở đây, theo nghiên cứu thống kê thì cây ra hoa cho quả quanh năm, sản lượng bình quân đạt 3kg hạt khô/cây 5 tuổi. Tuy nhiên, hiện tại ở Việt Nam cây ca cao chưa phát triển rộng rãi do thu hoạch không tập trung, kỹ thuật xử lý sau thu hoạch cũng phức tạp, phải ủ lên men nên người dân ngại trồng.
Khoảng năm 2002, tổ chức Success Alliance có dự án phát triển cây ca cao mà khởi đầu từ Bến Tre. Đến năm 2006, chuyến hàng xuất khẩu hạt ca cao được thực hiện dù sản lượng vẫn còn thấp.
b. Đặcđiểmthựcvậthọccủacâycacao:
Bảng 1: Phân loại khoa học của ca cao [9]
Giới (regnum) Ngành (divisio) Lớp (class)
Bộ (ordo)
Họ (familia) Chi (genus) Loài (species)
Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Malvales Sterculiaceae Theobroma
T. cacao
Trang 4
CNSX BỘT CA CAO GVHD: PGS-TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
Ca cao thuộc họ Sterculiaceae, chi Theobroma, loài cacao.
Là cây thường xanh tầng trung, thân gỗ cao 5 - 10m, ưa bóng rợp, có khả năng chịu bóng tốt nên thường được trồng xen dưới tán cây khác như trong các vườn dừa, cao su, vườn rừng...có sẵn để tăng hiệu quả sử dụng đất.
Thường thì cây ca cao trồng từ 3 - 4 năm cây bắt đầu ra trái, sau 10 năm cây phát triển hoàn thiện và có thể thu hoạch đến năm.
Cây thích hợp với những vùng có nhiệt độ trung bình 25 - 28oC, độ ẩm trung bình 85%, lượng mưa hàng năm 1.500 - 2.000mm. Cây có nhiều ưu điểm: 1 năm 2 vụ, nhu cầu nước không lớn, ít phải tưới, không kén đất nhưng cũng không chịu được các vùng quá khô hạn như đất cát hoàn toàn.
Cây ca cao nở hoa quanh năm, hàng ngàn bông hoa nhỏ, đường kính khoảng 15mm, màu sắc thay đổi từ trắng đến hồng, hoa mọc trực tiếp từ cành và thân. Là loài lưỡng tính, thụ phấn bằng côn trùng, chỉ có khoảng 0.5% hoa nở tạo quả, 90% quả non khô và rụng. Phải mất từ 4 - 6 tháng để trái chín. Mỗi năm, một gốc cây thường cho 50 - 80 trái, thu hoạch 2 lần. Cần khoảng 20 - 25 trái ca cao để thu được 1 kg hạt khô.
Khi quả chín đổi màu tuỳ giống, trong quả thường có 5 hàng hạt, có cùi nhựa bao quanh.
Điều kiện canh tác: nhiệt độ 20- 300C, lượng mưa 1500- 2000mm/năm, pH = 6,5- 6,7, phân bón đạm, kali và các khoáng vi lượng, ánh sáng 25% cho cây con và 75% cho cây trưởng thành.
Các loại ca cao được trồng rộng rãi trên thế giới là Criollo và Forastero nhưng thường gặp nhất là loài Trinitario - được lai tạo từ 2 loài trên.
c. Phânloạigiốngcacao: Giống Forastero:
Được trồng nhiều ở Brazil, Ghana... Loại ca cao này có vị khá ngậy, giàu chất béo và mùi hơi hăng. Nó dễ trồng, sản lượng lại cao nên đến 90% lượng ca cao này được dùng để sản xuất chocolate. Việt Nam trồng chủ yếu giống này.
Chất lượng trung bình, năng suất cao và kháng sâu bệnh tốt, chiếm 80% thị trường ca cao.
Nhị hoa màu tím, quả màu xanh lá cây, vàng khi chín, hình dài, nhọn, ít khía, mặt trơn, phôi nhũ tươi, màu đỏ đậm.
Hạt hơi lép, tử diệp có màu đỏ đậm, lúc tươi có vị chát đắng, 30- 60 hạt/quả. Trang 5
CNSX BỘT CA CAO GVHD: PGS-TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
Giống Criollo:
Đây là loại ca cao nguyên thủy của người Mayas ở Mexico, được mệnh danh là “công chúa của các loại ca cao” do hương vị thơm ngon tinh tế đặc biệt của nó. Giờ đây nó được trồng ở cả Venezuela, Madagasca, Indonesia.
Năng suất thấp và khả năng kháng sâu bệnh kém nhưng chất lượng hạt ca cao là tốt nhất có thể làm ra loại chocolate ngon nhất, thị phần 5% trên thị trường ca cao.
Nhị hoa màu hồng nhạt, quả màu đỏ hoặïc xanh trước khi chín, khi chín màu đỏ xậm, hình dạng dài, dưới rất nhọn, mang 10 khía đều nhau có khi phân thành 2 nhóm xen kẽ.
Vỏ thường sần sùi, mỏng, dễ cắt, lớp trong mỏng và ít mô gỗ.
Hạt tươi có màu trắng hay hơi vàng, hạt khô mùi thơm mạnh, ít đắng, 20- 40 hạt/quả.
Là giống ca cao có thể làm ra loại chocolate ngon nhất, chiếm 5% thị trường thế giới.
