Link tải miễn phí luận văn
MỞ ĐẦU
Thực phẩm được chế biến từ nguồn nguyên liệu thiên nhiên luôn luôn là đề tài khai thác của nhiều nhà chế biến thực phẩm. Một trong những thiên hướng được khai thác mạnh đồng thời đã đem lại những kết quả ứng dụng trong đời sống không những trên lĩnh vực dinh dưỡng mà còn cả trong lĩnh vực dược học đó là chế biến các sản phẩm từ rau quả.
Nghiên cứu chế biến rau quả và đa dạng hóa chủng loại sản phẩm được đặc biệt chú ý. Một trong những sản phẩm nghiên cứu đi đầu cho cách sử dụng rau quả trong tương lai không xa đó là sản phẩm hỗn hợp rau quả dạng sệt (dạng pâte) sẽ rất có hiệu quả cao cho người tiêu dùng đặc biệt là người cao tuổi. Sản phẩm dạng này không ngoài mục đích thay dần thói quen sử dụng thực phẩm vốn chưa hợp lý đối với người cao tuổi và là tiền đề để thay đổi khẩu phần ăn buổi tối hợp lý hơn cho sức khỏe.
Sản phẩm rau dạng pâte chưa nghiên cứu được nhiều trong nước. Việc sử dụng phụ gia trạng thái cho phép trong thực phẩm đã được khơi mào nghiên cứu trong nhiều năm gần đây song chưa được công bố. Vấn đề tồn đọng lớn nhất trong quá trình xử lý công nghệ đó là sự biến đổi màu của clorofil dưới tác động của nhiệt độ cao và pH của sản phẩm vốn là pH axit.
Vì vậy, trong nghiên cứu này chúng tui tập trung vào tìm các giải pháp để tạo sự bền màu tự nhiên cho sản phẩm cuối.
Chương I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU RAU
Trong nhiên cứu này chúng tui sử dụng hỗn hợp một số các loại rau quả có cùng công dụng và gam màu tương tự nhau. Cụ thể là: bí đao, mướp hương, suplơ xanh, đậu côve.
1.1.1. Bí đao
Bí đao hay còn gọi là bí phấn, bí trắng có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc và Ấn Độ là khu vực nắng nhiều, nhiệt độ và độ ẩm không khí cao, nhiệt độ thích hợp cho bí đao sinh trưởng và phát triển từ: 25 270C.
Bí đao có lớp vỏ dày, cứng, hàm lượng nước thấp, bí đao có khả năng vận chuyển và bảo quản tốt, là loại rau dự trữ cho thời kì giáp vụ và thiếu rau.
Thành phần hóa học cơ bản của bí đao được thể hiện ở bảng 1.1.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỞ ĐẦU
Thực phẩm được chế biến từ nguồn nguyên liệu thiên nhiên luôn luôn là đề tài khai thác của nhiều nhà chế biến thực phẩm. Một trong những thiên hướng được khai thác mạnh đồng thời đã đem lại những kết quả ứng dụng trong đời sống không những trên lĩnh vực dinh dưỡng mà còn cả trong lĩnh vực dược học đó là chế biến các sản phẩm từ rau quả.
Nghiên cứu chế biến rau quả và đa dạng hóa chủng loại sản phẩm được đặc biệt chú ý. Một trong những sản phẩm nghiên cứu đi đầu cho cách sử dụng rau quả trong tương lai không xa đó là sản phẩm hỗn hợp rau quả dạng sệt (dạng pâte) sẽ rất có hiệu quả cao cho người tiêu dùng đặc biệt là người cao tuổi. Sản phẩm dạng này không ngoài mục đích thay dần thói quen sử dụng thực phẩm vốn chưa hợp lý đối với người cao tuổi và là tiền đề để thay đổi khẩu phần ăn buổi tối hợp lý hơn cho sức khỏe.
Sản phẩm rau dạng pâte chưa nghiên cứu được nhiều trong nước. Việc sử dụng phụ gia trạng thái cho phép trong thực phẩm đã được khơi mào nghiên cứu trong nhiều năm gần đây song chưa được công bố. Vấn đề tồn đọng lớn nhất trong quá trình xử lý công nghệ đó là sự biến đổi màu của clorofil dưới tác động của nhiệt độ cao và pH của sản phẩm vốn là pH axit.
Vì vậy, trong nghiên cứu này chúng tui tập trung vào tìm các giải pháp để tạo sự bền màu tự nhiên cho sản phẩm cuối.
Chương I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU RAU
Trong nhiên cứu này chúng tui sử dụng hỗn hợp một số các loại rau quả có cùng công dụng và gam màu tương tự nhau. Cụ thể là: bí đao, mướp hương, suplơ xanh, đậu côve.
1.1.1. Bí đao
Bí đao hay còn gọi là bí phấn, bí trắng có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc và Ấn Độ là khu vực nắng nhiều, nhiệt độ và độ ẩm không khí cao, nhiệt độ thích hợp cho bí đao sinh trưởng và phát triển từ: 25 270C.
Bí đao có lớp vỏ dày, cứng, hàm lượng nước thấp, bí đao có khả năng vận chuyển và bảo quản tốt, là loại rau dự trữ cho thời kì giáp vụ và thiếu rau.
Thành phần hóa học cơ bản của bí đao được thể hiện ở bảng 1.1.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links