minhla_codong
New Member
Download miễn phí Tiểu luận Qui trình sản xuất bột cacao hoà tan
Sau khi lên men kết thúc, việc rửa hạt thường được áp dụng tại một số nước như Java, Madagasca, đôi khi ở Trung Mỹ. Thực ra trong quá trình lên men hoàn chỉnh, toàn bộ cùi hạt bị phân huỷ thành rượu và ester làm cho hạt về căn bản sạch sẽ và thơm ngon, do đó để giữ lại hương vị này ta không nhất thiết phải rửa hạt. Đối với giống Criollo, người ta không bao giờ rửa hạt, tại các nhà máy lớn người ta không qua công đoạn này mà thưòng đưa thẳng vào máy sấy.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CACAO HOÀ TANI. SƠ LƯỢC VỀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM:
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại thức uống bổ dưõng khác nhau như: cà phê, Cola, nước ngọt, sữa đậu nành, cacao hòa tan…Tuy nhiên, cacao hòa tan là sản phẩm hiện nay bán rất chạy do thị trường rất ưa chuộng, do nó là một loại thức uống bổ dưỡng có chứa: đường, lipit, vitamin, chất khoáng…đặc biệt là không gây nghiện và rất có lợi cho thận. Cacao hòa tan còn là nguyên liệu cho sản xuất các sản phẩm khác như: chocolate, mỹ phẩm, dược phẩm…Chính vì được sử dụng nhiều nên sản lượng ngày càng tăng. Hiện nay, Côte d’Ivoire (Ivoiry coast, Bờ Biển Ngà) là nước dẫn đầu thế giới về xuất khẩu chiếm sản lượng 46% sản lượng thế giới, còn Ghana-nước láng giềng- đứng thứ 2 chiếm 15%. Indonesia đứng háng thứ 3 và đứng đầu Đông Nam Á chiếm 12,5%.
Bảng 1: Sản lượng cacao của một số nước
Nước sản xuất
Sản lượng (tấn)
Ước tính (tấn)
Diện tích (hectare)
Brazil
195.000
35.000
702.000
Cameron
129.000
400.000
427.000
Côte d’Ivoire
1.140.000
900.000
2.176.000
Ecuador
80.000
55.000
263.000
Ghana
379.000
800.000
1.268.000
Indonesia
312.000
400.000
421.000
Malaysia
95.000
60.000
209.000
Nigeria
160.000
300.000
445.000
Tại Việt Nam, nghành công nghệp sản xuất cacao chưa phát triển cao. Tuy nhiên, theo các chuyên gia nước ngoài tham gia cuộc hội thảo về buôn bán cacao tại thành phố Southampton (Anh) nhận định rằng Việt Nam sẽ trở thành nước sản xuất cacao chủ chốt vào năm 2010 với sản lượng lên tới 100.000 tấn. Theo chuyên gia Roger Dehnel, nhận định trên hoàn toàn có cơ sở vì Việt Nam có điều kiện địa lý thuận lợi cho quá trình phát triển, Chính phủ Việt Nam hổ trợ nông dân trồng cacao và được các Tổ chức Cacao quốc tế giúp đỡ về mặt kỹ thuật trong đó có chương trình hổ trợ trồng cacao trong 5 năm của Quỷ Cacao thế giới (WCF).
Theo thông tin từ Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn, thì hai tỉnh Bến Tre và Daklak dự kiến mỗi tỉnh sẽ trồng 150 và 130 ha trong năm nay. Được biết năng suất cacao của Việt Nam hiện nay mới chỉ đạt 471 kg/ha trong năm 2002 nhưng theo các chuyên gia đoán có thể sẽ tăng lên đến 1.250 kg/ha trong năm nay.
Cũng theo thông tin từ Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông Thôn, thì hãng thương mại ED&F có trụ sở tại London (Anh) đang thực hiện chính sách khuyến khích người dân trồng cacao bằng biện pháp sẽ bao tiêu toàn bộ sản phẩm.
Hình 1: Các nước sản xuất và xuất khẩu cacao trên thế giới
II. CÂY CACAO:
II.1. Đặc điểm:
Cây cacao còn có tên là Theobroma cocoa, nghĩa của nó là “sản phẩm dành cho Thượng đế”. Sở dĩ, người ta gọi như vậy là do cây cacao rất quý. Cây cacao là một loại thân gổ có chiều cao trung bình 5-7m. Tuổi thọ của cây thường từ 20-30 năm, sau khi trồng được 3-4 năm cây bắt đầu cho hoa, hoa có nhiều m àu như: đỏ, hồng hay tím. Cây cacao ra hoa cả năm nhưng nhìn chung hoa thường nở rộ vào hai khoảng thời gian: từ tháng 4 đến tháng 7 và từ tháng 11 đến tháng 1. Hoa mọc trực tiếp từ thân cây và những cành to chứ không mọc ở ngọn như những cây khác. Hoa cacao thuộc loại lưỡng tính.
Mỗi cây cacao có thể nở đến 100.000 hoa nhưng tỉ lệ đậu trái rất thấp, chỉ vào khoảng 0,5% là cao. Hơn nữa, khi quả non đã đậu thì lại có hiện tượng khô héo và rụng, có khi tới 90%.
Khi chín vỏ trái cacao đổi màu: các trái màu lục xanh hay oliu khi chín chuyển sang màu vàng tươi, các trái màu ửng đỏ khi chín có màu da cam, trái tím lợt thì chuyển sang tím đậm. Quả cacao có kích thước lớn, thường có dạng hình cầu, dài hay nhọn tuỳ theo từng giống. Chiều dài quả từ 7-30 cm (trung bình là từ 12-15 cm). Trọng lượng cả vỏ và hạt khoảng 200g đến 1kg. Từ lúc ra hoa cho đến lúc quả chín mất khoảng 5-7 tháng. Trong mỗi quả chứa từ 30-40 hạt.
Mỗi cây cacao hàng năm cho từ 0.5 đến 2 kg hạt, thay đổi tuỳ theo giống và điều kiện sản xuất. Trung bình mỗi ha thu được khoảng 1 tấn hạt.
Cây cacao chịu hạn kém nên chỉ trồng được ở những vùng thuộc khu vực xích đạo nóng ẩm có nhiệt độ 20-30 OC, lượng mưa trung bình hàng năm 1500-2000 mm/năm. Cây cacao phát triển tốt trên đất có pH=6,5 và phải bón phân đầy đủ: đạm, kali và các khoáng vi lượng…
II.2. Các giống cacao:
Hiện nay, người ta chia cacao ra làm 3 nhóm lớn là: Criollo, Forastero và Trinitario.
II.2.1. Nhóm Criollo:
Nhóm này có các đặc điểm sau:
Nhị lép có màu hồng nhạt
Trái có màu đỏ hay xanh trước khi chín
Trái có dạng dài và có đỉnh rất nhọn, mang 10 rãnh đều nhau
Vỏ thường sấn sùi mỏng, dễ cắt
Hạt có tiết diện gần tròn, tử diệp màu trắng ít đắng.
Nhóm Criollo có nguồn gốc từ Nam Trung Mỹ, chiếm 5% sản lượng cacao trên thế giới và là giống làm ra loại chocolate ngon nhất. Tuy nhiên giống này có năng suất thấp và khả năng kháng bệnh kém nên ít trồng.
II.2.2: Nhóm Forastero:
Nhóm này có đặc điểm sau:
Nhị lép có màu tím
Trái màu xanh hay oliu, khi chín có màu vàng
Trái ít có hay không có rãnh, bề mặt trơn, đỉnh tròn
Vỏ dày và khó cắt vì ở trong có nhiều chất gổ
Hạt hơi lép, tử diệp có màu tím đậm, lúc tươi có vị chát hay đắng.
Nhóm này chiếm phần lớn sản lượng cacao của thế giới (khoảng 80%), trồng phổ biến ở Brazil, Venezuela, Tây Phi, Malaysia, Indonesia…và Việt Nam. Tại Việt Nam trồng chủ yếu tại Đồng bằng sông Cửu Long (Tiền Giang, Bến Tre…) và các vùng khác như Buôn Ma Thuộc…Giống này có chất lượng hạt trung bình, năng suất cao, khả năng kháng sâu bệnh tốt.
II.2.3. Nhóm Trinitario:
Là dạng lai giữa hai giống Criollo và Forasterio, xuất xứ từ Trnidad. Trinitario có đặc điểm rất khó xác định, nó mang đặc điểm trung gian của hai giống kia. Giống này chiếm 10-15% sản lượng cacao trên thế giới.
III. CÂY CACAO Ở VIỆT NAM:
Cây cacao là một loại cây kinh tế được trồng ở nhiều nước. Đây là loại cây công nghiệp có giá trị cao, khoảng 1.500-1.600 USD/tấn. Tại Việt Nam, cacao hiện nay đang được khuyến khích trồng thay cho các loại cây khác. Do có điều kiện khí hậu thuận lợi nên sản lượng hiện nay tăng lên rất rõ rệt khoảng 500.000 tấn trái/năm.
IV. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT CACAO:
Hạt cacao không có nhân, dài 20-30mm, rộng 10-17mm và dày 7-12mm, có cùi nhớt màu trắng và có vị hơi chua.
Bảng 2: Thành phần hoá học của hạt cacao tươi
Thành phần (%)
Phôi nhủ
Cùi
Vỏ
Nước
35,5
84,5
9,4
Cellulose
3,2
-
13,8
Tinh bột
4,5
-
46
Pentosan
4,9
2,7
-
Saccharose
-
0,7
-
Glucose+ Fructose
1,1
10
Bơ cacao
31,3
3,8
Protein
8,4
0,6
18,8
Theobromine
2,4
Enzym
0,8
Polyphenol
5,2
0,8
Acid
0,6
0,7
Muối khoáng
2,6
0,8
8,2
Tổng
100
100
100
IV.1. Lipid (bơ cacao):
Bơ cacao chiếm nhiều nhất trong hạt cacao hiếm tới 48-50% so với trọng lượng hạt đã lên men và sấy khô. Bơ cacao chiết từ hạt có dạng tinh thể nhỏ, màu trắng và mùi thơm đặc trưng.
Hình 2: Hạt cacao sau sấy
Bơ cacao có những đặc tính quan trọng sau:
Ở điều kiện bình thường nó cứng, dòn.
Bơ cacao nóng chảy ở 35OC (thấp hơn nhiệt độ cơ thể người) do đó nó dễ dàng tan trong miệng người và không để lại cảm giác khó chịu.
Cacao khá bền và khó bị oxi hoá, do đó có thể để lâu mà không bị hôi.
Bơ cacao chủ yếu chứa triglyxerid của các acid béo no.
Bảng 3: Thàn...