Giống Trinitario:
Loại ca cao đặc trưng cho vùng tây bán cầu, có xuất xứ từ Trinidat.
Năng suất cao và khả năng kháng bệnh tốt, đây là giống có chất lượng trung bình. Thị phần 10- 15%.
Là loại ca cao được lai tạo từ 2 giống: Criollo và Forastero nên có đặc điểm trung gian: phôi nhũ màu tím nhạt, quả dẹt, quả có rãnh sâu không rõ nét, chứa nhiều hơn 40 hạt/quả.
Trang 6
CNSX BỘT CA CAO GVHD: PGS-TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
2. THÀNHPHẦNCỦAHẠTCACAO:
Hạt ca cao có kích thước khá lớn, dài từ 2 - 3cm, ngoài có một lớp vỏ mỏng chiếm khoảng 12% trọng lượng hạt, bên trong là phôi nhũ. Đối với hạt tươi thì phôi nhũ có màu trắng đến tím, vị đắng chát. Sau quá trình lên men và phơi sấy, vỏ hạt chuyển sang màu nâu sậm, đồng thời phôi nhũ cũng hình thành nên màu nâu đặc trưng của ca cao, bên cạnh đó, vị đắng chát cũng giảm dần và được thay thế bởi các hương vị quyết định phẩm chất bột ca cao thành phẩm.
Bảng 2: Thành phần hoá học của hạt ca cao tươi [5]
Thành phần (%) Nước
Cellulose
Tinh bột
Pentosan Saccarose
Glucose + Fructose Bơ ca cao
Protein Theobromine Enzym
Polyphenol
Acid
Muối khoáng
Phôi nhũ Cùi 35 84,5
3,2 - 4,5 - 4,9 2,7
- 0,7 1,1 10
31,3 - 8,4 0,6 2,4 - 0,8 - 5,2 - 0,6 0,7 2,6 0,8
Vỏ hạt 9,4 13,8 46
-
-
- 3,8 18
-
- 0,8
- 8,2
Trang 7
CNSX BỘT CA CAO GVHD: PGS-TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
a. Bơcacao:
Bơ ca cao chiếm thành phần khối lượng nhiều nhất trong hạt ca cao, hàm lượng này trong hạt ca cao thương phẩm lên đến 55%. Hạt ca cao được gọi là thương phẩm khi đã được ủ và phơi, hàm lượng nước không quá 8%, không có hạt hôi khói hay mùi vị lạ, không có vật lạ và không pha trộn gian lận.
Bơ ca cao là chất béo được chiết từ hạt ca cao đã nghiền và loại mầm hay thu được từ quá trình ép trong sản xuất bột ca cao. Phần lớn bơ ca cao sẽ được loại bỏ trong sản xuất bột ca cao (bằng quá trình ép).
Bơ ca cao thu được từ quá trình ép mảnh ca cao có những đặc tính sau: giòn và dễ gãy khi nhiệt độ thấp hơn 20oC, nhiệt độ nóng chảy khoảng 35oC (bị mềm ở nhiệt độ khoảng 30 - 32oC). Bơ ca cao cũng chứa một số glyceride.
Bảng 3: Thành phần phần trăm các glyceride có trong bơ ca cao [12]
Glycerides
Trisaturated Triunsaturated (triolein)
Diunsaturated
Stearo-diolein Palmito-diolein
Monounsaturated
Oleo-distearin Oleo-palmitostearin Oleo-dipalmitin
Chỉ số Iod: 34 - 42.
Phần trăm không xà phòng hoá: 0.3 - 0.8% Đặc tính quan trọng của bơ ca cao :
Phần trăm (%) 2.5 - 3.0
1.0
6 - 12 7 - 8
18 - 22 52 - 57 4 - 6
Cứng,dònởnhiệtđộthường;nóngchảyở350C.
Bơ ca cao khá bền và khó bị ôxi hóa ở điều kiện thường nên có thể để lâu mà không bị hôi.
Người ta có thể tiến hành phân loại bột ca cao thành phẩm dựa vào hàm lượng bơ.
Trang 8
CNSX BỘT CA CAO GVHD: PGS-TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
b. Theobromine(2,4%): CTPT: C7H8N4O2. CTCT:
Đây là thành phần đặc trưng của hạt ca cao.
Theobromine thường tồn tại ở dạng bột với tinh thể màu trắng nhỏ và có vị đắng, thăng hoa ở nhiệt độ 308 0C.
Theobromine là một chất kích thích yếu, ít nhiều nó cũng tác động đến hệ cơ tim và hệ thần kinh. Theobromine trong sản phẩm với hàm lượng thấp có thể tạo cho ta một vài cảm giác hưng phấn nhỏ mà thôi.
c. Caffein: CTPT: C8H10N4O2. CTCT:
(1,3,7-Trimetylxantin)
Hàm lượng caffein trong vỏ hạt chiếm tối đa 0,3% còn trong nội nhũ cũng chỉ chứa tối đa 0,7%.
Caffein có dạng tinh thể màu trắng, hình kim và có vị đắng. Nhiệt độ bay hơi là 100 0C, nhiệt độ thăng hoa là 1800C và nóng chảy là 2350C.
Caffein có thể hoà tan được trong nước ấm, tan tốt trong Theobromine.
Gồm cả bản vẽ
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: