Link tải luận văn miễn phí cho ae
Động vật sau khi chết, các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi căn bản.
Sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại và những quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành những quá trình không thuận nghịch.Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy của các enzyme nổi lên hang đầu.
Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, ta có thể chia sự biến đổi của thịt sau khi chết thành ba thời kỳ chính: quá trình tê cứng, quá trình tự phân và quá trình phân hủy thối rữa.
1. Quá trình tê cứng:
Ngay sau khi chết, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, môi trường pH gần 6,8 mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng. Sau khi động vật kết thúc sự sống trong mô cơ sự tê cóng sẽ bắt đầu.
Biểu hiện bên ngoài cứng và có sự co ngắn của mô cơ. Thời gian tê cứng diễn ra phụ thuộc vào đặc tính con vật và nhiệt độ môi trường. Thịt bò ở nhiệt độ 15÷ 18o C sự tê cóng hoàn toàn bắt đầu xảy đến sau 10 ÷ 12 giờ ; ở nhiệt độ gần 0oC diễn ra sau 18 ÷ 24 giờ.
Vào lúc này độ rắn của thịt tăng khoảng 25%, thịt như thế có độ rắn lớn kể sau khi nấu.Tê cóng sau khi chết của bắp cơ là kết quả của sự phát triển các quá trình hóa sinh phức tạp do enzyme mà đặc trưng của nó khác với các quá trình khi sống.
Đó chủ yếu là các quá trình phân giải: glycogen, creatinphosphat,adenosintriphosphat, sự tạo thành phức actomyosin…
2. Quá trình tự phân (chín tới) của thịt:
Chín tới đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương thơm và vị, trở nên mềm mại tươi ngon, so với thịt ở trạng thái tê cứng, có độ ẩm lớn hơn và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hóa hơn.
Tốc độ phát triển quá trình tự phân trong thịt không những phụ thuộc vào nhiệt độ, mà còn phụ thuộc vào loài, tuổi, bộ phận trên súc thịt và trạng thái động vật trước khi giết. Quá trình tự phân có thể điều chỉnh được bằng cách thay đổi nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ 1 ÷ 2oC thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 ÷ 14 ngày ; nhiệt độ 10 ÷ 15oC khoảng 4 ÷ 5 ngày ; nhiệt độ 18 ÷ 20oC khoảng 3 ngày.
Thịt bảo quản 4 ngày đêm ở 16 ÷ 18oC hay 6 ngày đêm ở 8 ÷ 10oC có tính chất cảm quan tương tự thịt bảo quản 14 ngày ở 0oC
Quá trình chín tới sinh ra acid lactic, làm giảm môi trường pH xuống khoảng 5 ÷ 6 , hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật có tác dụng tốt đến quá trình bảo quản. Ta có thể dựa vào trị số pH để đánh giá thịt tươi hay không tươi.
Trong thực tế, tùy theo mục đích chế biến mà người ta đề nghị thời gian chín tới khác nhau.
Thịt dùng để nấu nướng, nên duy trì 10 ÷ 14 ngày ở nhiệt độ 0 ÷ 4oC, khi đó các tính chất cảm quan đạt tới tối thích. Nếu việc chế biến thịt dự định vào thời kỳ đầu của quá trình tự phân (sản xuất xúc xích) hay thịt dự định làm lạnh đông, thì duy trì trong thời gian 24 ÷ 48 giờ là đủ.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm vào Link, đợi vài giây sau đó bấm Get Website để tải:
Động vật sau khi chết, các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi căn bản.
Sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại và những quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành những quá trình không thuận nghịch.Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy của các enzyme nổi lên hang đầu.
Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, ta có thể chia sự biến đổi của thịt sau khi chết thành ba thời kỳ chính: quá trình tê cứng, quá trình tự phân và quá trình phân hủy thối rữa.
1. Quá trình tê cứng:
Ngay sau khi chết, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, môi trường pH gần 6,8 mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng. Sau khi động vật kết thúc sự sống trong mô cơ sự tê cóng sẽ bắt đầu.
Biểu hiện bên ngoài cứng và có sự co ngắn của mô cơ. Thời gian tê cứng diễn ra phụ thuộc vào đặc tính con vật và nhiệt độ môi trường. Thịt bò ở nhiệt độ 15÷ 18o C sự tê cóng hoàn toàn bắt đầu xảy đến sau 10 ÷ 12 giờ ; ở nhiệt độ gần 0oC diễn ra sau 18 ÷ 24 giờ.
Vào lúc này độ rắn của thịt tăng khoảng 25%, thịt như thế có độ rắn lớn kể sau khi nấu.Tê cóng sau khi chết của bắp cơ là kết quả của sự phát triển các quá trình hóa sinh phức tạp do enzyme mà đặc trưng của nó khác với các quá trình khi sống.
Đó chủ yếu là các quá trình phân giải: glycogen, creatinphosphat,adenosintriphosphat, sự tạo thành phức actomyosin…
2. Quá trình tự phân (chín tới) của thịt:
Chín tới đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương thơm và vị, trở nên mềm mại tươi ngon, so với thịt ở trạng thái tê cứng, có độ ẩm lớn hơn và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hóa hơn.
Tốc độ phát triển quá trình tự phân trong thịt không những phụ thuộc vào nhiệt độ, mà còn phụ thuộc vào loài, tuổi, bộ phận trên súc thịt và trạng thái động vật trước khi giết. Quá trình tự phân có thể điều chỉnh được bằng cách thay đổi nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ 1 ÷ 2oC thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 ÷ 14 ngày ; nhiệt độ 10 ÷ 15oC khoảng 4 ÷ 5 ngày ; nhiệt độ 18 ÷ 20oC khoảng 3 ngày.
Thịt bảo quản 4 ngày đêm ở 16 ÷ 18oC hay 6 ngày đêm ở 8 ÷ 10oC có tính chất cảm quan tương tự thịt bảo quản 14 ngày ở 0oC
Quá trình chín tới sinh ra acid lactic, làm giảm môi trường pH xuống khoảng 5 ÷ 6 , hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật có tác dụng tốt đến quá trình bảo quản. Ta có thể dựa vào trị số pH để đánh giá thịt tươi hay không tươi.
Trong thực tế, tùy theo mục đích chế biến mà người ta đề nghị thời gian chín tới khác nhau.
Thịt dùng để nấu nướng, nên duy trì 10 ÷ 14 ngày ở nhiệt độ 0 ÷ 4oC, khi đó các tính chất cảm quan đạt tới tối thích. Nếu việc chế biến thịt dự định vào thời kỳ đầu của quá trình tự phân (sản xuất xúc xích) hay thịt dự định làm lạnh đông, thì duy trì trong thời gian 24 ÷ 48 giờ là đủ.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm vào Link, đợi vài giây sau đó bấm Get Website để tải:
You must be registered for see links