zumilove_faithful
New Member
LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nguyên liệu ðến khả năng trích ly anthocyanin từ bắp cải tím
Investigation of the effect of raw material processing on the ability to extract anthocyanin from purple cabbage
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC ........................................................................................................ i DANH SÁCH BẢNG ..................................................................................... iii DANH SÁCH HÌNH ...................................................................................... iv TÓM LƯỢC .................................................................................................... v CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU............................................................................. 1 1.1 ðặt vấn ñề............................................................................................................ 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................. 1 CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................ 2 2.1 Nguồn nguyên liệu................................................................................................ 2 2.1.1 Giới thiệu bắp cải tím ........................................................................................ 2 2.1.2 Thành phần hóa học...........................................................................................3 2.2 Một số loại rau quả chứa chất màu anthocyanin.................................................... 3 2.3 Giới thiệu chất màu anthocyanin........................................................................... 4 2.3.1 Khái quát ........................................................................................................... 4 2.3.2 Tính chất của anthocyanin ................................................................................. 5 2.3.3 Tác dụng............................................................................................................ 7 2.3.4 Một số ứng dụng thương mại của anthocyanin ................................................... 8 2.4 Phương pháp trích ly............................................................................................. 8 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình trích ly........................................................ 10 2.6 Quá trình sấy ...................................................................................................... 10 2.7 Quá trình lạnh ñông ............................................................................................ 12 2.8 Quy trình công nghệ chiết tách Anthocyanin từ bắp cải tím ................................ 13 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ....... 14 3.1 Phương tiện thí nghiệm....................................................................................... 14 3.1.1 Nguyên liệu – Hóa chất sử dụng ...................................................................... 14 3.1.2 công cụ - thiết bị ............................................................................................. 14
Trang
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
i
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ
3.2 Phương pháp thí nghiệm ..................................................................................... 14
3.2.1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt ñộ bốc ẩm và ñộ ẩm nguyên liệu ñến khả năng chiết tách và ñộ bền màu anthocyanin ................................................. 14
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình lạnh ñông ñến hàm lượng màu anthocyanin sau khi trích .......................................................................................... 18
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN....................................................... 20
4.1 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ bốc ẩm và ñộ ẩm nguyên liệu ñến khả năng chiết tách và ñộ bền màu anthocyanin ........................................................................................... 20
4.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ bốc ẩm và ñộ ẩm nguyên liệu ñến khả năng chiết tách... ................................................................................................................................. 20
4.1.2 Hàm lượng anthocyanin và % màu còn lại sau khi ñun 95oC, 15 phút .............. 23
4.1.3 Hàm lượng anthocyanin còn lại sau thời gian bảo quản ở các ñiều kiện khác nhau ......................................................................................................................... 24
4.2 Ảnh hưởng của quá trình lạnh ñông ñến hàm lượng anthocyanin sau khi trích .... 30 4.2.1 Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin trong các mẫu sau khi trích ly..... 30
4.2.2 Hàm lượng anthocyanin và % còn lại trong các mẫu sau 24 giờ ở các ñiều kiện bảo quản ................................................................................................................... 30
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ..................................................... 34 5.1 Kết luận ............................................................................................................. 34 5.2 Kiến nghị ........................................................................................................... 34 Một số hình ảnh về thiết bị sử dụng thí nghiệm ........................................................ 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 36 PHỤ LỤC 1................................................................................................................ v PHỤ LỤC 2..............................................................................................................vii
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
ii
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008
Trường ðại Học Cần Thơ
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Thành phần hóa học của bắp cải .................................................................... 3 Bảng 2. Một số loại anthocyanin phổ biến .................................................................. 4
Bảng 3. Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin ảnh hưởng bởi nhiệt ñộ xử lý và ñộ ẩm của nguyên liệu .............................................................................................. 20
Bảng 4. Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin thu ñược bởi chế ñộ xử lý so với mẫu ñối chứng .......................................................................................................... 21
Bảng 5: Kết quả thống kê về hàm lượng anthoyanin còn lại sau khi ñun 95oC, 15 phút ................................................................................................................................. 23
Bảng 6: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin và % còn lại sau khi ñun 95oC, 15 phút của các mẫu xử lý và mẫu ñối chứng ........................................................... 23
Bảng 7: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin còn lại sau 24 giờ ở ñiều kiện sáng ................................................................................................................................. 24
Bảng 8: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin và % còn lại sau 24 giờ ở ñiều kiện sáng .........................................................................................................................25
Bảng 9: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin còn lại sau 24 giờ ở ñiều kiện tối ... ................................................................................................................................. 26
Bảng 10: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin và % còn lại sau 24 giờ ở ñiều kiệntối ....................................................................................................................27
Bảng 11: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin còn lại khi ñun 95oC 15 phút sau 24 giờ ....................................................................................................................... 28
Bảng 12: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin và % còn lại khi ñun 95oC 15 phút sau 24giờ.............................................................................................................. 28
Bảng 13: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin trong các mẫu sau khi trích ly ................................................................................................................................. 30
Bảng 14: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin còn lại và % còn lại sau 24 giờ ở ngoài sáng ............................................................................................................. 30
Bảng 15: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin còn lại và % còn lại sau 24 giờ ở trong tối................................................................................................................. 31
Bảng 16: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin còn lại và % còn lại sau 24 giờ sau khi ñun 95oC 15 phút.......................................................................................... 32
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
iii
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008
Trường ðại Học Cần Thơ
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Bắp cải tím .................................................................................................... 2
Hình 2: Công thức cấu tạo của Cyanidin 3,5 –diglucoside .......................................... 3 Hình 3: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin ................................................ 5
Hình 4: Màu anthocyanin thay ñổi theo pH ................................................................ 7 Hình 5: Quá trình trích ly một ñoạn ............................................................................ 9
Hình 6: Quá trình trích ba ñoạn giao dòng .................................................................. 9 Hình 7: Quá trình trích nhiều ñoạn nghịch dòng ....................................................... 10
Hình 8: Sơ ñồ quy trình công nghệ chiết tách Anthocyanin từ bắp cải tím ................ 13
Hình 9: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 1.............................................................................. 16
Hình 10: Mẫu nguyên liệu nghiền trước và sau khi cho bốc ẩm ............................... 17
Hình 11: Dịch anthocyanin sau khi trích ly ............................................................... 17
Hình 12: Ống nghiệm chứa dịch trích ñể bảo quản sau 24 giờ .................................. 18
Hình 13: Pha loãng dịch trích 10 lần ở pH=1 và pH 4,5 ........................................... 18
Hình 14: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 2............................................................................ 19
Hình 15: ðồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin trong các mẫu sau khi xử lý ........ 20
Hình 16: ðồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin trong các mẫu trích ly sau khi xử lý và mẫu ñối chứng ..................................................................................................... 22
Hình 17: ðồ thị biểu diễn anthocyanin và phần trăm màu còn lại trong các mẫu sau khi ñun 95oC, 15 phút ............................................................................................... 24
Hình 18: ðồ thị biểu diễn Anthocyanin và phần trăm còn lại sau 24 giờ ở ñiều kiện sáng .......................................................................................................................... 26
Hình 19: ðồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin và phần trăm còn lại sau 24 giờ ở ñiều kiện tối ............................................................................................................. 27
Hình 20: ðồ thị biểu diễn về so sánh mẫu xử lý tốt nhất với mẫu ñối chứng ............. 29
Hình 21: ðồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin trong các mẫu xử lý .................... 32
Hình 22: Quy trình trích ly anthocyanin từ bắp cải ................................................... 34
Hình 23: Máy so màu Spectrometer.......................................................................... 35
Hình 24: Waterbath ................................................................................................. 35
Hình 25: Tủ sấy chân không .................................................................................... 35
Hình 26: pH kế ......................................................................................................... 35
Hình 27: Máy ño ñộ ẩm ............................................................................................. 35 Hình 28: Các loại cân phân tích ................................................................................ 35
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
iv
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008
Trường ðại Học Cần Thơ
TÓM LƯỢC
Với mục ñích tìm ra các ñiều kiện tối ưu ñể cho trích ly hàm lượng anthocyanin cao nhất và ñộ bền màu tốt nhất từ nguyên liệu bắp cải tím. Nội dung nghiên cứu của ñề tài bao gồm:
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt ñộ bốc ẩm và ñộ ẩm nguyên liệu ñến khả năng chiết tách và ñộ bền màu anthocyanin. Thí nghiệm ñược tiến hành trên cơ sở khảo sát khả năng chiết tách anthocyanin khi xử lý bốc ẩm mẫu ở nhiệt ñộ 10-15oC, 40oC, 50oC, và ñộ ẩm cần ñạt là 15%, 20%, 25%. ðể thu ñược hàm lượng anthocyanin cao nhất cần xử lý nguyên liệu ở nhiệt ñộ 40oC và 15% ẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của quá trình lạnh ñông ñến hàm lượng màu anthocyanin sau khi trích. Thí nghiệm tiến hành khảo sát các mẫu lạnh ñông, mẫu sấy 40oC 15% ẩm, mẫu sấy – lạnh ñông. ðể thu ñược hàm lượng anthocyanin cao nhất và ñạt hiệu quả kinh tế chộn mẫu sấy 40oC 15% ẩm.
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
v
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1 ðặt vấn ñề
Với xu hướng hiện nay của các nước trên thế giới là nghiên cứu khai thác các chất màu từ thiên nhiên sử dụng trong thực phẩm thay thế các chất màu hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật nhằm tạo tính an toàn cao cho người sử dụng thực phẩm.
Trong các chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là họ màu phổ biến nhất tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao và tìm thấy ñược trong một số loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ ñỏ ñến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, hoa hibicut, ñậu ñen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo ñỏ...
Trong phạm vi nghiên cứu này, nguyên liệu ñược chọn ñể chiết tách anthocyanin là bắp cải tím với nội dung khảo sát các yếu tố nhiệt ñộ, ñộ ẩm của nguyên liệu, quá trình lạnh ñông nguyên liệu ñến khả năng chiết tách anthocyanin. Thí nghiệm chọn hệ dung môi Ethanol – nước - HCl (với tỷ lệ 1:1 và 1%HCl) ñể chiết tách do qua nghiên cứu tài liệu việc sử dụng hệ dung môi này thu ñược hiệu suất trích tương ñối cao và ñạt hiệu quả kinh tế.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục ñích của thí nghiệm là tìm ra các ñiều kiện tối ưu ñể cho hàm lượng anthocyanin cao nhất và ñộ bền màu tốt nhất. Từ ñó ñề tài tiến hành các nội dung nghiên cứu:
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt ñộ bốc ẩm và ñộ ẩm nguyên liệu ñến khả năng chiết tách và ñộ bền màu anthocyanin.
- Khảo sát ảnh hưởng của quá trình lạnh ñông ñến hàm lượng màu anthocyanin sau khi trích
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
1
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nguồn nguyên liệu
2.1.1 Giới thiệu bắp cải tím
Bắp cải có tên khoa học là Brassica oleracea. var. capitata. Lizg.
Bắp cải tím (Brassica oleracea var capitata ruba) bắt nguồn từ tây bắc Châu Âu. ðến khoảng giữa thế kỉ 16 bắp cải ñã trở thành loại rau quan trọng ở Châu Âu. Từ châu âu bắp cải tím ñược ñưa ñi trồng rộng rãi ở nhiều nơi trên thế giới. Tại Việt Nam bắp cải tím ñược trồng nhiều ở ðà Lạt.
Tuy nhiên, việc sản xuất bắp cải tím ở khu vực nhiệt ñới và á nhiệt ñới còn ở mức hạn chế vì bắp cải tím thích hợp với những vùng núi cao hay nơi có mùa ñông lạnh.
Bắp cải tím sinh trưởng tốt nhất ở khu vực có nhiệt ñộ trung bình ngày 15-20oC, nhiệt ñộ dao ñộng nhiệt ñộ ngày và ñêm là 5oC. Vùng nhiệt ñới chỉ gặp ñiều kiện này ở nơi có ñộ cao trên 800m so với mực nước biển. Nhiệt ñộ vượt quá 25oC bắp cải vẫn phát triển nhưng khả năng cuộn bắp hạn chế. Vì thế ở Việt Nam bắp cải tím ñược trồng nhiều ở ðà Lạt.
Bằng phương pháp tối ưu hoá thực nghiệm trong quá trình chiết tách, ñã xác ñịnh ñược hàm lượng anthocyanin trong bắp cải tím ðà Lạt chiếm khoảng 1,11%.
Sắc tố chính ñược chiết xuất từ bắp cải tím ñó là cyanidin 3,5-diglucoside của hệ màu anthocyanin và có màu sắc thay ñổi rõ rệt theo pH môi trường. Trong môi trường acid nó có màu ñỏ bền và khi môi trường chuyển sang base màu của nó chuyển sang xanh và ổn ñịnh trong thời gian dài. ðây là ñặc tính rất khác so với các anthocyanin của một số nguyên liệu khác (màu thay ñổi liên tục tại pH kiềm) như lá tía tô, quả dâu,...
Hình 1: Bắp cải tím
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
2
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ
Hình 2: Công thức cấu tạo của Cyanidin 3,5 -diglucoside 2.1.2 Thành phần hóa học
Bảng 1. Thành phần hóa học của bắp cải Thành phần
vitamin K
vitamin C
dietary fiber
Mangan
Vitamin B6 (pyridoxine) folate
Acid béo omega- 3 vitamin B1 (thiamin) vitamin B2 (riboflavin) Caci
Kali Vitamin A Tryptophan Protein Magie
(Nguồn:
Hàm lượng 73.35 mcg 30.15 mg 3.45 g
0.18 mg 0.17 mg 30.00 mcg 0.17 g 0.09 mg 0.08 mg 46.50 mg 145.50 mg 198.00 IU 0.01 g 1.53 g 12.00 mg
Bắp cải là thực phẩm ñầu tiên bị khám phá là gây ra bướu cổ khi ñược dùng trong thành phần thực phẩm cho thỏ ăn hàng ngày trong một cuộc nghiên cứu về bệnh giang mai vào năm 1928.
Khám phá này sau ñó ñược các nhà nghiên cứu khác xác nhận vào các năm 1929, 1933. Bắp cải thu hoạch vào mùa Ðông có tác dụng mạnh hơn loại thu hoạch vào mùa Hè, và tác dụng này gia tăng khi bắp cải ñược hấp chín..và sau ñó các nhà nghiên cứu ghi nhận nếu cho thỏ ăn thêm iodine trong khẩu phần hàng ngày chung với bắp cải, dù sống hay hấp chín, thì thỏ sẽ không bị bướu cổ.
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
3
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ
2.2 Một số loại rau quả chứa chất màu anthocyanin
Chất màu anthocyanin thường có trong những loại rau quả có màu ñỏ, xanh và tím như: dâu tây, bắp cải, vỏ nho, hoa hồng...
Bảng 2. Một số loại anthocyanin phổ biến
Cây
Bắp cải tím Cúc tây
Hoa hồng Quả anh ñào Quả mận Quả việt quất
Quả nho
Hoa cẩm quỳ Hoa mẫu ñơn Hoa anh thảo
Anthocyanin Rubrobraxinin Pelargonin Xianin Ceraxianin Prunixianin Idain
Delfin Enin Malvin Peonin Hirxutin
(Nguồn: hóa sinh công nghiệp - nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội) 2.3 Giới thiệu chất màu Anthocyanin
2.3.1 Khái quát
Anthocyaninlà mono – hay diglucozit do gốc ñường glucose, galactose hay ramnose kết hợp với gốc aglucon có màu gọi là anthocyanidin (anthocyanidol). Aglucon của chúng có cấu trúc cơ bản ñược mô tả trong hình 1. Các gốc ñường có thể ñược gắn vào vị trí 3,5,7; thường ñược gắn vào vị trí 3 và 5 còn vị trí 7 rất ít. Phân tử anthocyanin gắn ñường vào vị trí 3 gọi là monoglycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi là diglycozit. Do ñó khi thủy phân anthocyanin thu ñược ñường và anthpocyanidin. Anthocyaninhòa tan trong nước, còn các anthocyanidol thì không hòa tan trong nước. Các anthocyanidol và anthocyaninlà những chất tạo nên màu sắc cho hoa quả. Các anthocyanidol có màu ñỏ, xanh, tím hay những gam màu trung gian.
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
4
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008
Trường ðại Học Cần Thơ
OH 7A
O+
R1
OH
B
3 3
R2
Hình 3: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin
Các aglucon của anthocyanin khác nhau chính là do các nhóm gắn vào vị trí R1 và R2, thường là H, OH hay OCH3.
2.3.2 Tính chất của anthocyanin
Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hay vô ñịnh hình là hợp chất khá phân cực nên tan tốt trong dung môi phân cực
Anthocyanin hòa tan tốt trong nước và trong dịch bão hòa. Khi kết hợp với ñường là cho phân tử anthocyanin hòa tan hơn.
Màu sắc anthocyanin thay ñổi phụ thuộc vào nhiệt ñộ, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác,... Khi tăng số lượng nhóm OH trong vòng benzene thì màu càng xanh ñậm.
Mức ñộ methyl hóa các nhóm OH ở vòng benzene càng cao thì màu càng ñỏ. Nếu nhóm OH ở vị trí thứ ba kết hợp với các gốc ñường thì màu sắc cũng sẽ thay ñổi theo số lượng các gốc ñường ñược ñính vào nhiều hay ít.
Các anthocyanin cũng phụ thuộc rất mạnh vào pH của môi trường:
Khi pH > 7 các anthocyanin có màu xanh và
Khi pH < 7 các anthocyanin có màu ñỏ.
Ở pH = 1 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam ñến ñỏ
Ở pH = 4 ÷ 5 chúng có thể chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu
Ở pH = 7 ÷ 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh
Màu sắc của anthocyanin còn có thể thay ñổi do hấp thụ ở trên polysaccharide. Khi ñun nóng lâu dài các anthocyanin có thể phá hủy và mất màu.
5
OH OH
Dựa vào ñồ thị 21 cho thấy:
Với mẫu ñối chứng sau khi trích ly hàm lượng cao, sau 24 giờ ở các ñiều kiện khác nhau, ở ñiều kiện tối hàm lượng anthocyanin nhiều nhất do ñây là ñiều kiện thích hợp ñể giữ cho chất màu ít bị biến ñổi. Khi ñun hàm lượng anthocyanin trong mẫu bị thoái hóa sẽ nhiều hơn khi ñể ở ngoài sáng do tác dụng của nhiệt ñộ cao làm thành phần màu bị biến ñổi nhưng kết quả thí nghiệm khi ñun lại cao hơn khi ñể ở ñiều kiện ngoài sáng có thể do khi ñun một số hợp chất trong dịch trích bị caramen hóa làm màu ñậm nên khi ño mật ñộ quang có giá trị cao hơn. hay do sai số qua quá trình thí nghiệm.
Kết quả từ hình 18 ñã thấy ñược khi chất màu anthocyanin ñược giữ ở ñiều kiện tránh ánh sáng hay ñun nóng sẽ có ñộ bền tốt hơn. Khi ñun dịch trích là ñã làm biến ñổi thành phần hợp chất màu trong dịch trích và hàm hượng còn lại sẽ thấp.
Qua số liệu thống kê cho thấy mẫu sấy – lạnh ñông cho hàm lượng anthocyanin cao nhất. Tuy nhiên, mẫu này khác biệt không ý nghĩa so với mẫu sấy nên quá trình lạnh ñông lúc này chỉ mất thời gian và năng lượng. Do ñó mẫu sấy ñược chọn là mẫu tốt.
Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ cực ñại tại bước sóng 510÷540nm. ðộ hấp thụ là yếu tố liên quan mật thiết ñến màu sắc của các anthocyanin chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch, nồng ñộ anthocyanin: thường pH thuộc vùng acid mạnh có ñộ hấp thụ lớn, nồng ñộ anthocyanin càng lớn ñộ hấp thụ càng mạnh.
Tóm lại, trong môi trường acid, các anthocyanin là những bazơ mạnh và có thể tạo muối bền vững với acid. Anthocyanincũng có khả năng cho muối với bazơ. Như vậy chúng có tính chất amphote. Muối với acid thì có màu ñỏ, còn muối với kiềm thì có màu xanh.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nguyên liệu ðến khả năng trích ly anthocyanin từ bắp cải tím
Investigation of the effect of raw material processing on the ability to extract anthocyanin from purple cabbage
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC ........................................................................................................ i DANH SÁCH BẢNG ..................................................................................... iii DANH SÁCH HÌNH ...................................................................................... iv TÓM LƯỢC .................................................................................................... v CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU............................................................................. 1 1.1 ðặt vấn ñề............................................................................................................ 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................. 1 CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................ 2 2.1 Nguồn nguyên liệu................................................................................................ 2 2.1.1 Giới thiệu bắp cải tím ........................................................................................ 2 2.1.2 Thành phần hóa học...........................................................................................3 2.2 Một số loại rau quả chứa chất màu anthocyanin.................................................... 3 2.3 Giới thiệu chất màu anthocyanin........................................................................... 4 2.3.1 Khái quát ........................................................................................................... 4 2.3.2 Tính chất của anthocyanin ................................................................................. 5 2.3.3 Tác dụng............................................................................................................ 7 2.3.4 Một số ứng dụng thương mại của anthocyanin ................................................... 8 2.4 Phương pháp trích ly............................................................................................. 8 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình trích ly........................................................ 10 2.6 Quá trình sấy ...................................................................................................... 10 2.7 Quá trình lạnh ñông ............................................................................................ 12 2.8 Quy trình công nghệ chiết tách Anthocyanin từ bắp cải tím ................................ 13 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ....... 14 3.1 Phương tiện thí nghiệm....................................................................................... 14 3.1.1 Nguyên liệu – Hóa chất sử dụng ...................................................................... 14 3.1.2 công cụ - thiết bị ............................................................................................. 14
Trang
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
i
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ
3.2 Phương pháp thí nghiệm ..................................................................................... 14
3.2.1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt ñộ bốc ẩm và ñộ ẩm nguyên liệu ñến khả năng chiết tách và ñộ bền màu anthocyanin ................................................. 14
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình lạnh ñông ñến hàm lượng màu anthocyanin sau khi trích .......................................................................................... 18
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN....................................................... 20
4.1 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ bốc ẩm và ñộ ẩm nguyên liệu ñến khả năng chiết tách và ñộ bền màu anthocyanin ........................................................................................... 20
4.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ bốc ẩm và ñộ ẩm nguyên liệu ñến khả năng chiết tách... ................................................................................................................................. 20
4.1.2 Hàm lượng anthocyanin và % màu còn lại sau khi ñun 95oC, 15 phút .............. 23
4.1.3 Hàm lượng anthocyanin còn lại sau thời gian bảo quản ở các ñiều kiện khác nhau ......................................................................................................................... 24
4.2 Ảnh hưởng của quá trình lạnh ñông ñến hàm lượng anthocyanin sau khi trích .... 30 4.2.1 Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin trong các mẫu sau khi trích ly..... 30
4.2.2 Hàm lượng anthocyanin và % còn lại trong các mẫu sau 24 giờ ở các ñiều kiện bảo quản ................................................................................................................... 30
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ..................................................... 34 5.1 Kết luận ............................................................................................................. 34 5.2 Kiến nghị ........................................................................................................... 34 Một số hình ảnh về thiết bị sử dụng thí nghiệm ........................................................ 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 36 PHỤ LỤC 1................................................................................................................ v PHỤ LỤC 2..............................................................................................................vii
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
ii
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008
Trường ðại Học Cần Thơ
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Thành phần hóa học của bắp cải .................................................................... 3 Bảng 2. Một số loại anthocyanin phổ biến .................................................................. 4
Bảng 3. Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin ảnh hưởng bởi nhiệt ñộ xử lý và ñộ ẩm của nguyên liệu .............................................................................................. 20
Bảng 4. Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin thu ñược bởi chế ñộ xử lý so với mẫu ñối chứng .......................................................................................................... 21
Bảng 5: Kết quả thống kê về hàm lượng anthoyanin còn lại sau khi ñun 95oC, 15 phút ................................................................................................................................. 23
Bảng 6: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin và % còn lại sau khi ñun 95oC, 15 phút của các mẫu xử lý và mẫu ñối chứng ........................................................... 23
Bảng 7: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin còn lại sau 24 giờ ở ñiều kiện sáng ................................................................................................................................. 24
Bảng 8: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin và % còn lại sau 24 giờ ở ñiều kiện sáng .........................................................................................................................25
Bảng 9: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin còn lại sau 24 giờ ở ñiều kiện tối ... ................................................................................................................................. 26
Bảng 10: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin và % còn lại sau 24 giờ ở ñiều kiệntối ....................................................................................................................27
Bảng 11: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin còn lại khi ñun 95oC 15 phút sau 24 giờ ....................................................................................................................... 28
Bảng 12: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin và % còn lại khi ñun 95oC 15 phút sau 24giờ.............................................................................................................. 28
Bảng 13: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin trong các mẫu sau khi trích ly ................................................................................................................................. 30
Bảng 14: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin còn lại và % còn lại sau 24 giờ ở ngoài sáng ............................................................................................................. 30
Bảng 15: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin còn lại và % còn lại sau 24 giờ ở trong tối................................................................................................................. 31
Bảng 16: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin còn lại và % còn lại sau 24 giờ sau khi ñun 95oC 15 phút.......................................................................................... 32
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
iii
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008
Trường ðại Học Cần Thơ
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Bắp cải tím .................................................................................................... 2
Hình 2: Công thức cấu tạo của Cyanidin 3,5 –diglucoside .......................................... 3 Hình 3: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin ................................................ 5
Hình 4: Màu anthocyanin thay ñổi theo pH ................................................................ 7 Hình 5: Quá trình trích ly một ñoạn ............................................................................ 9
Hình 6: Quá trình trích ba ñoạn giao dòng .................................................................. 9 Hình 7: Quá trình trích nhiều ñoạn nghịch dòng ....................................................... 10
Hình 8: Sơ ñồ quy trình công nghệ chiết tách Anthocyanin từ bắp cải tím ................ 13
Hình 9: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 1.............................................................................. 16
Hình 10: Mẫu nguyên liệu nghiền trước và sau khi cho bốc ẩm ............................... 17
Hình 11: Dịch anthocyanin sau khi trích ly ............................................................... 17
Hình 12: Ống nghiệm chứa dịch trích ñể bảo quản sau 24 giờ .................................. 18
Hình 13: Pha loãng dịch trích 10 lần ở pH=1 và pH 4,5 ........................................... 18
Hình 14: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 2............................................................................ 19
Hình 15: ðồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin trong các mẫu sau khi xử lý ........ 20
Hình 16: ðồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin trong các mẫu trích ly sau khi xử lý và mẫu ñối chứng ..................................................................................................... 22
Hình 17: ðồ thị biểu diễn anthocyanin và phần trăm màu còn lại trong các mẫu sau khi ñun 95oC, 15 phút ............................................................................................... 24
Hình 18: ðồ thị biểu diễn Anthocyanin và phần trăm còn lại sau 24 giờ ở ñiều kiện sáng .......................................................................................................................... 26
Hình 19: ðồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin và phần trăm còn lại sau 24 giờ ở ñiều kiện tối ............................................................................................................. 27
Hình 20: ðồ thị biểu diễn về so sánh mẫu xử lý tốt nhất với mẫu ñối chứng ............. 29
Hình 21: ðồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin trong các mẫu xử lý .................... 32
Hình 22: Quy trình trích ly anthocyanin từ bắp cải ................................................... 34
Hình 23: Máy so màu Spectrometer.......................................................................... 35
Hình 24: Waterbath ................................................................................................. 35
Hình 25: Tủ sấy chân không .................................................................................... 35
Hình 26: pH kế ......................................................................................................... 35
Hình 27: Máy ño ñộ ẩm ............................................................................................. 35 Hình 28: Các loại cân phân tích ................................................................................ 35
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
iv
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008
Trường ðại Học Cần Thơ
TÓM LƯỢC
Với mục ñích tìm ra các ñiều kiện tối ưu ñể cho trích ly hàm lượng anthocyanin cao nhất và ñộ bền màu tốt nhất từ nguyên liệu bắp cải tím. Nội dung nghiên cứu của ñề tài bao gồm:
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt ñộ bốc ẩm và ñộ ẩm nguyên liệu ñến khả năng chiết tách và ñộ bền màu anthocyanin. Thí nghiệm ñược tiến hành trên cơ sở khảo sát khả năng chiết tách anthocyanin khi xử lý bốc ẩm mẫu ở nhiệt ñộ 10-15oC, 40oC, 50oC, và ñộ ẩm cần ñạt là 15%, 20%, 25%. ðể thu ñược hàm lượng anthocyanin cao nhất cần xử lý nguyên liệu ở nhiệt ñộ 40oC và 15% ẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của quá trình lạnh ñông ñến hàm lượng màu anthocyanin sau khi trích. Thí nghiệm tiến hành khảo sát các mẫu lạnh ñông, mẫu sấy 40oC 15% ẩm, mẫu sấy – lạnh ñông. ðể thu ñược hàm lượng anthocyanin cao nhất và ñạt hiệu quả kinh tế chộn mẫu sấy 40oC 15% ẩm.
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
v
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1 ðặt vấn ñề
Với xu hướng hiện nay của các nước trên thế giới là nghiên cứu khai thác các chất màu từ thiên nhiên sử dụng trong thực phẩm thay thế các chất màu hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật nhằm tạo tính an toàn cao cho người sử dụng thực phẩm.
Trong các chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là họ màu phổ biến nhất tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao và tìm thấy ñược trong một số loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ ñỏ ñến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, hoa hibicut, ñậu ñen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo ñỏ...
Trong phạm vi nghiên cứu này, nguyên liệu ñược chọn ñể chiết tách anthocyanin là bắp cải tím với nội dung khảo sát các yếu tố nhiệt ñộ, ñộ ẩm của nguyên liệu, quá trình lạnh ñông nguyên liệu ñến khả năng chiết tách anthocyanin. Thí nghiệm chọn hệ dung môi Ethanol – nước - HCl (với tỷ lệ 1:1 và 1%HCl) ñể chiết tách do qua nghiên cứu tài liệu việc sử dụng hệ dung môi này thu ñược hiệu suất trích tương ñối cao và ñạt hiệu quả kinh tế.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục ñích của thí nghiệm là tìm ra các ñiều kiện tối ưu ñể cho hàm lượng anthocyanin cao nhất và ñộ bền màu tốt nhất. Từ ñó ñề tài tiến hành các nội dung nghiên cứu:
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt ñộ bốc ẩm và ñộ ẩm nguyên liệu ñến khả năng chiết tách và ñộ bền màu anthocyanin.
- Khảo sát ảnh hưởng của quá trình lạnh ñông ñến hàm lượng màu anthocyanin sau khi trích
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
1
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nguồn nguyên liệu
2.1.1 Giới thiệu bắp cải tím
Bắp cải có tên khoa học là Brassica oleracea. var. capitata. Lizg.
Bắp cải tím (Brassica oleracea var capitata ruba) bắt nguồn từ tây bắc Châu Âu. ðến khoảng giữa thế kỉ 16 bắp cải ñã trở thành loại rau quan trọng ở Châu Âu. Từ châu âu bắp cải tím ñược ñưa ñi trồng rộng rãi ở nhiều nơi trên thế giới. Tại Việt Nam bắp cải tím ñược trồng nhiều ở ðà Lạt.
Tuy nhiên, việc sản xuất bắp cải tím ở khu vực nhiệt ñới và á nhiệt ñới còn ở mức hạn chế vì bắp cải tím thích hợp với những vùng núi cao hay nơi có mùa ñông lạnh.
Bắp cải tím sinh trưởng tốt nhất ở khu vực có nhiệt ñộ trung bình ngày 15-20oC, nhiệt ñộ dao ñộng nhiệt ñộ ngày và ñêm là 5oC. Vùng nhiệt ñới chỉ gặp ñiều kiện này ở nơi có ñộ cao trên 800m so với mực nước biển. Nhiệt ñộ vượt quá 25oC bắp cải vẫn phát triển nhưng khả năng cuộn bắp hạn chế. Vì thế ở Việt Nam bắp cải tím ñược trồng nhiều ở ðà Lạt.
Bằng phương pháp tối ưu hoá thực nghiệm trong quá trình chiết tách, ñã xác ñịnh ñược hàm lượng anthocyanin trong bắp cải tím ðà Lạt chiếm khoảng 1,11%.
Sắc tố chính ñược chiết xuất từ bắp cải tím ñó là cyanidin 3,5-diglucoside của hệ màu anthocyanin và có màu sắc thay ñổi rõ rệt theo pH môi trường. Trong môi trường acid nó có màu ñỏ bền và khi môi trường chuyển sang base màu của nó chuyển sang xanh và ổn ñịnh trong thời gian dài. ðây là ñặc tính rất khác so với các anthocyanin của một số nguyên liệu khác (màu thay ñổi liên tục tại pH kiềm) như lá tía tô, quả dâu,...
Hình 1: Bắp cải tím
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
2
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ
Hình 2: Công thức cấu tạo của Cyanidin 3,5 -diglucoside 2.1.2 Thành phần hóa học
Bảng 1. Thành phần hóa học của bắp cải Thành phần
vitamin K
vitamin C
dietary fiber
Mangan
Vitamin B6 (pyridoxine) folate
Acid béo omega- 3 vitamin B1 (thiamin) vitamin B2 (riboflavin) Caci
Kali Vitamin A Tryptophan Protein Magie
(Nguồn:
You must be registered for see links
)Hàm lượng 73.35 mcg 30.15 mg 3.45 g
0.18 mg 0.17 mg 30.00 mcg 0.17 g 0.09 mg 0.08 mg 46.50 mg 145.50 mg 198.00 IU 0.01 g 1.53 g 12.00 mg
Bắp cải là thực phẩm ñầu tiên bị khám phá là gây ra bướu cổ khi ñược dùng trong thành phần thực phẩm cho thỏ ăn hàng ngày trong một cuộc nghiên cứu về bệnh giang mai vào năm 1928.
Khám phá này sau ñó ñược các nhà nghiên cứu khác xác nhận vào các năm 1929, 1933. Bắp cải thu hoạch vào mùa Ðông có tác dụng mạnh hơn loại thu hoạch vào mùa Hè, và tác dụng này gia tăng khi bắp cải ñược hấp chín..và sau ñó các nhà nghiên cứu ghi nhận nếu cho thỏ ăn thêm iodine trong khẩu phần hàng ngày chung với bắp cải, dù sống hay hấp chín, thì thỏ sẽ không bị bướu cổ.
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
3
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ
2.2 Một số loại rau quả chứa chất màu anthocyanin
Chất màu anthocyanin thường có trong những loại rau quả có màu ñỏ, xanh và tím như: dâu tây, bắp cải, vỏ nho, hoa hồng...
