trungtamtayau
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Ket-noi
Phần mở đầu
1.Lý do chọn đề tài . 1
2.Lịch sử nghiên cứu vấn đề . 2
3.Mục đích của đề tài . 2
4.Phạm vi và đối t-ợng nghiên cứu . 3
5.Ph-ơng pháp nghiên cứu . 3
6.Bố cục khóa luận . 3
Ch-ơng 1
Khái quát về nghiệp vụ pha chế quầy bar
1.1.Khái niệm quầy Bar . 4
1.2.Lịch sử quầy bar . 4
1.3.Tiêu chuẩn thiết kế quầy bar . 4
1.4.Phân loại quầy bar . 6
1.5.Nghiệp vụ phục vụ quầy Bar tại nhà hàng . 7
1.5.1. Tổ chức lao động ở bộ phận Bar trong nhà hàng . 7
1.5.1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức lao động . 7
1.5.1.2.Những tiêu chuẩn tuyển chọn nhân viên quầy bar . 11
1.5.1.3.Bố trí nhân viên và kế hoạch thực hiện. 13
1.6. Trang thiết bị của bộ phận bar . 13
1.6.1. Trang thiết bị lắp đặt. 13
1.6.2. Các loại ly . 14
1.6.3. Ph-ơng pháp bảo quản và làm vệ sinh . 15
1.6.4. công cụ pha chế và các trang thiết bị khác. 15
1.7.Tiểu kết . 16
Ch-ơng 2
Tìm hiểu về các loại đồ uống và phong cách pha chế quầy
bar tại nhà hàng focus - hải phòng
2.1. Khái quát về Nhà hàng Focus . 17
2.1.1. Vài nét về nhà hàng Focus . 17
2.1.2. Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Focus . 18
2.1.3. Các loại hình phục vụ của nhà hàng. 21
2.2.Các loại đồ uống đ-ợc sử dụng tại nhà hàng . 21
2. Lấy chai r-ợu Champagne ra khỏi xô đá, lau khô và đem giới thiệu với khách
phía bên trái nhãn h-ớng về khách, khi khách đồng ý thì tiến hành mở.
3. Đặt chai r-ợu lên bàn phục vụ hay bàn của khách, xé nắp thiếc bọc bên
ngoài ra.
4. Vặn lỏng dây kẽm bằng tay phải đồng thời ngón cái tay trái giữ chặt chiếc
nút chai.
5. Tháo dây kẽm ra. Tr-ờng hợp nếu nút chai bị đẩy lên thì mở cả dây kẽm
và nút chai cùng một lúc.
6. Tay trái cầm khăn phục vụ giữ chặt nút chai và nghiêng chai một góc 450
h-ớng ra phía bên ngoài.
7. Tay trái giữ chặt nút chai, tay phải xoay chai. Nút chai đ-ợc đẩy ra từ áp
lực ở trong chai, ngón cái tay trái đè chặt nút chai và để cho áp lực trong
chai thoát ra từ từ không gây tiếng nổ (cho nổ tuỳ theo yêu cầu của khách
và tính chất của bữa tiệc).
8. Dùng khăn lau sạch miệng chai
9. Rót phía bên tay phải của khách đặt chai r-ợu hay chủ tiệc một ngụm để
thử, nhãn luôn h-ớng về phía khách tay trái để sau l-ng hay có thể nhấc
ly ra ngoài và rót bằng tay trái.
10. Khi đ-ợc sự đồng ý của chủ tiệc mới tiến hành phục vụ khách theo tuổi
tác, giới tính. Chủ tiệc đ-ợc rót phục vụ sau cùng.
11. Sau khi rót xong đặt chai r-ợu vào bình -ớp lạnh và đặt phía bên phải
chủ tiệc.
2.2.2.4.Vang c-ờng hoá - Fortified Wine
Loại r-ợu vang này đơn giản đ-ợc làm tăng nồng độ lên bằng cách cho
r-ợu Brandy vào trong quá trình r-ợu vang đang lên men, vang c-ờng hoá có
nhiều loại khác nhau. Chủ yếu đ-ợc sản xuất ở 2 quốc gia: Tây Ban Nha -
Sherry, Bồ Đào Nha ‟ Port và có các loại nh- sau
*Manzanilla Sherry
Có 2 loại là nguyên chất và khá mạnh. Đây cũng là loại Fino Sherry sản
xuất tại một thị trấn bên bờ biển gọi là Sanlucar de Barrameda.
Nghiên cứu khoa học
Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 36
*Amontillado Sherry
Loại Sherry này gồm 2 loại: nguyên chất và loại có mùi hạt phỉ. Khi váng
men Flor đang trên đà phát triển thì đ-ợc loại Sherry này.
*Oloroso Sherry
Th-ờng có 3 loại chính: loại màu tối, loại nặng và ngon, loại ngọt dùng để
xuất khẩu. Khi váng men Flor không phát triển chút nào thì ta đ-ợc loại Sherry
này. Khi váng men trông giống nh- nó không phát triển thì cho thêm r-ợu
Brandy vào và ta cũng đ-ợc một loại Oloroso Sherry.
*Amoroco Sherry
Th-ờng có 2 loại chính: loại Amoroco kem và Amoroco nâu vàng (hay
Amoroco ngọt ). R-ợu Amoroco Sherry th-ờng có cho vang ngọt thêm vào
2.2.2.5.Vang mùi – Aromatized Wine
Phần lớn các loại r-ợu vang mùi là một loại Dry Vermouth nào đó với
những đặc tính nh- sau:
„ Thường có vị ngọt hơn
„ Rượu vang mùi màu đỏ thường được sản xuất từ vang đỏ
„ Chất Quinine thường được cho thêm vào khi sản xuất rượu vang mùi.
Những loại r-ợu vang mùi phổ biến là: Campari, Cynar, Dubonet, Lillet
2.2.2.6.R-ợu mùi – Liqueur
ở Hoa Kỳ r-ợu Cordial (r-ợu bổ) th-ờng phục vụ vào cuối bữa tối, đó là
thứ r-ợu mà phần còn lại của thế giới gọi là Liqueur (một thứ r-ợu ngọt). Đối với
phần lớn các quốc gia nói tiếng Anh khác thì Cordials là n-ớc trái cây cô đặc
trong với một số thứ nguyên liệu không cồn khác. Từ Cordial có thể pha ra nhiều
loại cocktail nổi tiếng nh-: Ơink Squirrel, Apricot (r-ợu tiêu vị). Việc pha cồn
vào các cây thuốc h-ơng thảo, các gia vị. Trái cây, vỏ cây là ph-ơng pháp tốt
nhất để duy trì chất l-ợng các loại thuốc của họ.
Cho đến tận cuối thế kỷ 19 con ng-ời đã biết pha chế Liqueur của riêng họ
tại nhà. Họ cho đ-ờng trái cây trong v-ờn vào r-ợu Brandy hay bất kỳ loại r-ợu
nào họ có tại nhà.
Nghiên cứu khoa học
Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 37
*Một số loại r-ợu Liqueurs
Còn đ-ợc gọi là loại thức uống sau bữa ăn (After Dinner Drink), vì chúng
th-ờng đ-ợc phục vụ cùng với cà phê hay sau khi uống cà phê - là món sau cùng
trong bữa ăn. Loại thức uống này đ-ợc phục vụ trong những loại Liqueur nhỏ.
Amaretto th-ờng sản xuất ở Italy từ trái mơ tuy vậy nó có mùi trái hạnh.
Anis hay Anisette đ-ợc tạo mùi bằng hạt của cây anis r-ợu có mùi cam
thảo. Đây là loại r-ợu thay cho loại có tinh dầu apxin bị cấm.
Benedictine đ-ợc pha trộn tạo mùi bằng 27 loại h-ơng thảo, thảo mộc và
vỏ trái cây
Chartreuses đ-ợc tạo h-ơng vị với 130 loại h-ơng thảo và cây gia vị.
Cointreau là một loại Liqueur khá nặng có mùi cam. Nó cũng là một dạng
của Curacao
Crefme de bananes có mùi từ h-ơng chuối nhân tạo
Creme Decacao đ-ợc tạo mùi từ Vanilla và hạt cacao
Creme Decassis có mùi từ quả lý chua
Crốme Dementhe th-ờng làm từ mùi bạc hà, loại màu xanh hay màu
trắng chỉ khác nhau về màu sắc mà thôi.
Creme Denoyaux làm từ trái hạnh nên có mùi quả hạnh
Curacao đ-ợc tạo mùi từ vỏ cam
Danzig Goldwasser đ-ợc tạo h-ơng vị từ cây carum (một loại cây hoa tán)
hoa cẩm ch-ớng màu vàng.
Frangelico tạo h-ơng vị từ hột quả phỉ và một số loại h-ơng thảo khác nữa.
Galliano tạo h-ơng vị từ một số loại h-ơng thảo, cây gia vị, rễ cây.
Grand marnier vỏ cam đ-ợc ngâm trong Cognac một loại r-ợu khá ngon,
đầy tinh khiết thuộc loại Curacao
Irish mist có h-ơng vị mật ong và các loại h-ơng thảo khác.
Kahlua có h-ơng vị cà phê
Kummel có h-ơng vị lấy từ hạt carum
Maraschino tạo h-ơng vị từ trái cây anh đào thuộc Dalmatian Marasca
Malibu một loại Rum của Jamaica có mùi dừa
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Phần mở đầu
1.Lý do chọn đề tài . 1
2.Lịch sử nghiên cứu vấn đề . 2
3.Mục đích của đề tài . 2
4.Phạm vi và đối t-ợng nghiên cứu . 3
5.Ph-ơng pháp nghiên cứu . 3
6.Bố cục khóa luận . 3
Ch-ơng 1
Khái quát về nghiệp vụ pha chế quầy bar
1.1.Khái niệm quầy Bar . 4
1.2.Lịch sử quầy bar . 4
1.3.Tiêu chuẩn thiết kế quầy bar . 4
1.4.Phân loại quầy bar . 6
1.5.Nghiệp vụ phục vụ quầy Bar tại nhà hàng . 7
1.5.1. Tổ chức lao động ở bộ phận Bar trong nhà hàng . 7
1.5.1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức lao động . 7
1.5.1.2.Những tiêu chuẩn tuyển chọn nhân viên quầy bar . 11
1.5.1.3.Bố trí nhân viên và kế hoạch thực hiện. 13
1.6. Trang thiết bị của bộ phận bar . 13
1.6.1. Trang thiết bị lắp đặt. 13
1.6.2. Các loại ly . 14
1.6.3. Ph-ơng pháp bảo quản và làm vệ sinh . 15
1.6.4. công cụ pha chế và các trang thiết bị khác. 15
1.7.Tiểu kết . 16
Ch-ơng 2
Tìm hiểu về các loại đồ uống và phong cách pha chế quầy
bar tại nhà hàng focus - hải phòng
2.1. Khái quát về Nhà hàng Focus . 17
2.1.1. Vài nét về nhà hàng Focus . 17
2.1.2. Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Focus . 18
2.1.3. Các loại hình phục vụ của nhà hàng. 21
2.2.Các loại đồ uống đ-ợc sử dụng tại nhà hàng . 21
2. Lấy chai r-ợu Champagne ra khỏi xô đá, lau khô và đem giới thiệu với khách
phía bên trái nhãn h-ớng về khách, khi khách đồng ý thì tiến hành mở.
3. Đặt chai r-ợu lên bàn phục vụ hay bàn của khách, xé nắp thiếc bọc bên
ngoài ra.
4. Vặn lỏng dây kẽm bằng tay phải đồng thời ngón cái tay trái giữ chặt chiếc
nút chai.
5. Tháo dây kẽm ra. Tr-ờng hợp nếu nút chai bị đẩy lên thì mở cả dây kẽm
và nút chai cùng một lúc.
6. Tay trái cầm khăn phục vụ giữ chặt nút chai và nghiêng chai một góc 450
h-ớng ra phía bên ngoài.
7. Tay trái giữ chặt nút chai, tay phải xoay chai. Nút chai đ-ợc đẩy ra từ áp
lực ở trong chai, ngón cái tay trái đè chặt nút chai và để cho áp lực trong
chai thoát ra từ từ không gây tiếng nổ (cho nổ tuỳ theo yêu cầu của khách
và tính chất của bữa tiệc).
8. Dùng khăn lau sạch miệng chai
9. Rót phía bên tay phải của khách đặt chai r-ợu hay chủ tiệc một ngụm để
thử, nhãn luôn h-ớng về phía khách tay trái để sau l-ng hay có thể nhấc
ly ra ngoài và rót bằng tay trái.
10. Khi đ-ợc sự đồng ý của chủ tiệc mới tiến hành phục vụ khách theo tuổi
tác, giới tính. Chủ tiệc đ-ợc rót phục vụ sau cùng.
11. Sau khi rót xong đặt chai r-ợu vào bình -ớp lạnh và đặt phía bên phải
chủ tiệc.
2.2.2.4.Vang c-ờng hoá - Fortified Wine
Loại r-ợu vang này đơn giản đ-ợc làm tăng nồng độ lên bằng cách cho
r-ợu Brandy vào trong quá trình r-ợu vang đang lên men, vang c-ờng hoá có
nhiều loại khác nhau. Chủ yếu đ-ợc sản xuất ở 2 quốc gia: Tây Ban Nha -
Sherry, Bồ Đào Nha ‟ Port và có các loại nh- sau
*Manzanilla Sherry
Có 2 loại là nguyên chất và khá mạnh. Đây cũng là loại Fino Sherry sản
xuất tại một thị trấn bên bờ biển gọi là Sanlucar de Barrameda.
Nghiên cứu khoa học
Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 36
*Amontillado Sherry
Loại Sherry này gồm 2 loại: nguyên chất và loại có mùi hạt phỉ. Khi váng
men Flor đang trên đà phát triển thì đ-ợc loại Sherry này.
*Oloroso Sherry
Th-ờng có 3 loại chính: loại màu tối, loại nặng và ngon, loại ngọt dùng để
xuất khẩu. Khi váng men Flor không phát triển chút nào thì ta đ-ợc loại Sherry
này. Khi váng men trông giống nh- nó không phát triển thì cho thêm r-ợu
Brandy vào và ta cũng đ-ợc một loại Oloroso Sherry.
*Amoroco Sherry
Th-ờng có 2 loại chính: loại Amoroco kem và Amoroco nâu vàng (hay
Amoroco ngọt ). R-ợu Amoroco Sherry th-ờng có cho vang ngọt thêm vào
2.2.2.5.Vang mùi – Aromatized Wine
Phần lớn các loại r-ợu vang mùi là một loại Dry Vermouth nào đó với
những đặc tính nh- sau:
„ Thường có vị ngọt hơn
„ Rượu vang mùi màu đỏ thường được sản xuất từ vang đỏ
„ Chất Quinine thường được cho thêm vào khi sản xuất rượu vang mùi.
Những loại r-ợu vang mùi phổ biến là: Campari, Cynar, Dubonet, Lillet
2.2.2.6.R-ợu mùi – Liqueur
ở Hoa Kỳ r-ợu Cordial (r-ợu bổ) th-ờng phục vụ vào cuối bữa tối, đó là
thứ r-ợu mà phần còn lại của thế giới gọi là Liqueur (một thứ r-ợu ngọt). Đối với
phần lớn các quốc gia nói tiếng Anh khác thì Cordials là n-ớc trái cây cô đặc
trong với một số thứ nguyên liệu không cồn khác. Từ Cordial có thể pha ra nhiều
loại cocktail nổi tiếng nh-: Ơink Squirrel, Apricot (r-ợu tiêu vị). Việc pha cồn
vào các cây thuốc h-ơng thảo, các gia vị. Trái cây, vỏ cây là ph-ơng pháp tốt
nhất để duy trì chất l-ợng các loại thuốc của họ.
Cho đến tận cuối thế kỷ 19 con ng-ời đã biết pha chế Liqueur của riêng họ
tại nhà. Họ cho đ-ờng trái cây trong v-ờn vào r-ợu Brandy hay bất kỳ loại r-ợu
nào họ có tại nhà.
Nghiên cứu khoa học
Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 37
*Một số loại r-ợu Liqueurs
Còn đ-ợc gọi là loại thức uống sau bữa ăn (After Dinner Drink), vì chúng
th-ờng đ-ợc phục vụ cùng với cà phê hay sau khi uống cà phê - là món sau cùng
trong bữa ăn. Loại thức uống này đ-ợc phục vụ trong những loại Liqueur nhỏ.
Amaretto th-ờng sản xuất ở Italy từ trái mơ tuy vậy nó có mùi trái hạnh.
Anis hay Anisette đ-ợc tạo mùi bằng hạt của cây anis r-ợu có mùi cam
thảo. Đây là loại r-ợu thay cho loại có tinh dầu apxin bị cấm.
Benedictine đ-ợc pha trộn tạo mùi bằng 27 loại h-ơng thảo, thảo mộc và
vỏ trái cây
Chartreuses đ-ợc tạo h-ơng vị với 130 loại h-ơng thảo và cây gia vị.
Cointreau là một loại Liqueur khá nặng có mùi cam. Nó cũng là một dạng
của Curacao
Crefme de bananes có mùi từ h-ơng chuối nhân tạo
Creme Decacao đ-ợc tạo mùi từ Vanilla và hạt cacao
Creme Decassis có mùi từ quả lý chua
Crốme Dementhe th-ờng làm từ mùi bạc hà, loại màu xanh hay màu
trắng chỉ khác nhau về màu sắc mà thôi.
Creme Denoyaux làm từ trái hạnh nên có mùi quả hạnh
Curacao đ-ợc tạo mùi từ vỏ cam
Danzig Goldwasser đ-ợc tạo h-ơng vị từ cây carum (một loại cây hoa tán)
hoa cẩm ch-ớng màu vàng.
Frangelico tạo h-ơng vị từ hột quả phỉ và một số loại h-ơng thảo khác nữa.
Galliano tạo h-ơng vị từ một số loại h-ơng thảo, cây gia vị, rễ cây.
Grand marnier vỏ cam đ-ợc ngâm trong Cognac một loại r-ợu khá ngon,
đầy tinh khiết thuộc loại Curacao
Irish mist có h-ơng vị mật ong và các loại h-ơng thảo khác.
Kahlua có h-ơng vị cà phê
Kummel có h-ơng vị lấy từ hạt carum
Maraschino tạo h-ơng vị từ trái cây anh đào thuộc Dalmatian Marasca
Malibu một loại Rum của Jamaica có mùi dừa
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: