LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
Phn I. GIỚI THIỆU THỰC PHẨM CHAY
Sản phẩm từ đậu nành rất đa dạng. Từ hạt đậu nành người ta có thể chế biến được trên 600 sản phẩm khác nhau. Trong đó hơn 300 loại thức ăn được chế biến bằng phương pháp cổ truyền, thủ công và hiện đại, dưới dạng các sản phẩm tươi, khô và lên men... như làm giá đỗ, đậu phụ, chao, tào hủ, sữa đậu nành, xì du... đến các sản phẩm cao cấp như cà phê đậu tương, chocolate đậu tương, bánh kẹo, paté, thịt nhân tạo.
Ngoài những ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, chúng còn được dùng trong y dược (dùng làm thức ăn cho người bị bệnh tiểu đường, thấp khớp, suy nhược thn kinh ...), trong công nghiệp dược phẩm (bột đậu nành được thủy phân acid để điều chế acid glutamic), trong nông nghiệp (làm thức ăn gia súc), du đậu nành còn được dùng làm nhiên liệu để chạy các động cơ diesel ...
Ở Việt Nam cũng như các nước khác trong vùng đã dùng đậu nành để chế biến ra nhiều loại thức ăn khác nhau từ hàng ngàn năm nay, mà phổ biến nhất là đậu hũ hay còn gọi là đậu phụ, nước tương, sữa, chao... là những món ăn vừa giàu dinh dưỡng, vừa ngon lại vừa rẻ.
Ở Hoa Kỳ và các nước phương Tây, đậu nành cũng được biến chế ra nhiều món thực phẩm khác nhau cho phù hợp với tập quán ăn uống của họ như soy- burgers, soy-hot dog, soy-bacon...
Đậu nành có nhiều ứng dụng trogn thực phẩm như:
◦ Sữa đậu nành: đậu nành tươi được ngâm với nước, sau đó lấy dịch lọc đun 20 phút ở nhiệt độ 900C sẽ được sữa đậu nành đơn giản. Sữa đậu nành rất giàu protein, iso`avones và vitamin B, có thể là thức uống thay thế cho những người dị ứng với sữa bò.
Trang 2
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
II.
1.
◦ Tofu: trông như một miếng phô mai, được tạo thành bởi sự đông tụ sữa đậu nành bằng chất làm đông. Tofu có ba dạng: dạng rắn rất giàu protein, chất béo và calcium, dùng để nấu, nướng, chiên; dạng mềm và dạng mịn dùng để trộn làm thức ăn, như ở Nhật, người ta dùng dạng mềm và mịn để làm nước xốt đậu nành.
◦ Yoghurt: là sản phẩm của sự lên men sữa đậu nành bằng vi khuẩn, chủ yếu là Lactobacillus bulgaricus và Streptococus thermophilus.
◦ Tempeh: là dạng bánh được tạo thành bởi sự nấu đậu và trộn với vi khuẩn, lão hóa (ageing) một hay hai ngày. Tempeh rất giàu protein và khoáng chất, iso`avones (100 g tempeh có 53 mg iso`avones).
◦ Miso: là sản phẩm của sự kết hợp đậu nành với muối, mốc và sau đó ủ trong thùng gỗ 1 – 3 năm.
◦ Shoyu: là chất lỏng màu nâu sậm, được làm từ đậu nành qua quá trình lên men.
NGUYÊN LIỆU ĐẬU NÀNH
Cây đậu nành
Cây đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L) Merrill, thuộc họ Leguminosae, chủng Papilionoidae, là cây bụi nhỏ, cao trung bình dưới 1m, có lông toàn thân.
Lá có 3 chét hình bu dục. Chùm lông mọc ở nách lá, bông có màu trắng hay tím.
Trái có nhiều lông vàng, dài 3 – 4 cm, rộng 0.8 cm, mỗi trái có từ 3 – 5 hạt.
Trang 3
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
Hình 1. Cây đậu nành
Cây đậu nành là cây ngắn ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn.
2. Hạt đậu nành
Hình dạng: Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau từ tròn tới thon dài và dẹt (tròn, bu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài).
Màu sắc: vàng xanh, xám, nâu hay đen và các màu trung gian. Phn lớn màu vàng, loại đậu nành màu vàng là loại tốt nên thường được ưa chuộng.
Hình 2. Quả và hạt đậu nành
Kích thước: có 3 loại to, trung bình và nhỏ.
◦ Loại to là loại 1000 hạt nặng 300 g trở lên.
◦ Loại trung bình là loại 1000 hạt nặng 100 – 300 g.
Trang 4
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
3.
◦ Loại Nhỏ là loại 1000 hạt nặng dưới 150 g. Loại to thường tỷ lệ vỏ thấp, chỉ khoảng 6%, nhỏ có khi tới 9.5%.
Cấu trúc hạt đậu nành gồm 3 thành phn: vỏ hạt, phôi, nhân.
◦ Vỏ là lớp ngoài cùng, có nhiều màu khác nhau đặc trưng cho từng loại giống thường có màu vàng hay màu trắng, hàm lượng anthocyane quyết định màu vỏ của hạt. Vỏ có tác dụng bảo vệ phôi mm chống lại sự xâm nhập của nấm và vi khuẩn.
◦ Phôi là rễ mm, là phn sinh trưởng của hạt khi hạt lên mm.
◦ Nhân gồm hai lá mm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phn lớn khối lượng hạt, chứa hu hết chất đạm và chất béo của hạt.
Thành phần hóa học của đậu nành
Hạt đậu nành có thành phn dinh dưỡng rất cao, giàu protein, lipid, vitamin và muối khoáng. Đậu nành là loại hạt mà giá trị của nó được đánh giá đồng thời cả protid và lipid. Protein đậu nành có phẩm chất tốt nhất trong số các protein thực vật bởi vì nó có đy đủ các acid amine không thay thế.
Bảng 1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành
Th àn h ph ần
T ỷ
l ệ
Pr ot ei n ( % )
L i p i d ( % )
Car T boh r ydr o
ate (%)
( % )
Ng 1 40 2 5 uyê 0 ,0 0 n0,
hạt, 0
0
Nh 9 43 2 29,0 5
35,0
Trang 5
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành
GVHD: TS. Lại Mai Hương
a.
ân0,03 , ,,0
33
Vỏ 7 8, 1 4 hạt , 8 , ,
303 Ph 2 41 1 43,0 4 ôi,,01 ,
4,4 0
Protein đậu nành [1, 2, 17]
86,0
Hàm lượng protein của đậu nành cao hơn của cá và thịt, cao gấp 2 ln lượng protein trong các loại đậu khác. Hàm lượng các acid amine có chứa lưu huỳnh như methionine, cysteine, cystine... của của đậu nành rất gn với hàm lượng các chất này trong trứng. Hàm lượng các acid amine rất cao đặc biệt là lysine cao gấp rưỡi của trứng. Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn thịt và không có các thành phn tạo thành cholesterol, không có các dạng acid uric...
Bảng 2. Thành phần acid amine trong đậu nành và các nguồn thực phẩm khác [17]
Thịt bò Gà
6.1 5.5
6.5 6.0
9.1 8.9
1.3 1.3
15.0 15.0
6.1 4.9
3.2 3.1
4.5 5.3
8.0 7.5
8.4 8.5
2.6 2.8
3.9 4.0
4.8 4.1
3.9 3.4
4.0 4.2
0.7 1.2
3.2 3.4
5.0 5.0
Trang 6
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương * Các amino acid thiết yếu
Ngày nay người ta mới biết thêm nó chứa chất lecithine có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, làm tăng thêm trí nhớ, tái sinh các mô, làm cứng xương và tăng sức đề kháng cho cơ thể.
Tuy nhiên protein đậu nành còn chứa hai thành phn không mong muốn:
◦ Chất ức chế trypsine (trypsine inhibitor): ức chế enzyme trypsine tiêu hóa protein của động vật nên cn được loại bỏ trong quá trình chế biến.
◦ Hemagglutinines là protein có khả năng kết hợp với hemoglobine nên làm giảm hoạt tính của hemoglobine.
Tính chất công nghệ của protein đậu nành
◦ Khả năng hấp thụ và giữ nước: dựa trên tương tác giữa protein – protein và protein – nước.
• Khi nồng độ protein tăng, khả năng hấp thụ nước tăng.
• Khi pH thay đổi thì sự tích điện của protein cũng thay đổi. Do đó ở pH đẳng điện, sự hút nước là thấp nhất vì tương tác giữa protein – protein rất chặt chẽ. Ở pH cao, sự hấp thụ và giữ nước
càng tăng.
• Khi nhiệt độ tăng, khả năng hấp thụ nước giảm vì làm giảm liên
kết hydro.
• Khi nồng độ muối thấp, khả năng hấp thụ nước cao hơn và ngược
lại.
◦ Khả năng tạo gel
• Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, các mạch
polypeptide duỗi ra, tiến lại gn nhau, tiếp xúc và tạo nên mạng lưới không gian tương đối chặt và pha phân tán chứa trong nó.
Trang 7
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Phn I. GIỚI THIỆU THỰC PHẨM CHAY
Sản phẩm từ đậu nành rất đa dạng. Từ hạt đậu nành người ta có thể chế biến được trên 600 sản phẩm khác nhau. Trong đó hơn 300 loại thức ăn được chế biến bằng phương pháp cổ truyền, thủ công và hiện đại, dưới dạng các sản phẩm tươi, khô và lên men... như làm giá đỗ, đậu phụ, chao, tào hủ, sữa đậu nành, xì du... đến các sản phẩm cao cấp như cà phê đậu tương, chocolate đậu tương, bánh kẹo, paté, thịt nhân tạo.
Ngoài những ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, chúng còn được dùng trong y dược (dùng làm thức ăn cho người bị bệnh tiểu đường, thấp khớp, suy nhược thn kinh ...), trong công nghiệp dược phẩm (bột đậu nành được thủy phân acid để điều chế acid glutamic), trong nông nghiệp (làm thức ăn gia súc), du đậu nành còn được dùng làm nhiên liệu để chạy các động cơ diesel ...
Ở Việt Nam cũng như các nước khác trong vùng đã dùng đậu nành để chế biến ra nhiều loại thức ăn khác nhau từ hàng ngàn năm nay, mà phổ biến nhất là đậu hũ hay còn gọi là đậu phụ, nước tương, sữa, chao... là những món ăn vừa giàu dinh dưỡng, vừa ngon lại vừa rẻ.
Ở Hoa Kỳ và các nước phương Tây, đậu nành cũng được biến chế ra nhiều món thực phẩm khác nhau cho phù hợp với tập quán ăn uống của họ như soy- burgers, soy-hot dog, soy-bacon...
Đậu nành có nhiều ứng dụng trogn thực phẩm như:
◦ Sữa đậu nành: đậu nành tươi được ngâm với nước, sau đó lấy dịch lọc đun 20 phút ở nhiệt độ 900C sẽ được sữa đậu nành đơn giản. Sữa đậu nành rất giàu protein, iso`avones và vitamin B, có thể là thức uống thay thế cho những người dị ứng với sữa bò.
Trang 2
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
II.
1.
◦ Tofu: trông như một miếng phô mai, được tạo thành bởi sự đông tụ sữa đậu nành bằng chất làm đông. Tofu có ba dạng: dạng rắn rất giàu protein, chất béo và calcium, dùng để nấu, nướng, chiên; dạng mềm và dạng mịn dùng để trộn làm thức ăn, như ở Nhật, người ta dùng dạng mềm và mịn để làm nước xốt đậu nành.
◦ Yoghurt: là sản phẩm của sự lên men sữa đậu nành bằng vi khuẩn, chủ yếu là Lactobacillus bulgaricus và Streptococus thermophilus.
◦ Tempeh: là dạng bánh được tạo thành bởi sự nấu đậu và trộn với vi khuẩn, lão hóa (ageing) một hay hai ngày. Tempeh rất giàu protein và khoáng chất, iso`avones (100 g tempeh có 53 mg iso`avones).
◦ Miso: là sản phẩm của sự kết hợp đậu nành với muối, mốc và sau đó ủ trong thùng gỗ 1 – 3 năm.
◦ Shoyu: là chất lỏng màu nâu sậm, được làm từ đậu nành qua quá trình lên men.
NGUYÊN LIỆU ĐẬU NÀNH
Cây đậu nành
Cây đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L) Merrill, thuộc họ Leguminosae, chủng Papilionoidae, là cây bụi nhỏ, cao trung bình dưới 1m, có lông toàn thân.
Lá có 3 chét hình bu dục. Chùm lông mọc ở nách lá, bông có màu trắng hay tím.
Trái có nhiều lông vàng, dài 3 – 4 cm, rộng 0.8 cm, mỗi trái có từ 3 – 5 hạt.
Trang 3
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
Hình 1. Cây đậu nành
Cây đậu nành là cây ngắn ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn.
2. Hạt đậu nành
Hình dạng: Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau từ tròn tới thon dài và dẹt (tròn, bu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài).
Màu sắc: vàng xanh, xám, nâu hay đen và các màu trung gian. Phn lớn màu vàng, loại đậu nành màu vàng là loại tốt nên thường được ưa chuộng.
Hình 2. Quả và hạt đậu nành
Kích thước: có 3 loại to, trung bình và nhỏ.
◦ Loại to là loại 1000 hạt nặng 300 g trở lên.
◦ Loại trung bình là loại 1000 hạt nặng 100 – 300 g.
Trang 4
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương
3.
◦ Loại Nhỏ là loại 1000 hạt nặng dưới 150 g. Loại to thường tỷ lệ vỏ thấp, chỉ khoảng 6%, nhỏ có khi tới 9.5%.
Cấu trúc hạt đậu nành gồm 3 thành phn: vỏ hạt, phôi, nhân.
◦ Vỏ là lớp ngoài cùng, có nhiều màu khác nhau đặc trưng cho từng loại giống thường có màu vàng hay màu trắng, hàm lượng anthocyane quyết định màu vỏ của hạt. Vỏ có tác dụng bảo vệ phôi mm chống lại sự xâm nhập của nấm và vi khuẩn.
◦ Phôi là rễ mm, là phn sinh trưởng của hạt khi hạt lên mm.
◦ Nhân gồm hai lá mm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phn lớn khối lượng hạt, chứa hu hết chất đạm và chất béo của hạt.
Thành phần hóa học của đậu nành
Hạt đậu nành có thành phn dinh dưỡng rất cao, giàu protein, lipid, vitamin và muối khoáng. Đậu nành là loại hạt mà giá trị của nó được đánh giá đồng thời cả protid và lipid. Protein đậu nành có phẩm chất tốt nhất trong số các protein thực vật bởi vì nó có đy đủ các acid amine không thay thế.
Bảng 1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành
Th àn h ph ần
T ỷ
l ệ
Pr ot ei n ( % )
L i p i d ( % )
Car T boh r ydr o
ate (%)
( % )
Ng 1 40 2 5 uyê 0 ,0 0 n0,
hạt, 0
0
Nh 9 43 2 29,0 5
35,0
Trang 5
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành
GVHD: TS. Lại Mai Hương
a.
ân0,03 , ,,0
33
Vỏ 7 8, 1 4 hạt , 8 , ,
303 Ph 2 41 1 43,0 4 ôi,,01 ,
4,4 0
Protein đậu nành [1, 2, 17]
86,0
Hàm lượng protein của đậu nành cao hơn của cá và thịt, cao gấp 2 ln lượng protein trong các loại đậu khác. Hàm lượng các acid amine có chứa lưu huỳnh như methionine, cysteine, cystine... của của đậu nành rất gn với hàm lượng các chất này trong trứng. Hàm lượng các acid amine rất cao đặc biệt là lysine cao gấp rưỡi của trứng. Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn thịt và không có các thành phn tạo thành cholesterol, không có các dạng acid uric...
Bảng 2. Thành phần acid amine trong đậu nành và các nguồn thực phẩm khác [17]
Thịt bò Gà
6.1 5.5
6.5 6.0
9.1 8.9
1.3 1.3
15.0 15.0
6.1 4.9
3.2 3.1
4.5 5.3
8.0 7.5
8.4 8.5
2.6 2.8
3.9 4.0
4.8 4.1
3.9 3.4
4.0 4.2
0.7 1.2
3.2 3.4
5.0 5.0
Trang 6
Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành GVHD: TS. Lại Mai Hương * Các amino acid thiết yếu
Ngày nay người ta mới biết thêm nó chứa chất lecithine có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, làm tăng thêm trí nhớ, tái sinh các mô, làm cứng xương và tăng sức đề kháng cho cơ thể.
Tuy nhiên protein đậu nành còn chứa hai thành phn không mong muốn:
◦ Chất ức chế trypsine (trypsine inhibitor): ức chế enzyme trypsine tiêu hóa protein của động vật nên cn được loại bỏ trong quá trình chế biến.
◦ Hemagglutinines là protein có khả năng kết hợp với hemoglobine nên làm giảm hoạt tính của hemoglobine.
Tính chất công nghệ của protein đậu nành
◦ Khả năng hấp thụ và giữ nước: dựa trên tương tác giữa protein – protein và protein – nước.
• Khi nồng độ protein tăng, khả năng hấp thụ nước tăng.
• Khi pH thay đổi thì sự tích điện của protein cũng thay đổi. Do đó ở pH đẳng điện, sự hút nước là thấp nhất vì tương tác giữa protein – protein rất chặt chẽ. Ở pH cao, sự hấp thụ và giữ nước
càng tăng.
• Khi nhiệt độ tăng, khả năng hấp thụ nước giảm vì làm giảm liên
kết hydro.
• Khi nồng độ muối thấp, khả năng hấp thụ nước cao hơn và ngược
lại.
◦ Khả năng tạo gel
• Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, các mạch
polypeptide duỗi ra, tiến lại gn nhau, tiếp xúc và tạo nên mạng lưới không gian tương đối chặt và pha phân tán chứa trong nó.
Trang 7
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links