deltaseriea
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỤC LỤC
Lời Thank .................................................................................................................
Mục lục ......................................................................................................................
Danh mục các chữ viết tắt .......................................................................................
Danh mục các bảng ..................................................................................................
Danh sách các hình ...................................................................................................
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU .................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................. 1
1.2. Mục tiêu của đề tài ................................................................................... 2
1.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................. 2
1.4. Phạm vi nghiên cứu ................................................................................... 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ................................................................................... 3
2.1. Giới thiệu về đậu nành và sữa đậu nành ................................................. 3
2.1.1. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của đậu nành .................................... 4
2.1.1.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành.................................................4
2.1.1.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành ........................... 5
2.1.2. Các lợi ích của sữa đậu nành .................................................................. 7
2.2 Quy trình sản xuất sữa đậu nành đường phố .......................................... 8
2.2.1 Nguyên liệu .......................................................................................... 8
2.2.2 Quy trình sản xuất ................................................................................ 9
2.2.3 Thuyết minh quy trình ........................................................................... 10
2.2.3.1 Xử lý nguyên liệu ................................................................................ 10
a/ Ngâm và tách, đãi vỏ ............................................................................... 10SVTH: Vũ Thị Thắm IV
b/ Xay ............................................................................................................ 11
c/ Lọc và rửa bã ............................................................................................ 11
2.2.3.2 Nấu sữa ................................................................................................. 12
2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa đậu nành ........................... 12
2.2.4.1 Yếu tố vật lý ....................................................................................... 12
2.2.4.2 Yếu tố hóa học .................................................................................... 13
2.2.4.3 Yếu tố sinh học .................................................................................... 13
2.3 Tình hình buôn bán và tiêu thụ sữa đậu nành đường phố hiện nay .... 13
2.4 Tình hình buôn bán sữa đậu nành đường phố tại địa bàn phường 25
quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh. ................................................... 15
2.5 Khái quát về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ................................. 15
2.5.1 Hiện trạng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay ................. 16
2.5.2 Một số vi sinh vật ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm ............ 19
2.5.2.1 Coliforms .............................................................................................. 19
2.5.2.2 Echerichia Coli.................................................................................... 20
a/ Phân loại ................................................................................................... 20
b/ Đặc điểm ................................................................................................... 21
2.5.2.3 Samonella sp......................................................................................... 22
a/ Phân loại ................................................................................................... 23
b/ Đặc điểm ................................................................................................... 23
2.5.2.4 Staphylococcus aureus (S.aureus) ...................................................... 24
a/ Phân loại khoa học .................................................................................. 24
b/ Đặc điểm .................................................................................................. 25
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiSVTH: Vũ Thị Thắm V
2.5.2.5 Clostridium perfringens (Cl.perfringens) .......................................... 26
a/ Phân loại ................................................................................................... 26
b/ Đặc điểm ................................................................................................... 27
2.5.2.6 Clostridium botulinum (Cl.botulinum)............................................... 28
a/ Phân loài khoa học ................................................................................... 28
b/ Đặc điểm ................................................................................................... 28
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 30
3.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu .......................................................... 30
3.2 Vật liệu ..................................................................................................... 30
3.2.1 Mẫu......................................................................................................... 30
3.2.2 công cụ và hóa chất .............................................................................. 30
3.2.2.1 Môi trường và hóa chất ...................................................................... 30
3.2.2.2 Dụng cụ, thiết bị ................................................................................. 31
3.3 Bố trí thí nghiệm ..................................................................................... 31
3.4 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................ 32
3.4.1 Phương pháp định lượng tổng vi sinh hiếu khí...................................... 32
3.4.1.1 Ý nghĩa ............................................................................................ 32
3.4.1.2 Nguyên tắc .......................................................................................... 33
3.4.1.3 Quy trình phân tích ............................................................................... 33
3.4.2 Phương pháp định lượng Coliform tổng số ........................................... 35
3.4.2.1 Ý nghĩa ................................................................................................ 35
3.4.2.2 Nguyên tắc .......................................................................................... 35SVTH: Vũ Thị Thắm VI
3.4.2.3 Quy trình phân tích ............................................................................. 36
3.4.3 Phương pháp định tính Echerichia Coli (E.coli) ................................... 39
3.4.3.1 Ý nghĩa ............................................................................................. 39
3.4.3.2 Nguyên tắc .......................................................................................... 39
3.4.3.3 Quy trình phân tích ............................................................................. 39
3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu........................................................................ 41
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................ 42
4.1 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu sữa đậu nành .................................. 42
4.2 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh .................................................... 43
4.2.1 Kết quả đánh giá chỉ tiêu TPC .................................................................. 43
4.2.2 Kết quả đánh giá chỉ tiêu Coliforms..................................................... 46
4.2.3 Kết quả đánh giá chỉ tiêu E.coli ........................................................... 47
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................ 50
5.1 Kết luận ................................................................................................... 50
5.2 Đề nghị ..................................................................................................... 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiSVTH: Vũ Thị Thắm VII
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BGBL : Brilliant Green Bile Lactose broth
EMB : Eosin Methyl Blue
NĐTP : Ngộ độc thực phẩm
PCA : Plate Count Agar
SPW : Saline Pepton Water
TPC : Total Plate Count
TP.HCM : Thành phố Hồ Chí Minh
TSA : Trypton Soya Agar
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
VRB : Violet Red Bile AgarSVTH: Vũ Thị Thắm VIII
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành ...................................................... 4
Bảng 2. 2: So sánh thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa đậu nành so với sữa
mẹ và sữa bò ................................................................................................................ 5
Bảng 2. 3: Giá trị dinh dưỡng trong 100g sữa đậu nành ............................................. 6
Bảng 2. 4: Thống kê số vụ ngộ độc theo từng năm .................................................. 16
Bảng 2. 5: Các loại độc tố do Clostridium perfringens............................................ 27
Bảng 3.1: Kết quả thử nghiệm IMViC của E.coli .................................................... 40
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiSVTH: Vũ Thị Thắm IX
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2. 1: Hạt đậu nành và sữa đậu nành ................................................................... 3
Hình 2. 2: Quy trình sản xuất sữa đậu nành đường phố ............................................. 9
Hình 2. 3: Sữa đậu nành đường phố bán trên xe đẩy ............................................... 14
Hình 2. 4: Công nhân bị NĐTP hàng loạt phải nhập viện........................................ 17
Hình 2. 5 : Cấu tạo tế bào E.coli .............................................................................. 20
Hình 2. 6 : Samonella ................................................................................................ 22
Hình 2. 7: S.aureus .....................................................................................................25
Hình 2. 8: C. perfringens............................................................................................ 26
Hình 2. 9: C. botulinum .............................................................................................. 28
Hình 3. 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................. 32
Hình 3. 2: Phương pháp đổ đĩa định lượng tổng vi sinh hiếu khí ............................. 33
Hình 3. 3: TPC trên môi trường PCA ........................................................................ 34
Hình 3. 4: Phương pháp đổ đĩa định lượng coliforms................................................ 36
Hình 3. 5: Nuôi cấy khẳng định Colifoms ................................................................. 36
Hình 3. 6: Coliforms trên một số môi trường ............................................................ 38
Hình 3. 7: Thử nghiệm IMViC của E.coli ................................................................. 40
Hình 3. 8: E.coli trên một số môi trường ................................................................... 41
Hình 3. 9: Thử nghiệm IMViC của E.coli ................................................................. 41
Hình 4. 1: Mẫu sữa đậu nành đường phố .................................................................. 42
Hình 4. 2: Tỷ lệ nhiễm TPC của 15 mẫu sữa đậu nành ...........................................44
Hình 4. 3: Tỷ lệ nhiễm Coliforms của 15 mẫu sữa đậu nành .................................. 46
Hình 4. 4: Tỷ lệ nhiễm E.Coli của 15 mẫu sữa đậu nành ........................................ 47Chương 1: Giới thiệu
SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Ẩm thực được xem là một trong những nét văn hóa đặc sắc góp phần tạo
nên bản sắc văn hóa Việt Nam, và thói quen ăn uống đường phố đã thấm sâu vào
trong đời sống con người, thậm chí nó còn được xem như là một trong những phong
cách văn hóa ẩm thực của người Việt.
Tuy nhiên, trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm xảy ra
phổ biến trên khắp đất nước như dịch tiêu chảy cấp và dịch tả, các vụ ngộ độc
thực phẩm tập thể ở các công ty, xí nghiệp, trường học,... đã gây ảnh hưởng không
nhỏ đến hệ thống kinh tế xã hội, cũng như đời sống và sức khỏe con người. Đặc
biệt là tình trạng ngộ độc thực phẩm do ăn thức ăn đường phố đang ngày càng gia
tăng. Chính vì thế, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã và đang được xem là vấn
đề cấp bách của toàn xã hội.
Dưới cái nắng gay gắt của mùa hè, các loại thức uống giải khát luôn là nhu
cầu không thể thiếu của con người. Sữa đậu nành là một trong những loại thức
uống khá phổ biến đã và đang được rất nhiều người lựa chọn để sử dụng hàng
ngày như một loại đồ uống vừa bổ dưỡng vừa có tác dụng giải khát. Nhưng hiện
nay, chất lượng và quá trình sản xuất sữa đậu nành để bày bán trên đường phố vẫn
chưa được kiểm soát và đánh giá đúng mức. Vì thế đã có một số trường hợp ngộ
độc do sữa đậu nành đường phố gây ra.
Với ý nghĩa thực tiễn đồng thời để đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực
phẩm của sữa đậu nành được bày bán trên đường phố, chúng tui thực hiện đề tài
“Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm trên sữa đậu nành đường phố tại địa
bàn phường 25 quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh”. Đề tài này được thực
hiện tại Phòng thí nghiệm Vi sinh, Khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học
Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiChương 1: Giới thiệu
SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 2
1.2. Mục tiêu của đề tài
Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của sữa đậu nành đường phố.
Từ đó đề ra giải pháp an toàn vệ sinh và đưa ra khuyến cáo cho người dân.
1.3. Nội dung nghiên cứu
Phân tích đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của sữa đậu nành
đường phố thông qua ba chỉ tiêu vi sinh: Tổng vi sinh hiếu khí (TPC), Coliform
tổng số và Escherichia Coli.
1.4. Phạm vi nghiên cứu
Mẫu được lấy tại 15 điểm bán sữa đậu nành đường phố trên địa bàn phường
25 - quận Bình Thạnh - TP.HCMChương 2: Tổng quan
SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu về đậu nành và sữa đậu nành
Đậu nành (tên khoa học là Glycine max Merril) là một trong những loại
ngũ cốc được trồng và sử dụng rất phổ biến trên thế giới nói chung và ở Việt
Nam nói riêng. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành màu
vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều nhất. Là loại ngũ cốc giàu
dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, muối khoáng và vitamin nên đậu nành là
được coi là một nguồn thực phẩm quan trọng. Nó được dùng để chế biến ra nhiều
loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như: tương, chao, đậu hủ, tàu hủ,…, đặc
biệt là sữa đậu nành.
Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dung
dịch thu được từ khi tiến hành trích ly hạt đậu nành). Nó được xem là một trong 6
loại đồ uống tốt nhất để bảo vệ cho sức khỏe. Đây là một dạng nhũ tương có giá
trị dinh dưỡng cao và có ưu điểm là tránh được các bệnh truyền nhiễm từ động vật
lay sang. Hiện nay các sản phẩm sữa đậu nành đã có mặt mọi nơi với nhiều loại
khac nhau tùy thuộc vào cách chế biến và bảo quản như sữa đậu nành đóng chai,
đóng họp được sản xuất theo quy trình công nghiệp hay sữa đậu nành sản xuất
theo phương pháp thủ công được rao bán ở khắp nơi (đường phố, cổng trường, bến
xe, chợ,…) vào các buổi sáng.
Hình 2. 1: Hạt đậu nành và sữa đậu nành
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiChương 2: Tổng quan
SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 4
2.1.1. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của đậu nành
2.1.1.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành
Thành phần Tỷ lệ Protein
(%)
Dầu
(%)
Tro
(%)
Hydratcacbon
(%)
Hạt đậu nành nguyên
100 40,0 21,0 4,9 34,0
Tử diệp 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0
Vỏ hạt 8 8,8 1,0 4,3 86,0
Phôi 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0
Protein trong đậu nành chiếm một lượng rất lớn (globulin chiếm 85-95%,
ngoài ra còn có albumin, một lượng không đáng kể prolamin, glutelin), axid amin
ngoài methionin và tryptophan còn có các axid amin khác với số lượng khá cao
tương đương lượng axid amin trong thịt.
Nhóm lipid có nhiều ở nhân hạt đậu nành, trong số chúng có 2 thành phần
được xem là quan trọng là glyceride và lecithin.
Hydratcacbon trong đậu nành chiếm khoảng 34%, gồm 2 loại: hydratcacbon
tan trong nước chiếm 10% tổng lượng hydratcacbon (bao gồm sucrose 5%,
stachyose 4% và raffinose 1%) và hydratcacbon không tan trong nước. Thành phần
khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt, trong đó đáng chú ý nhất là
Ca, Fe, Mn, P, Zn.
Ngoài ra đậu nành còn chứa nhiều vitamin cần thiết cho sự phát triển của
cơ thể nhưng hàm lượng vitamin trong đậu nành rất thấp và rất dễ bị mất đi trong
quá trình chế biến.Chương 2: Tổng quan
SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 5
2.1.1.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành
Bảng 2. 2: So sánh thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa đậu nành so với
sữa mẹ và sữa bò
Thành phần Sữa đậu nành Sữa bò Sữa mẹ
Nước (gram) 88,6 88,6 88,6
Protein (gram) 4,4 2,9 1,4
Calories (kcal) 52,0 59,0 62,0
Chất béo (gram) 2,5 3,3 3,1
Carbohydrate (gram) 3,8 4,5 7,2
Can xi (mg) 18,5 100,0 35,0
Sodium (mg) 2,5 26 15
Phosphorus (mg) 60,3 90 25
Sắt (mg) 1,5 0,1 0,2
Vitamin B1 (mg) 0,04 0,04 0,02
Vitamin B2 (mg) 0,02 0,15 0,03
Niacin (mg) 0,62 0,20 0,20
(Theo USDA Nutrient Database for Standar Reference)
Qua bảng 2.2 nhận thấy: Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành có nhiều
điểm tương tự với sữa bò. Hàm lượng protein trong sữa đậu nành cao gần bằng sữa
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiChương 2: Tổng quan
SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 6
bò, hàm lượng đường cũng khá cao, hàm lượng sắt cao hơn 15 lần so với sữa bò.
Và đặc biệt sữa đậu nành không chứa lactose do đó rất thích hợp với những người
dễ bị đau bụng do lactose khi sử dụng sữa bò. Đồng thời, thành phần chất béo
trong sữa đậu nành cũng tương đối ít lại không chứa cholesterol nên nó được coi là
sản phẩm có lợi cho tim mạch. Bên cạnh đó, sữa đậu nành còn không có các chất
hóa học và chất cặn của các loại thuốc anti-biotic hay các chất kích thích tố BGH
(Bovine Growth Hormone) mà sữa bò thường bị nhiễm. Tuy nhiên, sữa đậu nành
lại chứa hàm lượng can xi tương đối ít nên đối với sữa đậu nành sản xuất theo quy
trình công nghiệp người ta có thể bổ sung thêm canxi và vitamin để tăng thêm gia
2.2.3 Thuyết minh quy trình
Quy trình được chia thành 2 công đoạn chính: xử lý nguyên liệu và nấu sữa
2.2.3.1 Xử lý nguyên liệu
a/ Ngâm và tách, đãi vỏ
Mục đích
− Quá trình ngâm làm hạt đậu hút nước và trương lên. Khi đó các phân tử
nước sẽ có tính lưỡng cực sẽ tác động lên các phân tử protein, lipit, gluxit, và
xenlulose làm chúng dễ bị phân tán vào dịch sữa sau này. Đồng thời làm mềm
đậu, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình xay nghiền dẽ dàng hơn,
tăng hiệu suất quá trình nghiền và làm giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose,
stachyose), tiêu diệt một phần vi sinh vật không ưa nhiệt do nước dùng ngâm đậu.
− Quá trình tách, đãi vỏ nhằm loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám
vào bề mặt vỏ đậu như đất, bụi, kim loại,… đồng thời loại bỏ được một số vi sinh
vật bám trên vỏ.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm
o Nhiệt độ ngâm: Nhiệt độ ngâm tốt nhất là 20 – 250 C. Nếu nhiệt độ ngâm
quá cao, tốc độ trương sẽ nhanh nhưng độ trương của hạt nhỏ, khi đó các thành
phần trong hạt chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo nên khó hòa tan.
o Thời gian ngâm: Nếu nhiệt độ ngoài trời khoảng 15 – 250 C thì ngâm trong
vòng 5 – 6 giờ. Nếu nhiệt độ khoảng 25 - 300 C thì ngâm trong 3 – 4 giờ. Sao cho
kết thúc giai đoạn ngâm độ ẩm của hạt đậu đạt 55 – 65% là tốt nhất.
o Lượng nước ngâm: Lượng nước ngâm sẽ giúp độ trương của hạt đạt tương
đối cao đồng thời giảm sự hao tổn chất khô. Lượng nước ngâm thường được sử
dụng theo tỷ lệ đậu : nước = 1 : 2,5. Trong quá trình ngâm có thể thay nước 1-2
lần để nước ngâm không bị lên men làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Tiến hành
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
Lời Thank .................................................................................................................
Mục lục ......................................................................................................................
Danh mục các chữ viết tắt .......................................................................................
Danh mục các bảng ..................................................................................................
Danh sách các hình ...................................................................................................
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU .................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................. 1
1.2. Mục tiêu của đề tài ................................................................................... 2
1.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................. 2
1.4. Phạm vi nghiên cứu ................................................................................... 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ................................................................................... 3
2.1. Giới thiệu về đậu nành và sữa đậu nành ................................................. 3
2.1.1. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của đậu nành .................................... 4
2.1.1.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành.................................................4
2.1.1.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành ........................... 5
2.1.2. Các lợi ích của sữa đậu nành .................................................................. 7
2.2 Quy trình sản xuất sữa đậu nành đường phố .......................................... 8
2.2.1 Nguyên liệu .......................................................................................... 8
2.2.2 Quy trình sản xuất ................................................................................ 9
2.2.3 Thuyết minh quy trình ........................................................................... 10
2.2.3.1 Xử lý nguyên liệu ................................................................................ 10
a/ Ngâm và tách, đãi vỏ ............................................................................... 10SVTH: Vũ Thị Thắm IV
b/ Xay ............................................................................................................ 11
c/ Lọc và rửa bã ............................................................................................ 11
2.2.3.2 Nấu sữa ................................................................................................. 12
2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa đậu nành ........................... 12
2.2.4.1 Yếu tố vật lý ....................................................................................... 12
2.2.4.2 Yếu tố hóa học .................................................................................... 13
2.2.4.3 Yếu tố sinh học .................................................................................... 13
2.3 Tình hình buôn bán và tiêu thụ sữa đậu nành đường phố hiện nay .... 13
2.4 Tình hình buôn bán sữa đậu nành đường phố tại địa bàn phường 25
quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh. ................................................... 15
2.5 Khái quát về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ................................. 15
2.5.1 Hiện trạng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay ................. 16
2.5.2 Một số vi sinh vật ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm ............ 19
2.5.2.1 Coliforms .............................................................................................. 19
2.5.2.2 Echerichia Coli.................................................................................... 20
a/ Phân loại ................................................................................................... 20
b/ Đặc điểm ................................................................................................... 21
2.5.2.3 Samonella sp......................................................................................... 22
a/ Phân loại ................................................................................................... 23
b/ Đặc điểm ................................................................................................... 23
2.5.2.4 Staphylococcus aureus (S.aureus) ...................................................... 24
a/ Phân loại khoa học .................................................................................. 24
b/ Đặc điểm .................................................................................................. 25
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiSVTH: Vũ Thị Thắm V
2.5.2.5 Clostridium perfringens (Cl.perfringens) .......................................... 26
a/ Phân loại ................................................................................................... 26
b/ Đặc điểm ................................................................................................... 27
2.5.2.6 Clostridium botulinum (Cl.botulinum)............................................... 28
a/ Phân loài khoa học ................................................................................... 28
b/ Đặc điểm ................................................................................................... 28
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 30
3.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu .......................................................... 30
3.2 Vật liệu ..................................................................................................... 30
3.2.1 Mẫu......................................................................................................... 30
3.2.2 công cụ và hóa chất .............................................................................. 30
3.2.2.1 Môi trường và hóa chất ...................................................................... 30
3.2.2.2 Dụng cụ, thiết bị ................................................................................. 31
3.3 Bố trí thí nghiệm ..................................................................................... 31
3.4 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................ 32
3.4.1 Phương pháp định lượng tổng vi sinh hiếu khí...................................... 32
3.4.1.1 Ý nghĩa ............................................................................................ 32
3.4.1.2 Nguyên tắc .......................................................................................... 33
3.4.1.3 Quy trình phân tích ............................................................................... 33
3.4.2 Phương pháp định lượng Coliform tổng số ........................................... 35
3.4.2.1 Ý nghĩa ................................................................................................ 35
3.4.2.2 Nguyên tắc .......................................................................................... 35SVTH: Vũ Thị Thắm VI
3.4.2.3 Quy trình phân tích ............................................................................. 36
3.4.3 Phương pháp định tính Echerichia Coli (E.coli) ................................... 39
3.4.3.1 Ý nghĩa ............................................................................................. 39
3.4.3.2 Nguyên tắc .......................................................................................... 39
3.4.3.3 Quy trình phân tích ............................................................................. 39
3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu........................................................................ 41
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................ 42
4.1 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu sữa đậu nành .................................. 42
4.2 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh .................................................... 43
4.2.1 Kết quả đánh giá chỉ tiêu TPC .................................................................. 43
4.2.2 Kết quả đánh giá chỉ tiêu Coliforms..................................................... 46
4.2.3 Kết quả đánh giá chỉ tiêu E.coli ........................................................... 47
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................ 50
5.1 Kết luận ................................................................................................... 50
5.2 Đề nghị ..................................................................................................... 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiSVTH: Vũ Thị Thắm VII
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BGBL : Brilliant Green Bile Lactose broth
EMB : Eosin Methyl Blue
NĐTP : Ngộ độc thực phẩm
PCA : Plate Count Agar
SPW : Saline Pepton Water
TPC : Total Plate Count
TP.HCM : Thành phố Hồ Chí Minh
TSA : Trypton Soya Agar
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
VRB : Violet Red Bile AgarSVTH: Vũ Thị Thắm VIII
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành ...................................................... 4
Bảng 2. 2: So sánh thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa đậu nành so với sữa
mẹ và sữa bò ................................................................................................................ 5
Bảng 2. 3: Giá trị dinh dưỡng trong 100g sữa đậu nành ............................................. 6
Bảng 2. 4: Thống kê số vụ ngộ độc theo từng năm .................................................. 16
Bảng 2. 5: Các loại độc tố do Clostridium perfringens............................................ 27
Bảng 3.1: Kết quả thử nghiệm IMViC của E.coli .................................................... 40
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiSVTH: Vũ Thị Thắm IX
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2. 1: Hạt đậu nành và sữa đậu nành ................................................................... 3
Hình 2. 2: Quy trình sản xuất sữa đậu nành đường phố ............................................. 9
Hình 2. 3: Sữa đậu nành đường phố bán trên xe đẩy ............................................... 14
Hình 2. 4: Công nhân bị NĐTP hàng loạt phải nhập viện........................................ 17
Hình 2. 5 : Cấu tạo tế bào E.coli .............................................................................. 20
Hình 2. 6 : Samonella ................................................................................................ 22
Hình 2. 7: S.aureus .....................................................................................................25
Hình 2. 8: C. perfringens............................................................................................ 26
Hình 2. 9: C. botulinum .............................................................................................. 28
Hình 3. 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................. 32
Hình 3. 2: Phương pháp đổ đĩa định lượng tổng vi sinh hiếu khí ............................. 33
Hình 3. 3: TPC trên môi trường PCA ........................................................................ 34
Hình 3. 4: Phương pháp đổ đĩa định lượng coliforms................................................ 36
Hình 3. 5: Nuôi cấy khẳng định Colifoms ................................................................. 36
Hình 3. 6: Coliforms trên một số môi trường ............................................................ 38
Hình 3. 7: Thử nghiệm IMViC của E.coli ................................................................. 40
Hình 3. 8: E.coli trên một số môi trường ................................................................... 41
Hình 3. 9: Thử nghiệm IMViC của E.coli ................................................................. 41
Hình 4. 1: Mẫu sữa đậu nành đường phố .................................................................. 42
Hình 4. 2: Tỷ lệ nhiễm TPC của 15 mẫu sữa đậu nành ...........................................44
Hình 4. 3: Tỷ lệ nhiễm Coliforms của 15 mẫu sữa đậu nành .................................. 46
Hình 4. 4: Tỷ lệ nhiễm E.Coli của 15 mẫu sữa đậu nành ........................................ 47Chương 1: Giới thiệu
SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Ẩm thực được xem là một trong những nét văn hóa đặc sắc góp phần tạo
nên bản sắc văn hóa Việt Nam, và thói quen ăn uống đường phố đã thấm sâu vào
trong đời sống con người, thậm chí nó còn được xem như là một trong những phong
cách văn hóa ẩm thực của người Việt.
Tuy nhiên, trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm xảy ra
phổ biến trên khắp đất nước như dịch tiêu chảy cấp và dịch tả, các vụ ngộ độc
thực phẩm tập thể ở các công ty, xí nghiệp, trường học,... đã gây ảnh hưởng không
nhỏ đến hệ thống kinh tế xã hội, cũng như đời sống và sức khỏe con người. Đặc
biệt là tình trạng ngộ độc thực phẩm do ăn thức ăn đường phố đang ngày càng gia
tăng. Chính vì thế, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã và đang được xem là vấn
đề cấp bách của toàn xã hội.
Dưới cái nắng gay gắt của mùa hè, các loại thức uống giải khát luôn là nhu
cầu không thể thiếu của con người. Sữa đậu nành là một trong những loại thức
uống khá phổ biến đã và đang được rất nhiều người lựa chọn để sử dụng hàng
ngày như một loại đồ uống vừa bổ dưỡng vừa có tác dụng giải khát. Nhưng hiện
nay, chất lượng và quá trình sản xuất sữa đậu nành để bày bán trên đường phố vẫn
chưa được kiểm soát và đánh giá đúng mức. Vì thế đã có một số trường hợp ngộ
độc do sữa đậu nành đường phố gây ra.
Với ý nghĩa thực tiễn đồng thời để đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực
phẩm của sữa đậu nành được bày bán trên đường phố, chúng tui thực hiện đề tài
“Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm trên sữa đậu nành đường phố tại địa
bàn phường 25 quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh”. Đề tài này được thực
hiện tại Phòng thí nghiệm Vi sinh, Khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học
Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiChương 1: Giới thiệu
SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 2
1.2. Mục tiêu của đề tài
Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của sữa đậu nành đường phố.
Từ đó đề ra giải pháp an toàn vệ sinh và đưa ra khuyến cáo cho người dân.
1.3. Nội dung nghiên cứu
Phân tích đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của sữa đậu nành
đường phố thông qua ba chỉ tiêu vi sinh: Tổng vi sinh hiếu khí (TPC), Coliform
tổng số và Escherichia Coli.
1.4. Phạm vi nghiên cứu
Mẫu được lấy tại 15 điểm bán sữa đậu nành đường phố trên địa bàn phường
25 - quận Bình Thạnh - TP.HCMChương 2: Tổng quan
SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu về đậu nành và sữa đậu nành
Đậu nành (tên khoa học là Glycine max Merril) là một trong những loại
ngũ cốc được trồng và sử dụng rất phổ biến trên thế giới nói chung và ở Việt
Nam nói riêng. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành màu
vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều nhất. Là loại ngũ cốc giàu
dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, muối khoáng và vitamin nên đậu nành là
được coi là một nguồn thực phẩm quan trọng. Nó được dùng để chế biến ra nhiều
loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như: tương, chao, đậu hủ, tàu hủ,…, đặc
biệt là sữa đậu nành.
Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dung
dịch thu được từ khi tiến hành trích ly hạt đậu nành). Nó được xem là một trong 6
loại đồ uống tốt nhất để bảo vệ cho sức khỏe. Đây là một dạng nhũ tương có giá
trị dinh dưỡng cao và có ưu điểm là tránh được các bệnh truyền nhiễm từ động vật
lay sang. Hiện nay các sản phẩm sữa đậu nành đã có mặt mọi nơi với nhiều loại
khac nhau tùy thuộc vào cách chế biến và bảo quản như sữa đậu nành đóng chai,
đóng họp được sản xuất theo quy trình công nghiệp hay sữa đậu nành sản xuất
theo phương pháp thủ công được rao bán ở khắp nơi (đường phố, cổng trường, bến
xe, chợ,…) vào các buổi sáng.
Hình 2. 1: Hạt đậu nành và sữa đậu nành
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiChương 2: Tổng quan
SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 4
2.1.1. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của đậu nành
2.1.1.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành
Thành phần Tỷ lệ Protein
(%)
Dầu
(%)
Tro
(%)
Hydratcacbon
(%)
Hạt đậu nành nguyên
100 40,0 21,0 4,9 34,0
Tử diệp 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0
Vỏ hạt 8 8,8 1,0 4,3 86,0
Phôi 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0
Protein trong đậu nành chiếm một lượng rất lớn (globulin chiếm 85-95%,
ngoài ra còn có albumin, một lượng không đáng kể prolamin, glutelin), axid amin
ngoài methionin và tryptophan còn có các axid amin khác với số lượng khá cao
tương đương lượng axid amin trong thịt.
Nhóm lipid có nhiều ở nhân hạt đậu nành, trong số chúng có 2 thành phần
được xem là quan trọng là glyceride và lecithin.
Hydratcacbon trong đậu nành chiếm khoảng 34%, gồm 2 loại: hydratcacbon
tan trong nước chiếm 10% tổng lượng hydratcacbon (bao gồm sucrose 5%,
stachyose 4% và raffinose 1%) và hydratcacbon không tan trong nước. Thành phần
khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt, trong đó đáng chú ý nhất là
Ca, Fe, Mn, P, Zn.
Ngoài ra đậu nành còn chứa nhiều vitamin cần thiết cho sự phát triển của
cơ thể nhưng hàm lượng vitamin trong đậu nành rất thấp và rất dễ bị mất đi trong
quá trình chế biến.Chương 2: Tổng quan
SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 5
2.1.1.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành
Bảng 2. 2: So sánh thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa đậu nành so với
sữa mẹ và sữa bò
Thành phần Sữa đậu nành Sữa bò Sữa mẹ
Nước (gram) 88,6 88,6 88,6
Protein (gram) 4,4 2,9 1,4
Calories (kcal) 52,0 59,0 62,0
Chất béo (gram) 2,5 3,3 3,1
Carbohydrate (gram) 3,8 4,5 7,2
Can xi (mg) 18,5 100,0 35,0
Sodium (mg) 2,5 26 15
Phosphorus (mg) 60,3 90 25
Sắt (mg) 1,5 0,1 0,2
Vitamin B1 (mg) 0,04 0,04 0,02
Vitamin B2 (mg) 0,02 0,15 0,03
Niacin (mg) 0,62 0,20 0,20
(Theo USDA Nutrient Database for Standar Reference)
Qua bảng 2.2 nhận thấy: Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành có nhiều
điểm tương tự với sữa bò. Hàm lượng protein trong sữa đậu nành cao gần bằng sữa
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiChương 2: Tổng quan
SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 6
bò, hàm lượng đường cũng khá cao, hàm lượng sắt cao hơn 15 lần so với sữa bò.
Và đặc biệt sữa đậu nành không chứa lactose do đó rất thích hợp với những người
dễ bị đau bụng do lactose khi sử dụng sữa bò. Đồng thời, thành phần chất béo
trong sữa đậu nành cũng tương đối ít lại không chứa cholesterol nên nó được coi là
sản phẩm có lợi cho tim mạch. Bên cạnh đó, sữa đậu nành còn không có các chất
hóa học và chất cặn của các loại thuốc anti-biotic hay các chất kích thích tố BGH
(Bovine Growth Hormone) mà sữa bò thường bị nhiễm. Tuy nhiên, sữa đậu nành
lại chứa hàm lượng can xi tương đối ít nên đối với sữa đậu nành sản xuất theo quy
trình công nghiệp người ta có thể bổ sung thêm canxi và vitamin để tăng thêm gia
2.2.3 Thuyết minh quy trình
Quy trình được chia thành 2 công đoạn chính: xử lý nguyên liệu và nấu sữa
2.2.3.1 Xử lý nguyên liệu
a/ Ngâm và tách, đãi vỏ
Mục đích
− Quá trình ngâm làm hạt đậu hút nước và trương lên. Khi đó các phân tử
nước sẽ có tính lưỡng cực sẽ tác động lên các phân tử protein, lipit, gluxit, và
xenlulose làm chúng dễ bị phân tán vào dịch sữa sau này. Đồng thời làm mềm
đậu, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình xay nghiền dẽ dàng hơn,
tăng hiệu suất quá trình nghiền và làm giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose,
stachyose), tiêu diệt một phần vi sinh vật không ưa nhiệt do nước dùng ngâm đậu.
− Quá trình tách, đãi vỏ nhằm loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám
vào bề mặt vỏ đậu như đất, bụi, kim loại,… đồng thời loại bỏ được một số vi sinh
vật bám trên vỏ.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm
o Nhiệt độ ngâm: Nhiệt độ ngâm tốt nhất là 20 – 250 C. Nếu nhiệt độ ngâm
quá cao, tốc độ trương sẽ nhanh nhưng độ trương của hạt nhỏ, khi đó các thành
phần trong hạt chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo nên khó hòa tan.
o Thời gian ngâm: Nếu nhiệt độ ngoài trời khoảng 15 – 250 C thì ngâm trong
vòng 5 – 6 giờ. Nếu nhiệt độ khoảng 25 - 300 C thì ngâm trong 3 – 4 giờ. Sao cho
kết thúc giai đoạn ngâm độ ẩm của hạt đậu đạt 55 – 65% là tốt nhất.
o Lượng nước ngâm: Lượng nước ngâm sẽ giúp độ trương của hạt đạt tương
đối cao đồng thời giảm sự hao tổn chất khô. Lượng nước ngâm thường được sử
dụng theo tỷ lệ đậu : nước = 1 : 2,5. Trong quá trình ngâm có thể thay nước 1-2
lần để nước ngâm không bị lên men làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Tiến hành
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: