Link tải luận văn miễn phí cho ae Ket-noi
Báo cáo thực hành công nghệ chế biến rau quả (phần 2) chế biến rau quả bằng phương pháp tách nước
MỤC LỤC
I. GIỚI THIỆU CHUNG.........................................................................................................4
II. CHẾ BIẾN RAU QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP TÁCH NƯỚC (SẢN PHẨM MÍT
SẤY) 5
1. Nguyên tắc........................................................................................................................5
2. Mục đích...........................................................................................................................5
3. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, hóa chất:..........................................................................5
4. Bố trí thí nghiệm:.............................................................................................................5
5. Quy trình thực hành..........................................................................................................6
6. Kết quả.............................................................................................................................8
7. Kết luận..........................................................................................................................10
III. RAU QUẢ CẮT TƯƠI..................................................................................................11
1. Dưa leo cắt tươi..............................................................................................................11
1.1 Đặc điểm nguyên liệu của dưa leo.......................................................................................11
1.2 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất.................................................................................................11
1.4 Thảo luận....................................................................................................................................14
2. Rau xà lách cắt tươi........................................................................................................14
2.1 Nguyên tắc.................................................................................................................................14
2.2 Mục đích.....................................................................................................................................14
2.3 Quy trình rau xà lách đóng hộp.............................................................................................14
3. Táo cắt tươi....................................................................................................................17
3.1 Nguyên tắc.................................................................................................................................17
3.2 Mục đích.....................................................................................................................................17
3.3 Đặc điểm nguyên liệu..............................................................................................................17
3.4 Yếu tố ảnh hưởng đến nguyên liệu......................................................................................18
3.5 Thực hành...................................................................................................................................18
3.6 Kết quả........................................................................................................................................20
4. Khoai lang cắt tươi.........................................................................................................21
4.1 Quy trình ngâm rau quả:.........................................................................................................21
4.2 Nguyên liệu:..............................................................................................................................22
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................................24
2
MỤC LỤC HÌNH
Hình 1: Sơ đồ chế biến mít sấy..................................................................................................6
Hình 2: Nguyên liệu sau sơ chế..................................................................................................7
Hình 3: Nguyên liệu sau khi chần..............................................................................................7
Hình 4: Nguyên liệu ngâm với dịch siro....................................................................................8
Hình 5: Biểu đồ khối lượng 2 mẫu theo thời gian......................................................................9
Hình 6: Sản phẩm sau khi sấy, bên trái không chần, bên phải có chần......................................9
Hình 7: Sơ đồ chế biến dưa leo cắt tươi đóng hộp...................................................................12
Hình 8: Hình ảnh dưa leo với thứ tự dung dịch từ trái qua phải lần lượt là Vitamin C - axit
citric – CaCl 2 – Hỗn hợp – Đối chứng.....................................................................................14
Hình 9: Rau xà lách Carol........................................................................................................15
Hình 10: Sơ đồ chế biến xà lách cắt tươi đóng hộp..................................................................15
Hình 11: Các mẫu rau xà lách sau khi bảo quản lạnh..............................................................17
Hình 12: Táo Fuji.....................................................................................................................18
Hình 13: Sơ đồ chế biến táo cắt tươi........................................................................................19
Hình 14: Táo sau khi bảo quản lạnh.........................................................................................20
Hình 15: Quy trình ngâm rau quả cắt tươi................................................................................21
Hình 16: Khoai lang sau khi bảo quản lạnh.............................................................................23
MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1: Khối lượng nguyên liệu qua các lần đo........................................................................8
Bảng 2: Cảm quan sản phẩm....................................................................................................10
3
I. GIỚI THIỆU CHUNG
Công nghệ chế biến rau quả là một việc cần thiết nhằm đa dạng hoá sản phẩm rau quả,
đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người dân, đồng thời giải quyết đƣợc vấn đề thời vụ của các
loại rau quả. Công nghệ chế biến rau quả phát triển sẽ đẩy mạnh sự phát triển của ngành nông
nghiệp, tăng thu nhập cho nông dân.
Rau quả cắt tươi
Rau quả cắt tươi là những loại rau củ quả được qua xử lý (rửa, phân loại, lột, cắt, …)
luôn được bảo quản lạnh đảm bảo an toàn chất lượng và sự tươi mới, có thể sử dụng ăn trực
tiếp hay qua chế biến. Ưu điểm tiện dụng tiết kiệm thời gian và đáp ứng nhu cầu khách
hàng.
Chế biến rau quả bằng phương pháp tách nước
Phương pháp tách nước trong sản phẩm thực phẩm bằng cách ngâm trong dung dịch
ưu trương - hypertonic (đường, muối, sorbitol ...). Quá trình thẩm thấu bao gồm sự di chuyển
của một số thành phần trong dung dịch thông qua màng bán thấm đến một dung dịch khác có
nồng độ chất tan thấp hơn. Mít là một loại quả cây rất quen thuộc, được trồng phổ biến ở các
nước nhiệt đới và cận nhiệt đới, đặc biệt ở Việt Nam, Thái Lan,… Để đáp ứng được nhu cầu
khách hàng sản phẩm mít sấy là phương pháp bảo quản tốt nhất, ngoài ra sản phẩm luôn dễ
tiếp cận khách hàng bởi các đặc tính cảm quan về hương vị, màu sắc và độ giòn của sản
phẩm.
4
II. CHẾ BIẾN RAU QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP TÁCH NƯỚC (SẢN PHẨM MÍT
SẤY)
1. Nguyên tắc
Đây là quá trình tách nước ra khỏi thực phẩm bằng phương pháp ngâm thẩm thấu và
phương pháp sấy khí nóng
2. Mục đích
Đa dạng hóa sản phẩm tạo ra sản phẩm khô có độ giòn, thơm ngon và bổ dưỡng.
Tăng thời gian sử dụng cho sản phẩm
3. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, hóa chất:
Nguyên liệu:
Mít: chọn mít to không chứa hóa chất.
Đường: cho vào đến khi nồng độ chất tan băng 35%
Acid citric: 0,3%
Dụng cụ: thao, rổ, dao,cân, dĩa, nồi, khúc xạ kế.
Thiết bị: bếp điện, máy sấy khí nóng.
4. Bố trí thí nghiệm:
Cân thịt mít lấy 10% làm mẫu đối chứng: 90% chần, ngâm siro tỉ lệ 1:1 acid citric 0,3%,
đường lên 35%
Thí nghiệm 1: khảo sát tốc độ thẩm thấu của mít và siro.
Yếu tố thí nghiệm: Tốc độ giảm độ brix của siro theo thời gian.
Cách tiến hành:
Cân thịt mít lấy 90% khối lượng đem đi chần trong nước 90-95 O
C trong 2 phút (tỉ lệ
1:2) sau đó xả tràn bằng nước nguội để ráo.
Ngâm trong dung dịch siro (tỉ lệ 1:1) có chứa acid citric 0,3%, bổ sung đường để nồng
độ chất tan 35%.
Đo độ brix mỗi 30 phút.
Công thức tính khối lượng:
Acid citric = 0 ,3 × m mít
100
Đường = m mít × 35
100 −m acid citric
Nước: m mít−mđường −m acid citric
Thí nghiệm 2: khảo sát tốc độ giảm ẩm của mít sấy.
Yếu tố thí nghiệm
Hình 16: Khoai lang sau khi bảo quản lạnh
Khi bảo quản khoai lang với dung dịch hỗn hợp có hiệu quả tốt nhất, vitamin C tốt
thứ 2 và các dung dịch khác có thay đổi cấu trúc và màu sắc
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm vào Link, đợi vài giây sau đó bấm Get Website để tải:
Báo cáo thực hành công nghệ chế biến rau quả (phần 2) chế biến rau quả bằng phương pháp tách nước
MỤC LỤC
I. GIỚI THIỆU CHUNG.........................................................................................................4
II. CHẾ BIẾN RAU QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP TÁCH NƯỚC (SẢN PHẨM MÍT
SẤY) 5
1. Nguyên tắc........................................................................................................................5
2. Mục đích...........................................................................................................................5
3. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, hóa chất:..........................................................................5
4. Bố trí thí nghiệm:.............................................................................................................5
5. Quy trình thực hành..........................................................................................................6
6. Kết quả.............................................................................................................................8
7. Kết luận..........................................................................................................................10
III. RAU QUẢ CẮT TƯƠI..................................................................................................11
1. Dưa leo cắt tươi..............................................................................................................11
1.1 Đặc điểm nguyên liệu của dưa leo.......................................................................................11
1.2 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất.................................................................................................11
1.4 Thảo luận....................................................................................................................................14
2. Rau xà lách cắt tươi........................................................................................................14
2.1 Nguyên tắc.................................................................................................................................14
2.2 Mục đích.....................................................................................................................................14
2.3 Quy trình rau xà lách đóng hộp.............................................................................................14
3. Táo cắt tươi....................................................................................................................17
3.1 Nguyên tắc.................................................................................................................................17
3.2 Mục đích.....................................................................................................................................17
3.3 Đặc điểm nguyên liệu..............................................................................................................17
3.4 Yếu tố ảnh hưởng đến nguyên liệu......................................................................................18
3.5 Thực hành...................................................................................................................................18
3.6 Kết quả........................................................................................................................................20
4. Khoai lang cắt tươi.........................................................................................................21
4.1 Quy trình ngâm rau quả:.........................................................................................................21
4.2 Nguyên liệu:..............................................................................................................................22
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................................24
2
MỤC LỤC HÌNH
Hình 1: Sơ đồ chế biến mít sấy..................................................................................................6
Hình 2: Nguyên liệu sau sơ chế..................................................................................................7
Hình 3: Nguyên liệu sau khi chần..............................................................................................7
Hình 4: Nguyên liệu ngâm với dịch siro....................................................................................8
Hình 5: Biểu đồ khối lượng 2 mẫu theo thời gian......................................................................9
Hình 6: Sản phẩm sau khi sấy, bên trái không chần, bên phải có chần......................................9
Hình 7: Sơ đồ chế biến dưa leo cắt tươi đóng hộp...................................................................12
Hình 8: Hình ảnh dưa leo với thứ tự dung dịch từ trái qua phải lần lượt là Vitamin C - axit
citric – CaCl 2 – Hỗn hợp – Đối chứng.....................................................................................14
Hình 9: Rau xà lách Carol........................................................................................................15
Hình 10: Sơ đồ chế biến xà lách cắt tươi đóng hộp..................................................................15
Hình 11: Các mẫu rau xà lách sau khi bảo quản lạnh..............................................................17
Hình 12: Táo Fuji.....................................................................................................................18
Hình 13: Sơ đồ chế biến táo cắt tươi........................................................................................19
Hình 14: Táo sau khi bảo quản lạnh.........................................................................................20
Hình 15: Quy trình ngâm rau quả cắt tươi................................................................................21
Hình 16: Khoai lang sau khi bảo quản lạnh.............................................................................23
MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1: Khối lượng nguyên liệu qua các lần đo........................................................................8
Bảng 2: Cảm quan sản phẩm....................................................................................................10
3
I. GIỚI THIỆU CHUNG
Công nghệ chế biến rau quả là một việc cần thiết nhằm đa dạng hoá sản phẩm rau quả,
đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người dân, đồng thời giải quyết đƣợc vấn đề thời vụ của các
loại rau quả. Công nghệ chế biến rau quả phát triển sẽ đẩy mạnh sự phát triển của ngành nông
nghiệp, tăng thu nhập cho nông dân.
Rau quả cắt tươi
Rau quả cắt tươi là những loại rau củ quả được qua xử lý (rửa, phân loại, lột, cắt, …)
luôn được bảo quản lạnh đảm bảo an toàn chất lượng và sự tươi mới, có thể sử dụng ăn trực
tiếp hay qua chế biến. Ưu điểm tiện dụng tiết kiệm thời gian và đáp ứng nhu cầu khách
hàng.
Chế biến rau quả bằng phương pháp tách nước
Phương pháp tách nước trong sản phẩm thực phẩm bằng cách ngâm trong dung dịch
ưu trương - hypertonic (đường, muối, sorbitol ...). Quá trình thẩm thấu bao gồm sự di chuyển
của một số thành phần trong dung dịch thông qua màng bán thấm đến một dung dịch khác có
nồng độ chất tan thấp hơn. Mít là một loại quả cây rất quen thuộc, được trồng phổ biến ở các
nước nhiệt đới và cận nhiệt đới, đặc biệt ở Việt Nam, Thái Lan,… Để đáp ứng được nhu cầu
khách hàng sản phẩm mít sấy là phương pháp bảo quản tốt nhất, ngoài ra sản phẩm luôn dễ
tiếp cận khách hàng bởi các đặc tính cảm quan về hương vị, màu sắc và độ giòn của sản
phẩm.
4
II. CHẾ BIẾN RAU QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP TÁCH NƯỚC (SẢN PHẨM MÍT
SẤY)
1. Nguyên tắc
Đây là quá trình tách nước ra khỏi thực phẩm bằng phương pháp ngâm thẩm thấu và
phương pháp sấy khí nóng
2. Mục đích
Đa dạng hóa sản phẩm tạo ra sản phẩm khô có độ giòn, thơm ngon và bổ dưỡng.
Tăng thời gian sử dụng cho sản phẩm
3. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, hóa chất:
Nguyên liệu:
Mít: chọn mít to không chứa hóa chất.
Đường: cho vào đến khi nồng độ chất tan băng 35%
Acid citric: 0,3%
Dụng cụ: thao, rổ, dao,cân, dĩa, nồi, khúc xạ kế.
Thiết bị: bếp điện, máy sấy khí nóng.
4. Bố trí thí nghiệm:
Cân thịt mít lấy 10% làm mẫu đối chứng: 90% chần, ngâm siro tỉ lệ 1:1 acid citric 0,3%,
đường lên 35%
Thí nghiệm 1: khảo sát tốc độ thẩm thấu của mít và siro.
Yếu tố thí nghiệm: Tốc độ giảm độ brix của siro theo thời gian.
Cách tiến hành:
Cân thịt mít lấy 90% khối lượng đem đi chần trong nước 90-95 O
C trong 2 phút (tỉ lệ
1:2) sau đó xả tràn bằng nước nguội để ráo.
Ngâm trong dung dịch siro (tỉ lệ 1:1) có chứa acid citric 0,3%, bổ sung đường để nồng
độ chất tan 35%.
Đo độ brix mỗi 30 phút.
Công thức tính khối lượng:
Acid citric = 0 ,3 × m mít
100
Đường = m mít × 35
100 −m acid citric
Nước: m mít−mđường −m acid citric
Thí nghiệm 2: khảo sát tốc độ giảm ẩm của mít sấy.
Yếu tố thí nghiệm
Hình 16: Khoai lang sau khi bảo quản lạnh
Khi bảo quản khoai lang với dung dịch hỗn hợp có hiệu quả tốt nhất, vitamin C tốt
thứ 2 và các dung dịch khác có thay đổi cấu trúc và màu sắc
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm vào Link, đợi vài giây sau đó bấm Get Website để tải:
You must be registered for see links