vumanhcuong_bn179
New Member
Download miễn phí Tiểu luận Quy trình sản xuất sôcôla thanh
mục lục
phần i:giới thiệu chung về sôcôla 1
1 .Sôcôla là gì? 1
2 .Nguồn gốc và lịch sử phát của Sôcôla: 1
3.Một số tính chất chung của sôcôla: 1
4.Các loại sôcôla: 1
phần ii:quy trình sản suất 3
1.Sơ đồ sản xuất: 3
2 .Nguyên liệu : 4
2.1.Giới thiệu hạt cacao: 4
2.2. Phân loại: 5
2.1. Thu hái quả: 5
2 .2 . Đập bổ quả lấy hạt: 5
2.3.Phương pháp lên men: 5
2 .4. Phơi hạt: 9
2 .5.Làm sạch và phân lọaị: 9
2 .6.Bảo quản: 10
3.Quy trình công nghệ : 10
3.1.Làm sạch: 11
3.2. Rang: 11
3.3.Tách vỏ: 11
3.4.Nghiền : 12
3.3. Phối trộn. 13
3.4.Conching: 14
3.5.Tempering: 15
3.6.Đúc khuôn: 20
4. Các yếu tố đảm bảo vệ sinh và bảo quản sôcôla: 21
4.1. Yếu tố vệ sinh: 21
4.2.Bảo quản: 22
4.3.Các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng sôcôla: 22
phần iii : kết luận 23
1.Nhận xét ưu khuyết điểm của quá trình. 23
1.1.Ưu điểm: 23
1.2.Nhược điểm: 24
2 .Nhận xét chung: 24
Tài liệu tham khảo. 24
mục lục 25
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ỏ theo Theobromine. Đây là một loại chất kích thích nhưng hậu quả không giống như cà phê, hay trà nên rất tốt cho sức khỏe. Sôcôla còn tác dụng chống còi xương vì nó có chất bơ các P tự nhiên, vitamin D.4.Các loại sôcôla:
Chocolate liquor : được chế tạo từ những mảnh hạt cacao nghiền, ở trạng thaí lỏng hay rắn, chứa khoảng 53% bơ cacao.
Semi – sweet chocolate: là hỗn hợp cacao lỏng với đường và bơ cacao, nó giống sôcôla đen. Theo quy định cuả Mĩ về tiêu chuẩn đối với sôcôla thì loại sôcôla này chứa ít nhất 35% cacao lỏng, chất béo trung bình là 27%.
Milk chocolate: gồm bơ cacao ,cacao lỏng, sữa ,đường và gia vị.Sữa bổ sung vào phải đảm bảo tốt cho sôcôla trong việc trang trí cũng như trong việc tạo lớp áo bên ngoài.Tất cả sôcôla sữa được sản xuất tại Mĩ phải chứa ít nhất 10% cacao lỏng ,12% sữa.
Sweet chocolate: loại này chứa đường nhiều hơn Simi-sweet chocolate nhưng hàm lượng chất beó thì tương đương và chứa ít nhất 15% cacao lỏng, sử dụng chủ yếu cho việc trang trí.
Liquid chocolate: được bổ sung cho các loại bánh nướng để tăng thêm hương vị và không chứa đường.Tuy nhiên loại này thường được làm từ chất béo thực vật hơn là bơ cacao.
White chocolate: không qua quá trình tinh luyện, chỉ chứa bơ cacao, được sử dụng chủ yếu là lớp aó bên ngoài. Nó chứa bơ cacao ,đường ,sữa ,gia vị.Đây là dạng sôcôla dễ vỡ nhất trong các loại sôcôla .
phần ii:quy trình sản suất
1.Sơ đồ sản xuất:
Phụ gia
Hạt cacao
Phối trộn
Làm sạch
Conching
Rang
Tempering
Tách vỏ
Đúc khuôn
Nghiền
Làm lạnh
Đóng bao bì
Sản phẩm
2 .Nguyên liệu :
Nguyên liệu chính là hạt cacao .Tuỳ theo từng loại sôcôla mà có thể bổ sung thêm bơ cacao và nguyên liệu phụ.
Hạt cacao phải trải qua quá trình lên men, làm sạch và phân loại.
- Nguyên liệu phụ gồm có:đường,sữa và các chất phụ gia như vani ,chất tạo nhũ leccithin để làm tăng tính dẻo, độ nhớt cũng như tăng khả năng kết dính của sôcôla.
2.1.Giới thiệu hạt cacao:
Đây là một loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao .Trước đây được sản xuất chủ yếu ở Tây Phi, Gana, bờ biển Ngà và Nigiêria. Ngày nay, cacao được quan tâm nhiều và được sản xuất rộng rãi trên thế giới.
Bảng 1:Các quốc gia chính sản xuất cacao trên thế giới.
Các nước sản xuất chính
Sản lượng năm 2001- 2002
(đơn vị tấn)
Sản lượng đoán năm 2002-2003
(đơn vị tấn)
Tổng sản lượng các
nước
Ghana
Indonesia
Nigeria
Brazil
Cameroon
Ecuador
Dominican Republic
Papua New Guinea
Malaysia
Colombia
Mexico
1 265 000
341 000
455 000
180 000
124 000
126 000
81 000
45 000
41 000
25 000
38 000
35 000
1 300 000
475 000
440 000
165 000
150 000
135 000
85 000
45 000
42 000
40 000
38 000
35 000
2.2. Phân loại:
2.1Phân loại hạt cacao:
Hạt cacao chia làm ba nhóm chính: Criollo,Trinitario,Forastero. Tuy nhiên, có thể phân biệt qua hai loại sau:
- Lọai có vỏ cứng , thịt quả đắng , ít ngọt như:Trinitario
- Loại có vỏ quả mềm ,thịt quả ngọt ,không đắng như :Criollo
Để tạo ra sôcôla có hương vị đặt trưng riêng cuả từng nơi chế biến . Người ta thường sử dụng nhiều loại quả khác nhau.
Bảng 2:Thành phần hóa học của hạt cacao:
Thành phần
Hàm lượng ( %)
Chất béo
50
Carbohydrat
20 - 25
Protein
15 - 20
Độ ẩm + chất khóang + vitamin
Còn lại
Cacao là một sản phẩm cao cấp chủ yếu dùng để sản xuất sôcôla và cacao bột để pha nước uống. Chất lượng hạt cacao phụ thuộc vào hai yếu tố chính: giống và kỹ thuật thu hái bảo quản.Chỉ có thu hái và sơ chế đúng mới tạo ra được sản phẩm có chất lượng cao.
2.1.Thu hái quả:
Chỉ thu hái những quả đã chín , không thu hái quả xanh, sau khi thu họach xong cần chế biến ngay không được để quá 4 ngày ,dùng dao họăc kéo để cắt cuống quả khi thu họach.
2.2.Đập bổ quả lấy hạt:
Không được dùng các vật nhọn sắc để bổ quả, sẽ làm cho một số hạt bị tổn thương , ảnh hưởng đến chất lượng hạt. Có thể dùng thanh gỗ hay tre để đập vỏ quả lấy hạt.
2.3.Phương pháp lên men:
Tùy theo khối lượng hạt mà có phương pháp thích hợp nhất ,để quá trình lên men được tốt nhất.
- Với khối lượng hạt nhỏ ,có thể dùng rổ, hay thùng gỗ có lỗ thủng ởø đáy và lót một vài lớp lá chuối lên các công cụ này.Tiếp đó cho hạt cacao vào và bên trên cùng dùng lá chuối đậy thật kín để khối hạt bên trong được giữ nhiệt tốt trong quá trình lên men.Nếu không có lá chuối có thể dùng bao tải sạch để chứa khối hạt. Nhiệt độ của quá trình lên men 45 – 50oC. Nếu nhiệt độ không đạt yêu cầu có thể đem phơi nắng và ban đêm nên để gần bếp ,và đảo trộn (24 giờ/lần) để khối hạt lên men đồng đều. Chỉ dùng công cụ bằng gỗ để đảo trộn.Tùy theo từng giống và nhiệt độ của từng vùng màthời gian đủ để lên men cacao từ 6-8 giờ.
- Với khối lượng hạt lớn,nên dùng các thùng gỗ ,đáy có lỗ thủõng để ủ lên men. Trên mặt thùng đậy một vài lớp bao tải phủ kín để giữ nhiệt. Sau 48 giờ đảo đều khối hạt một lần .Thời gian 6 – 8 giờ ,tùy theo từng lọai hạt.
2.3.1. Quá trình lên men:
Gồm hai cách:
- cách lên men bên ngoaì::là sự phân giải hảo khí của chất nhầy chứa đường bột của cùi bao bọc chung quanh hạt thành rượu và khí CO2 bởi men saccharomyces spp .Sau đó rượu chuyển thành acid acêtic và các acid hữu cơ khác bởi trực khuẩn acetobacter . Nhiệt và acid sinh ra làm phân huỷ cùi hạt.
- cách lên men bên trong:Có nhiều biến đổi về màu sắc của hạt , các chất đắng trong hạt chuyển thành các chất thơm ,và mùi thơm của sôcôla được phát triển . Một trong những chất tạo mùi thơm đó là cacaool. Chất này hiện diện trong hạt cacao với một lượng rất nhỏ (25ml / tấn hạt cacao) nhưng tạo ra mùi thơm rất dễ chiu.
2.3.2.Vi sinh vậät trong quá trình lên men:
Gồm :các lòai nấm men, vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic và các vi khuẩn khác.
- Các lọai nấm men có mặt ở hầu hết các lớp hạt , từ đáy đến bề mặt hạt, với hai loại có số lượng lớn là Kluyveromyces và Saccharomyces.Các lọai nấm men này tham gia chuyển hóa các chất theo phương trình chuyển hóa sau:
C12H22O11 + H2O --------> 2C6H12O6 + 18,8 KJ
C6H12O6 ---------> 2C2H5OH + 2CO2 + 93,3 KJ
Ngoài nấm men còn có các lọai nấm khác như:Cadida, Hanenula….
-Vi khuẩn lactic:có khả nảng chuyển hóa đường thành các acid lactic và các acid hữu cơ khác.Có các loại sau:Betabacterium , Striptobacterium , Lactobacillus , Streptococcus
-Vi khuẩn acetic
hát triển sau nấm men, chuyển hóa rượu thành acid acetic và thường có các lọai sau:Acetobacter asendens ,Acetobacter xylinoides……2.3.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:
- Độ chín của hạt
- công cụ chứa hạt
- Thời gian và nhiệt độ lên men
- Điều kiện khí hậu của từng khu vực
Trong các yếu tố trên thì thời gian và nhiệt độ là quan trọng nhất ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men.Nếu thời gian chưa đủ hạt sẽ có vị đắng và không có hương thơm.Và nếu thời gian quá dài sẽ diễn ra quá trình lên men thối, ảnh hưởng đến chất lượng hạt.
2.3.4. Thành phần hóa học của hạt sau khi lên men , bảng3:
Cấu tử
Thành phần hạt thô không bóc vỏ cứng (%)
Nước
6,54
Bơ cacao
44,49
Theobromin
1,49
Carbohydrat
28,52
Protein
11,83
Tro
4,00
Các lọa...
Tags: Giới thiệu về socola