sweet_candy_039
New Member
LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
MỤC LỤC
Trang
Lời cảm tạ i
Mục lục ii
Danh sách bảng iii
Danh sách hình iv
Tóm tắt v
Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
Đặt vấn đề 1
Mục tiêu nghiên cứu 1
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
1.Nguyên liệu 2
Nho 2
Nấm men 2
2.Khái quát quá trình lên men rượu 6
3.Cơ chế quá trình lên men 7
4. Khái quát về rượu vang 7
5. Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên 8
6. Một số nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang 9
7. Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng 10
8. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men
rượu vang 10
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU 12
1. Phương tiện thí nghiệm 12
2. Phương pháp thí nghiệm 13
Sơ đồ thí nghiệm 13
chuẩn bị môi trường nuôi cấy nấm men 13
Bố trí thí nghiệm 16
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19
Chương 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 28
TÀI LIỆU THAM KHẢO
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1. Thành phần hóa học của nấm men 4
Bảng 2. Bảng thống kê độ Brix, tốc độ phát triển của nấm men ở các
phương pháp khảo sát khác nhau 25
Bảng 3. Nồng độ rượu sau khi kết thúc quá trình lên men 25
Bảng 4. Tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan 26
Bảng 5. Tổng hợp ghi chú mức độ sai biệt trong hai lần đánh giá 27
Bảng 6. Tính toán mức độ sai biệt 27
DANH SÁCH HÌNH
H1. Quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men 6
H2. Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men 7
H3. Sơ đồ thí nghiệm 13
H4. Sơ đồ chuẩn bị môi trường nuôi cấy nấm men 14
H5. Sơ đồ quá trình phân lập nấm men 16
H6. Các giống nấm men đang được cấy truyền 19
H7.Thí nghiệm khảo sát tốc độ lên men của các giống nấm men 19
H8. Ảnh hưởng của pH đến tốc độ phát triển của nấm men theo
thời gian lên men (Phương pháp đếm khuẩn lạc trên dĩa Petri) 20
H9. Ảnh hưởng của pH đến lượng cồn sinh ra theo thời gian lên men 20
H10. Ảnh hưởng của pH đến lượng cồn sinh ra theo thời gian lên men 20
H11. Ảnh hưởng của pH đến tốc độ phát triển của nấm men theo thời
gian lên men (Phương pháp đếm tế bào nấm men dưới kinh hiển vi) 21
H12. Thí nghiệm khảo sát tốc độ lên men của các giống nấm men
(phương pháp đếm khuẩn lạc trên đĩa petri 21
H13. Ảnh hưởng của pH đến tốc độ phát triển của nấm men theo
thời gian lên men (Phương pháp đếm khuẩn lạc trên dĩa Petri 22
H14. Ảnh hưởng của pH đến sự giảm độ Brix theo thời gian lên men 22
H15. Ảnh hưởng của pH đến lượng cồn sinh ra theo thời gian lên men 22
H16. Ảnh hưởng của pH đến lượng cồn sinh ra theo thời gian lên men 22
H17-20.So sánh sự phát triển của hai giống nấm men saccharomyces.sp và saccharomyces.cerevisiaeở các pH khác nhau 24
TÓM TẮT
Với mục tiêu nghiên cứu khảo sát tốc độ phát triển của hai loại nấm men Saccharomyces.sp và saccharomyces.cerevisiae, Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở tiến hành phân lập giống nấm men Saccharomyces.sp theo các chỉ tiêu mà các đề tài trước đã khảo sát: khuẩn lạc trắng trong, tế bào hình trứng lớn.
Sau khi phân lập được giống tốt từ tự nhiên trên vỏ trái nho, giống nấm men sẽ được kích hoạt và tiến hành so sánh tốc độ phát triển ở các pH khác nhau 3.7, 4.1, 4.5 ở độ Brix =22%.
Sau khi kích hoạt hai giống ở các điều kiên giống hệt nhau, dịch nho chuẩn bị trước ở các pH và độ Brix theo yêu cầu sau đó tiến hành lên men và khảo sát .
Qua quá trình khảo sát chúng tui đã thu được những kết quả sau:
Tốc độ phát triển của nấm men được phân lập từ tự nhiên Saccharomyces.sp và nấm men Saccharomyces cerevisiae khác biệt không có ý nghĩa 95% trong các điều kiện pH 3.1, 4.1 và 4.5. Nồng độ tế bào tối đa đạt được trong điều kiện lên men là 1010 cfu/ml.
Thời gian lên men của quá trình lên men dịch nho khi nấm men đã được kích hoạt lên phát triển nhất và với nồng độ đường 22%, 2% men giống chính thức chỉ khoảng 07 ngày là kết thúc tiến trình lên men chính. Nồng độ rượu tối đa (12%) không khác biệt có ý nghĩa 95% khi lên men nho từ hai giống men trong dịch nho có pH 3.1, 4.1 và 4.5 .
Qua quá trình đánh giá cảm quan thì ta thấy khác biệt không có ý nghĩa 5%(với độ tin cậy 95%) về màu sắc và mùi vị giữa hai giống nấm men.
CHƯƠNG I
ĐẶT VẤN ĐỀ
1. Đặt vấn đề
Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng một cách điều độ.
Trên thế giới, nhất là ở các nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được dùng rất phổ biến. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao.
Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu bia cũng đã có sự phát triển mạnh mẽ. Trong quá trình sản xuất rượu truyền thống, rượu nho được lên men tự nhiên do nhiều chúng nấm men có sẳn trên trái nho. Để sản phẩm ổn định và đạt chất lượng cao, các nghiên cứu cần được tiến hành nhằm phân lập và chọn những giống nâm men tối ưu. Phân lập một vi sinh vật là quá trình tách riêng từng vi sinh vật đó từ mẫu vật hay quần thể vi sinh vật ban đầu để thu nhận giống ở dạng thuần khiết. Sau đó các giống này được cho lên men trong dịch nho và khảo sát đặc tính và tốc độ phát triển trong điều kiện khác nhau.
Từ trước đến nay, nhiều nghiên cứu sản xuất rượu nho từ nấm men thuần chủng Saccharomyces.cerevisiaeelà loại nấm men được bán ngoài thị trường để sản xuất bánh mì. Do đó đề tài chọn loài này để nghiến cứu và so sánh tốc độ lên men cũng như chất lượng sản phẩm rượu thu được từ nấm men Saccharomyces.cerevisiaeevà nấm men phân lập giống Saccharomyces sp từ tự nhiên (trên vỏ trái nho).
Việc nghiên cứu xem trong 2 giống nấm men trên giống nào có hoạt lực lên men mạnh nhất, chất lượng cao nhất, có thể tạo ra một rượu có chất lượng tốt hơn, đang là một nhu cầu thiết thực nhằm nâng cao hiệu suất len men cũng như chất lượng sản phẩm.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Từ những điều trình bày ở trên, mục tiêu của đề tài là:
2.1 Khảo sát tốc độ phát triển của nấm men, độ cồn tạo thành cùng sự thay đổi pH của dịch quả nho theo thời gian khi tiến hành lên men dịch quả bằng giống nấm men Saccharomyces sp được phân lập từ tự nhiên (trên vỏ trái nho) và Saccharomyces cerevisiae.
2.2 So sánh tốc độ phát triển, độ cồn tạo thành đối với hai giống nấm men khảo sát ở trên. Qua đó khảo sát ảnh hưởng của yếu tố pH ban đâu của dịch quả đến tốc độ của từng giống nấm men và so sánh.
CHƯƠNG II
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1. Nguyên liệu
1.1 Nho
Trong sản xuất rượu vang, nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích và có giá trị dinh dưỡng cao. Nho được trồng nhiều ở các nước Châu Âu nhất là ở Pháp và Mĩ. Ở nước ta nho cũng đã được trồng ở một số tỉnh miền Trung và đang phát triển nghề trồng nho với đầy triển vọng phía trước.
Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang nho lên men tự nhiên truyền thống.
Quả nho ép được 85 – 95% dịch quả. Nước nho lên men tạo ra một loại rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon và màu sắc rất đẹp.
Nho có thành phần hóa học trung bình như sau:
Nước : 70 – 80%
Đường : 10 – 25% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và saccharose)
Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric)
Protein : 0,1 – 0,9%
Pectin : 0,1 – 0,3%
Khoáng : 0,1 – 0,5%
Vitamin : C, B1, B2, PP
Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin.
Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.
Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:
Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng.
Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển.
Tỉ lệ dịch nước ép được cao.
1.2. Nấm men
Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy chồi và phân cắt. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây chín, trong nhụy hoa, trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang.
1.2.1 Hình dạng và kích thước
- Hình dạng tế bào nấm men
Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục và cả hình dài. Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium). Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy.
- Kích thước tế bào nấm men
Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn.
Kích thước trung bình
Chiều dài: 9 – 10m
Chiều rộng: 2 – 7m
Kích thước cũng thay đổi, không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các lứa tuổi khác nhau và điều kiện nuôi cấy khác nhau.
1.2.2. Cấu tạo tế bào nấm men
Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các phần cơ bản như sau:
Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau. Trong đó chủ yếu là: glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,…
Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipit enzyme permeaza…
Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó.
Nhân tế bào
Những thành phần – cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,…
1.2.3.Sự sinh sản của nấm men
Nấm men có một số hình thức sinh sản sau:
- Sinh sản bằng cách nảy chồi.
- Sinh sản bằng cách phân đôi.
- Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử.
+ Tiếp hợp đẳng giao
+ Tiếp hợp dị giao
+ Sinh sản đơn tính
1.2.4. Phân loại nấm men
- Rửa sạch các đĩa Petri, ống nghiệm, pipette. Sau đó dùng giấy bịt kín để thanh trùng.
- Tiệt trùng môi trường, công cụ ở nhiệt độ 1210C trong thời gian 15 phút.
- Lấy môi trường và công cụ ra khỏi nồi tiệt trùng.
- Phân phối môi trường từ bình tam giác và dụng cụ. Đối với đĩa petri lượng môi trường phân phối vào có độ dày khoảng 2mm. Đối với ống nghiệm lượng môi trường cho vào bằng 1/3 chiều cao của ống.
- Quá trình phân phối môi trường vào công cụ chứa phải tuân thủ một số nguyên tắc cơ bản sau:
+ Môi trường khi được phân phối phải ở trạng thái lỏng.
+ Các thao tác phân phối cần nhanh, gọn, khéo léo để môi trường không bị dính lên miệng hay thành của công cụ chứa và phải hoàn thành trước khi môi trường hóa rắn.
- Bảo quản và kiểm môi trường;
+ Đối với môi trường chưa sử dụng, cần được bảo quản ở chỗ mát, nhiệt độ thấp(khoảng 20-25 0C), hạn chế tác dụng của ánh sáng và không để môi trường bị khô.
+ Trước khi sử dụng lại để kiểm tra độ vô khuẩn của môi trường, ta thường đặt chúng vào chỗ ấm ở nhiệt độ 370C trong 42-48 giờ, sau đó lấy ra quan sát, loại bỏ các ống có vi sinh vật phát triển.
2.3. Bố trí thí nghiệm
2.3.1. Thí nghiệm 1: Phân lập nấm men
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
Trang
Lời cảm tạ i
Mục lục ii
Danh sách bảng iii
Danh sách hình iv
Tóm tắt v
Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
Đặt vấn đề 1
Mục tiêu nghiên cứu 1
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
1.Nguyên liệu 2
Nho 2
Nấm men 2
2.Khái quát quá trình lên men rượu 6
3.Cơ chế quá trình lên men 7
4. Khái quát về rượu vang 7
5. Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên 8
6. Một số nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang 9
7. Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng 10
8. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men
rượu vang 10
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU 12
1. Phương tiện thí nghiệm 12
2. Phương pháp thí nghiệm 13
Sơ đồ thí nghiệm 13
chuẩn bị môi trường nuôi cấy nấm men 13
Bố trí thí nghiệm 16
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19
Chương 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 28
TÀI LIỆU THAM KHẢO
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1. Thành phần hóa học của nấm men 4
Bảng 2. Bảng thống kê độ Brix, tốc độ phát triển của nấm men ở các
phương pháp khảo sát khác nhau 25
Bảng 3. Nồng độ rượu sau khi kết thúc quá trình lên men 25
Bảng 4. Tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan 26
Bảng 5. Tổng hợp ghi chú mức độ sai biệt trong hai lần đánh giá 27
Bảng 6. Tính toán mức độ sai biệt 27
DANH SÁCH HÌNH
H1. Quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men 6
H2. Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men 7
H3. Sơ đồ thí nghiệm 13
H4. Sơ đồ chuẩn bị môi trường nuôi cấy nấm men 14
H5. Sơ đồ quá trình phân lập nấm men 16
H6. Các giống nấm men đang được cấy truyền 19
H7.Thí nghiệm khảo sát tốc độ lên men của các giống nấm men 19
H8. Ảnh hưởng của pH đến tốc độ phát triển của nấm men theo
thời gian lên men (Phương pháp đếm khuẩn lạc trên dĩa Petri) 20
H9. Ảnh hưởng của pH đến lượng cồn sinh ra theo thời gian lên men 20
H10. Ảnh hưởng của pH đến lượng cồn sinh ra theo thời gian lên men 20
H11. Ảnh hưởng của pH đến tốc độ phát triển của nấm men theo thời
gian lên men (Phương pháp đếm tế bào nấm men dưới kinh hiển vi) 21
H12. Thí nghiệm khảo sát tốc độ lên men của các giống nấm men
(phương pháp đếm khuẩn lạc trên đĩa petri 21
H13. Ảnh hưởng của pH đến tốc độ phát triển của nấm men theo
thời gian lên men (Phương pháp đếm khuẩn lạc trên dĩa Petri 22
H14. Ảnh hưởng của pH đến sự giảm độ Brix theo thời gian lên men 22
H15. Ảnh hưởng của pH đến lượng cồn sinh ra theo thời gian lên men 22
H16. Ảnh hưởng của pH đến lượng cồn sinh ra theo thời gian lên men 22
H17-20.So sánh sự phát triển của hai giống nấm men saccharomyces.sp và saccharomyces.cerevisiaeở các pH khác nhau 24
TÓM TẮT
Với mục tiêu nghiên cứu khảo sát tốc độ phát triển của hai loại nấm men Saccharomyces.sp và saccharomyces.cerevisiae, Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở tiến hành phân lập giống nấm men Saccharomyces.sp theo các chỉ tiêu mà các đề tài trước đã khảo sát: khuẩn lạc trắng trong, tế bào hình trứng lớn.
Sau khi phân lập được giống tốt từ tự nhiên trên vỏ trái nho, giống nấm men sẽ được kích hoạt và tiến hành so sánh tốc độ phát triển ở các pH khác nhau 3.7, 4.1, 4.5 ở độ Brix =22%.
Sau khi kích hoạt hai giống ở các điều kiên giống hệt nhau, dịch nho chuẩn bị trước ở các pH và độ Brix theo yêu cầu sau đó tiến hành lên men và khảo sát .
Qua quá trình khảo sát chúng tui đã thu được những kết quả sau:
Tốc độ phát triển của nấm men được phân lập từ tự nhiên Saccharomyces.sp và nấm men Saccharomyces cerevisiae khác biệt không có ý nghĩa 95% trong các điều kiện pH 3.1, 4.1 và 4.5. Nồng độ tế bào tối đa đạt được trong điều kiện lên men là 1010 cfu/ml.
Thời gian lên men của quá trình lên men dịch nho khi nấm men đã được kích hoạt lên phát triển nhất và với nồng độ đường 22%, 2% men giống chính thức chỉ khoảng 07 ngày là kết thúc tiến trình lên men chính. Nồng độ rượu tối đa (12%) không khác biệt có ý nghĩa 95% khi lên men nho từ hai giống men trong dịch nho có pH 3.1, 4.1 và 4.5 .
Qua quá trình đánh giá cảm quan thì ta thấy khác biệt không có ý nghĩa 5%(với độ tin cậy 95%) về màu sắc và mùi vị giữa hai giống nấm men.
CHƯƠNG I
ĐẶT VẤN ĐỀ
1. Đặt vấn đề
Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng một cách điều độ.
Trên thế giới, nhất là ở các nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được dùng rất phổ biến. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao.
Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu bia cũng đã có sự phát triển mạnh mẽ. Trong quá trình sản xuất rượu truyền thống, rượu nho được lên men tự nhiên do nhiều chúng nấm men có sẳn trên trái nho. Để sản phẩm ổn định và đạt chất lượng cao, các nghiên cứu cần được tiến hành nhằm phân lập và chọn những giống nâm men tối ưu. Phân lập một vi sinh vật là quá trình tách riêng từng vi sinh vật đó từ mẫu vật hay quần thể vi sinh vật ban đầu để thu nhận giống ở dạng thuần khiết. Sau đó các giống này được cho lên men trong dịch nho và khảo sát đặc tính và tốc độ phát triển trong điều kiện khác nhau.
Từ trước đến nay, nhiều nghiên cứu sản xuất rượu nho từ nấm men thuần chủng Saccharomyces.cerevisiaeelà loại nấm men được bán ngoài thị trường để sản xuất bánh mì. Do đó đề tài chọn loài này để nghiến cứu và so sánh tốc độ lên men cũng như chất lượng sản phẩm rượu thu được từ nấm men Saccharomyces.cerevisiaeevà nấm men phân lập giống Saccharomyces sp từ tự nhiên (trên vỏ trái nho).
Việc nghiên cứu xem trong 2 giống nấm men trên giống nào có hoạt lực lên men mạnh nhất, chất lượng cao nhất, có thể tạo ra một rượu có chất lượng tốt hơn, đang là một nhu cầu thiết thực nhằm nâng cao hiệu suất len men cũng như chất lượng sản phẩm.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Từ những điều trình bày ở trên, mục tiêu của đề tài là:
2.1 Khảo sát tốc độ phát triển của nấm men, độ cồn tạo thành cùng sự thay đổi pH của dịch quả nho theo thời gian khi tiến hành lên men dịch quả bằng giống nấm men Saccharomyces sp được phân lập từ tự nhiên (trên vỏ trái nho) và Saccharomyces cerevisiae.
2.2 So sánh tốc độ phát triển, độ cồn tạo thành đối với hai giống nấm men khảo sát ở trên. Qua đó khảo sát ảnh hưởng của yếu tố pH ban đâu của dịch quả đến tốc độ của từng giống nấm men và so sánh.
CHƯƠNG II
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1. Nguyên liệu
1.1 Nho
Trong sản xuất rượu vang, nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích và có giá trị dinh dưỡng cao. Nho được trồng nhiều ở các nước Châu Âu nhất là ở Pháp và Mĩ. Ở nước ta nho cũng đã được trồng ở một số tỉnh miền Trung và đang phát triển nghề trồng nho với đầy triển vọng phía trước.
Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang nho lên men tự nhiên truyền thống.
Quả nho ép được 85 – 95% dịch quả. Nước nho lên men tạo ra một loại rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon và màu sắc rất đẹp.
Nho có thành phần hóa học trung bình như sau:
Nước : 70 – 80%
Đường : 10 – 25% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và saccharose)
Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric)
Protein : 0,1 – 0,9%
Pectin : 0,1 – 0,3%
Khoáng : 0,1 – 0,5%
Vitamin : C, B1, B2, PP
Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin.
Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.
Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:
Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng.
Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển.
Tỉ lệ dịch nước ép được cao.
1.2. Nấm men
Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy chồi và phân cắt. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây chín, trong nhụy hoa, trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang.
1.2.1 Hình dạng và kích thước
- Hình dạng tế bào nấm men
Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục và cả hình dài. Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium). Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy.
- Kích thước tế bào nấm men
Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn.
Kích thước trung bình
Chiều dài: 9 – 10m
Chiều rộng: 2 – 7m
Kích thước cũng thay đổi, không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các lứa tuổi khác nhau và điều kiện nuôi cấy khác nhau.
1.2.2. Cấu tạo tế bào nấm men
Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các phần cơ bản như sau:
Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau. Trong đó chủ yếu là: glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,…
Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipit enzyme permeaza…
Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó.
Nhân tế bào
Những thành phần – cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,…
1.2.3.Sự sinh sản của nấm men
Nấm men có một số hình thức sinh sản sau:
- Sinh sản bằng cách nảy chồi.
- Sinh sản bằng cách phân đôi.
- Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử.
+ Tiếp hợp đẳng giao
+ Tiếp hợp dị giao
+ Sinh sản đơn tính
1.2.4. Phân loại nấm men
- Rửa sạch các đĩa Petri, ống nghiệm, pipette. Sau đó dùng giấy bịt kín để thanh trùng.
- Tiệt trùng môi trường, công cụ ở nhiệt độ 1210C trong thời gian 15 phút.
- Lấy môi trường và công cụ ra khỏi nồi tiệt trùng.
- Phân phối môi trường từ bình tam giác và dụng cụ. Đối với đĩa petri lượng môi trường phân phối vào có độ dày khoảng 2mm. Đối với ống nghiệm lượng môi trường cho vào bằng 1/3 chiều cao của ống.
- Quá trình phân phối môi trường vào công cụ chứa phải tuân thủ một số nguyên tắc cơ bản sau:
+ Môi trường khi được phân phối phải ở trạng thái lỏng.
+ Các thao tác phân phối cần nhanh, gọn, khéo léo để môi trường không bị dính lên miệng hay thành của công cụ chứa và phải hoàn thành trước khi môi trường hóa rắn.
- Bảo quản và kiểm môi trường;
+ Đối với môi trường chưa sử dụng, cần được bảo quản ở chỗ mát, nhiệt độ thấp(khoảng 20-25 0C), hạn chế tác dụng của ánh sáng và không để môi trường bị khô.
+ Trước khi sử dụng lại để kiểm tra độ vô khuẩn của môi trường, ta thường đặt chúng vào chỗ ấm ở nhiệt độ 370C trong 42-48 giờ, sau đó lấy ra quan sát, loại bỏ các ống có vi sinh vật phát triển.
2.3. Bố trí thí nghiệm
2.3.1. Thí nghiệm 1: Phân lập nấm men
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: