Download miễn phí Đề tài Sản xuất gelatine và ứng dụng
MỤC LỤC
1. TỔNG QUAN: 2
1.1. Collagen: 2
1.1.1. Cấu tạo: 2
1.1.2. Tính chất collagen: 4
1.2. Gelatine: 6
1.2.1. Lịch sử phát triển của ngành sản xuất gelatine: 6
1.2.2. Định nghĩa gelatine: 7
1.2.3. Cấu tạo gelatine: 7
1.2.4. Phân loại gelatine: 11
1.2.5. Tính chất của gelatine: 15
1.2.6. Khả năng tạo màng của gelatine với các phụ gia khác: 19
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GELLATIN TỪ DA CÁ TRA: 20
2.1. Quy trình: 20
2.2. Thuyết minh quy trình: 20
2.2.1. Tiền xử lý nguyên liệu thô: 20
2.2.2. Quá trình trích ly. 21
2.2.3. Quá trình tinh sạch. 21
2.2.4. Quá trình cô đặc. 21
2.2.5. Quá trình sấy. 22
3. SẢN PHẨM. 22
4. ỨNG DỤNG 23
4.1. Công nghệ thực phẩm 24
4.2. Công nghệ dược phẩm 50
4.3. Gelatin trong lĩnh vực nhiếp ảnh 57
4.4. Các lĩnh vực khác 57
4.5. Gelatin trong các ứng dụng khác 58
4.6. Khả năng đưa gelatin da cá vào trong các ứng dụng công nghiệp 59
4.7. Gelatin và các chất cạnh tranh trong các ứng dụng 61
5. HƯỚNG PHÁT TRIỂN 67
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
trưng và cải thiện khả năng định hình. Những thành phần khác như glucose, surcose và hàm lượng ẩm cũng là những nhân tố quan trọng trong việc hình thành nên cấu trúc của sản phẩm “gum” .Vì vậy việc xem xét ảnh hưởng của gelatin cũng gắn liền với những nhân tố này.Khi gelatin được ứng dụng trong sản xuất loại kẹo “chewy” thì độ Bloom thấp được ưa chuộng (độ Bloom nằm trong khoảng từ 70140). Mức độ sử dụng từ 0,2% trong kẹo “caramel” và “toffee” đến 2,5% trong kẹo “grained chew”. Nếu gelatin có độ Bloom cao được sử dụng thì lượng dùng có thể giảm đi một nửa.
Khi gelatin được ứng dụng trong sản xuất loại kẹo “marshmallow” thì giá trị Bloom chỉ đóng vai trò nhỏ trong việc hình thành cấu trúc sản phẩm.
Độ nhớt của gelatin:
Trong quá trình sản xuất các sản phẩm “gum”: độ nhớt của gelatin có thể tác động đến quá trình cố định trong sản xuất sản phẩm “gum”, đặc biệt là khi gelatin có hàm lượng cao. Tuy nhiên trong một vài nhà máy, cả quy trình và việc lập công thức được xem xét khi cần định ra độ nhớt phù hợp. Trong nhiều trường hợp, độ nhớt của gelatin không đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất các sản phẩm “gum”.
Trong sản xuất các sản phẩm “chewy” thì độ nhớt của gelatin có thể có tác dụng thứ yếu trong quá trình đánh trộn tuy nhiên chúng có thể được điều chỉnh dễ dàng bằng sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình này.
Trong quá trình sản xuất các sản phẩm “marshmallow” thì độ nhớt của gelatin đóng vai trò quan trọng hơn trong những ứng dụng khác của gelatin trong công nghệ sản xuất bánh kẹo. Độ nhớt của gelatin ảnh hưởng đến quá trình đánh trộn syrup, quá trình giữ các bọt khí… .Độ nhớt của gelatin còn đóng vai trò quan trọng khi kết hợp với các phương pháp tạo hình được sử dụng. Với phương pháp tạo hình sử dụng các khuôn tinh bột thì độ nhớt của khối kẹo yêu cầu phải thấp để nó có thể chảy dễ dàng vào các khuôn, còn trong phương pháp ép đùn thì độ nhớt của khối kẹo phải cao để định hình cho sản phẩm sau khi đùn.
Gelatin là chất nhạy cảm với nhiệt độ và acid và đặc biệt là khi có sự kết hợp giữa hai yếu tố này có thể làm hỏng khả năng tạo gel của gelatin. Nếu quá trình nấu diễn ra nhanh thì gelatin có thể được đưa vào ngay từ đầu còn nếu quá trình nấu yêu cầu thời gian dài thì gelatin nên đưa vào quá trình trộn sau công đoạn nấu để hạn chế phản ứng Maillard và phản ứng nghịch đảo đường. Việc thêm acid vào nên giữ ở mức tối thiểu có thể được và nên thêm chỉ vào trước công đoạn đánh trộn tại nhiệt độ nhỏ nhất có thể.
Bảng 4.2 Bảng ứng dụng của gelatin trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo [82]
Loại sản phẩm.
Chức năng.
Độ Bloom.
Loại gelatin.
Độ nhớt.
Lượng sử dụng.
Gum gelatin.
Tạo gel, tạo cấu trúc, xây dựng tính đàn hồi.
180260.
A/B.
Thấp, cao.
610%.
Gum rượu.
Tạo gel, tạo cấu trúc, xây dựng tính đàn hồi.
100180.
A/B.
Thấp, trung bình.
26%.
Kẹo “chewy”.
Tạo khí, tạo độ đàn dẻo, đàn hồi.
100150.
A/B.
Trung bình, cao.
0,53%.
Kẹo “marshmallows”.
Tạo khí, tạo gel, tác nhân bền vững.
200260.
A/B.
Trung bình, cao.
25%.
Kẹo “nuga”.
Tạo tính dai, đàn hồi.
100150.
A/B.
Trung bình, cao.
0,21,5%.
Kẹo “liquorice”.
Tạo gel, tạo cấu trúc, tính dẻo, đàn hồi.
120220.
A/B.
Thấp, trung bình.
38%.
Lớp màng phủ ngoài.
Tạo lớp màng, tạo liên kết.
120150.
A/B.
Trung bình, cao.
0,21%.
Những vấn đề thường gặp trong quá trình sản xuất một số loại kẹo thông dụng có sử dụng gelatin.
Bảng 4.3 Những vấn đề thường gặp trong sản xuất kẹo “gum” [76]
Vấn đề.
Nguyên nhân.
Cách khắc phục.
Gum không được tạo thành.
Sự hỏng gelatin.
Cắt giảm sự có mặt của nhiệt và acid.
Gelatin không hoà tan.
Đảm bảo rằng quá trình hoà tan được tiến hành đúng: hai phần nước một phần gelatin, có khuấy trộn và nhiệt độ tối thiểu là 60oC.
Có thể do sự tương tác giữa các thành phần trong công thức.
Xem xét lại công thức sử dụng.
Gum bị mờ, đục.
Có thể do sự tương tác giữa các thành phần trong công thức.
Xem xét lại công thức sử dụng.
Gelatin không hòa tan hoàn toàn.
Tuân thủ hướng dẫn về sự hòa tan gelatin.
Các bong bóng khí được giữ lại.
Xem xét lại quá trình hòa tan gelatin và công đoạn loại khí trong quy trình sản xuất.
Sự kết tinh lại đường.
Sử dụng quá nhiều sucrose.
Tăng việc sử dụng glucose hay các DE của glucose
Sử dụng quá ít gelatin.
Tăng mức độ sử dụng gelatin sẽ giúp ngăn cản quá trình kết tinh.
Lượng ẩm nhiều.
Tăng nhiệt độ nấu để làm tăng khả năng hoà tan, tăng độ đồng nhất; xem xét lại công thức sử dụng.
Gum có màu vàng, nâu.
Nhiệt độ nấu cao.
Giảm nhiệt, thời gian nấu nên ngắn lại, thêm gelatin sau khi nấu.
Gum quá mềm.
Lượng gelatin sử dụng ít.
Tăng lượng gelatin sử dụng.
Độ “Bloom” không hợp lý.
Tăng độ “Bloom”.
Sự hỏng gelatin.
Cắt giảm sự có mặt của nhiệt và acid.
Việc sử dụng chất tạo ngọt không thích hợp.
Xem xét lại các chất tạo ngọt về hàm lượng ẩm.
Gum quá cứng
Lượng gelatin sử dụng nhiều.
Giảm lượng gelatin sử dụng.
Độ “Bloom” không hợp lý.
Giảm độ “Bloom”.
Việc sử dụng chất tạo ngọt không thích hợp.
Xem xét lại các chất tạo ngọt về hàm lượng ẩm.
Bề mặt sản phẩm có hình dạng không được ưa chuộng.
Điều kiện hồ hóa không hợp lý.
Xem xét lại các điều kiện lý tưởng cho quá trình tạo hình và chất lượng bột đưa vào sản xuất.
Sự lồi lõm ở mặt sau của sản phẩm.
Sự đồng nhất trong quá trình định hình còn thấp.
Tăng nhiệt độ nấu để tăng sự đồng nhất.
Sản phẩm có mùi lạ.
Sử dụng thành phần kém phẩm chất.
Xem xét lại chất lượng của vật liệu sử dụng.
Tinh bột bị nhiễm mốc.
Đảm bảo tinh bột được sử dụng hợp lý và độ ẩm 58%.
Sản phẩm có tính dính, nhớt
Độ ẩm quá cao.
Nấu ở nhiệt độ cao hơn để giảm ẩm; xem lại công thức sử dụng.
Lượng nước thấp hơn độ ẩm cân bằng.
Điều chỉnh lại chất tạo ngọt cho thích hợp với độ ẩm cân bằng của môi trường.
Acid được đưa vào quá sớm.
Việc thêm acid chỉ trước quá trình định dạng để tránh làm hư hỏng gelatin và quá trình chuyển đổi sucrose; xem lại công thức sử dụng.
Sự khô cứng.
Hoạt tính nước quá cao.
Điều chỉnh lại chất tạo ngọt cho thích hợp với độ ẩm cân bằng của môi trường.
Sản phẩm có chất lượng khác nhau.
Quá trình kiểm soát kém.
Xem lại điều kiện kiểm soát trong từng khâu: tạo hình, nấu, sấy khô.
Bảng 4.4 Những vấn đề thường gặp trong sản xuất kẹo “chewy candy” [76]
Vấn đề.
Nguyên nhân.
Biện pháp khắc phục.
Sự kết tinh không mong muốn.
Sự tạo mầm không điều khiển được trong khối kẹo.
Các hạt lẫn khi được làm nguội có thể tạo mầm tinh thể. Các hạt này cần được làm ấm trước khi cho vào khối kẹo.
Dịch syrup đường quá bão hòa.
Sử dụng lượng glucose syrup nhiều hơn. Gelatin cũng giúp ngăn cản sự kết tinh trong trường hợp này.
Tinh thể đường không được hoà tan trong khối kẹo.
Đảm bảo quá trình nấu hoà tan hết các tinh thể đường.
Sản phẩm có tính dính, nhớt.
Độ đồng nhất thấp.
cần nấu để đạt ...