Bảng 2. Một số loại anthocyanin phổ biến
Cây
Bắp cải tím Cúc tây
Hoa hồng Quả anh ñào Quả mận Quả việt quất
Quả nho
Hoa cẩm quỳ Hoa mẫu ñơn Hoa anh thảo
Anthocyanin Rubrobraxinin Pelargonin Xianin Ceraxianin Prunixianin Idain
Delfin Enin Malvin Peonin Hirxutin
(Nguồn: hóa sinh công nghiệp - nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội) 2.3 Giới thiệu chất màu Anthocyanin
2.3.1 Khái quát
Anthocyaninlà mono – hay diglucozit do gốc ñường glucose, galactose hay ramnose kết hợp với gốc aglucon có màu gọi là anthocyanidin (anthocyanidol). Aglucon của chúng có cấu trúc cơ bản ñược mô tả trong hình 1. Các gốc ñường có thể ñược gắn vào vị trí 3,5,7; thường ñược gắn vào vị trí 3 và 5 còn vị trí 7 rất ít. Phân tử anthocyanin gắn ñường vào vị trí 3 gọi là monoglycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi là diglycozit. Do ñó khi thủy phân anthocyanin thu ñược ñường và anthpocyanidin. Anthocyaninhòa tan trong nước, còn các anthocyanidol thì không hòa tan trong nước. Các anthocyanidol và anthocyaninlà những chất tạo nên màu sắc cho hoa quả. Các anthocyanidol có màu ñỏ, xanh, tím hay những gam màu trung gian.
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
4
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008
Trường ðại Học Cần Thơ
OH 7A
O+
R1
OH
B
3 3
R2
Hình 3: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin
Các aglucon của anthocyanin khác nhau chính là do các nhóm gắn vào vị trí R1 và R2, thường là H, OH hay OCH3.
2.3.2 Tính chất của anthocyanin
Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hay vô ñịnh hình là hợp chất khá phân cực nên tan tốt trong dung môi phân cực
Anthocyanin hòa tan tốt trong nước và trong dịch bão hòa. Khi kết hợp với ñường là cho phân tử anthocyanin hòa tan hơn.
Màu sắc anthocyanin thay ñổi phụ thuộc vào nhiệt ñộ, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác,... Khi tăng số lượng nhóm OH trong vòng benzene thì màu càng xanh ñậm.
Mức ñộ methyl hóa các nhóm OH ở vòng benzene càng cao thì màu càng ñỏ. Nếu nhóm OH ở vị trí thứ ba kết hợp với các gốc ñường thì màu sắc cũng sẽ thay ñổi theo số lượng các gốc ñường ñược ñính vào nhiều hay ít.
Các anthocyanin cũng phụ thuộc rất mạnh vào pH của môi trường:
Khi pH > 7 các anthocyanin có màu xanh và
Khi pH < 7 các anthocyanin có màu ñỏ.
Ở pH = 1 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam ñến ñỏ
Ở pH = 4 ÷ 5 chúng có thể chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu
Ở pH = 7 ÷ 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh
Màu sắc của anthocyanin còn có thể thay ñổi do hấp thụ ở trên polysaccharide. Khi ñun nóng lâu dài các anthocyanin có thể phá hủy và mất màu.
5
OH OH
Dựa vào ñồ thị 21 cho thấy:
Với mẫu ñối chứng sau khi trích ly hàm lượng cao, sau 24 giờ ở các ñiều kiện khác nhau, ở ñiều kiện tối hàm lượng anthocyanin nhiều nhất do ñây là ñiều kiện thích hợp ñể giữ cho chất màu ít bị biến ñổi. Khi ñun hàm lượng anthocyanin trong mẫu bị thoái hóa sẽ nhiều hơn khi ñể ở ngoài sáng do tác dụng của nhiệt ñộ cao làm thành phần màu bị biến ñổi nhưng kết quả thí nghiệm khi ñun lại cao hơn khi ñể ở ñiều kiện ngoài sáng có thể do khi ñun một số hợp chất trong dịch trích bị caramen hóa làm màu ñậm nên khi ño mật ñộ quang có giá trị cao hơn. hay do sai số qua quá trình thí nghiệm.
Kết quả từ hình 18 ñã thấy ñược khi chất màu anthocyanin ñược giữ ở ñiều kiện tránh ánh sáng hay ñun nóng sẽ có ñộ bền tốt hơn. Khi ñun dịch trích là ñã làm biến ñổi thành phần hợp chất màu trong dịch trích và hàm hượng còn lại sẽ thấp.
Qua số liệu thống kê cho thấy mẫu sấy – lạnh ñông cho hàm lượng anthocyanin cao nhất. Tuy nhiên, mẫu này khác biệt không ý nghĩa so với mẫu sấy nên quá trình lạnh ñông lúc này chỉ mất thời gian và năng lượng. Do ñó mẫu sấy ñược chọn là mẫu tốt.
Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ cực ñại tại bước sóng 510÷540nm. ðộ hấp thụ là yếu tố liên quan mật thiết ñến màu sắc của các anthocyanin chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch, nồng ñộ anthocyanin: thường pH thuộc vùng acid mạnh có ñộ hấp thụ lớn, nồng ñộ anthocyanin càng lớn ñộ hấp thụ càng mạnh.
Tóm lại, trong môi trường acid, các anthocyanin là những bazơ mạnh và có thể tạo muối bền vững với acid. Anthocyanincũng có khả năng cho muối với bazơ. Như vậy chúng có tính chất amphote. Muối với acid thì có màu ñỏ, còn muối với kiềm thì có màu xanh.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: