giua2_nguoi
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Nấm rơm đóng hộp
Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 5
1.NGUYÊN LIỆU
1.1 Nguyên liệu chính
Nấm rơm có tên khoa học Volvariella volvacea gồm nhiều loài khác nhau, có loại màu
xám trắng, có loại màu xám hay xám đen… kích thước đường kính “cây nấm” lớn, nhỏ tùy thuộc
từng loại. Ở các quốc gia vùng nhiệt đới rất thích hợp về nhiệt độ để nấm rơm sinh trưởng và
phát triển.
1.1.1 Sự sinh trưởng của nấm rơm
Toàn bộ nấm khi còn non nằm trong bao chung, hình trứng. Sau đó mũ nấm phá vỡ bao
chung, lộ ra ngoài. Mũ nấm ban đầu có hình trứng, sau vươn lên, có dạng núm hay dạng bán
cầu dẹp, màu nâu, nâu đen hay xám. Mũ khô phủ lông. Kích thước của mũ thay đổi từ 5-15cm.
Thịt nấm màu trắng, cuống nấm nhẵn, màu trắng, có gốc hơi phình dạng củ, đặc, chất thịt dài 3-
15cm, đường kính 0,5-1,5cm, ở gốc có một cái bao là vết tích của bao chung.
Hình 1.1 – Các giai đoạn sinh trưởng của nấm rơm
Chu kỳ sống: Quá trình tạo thành quả thể nấm rơm gồm 6 giai đoạn:
- Giai đoạn đầu đinh ghim (Pichead: nụ nấm).
- Giai đoạn hình nút nhỏ (tiny button).
- Giai đoạn hình nút (button).
- Giai đoạn hình trứng (egg).
- Giai đoạn hình chuông (clogation: kéo dài).
- Giai đoạn trưởng thành (mature: nở xòe).Nấm rơm đóng hộp
Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 6
Hình 1.2- Nấm rơm
Chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất nhanh chóng. Từ lúc trồng đến khi thu
hoạch chỉ sau 10-12 ngày. Những ngày đầu chúng nhỏ như hạt tấm có màu trắng (giai đoạn đinh
ghim), 2-3 ngày sau lớn rất nhanh bằng hạt ngô, quả táo, quả trứng (giai đoạn hình trứng), lúc
trưởng thành (giai đoạn phát tán bào tử) trông giống như một chiếc ô dù, có cấu tạo thành các
phần hoàn chỉnh.
1.1.2 Đặc điểm hình thái
Bao gốc (volva): dài và cao lúc nhỏ, bao lấy tai nấm. Khi tai nấm trưởng thành, nó chỉ
còn lại phần trùm lấy phần gốc chân cuống nấm, bao nấm là hệ sợi tơ nấm chứa sắc tố melanin
tạo ra màu đen ở bao gốc. Độ đậm nhạt tùy thuộc vào ánh sáng. Ánh sáng càng nhiều thì bao gốc
càng đen.
Hình 1.3 – Cấu tạo nấm rơm
Cuống nấm (stem): Là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm. Khi còn non thì
mềm và giòn. Nhưng khi già xơ cứng và khó bẻ gãy.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiNấm rơm đóng hộp
Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 7
Mũ nấm (cap): Hình nón, cũng có melanin, nhưng nhạt dần từ trung tâm ra rìa mép.
1.1.3 Cách thu hái nấm
Kể từ lúc trồng đến khi hái hết đợt 1 khoảng 15-17 ngày. Nấm ra rộ vào ngày thứ 12 đến
15. Sau 7-8 ngày ra tiếp đợt 2 và hái trong 3-4 ngày thì kết thúc một đợt nuôi trồng (tổng thời
gian 25-30 ngày). Dọn vệ sinh sạch sẽ, tưới nước vôi để 3-4 ngày lại trồng đợt tiếp. Hái nấm còn
ở giai đoạn hình trứng (trước khi nấm nở dù) là tốt nhất, đảm bảo chất lượng và năng suất cao.
Trường hợp nấm mọc tập trung thành cụm, ta có thể tách những cây lớn hái trước, nếu khó tách
thì hái cả cụm (cả to, nhỏ đều hái hết). Một ngày, hái nấm 2-3 lần. Những ngày nắng nóng, nhiệt
độ không khí cao, nấm phát triển rất nhanh, vì vậy người hái nấm phải quan sát kỹ, khi nấm hơi
nhọn đầu là hái được rồi.
1.1.4 Thành phần hoá học
Bảng 1.1- Thành phần hoá học của nấm rơm (Volvariella volvacea)
Thành phần Hàm lượng
Nước ( % khối lượng của nấm tươi) 91±0,64
Chất khô ( % khối lượng của nấm tươi) 9±0,36
Nitơ tổng (% khối lượng chất khô) 6,5±0,04
Protein thô (% khối lượng chất khô) 28±0,16
Chất béo thô (% khối lượng chất khô) 3,3±0,01
Xơ thô (% khối lượng chất khô) 9,8±0,41
Tro (% khối lượng chất khô) 10±0,12
Glucid tổng (% khối lượng chất khô) 50±3,15
Thành phần khoáng
Hàm lượng (mg/ 100g chất khô)
Na 258±2,2
K 1324±2,5
P 1699±2,57
Mg 57±2,3
Ca 446±19
Zn 68±2,2
Fe 426±2,4
Mn 5,2±1,7
Cu 16±0,42
Co Không có
Nấm rơm còn có chứa 17 loại amino acid (trong đó có 8 loại cơ thể rất cần thiết); lại có
chứa lượng lớn protein có tác dụng chống ung thư và các chất aminobenzoic acid, D-mannitol,
và vitamin v.v…Nấm rơm đóng hộp
Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 8
Nấm rơm là loại thực phẩm bảo vệ sức khỏe có giá trị dinh dưỡng rất cao. 100g nấm rơm
tươi cung cấp khoảng 31 cal.
1.1.5 Các biến đổi của nấm sau khi thu hái
a) Vật lý
- Khối lượng nấm giảm (do hô hấp, do bốc hơi nước, …)
b) Hóa học
- Hiện tượng hóa màu nâu (không cần enzyme xúc tác) liên quan đến sự biến đổi của chất
đường, do phản ứng với các hợp chất bị oxid hóa khác (các hợp chất amin hay acid hữu
cơ). Tuy nhiên, quá trình này diễn ra rất chậm. Nấm hóa nâu sẽ làm giảm giá trị thương
phẩm.
- Sau 4 ngày bảo quản, lượng đường đa (polysaccharide) ở nấm thường trên 10%
(Hammond, 1979), đã giảm xuống dưới 5%. Trong khi đó, chitin ở vách tế bào lại tăng
lên 50% làm tai nấm trở nên dai chắc hơn. Chất béo trong nấm cũng bị biến đổi, bao gồm
các acid béo không no do oxid hóa trở mùi, thậm chí gây độc cho người dùng. Trường
hợp này có thể thấy ở nấm rơm, chứa nhiều acid béo không no.
c) Hóa lý
- Sự chuyển pha của nước (từ pha lỏng sang pha hơi): nấm thường chứa rất nhiều nước
(85–95%) và lượng nước này mất rất nhanh do sự bốc hơi nước. Ở tai nấm dạng búp có
hiện tượng mất nước, nhưng nước sẽ bốc hơi nhanh khi mũ nấm mở và phiến phát triển
hoàn chỉnh. Nước cũng bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khí nóng khô.
d) Sinh học
- Nấm đã hái rời khỏi mô vẫn còn tiếp tục quá trình sống và vì vậy vẫn hô hấp, thải ra khí
CO2 và hơi nước. Cường độ hô hấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa là cường độ
cao thì thời gian bảo quản ngắn đi và ngược lại.
- Sự thối nhũn : thường nấm có độ ẩm cao hay làm khô chưa tới (trên 12% độ ẩm) hoặc
nấm khô bị hút ẩm trở lại... có thể bị nhiễm vi sinh (nhiễm trùng hay mốc). Sản phẩm bị
nhiễm trùng sẽ có hiện tượng thối nhũn, hôi ê. Nếu nhiễm mốc còn tích lũy độc tố và biến
chất sản phẩm.
e) Hóa sinh
- Sự hóa nâu: ở nấm có men (enzyme) polyphenol-oxidase (polyphenolase hay phenolase),
men này xúc tác phản ứng oxid hóa hợp chất phenolic không màu của nấm thành quinon,
là chất có màu đỏ đến nâu đỏ. Chất này kết hợp với các chuyển hóa chất của acid amin
thành phức hợp màu nâu sậm. Phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy và làm nấm
chuyển sang nâu.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiNấm rơm đóng hộp
Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 9
1.1.6 Các chỉ tiêu của nấm rơm để sản xuất nấm rơm đóng hộp
a) Các chỉ tiêu hóa lý
Nấm màu nâu xám đặc trưng, đường kính từ 16mm đến 60mm.
Bảng 1.2 – Phân loại nấm rơm nguyên liệu theo kích thước
Đường kính vòm bao (mm) 30–45 23–29 16–22
Loại (Cỡ) L M S
+Hình dạng và kích thước của phần nấm đóng hộp không được khác nhau quá nhiều
(khối lượng tai nấm lớn nhất không lớn hơn 3 lần tai nấm nhỏ nhất).
+Độ ẩm nguyên liệu:88-90%
b) Chỉ tiêu cảm quan
Bảng1.3 – Chỉ tiêu cảm quan của nấm rơm để sản xuất nấm rơm đóng hộp
Loại
Đường
kính
mũ
Hình dạng Cấu trúc Đặc điểm bên
ngoài Cuống nấm
1
12,7-
38,1
mm
Mũ nấm
“chặt”, nấm
không bị bệnh,
không bị côn
trùng hại, hoặc
những tổn
thương khác
Tươi, rắn chắt,
không bị khô,
héo, không có
khoang
hổng,lỗ hổng
ở cuống.
Sạch, màu đặc
trưng, không bị
biến màu, bạc màu.
Không dính đất,
phải sạch, chiều
dài từ cuối cuống
nấm đến mũ nấm
nhỏ hơn đường
kính mũ nấm, bề
mặt nhẵn.
2
12,7-
38,1
mm
Mũ nấm “chặt”
, nấm không bị
bệnh, không bị
côn trùng hại,
hay những tổn
thương khác
Tươi, rắn chắt,
không bị khô,
héo, không có
khoang
hổng,lỗ hổng
ở cuống.
Sạch, trắng, bị biến
màu nhẹ, tổn
thương do nước
và/hay những
khuyết điểm khác
không bao phủ quá
1/3 bề mạt mũ nấm.
Không dính đất ,
sạch, bề mặt
không nhẵn,
cuống nấm khá
dài.
Không
chấp
nhận
+Bao nấm nở
+Tai nấm bị vỡ, mũ nấm hay cuống nấm bị dị tật, dị dạng
+Bị bệnh hay côn trùng phá hại, biến màu nghiêm trọng hay có đốm đen
+Không tươi : bị khô héo hay xơ cứng
+Bị nước hay các yếu tố khác tổn thương nghiêm trọng
+Đã rửa hay ngâm trong nướcNấm rơm đóng hộp
Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 10
1.2 Nguyên liệu phụ
1.1.1 Nước: cần đạt tiêu chuẩn giống như nước dùng cho sản phẩm nước giải khát
Bảng1.4 – Các chỉ tiêu của nước nguyên liệu trong sản xuất nấm rơm đóng hộp
Chỉ tiêu Yêu cầu
Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị Không
Độ trong (ống Dienert) 100ml
Màu sắc (thang màu cobalt) 50
Chỉ tiêu hóa học
pH 6,0-7,8
Độ cặn cố định (nung ở 6000C) 75-150 mg/l
Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dưới 150
Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 70
CaO 50-100 mg/L
MgO 50 mg/L
Fe2O3 0,3 mg/L
MnO 0,2 mg/L
BO4-3 1,2-2,5 mg/L
SO4-2 0,5 mg/L
NH4+ 0,1-0,3 mg/L
NO2- Không có
NO3- Không có
Pb 0,1 mg/L
As 0,05 mg/L
Cu 2,00 mg/L
Zn 5,00 mg/L
F 0,3-0,5 mg/L
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/mL
Chỉ số coli Dưới 20 cfu/L
Chuẩn số coli Trên 50mL
Vi sinh vật gây bệnh Không có
1.1.2 Acid citric:
Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, acid citric được sử dụng như là chất tạo hương
vị và chất bảo quản trong thực phẩm. Nó được ký hiệu bằng một số E là E330, được cho vào
trong dịch rót với tỉ lệ 0,2 – 0,5%.
Chỉ tiêu hóa lý:
+Độ tinh khiết: ≥ 99,5%
+Hàm lượng kim loại nặng tối đa: 10 ppm
4. SẢN PHẨM NẤM RƠM ĐÓNG HỘP
4.1 Yêu cầu
Yêu cầu sản phẩm phải giữ được càng nhiều càng tốt những đặc điểm ban đầu của nấm
rơm nguyên liệu: vẫn giữ được màu sắc đặc trưng (trắng ,xám hay đen); mùi vị đặc trưng của
nấm rơm,cấu trúc còn rắn chắc. Đồng thời phải kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Nấm muối đảm bảo chất lượng tốt là không bị váng mốc, mùi thơm dễ chịu. Cây nấm rắn
chắc, không giập nát. Không lẫn các tạp chất khác, màu dung dịch muối trong suốt.
Hình 4.1 – Một số sản phẩm nấm rơm đóng hộp
4.2 Phân loại
Sản phẩm nấm rơm đóng hộp có thể là nguyên quả, cắt lát hay cắt chân.
4.3 Chất lượng
Tại Việt Nam, sản phẩm nấm rơm đóng hộp phải đạt chỉ tiêu chất lượng TCVN 5606-
1991 bao gồm chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh.
4.3.1 Màu sắc:
4.3.1.1 Phần nấm của sản phẩm phải có màu bình thường đặc trưng cho thứ nấm
đóng hộp.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Nấm rơm đóng hộp
Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 5
1.NGUYÊN LIỆU
1.1 Nguyên liệu chính
Nấm rơm có tên khoa học Volvariella volvacea gồm nhiều loài khác nhau, có loại màu
xám trắng, có loại màu xám hay xám đen… kích thước đường kính “cây nấm” lớn, nhỏ tùy thuộc
từng loại. Ở các quốc gia vùng nhiệt đới rất thích hợp về nhiệt độ để nấm rơm sinh trưởng và
phát triển.
1.1.1 Sự sinh trưởng của nấm rơm
Toàn bộ nấm khi còn non nằm trong bao chung, hình trứng. Sau đó mũ nấm phá vỡ bao
chung, lộ ra ngoài. Mũ nấm ban đầu có hình trứng, sau vươn lên, có dạng núm hay dạng bán
cầu dẹp, màu nâu, nâu đen hay xám. Mũ khô phủ lông. Kích thước của mũ thay đổi từ 5-15cm.
Thịt nấm màu trắng, cuống nấm nhẵn, màu trắng, có gốc hơi phình dạng củ, đặc, chất thịt dài 3-
15cm, đường kính 0,5-1,5cm, ở gốc có một cái bao là vết tích của bao chung.
Hình 1.1 – Các giai đoạn sinh trưởng của nấm rơm
Chu kỳ sống: Quá trình tạo thành quả thể nấm rơm gồm 6 giai đoạn:
- Giai đoạn đầu đinh ghim (Pichead: nụ nấm).
- Giai đoạn hình nút nhỏ (tiny button).
- Giai đoạn hình nút (button).
- Giai đoạn hình trứng (egg).
- Giai đoạn hình chuông (clogation: kéo dài).
- Giai đoạn trưởng thành (mature: nở xòe).Nấm rơm đóng hộp
Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 6
Hình 1.2- Nấm rơm
Chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất nhanh chóng. Từ lúc trồng đến khi thu
hoạch chỉ sau 10-12 ngày. Những ngày đầu chúng nhỏ như hạt tấm có màu trắng (giai đoạn đinh
ghim), 2-3 ngày sau lớn rất nhanh bằng hạt ngô, quả táo, quả trứng (giai đoạn hình trứng), lúc
trưởng thành (giai đoạn phát tán bào tử) trông giống như một chiếc ô dù, có cấu tạo thành các
phần hoàn chỉnh.
1.1.2 Đặc điểm hình thái
Bao gốc (volva): dài và cao lúc nhỏ, bao lấy tai nấm. Khi tai nấm trưởng thành, nó chỉ
còn lại phần trùm lấy phần gốc chân cuống nấm, bao nấm là hệ sợi tơ nấm chứa sắc tố melanin
tạo ra màu đen ở bao gốc. Độ đậm nhạt tùy thuộc vào ánh sáng. Ánh sáng càng nhiều thì bao gốc
càng đen.
Hình 1.3 – Cấu tạo nấm rơm
Cuống nấm (stem): Là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm. Khi còn non thì
mềm và giòn. Nhưng khi già xơ cứng và khó bẻ gãy.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiNấm rơm đóng hộp
Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 7
Mũ nấm (cap): Hình nón, cũng có melanin, nhưng nhạt dần từ trung tâm ra rìa mép.
1.1.3 Cách thu hái nấm
Kể từ lúc trồng đến khi hái hết đợt 1 khoảng 15-17 ngày. Nấm ra rộ vào ngày thứ 12 đến
15. Sau 7-8 ngày ra tiếp đợt 2 và hái trong 3-4 ngày thì kết thúc một đợt nuôi trồng (tổng thời
gian 25-30 ngày). Dọn vệ sinh sạch sẽ, tưới nước vôi để 3-4 ngày lại trồng đợt tiếp. Hái nấm còn
ở giai đoạn hình trứng (trước khi nấm nở dù) là tốt nhất, đảm bảo chất lượng và năng suất cao.
Trường hợp nấm mọc tập trung thành cụm, ta có thể tách những cây lớn hái trước, nếu khó tách
thì hái cả cụm (cả to, nhỏ đều hái hết). Một ngày, hái nấm 2-3 lần. Những ngày nắng nóng, nhiệt
độ không khí cao, nấm phát triển rất nhanh, vì vậy người hái nấm phải quan sát kỹ, khi nấm hơi
nhọn đầu là hái được rồi.
1.1.4 Thành phần hoá học
Bảng 1.1- Thành phần hoá học của nấm rơm (Volvariella volvacea)
Thành phần Hàm lượng
Nước ( % khối lượng của nấm tươi) 91±0,64
Chất khô ( % khối lượng của nấm tươi) 9±0,36
Nitơ tổng (% khối lượng chất khô) 6,5±0,04
Protein thô (% khối lượng chất khô) 28±0,16
Chất béo thô (% khối lượng chất khô) 3,3±0,01
Xơ thô (% khối lượng chất khô) 9,8±0,41
Tro (% khối lượng chất khô) 10±0,12
Glucid tổng (% khối lượng chất khô) 50±3,15
Thành phần khoáng
Hàm lượng (mg/ 100g chất khô)
Na 258±2,2
K 1324±2,5
P 1699±2,57
Mg 57±2,3
Ca 446±19
Zn 68±2,2
Fe 426±2,4
Mn 5,2±1,7
Cu 16±0,42
Co Không có
Nấm rơm còn có chứa 17 loại amino acid (trong đó có 8 loại cơ thể rất cần thiết); lại có
chứa lượng lớn protein có tác dụng chống ung thư và các chất aminobenzoic acid, D-mannitol,
và vitamin v.v…Nấm rơm đóng hộp
Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 8
Nấm rơm là loại thực phẩm bảo vệ sức khỏe có giá trị dinh dưỡng rất cao. 100g nấm rơm
tươi cung cấp khoảng 31 cal.
1.1.5 Các biến đổi của nấm sau khi thu hái
a) Vật lý
- Khối lượng nấm giảm (do hô hấp, do bốc hơi nước, …)
b) Hóa học
- Hiện tượng hóa màu nâu (không cần enzyme xúc tác) liên quan đến sự biến đổi của chất
đường, do phản ứng với các hợp chất bị oxid hóa khác (các hợp chất amin hay acid hữu
cơ). Tuy nhiên, quá trình này diễn ra rất chậm. Nấm hóa nâu sẽ làm giảm giá trị thương
phẩm.
- Sau 4 ngày bảo quản, lượng đường đa (polysaccharide) ở nấm thường trên 10%
(Hammond, 1979), đã giảm xuống dưới 5%. Trong khi đó, chitin ở vách tế bào lại tăng
lên 50% làm tai nấm trở nên dai chắc hơn. Chất béo trong nấm cũng bị biến đổi, bao gồm
các acid béo không no do oxid hóa trở mùi, thậm chí gây độc cho người dùng. Trường
hợp này có thể thấy ở nấm rơm, chứa nhiều acid béo không no.
c) Hóa lý
- Sự chuyển pha của nước (từ pha lỏng sang pha hơi): nấm thường chứa rất nhiều nước
(85–95%) và lượng nước này mất rất nhanh do sự bốc hơi nước. Ở tai nấm dạng búp có
hiện tượng mất nước, nhưng nước sẽ bốc hơi nhanh khi mũ nấm mở và phiến phát triển
hoàn chỉnh. Nước cũng bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khí nóng khô.
d) Sinh học
- Nấm đã hái rời khỏi mô vẫn còn tiếp tục quá trình sống và vì vậy vẫn hô hấp, thải ra khí
CO2 và hơi nước. Cường độ hô hấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa là cường độ
cao thì thời gian bảo quản ngắn đi và ngược lại.
- Sự thối nhũn : thường nấm có độ ẩm cao hay làm khô chưa tới (trên 12% độ ẩm) hoặc
nấm khô bị hút ẩm trở lại... có thể bị nhiễm vi sinh (nhiễm trùng hay mốc). Sản phẩm bị
nhiễm trùng sẽ có hiện tượng thối nhũn, hôi ê. Nếu nhiễm mốc còn tích lũy độc tố và biến
chất sản phẩm.
e) Hóa sinh
- Sự hóa nâu: ở nấm có men (enzyme) polyphenol-oxidase (polyphenolase hay phenolase),
men này xúc tác phản ứng oxid hóa hợp chất phenolic không màu của nấm thành quinon,
là chất có màu đỏ đến nâu đỏ. Chất này kết hợp với các chuyển hóa chất của acid amin
thành phức hợp màu nâu sậm. Phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy và làm nấm
chuyển sang nâu.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiNấm rơm đóng hộp
Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 9
1.1.6 Các chỉ tiêu của nấm rơm để sản xuất nấm rơm đóng hộp
a) Các chỉ tiêu hóa lý
Nấm màu nâu xám đặc trưng, đường kính từ 16mm đến 60mm.
Bảng 1.2 – Phân loại nấm rơm nguyên liệu theo kích thước
Đường kính vòm bao (mm) 30–45 23–29 16–22
Loại (Cỡ) L M S
+Hình dạng và kích thước của phần nấm đóng hộp không được khác nhau quá nhiều
(khối lượng tai nấm lớn nhất không lớn hơn 3 lần tai nấm nhỏ nhất).
+Độ ẩm nguyên liệu:88-90%
b) Chỉ tiêu cảm quan
Bảng1.3 – Chỉ tiêu cảm quan của nấm rơm để sản xuất nấm rơm đóng hộp
Loại
Đường
kính
mũ
Hình dạng Cấu trúc Đặc điểm bên
ngoài Cuống nấm
1
12,7-
38,1
mm
Mũ nấm
“chặt”, nấm
không bị bệnh,
không bị côn
trùng hại, hoặc
những tổn
thương khác
Tươi, rắn chắt,
không bị khô,
héo, không có
khoang
hổng,lỗ hổng
ở cuống.
Sạch, màu đặc
trưng, không bị
biến màu, bạc màu.
Không dính đất,
phải sạch, chiều
dài từ cuối cuống
nấm đến mũ nấm
nhỏ hơn đường
kính mũ nấm, bề
mặt nhẵn.
2
12,7-
38,1
mm
Mũ nấm “chặt”
, nấm không bị
bệnh, không bị
côn trùng hại,
hay những tổn
thương khác
Tươi, rắn chắt,
không bị khô,
héo, không có
khoang
hổng,lỗ hổng
ở cuống.
Sạch, trắng, bị biến
màu nhẹ, tổn
thương do nước
và/hay những
khuyết điểm khác
không bao phủ quá
1/3 bề mạt mũ nấm.
Không dính đất ,
sạch, bề mặt
không nhẵn,
cuống nấm khá
dài.
Không
chấp
nhận
+Bao nấm nở
+Tai nấm bị vỡ, mũ nấm hay cuống nấm bị dị tật, dị dạng
+Bị bệnh hay côn trùng phá hại, biến màu nghiêm trọng hay có đốm đen
+Không tươi : bị khô héo hay xơ cứng
+Bị nước hay các yếu tố khác tổn thương nghiêm trọng
+Đã rửa hay ngâm trong nướcNấm rơm đóng hộp
Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 10
1.2 Nguyên liệu phụ
1.1.1 Nước: cần đạt tiêu chuẩn giống như nước dùng cho sản phẩm nước giải khát
Bảng1.4 – Các chỉ tiêu của nước nguyên liệu trong sản xuất nấm rơm đóng hộp
Chỉ tiêu Yêu cầu
Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị Không
Độ trong (ống Dienert) 100ml
Màu sắc (thang màu cobalt) 50
Chỉ tiêu hóa học
pH 6,0-7,8
Độ cặn cố định (nung ở 6000C) 75-150 mg/l
Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dưới 150
Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 70
CaO 50-100 mg/L
MgO 50 mg/L
Fe2O3 0,3 mg/L
MnO 0,2 mg/L
BO4-3 1,2-2,5 mg/L
SO4-2 0,5 mg/L
NH4+ 0,1-0,3 mg/L
NO2- Không có
NO3- Không có
Pb 0,1 mg/L
As 0,05 mg/L
Cu 2,00 mg/L
Zn 5,00 mg/L
F 0,3-0,5 mg/L
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/mL
Chỉ số coli Dưới 20 cfu/L
Chuẩn số coli Trên 50mL
Vi sinh vật gây bệnh Không có
1.1.2 Acid citric:
Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, acid citric được sử dụng như là chất tạo hương
vị và chất bảo quản trong thực phẩm. Nó được ký hiệu bằng một số E là E330, được cho vào
trong dịch rót với tỉ lệ 0,2 – 0,5%.
Chỉ tiêu hóa lý:
+Độ tinh khiết: ≥ 99,5%
+Hàm lượng kim loại nặng tối đa: 10 ppm
4. SẢN PHẨM NẤM RƠM ĐÓNG HỘP
4.1 Yêu cầu
Yêu cầu sản phẩm phải giữ được càng nhiều càng tốt những đặc điểm ban đầu của nấm
rơm nguyên liệu: vẫn giữ được màu sắc đặc trưng (trắng ,xám hay đen); mùi vị đặc trưng của
nấm rơm,cấu trúc còn rắn chắc. Đồng thời phải kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Nấm muối đảm bảo chất lượng tốt là không bị váng mốc, mùi thơm dễ chịu. Cây nấm rắn
chắc, không giập nát. Không lẫn các tạp chất khác, màu dung dịch muối trong suốt.
Hình 4.1 – Một số sản phẩm nấm rơm đóng hộp
4.2 Phân loại
Sản phẩm nấm rơm đóng hộp có thể là nguyên quả, cắt lát hay cắt chân.
4.3 Chất lượng
Tại Việt Nam, sản phẩm nấm rơm đóng hộp phải đạt chỉ tiêu chất lượng TCVN 5606-
1991 bao gồm chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh.
4.3.1 Màu sắc:
4.3.1.1 Phần nấm của sản phẩm phải có màu bình thường đặc trưng cho thứ nấm
đóng hộp.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: