Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu
MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2. MỤC ĐÍCH - YÊU CẦU 2
1.2.1. Mục đích 2
1.2.2. Yêu cầu 3
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1. GIỚI THIỆU VỀ RAU QUẢ CẮT VÀ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 4
2.1.1. Khái niệm chung về chế biến tối thiểu 4
2.1.2. Vai trò, ưu điểm của rau quả chế biến tối thiểu trong sản xuất và thương mại 4
2.2. CÁC BIẾN ĐỔI ĐẶC TÍNH SINH LÝ VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA RAU QUẢ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 6
2.2.1. Biến đổi sinh lý, cơ lý và cảm quan của rau quả chế biến tối thiểu 6
2.2.2. Các biến đổi thành phần hóa học và dinh dưỡng 9
2.3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG QUẢ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 11
2.3.1. Độ chín thu hoạch 11
2.3.2. Tổn thương cơ học 11
2.3.3. Tổn thương lạnh 11
2.3.4. Xử lý trước bảo quản 12
2.3.5. Môi trường khí quyển 13
2.3.6. Các vi sinh vật gây hại 13
2.4. MÍT VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MÍT TỐI THIỂU 14
2.4.1. Giới thiệu chung về mít 14
2.4.2. Công nghệ chế biến tối thiểu mít 19
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
3.1. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU 24
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 24
3.1.2. Vật liệu và hoá chất 24
3.2. Nội dung nghiên cứu 25
3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 25
3.3.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu cơ lý 27
3.3.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu hoá sinh 28
3.3.4. Phương pháp xác định hàm lượng khí 28
3.3.5. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 29
3.3.6. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men, nấm mốc 29
3.3.7. Phương pháp xử lý số liệu 29
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31
4.1. Kết quả nghiên cứu sư biến đổi về đặc tính sinh lý của sản phẩm mít chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản 31
4.1.1. Biến đổi về màu sắc 31
4.1.2. Biến đổi về độ cứng 35
4.1.3. Biến đổi về thành phần khí quyển 36
4.2. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi về chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản 38
4.2.1. Biến đổi về hàm lượng chất khô hoà tan tổng số (TSS) 38
4.2.2. Biến đổi về hàm lượng axit hữu cơ tổng số 39
4.2.3. Biến đổi về hàm lượng vitamin C (mg%) 41
4.3. Kết quả nghiên cứu biến đổi về các chất lượng cảm quan của sản phẩm mít chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản 43
4.4. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vi sinh vật của sản phẩm mít chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản 46
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50
5.1. Kết luận 50
5.2. Đề nghị 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của mít 15
Bảng 4.1. Biến đổi màu sắc của các công thức mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau 32
Bảng 4.2. Biến đổi màu sắc của các công thức mít CBTT bảo quản ở 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 34
Bảng 4.3. Giá trị cảm quan của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ thường với môi trường bảo quản khác nhau 45
Bảng 4.4. Giá trị cảm quan của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 46
Bảng 4.5. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc (cfu/g) của các công thức mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng 47
Bảng 4.6. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc (cfu/g) của các công thức mít CBTT bảo quản ở 5oC 48
DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1. Biến đổi độ cứng của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau 35
Hình 4.2. Biến đổi độ cứng của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 35
Hình 4.3. Biến đổi nồng độ khí CO2 trong bao bì bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau 37
Hình 4.4. Biến đổi nồng độ khí CO2 trong bao bì bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 37
Hình 4.5. Biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của mít CBTT được bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 39
Hình 4.6. Biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau 39
Hình 4.7. Biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau 40
Hình 4.8. Biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 40
Hình 4.9. Biến đổi hàm lượng vitamin C của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau 42
Hình 4.10. Biến đổi hàm lượng vitamin C của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 42
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU
CT Công thức
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
IFPA Hiệp hội sản phẩm rau quả cắt quốc tế
MAP Bao gói khí quyển điều biến
TSS Hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số
TA Hàm lượng axit hữu cơ tổng số
Enzym PPO Enzym polyphenol oxydase
PE Polyethylen
PVC Polyvinylclorua
CBTT Chế biến tối thiểu
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, khi nhịp sống ngày càng khẩn trương, nhận thức về sức khỏe của người dân càng tăng thì nhu cầu sử dụng các loại rau quả đã tăng lên nhanh chóng. Sản phẩm rau quả CBTT ở dạng sẵn sàng để ăn hay sẵn sàng để nấu đáp ứng được nhu cầu rau quả tươi, tiện dụng, đồng thời có thể chế biến hay sử dụng được ngay. Ngoài ra, sản phẩm khi sản xuất tập trung dễ dàng được kiểm tra và quản lý chất lượng nên sẽ đáp ứng được yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chính vì vậy mà ngành rau quả chế biến tối thiểu (CBTT) tuy mới hình thành nhưng đã phát triển với tốc độ rất nhanh ở các nước phát triển như Mỹ, Nhật, Châu Âu,... Theo Hiệp hội sản phẩm dạng cắt quốc tế (IFPA), rau quả CBTT là một trong những loại sản phẩm có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất ở thị trường Mỹ. Giá trị thương mại của rau quả CBTT tăng mạnh từ 3,3 tỷ USD năm 1994 lên 11 tỷ năm 2000, và 15 tỷ USD năm 2005 [14].
Mít là một loại quả nhiệt đới nổi tiếng, người dân Việt Nam và nhiều nơi trên thế giới đều rất thích sản phẩm này. Trong quả mít có chứa hàm lượng đường, vitamin C cao, đồng thời có hương thơm đặc trưng dễ chịu. Kết quả nghiên cứu cho thấy trong 100g ăn được thì hàm lượng các chất trong mít như sau: Protein: 1,3-1,9g, chất béo: 0,1-0,3g, cacbonhydrat: 18,9-25,4g, xơ: 1,0-1,1g, tro: 0,8-1,0g, canxi: 22mg, photpho: 38 mg, sắt: 0.5mg, natri: 2mg, kali: 407mg, vitamin A540 I.U, hiamineT: 0,03mg, niacin: 4mg, vitamin C: 8-10mg.
Trên thế giới, người ta đã chế biến từ mít ra nhiều sản phẩm khác nhau như mít sấy, mít khô, mít chiên chân không, mứt mít, mít CBTT. Trong đó mít ăn tươi và CBTT vẫn là chủ yếu. Ưu điểm của sản phẩm này là giữ nguyên trạng thái tươi, thơm ngon của quả. Tuy nhiên, với mít tươi, do khối lượng quả lớn (từ 2-10kg) nên nhiều khi người tiêu dùng thành thị mua về không thể ăn hết ngay được, phải để lại trong nhiều ngày. Điều này dẫn tới mất giá trị dinh dưỡng, vị ngon và không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Mặt khác phần thải bỏ không ăn được của mít tươi (bao gồm vỏ, xơ, hột) cũng khá nhiều, có thể đến 30%, do đó không tiện dụng để đáp ứng nhu cầu người dân đô thị.
Gần đây, ở một số khu vực của Hà Nội, như phố Đào Duy Anh, Thợ Nhuộm,.. một số người buôn bán nhỏ đã tiến hành bóc thành các múi mít để bán cho người qua đường trong ngày. Sản phẩm này được người tiêu dùng hoan nghênh vì phù hợp về tính tiện dụng nhưng chưa có cơ sở khẳng định về khả năng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Như vậy, việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm mít tươi đựng trong các khay nhỏ khoảng 200-300g, phủ màng PVC kín, bảo quản lạnh vừa tạo hình thức đẹp, vừa có tác dụng bảo quản, vừa có tác dụng tiện dụng và phân phối là một công việc có ý nghĩa về khoa học và thực tiễn. Xuất phát từ thực tế trên, chúng tui tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu”
1.2. MỤC ĐÍCH - YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của mít CBTT trong quá trình bảo quản để từ đó đề xuất được chế độ bảo quản phù hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi chất lượng của mít CBTT trong quá trình bảo quản
- Xác định ảnh hưởng của khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của mít CBTT trong quá trình bảo quản
- Đề xuất qui trình chế biến và bảo quản cho sản phẩm mít CBTT.
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU VỀ RAU QUẢ CẮT VÀ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU
2.1.1. Khái niệm chung về CBTT
Theo hiệp hội sản phẩm dạng cắt quốc tế (IFPA, 2006), rau quả CBTT là một dạng sơ chế, là những sản phẩm rau quả tươi đã thay đổi hình dạng ban đầu bằng một số tác động nhưng không xử lý nhiệt hay hóa chất đến mức chúng bị thay đổi trạng thái tươi sống. Rau quả tươi được CBTT thường qua các công đoạn bóc vỏ, cắt gọt, rửa sạch, bỏ lõi, cắt tạo hình và bao gói mà không phải qua khâu nấu chín. Các biện pháp ổn định trạng thái cơ lý và vi sinh vật khác nhau được áp dụng ở một số công đoạn nhằm duy trì chất lượng và đảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm [10].
Các quy trình công nghệ CBTT rau quả được xác lập và áp dụng tại nhiều nước tiên tiến trên thế giới (Châu Âu, Úc, Mĩ, Canada, Brazin, Thái Lan, Nhật Bản,…) đều có chung một sơ đồ nguyên lý. Trong đó có một số công đoạn chính của quá trình chế biến rau CBTT: Rau tươi→ xử lý cơ học → Rửa sau cắt và ổn định sản phẩm → làm ráo → bao gói → thành phẩm. Còn đối với sản phẩm quả CBTT: Quả tươi → xử lý cơ học→ chần → ổn định sản phẩm → bao gói → thành phẩm [10].
2.1.2. Vai trò, ưu điểm của rau quả chế biến tối thiểu trong sản xuất và thương mại
2.1.2.1. Ưu điểm của rau quả cắt và chế biến tối thiểu
Lợi ích chính của rau quả CBTT so với rau quả chưa chế biến trong sản xuất và tiêu dùng:
- Không phải bóc tách vỏ: một số quả để tách vỏ gặp rất nhiều khó khăn, ví dụ sầu riêng có nhiều gai nhọn gây nguy hiểm cho khách hàng không quen khi tách quả. Mít có nhiều nhựa để lại vết bẩn trên quần áo và dính vào tay, kết quả tạo ra những múi có thẩm mỹ kém.
- Giảm khối lượng và dung tích chuyên chở và bảo quản vì loại bỏ phần không sử dụng được, từ đó giảm đáng kể giá thành tiêu dùng.
- An toàn khi sử dụng: hầu hết các loại rau quả đặc biệt là rau quả nhiệt đới rất dễ nhiễm mầm bệnh do sự phá hoại của côn trùng. Nhờ có CBTT, hầu như vi sinh vật và côn trùng cần kiểm dịch không thể xâm nhập theo rau quả vào nước nhập khẩu do đã được loại bỏ vi sinh vật bề mặt và kiểm soát nghiêm ngặt về điều kiện vệ sinh. Đảm bảo tính an toàn khi sử dụng ngay cả với thị trường khó tính.
- Tránh được những rủi ro khi lựa chọn phải những quả có chất lượng bên trong kém, mà người tiêu dùng không thể nhận thấy khi để nguyên quả cả vỏ. Ví dụ quả sầu riêng hay quả măng cụt rất dễ bị lỗi chất lượng bên trong, trong khi khó có thể nhận biết từ bên ngoài vỏ.
- Tiện sử dụng: sản phẩm ở dạng sẵn sàng ăn hay sẵn sàng để nấu nên không cần các thao tác chuẩn bị cần thiết khác, tiết kiệm thời gian và công sức cho người tiêu dùng [20].
2.1.2.2. Tình hình sản xuất và thương mại của sản phẩm rau quả chế biến tối thiểu
Năm 2003, tổng sản phẩm rau quả cắt bán được 10 - 12 tỷ USD, bởi sự tiện lợi cũng như giá trị dinh dưỡng, sự an toàn được đảm bảo. Sản phẩm salad được bao gói và trở thành sản phẩm bán chạy nhất, với doanh số bán hàng hàng năm 3 - 4 tỷ USD [10].
Trong một cuộc điều tra nhanh của Hiệp hội thực phẩm đã chỉ ra rằng ngày càng có nhiều sản phẩm CBTT được giới thiệu mới được giới thiệu. Những rau quả CBTT như cà rốt, khoai tây, nấm, cải hoa, dưa hấu và dứa rất sẵn có.
Dịch vụ ăn nhanh gần đây đã bắt đầu đưa nhiều sản phẩm salad tự chọn và thậm chí cả táo cắt lát như đồ ăn kèm với thức ăn rán kiểu Pháp. Những nhà doanh nghiệp tin rằng sẽ có một bước nhảy của các sản phẩm rau quả CBTT trên thị trường và sẽ đóng vai trò quan trọng trong việc đưa sản phẩm tiếp cận với cuộc sống gia đình cũng như trong trường học, những quán ăn và các máy bán hàng.
Tại thị trường Việt Nam chỉ có một số ít sản phẩm nhập khẩu, còn các sản phẩm rau quả CBTT chủ yếu được chế biến ở quy mô nhỏ lẻ, chủ yếu tiêu thụ trong ngày, chưa đảm bảo đầy đủ các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong khi đó nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để trồng các loại quả có nguồn gốc địa lý khác nhau: nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới. Thêm vào đó chúng ta có một thì trường rộng lớn với 80 triệu dân và việc sản xuất và chế biến rau quả mang lại hiệu quả kinh tế cao, tạo công ăn việc làm và tăng thu nhập cho các hộ nông dân, góp phần chuyển đổi cơ cấu cây trồng nông nghiệp.
Với những ưu điểm nổi bật cùng với nhịp sống bận rộn hiện nay nhu cầu rau quả CBTT là rất lớn. Trong tương lai nhu cầu này còn tăng do người dân càng ngày càng ý thức hơn về tính an toàn khi mua rau quả.
2.2. CÁC BIẾN ĐỔI SINH LÝ VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA RAU QUẢ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU
2.2.1. Biến đổi sinh lý, cơ lý và cảm quan của rau quả chế biến tối thiểu
2.2.1.1. Biến đổi sinh lý
Sau khi thu hoạch rau quả vẫn tiếp tục hô hấp. Quá trình này sử dụng các chất dinh dưỡng dự trữ như đường, các axit hữu cơ có trong quả, và bắt đầu quá trình chín (già hoá) một cách nhanh chóng. Sự biến đổi chất lượng sau thu hoạch chủ yếu là do quá trình hô hấp, sự mất nước, sự mất màu vết cắt do enzym, sự tấn công của vi sinh vật, tổn thương cơ học trong thời gian chuẩn bị, vận chuyển đến tay người tiêu dùng [18].
Quá trình cắt rau quả làm tăng cường độ hô hấp và là tác nhân chính giải phóng enzym và cơ chất ra khỏi tế bào. Quá trình này cũng làm gia tăng sự tổn thương và làm tăng diện tích bề mặt trên đơn vị thể tích, làm tăng tốc độ mất nước cũng như làm tăng sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật. Những thay đổi sinh lý này có thể dẫn đến sự mất hương vị, sự biến màu ở bề mặt cắt, sự mất màu, sự hư hỏng, gia tăng tốc độ mất vitamin C, quá trình mềm hoá nhanh, rút ngắn tuổi thọ bảo quản.
2.2.1.2. Biến đổi về độ cứng và cấu trúc
Sự giảm độ cứng của thịt quả trong quá trình bảo quản là một vấn đề rất nghiêm trọng hạn chế tuổi thọ của rau quả CBTT. Điều này phụ thuộc vào giống, độ chín chế biến, sự mất nước, tổn thương cơ học, hoạt động của các enzym nội tại trong tế bào thịt quả và nhiệt độ bảo quản [5].
Sự vững chắc của tế bào thịt quả của các sản phẩm rau quả cắt và CBTT có thể được duy trì nhờ sử dụng hỗn hợp muối canxi. Ngâm những sản phẩm này trong dung dịch canxiclorua 0,5-1% sẽ giúp cho sản phẩm cứng chắc hơn. Độ cứng của 12 loại táo cắt không được xử lý trong dung dịch này khi bảo quản ở 2oC giảm dần trong 7 ngày và sau đó giảm nhanh chóng [22]. Trong khi đó, nếu xử lý sơ bộ cho táo nguyên quả trước khi chế biến thì độ cứng của sản phẩm được duy trì trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, CaCl2 có thể để lại dư vị đắng đối với một vài sản phẩm.
Độ cứng của sản phẩm đôi khi cũng được duy trì nhờ việc sử dụng kết hợp giữa khí quyển kiểm soát (CA) và nhiệt độ thấp để bảo quản. Theo Qi và cộng sự, độ cứng của dưa bở CBTT ở 5oC trung bình giảm 2,11 lần (10 N) sau 12 ngày khi để trong không khí. Ở điều kiện CA (2% O2 + 10% CO2 ở 5oC; 41oF) và (4% O2 + 10% CO2 ở 100C; 50oF), độ cứng duy trì trong 18 ngày bảo quản, có hiệu quả hơn mẫu để trong không khí là 6 ngày [13].
2.2.1.3. Biến đổi màu sắc tại bề mặt cắt
Một vấn đề quan trọng trong xử lý rau quả CBTT là kiểm soát được sự đổi màu (hồng, đỏ, đen) và sự nâu hoá tại bề mặt cắt. Quá trình bóc vỏ, cắt, tạo hình đã phá vỡ tế bào thịt quả tại bề mặt cắt tạo điều kiện cho các enzym nội bào đặc biệt là polyphenol oxydase (PPO) hoạt động gây ra sự nâu hoá cho sản phẩm (biến đổi các hợp chất màu phenolic trong rau quả sang melenoidin có màu tối sẫm).
Dưới đây là một vài biện pháp thường dùng để giảm hoạt động của enzym PPO gây ra sự mất màu tại bề mặt cắt:
a. Giảm nồng độ khí O2: PPO cần có O2 tham gia để tạo ra phản ứng làm mất màu tại mặt cắt, do vậy giảm lượng O¬2 trong môi trường bảo quản sản phẩm rau quả CBTT nhờ công nghệ MAP hay sử dụng khí lạnh là biện pháp hạn chế sự biến màu của mặt cắt. Tuy nhiên, không thể loại bỏ hoàn toàn hiện tượng này. Việc thiết kế bao bì để bảo quản các sản phẩm này cũng rất quan trọng. Bao bì không những cần đảm bảo độ kín, độ vững chắc, đàn hồi để tránh va đập đồng thời phải có khả năng trao đổi khí nhất định, duy trì được nồng độ O¬2 thích hợp trong khí quyển bảo quản. Nếu nồng độ O2 quá cao sẽ gây ra sự biến màu tại mặt cắt, ngược lại, nếu nồng độ O2 quá thấp sẽ gây ra hô hấp yếm khí tạo ra những mùi vị lạ cho sản phẩm [11].
b. Axit hoá sản phẩm: PPO gây ra sự biến màu hiệu quả nhất tại pH trung tính. Bởi vậy, có thể hạn chế sự nâu hoá bằng việc nhúng sản phẩm trong dung dịch axit thực phẩm loãng như axit citric, axit acetic, axit ascobic, axit tartaric, axit fumaric. Tuy nhiên, các axit này có thể làm giảm hay làm mất đi hương vị tự nhiên của sản phẩm đồng thời làm mềm thịt quả. Vì thế, ta phải xem xét tính toán cụ thể khi sử dụng các axit này để xử lý trên các sản phẩm rau quả CBTT [12].
c. Sử dụng các tác nhân khử: Axit ascobic hay erythorbate (một đồng phân của axit ascobic) là hỗn hợp thường dùng trong công nghiệp thực phẩm để ngăn ngừa PPO, điều khiển sự mất màu của mặt cắt. Hỗn hợp này giúp giảm bớt lượng PPO nhờ việc chuyển đổi những quinon thành hỗn hợp phenolic. Dung dịch axit ascobic hay erythorbate thường được sử dụng là 1%. Đồng thời, đây cũng là hỗn hợp các axit hữu cơ nên làm giảm pH tại bề mặt sản phẩm, làm chậm quá trình nâu hoá tại mặt cắt [9].
2.2.1.4. Biến đổi về chất lượng cảm quan
Chất lượng cảm quan được biểu thị ở màu sắc, hương vị, cấu trúc của sản phẩm. Đây là những đặc tính quan trọng đối với khách hàng và những đặc tính này cần được kiểm tra nghiêm túc khi quyết định tuổi thọ của các sản phẩm rau quả cắt. Sự đánh giá trực quan sau khi cắt là cần thiết, nó chỉ ra rằng sản phẩm đó có hương vị được yêu thích hay không. Có nhiều phương pháp dùng để đánh giá chất lượng cảm quan. Tuy nhiên, việc đánh giá cảm quan thường có sự biến thiên do cách thử khác nhau hay vùng cảm nhận của mỗi người là không giống nhau cũng như sự sai khác trong thí nghiệm.
2.2.2. Các biến đổi thành phần hóa học và dinh dưỡng
2.2.2.1. Biến đổi tổng chất khô hoà tan (TSS) và độ axit tổng số (TA)
TSS và TA là những thông số chất lượng quan trọng đối với các sản phẩm quả CBTT. Những đặc tính này phụ thuộc chủ yếu vào giống, điều kiện trồng, mùa vụ và đặc biệt là độ chín thu hoạch và chế độ bảo quản của các loại quả CBTT. Nghiên cứu trên sản phẩm dưa bở cắt miếng thu hoạch ở độ chín 1/2 và bảo quản ở 4oC, Beaulieu và cộng sự nhận thấy TSS duy trì không đổi trong 7 ngày. Ở độ chín 1/4, sản phẩm có TSS thấp hơn đáng kể và giảm nhanh chóng chỉ sau 5 ngày bảo quản [10].
Ở những điều kiện bảo quản khác nhau, những đặc tính này cũng có sự thay đổi đáng kể. Đối với sản phẩm sầu riêng chế biến tổi thiểu thu hoạch ở độ chín 1/2 được bảo quản ở 28oC và 4oC, Voon cho rằng TSS tăng 13% cùng với sự tăng của các đường như sucrose, glucose và fructose khi ở 4oC trong 6 tuần bảo quản; TA giảm tới 90% sau 5 tuần bảo quản ở 4oC trong khi ở 28oC TA tăng 6 lần sau 3 ngày bảo quản [21]. Một thí nghiệm khác tiến hành trên dưa hấu cắt miếng cho thấy trong điều kiện CA sau 9 ngày bảo quản ở 10oC hay 15 ngày ở 5oC, TSS lần lượt là 10,3% và 10,2% cao hơn TSS của dưa hấu bảo quản trong không khí ở điều kiện tương ứng là 9,5% và 9,1% [10].
Trong công nghiệp thực phẩm, mối liên quan giữa hàm lượng đường và hương vị của sản phẩm luôn được quan tâm. Người ta dựa vào tỉ lệ TSS/TA để đánh giá chất lượng của một số loại rau quả CBTT, từ đó tính toán lượng đường thích hợp cần bổ sung tạo ra hương vị mong muốn cho sản phẩm [3].
2.2.2.2. Biến đổi chất lượng dinh dưỡng
Theo nghiên cứu của Watada về chất lượng của các sản phẩm rau quả cắt cho biết:
+ Không có thay đổi quan trọng nào về các chỉ tiêu dinh dưỡng yêu thích như vitamin C (axit ascorbic), hay vitamin A (carotenoid) của sản phẩm cắt đã chế biến hay trong suốt quá trình bảo quản sản phẩm.
+ Nói chung, các sản phẩm cắt sẽ hỏng về chất lượng cảm quan trước khi có bất kỳ mất mát quan trọng nào về giá trị dinh dưỡng xảy ra.
+ Sự mất mát chất dinh dưỡng sau thu hoạch là một việc tự nhiên xảy ra trong quá trình chế biến ở cả hai loại sản phẩm dạng nguyên và dạng cắt. Chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm thường cao nhất ngay sau khi thu hoạch, và sự mất chất dinh dưỡng của rau quả ngày càng lớn theo thời gian bảo quản.
+ Công nghệ bao gói thường không làm tăng sự mất chất dinh dưỡng của sản phẩm cắt trừ khi nó được bao gói không đúng cách.
+ Sự rửa bằng clo không làm ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm cắt [22].
2.3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG QUẢ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU
2.3.1. Độ chín thu hoạch
Việc đánh giá độ chín trước khi thu hoạch hay sau khi bảo quản cũng rất có ý nghĩa, ví dụ quả đào mà độ chín thích hợp cho tiêu dùng tươi thì không thể dùng cho chế biến vì nó quá mềm hay không thích hợp để cắt miếng. Sau này, việc xác định được độ chín tối ưu phụ thuộc vào từng mặt hàng và mục đích tiêu dùng. Các nhà chế biến phải hiểu về sinh lý của quả và của sản phẩm để quyết định đúng đắn khi đạt độ chín thích hợp để xử lý. Việc lựa chọn chủng loại, điều kiện thu hoạch, độ chín, chế độ bảo quản và tuổi thọ cho mỗi loại rau quả cắt được dựa trên các kết quả nghiên cứu.
2.3.2. Tổn thương cơ học
Hầu hết các quả cắt dễ bị thâm, bầm dập và tổn thương cơ giới. Công đoạn cắt, gọt đã loại bỏ khỏi quả lớp vỏ tự nhiên - một rào cản chống thấm khí và sự xâm nhập của vi sinh vật và làm phá vỡ cấu trúc tế bào thịt quả, thường kích thích quá trình hô hấp diễn ra mạnh mẽ, sự sản sinh C2H4 và sự gia tăng tốc độ mất nước và sự gây hỏng của vi sinh vật. Tất cả những nhân tố này làm giảm tuổi thọ bảo quản do sự nâu hoá, biến màu, mềm nhũn hay thối hỏng [10].
2.3.3. Tổn thương lạnh
Đối với nhiều loại quả CBTT khi bảo quản ở nhiệt độ thấp gần như là không nhận thấy dấu hiệu tổn thương lạnh so với sản phẩm trước khi bảo quản. Triệu chứng tổn thương lạnh thường chỉ xảy ra bên trong múi quả và chỉ phát hiện rõ khi lấy sản phẩm ra khỏi nhiệt độ lạnh. Khi đó, những tế bào thịt quả bên trong xuất hiện những vết thâm, bầm, đọng nước làm cho sản phẩm trở nên mềm và nhạt màu [1].
Đối với các loại quả dễ bị tổn thương lạnh, nhiệt độ bảo quản thích hợp cho dạng nguyên quả là >100C để hạn chế tổn thương lạnh tại vỏ quả vì đây là bộ phận mẫn cảm nhất với tổn thương lạnh. Đối với các sản phẩm quả CBTT, phần vỏ này đã bị loại bỏ nên nhiệt độ bảo quản tối ưu cũng thấp hơn. Thông thường các sản phẩm quả CBTT có nguồn gốc nhiệt đới thì nhiệt độ bảo quản thích hợp thường là 5oC để hạn chế sự sinh trưởng và phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh, tạo ra tuổi thọ tối ưu cho sản phẩm mà không gây tổn thương lạnh [23].
2.3.4. Xử lý trước bảo quản
2.3.4.1. Xử lý hóa học
a. Sự axit hoá: PPO gây ra sự mất màu hiệu quả nhất tại pH trung tính. Bởi vậy, sự nâu hoá có thể làm chậm lại bằng việc nhúng sản phẩm trong dung dịch axit thực phẩm loãng như axit citric, axit axetic, axit ascorbic, axit tartaric, axit fumaric. Tuy nhiên, axit có thể làm mất hương vị và làm mềm thịt quả bởi vậy trong các trường hợp cụ thể cần cân nhắc kỹ.
b. Dung dịch rửa clo: Nói chung quả cắt thường được rửa ngay sau khi cắt bằng dung dịch nước clo lạnh (0 - 1oC) ở pH 7,0. Điều này giúp kéo dài tuổi thọ của sản phẩm do nó làm giảm số lượng vi sinh vật, loại bỏ dịch quả ở bề mặt cắt, giúp tránh được sự mất màu tại mặt cắt và ngăn chặn phản ứng liên quan đến sự nâu hoá của quả [14]. Tuy nhiên, sau khi sử dụng clo, rau quả nên được rửa qua. Biện pháp rửa làm giảm nồng độ clo xuống mức trong nước uống.
2.3.4.2. Xử lý chiếu xạ
Chiếu xạ các sản phẩm quả cắt rất có hiệu quả trong việc làm giảm số lượng vi sinh vật. Giới hạn liều chiếu xạ cho các sản phẩm cắt là 1 kGy, nhưng để tiêu diệt bào tử của nấm men, nấm mốc thì cần liều chiếu 1,5 - 2 kGy. Liều này có thể gây hư hỏng thịt quả. Chiếu xạ làm giảm tốc độ sản sinh etylen tại thời điểm trước và sau hô hấp đột biến. Tuy nhiên, khi chiếu xạ lớn hơn 0,4 kGy thịt quả trở nên bị mềm. Vì vậy, việc sử dụng chiếu xạ để kéo dài tuổi thọ của các sản phẩm rau quả cắt chỉ có hiệu quả nhất định đối với hư hỏng gây ra bởi nấm men và nấm mốc.
2.3.5. Môi trường khí quyển
Việc sử dụng khí quyển điều chỉnh để đóng gói sản phẩm cắt ảnh hưởng đến môi trường bên trong bao gói thông qua việc giảm bớt hàm lượng O2 và CO2. Nồng độ O2 thấp ở mức an toàn và CO2 không gây tổn thương cho sản phẩm, giúp duy trì chất lượng của sản phẩm và kéo dài tuổi thọ bảo quản bởi việc làm chậm quá trình hô hấp và sự già hoá trong các mô thực vật. Nồng độ O2 thấp làm chậm trễ sự tăng trưởng của vi sinh vật làm hỏng như các loài Pseudomonas sp. Tại nồng độ O2 thấp < 1%, có thể xảy ra hô hấp yếm khí dẫn đến sự phá huỷ thịt quả do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và tạo điều kiện tăng trưởng của các tác nhân gây bệnh như Clostridium botulinum.
Vì vậy, khi sử dụng MAP để bao gói sản phẩm cần chú ý tránh hô hấp yếm khí gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm bằng cách sử dụng màng có khả năng thấm khí thích hợp. Bên cạnh đó phải xác định được nồng độ khí tối ưu cho bảo quản [13].
4.4. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vi sinh vật của sản phẩm mít CBTT trong quá trình bảo quản
Đối với sản phẩm thực phẩm nói chung và rau, củ, quả CBTT nói riêng thì chỉ tiêu vi sinh vật là một chỉ tiêu được quan tâm hàng đầu vì nó là một trong số các chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Riêng với nhóm sản phẩm rau, củ, quả CBTT thì sản phẩm ở dạng đã sơ chế, sẵn sàng để ăn, lại có một thời gian tương đối dài trong từ khi sản xuất cho đến tay người tiêu dùng nên nếu không đảm bảo vệ sinh rất có thể có sự hoạt động mạnh của các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm, thậm chí ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Với sản phẩm mít CBTT, khi đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật thì người ta quan tâm nhiều đến hàm lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) và tổng số tế bào nấm men, nấm mốc (cfu/g) vì đây là chỉ số quan trọng phản ánh hoạt động của vi sinh vật nếu lây nhiễm vào sản phẩm trong quá trình sản xuất và họat động gây hư hỏng khi bảo quản và phân phối. Vì vậy, tiến hành theo dõi sự biến đổi của các chỉ tiêu này có thể làm cơ sở để đánh giá ảnh hưởng của chúng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản. Để nghiên cứu, tiến hành thí nghiệm theo phương pháp đã mô tả ở mục 3.3.8. Kết quả được thể hiện qua bảng 4.5 và 4.6.
Bảng 4.5. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc (cfu/g) của các công thức mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng
Chỉ tiêu Thời gian bảo quản (ngày) CT1 CT3
Vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) 0 2,8 x 102 2,8 x 102
1 3,6 x 104 1,2×103
2 5,0 x 106 1,3×105
Nấm men, nấm mốc (cfu/g) 0 <10 <10
1 1,4 x 102 0,6×102
2 3,2 x 104 1,0×104
Bảng 4.6. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc (cfu/g) của các công thức mít CBTT bảo quản ở 5oC
Chỉ tiêu Thời gian bảo quản (ngày) CT2 CT4
Vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) 0 2,8 x 102 2,8 x 102
5 4,0 x 102 3,2×102
10 3,8 x 103 1,7×103
15 1,2x 104 3,9×103
Nấm men, nấm mốc (cfu/g) 0 <10 <10
5 2,2×102 5,0 x 10
10 1,1×103 2,1 x 102
15 3,4x 103 1,8×103
Qua bảng 4.5 và 4.6 cho thấy tổng số vi khuẩn hiếu khí và nấm men, nấm mốc của sản phẩm mít ban đầu là rất thấp. Đó là do quá trình chế biến đảm bảo vệ sinh, bên cạnh đó có sử dụng quá trình chiếu UV nhằm khử trùng các khay nhựa trước khi bao gói. Sau đó số lượng vi sinh vật tăng nhanh theo thời gian bảo quản ở cả bốn công thức. Trong đó hàm lượng vi khuẩn hiếu khí cao nhất ở mít CBTT theo CT1, tiếp đó là mít CBTT theo CT3, mít CBTT theo CT2 và ít nhất đối với mít CBTT theo CT4. Cụ thể, chỉ sau hai ngày bảo quản số vi khuẩn hiếu khí của mít CBTT ở CT1 lên tới 5,0 x 106 cfu/g, của mít CBTT ở CT3 là 1,3×105 cfu/g. Trong khi đó, ở 5oC sau mười lăm ngày bảo quản hàm lượng vi khuẩn hiếu khí của mít CBTT ở CT2 là 1,2x 104 cfu/g và của mít CBTT ở CT4 rất thấp là 3,9×103 cfu/g. Như vậy chỉ sau hai ngày bảo quản số lượng vi khuẩn trong mít CBTT ở CT1 và CT3 đã vượt quá số lượng vi sinh vật trong mít CBTT ở CT2 và CT4 sau mười lăm ngày. Mít CBTT bao gói trong khí quyển điều chỉnh có số lượng vi khuẩn hiếu khí thấp hơn mít CBTT bao gói trong không khí ở cùng nhiệt độ. Điều này chứng tỏ ở nhiệt độ phòng và bao gói trong không khí thường rất thích hợp cho sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí. Còn ở 5oC và khí quyển điều chỉnh làm hạn chế đáng kể tốc độ sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn hiếu khí. Nguyên nhân là do ở 5oC và khí quyển điều chỉnh ức chế quá trình biến đổi sinh hóa nên cũng không thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí như ở các công thức bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng và không sử dụng thành phần khí quyển chủ động ban đầu.
Mít CBTT ở CT1 và CT3 sau ba ngày bảo quản số tế bào nấm men, nấm mốc tìm thấy lần lượt là 6,9×106 cfu/g và 2,2×106 cfu/g. Trong khi đó mít CBTT ở CT4 sau mười lăm ngày bảo quản số lượng nấm men và nấm mốc chỉ là 3,4×103 cfu/g, CT2 là 1,8×103 cfu/g. Qua đây ta thấy nấm mốc cũng phát triển rất nhanh ở nhiệt độ phòng và bị hạn chế đáng kể khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh, đặc biệt khi kết hợp với bao gói bằng khí quyển điều chỉnh.
Như vậy kết hợp giữa điều kiện nhiệt độ thấp 5oC và bao gói trong khí quyển điều chỉnh có tác dụng rõ rệt trong việc ức chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật.
Theo TCVN đối với các sản phẩm salad thì số lượng vi khuẩn hiếu khí không quá 104 cfu/g sản phẩm. Số lượng nấm men, nấm mốc không quá 105 cfu/g sản phẩm. Như vậy, sản phẩm mít CBTT bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường chỉ giữ được một ngày, và bảo quản trong điều kiện lạnh 5oC có thể giữ được mười lăm ngày đảm bảo yêu cầu về vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm mốc.
PHẦN 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận
Từ những kết quả thu được trong khuôn khổ các thí nghiệm của nghiên cứu thuộc khóa luận tốt nghiệp này, chúng tui có một số kết luận sau đây:
- Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của mít CBTT trong quá trình bảo quản. Nhiệt độ 5oC có tác dụng tốt trong việc duy trì chất lượng của mít CBTT. Đối với mít CBTT bao gói trong môi trường không khí thường, ở nhiệt độ phòng (28oC) chất lượng mít CBTT chỉ được duy trì trong ngày đầu bảo quản, trong khí đó ở nhiệt độ 5oC chất lượng mít CBTT vẫn được chấp nhận sau mười ngày kể từ ngày đầu bảo quản. Còn đối với mít CBTT được bao gói trong khí quyển điều chỉnh, chất lượng mít CBTT được duy trì trong hai ngày kể từ khi bảo quản đối với mít để ở nhiệt độ phòng thí nghiệm và thời gian bảo quản tăng lên mười lăm ngày tính từ ngày đầu bảo quản đối với nhiệt độ 5oC.
- Khí quyển điều chỉnh cũng có tác dụng kéo dài tuổi thọ của mít CBTT. Ở cùng một điều kiện nhiệt độ tuổi thọ mít CBTT theo CT1 chỉ là một ngày, tuổi thọ của mít CBTT theo CT3 được tăng thêm một ngày so với mít CBTT theo CT1. Còn ở điều kiện nhiệt độ 5oC thì tuổi thọ của mít CBTT bao gói trong khí quyển điều cao hơn năm ngày so với mít CBTT bao gói ở điều kiện thường.
5.2. Đề nghị
Tiếp tục nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ chế độ nhiệt độ và bao gói khác, đến chất lượng, tuổi thọ và mức độ an toàn thực phẩm của sản phẩm mít CBTT để đưa ra chế độ bảo quản thích hợp nhất cho sản phẩm này.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu
MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2. MỤC ĐÍCH - YÊU CẦU 2
1.2.1. Mục đích 2
1.2.2. Yêu cầu 3
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1. GIỚI THIỆU VỀ RAU QUẢ CẮT VÀ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 4
2.1.1. Khái niệm chung về chế biến tối thiểu 4
2.1.2. Vai trò, ưu điểm của rau quả chế biến tối thiểu trong sản xuất và thương mại 4
2.2. CÁC BIẾN ĐỔI ĐẶC TÍNH SINH LÝ VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA RAU QUẢ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 6
2.2.1. Biến đổi sinh lý, cơ lý và cảm quan của rau quả chế biến tối thiểu 6
2.2.2. Các biến đổi thành phần hóa học và dinh dưỡng 9
2.3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG QUẢ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 11
2.3.1. Độ chín thu hoạch 11
2.3.2. Tổn thương cơ học 11
2.3.3. Tổn thương lạnh 11
2.3.4. Xử lý trước bảo quản 12
2.3.5. Môi trường khí quyển 13
2.3.6. Các vi sinh vật gây hại 13
2.4. MÍT VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MÍT TỐI THIỂU 14
2.4.1. Giới thiệu chung về mít 14
2.4.2. Công nghệ chế biến tối thiểu mít 19
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
3.1. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU 24
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 24
3.1.2. Vật liệu và hoá chất 24
3.2. Nội dung nghiên cứu 25
3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 25
3.3.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu cơ lý 27
3.3.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu hoá sinh 28
3.3.4. Phương pháp xác định hàm lượng khí 28
3.3.5. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 29
3.3.6. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men, nấm mốc 29
3.3.7. Phương pháp xử lý số liệu 29
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31
4.1. Kết quả nghiên cứu sư biến đổi về đặc tính sinh lý của sản phẩm mít chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản 31
4.1.1. Biến đổi về màu sắc 31
4.1.2. Biến đổi về độ cứng 35
4.1.3. Biến đổi về thành phần khí quyển 36
4.2. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi về chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản 38
4.2.1. Biến đổi về hàm lượng chất khô hoà tan tổng số (TSS) 38
4.2.2. Biến đổi về hàm lượng axit hữu cơ tổng số 39
4.2.3. Biến đổi về hàm lượng vitamin C (mg%) 41
4.3. Kết quả nghiên cứu biến đổi về các chất lượng cảm quan của sản phẩm mít chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản 43
4.4. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vi sinh vật của sản phẩm mít chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản 46
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50
5.1. Kết luận 50
5.2. Đề nghị 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của mít 15
Bảng 4.1. Biến đổi màu sắc của các công thức mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau 32
Bảng 4.2. Biến đổi màu sắc của các công thức mít CBTT bảo quản ở 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 34
Bảng 4.3. Giá trị cảm quan của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ thường với môi trường bảo quản khác nhau 45
Bảng 4.4. Giá trị cảm quan của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 46
Bảng 4.5. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc (cfu/g) của các công thức mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng 47
Bảng 4.6. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc (cfu/g) của các công thức mít CBTT bảo quản ở 5oC 48
DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1. Biến đổi độ cứng của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau 35
Hình 4.2. Biến đổi độ cứng của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 35
Hình 4.3. Biến đổi nồng độ khí CO2 trong bao bì bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau 37
Hình 4.4. Biến đổi nồng độ khí CO2 trong bao bì bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 37
Hình 4.5. Biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của mít CBTT được bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 39
Hình 4.6. Biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau 39
Hình 4.7. Biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau 40
Hình 4.8. Biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 40
Hình 4.9. Biến đổi hàm lượng vitamin C của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau 42
Hình 4.10. Biến đổi hàm lượng vitamin C của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 42
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU
CT Công thức
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
IFPA Hiệp hội sản phẩm rau quả cắt quốc tế
MAP Bao gói khí quyển điều biến
TSS Hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số
TA Hàm lượng axit hữu cơ tổng số
Enzym PPO Enzym polyphenol oxydase
PE Polyethylen
PVC Polyvinylclorua
CBTT Chế biến tối thiểu
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, khi nhịp sống ngày càng khẩn trương, nhận thức về sức khỏe của người dân càng tăng thì nhu cầu sử dụng các loại rau quả đã tăng lên nhanh chóng. Sản phẩm rau quả CBTT ở dạng sẵn sàng để ăn hay sẵn sàng để nấu đáp ứng được nhu cầu rau quả tươi, tiện dụng, đồng thời có thể chế biến hay sử dụng được ngay. Ngoài ra, sản phẩm khi sản xuất tập trung dễ dàng được kiểm tra và quản lý chất lượng nên sẽ đáp ứng được yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chính vì vậy mà ngành rau quả chế biến tối thiểu (CBTT) tuy mới hình thành nhưng đã phát triển với tốc độ rất nhanh ở các nước phát triển như Mỹ, Nhật, Châu Âu,... Theo Hiệp hội sản phẩm dạng cắt quốc tế (IFPA), rau quả CBTT là một trong những loại sản phẩm có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất ở thị trường Mỹ. Giá trị thương mại của rau quả CBTT tăng mạnh từ 3,3 tỷ USD năm 1994 lên 11 tỷ năm 2000, và 15 tỷ USD năm 2005 [14].
Mít là một loại quả nhiệt đới nổi tiếng, người dân Việt Nam và nhiều nơi trên thế giới đều rất thích sản phẩm này. Trong quả mít có chứa hàm lượng đường, vitamin C cao, đồng thời có hương thơm đặc trưng dễ chịu. Kết quả nghiên cứu cho thấy trong 100g ăn được thì hàm lượng các chất trong mít như sau: Protein: 1,3-1,9g, chất béo: 0,1-0,3g, cacbonhydrat: 18,9-25,4g, xơ: 1,0-1,1g, tro: 0,8-1,0g, canxi: 22mg, photpho: 38 mg, sắt: 0.5mg, natri: 2mg, kali: 407mg, vitamin A540 I.U, hiamineT: 0,03mg, niacin: 4mg, vitamin C: 8-10mg.
Trên thế giới, người ta đã chế biến từ mít ra nhiều sản phẩm khác nhau như mít sấy, mít khô, mít chiên chân không, mứt mít, mít CBTT. Trong đó mít ăn tươi và CBTT vẫn là chủ yếu. Ưu điểm của sản phẩm này là giữ nguyên trạng thái tươi, thơm ngon của quả. Tuy nhiên, với mít tươi, do khối lượng quả lớn (từ 2-10kg) nên nhiều khi người tiêu dùng thành thị mua về không thể ăn hết ngay được, phải để lại trong nhiều ngày. Điều này dẫn tới mất giá trị dinh dưỡng, vị ngon và không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Mặt khác phần thải bỏ không ăn được của mít tươi (bao gồm vỏ, xơ, hột) cũng khá nhiều, có thể đến 30%, do đó không tiện dụng để đáp ứng nhu cầu người dân đô thị.
Gần đây, ở một số khu vực của Hà Nội, như phố Đào Duy Anh, Thợ Nhuộm,.. một số người buôn bán nhỏ đã tiến hành bóc thành các múi mít để bán cho người qua đường trong ngày. Sản phẩm này được người tiêu dùng hoan nghênh vì phù hợp về tính tiện dụng nhưng chưa có cơ sở khẳng định về khả năng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Như vậy, việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm mít tươi đựng trong các khay nhỏ khoảng 200-300g, phủ màng PVC kín, bảo quản lạnh vừa tạo hình thức đẹp, vừa có tác dụng bảo quản, vừa có tác dụng tiện dụng và phân phối là một công việc có ý nghĩa về khoa học và thực tiễn. Xuất phát từ thực tế trên, chúng tui tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu”
1.2. MỤC ĐÍCH - YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của mít CBTT trong quá trình bảo quản để từ đó đề xuất được chế độ bảo quản phù hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi chất lượng của mít CBTT trong quá trình bảo quản
- Xác định ảnh hưởng của khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của mít CBTT trong quá trình bảo quản
- Đề xuất qui trình chế biến và bảo quản cho sản phẩm mít CBTT.
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU VỀ RAU QUẢ CẮT VÀ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU
2.1.1. Khái niệm chung về CBTT
Theo hiệp hội sản phẩm dạng cắt quốc tế (IFPA, 2006), rau quả CBTT là một dạng sơ chế, là những sản phẩm rau quả tươi đã thay đổi hình dạng ban đầu bằng một số tác động nhưng không xử lý nhiệt hay hóa chất đến mức chúng bị thay đổi trạng thái tươi sống. Rau quả tươi được CBTT thường qua các công đoạn bóc vỏ, cắt gọt, rửa sạch, bỏ lõi, cắt tạo hình và bao gói mà không phải qua khâu nấu chín. Các biện pháp ổn định trạng thái cơ lý và vi sinh vật khác nhau được áp dụng ở một số công đoạn nhằm duy trì chất lượng và đảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm [10].
Các quy trình công nghệ CBTT rau quả được xác lập và áp dụng tại nhiều nước tiên tiến trên thế giới (Châu Âu, Úc, Mĩ, Canada, Brazin, Thái Lan, Nhật Bản,…) đều có chung một sơ đồ nguyên lý. Trong đó có một số công đoạn chính của quá trình chế biến rau CBTT: Rau tươi→ xử lý cơ học → Rửa sau cắt và ổn định sản phẩm → làm ráo → bao gói → thành phẩm. Còn đối với sản phẩm quả CBTT: Quả tươi → xử lý cơ học→ chần → ổn định sản phẩm → bao gói → thành phẩm [10].
2.1.2. Vai trò, ưu điểm của rau quả chế biến tối thiểu trong sản xuất và thương mại
2.1.2.1. Ưu điểm của rau quả cắt và chế biến tối thiểu
Lợi ích chính của rau quả CBTT so với rau quả chưa chế biến trong sản xuất và tiêu dùng:
- Không phải bóc tách vỏ: một số quả để tách vỏ gặp rất nhiều khó khăn, ví dụ sầu riêng có nhiều gai nhọn gây nguy hiểm cho khách hàng không quen khi tách quả. Mít có nhiều nhựa để lại vết bẩn trên quần áo và dính vào tay, kết quả tạo ra những múi có thẩm mỹ kém.
- Giảm khối lượng và dung tích chuyên chở và bảo quản vì loại bỏ phần không sử dụng được, từ đó giảm đáng kể giá thành tiêu dùng.
- An toàn khi sử dụng: hầu hết các loại rau quả đặc biệt là rau quả nhiệt đới rất dễ nhiễm mầm bệnh do sự phá hoại của côn trùng. Nhờ có CBTT, hầu như vi sinh vật và côn trùng cần kiểm dịch không thể xâm nhập theo rau quả vào nước nhập khẩu do đã được loại bỏ vi sinh vật bề mặt và kiểm soát nghiêm ngặt về điều kiện vệ sinh. Đảm bảo tính an toàn khi sử dụng ngay cả với thị trường khó tính.
- Tránh được những rủi ro khi lựa chọn phải những quả có chất lượng bên trong kém, mà người tiêu dùng không thể nhận thấy khi để nguyên quả cả vỏ. Ví dụ quả sầu riêng hay quả măng cụt rất dễ bị lỗi chất lượng bên trong, trong khi khó có thể nhận biết từ bên ngoài vỏ.
- Tiện sử dụng: sản phẩm ở dạng sẵn sàng ăn hay sẵn sàng để nấu nên không cần các thao tác chuẩn bị cần thiết khác, tiết kiệm thời gian và công sức cho người tiêu dùng [20].
2.1.2.2. Tình hình sản xuất và thương mại của sản phẩm rau quả chế biến tối thiểu
Năm 2003, tổng sản phẩm rau quả cắt bán được 10 - 12 tỷ USD, bởi sự tiện lợi cũng như giá trị dinh dưỡng, sự an toàn được đảm bảo. Sản phẩm salad được bao gói và trở thành sản phẩm bán chạy nhất, với doanh số bán hàng hàng năm 3 - 4 tỷ USD [10].
Trong một cuộc điều tra nhanh của Hiệp hội thực phẩm đã chỉ ra rằng ngày càng có nhiều sản phẩm CBTT được giới thiệu mới được giới thiệu. Những rau quả CBTT như cà rốt, khoai tây, nấm, cải hoa, dưa hấu và dứa rất sẵn có.
Dịch vụ ăn nhanh gần đây đã bắt đầu đưa nhiều sản phẩm salad tự chọn và thậm chí cả táo cắt lát như đồ ăn kèm với thức ăn rán kiểu Pháp. Những nhà doanh nghiệp tin rằng sẽ có một bước nhảy của các sản phẩm rau quả CBTT trên thị trường và sẽ đóng vai trò quan trọng trong việc đưa sản phẩm tiếp cận với cuộc sống gia đình cũng như trong trường học, những quán ăn và các máy bán hàng.
Tại thị trường Việt Nam chỉ có một số ít sản phẩm nhập khẩu, còn các sản phẩm rau quả CBTT chủ yếu được chế biến ở quy mô nhỏ lẻ, chủ yếu tiêu thụ trong ngày, chưa đảm bảo đầy đủ các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong khi đó nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để trồng các loại quả có nguồn gốc địa lý khác nhau: nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới. Thêm vào đó chúng ta có một thì trường rộng lớn với 80 triệu dân và việc sản xuất và chế biến rau quả mang lại hiệu quả kinh tế cao, tạo công ăn việc làm và tăng thu nhập cho các hộ nông dân, góp phần chuyển đổi cơ cấu cây trồng nông nghiệp.
Với những ưu điểm nổi bật cùng với nhịp sống bận rộn hiện nay nhu cầu rau quả CBTT là rất lớn. Trong tương lai nhu cầu này còn tăng do người dân càng ngày càng ý thức hơn về tính an toàn khi mua rau quả.
2.2. CÁC BIẾN ĐỔI SINH LÝ VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA RAU QUẢ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU
2.2.1. Biến đổi sinh lý, cơ lý và cảm quan của rau quả chế biến tối thiểu
2.2.1.1. Biến đổi sinh lý
Sau khi thu hoạch rau quả vẫn tiếp tục hô hấp. Quá trình này sử dụng các chất dinh dưỡng dự trữ như đường, các axit hữu cơ có trong quả, và bắt đầu quá trình chín (già hoá) một cách nhanh chóng. Sự biến đổi chất lượng sau thu hoạch chủ yếu là do quá trình hô hấp, sự mất nước, sự mất màu vết cắt do enzym, sự tấn công của vi sinh vật, tổn thương cơ học trong thời gian chuẩn bị, vận chuyển đến tay người tiêu dùng [18].
Quá trình cắt rau quả làm tăng cường độ hô hấp và là tác nhân chính giải phóng enzym và cơ chất ra khỏi tế bào. Quá trình này cũng làm gia tăng sự tổn thương và làm tăng diện tích bề mặt trên đơn vị thể tích, làm tăng tốc độ mất nước cũng như làm tăng sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật. Những thay đổi sinh lý này có thể dẫn đến sự mất hương vị, sự biến màu ở bề mặt cắt, sự mất màu, sự hư hỏng, gia tăng tốc độ mất vitamin C, quá trình mềm hoá nhanh, rút ngắn tuổi thọ bảo quản.
2.2.1.2. Biến đổi về độ cứng và cấu trúc
Sự giảm độ cứng của thịt quả trong quá trình bảo quản là một vấn đề rất nghiêm trọng hạn chế tuổi thọ của rau quả CBTT. Điều này phụ thuộc vào giống, độ chín chế biến, sự mất nước, tổn thương cơ học, hoạt động của các enzym nội tại trong tế bào thịt quả và nhiệt độ bảo quản [5].
Sự vững chắc của tế bào thịt quả của các sản phẩm rau quả cắt và CBTT có thể được duy trì nhờ sử dụng hỗn hợp muối canxi. Ngâm những sản phẩm này trong dung dịch canxiclorua 0,5-1% sẽ giúp cho sản phẩm cứng chắc hơn. Độ cứng của 12 loại táo cắt không được xử lý trong dung dịch này khi bảo quản ở 2oC giảm dần trong 7 ngày và sau đó giảm nhanh chóng [22]. Trong khi đó, nếu xử lý sơ bộ cho táo nguyên quả trước khi chế biến thì độ cứng của sản phẩm được duy trì trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, CaCl2 có thể để lại dư vị đắng đối với một vài sản phẩm.
Độ cứng của sản phẩm đôi khi cũng được duy trì nhờ việc sử dụng kết hợp giữa khí quyển kiểm soát (CA) và nhiệt độ thấp để bảo quản. Theo Qi và cộng sự, độ cứng của dưa bở CBTT ở 5oC trung bình giảm 2,11 lần (10 N) sau 12 ngày khi để trong không khí. Ở điều kiện CA (2% O2 + 10% CO2 ở 5oC; 41oF) và (4% O2 + 10% CO2 ở 100C; 50oF), độ cứng duy trì trong 18 ngày bảo quản, có hiệu quả hơn mẫu để trong không khí là 6 ngày [13].
2.2.1.3. Biến đổi màu sắc tại bề mặt cắt
Một vấn đề quan trọng trong xử lý rau quả CBTT là kiểm soát được sự đổi màu (hồng, đỏ, đen) và sự nâu hoá tại bề mặt cắt. Quá trình bóc vỏ, cắt, tạo hình đã phá vỡ tế bào thịt quả tại bề mặt cắt tạo điều kiện cho các enzym nội bào đặc biệt là polyphenol oxydase (PPO) hoạt động gây ra sự nâu hoá cho sản phẩm (biến đổi các hợp chất màu phenolic trong rau quả sang melenoidin có màu tối sẫm).
Dưới đây là một vài biện pháp thường dùng để giảm hoạt động của enzym PPO gây ra sự mất màu tại bề mặt cắt:
a. Giảm nồng độ khí O2: PPO cần có O2 tham gia để tạo ra phản ứng làm mất màu tại mặt cắt, do vậy giảm lượng O¬2 trong môi trường bảo quản sản phẩm rau quả CBTT nhờ công nghệ MAP hay sử dụng khí lạnh là biện pháp hạn chế sự biến màu của mặt cắt. Tuy nhiên, không thể loại bỏ hoàn toàn hiện tượng này. Việc thiết kế bao bì để bảo quản các sản phẩm này cũng rất quan trọng. Bao bì không những cần đảm bảo độ kín, độ vững chắc, đàn hồi để tránh va đập đồng thời phải có khả năng trao đổi khí nhất định, duy trì được nồng độ O¬2 thích hợp trong khí quyển bảo quản. Nếu nồng độ O2 quá cao sẽ gây ra sự biến màu tại mặt cắt, ngược lại, nếu nồng độ O2 quá thấp sẽ gây ra hô hấp yếm khí tạo ra những mùi vị lạ cho sản phẩm [11].
b. Axit hoá sản phẩm: PPO gây ra sự biến màu hiệu quả nhất tại pH trung tính. Bởi vậy, có thể hạn chế sự nâu hoá bằng việc nhúng sản phẩm trong dung dịch axit thực phẩm loãng như axit citric, axit acetic, axit ascobic, axit tartaric, axit fumaric. Tuy nhiên, các axit này có thể làm giảm hay làm mất đi hương vị tự nhiên của sản phẩm đồng thời làm mềm thịt quả. Vì thế, ta phải xem xét tính toán cụ thể khi sử dụng các axit này để xử lý trên các sản phẩm rau quả CBTT [12].
c. Sử dụng các tác nhân khử: Axit ascobic hay erythorbate (một đồng phân của axit ascobic) là hỗn hợp thường dùng trong công nghiệp thực phẩm để ngăn ngừa PPO, điều khiển sự mất màu của mặt cắt. Hỗn hợp này giúp giảm bớt lượng PPO nhờ việc chuyển đổi những quinon thành hỗn hợp phenolic. Dung dịch axit ascobic hay erythorbate thường được sử dụng là 1%. Đồng thời, đây cũng là hỗn hợp các axit hữu cơ nên làm giảm pH tại bề mặt sản phẩm, làm chậm quá trình nâu hoá tại mặt cắt [9].
2.2.1.4. Biến đổi về chất lượng cảm quan
Chất lượng cảm quan được biểu thị ở màu sắc, hương vị, cấu trúc của sản phẩm. Đây là những đặc tính quan trọng đối với khách hàng và những đặc tính này cần được kiểm tra nghiêm túc khi quyết định tuổi thọ của các sản phẩm rau quả cắt. Sự đánh giá trực quan sau khi cắt là cần thiết, nó chỉ ra rằng sản phẩm đó có hương vị được yêu thích hay không. Có nhiều phương pháp dùng để đánh giá chất lượng cảm quan. Tuy nhiên, việc đánh giá cảm quan thường có sự biến thiên do cách thử khác nhau hay vùng cảm nhận của mỗi người là không giống nhau cũng như sự sai khác trong thí nghiệm.
2.2.2. Các biến đổi thành phần hóa học và dinh dưỡng
2.2.2.1. Biến đổi tổng chất khô hoà tan (TSS) và độ axit tổng số (TA)
TSS và TA là những thông số chất lượng quan trọng đối với các sản phẩm quả CBTT. Những đặc tính này phụ thuộc chủ yếu vào giống, điều kiện trồng, mùa vụ và đặc biệt là độ chín thu hoạch và chế độ bảo quản của các loại quả CBTT. Nghiên cứu trên sản phẩm dưa bở cắt miếng thu hoạch ở độ chín 1/2 và bảo quản ở 4oC, Beaulieu và cộng sự nhận thấy TSS duy trì không đổi trong 7 ngày. Ở độ chín 1/4, sản phẩm có TSS thấp hơn đáng kể và giảm nhanh chóng chỉ sau 5 ngày bảo quản [10].
Ở những điều kiện bảo quản khác nhau, những đặc tính này cũng có sự thay đổi đáng kể. Đối với sản phẩm sầu riêng chế biến tổi thiểu thu hoạch ở độ chín 1/2 được bảo quản ở 28oC và 4oC, Voon cho rằng TSS tăng 13% cùng với sự tăng của các đường như sucrose, glucose và fructose khi ở 4oC trong 6 tuần bảo quản; TA giảm tới 90% sau 5 tuần bảo quản ở 4oC trong khi ở 28oC TA tăng 6 lần sau 3 ngày bảo quản [21]. Một thí nghiệm khác tiến hành trên dưa hấu cắt miếng cho thấy trong điều kiện CA sau 9 ngày bảo quản ở 10oC hay 15 ngày ở 5oC, TSS lần lượt là 10,3% và 10,2% cao hơn TSS của dưa hấu bảo quản trong không khí ở điều kiện tương ứng là 9,5% và 9,1% [10].
Trong công nghiệp thực phẩm, mối liên quan giữa hàm lượng đường và hương vị của sản phẩm luôn được quan tâm. Người ta dựa vào tỉ lệ TSS/TA để đánh giá chất lượng của một số loại rau quả CBTT, từ đó tính toán lượng đường thích hợp cần bổ sung tạo ra hương vị mong muốn cho sản phẩm [3].
2.2.2.2. Biến đổi chất lượng dinh dưỡng
Theo nghiên cứu của Watada về chất lượng của các sản phẩm rau quả cắt cho biết:
+ Không có thay đổi quan trọng nào về các chỉ tiêu dinh dưỡng yêu thích như vitamin C (axit ascorbic), hay vitamin A (carotenoid) của sản phẩm cắt đã chế biến hay trong suốt quá trình bảo quản sản phẩm.
+ Nói chung, các sản phẩm cắt sẽ hỏng về chất lượng cảm quan trước khi có bất kỳ mất mát quan trọng nào về giá trị dinh dưỡng xảy ra.
+ Sự mất mát chất dinh dưỡng sau thu hoạch là một việc tự nhiên xảy ra trong quá trình chế biến ở cả hai loại sản phẩm dạng nguyên và dạng cắt. Chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm thường cao nhất ngay sau khi thu hoạch, và sự mất chất dinh dưỡng của rau quả ngày càng lớn theo thời gian bảo quản.
+ Công nghệ bao gói thường không làm tăng sự mất chất dinh dưỡng của sản phẩm cắt trừ khi nó được bao gói không đúng cách.
+ Sự rửa bằng clo không làm ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm cắt [22].
2.3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG QUẢ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU
2.3.1. Độ chín thu hoạch
Việc đánh giá độ chín trước khi thu hoạch hay sau khi bảo quản cũng rất có ý nghĩa, ví dụ quả đào mà độ chín thích hợp cho tiêu dùng tươi thì không thể dùng cho chế biến vì nó quá mềm hay không thích hợp để cắt miếng. Sau này, việc xác định được độ chín tối ưu phụ thuộc vào từng mặt hàng và mục đích tiêu dùng. Các nhà chế biến phải hiểu về sinh lý của quả và của sản phẩm để quyết định đúng đắn khi đạt độ chín thích hợp để xử lý. Việc lựa chọn chủng loại, điều kiện thu hoạch, độ chín, chế độ bảo quản và tuổi thọ cho mỗi loại rau quả cắt được dựa trên các kết quả nghiên cứu.
2.3.2. Tổn thương cơ học
Hầu hết các quả cắt dễ bị thâm, bầm dập và tổn thương cơ giới. Công đoạn cắt, gọt đã loại bỏ khỏi quả lớp vỏ tự nhiên - một rào cản chống thấm khí và sự xâm nhập của vi sinh vật và làm phá vỡ cấu trúc tế bào thịt quả, thường kích thích quá trình hô hấp diễn ra mạnh mẽ, sự sản sinh C2H4 và sự gia tăng tốc độ mất nước và sự gây hỏng của vi sinh vật. Tất cả những nhân tố này làm giảm tuổi thọ bảo quản do sự nâu hoá, biến màu, mềm nhũn hay thối hỏng [10].
2.3.3. Tổn thương lạnh
Đối với nhiều loại quả CBTT khi bảo quản ở nhiệt độ thấp gần như là không nhận thấy dấu hiệu tổn thương lạnh so với sản phẩm trước khi bảo quản. Triệu chứng tổn thương lạnh thường chỉ xảy ra bên trong múi quả và chỉ phát hiện rõ khi lấy sản phẩm ra khỏi nhiệt độ lạnh. Khi đó, những tế bào thịt quả bên trong xuất hiện những vết thâm, bầm, đọng nước làm cho sản phẩm trở nên mềm và nhạt màu [1].
Đối với các loại quả dễ bị tổn thương lạnh, nhiệt độ bảo quản thích hợp cho dạng nguyên quả là >100C để hạn chế tổn thương lạnh tại vỏ quả vì đây là bộ phận mẫn cảm nhất với tổn thương lạnh. Đối với các sản phẩm quả CBTT, phần vỏ này đã bị loại bỏ nên nhiệt độ bảo quản tối ưu cũng thấp hơn. Thông thường các sản phẩm quả CBTT có nguồn gốc nhiệt đới thì nhiệt độ bảo quản thích hợp thường là 5oC để hạn chế sự sinh trưởng và phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh, tạo ra tuổi thọ tối ưu cho sản phẩm mà không gây tổn thương lạnh [23].
2.3.4. Xử lý trước bảo quản
2.3.4.1. Xử lý hóa học
a. Sự axit hoá: PPO gây ra sự mất màu hiệu quả nhất tại pH trung tính. Bởi vậy, sự nâu hoá có thể làm chậm lại bằng việc nhúng sản phẩm trong dung dịch axit thực phẩm loãng như axit citric, axit axetic, axit ascorbic, axit tartaric, axit fumaric. Tuy nhiên, axit có thể làm mất hương vị và làm mềm thịt quả bởi vậy trong các trường hợp cụ thể cần cân nhắc kỹ.
b. Dung dịch rửa clo: Nói chung quả cắt thường được rửa ngay sau khi cắt bằng dung dịch nước clo lạnh (0 - 1oC) ở pH 7,0. Điều này giúp kéo dài tuổi thọ của sản phẩm do nó làm giảm số lượng vi sinh vật, loại bỏ dịch quả ở bề mặt cắt, giúp tránh được sự mất màu tại mặt cắt và ngăn chặn phản ứng liên quan đến sự nâu hoá của quả [14]. Tuy nhiên, sau khi sử dụng clo, rau quả nên được rửa qua. Biện pháp rửa làm giảm nồng độ clo xuống mức trong nước uống.
2.3.4.2. Xử lý chiếu xạ
Chiếu xạ các sản phẩm quả cắt rất có hiệu quả trong việc làm giảm số lượng vi sinh vật. Giới hạn liều chiếu xạ cho các sản phẩm cắt là 1 kGy, nhưng để tiêu diệt bào tử của nấm men, nấm mốc thì cần liều chiếu 1,5 - 2 kGy. Liều này có thể gây hư hỏng thịt quả. Chiếu xạ làm giảm tốc độ sản sinh etylen tại thời điểm trước và sau hô hấp đột biến. Tuy nhiên, khi chiếu xạ lớn hơn 0,4 kGy thịt quả trở nên bị mềm. Vì vậy, việc sử dụng chiếu xạ để kéo dài tuổi thọ của các sản phẩm rau quả cắt chỉ có hiệu quả nhất định đối với hư hỏng gây ra bởi nấm men và nấm mốc.
2.3.5. Môi trường khí quyển
Việc sử dụng khí quyển điều chỉnh để đóng gói sản phẩm cắt ảnh hưởng đến môi trường bên trong bao gói thông qua việc giảm bớt hàm lượng O2 và CO2. Nồng độ O2 thấp ở mức an toàn và CO2 không gây tổn thương cho sản phẩm, giúp duy trì chất lượng của sản phẩm và kéo dài tuổi thọ bảo quản bởi việc làm chậm quá trình hô hấp và sự già hoá trong các mô thực vật. Nồng độ O2 thấp làm chậm trễ sự tăng trưởng của vi sinh vật làm hỏng như các loài Pseudomonas sp. Tại nồng độ O2 thấp < 1%, có thể xảy ra hô hấp yếm khí dẫn đến sự phá huỷ thịt quả do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và tạo điều kiện tăng trưởng của các tác nhân gây bệnh như Clostridium botulinum.
Vì vậy, khi sử dụng MAP để bao gói sản phẩm cần chú ý tránh hô hấp yếm khí gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm bằng cách sử dụng màng có khả năng thấm khí thích hợp. Bên cạnh đó phải xác định được nồng độ khí tối ưu cho bảo quản [13].
4.4. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vi sinh vật của sản phẩm mít CBTT trong quá trình bảo quản
Đối với sản phẩm thực phẩm nói chung và rau, củ, quả CBTT nói riêng thì chỉ tiêu vi sinh vật là một chỉ tiêu được quan tâm hàng đầu vì nó là một trong số các chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Riêng với nhóm sản phẩm rau, củ, quả CBTT thì sản phẩm ở dạng đã sơ chế, sẵn sàng để ăn, lại có một thời gian tương đối dài trong từ khi sản xuất cho đến tay người tiêu dùng nên nếu không đảm bảo vệ sinh rất có thể có sự hoạt động mạnh của các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm, thậm chí ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Với sản phẩm mít CBTT, khi đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật thì người ta quan tâm nhiều đến hàm lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) và tổng số tế bào nấm men, nấm mốc (cfu/g) vì đây là chỉ số quan trọng phản ánh hoạt động của vi sinh vật nếu lây nhiễm vào sản phẩm trong quá trình sản xuất và họat động gây hư hỏng khi bảo quản và phân phối. Vì vậy, tiến hành theo dõi sự biến đổi của các chỉ tiêu này có thể làm cơ sở để đánh giá ảnh hưởng của chúng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản. Để nghiên cứu, tiến hành thí nghiệm theo phương pháp đã mô tả ở mục 3.3.8. Kết quả được thể hiện qua bảng 4.5 và 4.6.
Bảng 4.5. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc (cfu/g) của các công thức mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng
Chỉ tiêu Thời gian bảo quản (ngày) CT1 CT3
Vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) 0 2,8 x 102 2,8 x 102
1 3,6 x 104 1,2×103
2 5,0 x 106 1,3×105
Nấm men, nấm mốc (cfu/g) 0 <10 <10
1 1,4 x 102 0,6×102
2 3,2 x 104 1,0×104
Bảng 4.6. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc (cfu/g) của các công thức mít CBTT bảo quản ở 5oC
Chỉ tiêu Thời gian bảo quản (ngày) CT2 CT4
Vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) 0 2,8 x 102 2,8 x 102
5 4,0 x 102 3,2×102
10 3,8 x 103 1,7×103
15 1,2x 104 3,9×103
Nấm men, nấm mốc (cfu/g) 0 <10 <10
5 2,2×102 5,0 x 10
10 1,1×103 2,1 x 102
15 3,4x 103 1,8×103
Qua bảng 4.5 và 4.6 cho thấy tổng số vi khuẩn hiếu khí và nấm men, nấm mốc của sản phẩm mít ban đầu là rất thấp. Đó là do quá trình chế biến đảm bảo vệ sinh, bên cạnh đó có sử dụng quá trình chiếu UV nhằm khử trùng các khay nhựa trước khi bao gói. Sau đó số lượng vi sinh vật tăng nhanh theo thời gian bảo quản ở cả bốn công thức. Trong đó hàm lượng vi khuẩn hiếu khí cao nhất ở mít CBTT theo CT1, tiếp đó là mít CBTT theo CT3, mít CBTT theo CT2 và ít nhất đối với mít CBTT theo CT4. Cụ thể, chỉ sau hai ngày bảo quản số vi khuẩn hiếu khí của mít CBTT ở CT1 lên tới 5,0 x 106 cfu/g, của mít CBTT ở CT3 là 1,3×105 cfu/g. Trong khi đó, ở 5oC sau mười lăm ngày bảo quản hàm lượng vi khuẩn hiếu khí của mít CBTT ở CT2 là 1,2x 104 cfu/g và của mít CBTT ở CT4 rất thấp là 3,9×103 cfu/g. Như vậy chỉ sau hai ngày bảo quản số lượng vi khuẩn trong mít CBTT ở CT1 và CT3 đã vượt quá số lượng vi sinh vật trong mít CBTT ở CT2 và CT4 sau mười lăm ngày. Mít CBTT bao gói trong khí quyển điều chỉnh có số lượng vi khuẩn hiếu khí thấp hơn mít CBTT bao gói trong không khí ở cùng nhiệt độ. Điều này chứng tỏ ở nhiệt độ phòng và bao gói trong không khí thường rất thích hợp cho sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí. Còn ở 5oC và khí quyển điều chỉnh làm hạn chế đáng kể tốc độ sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn hiếu khí. Nguyên nhân là do ở 5oC và khí quyển điều chỉnh ức chế quá trình biến đổi sinh hóa nên cũng không thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí như ở các công thức bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng và không sử dụng thành phần khí quyển chủ động ban đầu.
Mít CBTT ở CT1 và CT3 sau ba ngày bảo quản số tế bào nấm men, nấm mốc tìm thấy lần lượt là 6,9×106 cfu/g và 2,2×106 cfu/g. Trong khi đó mít CBTT ở CT4 sau mười lăm ngày bảo quản số lượng nấm men và nấm mốc chỉ là 3,4×103 cfu/g, CT2 là 1,8×103 cfu/g. Qua đây ta thấy nấm mốc cũng phát triển rất nhanh ở nhiệt độ phòng và bị hạn chế đáng kể khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh, đặc biệt khi kết hợp với bao gói bằng khí quyển điều chỉnh.
Như vậy kết hợp giữa điều kiện nhiệt độ thấp 5oC và bao gói trong khí quyển điều chỉnh có tác dụng rõ rệt trong việc ức chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật.
Theo TCVN đối với các sản phẩm salad thì số lượng vi khuẩn hiếu khí không quá 104 cfu/g sản phẩm. Số lượng nấm men, nấm mốc không quá 105 cfu/g sản phẩm. Như vậy, sản phẩm mít CBTT bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường chỉ giữ được một ngày, và bảo quản trong điều kiện lạnh 5oC có thể giữ được mười lăm ngày đảm bảo yêu cầu về vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm mốc.
PHẦN 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận
Từ những kết quả thu được trong khuôn khổ các thí nghiệm của nghiên cứu thuộc khóa luận tốt nghiệp này, chúng tui có một số kết luận sau đây:
- Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của mít CBTT trong quá trình bảo quản. Nhiệt độ 5oC có tác dụng tốt trong việc duy trì chất lượng của mít CBTT. Đối với mít CBTT bao gói trong môi trường không khí thường, ở nhiệt độ phòng (28oC) chất lượng mít CBTT chỉ được duy trì trong ngày đầu bảo quản, trong khí đó ở nhiệt độ 5oC chất lượng mít CBTT vẫn được chấp nhận sau mười ngày kể từ ngày đầu bảo quản. Còn đối với mít CBTT được bao gói trong khí quyển điều chỉnh, chất lượng mít CBTT được duy trì trong hai ngày kể từ khi bảo quản đối với mít để ở nhiệt độ phòng thí nghiệm và thời gian bảo quản tăng lên mười lăm ngày tính từ ngày đầu bảo quản đối với nhiệt độ 5oC.
- Khí quyển điều chỉnh cũng có tác dụng kéo dài tuổi thọ của mít CBTT. Ở cùng một điều kiện nhiệt độ tuổi thọ mít CBTT theo CT1 chỉ là một ngày, tuổi thọ của mít CBTT theo CT3 được tăng thêm một ngày so với mít CBTT theo CT1. Còn ở điều kiện nhiệt độ 5oC thì tuổi thọ của mít CBTT bao gói trong khí quyển điều cao hơn năm ngày so với mít CBTT bao gói ở điều kiện thường.
5.2. Đề nghị
Tiếp tục nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ chế độ nhiệt độ và bao gói khác, đến chất lượng, tuổi thọ và mức độ an toàn thực phẩm của sản phẩm mít CBTT để đưa ra chế độ bảo quản thích hợp nhất cho sản phẩm này.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: