Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
bài này chỉ có tóm tắt
LỚI NÓI ĐẦU
Để bổ sung kiến thức lý thuyết chuyên nghành được đào tạo và nghiên cứu trên ghế nhà trường thì phương pháp tiếp cận thực tiển sản xuất là một phương pháp tốt nhất. Từ nhu cầu đó, dưới sự hướng dẫn của quý Thầy, Cô trong bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản chúng em được thực tập 2 tuần tại Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Vĩnh Hoàn .
Chuyến đi không chỉ là dịp để em học hỏi những kiến thức thực tế trong hoạt động sản xuất tại nhà máy đối chiếu với lý thuyết mà còn là dịp để em tiếp cận với tác phong làm việc công nghiệp, tiếp xúc công việc với tư cách một người công nhân thông qua việc rèn luyện thói quen tuân thủ giờ giấc hết sức nghiêm ngặt. Thực tế đó đã giúp em trưởng thành lên rất nhiều về mặt nhận thức để không phải bở ngỡ khi đi làm thực tế sau khi tốt nghiệp.
Bện cạnh đó, em còn được tiếp cận với một số quy trình sản xuất thực tế, theo dõi toàn bộ quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi ra thành phẩm. Điều đó giúp em hiểu rõ hơn về các phương pháp chế biến và bảo quản, các hóa chất nhà máy sử dụng trong quy trình, nắm bắt được một số thao tác cơ bản trong quá trình chế biến; đồng thời cũng thấy được hình thức quản lý nhân sự của nhà máy cũng như việc áp dụng các phương pháp giám sát an toàn vệ sinh trong nhà máy thủy sản - một vấn đề hết sức quan trọng đối với hàng thủy sản xuất khẩu
Như vậy, chỉ trong vòng 3 tuần thực tập ngắn ngủi, em đã thu hoạch được rất nhiều điều bổ ích, tích lũy kinh nghiệm thực tế bản thân. Nhưng kiến thức thì vô tận và chỉ trong 3 tuần thì việc tiếp thu đầy đủ những kiến thức thực tiển là một điều không dễ cho nên bài báo cáo này chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong sự đóng góp ý kiến của quý Thầy, Cô để bài báo cáo này được hoàn chỉnh hơn.
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ.. 1
LỚI NÓI ĐẦU.. 2
PHẦN I: NHỮNG GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY.. 3
1.1 Giới thiệu chung: 3
1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển công ty: 3
1.1.2. Sơ đồ bố trí thiết bị trong phân xưởng 2: 5
1.2 Sơ đồ tổ chức nhà máy: 6
PHẦN II: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI NHÀ MÁY: 7
2.1 Nguyên liệu nhà máy: 7
2.1.1. Nguyên liệu thu mua về nhà máy: 7
2.1.2 Đặc điểm cá tra cá ba sa. 8
2.1.3 Yêu cầu thu mua. 9
2.1.4. Các hiện tượng hư hỏng nguyên liệu trong quá trình vận chuyển. 11
2.2. Khâu gia công chế biến: 12
2.2.1. Các loại sản phẩm: 12
2.2.2 Thị trường tiêu thụ : 14
2.2.3. Quy trình chế biến: 16
2.2.4. Giải thích quy trình: 17
2.2.4.1. Tiếp nhận nguyên liệu: 17
2.2.4.2 Cắt tiết: 18
2.2.4.3 Rửa 1: 19
2.2.4.4 Fillet: 20
2.2.4.6 Lạng da: 22
2.2.4.7 Sửa cá: 23
2.2.4.8 Kiểm tra – sạch dơ: 24
2.2.4.9 Soi kí sinh trùng: 25
2.2.4.10 Rửa 3: 26
2.2.4.11 Quay tăng trọng: 27
2.2.4.12 Phân cỡ, phân loại: 31
2.2.4.13 Cân : 33
2.2.4.14. Rửa 4: 35
2.2.4.15 Xếp khuôn: 36
2.2.4.16 Chờ đông: (Đối với cá xếp khuôn). 41
2.2.4.17. Muối cá: (Đối với cá băng chuyền). 41
2.2.4.18 Cấp đông: 42
2.2.4.19 Tách khuôn – mạ băng: 43
2.2.4.20 Bao gói – dò kim loại – đóng thùng: 44
2.2.4.21 Bảo quản: 47
2.3 Các biến đổi thuỷ sản trong quá trinh chế biến. 48
2.3.1 Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông. 48
2.3.2 Các biến đổi trong quá trình tan giá. 51
2.4 Các hiện tương hư hỏng trong quá trình bảo quản và sản xuất: 52
2.4.1 Các hiện tương hư hỏng trong quá trình sản xuất: 52
2.4.2 Các hiện tương hư hỏng trong quá trình bảo quản: 53
2.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu. 54
PHẦN III : MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ 56
3.1. Hệ thống máy và thiết bị lạnh: 56
3.1.1. Giới thiệu chung về máy lạnh đông: 56
3.1.1.1 Giới thiệu sơ lược về lạnh đông. 56
3.1.1.2 Sự cần thiết làm lạnh đông thuỷ sản. 56
3.1.2 Hệ thống lạnh. 57
3.1.3 Các loại thiết bị lạnh đông: 60
3.2.3. Máy phân cỡ: 69
3.2.4. Máy quay tăng trọng: 70
3.2.5. Máy hút chân không: 70
3.2.6 Máy ghép mí túi PE: 71
3.2.7 Máy rà kim loại 71
3.2.8 Máy đai thùng catton: 72
PHẦN IV: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM: 73
4.1. PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM : 73
PHẦN V : VỆ SINH PHÂN XƯỞNG.. 75
5.1. Vệ sinh cá nhân: 75
5.1.1. Đầu ca sản xuất: 75
5.1.2. Tần suất vệ sinh : 75
5.1.2.1. Đối với khâu filler, rửa cá: 75
5.1.2.2. Đối bới khâu bàn kiểm, xếp khuôn, thành phẩm: 76
5.1.3. Vệ sinh giữa ca: 76
5.1.4. Vệ sinh cuối ca: 76
5.2. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị sản xuất: 77
5.2.1. Vệ sinh đầu ca: 77
5.2.1.1. Khâu fillet: 77
5.2.1.2. Khâu rửa cá: 77
5.2.1.3. Khâu bàn kiểm, xếp khuôn, thành phẩm: 77
5.2.2. Vệ sinh tần suất: 78
5.2.2.1. Khâu fillet: 78
5.2.2.2. Khâu rửa cá: 78
5.2.2.3. Khâu bàn kiểm, xếp khuôn, thành phẩm: 78
5.2.3. Vệ sinh giữa ca: 78
5.2.3.1. Khâu cắt tiết: 78
5.2.3.2. Khâu fillet: 78
5.2.3.3. Khâu sửa cá: 79
5.2.3.4. Khâu bàn kiểm, xếp khuôn: 80
5.2.3.5. Khâu thành phẩm: 81
5.2.4. Vệ sinh cuối ca ngày: 81
5.2.5. Vệ sinh cuối ca đêm: 81
5.3. Vệ sinh nhà xưởng: 82
5.3.1. Vệ sinh giữa ca, cuối ca ngày: 82
5.3.2. Vệ sinh cuối ca đêm: 82
PHẦN VI – KẾT LUẬN.. 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO 84
bài này chỉ có tóm tắt
LỚI NÓI ĐẦU
Để bổ sung kiến thức lý thuyết chuyên nghành được đào tạo và nghiên cứu trên ghế nhà trường thì phương pháp tiếp cận thực tiển sản xuất là một phương pháp tốt nhất. Từ nhu cầu đó, dưới sự hướng dẫn của quý Thầy, Cô trong bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản chúng em được thực tập 2 tuần tại Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Vĩnh Hoàn .
Chuyến đi không chỉ là dịp để em học hỏi những kiến thức thực tế trong hoạt động sản xuất tại nhà máy đối chiếu với lý thuyết mà còn là dịp để em tiếp cận với tác phong làm việc công nghiệp, tiếp xúc công việc với tư cách một người công nhân thông qua việc rèn luyện thói quen tuân thủ giờ giấc hết sức nghiêm ngặt. Thực tế đó đã giúp em trưởng thành lên rất nhiều về mặt nhận thức để không phải bở ngỡ khi đi làm thực tế sau khi tốt nghiệp.
Bện cạnh đó, em còn được tiếp cận với một số quy trình sản xuất thực tế, theo dõi toàn bộ quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi ra thành phẩm. Điều đó giúp em hiểu rõ hơn về các phương pháp chế biến và bảo quản, các hóa chất nhà máy sử dụng trong quy trình, nắm bắt được một số thao tác cơ bản trong quá trình chế biến; đồng thời cũng thấy được hình thức quản lý nhân sự của nhà máy cũng như việc áp dụng các phương pháp giám sát an toàn vệ sinh trong nhà máy thủy sản - một vấn đề hết sức quan trọng đối với hàng thủy sản xuất khẩu
Như vậy, chỉ trong vòng 3 tuần thực tập ngắn ngủi, em đã thu hoạch được rất nhiều điều bổ ích, tích lũy kinh nghiệm thực tế bản thân. Nhưng kiến thức thì vô tận và chỉ trong 3 tuần thì việc tiếp thu đầy đủ những kiến thức thực tiển là một điều không dễ cho nên bài báo cáo này chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong sự đóng góp ý kiến của quý Thầy, Cô để bài báo cáo này được hoàn chỉnh hơn.
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ.. 1
LỚI NÓI ĐẦU.. 2
PHẦN I: NHỮNG GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY.. 3
1.1 Giới thiệu chung: 3
1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển công ty: 3
1.1.2. Sơ đồ bố trí thiết bị trong phân xưởng 2: 5
1.2 Sơ đồ tổ chức nhà máy: 6
PHẦN II: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI NHÀ MÁY: 7
2.1 Nguyên liệu nhà máy: 7
2.1.1. Nguyên liệu thu mua về nhà máy: 7
2.1.2 Đặc điểm cá tra cá ba sa. 8
2.1.3 Yêu cầu thu mua. 9
2.1.4. Các hiện tượng hư hỏng nguyên liệu trong quá trình vận chuyển. 11
2.2. Khâu gia công chế biến: 12
2.2.1. Các loại sản phẩm: 12
2.2.2 Thị trường tiêu thụ : 14
2.2.3. Quy trình chế biến: 16
2.2.4. Giải thích quy trình: 17
2.2.4.1. Tiếp nhận nguyên liệu: 17
2.2.4.2 Cắt tiết: 18
2.2.4.3 Rửa 1: 19
2.2.4.4 Fillet: 20
2.2.4.6 Lạng da: 22
2.2.4.7 Sửa cá: 23
2.2.4.8 Kiểm tra – sạch dơ: 24
2.2.4.9 Soi kí sinh trùng: 25
2.2.4.10 Rửa 3: 26
2.2.4.11 Quay tăng trọng: 27
2.2.4.12 Phân cỡ, phân loại: 31
2.2.4.13 Cân : 33
2.2.4.14. Rửa 4: 35
2.2.4.15 Xếp khuôn: 36
2.2.4.16 Chờ đông: (Đối với cá xếp khuôn). 41
2.2.4.17. Muối cá: (Đối với cá băng chuyền). 41
2.2.4.18 Cấp đông: 42
2.2.4.19 Tách khuôn – mạ băng: 43
2.2.4.20 Bao gói – dò kim loại – đóng thùng: 44
2.2.4.21 Bảo quản: 47
2.3 Các biến đổi thuỷ sản trong quá trinh chế biến. 48
2.3.1 Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông. 48
2.3.2 Các biến đổi trong quá trình tan giá. 51
2.4 Các hiện tương hư hỏng trong quá trình bảo quản và sản xuất: 52
2.4.1 Các hiện tương hư hỏng trong quá trình sản xuất: 52
2.4.2 Các hiện tương hư hỏng trong quá trình bảo quản: 53
2.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu. 54
PHẦN III : MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ 56
3.1. Hệ thống máy và thiết bị lạnh: 56
3.1.1. Giới thiệu chung về máy lạnh đông: 56
3.1.1.1 Giới thiệu sơ lược về lạnh đông. 56
3.1.1.2 Sự cần thiết làm lạnh đông thuỷ sản. 56
3.1.2 Hệ thống lạnh. 57
3.1.3 Các loại thiết bị lạnh đông: 60
3.2.3. Máy phân cỡ: 69
3.2.4. Máy quay tăng trọng: 70
3.2.5. Máy hút chân không: 70
3.2.6 Máy ghép mí túi PE: 71
3.2.7 Máy rà kim loại 71
3.2.8 Máy đai thùng catton: 72
PHẦN IV: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM: 73
4.1. PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM : 73
PHẦN V : VỆ SINH PHÂN XƯỞNG.. 75
5.1. Vệ sinh cá nhân: 75
5.1.1. Đầu ca sản xuất: 75
5.1.2. Tần suất vệ sinh : 75
5.1.2.1. Đối với khâu filler, rửa cá: 75
5.1.2.2. Đối bới khâu bàn kiểm, xếp khuôn, thành phẩm: 76
5.1.3. Vệ sinh giữa ca: 76
5.1.4. Vệ sinh cuối ca: 76
5.2. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị sản xuất: 77
5.2.1. Vệ sinh đầu ca: 77
5.2.1.1. Khâu fillet: 77
5.2.1.2. Khâu rửa cá: 77
5.2.1.3. Khâu bàn kiểm, xếp khuôn, thành phẩm: 77
5.2.2. Vệ sinh tần suất: 78
5.2.2.1. Khâu fillet: 78
5.2.2.2. Khâu rửa cá: 78
5.2.2.3. Khâu bàn kiểm, xếp khuôn, thành phẩm: 78
5.2.3. Vệ sinh giữa ca: 78
5.2.3.1. Khâu cắt tiết: 78
5.2.3.2. Khâu fillet: 78
5.2.3.3. Khâu sửa cá: 79
5.2.3.4. Khâu bàn kiểm, xếp khuôn: 80
5.2.3.5. Khâu thành phẩm: 81
5.2.4. Vệ sinh cuối ca ngày: 81
5.2.5. Vệ sinh cuối ca đêm: 81
5.3. Vệ sinh nhà xưởng: 82
5.3.1. Vệ sinh giữa ca, cuối ca ngày: 82
5.3.2. Vệ sinh cuối ca đêm: 82
PHẦN VI – KẾT LUẬN.. 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO 84
Bạn gửi link cho mình với. Thanks bạn