LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
Lời mở đầu..................................................................................................................... 3
Chương 1 : Tổng quan...................................................................................................4
1.1: Tổng quan nguyên liệu...................................................................................4
1.1.1. Dâu tây................................................................................................4
1.1.1.1 Đăc điểm..................................................................................5
1.1.1.2 Giống dâu.................................................................................5
1.1.1.3 Thành phần dinh dưỡng và hóa học..........................................6
1.1.1.4 Tình hình trồng và năng suất ở Việt Nam và Thế Giới.............8
1.1.1.5 Một số sản phẩm và công dụng................................................9
1.1.2 Đường................................................................................................10
1.1.3 Pectin.................................................................................................10
1.1.4 Acid Citric..........................................................................................10
1.2 Tổng quan về mứt quả...................................................................................11
1.2.1 Phân loại về mứt quả..........................................................................12
1.2.1.1 Mứt đông ...............................................................................12
1.2.1.2 Mứt nhuyễn............................................................................12
1.2.1.3 Mứt miếng đông.....................................................................14
1.2.1.4 Mứt khô..................................................................................14
1.2.2. Sản lượng và tiêu thụ của sản phẩm..................................................15
Chương 2 Quy trình sản xuất mứt dâu........................................................................16
2.1 Nguyên liệu...................................................................................................17
2.1.1.Nguyên liệu chính..............................................................................17
2.1.2 Nguyên liệu phụ.................................................................................17
2.2 Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu...............................................................17
2.3 Rửa nguyên liệu.............................................................................................19
2.4 Chần ...........................................................................................................21
2.5 Xay nhỏ và nghiền.........................................................................................23
2.6 Cô đặc...............................................................................................................
2.7 Rót lọ ...........................................................................................................26
2.8 Dán nhãn và bao gói......................................................................................27
2.9 Sản phầm.......................................................................................................28
Chương 3 Kết luận và đề xuất ý kiến...........................................................................30
3.1 Kết luận.........................................................................................................30
3.1.1 Ưu điểm và nhược điểm.....................................................................30
3.1.2 Phương hướng phát triển....................................................................32
3.2 Đề xuất ý kiến...............................................................................................32
Tài liệu tham khảo.......................................................................................................33
1
Lời mở đầu
Việt Nam là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông
thôn. Được thiên nhiên ban tặng cho một khí hậu thích hợp cho rất nhiều loài cây trồng
khác nhau nên sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các sản
phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà còn là
nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm khác. Rau quả có vai trò đặc biệt
quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con người, tuy chiếm một lượng nhỏ nhưng nó là
thành phần không thể thiếu. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo
mùa vụ. Chính vì vậy, việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn
thất và còn tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng và xuất khẩu.
Ở nước ta, hằng năm lượng rau quả sản xuất ra là rất lớn góp phần thúc đẩy nền
kinh tế nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, tăng trưởng nền kinh
tế. Sản lượng nông sản quá lớn dẫn đến giá thành nông sản giảm, tình hình tiêu thụ sẽ khó
khăn, giá cả bấp bênh với nhà nông. Do vậy, việc nghiên cứu sản xuất ra các sản phẩm
mứt sẽ tạo hướng đi mới cho đầu ra của các loại nông sản.
Từ đó, nhóm chúng em sẽ tìm hiểu kĩ hơn về “Các quá trình công nghiệp cơ
bản trong sản xuất mứt quả dâu”
Trong quá trình làm báo cáo, do kiến thức tìm hiểu có hạn nên không tránh
khỏi những thiếu sót, em rất mong được giúp đỡ và góp ý của cô để bài báo cáo được
hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn.
2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan nguyên liệu.
1.1.1. Dâu tây.
Cây dâu tây có nguồn gốc từ Nam Mỹ, sau đó được người châu Âu đưa về lai
tạo và trồng ở châu Âu vào thế kỷ 18. Đến thập niên 1940, người Pháp đưa vào Việt
Nam trồng ở Đà Lạt.
Cây dâu tây (danh pháp khoa học: Fragaria) hay còn gọi là dâu đất là một chi
thực vật hạt kín và loài thực vật có hoa thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) cho quả được
nhiều người ưa chuộng.
Dâu tây xuất xứ từ châu Mỹ và được các nhà làm vườn châu Âu cho lai tạo vào
thế kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây được trồng rộng rãi hiện nay. Loài này được
(Weston) Duchesne miêu tả khoa học đầu tiên năm 1788.Dâu tây được trồng lấy trái ở
vùng ôn đới. Với mùi thơm hấp dẫn cùng vị dâu ngọt lẫn chua nên dâu tây được ưa
chuộng.
Quả dâu tây thường được sử dụng làm món tráng miệng. Dâu tây giàu vitamin
C và là nguồn cung cấp dồi dào cho các chất flavonoit cần thiết cho cơ thể.
1.1.1.1. Đặc điểm:
Dâu tây là cây thảo sống dai; thân bò lan trên mặt đất. Lá kèm thường có ba lá
chét khía răng, lá kèm hẹp. Hoa trắng; 5 tiểu đài, 5 lá đài, màu trắng, hình hơi tròn
hay bầu dục ngược, cánh hoa 5; nhị nhiều. Bao hoa và nhị mọc ở mép đế hoa hình
3
chén. Đáy chén có một cột lồi mang nhiều lá noãn rời; mỗi noãn chứa một noãn.
Quả bế tụ tập trên trụcđế hoa to ra và mọng nước thành khối màu đỏ.
Quả dâu tây là một quả giả; nghĩa là phần cùi thịt không phải bắt nguồn từ các
bầu nhụy (là các hạt mà người thông thường nhìn thấy, trên thực tế chúng là một
dạng quá bế) mà từ cái móc ở đáy của phần cuống đễ giữ các bầu nhụy. Từ quan
điểm của thực vật học, các hạt là quả thực sự của thực vật và phần cùi thịt mọng
nước của dâu tây là các mô để hoa bị biến đổi. Nó có màu xanh lục ánh trắng khi
còn non và trở thành màu đỏ khi chín.
1.1.1.2. Giống dâu:
Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới. Chìa khóa để phân loại
các loài dâu tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng. Có 7 kiểu nhiễm sắc thể
cơ bản mà tất cả chúng đều có điểm chung. Tuy nhiên, chúng thể hiện tính đa
bội khác nhau. Một số loài là lưỡng bội, có 2 tập hợp chứa 7 nhiễm sắc thể (2n =
14). Các loài khác là tứ bội (4 tập hợp, 4n = 28), lục bội (6 tập hợp, 6n = 42), bát bội
(8 tập hợp, 8n = 56) hay thập bội (10 tập hợp, 10n = 70).
Theo quy tắc đơn giản (với một số ngoại lệ), loài dâu tây với nhiều nhiễm sắc thể
hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng to hơn (theo
Darrow).
Lưỡng bội
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Dâu tây dại Fragaria vesca
Fragaria daltoniana
Fragaria iinumae
Fragaria nilgerrensis
Fragaria nipponica
Fragaria nubicola
Fragaria vesca
Fragaria viridis
Fragaria yezoensis
Tứ bội
•
•
Fragaria moupinensis
Fragaria orientalis
Lục bội
•
Fragaria moschata (Dâu tây xạ)
Bát bội và lai ghép
4
•
•
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Lời mở đầu..................................................................................................................... 3
Chương 1 : Tổng quan...................................................................................................4
1.1: Tổng quan nguyên liệu...................................................................................4
1.1.1. Dâu tây................................................................................................4
1.1.1.1 Đăc điểm..................................................................................5
1.1.1.2 Giống dâu.................................................................................5
1.1.1.3 Thành phần dinh dưỡng và hóa học..........................................6
1.1.1.4 Tình hình trồng và năng suất ở Việt Nam và Thế Giới.............8
1.1.1.5 Một số sản phẩm và công dụng................................................9
1.1.2 Đường................................................................................................10
1.1.3 Pectin.................................................................................................10
1.1.4 Acid Citric..........................................................................................10
1.2 Tổng quan về mứt quả...................................................................................11
1.2.1 Phân loại về mứt quả..........................................................................12
1.2.1.1 Mứt đông ...............................................................................12
1.2.1.2 Mứt nhuyễn............................................................................12
1.2.1.3 Mứt miếng đông.....................................................................14
1.2.1.4 Mứt khô..................................................................................14
1.2.2. Sản lượng và tiêu thụ của sản phẩm..................................................15
Chương 2 Quy trình sản xuất mứt dâu........................................................................16
2.1 Nguyên liệu...................................................................................................17
2.1.1.Nguyên liệu chính..............................................................................17
2.1.2 Nguyên liệu phụ.................................................................................17
2.2 Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu...............................................................17
2.3 Rửa nguyên liệu.............................................................................................19
2.4 Chần ...........................................................................................................21
2.5 Xay nhỏ và nghiền.........................................................................................23
2.6 Cô đặc...............................................................................................................
2.7 Rót lọ ...........................................................................................................26
2.8 Dán nhãn và bao gói......................................................................................27
2.9 Sản phầm.......................................................................................................28
Chương 3 Kết luận và đề xuất ý kiến...........................................................................30
3.1 Kết luận.........................................................................................................30
3.1.1 Ưu điểm và nhược điểm.....................................................................30
3.1.2 Phương hướng phát triển....................................................................32
3.2 Đề xuất ý kiến...............................................................................................32
Tài liệu tham khảo.......................................................................................................33
1
Lời mở đầu
Việt Nam là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông
thôn. Được thiên nhiên ban tặng cho một khí hậu thích hợp cho rất nhiều loài cây trồng
khác nhau nên sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các sản
phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà còn là
nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm khác. Rau quả có vai trò đặc biệt
quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con người, tuy chiếm một lượng nhỏ nhưng nó là
thành phần không thể thiếu. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo
mùa vụ. Chính vì vậy, việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn
thất và còn tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng và xuất khẩu.
Ở nước ta, hằng năm lượng rau quả sản xuất ra là rất lớn góp phần thúc đẩy nền
kinh tế nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, tăng trưởng nền kinh
tế. Sản lượng nông sản quá lớn dẫn đến giá thành nông sản giảm, tình hình tiêu thụ sẽ khó
khăn, giá cả bấp bênh với nhà nông. Do vậy, việc nghiên cứu sản xuất ra các sản phẩm
mứt sẽ tạo hướng đi mới cho đầu ra của các loại nông sản.
Từ đó, nhóm chúng em sẽ tìm hiểu kĩ hơn về “Các quá trình công nghiệp cơ
bản trong sản xuất mứt quả dâu”
Trong quá trình làm báo cáo, do kiến thức tìm hiểu có hạn nên không tránh
khỏi những thiếu sót, em rất mong được giúp đỡ và góp ý của cô để bài báo cáo được
hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn.
2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan nguyên liệu.
1.1.1. Dâu tây.
Cây dâu tây có nguồn gốc từ Nam Mỹ, sau đó được người châu Âu đưa về lai
tạo và trồng ở châu Âu vào thế kỷ 18. Đến thập niên 1940, người Pháp đưa vào Việt
Nam trồng ở Đà Lạt.
Cây dâu tây (danh pháp khoa học: Fragaria) hay còn gọi là dâu đất là một chi
thực vật hạt kín và loài thực vật có hoa thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) cho quả được
nhiều người ưa chuộng.
Dâu tây xuất xứ từ châu Mỹ và được các nhà làm vườn châu Âu cho lai tạo vào
thế kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây được trồng rộng rãi hiện nay. Loài này được
(Weston) Duchesne miêu tả khoa học đầu tiên năm 1788.Dâu tây được trồng lấy trái ở
vùng ôn đới. Với mùi thơm hấp dẫn cùng vị dâu ngọt lẫn chua nên dâu tây được ưa
chuộng.
Quả dâu tây thường được sử dụng làm món tráng miệng. Dâu tây giàu vitamin
C và là nguồn cung cấp dồi dào cho các chất flavonoit cần thiết cho cơ thể.
1.1.1.1. Đặc điểm:
Dâu tây là cây thảo sống dai; thân bò lan trên mặt đất. Lá kèm thường có ba lá
chét khía răng, lá kèm hẹp. Hoa trắng; 5 tiểu đài, 5 lá đài, màu trắng, hình hơi tròn
hay bầu dục ngược, cánh hoa 5; nhị nhiều. Bao hoa và nhị mọc ở mép đế hoa hình
3
chén. Đáy chén có một cột lồi mang nhiều lá noãn rời; mỗi noãn chứa một noãn.
Quả bế tụ tập trên trụcđế hoa to ra và mọng nước thành khối màu đỏ.
Quả dâu tây là một quả giả; nghĩa là phần cùi thịt không phải bắt nguồn từ các
bầu nhụy (là các hạt mà người thông thường nhìn thấy, trên thực tế chúng là một
dạng quá bế) mà từ cái móc ở đáy của phần cuống đễ giữ các bầu nhụy. Từ quan
điểm của thực vật học, các hạt là quả thực sự của thực vật và phần cùi thịt mọng
nước của dâu tây là các mô để hoa bị biến đổi. Nó có màu xanh lục ánh trắng khi
còn non và trở thành màu đỏ khi chín.
1.1.1.2. Giống dâu:
Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới. Chìa khóa để phân loại
các loài dâu tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng. Có 7 kiểu nhiễm sắc thể
cơ bản mà tất cả chúng đều có điểm chung. Tuy nhiên, chúng thể hiện tính đa
bội khác nhau. Một số loài là lưỡng bội, có 2 tập hợp chứa 7 nhiễm sắc thể (2n =
14). Các loài khác là tứ bội (4 tập hợp, 4n = 28), lục bội (6 tập hợp, 6n = 42), bát bội
(8 tập hợp, 8n = 56) hay thập bội (10 tập hợp, 10n = 70).
Theo quy tắc đơn giản (với một số ngoại lệ), loài dâu tây với nhiều nhiễm sắc thể
hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng to hơn (theo
Darrow).
Lưỡng bội
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Dâu tây dại Fragaria vesca
Fragaria daltoniana
Fragaria iinumae
Fragaria nilgerrensis
Fragaria nipponica
Fragaria nubicola
Fragaria vesca
Fragaria viridis
Fragaria yezoensis
Tứ bội
•
•
Fragaria moupinensis
Fragaria orientalis
Lục bội
•
Fragaria moschata (Dâu tây xạ)
Bát bội và lai ghép
4
•
•
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links