mylove_bimat
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
3.1. PHÂN LOạI VÀ RửA NGUYÊN LIệU.
1. Phân loại và lựa chọn nguyên liệu :
- Nguyên liệu sau khi thu nhận về nơi sản xuất cần tiến hành lựa chọn và phân loại nguyên liệu. Phân loại có hai cách theo phẩm chất : nguyên liệu tốt, xấu, ươn, thối tình trạng sâu bệnh,... và theo kích thước : đô lớn nhỏ của nguyên liệu. Phân cỡ, loại như vậy nhằm mục đích tìm ra được qui trình sản xuất thích hợp và định ra chế độ quản lý và bảo quản tốt hơn.
Lựa chọn là để loại trừ những nguyên vật liệu không đủ quy cách phẩm chất để chế biến. Phân loại là để phân chia nguyên vật liệu thành từng phần có tính chất tương đồng nhau về phẩm chất và kích thước.
Khâu lựa chọn và phân loại nguyên liệu thường tiến hành sau khi tiếp nhận nguyên liệu và trước khi bảo quản chế biến, đây là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì vậy cần được đặc biệt chú ý.
Trong nhà máy tiến hành lựa chọn và phân loại nguyên liệu trên các băng chuyền, trong khi vận chuyển, công nhân tiến hành cắt gọt, đánh vảy,...
Các thiết bị lựa chọn và phân loại nguyên liệu thường dùng trong nhà máy đồ hộp là :
- Băng chuyền cao su, được sử dụng rộng rãi, công nhân đứng ở hai bên băng chuyền vừa lựa chọn vừa phân loại.
- Băng chuyền lưới sắt, dùng để lựa chọn phân loại và vận chuyển nguyên liệu sau khi đã rửa xong cần để ráo nước.
- Băng chuyền ống, gồm rất nhiều ống tròn ghép lại các ống này quay quanh trục của mình khi chuyển động. Băng chuyền này có tác dụng trở đảo nguyên liệu để công nhân quan sát khi lựa chọn và phân loại.
Các loại băng chuyền thường có vận tốc khoảng 0,10,12 m/s chiều rộng 0,801,20 m để công nhân đứng ở hai bên làm việc thuận lợi.
2. Rửa nguyên liệu.
Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất, bất cứ loại nguyên liệu nào trên bề mặt chúng cũng có nhiều tạp chất và vi khuẩn. Trong sản xuất người ta dùng nước để rửa nhằm loại trừ các tạp chất, bụi, bẩn,... xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm một số lượng rất lớn vi sinh vật ở bề mặt nguyên liệu, sau khi rửa số lượng vi sinh vật có thể giảm tới vài nghìn hay vài vạn lần so với lúc chưa rửa.
Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và ít bị tổn thất dinh dưỡng do các chất dễ hoà tan như đường, sinh tố C, muối khoáng,... thời gian rửa phải ngắn đồng thời tiết kiệm được nước rửa. Lượng nước rửa thường dùng từ 0,7 đến 1 lít cho 1 kg nguyên liệu.
Muốn rửa nguyên liệu được tốt thì nước rửa phải có phẩm chất tốt, phương pháp rửa và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như sự thay nước rửa, sự khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòng nước phun,...
Nước dùng để rửa nguyên liệu phải đủ tiêu chuẩn của nước dùng để uống. Quá trình rửa nguyên liệu thông thường phải qua hai giai đoạn, giai đoạn 1 là ngâm cho bở các chất bẩn hút nước trương lên giảm lực bám của nó với nguyên liệu và giai đoạn 2 là hòa các chất bẩn vào nước để bỏ đi.
Thời gian của giai đoạn ngâm cho bở chất bẩn phụ thuộc vào tính chất vật lý, hoá học của nguyên liệu và mức độ bẩn của nguyên liệu, nói cách khác phụ thuộc vào độ liên kết của chất bẩn với nguyên liệu và phụ thuộc vào tác dụng của nước rửa. Muốn thu được tác dụng tốt của giai đoạn ngâm người ta dùng biện pháp khuấy đảo bằng các cánh khuấy và bằng thổi khí, bằng cách tăng nhiệt của nước rửa hay dùng dung dịch tẩy rửa (dung dịch kiềm). Trong thực tế, người ta thường dùng cách khuấy trộn bằng cơ học, bằng thổi khí để tăng độ ma sát giữa nguyên liệu với nguyên liệu và giữa nước rửa với nguyên liệu làm tác động vào lớp cáu bẩn của nguyên liệu. Còn phương pháp dùng nhiệt ít sử dụng vì làm tăng tổn thất chất dinh dưỡng do hoà tan vào nước nhiều hơn làm tổn thất trọng lượng. Hiện nay người ta cũng chưa tìm được chất tẩy rửa nào thật thích hợp cho thực phẩm.
Khi dùng các cánh khuấy trộn trong quá trình rửa cần có cấu tạo thích hợp để tránh hiện tượng dập nát nguyên liệu, và các cánh khuấy trộn còn có thể có tác dụng làm công cụ vận chuyển nguyên liệu trong quá trình rửa.
Dòng nước rửa có thể được thay đổi liên tục trong các bể rửa để đảm bảo cho nước rửa ít bị nhiễm bẩn hơn. Tia nước dùng để phun có áp suất tới 2 - 3 atm.
3.2. Xử LÝ NGUYÊN LIệU BằNG CƠ HọC.
1. Tách da và vỏ nguyên liệu bằng máy.
Hiện nay người ta đã chế tạo được nhiều loại máy để bóc vỏ các loại nguyên liệu như máy bóc vỏ cam quít, máy gọt vỏ lê, táo, máy tách vỏ lạc, các loại máy đánh vảy cá, tách da cá,...
2. Làm nhỏ nguyên liệu.
Trong sản xuất đồ hộp thường dùng tác dụng cơ học để làm nhỏ nguyên liệu theo kích thước yêu cầu của sản xuất. Làm nhỏ nguyên liệu bằng máy đảm bảo được tính chất đồng đều, năng xuất cao đồng thời phải hạn chế lượng phế liệu.
Các thiết bị làm nhỏ nguyên liệu có 3 loại chính là loại máy cắt, máy nghiền và máy xay. Tuỳ theo tính chất vật lý của nguyên liệu ta dùng các lưỡi dao có cấu tạo khác nhau như sau :
- Các lưỡi dao thẳng thường dùng để cắt chặt nguyên liệu hơi cứng như củ su hào, củ cải, bí, bầu, cà rốt, thịt nạc,...
- Các lưỡi dao răng cưa dùng để cắt các nguyên liệu cứng như thịt, cá có nhiều xương.
- Các lưỡi dao hình đĩa dùng để cắt nguyên liệu dai mềm như cá thịt …
- Các lưỡi dao hình lưỡi liềm thường dùng để cắt lát khoanh lớn các nguyên liệu không dòn cứng.
3. Phân lọc nguyên liệu :
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm vào Link, đợi vài giây sau đó bấm Get Website để tải:
3.1. PHÂN LOạI VÀ RửA NGUYÊN LIệU.
1. Phân loại và lựa chọn nguyên liệu :
- Nguyên liệu sau khi thu nhận về nơi sản xuất cần tiến hành lựa chọn và phân loại nguyên liệu. Phân loại có hai cách theo phẩm chất : nguyên liệu tốt, xấu, ươn, thối tình trạng sâu bệnh,... và theo kích thước : đô lớn nhỏ của nguyên liệu. Phân cỡ, loại như vậy nhằm mục đích tìm ra được qui trình sản xuất thích hợp và định ra chế độ quản lý và bảo quản tốt hơn.
Lựa chọn là để loại trừ những nguyên vật liệu không đủ quy cách phẩm chất để chế biến. Phân loại là để phân chia nguyên vật liệu thành từng phần có tính chất tương đồng nhau về phẩm chất và kích thước.
Khâu lựa chọn và phân loại nguyên liệu thường tiến hành sau khi tiếp nhận nguyên liệu và trước khi bảo quản chế biến, đây là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì vậy cần được đặc biệt chú ý.
Trong nhà máy tiến hành lựa chọn và phân loại nguyên liệu trên các băng chuyền, trong khi vận chuyển, công nhân tiến hành cắt gọt, đánh vảy,...
Các thiết bị lựa chọn và phân loại nguyên liệu thường dùng trong nhà máy đồ hộp là :
- Băng chuyền cao su, được sử dụng rộng rãi, công nhân đứng ở hai bên băng chuyền vừa lựa chọn vừa phân loại.
- Băng chuyền lưới sắt, dùng để lựa chọn phân loại và vận chuyển nguyên liệu sau khi đã rửa xong cần để ráo nước.
- Băng chuyền ống, gồm rất nhiều ống tròn ghép lại các ống này quay quanh trục của mình khi chuyển động. Băng chuyền này có tác dụng trở đảo nguyên liệu để công nhân quan sát khi lựa chọn và phân loại.
Các loại băng chuyền thường có vận tốc khoảng 0,10,12 m/s chiều rộng 0,801,20 m để công nhân đứng ở hai bên làm việc thuận lợi.
2. Rửa nguyên liệu.
Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất, bất cứ loại nguyên liệu nào trên bề mặt chúng cũng có nhiều tạp chất và vi khuẩn. Trong sản xuất người ta dùng nước để rửa nhằm loại trừ các tạp chất, bụi, bẩn,... xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm một số lượng rất lớn vi sinh vật ở bề mặt nguyên liệu, sau khi rửa số lượng vi sinh vật có thể giảm tới vài nghìn hay vài vạn lần so với lúc chưa rửa.
Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và ít bị tổn thất dinh dưỡng do các chất dễ hoà tan như đường, sinh tố C, muối khoáng,... thời gian rửa phải ngắn đồng thời tiết kiệm được nước rửa. Lượng nước rửa thường dùng từ 0,7 đến 1 lít cho 1 kg nguyên liệu.
Muốn rửa nguyên liệu được tốt thì nước rửa phải có phẩm chất tốt, phương pháp rửa và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như sự thay nước rửa, sự khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòng nước phun,...
Nước dùng để rửa nguyên liệu phải đủ tiêu chuẩn của nước dùng để uống. Quá trình rửa nguyên liệu thông thường phải qua hai giai đoạn, giai đoạn 1 là ngâm cho bở các chất bẩn hút nước trương lên giảm lực bám của nó với nguyên liệu và giai đoạn 2 là hòa các chất bẩn vào nước để bỏ đi.
Thời gian của giai đoạn ngâm cho bở chất bẩn phụ thuộc vào tính chất vật lý, hoá học của nguyên liệu và mức độ bẩn của nguyên liệu, nói cách khác phụ thuộc vào độ liên kết của chất bẩn với nguyên liệu và phụ thuộc vào tác dụng của nước rửa. Muốn thu được tác dụng tốt của giai đoạn ngâm người ta dùng biện pháp khuấy đảo bằng các cánh khuấy và bằng thổi khí, bằng cách tăng nhiệt của nước rửa hay dùng dung dịch tẩy rửa (dung dịch kiềm). Trong thực tế, người ta thường dùng cách khuấy trộn bằng cơ học, bằng thổi khí để tăng độ ma sát giữa nguyên liệu với nguyên liệu và giữa nước rửa với nguyên liệu làm tác động vào lớp cáu bẩn của nguyên liệu. Còn phương pháp dùng nhiệt ít sử dụng vì làm tăng tổn thất chất dinh dưỡng do hoà tan vào nước nhiều hơn làm tổn thất trọng lượng. Hiện nay người ta cũng chưa tìm được chất tẩy rửa nào thật thích hợp cho thực phẩm.
Khi dùng các cánh khuấy trộn trong quá trình rửa cần có cấu tạo thích hợp để tránh hiện tượng dập nát nguyên liệu, và các cánh khuấy trộn còn có thể có tác dụng làm công cụ vận chuyển nguyên liệu trong quá trình rửa.
Dòng nước rửa có thể được thay đổi liên tục trong các bể rửa để đảm bảo cho nước rửa ít bị nhiễm bẩn hơn. Tia nước dùng để phun có áp suất tới 2 - 3 atm.
3.2. Xử LÝ NGUYÊN LIệU BằNG CƠ HọC.
1. Tách da và vỏ nguyên liệu bằng máy.
Hiện nay người ta đã chế tạo được nhiều loại máy để bóc vỏ các loại nguyên liệu như máy bóc vỏ cam quít, máy gọt vỏ lê, táo, máy tách vỏ lạc, các loại máy đánh vảy cá, tách da cá,...
2. Làm nhỏ nguyên liệu.
Trong sản xuất đồ hộp thường dùng tác dụng cơ học để làm nhỏ nguyên liệu theo kích thước yêu cầu của sản xuất. Làm nhỏ nguyên liệu bằng máy đảm bảo được tính chất đồng đều, năng xuất cao đồng thời phải hạn chế lượng phế liệu.
Các thiết bị làm nhỏ nguyên liệu có 3 loại chính là loại máy cắt, máy nghiền và máy xay. Tuỳ theo tính chất vật lý của nguyên liệu ta dùng các lưỡi dao có cấu tạo khác nhau như sau :
- Các lưỡi dao thẳng thường dùng để cắt chặt nguyên liệu hơi cứng như củ su hào, củ cải, bí, bầu, cà rốt, thịt nạc,...
- Các lưỡi dao răng cưa dùng để cắt các nguyên liệu cứng như thịt, cá có nhiều xương.
- Các lưỡi dao hình đĩa dùng để cắt nguyên liệu dai mềm như cá thịt …
- Các lưỡi dao hình lưỡi liềm thường dùng để cắt lát khoanh lớn các nguyên liệu không dòn cứng.
3. Phân lọc nguyên liệu :
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm vào Link, đợi vài giây sau đó bấm Get Website để tải:
You must be registered for see links