tuelamcaoquynh
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Bước đầu khảo sát thực trạng dinh dưỡng của sinh viên trong khu vực ký túc xá Đại học An Giang sử dụng bếp ăn tập thể và đề xuất năng lượng cần thiết và hợp lý cho khẩu phần ăn hằng ngày trong điều kiện học tập
TÓM LƯỢC
Với mục tiêu nghiên cứu khảo sát thực trạng dinh dưỡng của sinh viên
trong khu vực ký túc xá Đại học An Giang sử dụng các bếp ăn tập thể và đề xuất
năng lượng cần thiết và hợp lý cho khẩu phần ăn hằng ngày trong điều kiện học
tập, phần thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở điều tra khẩu phần ăn hằng ngày
của một nhóm sinh viên nam và nữ trong điều kiện sử dụng bếp ăn tập thể.
ª Các bước tiến hành điều tra khẩu phần ăn của các sinh viên sử dung
bếp ăn tập thể gồm các nội dung chủ yếu.
Chuẩn bị điều tra:
Các bếp ăn tập thể bao gồm:
Canteen chú Ánh (cổng phụ khu A trường Đại học An Giang).
Canteen Út Phương (cổng phụ khu B trường Đại học An Giang).
Canteen ký túc xá nữ (cổng phụ khu B trường Đại học An Giang).
Chuẩn bị về kỹ thuật:
Đối tượng điều tra là sinh viên nam và nữ trong khu vực ký túc xá Đại
học An Giang. Thời gian điều tra được tiến hành là một tháng với hình thức điều
tra là bằng phiếu điều tra (cụ thể ở phần phụ chương).
Trang bị gồm: cân 2kg, giấy, viết và biểu mẫu.
Tiến hành điều tra và tính toán kết quả.
Xác định mối tương quan giữa thực phẩm sống và chín để làm cơ sở cho
quá trình xác định khối lượng thực phẩm sống từ thực phẩm đã nấu chín, tạo
điều kiện dễ dàng cho việc tra bảng, tính toán năng lượng có được từ các thành
phần thực phẩm sử dụng phổ biến.
Sinh viên nhận được phiếu điều tra và ghi lại tất cả lượng thực phẩm đã
sử dụng trong ngày mà mình sử dụng tại canteen.
Tính toán năng lượng cung cấp từ bữa ăn hằng ngày, bằng cách tra tài
liệu “Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam” năm 1994, NXB Y Học.
Tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng và không sinh năng lượng, tỷ
lệ các chất dinh dưỡng quan trọng cũng được quan tâm.
Kiểm tra lại kết quả chức năng lượng bằng thiết bị đốt năng lượng của Bộ
môn Chăn Nuôi, Khoa Nông Nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ.
So sánh kết quả tính toán năng lượng giữa hai phương pháp và hiệu
chỉnh kết quả tính toán để thu được kết quả tin cậy.
ª Kết quả điều tra khẩu phần ăn của sinh viên trong khu vực ký túc xá
Đại học An Giang sử dụng các bếp ăn tập thể cho thấy:
Với ba nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể tại các canteen đều có biểu
hiện thiếu năng lượng, tỷ lệ giữa các thành phần dinh dưỡng sinh năng lượng
không cân đối, năng lượng cung cấp cho khẩu phần ăn chủ yếu do glucid, năng
lượng do protêin và lipid sinh ra quá thấp, tỷ lệ lipid quá thấp so với nhu cầu.
Các thành phần không sinh năng lượng có thể nhận xét như sau:
Đối với nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen chú Ánh thì
lượng vitamin A, vitamin B1, vitamin C, sắt và calci là đáp ứng đủ nhu cầu của
cơ thể.
Với canteen chú Út Phương và canteen ký túc xá nữ thì ở hai
nhóm này hầu hết các đối tượng điều tra có biểu hiện thiếu vitamin A, vitamin C,
calci, riêng vitamin B1 và sắt được đáp ứng đủ nhu cầu.
Nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen chú Ánh thì năng lượng
hấp thu vào cơ thể cao hơn so với nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là
canteen chú Út Phương và canteen ký túc xá nữ. Song, cả ba canteen đều không
đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng cho cơ thể sinh viên. Với tỷ lệ thiếu hụt trung
bình khoảng 15,25% năng lượng so với nhu cầu năng lượng cơ thể, đối với
canteen Chú Út Phương và ký tức xá nữ thì tỷ lệ này tương ứng là 33,29% và
23,96%.
Với nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể tại canteen chú Ánh thì tỷ lệ
các chất dinh dưỡng sinh năng lượng tương đối tốt hơn hai nhóm sinh viên sử
dụng bếp ăn tập thể là hai canteen còn lại.Với kết quả trên, cả ba nhóm sinh viên
này đều có tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng là không cân đối. Trong
khẩu phần ăn, năng lượng chủ yếu là do glucid cung cấp (năng lượng do glucid
cung cấp cho khẩu phần ăn của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen
chú Ánh là 75,38% tổng năng lượng của khẩu phần ăn, đối với nhóm sinh viên
sử dụng bếp ăn tập thể là canteen Út Phương và nhóm sinh viên ký túc xá nữ thì
tỷ lệ này tương ứng là 78,96% và 78,94% năng lượng của khẩu phần), năng
lượng do protein và lipid sinh ra lại quá thấp, tỷ lệ lipid còn quá thấp so với nhu
cầu dinh dưỡng của cơ thể.
ỤC LỤ
DANH SÁCH BẢNG
DANH SÁCH HÌNH
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Vài nét về sự phát triển của khoa học dinh dưỡng tại Việt Nam
2.2 Tập quán ăn uống hiện nay trong gia đình Việt Nam
2.3 Sự tiêu hao năng lượng cơ thể
2.4 Năng lượng chuyển hóa cơ bản
2.4.1 Khái niệm chuyển hóa cơ bản
2.4.2 Phương pháp tính chuyển hóa cơ bản
2.5 Phương pháp tính nhu cầu năng lương lượng cơ thể
2.5.1 Nhu cầu năng lượng tính theo cường độ lao động
2.5.2 Nhu cầu năng lượng tính theo hệ số sinh nhiệt sinh lý
2.6 Phương pháp theo dõi tình trạng dinh dưỡng cơ thể
2.7 Nhu cầu chất dinh dưỡng
2.7.1 Protêin
2.7.1.1 Nguồn cung cấp protêin
2.7.1.2 Vai trò của protêin trong dinh dưỡng người
2.7.1.3 Nhu cầu của protêin dối với cơ thể
2.7.1.4 Những biến đổi xảy ra khi cơ thể thiếu protêin
2.7.2 Glucid
2.7.2.1 Nguồn cung cấp protêin
2.7.2.2 Vai trò của glucid trong dinh dưỡng người
2.7.2.3 Nhu cầu của glucid đối với cơ thể
2.7.3 Lipid
2.7.3.1 Nguồn cung cấp lipid
2.7.3.2 Vai trò của lipid trong dinh dưỡng người
2.7.3.3 Nhu cầu của lipid đối với cơ thể
2.7.3.4 Hàm lượng lipid tổng số trong một số loại thức ăn phổ biến
2.7.4 Vitamin
2.7.4.1 Vitamin A
2.7.4.2 Vitamin E
2.7.4.3 Vitamin D
2.7.4.4 Vitamin B1
2.7.4.5 Vitamin C
2.7.5 Khoáng chất
2.7.5.1 Calcium
2.7.5.1 Phospho
2.7.5.1 Sắt
2.8 Khái luận về dinh dưỡng cân đối
2.8.1 Khái niệm
2.8.2 Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối
2.8.2.1 Cân đối về năng lượng
2.8.2.2 Cân đối về protêin
2.8.2.3 Cân đối về lipid
2.8.2.4 Cân đối về glucid
2.8.2.5 Cân đối về vitamin
2.8.2.6 Cân đối về khoáng chất
2.8.2.7 Chất chống oxy hóa
2.9 Dinh dưỡng cho người lao động trí óc
2.9.1 Nhu cầu về năng lượng
2.9.2 Tiêu chuẩn dinh dưỡng 29
2.10 Phân chia thực phẩm theo nhóm 29
2.10.1 Chia thực phẩm ra bốn nhóm 29
2.10.1.1 Nhóm sữa và các sản phẩm từ sữa 30
2.10.1.2 Nhóm thịt và các sản phẩm từ thịt 30
2.10.1.3 Nhóm trái cây và rau quả 30
2.10.1.4 Hạt (bánh mì, ngũ cốc) 30
2.10.2 Chia thực phẩm ra sáu nhóm 31
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33
3.1 Chuẩn bị điều tra 33
3.2 Chuẩn bị kỹ thuật 33
3.3 Chọn mẫu điều tra 33
3.4 Trang bị 34
3.5 Thí nghiệm sơ bộ xác định mối tương quan thực phẩm sống và chín 34
3.6 Tiến hành điều tra 34
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35
4.1. Mối tương quan giữa thực phẩm sống và chín 36
4.2. Điều tra thu thập số liệu tổng hợp của các sinh viên ký túc xá sử dụng
bếp ăn tập thể 39
4.3. Tính toán năng lượng cung cấp từ bữa ăn hằng ngày bằng phương pháp tra bảng
39
4.4. Kiểm tra phương pháp chức năng lượng bằng phương pháp sử dụng máy
đốt năng lượng 43
4.5. Tỷ lệ giữa các chất dinh dưỡng sinh năng lượng từ khẩu phần ăn cung cấp 44
4.6. Tỷ lệ phần trăm giữa các thành phần sinh năng lượng 48
4.7. Số lượng các thành phần dinh dưỡng không sinh năng lượng chủ yếu trong khẩu
phần ăn 51
4.7.1 Vitamin A 51
4.7.2 Vitamin B1 và vitamin C 54
4.8. Khoáng chất 58
4.9. Chỉ số BMI 62
4.10. Khẩu phần ăn hợp lý cho sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể 65
CHƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
PHỤ CHƯƠNG
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Dinh dưỡng là nhu cầu sống hằng ngày của con người, là chức năng mà
các cá thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, các hoạt động sống và các quá
trình sinh trưởng, phát triển và vận động của con người.
Dinh dưỡng học nghiên cứu mối quan hệ thiết yếu giữa thức ăn và cơ thể
con người. Đây là một nhu cầu thường xuyên, cấp bách, bức thiết và không thể
thiếu.
Kể từ khi có loài người, vấn đề ăn uống đã được đặt ra, ban đầu chỉ
nhằm chống lại cảm giác đói, nhưng dần sau đó, người ta thấy rằng ngoài việc
thỏa mãn nhu cầu này, ăn uống còn có quan hệ mật thiết đến sức khoẻ con
người. Thức ăn và sức khỏe thể hiện mối quan hệ tương hổ rất phức tạp.
Từ trước Công nguyên, các nhà Y học đã nói đến ăn, uống, là cung cấp
năng lượng cho cơ thể hoạt động, là cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể:
protêin, lipid, glucid, vitamin, khoáng chất các acid amin và acid béo không no,
đồng thời là phương pháp để chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe cho cơ thể.
Thiếu hay thừa các chất dinh dưỡng đó đều dẫn đến bất lợi đối với sức
khỏe. Nhờ có sự phát triển của khoa học dinh dưỡng, nhiều loại bệnh đã từng
một thời là mối nguy hiểm đến tính mạng con người như bệnh scorbut do thiếu
vitamin C, bệnh tê phù do thiếu vitamin B1 hay bệnh pellagrơ do thiếu niacin,
những bệnh này hiện nay đã đẩy lùi vào quá khứ.
Ở Việt nam, nhiều năm qua Đảng và Nhà nước đã đặc biệt quan tâm tới
yếu tố con người trong chiến lược phát triển xã hội, coi con người vừa là chủ thể
sáng tạo, vừa là mục tiêu phấn đấu cao nhất. Để xây dựng nguồn nhân lực đáp
ứng được các yêu cầu của sự nghiệp công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước thì
việc nâng cao sức khỏe trong đó yếu tố nền tảng là cải thiện dinh dưỡng là cần
thiết và cấp bách.
ª Giá trị dinh dưỡng của các nhóm trên:
Nhóm I: là nguồn protêin cò giá trị cao, P, sắt và một lượng vitamin B
đáng kể. Ngược lại các loại thực phẩm cùng kiệt glucid, calci, vitamin C và A. Các
thực phẩm này gây tính acid protêin, vitamin B, Fe.
Nhóm II: sữa là một trong các nhóm thức ăn toàn diện nhất về thành
phần hóa học và giá trị dinh dưỡng. Phomát giàu protêin quí. Chúng là nguồn
calci dễ đồng hóa nhất. Sữa còn có ribolavin và vitamin A. Sữa chứa rất ít sắt và
vitamin C, protêin, calci, vitamin A, vitamin B2.
Nhóm III: các chất béo là loại thực phẩm tương đối phiến diện về
phương diện thành phần và giá trị dinh dưỡng. Chúng không có protêin, glucid
và chất khoáng, ngược lại chứa nhiều lipid là nguồn năng lượng cao.
Nhóm IV: nhóm ngũ cốc. Đây là nguồn năng lượng cao chứa nhiều
tinh bột. Hàm lượng lipid, calci trong thực phẩm nhóm này rất thấp và hầu như
không có vitamin A , D, C, glucid , vitamin B .
Nhóm V: quả là nguồn chất khoáng quí, nhất là yếu tố vi lượng, chúng
cung cấp chủ yếu là vitamin C, provitamin B2, và một số vitamin nhóm B.
Nhóm VI: rau, khoai tây. Đây là nhóm cùng kiệt năng lượng, chúng cung
cấp chủ yếu là vitamin C, nhiều cellulose.
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. Chuẩn bị điều tra
Ngoài việc tìm hiểu tài liệu phương pháp điều tra khẩu phần ăn của các
chương trình khác, phần nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở tiếp xúc, tìm hiểu
thực tế tình hình sinh hoạt của sinh viên trong khu vực ký túc xá.
Các bếp ăn tập thể bao gồm:
o Canteen ký túc xá nữ trường Đại học An Giang (cổng phụ khu B Đại
học An Giang).
o Canteen của của chú Ánh (cổng phụ khu A Đại học An Giang).
o Canteen chú Út Phương (cổng phụ khu B Đại học An Giang).
3.2. Chuẩn bị kỹ thuật
* Địa điểm điều tra: sinh viên nội trú trong khu vực ký túc xá của trường
Đại học An Giang.
* Thời gian điều tra: do thực đơn, khẩu phần ăn của các bạn sinh viên
tương đối là đơn giản nên thời gian điều tra được tiến hành là một tháng.
* Hình thức điều tra: hỏi, ghi sổ, cân đong và bằng phiếu.
* Bằng phiếu: Phiếu điều tra khẩu phần ăn sinh viên sử dụng bếp ăn tập
thể (ở phần phụ chương).
3.3. Chọn mẫu điều tra
Theo trung tâm nhi đồng quốc tế “CIF”, thì số lượng sinh viên (mẫu) điều tra là:
N=(t2 x δ2 x n)/(e2 x n + t2 x δ2)
Trong đó:
N: Số lượng sinh viên trong khu vực ký túc xá cần điều tra.
t: Phân vị chuẩn.
δ: Độ lệch chuẩn.
e: Sai số chuẩn.
n: Tổng số sinh viên trong khu vực ký tuc xá.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Bước đầu khảo sát thực trạng dinh dưỡng của sinh viên trong khu vực ký túc xá Đại học An Giang sử dụng bếp ăn tập thể và đề xuất năng lượng cần thiết và hợp lý cho khẩu phần ăn hằng ngày trong điều kiện học tập
TÓM LƯỢC
Với mục tiêu nghiên cứu khảo sát thực trạng dinh dưỡng của sinh viên
trong khu vực ký túc xá Đại học An Giang sử dụng các bếp ăn tập thể và đề xuất
năng lượng cần thiết và hợp lý cho khẩu phần ăn hằng ngày trong điều kiện học
tập, phần thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở điều tra khẩu phần ăn hằng ngày
của một nhóm sinh viên nam và nữ trong điều kiện sử dụng bếp ăn tập thể.
ª Các bước tiến hành điều tra khẩu phần ăn của các sinh viên sử dung
bếp ăn tập thể gồm các nội dung chủ yếu.
Chuẩn bị điều tra:
Các bếp ăn tập thể bao gồm:
Canteen chú Ánh (cổng phụ khu A trường Đại học An Giang).
Canteen Út Phương (cổng phụ khu B trường Đại học An Giang).
Canteen ký túc xá nữ (cổng phụ khu B trường Đại học An Giang).
Chuẩn bị về kỹ thuật:
Đối tượng điều tra là sinh viên nam và nữ trong khu vực ký túc xá Đại
học An Giang. Thời gian điều tra được tiến hành là một tháng với hình thức điều
tra là bằng phiếu điều tra (cụ thể ở phần phụ chương).
Trang bị gồm: cân 2kg, giấy, viết và biểu mẫu.
Tiến hành điều tra và tính toán kết quả.
Xác định mối tương quan giữa thực phẩm sống và chín để làm cơ sở cho
quá trình xác định khối lượng thực phẩm sống từ thực phẩm đã nấu chín, tạo
điều kiện dễ dàng cho việc tra bảng, tính toán năng lượng có được từ các thành
phần thực phẩm sử dụng phổ biến.
Sinh viên nhận được phiếu điều tra và ghi lại tất cả lượng thực phẩm đã
sử dụng trong ngày mà mình sử dụng tại canteen.
Tính toán năng lượng cung cấp từ bữa ăn hằng ngày, bằng cách tra tài
liệu “Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam” năm 1994, NXB Y Học.
Tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng và không sinh năng lượng, tỷ
lệ các chất dinh dưỡng quan trọng cũng được quan tâm.
Kiểm tra lại kết quả chức năng lượng bằng thiết bị đốt năng lượng của Bộ
môn Chăn Nuôi, Khoa Nông Nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ.
So sánh kết quả tính toán năng lượng giữa hai phương pháp và hiệu
chỉnh kết quả tính toán để thu được kết quả tin cậy.
ª Kết quả điều tra khẩu phần ăn của sinh viên trong khu vực ký túc xá
Đại học An Giang sử dụng các bếp ăn tập thể cho thấy:
Với ba nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể tại các canteen đều có biểu
hiện thiếu năng lượng, tỷ lệ giữa các thành phần dinh dưỡng sinh năng lượng
không cân đối, năng lượng cung cấp cho khẩu phần ăn chủ yếu do glucid, năng
lượng do protêin và lipid sinh ra quá thấp, tỷ lệ lipid quá thấp so với nhu cầu.
Các thành phần không sinh năng lượng có thể nhận xét như sau:
Đối với nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen chú Ánh thì
lượng vitamin A, vitamin B1, vitamin C, sắt và calci là đáp ứng đủ nhu cầu của
cơ thể.
Với canteen chú Út Phương và canteen ký túc xá nữ thì ở hai
nhóm này hầu hết các đối tượng điều tra có biểu hiện thiếu vitamin A, vitamin C,
calci, riêng vitamin B1 và sắt được đáp ứng đủ nhu cầu.
Nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen chú Ánh thì năng lượng
hấp thu vào cơ thể cao hơn so với nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là
canteen chú Út Phương và canteen ký túc xá nữ. Song, cả ba canteen đều không
đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng cho cơ thể sinh viên. Với tỷ lệ thiếu hụt trung
bình khoảng 15,25% năng lượng so với nhu cầu năng lượng cơ thể, đối với
canteen Chú Út Phương và ký tức xá nữ thì tỷ lệ này tương ứng là 33,29% và
23,96%.
Với nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể tại canteen chú Ánh thì tỷ lệ
các chất dinh dưỡng sinh năng lượng tương đối tốt hơn hai nhóm sinh viên sử
dụng bếp ăn tập thể là hai canteen còn lại.Với kết quả trên, cả ba nhóm sinh viên
này đều có tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng là không cân đối. Trong
khẩu phần ăn, năng lượng chủ yếu là do glucid cung cấp (năng lượng do glucid
cung cấp cho khẩu phần ăn của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen
chú Ánh là 75,38% tổng năng lượng của khẩu phần ăn, đối với nhóm sinh viên
sử dụng bếp ăn tập thể là canteen Út Phương và nhóm sinh viên ký túc xá nữ thì
tỷ lệ này tương ứng là 78,96% và 78,94% năng lượng của khẩu phần), năng
lượng do protein và lipid sinh ra lại quá thấp, tỷ lệ lipid còn quá thấp so với nhu
cầu dinh dưỡng của cơ thể.
ỤC LỤ
DANH SÁCH BẢNG
DANH SÁCH HÌNH
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Vài nét về sự phát triển của khoa học dinh dưỡng tại Việt Nam
2.2 Tập quán ăn uống hiện nay trong gia đình Việt Nam
2.3 Sự tiêu hao năng lượng cơ thể
2.4 Năng lượng chuyển hóa cơ bản
2.4.1 Khái niệm chuyển hóa cơ bản
2.4.2 Phương pháp tính chuyển hóa cơ bản
2.5 Phương pháp tính nhu cầu năng lương lượng cơ thể
2.5.1 Nhu cầu năng lượng tính theo cường độ lao động
2.5.2 Nhu cầu năng lượng tính theo hệ số sinh nhiệt sinh lý
2.6 Phương pháp theo dõi tình trạng dinh dưỡng cơ thể
2.7 Nhu cầu chất dinh dưỡng
2.7.1 Protêin
2.7.1.1 Nguồn cung cấp protêin
2.7.1.2 Vai trò của protêin trong dinh dưỡng người
2.7.1.3 Nhu cầu của protêin dối với cơ thể
2.7.1.4 Những biến đổi xảy ra khi cơ thể thiếu protêin
2.7.2 Glucid
2.7.2.1 Nguồn cung cấp protêin
2.7.2.2 Vai trò của glucid trong dinh dưỡng người
2.7.2.3 Nhu cầu của glucid đối với cơ thể
2.7.3 Lipid
2.7.3.1 Nguồn cung cấp lipid
2.7.3.2 Vai trò của lipid trong dinh dưỡng người
2.7.3.3 Nhu cầu của lipid đối với cơ thể
2.7.3.4 Hàm lượng lipid tổng số trong một số loại thức ăn phổ biến
2.7.4 Vitamin
2.7.4.1 Vitamin A
2.7.4.2 Vitamin E
2.7.4.3 Vitamin D
2.7.4.4 Vitamin B1
2.7.4.5 Vitamin C
2.7.5 Khoáng chất
2.7.5.1 Calcium
2.7.5.1 Phospho
2.7.5.1 Sắt
2.8 Khái luận về dinh dưỡng cân đối
2.8.1 Khái niệm
2.8.2 Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối
2.8.2.1 Cân đối về năng lượng
2.8.2.2 Cân đối về protêin
2.8.2.3 Cân đối về lipid
2.8.2.4 Cân đối về glucid
2.8.2.5 Cân đối về vitamin
2.8.2.6 Cân đối về khoáng chất
2.8.2.7 Chất chống oxy hóa
2.9 Dinh dưỡng cho người lao động trí óc
2.9.1 Nhu cầu về năng lượng
2.9.2 Tiêu chuẩn dinh dưỡng 29
2.10 Phân chia thực phẩm theo nhóm 29
2.10.1 Chia thực phẩm ra bốn nhóm 29
2.10.1.1 Nhóm sữa và các sản phẩm từ sữa 30
2.10.1.2 Nhóm thịt và các sản phẩm từ thịt 30
2.10.1.3 Nhóm trái cây và rau quả 30
2.10.1.4 Hạt (bánh mì, ngũ cốc) 30
2.10.2 Chia thực phẩm ra sáu nhóm 31
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33
3.1 Chuẩn bị điều tra 33
3.2 Chuẩn bị kỹ thuật 33
3.3 Chọn mẫu điều tra 33
3.4 Trang bị 34
3.5 Thí nghiệm sơ bộ xác định mối tương quan thực phẩm sống và chín 34
3.6 Tiến hành điều tra 34
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35
4.1. Mối tương quan giữa thực phẩm sống và chín 36
4.2. Điều tra thu thập số liệu tổng hợp của các sinh viên ký túc xá sử dụng
bếp ăn tập thể 39
4.3. Tính toán năng lượng cung cấp từ bữa ăn hằng ngày bằng phương pháp tra bảng
39
4.4. Kiểm tra phương pháp chức năng lượng bằng phương pháp sử dụng máy
đốt năng lượng 43
4.5. Tỷ lệ giữa các chất dinh dưỡng sinh năng lượng từ khẩu phần ăn cung cấp 44
4.6. Tỷ lệ phần trăm giữa các thành phần sinh năng lượng 48
4.7. Số lượng các thành phần dinh dưỡng không sinh năng lượng chủ yếu trong khẩu
phần ăn 51
4.7.1 Vitamin A 51
4.7.2 Vitamin B1 và vitamin C 54
4.8. Khoáng chất 58
4.9. Chỉ số BMI 62
4.10. Khẩu phần ăn hợp lý cho sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể 65
CHƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
PHỤ CHƯƠNG
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Dinh dưỡng là nhu cầu sống hằng ngày của con người, là chức năng mà
các cá thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, các hoạt động sống và các quá
trình sinh trưởng, phát triển và vận động của con người.
Dinh dưỡng học nghiên cứu mối quan hệ thiết yếu giữa thức ăn và cơ thể
con người. Đây là một nhu cầu thường xuyên, cấp bách, bức thiết và không thể
thiếu.
Kể từ khi có loài người, vấn đề ăn uống đã được đặt ra, ban đầu chỉ
nhằm chống lại cảm giác đói, nhưng dần sau đó, người ta thấy rằng ngoài việc
thỏa mãn nhu cầu này, ăn uống còn có quan hệ mật thiết đến sức khoẻ con
người. Thức ăn và sức khỏe thể hiện mối quan hệ tương hổ rất phức tạp.
Từ trước Công nguyên, các nhà Y học đã nói đến ăn, uống, là cung cấp
năng lượng cho cơ thể hoạt động, là cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể:
protêin, lipid, glucid, vitamin, khoáng chất các acid amin và acid béo không no,
đồng thời là phương pháp để chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe cho cơ thể.
Thiếu hay thừa các chất dinh dưỡng đó đều dẫn đến bất lợi đối với sức
khỏe. Nhờ có sự phát triển của khoa học dinh dưỡng, nhiều loại bệnh đã từng
một thời là mối nguy hiểm đến tính mạng con người như bệnh scorbut do thiếu
vitamin C, bệnh tê phù do thiếu vitamin B1 hay bệnh pellagrơ do thiếu niacin,
những bệnh này hiện nay đã đẩy lùi vào quá khứ.
Ở Việt nam, nhiều năm qua Đảng và Nhà nước đã đặc biệt quan tâm tới
yếu tố con người trong chiến lược phát triển xã hội, coi con người vừa là chủ thể
sáng tạo, vừa là mục tiêu phấn đấu cao nhất. Để xây dựng nguồn nhân lực đáp
ứng được các yêu cầu của sự nghiệp công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước thì
việc nâng cao sức khỏe trong đó yếu tố nền tảng là cải thiện dinh dưỡng là cần
thiết và cấp bách.
ª Giá trị dinh dưỡng của các nhóm trên:
Nhóm I: là nguồn protêin cò giá trị cao, P, sắt và một lượng vitamin B
đáng kể. Ngược lại các loại thực phẩm cùng kiệt glucid, calci, vitamin C và A. Các
thực phẩm này gây tính acid protêin, vitamin B, Fe.
Nhóm II: sữa là một trong các nhóm thức ăn toàn diện nhất về thành
phần hóa học và giá trị dinh dưỡng. Phomát giàu protêin quí. Chúng là nguồn
calci dễ đồng hóa nhất. Sữa còn có ribolavin và vitamin A. Sữa chứa rất ít sắt và
vitamin C, protêin, calci, vitamin A, vitamin B2.
Nhóm III: các chất béo là loại thực phẩm tương đối phiến diện về
phương diện thành phần và giá trị dinh dưỡng. Chúng không có protêin, glucid
và chất khoáng, ngược lại chứa nhiều lipid là nguồn năng lượng cao.
Nhóm IV: nhóm ngũ cốc. Đây là nguồn năng lượng cao chứa nhiều
tinh bột. Hàm lượng lipid, calci trong thực phẩm nhóm này rất thấp và hầu như
không có vitamin A , D, C, glucid , vitamin B .
Nhóm V: quả là nguồn chất khoáng quí, nhất là yếu tố vi lượng, chúng
cung cấp chủ yếu là vitamin C, provitamin B2, và một số vitamin nhóm B.
Nhóm VI: rau, khoai tây. Đây là nhóm cùng kiệt năng lượng, chúng cung
cấp chủ yếu là vitamin C, nhiều cellulose.
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. Chuẩn bị điều tra
Ngoài việc tìm hiểu tài liệu phương pháp điều tra khẩu phần ăn của các
chương trình khác, phần nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở tiếp xúc, tìm hiểu
thực tế tình hình sinh hoạt của sinh viên trong khu vực ký túc xá.
Các bếp ăn tập thể bao gồm:
o Canteen ký túc xá nữ trường Đại học An Giang (cổng phụ khu B Đại
học An Giang).
o Canteen của của chú Ánh (cổng phụ khu A Đại học An Giang).
o Canteen chú Út Phương (cổng phụ khu B Đại học An Giang).
3.2. Chuẩn bị kỹ thuật
* Địa điểm điều tra: sinh viên nội trú trong khu vực ký túc xá của trường
Đại học An Giang.
* Thời gian điều tra: do thực đơn, khẩu phần ăn của các bạn sinh viên
tương đối là đơn giản nên thời gian điều tra được tiến hành là một tháng.
* Hình thức điều tra: hỏi, ghi sổ, cân đong và bằng phiếu.
* Bằng phiếu: Phiếu điều tra khẩu phần ăn sinh viên sử dụng bếp ăn tập
thể (ở phần phụ chương).
3.3. Chọn mẫu điều tra
Theo trung tâm nhi đồng quốc tế “CIF”, thì số lượng sinh viên (mẫu) điều tra là:
N=(t2 x δ2 x n)/(e2 x n + t2 x δ2)
Trong đó:
N: Số lượng sinh viên trong khu vực ký túc xá cần điều tra.
t: Phân vị chuẩn.
δ: Độ lệch chuẩn.
e: Sai số chuẩn.
n: Tổng số sinh viên trong khu vực ký tuc xá.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: