newbies_kid19
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Trong các loại thực phẩm lên men thì giấm ăn là loại gia vị, thực phẩm
phổ biến và phần lớn các gia đình Việt Nam đều sử dụng. Giấm sử dụng trong
che biến thực phẩm hàng ngày, bảo quản thực phẩm, làm gia vị chế biến thực
phẩm. Ngoài ra, giấm được dùng như bài thuốc chữa nấc cục, buồn nôn, tàn
nhang, lở loét, các vết cắn của chó, bò cạp, rết hay côn trùng.
Ở Việt Nam, quá trình “lên men” acetic rất quen thuộc với nhân dân
thông qua việc nuôi giấm trong gia đình. Giấm được tạo ra bằng phương pháp
lên men dân gian từ các nguyên liệu như chuối, dứa, nước dừa, rượu ngũ cốc,
rượu trái cây. Nước ta có rất nhiều loại trái cây, có thể sử dụng các loại trái
cây này để làm giấm.
Do đó, đề tài “Chọn giống vi khuẩn và khảo sát một số điều kiện lên
men acetic để làm giấm trái cây” rất có ý nghĩa đối với sản xuất và đời sống.
2. Mục đích của đề tài nghiên cứu
Tìm điều kien để vi khuẩn sinh acetic acid sinh trưởng mạnh.
Tìm biện pháp tối ưu để tăng hiệu suất lên men acetic trong thời gian
ngắn, tạo ra những sản phẩm giấm trái cây thơm ngon và có giá trị dinh
dưỡng cao.
3. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp nghiên cứu tài liệu nhằm xây dựng tổng luận nghiên cứu:
Thu thập tài liệu, nghiên cứu, phân tích, tổng hợp những tài liệu về
những nội dung có liên quan đến đề tài.
Phương pháp thực nghiệm, chứng minh.
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Các loại giấm thông dụng và một số vấn đề về giấm trái cây
1.1.1. Sơ lược lịch sử lên men acetic. [12], [31], [32]
Từ đầu thế kỷ XIV ở Pháp đã có những cơ sở công nghiệp sản xuất giấm.
Đến năm 1786 người ta đã bắt đầu để ý đến vai trò cua oxy và nhấn mạnh
độ thoáng khí ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ tạo thành giấm .
Năm 1822 Person đã chú ý đến 1 lớp màng mỏng phát triển trên bề mặt
giấm và ông đặt tên Mycoderma (là 1 loài vi khuẩn hiếu khí ).
Từ năm 1837 đến 1838 Turpin và Kiizing đã nhấn mạnh quá trình lên men
acetic là do vi sinh vật và đặt tên vi sinh vật đó là Ulviva acetic.
Năm 1862 đến 1868, nhà bác học người Pháp Louis Pasteur khám phá ra
được bản chất của quá trình lên men này. Ông miêu tả được vi khuẩn sinh
acid acetic hiện diện trong màng mỏng của giấm, và chứng minh được quá
trình lên men giấm thực chất là quá trình chuyển hóa rượu thành acid acetic
trong điều kiện có oxy và ông đặt tên vi khuẩn này là Mycoderma aceti.
Năm 1901 M.W Bejerinck phân lập thuần khiết được vi khuẩn lên men
acetic và gọi là vi khuẩn Acetobacter.
Ngày nay ứng dụng của quá trình lên men acetic, người ta đã sản xuất
nhiều loại giấm khác nhau, thường là giấm ăn chứa khoảng 3% acid acetic.
1.1.2. Các loại giấm thông dụng [28], [42].
- Giấm cồn “Spirit vinegar”: là sản phẩm của quá trình lên men chua,
dung dịch cồn nguyên chất được pha loãng, có bổ sung các muối vô cơ và
chất dinh dưỡng.
- Giấm vang “Wine vinegar” : là sản phẩm của quá trình lên men chua
dịch rượu vang nho.
- Giấm gạo “Rice vinegar”: là sản phẩm của quá trình lên men chua dịch
bột gạo đã được chuyển hoá thành đường rồi thành rượu.
- Giấm mạch nha “Malt vinegar” là sản phẩm của quá trình lên men chua
dịch tinh bột đã được chuyển hoá thành malt.
- Ngoài ra giấm còn được làm từ các loại nước trái cây khác : nước ép
thơm, nước ép trái điều, nước dừa. Từ rượu vang các loại: vang dứa, vang
sơri, vang mít…
1.1.3. Thành phần của giấm ăn [28], [42].
Bên cạnh acetic acid và ethanol, giấm còn chứa các sản phẩm thứ cấp,
có vai trò quan trọng trong việc tạo mùi vị… Những thành phần này có nguồn
gốc từ nguyên liệu hay được bổ sung trong khi lên men, tạo thành do vi khuẩn
Acetic hay do mối tương tác giữa các sản phẩm tạo thành. Trong giấm còn
có những hợp chất không giải thích được nguồn gốc.
Trong giấm chứa nhiều amino acid (ví dụ giấm cồn có 18 loại amino acid),
nguồn gốc amino acid được tạo ra chủ yếu từ sự tự phân của vi khuẩn
Acetic.
Các hợp chất bay hơi: Trong giấm có chứa nhiều hợp chất bay hơi khác
nhau như ethylacetate, aldehyt, ethylformate…
1.1.4. Nguyên liệu sử dụng để làm giấm [12], [24]
Ethanol là nguyên liệu trực tiếp để lên men tạo acid acetic. Ngòai ra còn
dùng dung dịch chứa đường như: mật rỉ đường, mật ong, các loại trái cây có
chứa đường (nho, lê, đào, táo, chuối,mận,dứa…) hay tinh bột đã qua quá trình
đường phân.
Nguyên liệu có bột Đường Rượu acid acetic.
Nguyên liệu có đường Rượu acid acetic.
Nguyên liệu có rượu acid acetic.
Các muối khoáng, nguồn Nitơ dễ đồng hóa (muối Amon) hết một lượng
ít acid acetic để tạo pH ban đầu thích hợp cho vi khuẩn họat động lên men.
Nồng độ rượu thích hợp là 6-15%. Khi hết rượu vi khuẩn có thể oxy hóa
acid acetic thành CO2 và H2O theo phương trình:
CH3COOH + 2O2 CO2 + H2O
Vì thế trong quá trình lên men bao giờ cũng phải đảm bảo hàm lượng
ethanol tối thiểu là 0,3-0,5% .
1.1.5. Đặc điểm 1 số loại trái cây sử dụng để làm giấm
I.1.5.1. Đặc điểm của dứa. [9] ,[29]
Dứa có tên khoa học là Ananas Comonus thuộc họ Bromeliace (lớp
thứ Một lá mầm ), là cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới
Châu Mỹ- Braxin hay Paragoay, do đó thích hợp nhiệt độ cao và độ ẩm cao.
Dứa là loại cây không kén đất vì chúng có thể sinh trưởng trên các vùng gò
đồi, dốc (20 độ trở xuống), cùng kiệt dinh dưỡng như đất phèn ở Đồng bằng
Sông Cửu Long, đất đá vôi, đất vàng đỏ ở ở các tỉnh miền Bắc. Sau 1-2 năm
trong dứa có thể cho năng suất 10-12 tấn/ha, thậm chí là 30-35 tấn/ha.
Hàm lượng đường trong dứa trung bình từ 8-12%, có nơi trồng giống tốt
và chăm sóc tốt tỷ lệ đường đạt đến 15-16% (trong đó 66% đường dưới dạng
saccaroz và 34% dưới dạng fructoz và glucoz ).
Dứa có độ acid khoảng 0,6% (trong đó có tới 87% acid citric).
Hàm lượng chất tro chiếm 0,4-0,6% trọng lượng (chủ yếu là kali, magie
và canxi).
Trong dứa có chứa nhiều vitamin C : 24-28mg/100g.
Trong dứa có enzym Bromelin có tác dụng tiêu hoá rất tốt.
Dứa cung cấp năng lượng đáng kể cho cơ thể con người: 1kg trái dứa cho
400-420 calo hay 150ml nước dứa cung cấp 100-150 calo.
đã chuyển hoá hết ethanol mà không còn nguồn cơ chất để chuyển hoá tiếp
theo. Còn ở nồng độ cao giống bị ức chế.
- Do đó những thí nghiệm sau chúng tui sử dụng nồng độ ethanol là 5%
- Môi trường 2 không hấp khử trùng vẫn lên men tạo được sản phẩm
chứng tỏ rằng hàm lượng giống đưa vào môi trường đã khống chế được sự
nhiễm.
3.3.2.5. Thời gian nuôi cấy thích hợp
Cấy giống từ môi trường thạch nghiêng vào erlen chứa môi trường tăng
sinh, nuôi cấy lắc, đo mật độ tế bào, cho đến khi tỉ số OD giảm. Kết quả trình
bày ở bảng sau
Bảng 3.10: Ảnh hưởng của thời gian nuôi cấy trong môi trường tăng
sinh của các chủng thông qua mật độ quang
Thời gian
Chủng
24 giờ 48 giờ 72 giờ 96 giờ 120 giờ 144 giờ
A3 0,065 0,096 0,159 0,237 0,189 0,145
A6 0,090 0,148 0,253 0,173 0,164 0,153
Biểu đồ 3.9: Anh hưởng của thời gian nuôi cấy trong môi trường tăng
sinh của các chủng thông qua mật độ quang
0
0.1
0.2
0.3
24 48 72 96 120 144
giôø
giaù trò OD
A3
A6
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Trong các loại thực phẩm lên men thì giấm ăn là loại gia vị, thực phẩm
phổ biến và phần lớn các gia đình Việt Nam đều sử dụng. Giấm sử dụng trong
che biến thực phẩm hàng ngày, bảo quản thực phẩm, làm gia vị chế biến thực
phẩm. Ngoài ra, giấm được dùng như bài thuốc chữa nấc cục, buồn nôn, tàn
nhang, lở loét, các vết cắn của chó, bò cạp, rết hay côn trùng.
Ở Việt Nam, quá trình “lên men” acetic rất quen thuộc với nhân dân
thông qua việc nuôi giấm trong gia đình. Giấm được tạo ra bằng phương pháp
lên men dân gian từ các nguyên liệu như chuối, dứa, nước dừa, rượu ngũ cốc,
rượu trái cây. Nước ta có rất nhiều loại trái cây, có thể sử dụng các loại trái
cây này để làm giấm.
Do đó, đề tài “Chọn giống vi khuẩn và khảo sát một số điều kiện lên
men acetic để làm giấm trái cây” rất có ý nghĩa đối với sản xuất và đời sống.
2. Mục đích của đề tài nghiên cứu
Tìm điều kien để vi khuẩn sinh acetic acid sinh trưởng mạnh.
Tìm biện pháp tối ưu để tăng hiệu suất lên men acetic trong thời gian
ngắn, tạo ra những sản phẩm giấm trái cây thơm ngon và có giá trị dinh
dưỡng cao.
3. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp nghiên cứu tài liệu nhằm xây dựng tổng luận nghiên cứu:
Thu thập tài liệu, nghiên cứu, phân tích, tổng hợp những tài liệu về
những nội dung có liên quan đến đề tài.
Phương pháp thực nghiệm, chứng minh.
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Các loại giấm thông dụng và một số vấn đề về giấm trái cây
1.1.1. Sơ lược lịch sử lên men acetic. [12], [31], [32]
Từ đầu thế kỷ XIV ở Pháp đã có những cơ sở công nghiệp sản xuất giấm.
Đến năm 1786 người ta đã bắt đầu để ý đến vai trò cua oxy và nhấn mạnh
độ thoáng khí ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ tạo thành giấm .
Năm 1822 Person đã chú ý đến 1 lớp màng mỏng phát triển trên bề mặt
giấm và ông đặt tên Mycoderma (là 1 loài vi khuẩn hiếu khí ).
Từ năm 1837 đến 1838 Turpin và Kiizing đã nhấn mạnh quá trình lên men
acetic là do vi sinh vật và đặt tên vi sinh vật đó là Ulviva acetic.
Năm 1862 đến 1868, nhà bác học người Pháp Louis Pasteur khám phá ra
được bản chất của quá trình lên men này. Ông miêu tả được vi khuẩn sinh
acid acetic hiện diện trong màng mỏng của giấm, và chứng minh được quá
trình lên men giấm thực chất là quá trình chuyển hóa rượu thành acid acetic
trong điều kiện có oxy và ông đặt tên vi khuẩn này là Mycoderma aceti.
Năm 1901 M.W Bejerinck phân lập thuần khiết được vi khuẩn lên men
acetic và gọi là vi khuẩn Acetobacter.
Ngày nay ứng dụng của quá trình lên men acetic, người ta đã sản xuất
nhiều loại giấm khác nhau, thường là giấm ăn chứa khoảng 3% acid acetic.
1.1.2. Các loại giấm thông dụng [28], [42].
- Giấm cồn “Spirit vinegar”: là sản phẩm của quá trình lên men chua,
dung dịch cồn nguyên chất được pha loãng, có bổ sung các muối vô cơ và
chất dinh dưỡng.
- Giấm vang “Wine vinegar” : là sản phẩm của quá trình lên men chua
dịch rượu vang nho.
- Giấm gạo “Rice vinegar”: là sản phẩm của quá trình lên men chua dịch
bột gạo đã được chuyển hoá thành đường rồi thành rượu.
- Giấm mạch nha “Malt vinegar” là sản phẩm của quá trình lên men chua
dịch tinh bột đã được chuyển hoá thành malt.
- Ngoài ra giấm còn được làm từ các loại nước trái cây khác : nước ép
thơm, nước ép trái điều, nước dừa. Từ rượu vang các loại: vang dứa, vang
sơri, vang mít…
1.1.3. Thành phần của giấm ăn [28], [42].
Bên cạnh acetic acid và ethanol, giấm còn chứa các sản phẩm thứ cấp,
có vai trò quan trọng trong việc tạo mùi vị… Những thành phần này có nguồn
gốc từ nguyên liệu hay được bổ sung trong khi lên men, tạo thành do vi khuẩn
Acetic hay do mối tương tác giữa các sản phẩm tạo thành. Trong giấm còn
có những hợp chất không giải thích được nguồn gốc.
Trong giấm chứa nhiều amino acid (ví dụ giấm cồn có 18 loại amino acid),
nguồn gốc amino acid được tạo ra chủ yếu từ sự tự phân của vi khuẩn
Acetic.
Các hợp chất bay hơi: Trong giấm có chứa nhiều hợp chất bay hơi khác
nhau như ethylacetate, aldehyt, ethylformate…
1.1.4. Nguyên liệu sử dụng để làm giấm [12], [24]
Ethanol là nguyên liệu trực tiếp để lên men tạo acid acetic. Ngòai ra còn
dùng dung dịch chứa đường như: mật rỉ đường, mật ong, các loại trái cây có
chứa đường (nho, lê, đào, táo, chuối,mận,dứa…) hay tinh bột đã qua quá trình
đường phân.
Nguyên liệu có bột Đường Rượu acid acetic.
Nguyên liệu có đường Rượu acid acetic.
Nguyên liệu có rượu acid acetic.
Các muối khoáng, nguồn Nitơ dễ đồng hóa (muối Amon) hết một lượng
ít acid acetic để tạo pH ban đầu thích hợp cho vi khuẩn họat động lên men.
Nồng độ rượu thích hợp là 6-15%. Khi hết rượu vi khuẩn có thể oxy hóa
acid acetic thành CO2 và H2O theo phương trình:
CH3COOH + 2O2 CO2 + H2O
Vì thế trong quá trình lên men bao giờ cũng phải đảm bảo hàm lượng
ethanol tối thiểu là 0,3-0,5% .
1.1.5. Đặc điểm 1 số loại trái cây sử dụng để làm giấm
I.1.5.1. Đặc điểm của dứa. [9] ,[29]
Dứa có tên khoa học là Ananas Comonus thuộc họ Bromeliace (lớp
thứ Một lá mầm ), là cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới
Châu Mỹ- Braxin hay Paragoay, do đó thích hợp nhiệt độ cao và độ ẩm cao.
Dứa là loại cây không kén đất vì chúng có thể sinh trưởng trên các vùng gò
đồi, dốc (20 độ trở xuống), cùng kiệt dinh dưỡng như đất phèn ở Đồng bằng
Sông Cửu Long, đất đá vôi, đất vàng đỏ ở ở các tỉnh miền Bắc. Sau 1-2 năm
trong dứa có thể cho năng suất 10-12 tấn/ha, thậm chí là 30-35 tấn/ha.
Hàm lượng đường trong dứa trung bình từ 8-12%, có nơi trồng giống tốt
và chăm sóc tốt tỷ lệ đường đạt đến 15-16% (trong đó 66% đường dưới dạng
saccaroz và 34% dưới dạng fructoz và glucoz ).
Dứa có độ acid khoảng 0,6% (trong đó có tới 87% acid citric).
Hàm lượng chất tro chiếm 0,4-0,6% trọng lượng (chủ yếu là kali, magie
và canxi).
Trong dứa có chứa nhiều vitamin C : 24-28mg/100g.
Trong dứa có enzym Bromelin có tác dụng tiêu hoá rất tốt.
Dứa cung cấp năng lượng đáng kể cho cơ thể con người: 1kg trái dứa cho
400-420 calo hay 150ml nước dứa cung cấp 100-150 calo.
đã chuyển hoá hết ethanol mà không còn nguồn cơ chất để chuyển hoá tiếp
theo. Còn ở nồng độ cao giống bị ức chế.
- Do đó những thí nghiệm sau chúng tui sử dụng nồng độ ethanol là 5%
- Môi trường 2 không hấp khử trùng vẫn lên men tạo được sản phẩm
chứng tỏ rằng hàm lượng giống đưa vào môi trường đã khống chế được sự
nhiễm.
3.3.2.5. Thời gian nuôi cấy thích hợp
Cấy giống từ môi trường thạch nghiêng vào erlen chứa môi trường tăng
sinh, nuôi cấy lắc, đo mật độ tế bào, cho đến khi tỉ số OD giảm. Kết quả trình
bày ở bảng sau
Bảng 3.10: Ảnh hưởng của thời gian nuôi cấy trong môi trường tăng
sinh của các chủng thông qua mật độ quang
Thời gian
Chủng
24 giờ 48 giờ 72 giờ 96 giờ 120 giờ 144 giờ
A3 0,065 0,096 0,159 0,237 0,189 0,145
A6 0,090 0,148 0,253 0,173 0,164 0,153
Biểu đồ 3.9: Anh hưởng của thời gian nuôi cấy trong môi trường tăng
sinh của các chủng thông qua mật độ quang
0
0.1
0.2
0.3
24 48 72 96 120 144
giôø
giaù trò OD
A3
A6
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: