copedangyeu_tt
New Member
Download miễn phí Luận văn Chế biến sản phẩm thốt lốt đóng hộp
MỤC LỤC
Nội dungTrang
CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH vi
Chương 1. GIỚI THIỆU 1
Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu nguyên liệu 3
2.1.1 Thốt lốt 3
2.1.2 Đường 4
2.1.3 Axit citric 4
2.1.4 Mùi 4
2.2 Những quá trình chếbiến cơbản 5
2.2.1 Quá trình chần hấp nguyên liệu 5
2.2.2 Sựhoá nâu - Biện pháp ức chếsựhoá nâu 5
2.2.3 Bài khí 6
2.2.4 Thanh trùng 6
2.2.5 Bao bì 9
2.3 Tính toán tỉlệphối chế9
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11
3.1 Phương tiện 11
3.2 Phương pháp nghiên cứu 12
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 12
3.2.2 Lấy mẫu, chuẩn bịmẫu 12
3.2.3 Phương pháp phân tích 12
3.3 Nội dung bốtrí thí nghiệm 13
Chương 4. KẾT QUẢ- THẢO LUẬN 18
4.1 Kết quảkhảo sát của mức độchín của nguyên liệu đến giá trị
cảm quan của sản phẩm 18
4.2 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của nồng độCaCl2và thời gian
chần đến cấu trúc sản phẩm 19
4.3 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của tỉlệphối chế đến chất lượng
sản phẩm 21
4.4 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của các chế độthanh trùng 22
Chương 5. KẾT LUẬN - ĐỀNGHỊ26
5.1 Kết luận 26
5.2 Đềnghị 26
TÀI LIỆU THAM KHẢO 27
PHỤCHƯƠNG
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
chế ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩmKhảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt đến
chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu nguyên liệu
2.1.1 Thốt lốt ( Borassus flabellifer L)
Cây mọc nhiều ở Campuchia và rải rác ở Nam Bộ Việt Nam. Là cây
nhiệt đới lấy đường lâu năm, họ dừa, cây gỗ lớn, thân trục thẳng đứng, cao 25m
lá mọc tập trung ở đầu thân, hình quạt, rộng 2 – 3m, xẻ chân vịt. Cụm hoa rất
lớn, mang hoa đơn tính khác góc, quả hạch hình cầu màu nâu sẫm, có 3 hạt,
chia 3 thùy ở đỉnh. Cây lúc đầu mọc chậm, 5 – 6 năm mới có thân rõ, 20 năm
mới khai thác dịch ngọt để làm đường và lên men làm rượu uống. Bẹ cho lá
cho sợi dùng làm bàn chải, lá dùng đan lát, mỗi cây sản xuất được khoảng 66
kg đường/ năm
Hình 1: Quả thốt lốt
2.1.2 Đường
Đường là một trong những thành phần quan trọng của đồ hộp quả nước
đường. Nó điều chỉnh, làm hài hòa giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm. Trong
quá trình chế biến người ta thường sử dụng saccharose. Saccharose là 1 loại
disaccharide có công thức C12H22O11 ở dạng tinh thể trong suốt không màu,
không mùi, dễ hoà tan trong nước, vị ngọt không có vị lạ. Do có đặc tính này
và vì nó rất phổ biến nên saccharose thường được sử dụng hơn các loại đường
khác
Đường saccharose thường sử dụng là loại RE với các tiêu chuẩn sau:
- Hàm lượng đường saccharose > 99.5%
- Độ ẩm < 0.25%
- Độ tro sulphat < 0.14%
2.1.3 Acid citric
Để tạo vị chua ngọt hài hòa cùng với đường, acid thực phẩm là một
thành phần không thể thiếu để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Bên cạnh
đó, việc bổ sung acid cũng giúp làm giảm pH của sản phẩm, giúp giảm được
nhiệt độ thanh trùng, từ đó ít gây ra những biến đổi không mong muốn về
màu sắc và mùi vị của sản phẩm
Có nhiều loại acid thực phẩm thường được sử dụng như: acid citric,
acid ascorbic, acid lactic…Tuy nhiên trong chế biến người ta thường sử dụng
acid citric vì nó tạo vị chua dịu hài hòa hơn các loại acid khác
2.1.4 Mùi
Các thành phần bốc hơi trong thực phẩm tác động vào mũi cho ta cảm
giác về mùi. Các chất gây mùi là các nhóm định chức: este, ceton,
axid…Hiện nay người ta chưa phân loại được mùi thực phẩm 1 cách hoàn
chỉnh
2.2 Những quá trình chế biến cơ bản
2.2.1 Quá trình chần hấp nguyên liệu
Trong quá trình chế biến đồ hộp thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu
cần được chế biến sơ bộ bằng nhiệt với nhiều cách: chần, hấp,…. Trong đó thì
quá trình chần hấp được sử dụng phổ biến hơn. Người ta nhúng nguyên liệu
vào nước hay dung dịch, hay xử lí nguyên liệu bằng hơi nước ở nhiệt độ từ 75 –
100oC, trong khoảng thời gian tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế
biến
Sau khi chần hấp xong cần làm nguội nhanh nhằm ngăn ngừa những
biến đổi hóa học tiếp theo và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật chịu nhiệt.
Quá trình hấp thì tổn thất nhiên liệu ít hơn chần, nhưng trong thực tế sản xuất
người ta thường chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt
hơn .
Chần hấp nguyên liệu nhằm mục đích:
- Đình chỉ các phản ứng xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc
của nguyên liệu không hay ít bị biến đổi.
- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các
quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi.
- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến.
- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu, nhằm hạn chế tác
dụng của oxy vì oxy làm giảm thành phần hóa học và là một
trong nhiều yếu tố gây hư hỏng và giảm chất lượng sản phẩm
trong thời gian bảo quản
- Làm cho rau quả có màu sáng hơn.
- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
2.2.2 Sự hoá nâu - Biện pháp ức chế sự hoá nâu
Phản ứng hoá nâu xảy ra rất phổ biến trong chế biến thực phẩm, là
nguyên nhân làm giảm phẩm chất thực phẩm trong quá trình chế biến cũng như
bảo quản sản phẩm. Ảnh hưởng của hoá nâu có thể kể đến: sự thay đổi màu
sắc, trạng thái cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Phản ứng hoá nâu
được ứng dụng trong chế biến để làm gia tăng màu sắc, mùi vị của cà phê, bia
… Có 2 loại phản ứng hoá nâu: có enzim và không có enzim
- Phản ứng hoá nâu có enzim xảy ra sau khi rau quả bị cắt gọt do
hợp chất phenol bị chuyển hoá. Enzim thúc đẩy khởi tạo cho phản ứng này là
polyphenol oxydaze. Để tạo phản ứng này các ion kim loại và oxy phải hiện
diện.
- Phản ứng hoá nâu không enzim là hiện tựợng thay đổi màu sắc
trong quá trình gia nhiệt hay bảo quản sản phẩm.
Ức chế sự hoá nâu bằng cách:
- Tránh cho nguyên liệu tiếp xúc với oxy
- Phá hủy enzim gây phản ứng hoá nâu bằng phương pháp:
+ Sử dụng nhiệt: quá trình chần hấp
+Dùng hoá chất chống phản ứng hoá nâu: acid citric, acid
ascorbic...
2.2.3 Bài khí
Sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy cả dung tích của
hộp mà còn lại một khoảng không gian trong hộp kín, chứa không khí và hơi
nước. Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí tồn tại trong đồ hộp
đi, quá trình này gọi là bài khí
Mục đích bài khí nhằm:
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng
- Hạn chế sự oxy hoá các chất dinh dưỡng của thực phẩm
- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn
tại trong đồ hộp
- Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây
- Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội
Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác
nhau, nhưng chủ yếu là dùng phương pháp bài khí bằng nhiệt và dùng thiết bị
chân không
2.2.4 Thanh trùng
Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp
Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi
khuẩn, sau đó mới đến nấm men và nấm mốc
¾ Vi khuẩn
- Loại hiếu khí: Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis
- Loại kị khí: Clostridium sporogenes, Clostridium
putrificum
- Loại vừa hiếu khí vừa kị khí: Bacillus thermophillus,
Staphylococcus pyrogenes aureus
- Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố: Bacillus
botulinus, Salmonella
¾ Nấm men, nấm mốc
- Nấm men chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides
- Nấm mốc ít thấy trong đồ hộp
Cơ sở của quá trình thanh trùng
Tiêu diệt vi sinh vật, chống hư hỏng. Là một quá trình quan trọng có
tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm.
Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lí tiêu diệt mầm
móng gây hư hỏng thực phẩm bằng nhiều phương pháp khác nhau: nhiệt độ,
dòng điện cao tần
Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là
phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp.
Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật
thì hoạt động của vi sinh vật chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protit của chất nguyên
sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật chết. Quá trình đông tụ
protit này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi
sau khi hạ nhiệt.
Phải ch