prince_alone
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
1. Nguyên liệu...................................................................................................................6
1.1.Hạt ca cao ....................................................................................................................6
1.1.1.Cấu tạo...........................................................................................................6
1.1.2.Thành phần hóa học ......................................................................................8
1.1.3. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu ...................................................................8
1.1.4. Tiêu chuẩn chất lượng ca cao.......................................................................9
1.2. Bơ ca cao ....................................................................................................................10
1.3. Một số chất khác.........................................................................................................12
1.3.1. Chất tạo vị ngọt ............................................................................................12
1.3.2. Chất phụ gia..................................................................................................12
1.3.2.1. Chất tạo nhũ...............................................................................................12
1.3.2.2. Chất tạo hương ..........................................................................................14
2. Quy trình công nghệ....................................................................................................16
3. Giải thích quy trình công nghệ...................................................................................16
3.1.Làm sạch..........................................................................................................18
3.2.Xử lý nhiệt........................................................................................................19
3.3.Tách vỏ hạt ca cao ............................................................................................20
3.4.Kiềm hóa ..........................................................................................................21
3.5.Rang..................................................................................................................22
3.6.Nghiền ..............................................................................................................26
3.7.Nhào trộn..........................................................................................................27
3.8.Nghiền ..............................................................................................................29
3.9.Đảo trộn nhiệt...................................................................................................32
3.10.Làm dịu...........................................................................................................33
3.11.Rót khuôn và bao gói......................................................................................35
4. So sánh hai quy trình ..................................................................................................40
5. Sản phẩm......................................................................................................................40
6. Thành tựu mới .............................................................................................................43
7. Tài liệu tham khảo.......................................................................................................44
1. Nguyên liệu
1.1.Hạt ca cao
1.1.1.Cấu tạo
Cây ca cao có tên khoa học là Theobroma, họ sterculiaceae. Cây ca cao là cây công
nghiệp dài ngày, thích hợp vùng nhiệt đới, thân gỗ, cao 5-7m (thường phát triển dưới
tán). Khi trồng 3-4 năm cây bắt đầu ra trái, 10 năm cây phát triển hoàn thiện. Cây có thể
cho thu hoạch đến 50 năm. Quả ca cao phát triển trong 5-6 tháng. Màu sắc biến đổi tùy
theo từng loài. Quả ca cao có kích thước lớn, không nứt.
Hạt ca cao không có nhân, mập, dài 20-30mm, rộng 10-17mm và dày 7-12mm. Cùi
nhớt màu trắng vị ngọt hơi chua. Hạt ca cao có vị đắng chát, phía trong có màu tím nâu.
Bên ngoài là lớp vỏ mỏng chiếm khoảng 12% khối lượng hạt. Bên trong là hai phôi nhũ
chiếm toàn bộ thể tích hạt có màu thay đổi từ trắng sang tím đậm.
Hạt ca cao tươi có các thành phần như: phôi, thịt quả, vỏ hạt và lá mầm. Trong đó,
thì mỗi hạt gồm hai lá mầm và một phôi, tất cả chúng nằm trong một lớp vỏ cứng bảo vệ
ở bên ngoài.
Hình 1.1: Trái ca cao tươi Hình 1.2: Cấu tạo hạt ca cao
Từ trái ca cao qua quá trình thu hái, tồn trữ sau đó qua công đoạn tách vỏ quả. Tiếp
đến chúng ta thu khối hạt ướt và thực hiện quá trình lên men để loại bỏ đi lớp vỏ nhầy,
dừng quá trình hô hấp cũng như nảy mầm của hạt, bên cạnh đó lên men cũng tạo ra màu
sắc đặc trưng, tạo các hợp chất tiền hương, làm mềm lớp vỏ cứng. Sau công đoạn lên
men, khối hạt ca cao này sẽ được mang đi phơi sấy và đóng bao. Sản phẩm cuối cùng ta
thu được chính là hạt ca cao nhân thương phẩm.
Trong thời đại ngày nay, người ta đã sử dụng chất béo từ thực vật để thay thế cho bơ ca
cao (Cocoa Butter Equivalences – CBEs).
Nhưng chất lượng của bơ ca cao nhân tạo này không cao, các chỉ tiêu cảm quan và
dinh dưỡng cũng không bằng bơ ca cao tự nhiên. Do đó, việc sử dụng này cũng rất hạn
chế vì ảnh hưởng nhiều đến chất lượng chocolate thành phẩm.
Một số quốc gia quy định rằng trong sản xuất chocolate không được sử dụng chất béo
thực vật khác ngoài bơ ca cao.
1.3. Một số chất khác
1.3.1.Chất tạo vị ngọt
Chất tạo vị ngọt trong sản xuất chocolate có vai trò là góp phần tạo ra tính chất cảm
quan đặc trưng cho chocolate về mùi, vị, cấu trúc, đồng thời chúng cũng cung cấp năng
lượng cho sản phẩm. Hiện nay, có nhiều loại chất tạo vị ngọt được sử dụng trong sản xuất
chocolate. Dưới đây, một số loại chất tạo vị ngọt thông dụng :
Đường saccharose :
- Đường saccharose là chất tạo vị ngọt được sử dụng nhiều nhất trong sản xuất chocolate.
Đây là loại đường thông dụng hiện nay trên thị trường, nó được làm chủ yếu từ mía nên
còn gọi là đường mía. Saccharose do một phân tử α - D - Glucopiranoside (1→2) β - D -
Glucofuranoside α - Glucose ở dạng piranose liên kết với một phân tử ở dạng furanose
bằng liên kết glucoside xảy ra ở C1 của gốc α - Glucose và C2 của gốc β - Fructose, loại
đi một phân tử H2O. Do vậy saccharose còn được gọi là (có độ quay cực bằng + 66,50).
-Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều
trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 1850C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm3.
-Trong chocolate, saccharose có thể tồn tại ở dạng tinh thể. Do đó, nếu kích thích các tinh
thể đường quá to, người sử dụng có thể cảm nhận được chúng.Khi đó, tính chất cảm quan
của chocolate sẽ bị giảm đi đáng kể. Thông thường, kích thước mong muốn của tinh thể
saccharose trong chocolate nên nhỏ hơn 30µ.
-Trong quá trình chế biến, sau khi đã nhào trộn để nghiền tinh thể đường đạt đến trạng
thái theo yêu cầu sẽ tốn nhiều năng lượng và thời gian. Nhưng cũng không thể nghiền
đường saccharose ở trạng thái vô định hình sẽ không được tạo thành, ảnh hưởng đến tính
chất cảm quan, đặc biệt là hương của sản phầm. Ngoài ra, cần chú ý đến hiện tượng tái
kết tinh trong quá trình bảo quản sản phẩm, sẽ gây nên hiện tượng nở hoa, làm giảm độ
bóng mịn của bề mặt chocolate, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Thông thường,
đường dùng trong sản xuất chocolate là đường tinh luyện (refied extra –RE), có hàm
lượng đường saccharose không thấp hơn 99,9%w/w, hàm ẩm nhỏ hơn 0,06%w/w, đường
nghịch đảo không vượt quá 0,04%. Kích thước, thông thường của tinh thể đường là 0.5-
1,25mm, một số sản phẩm chocolate đòi hỏi đường saccharose phải có đường kính xấp xỉ
0,2mm.
Ngoài ra, một số chất tạo ngọt khác cũng được sử dụng như các glucose, fructose,
polyol, tagatose, isomaltulose…Các chất này được bổ sung vào chocolate nhằm tạo ra
các tính chất cảm quan đặc trưng cho sản phẩm và thường được sử dụng một lượng tương
đối nhỏ hơn so với đường saccharose.
1.3.2. Các phụ gia
Ngoài các thành phần cơ bản nói trên, trong sản xuất chocolate một số phụ gia sau
đây cũng được sử dụng :
1.3.2.1. Chất tạo nhũ
* Sugar bloom: Chocolate bị bảo quản hay sản xuất trong môi trường có độ ẩm cao.
Khi chuyển chocolate từ chỗ nhiệt độ thấp sang chỗ có nhiệt độ cao, hơi nước sẽ
ngưng tụ trên bề mặt chocolate làm tan đường có trong chocolate. Lượng đường này
sẽ kết tinh lại trên bề mặt chocolate, nếu dùng tay di nhẹ mà lớp kết tinh này không bị
tan đi, được gọi là hiện tượng Sugar Bloom. Khi bị Sugar Bloom, chocolate sẽ không
còn giữ được hương vị và độ giòn ban đầu.
5.3. Bảng giá trị dinh dưỡng
Tính cho 100g:
- Năng lượng: 450-500kcal
- Protein:5-6 g
- Fat: 35-40g
- Satured Fat: 18-20g
- Monounsatured Fat:10g
- Polyunsatured Fat:
- Carbonhydrat: 60-62g
- Sugar: 52,5g
- Sodium: 6-17mg
5.4. Bảo quản chocolate
- Nhiệt độ: 18-20oC
- Độ ẩm: dưới 60%
- Giữ nguyên sản phẩm trong bao gói, khi dùng dở phải bọc kín trong bao nilon.
- Không để cùng những sản phẩm có mùi khác.
- Sạch sẽ, không có côn trùng và nấm mốc.
6. Thành tựu mới
Ngoài những loại phổ biến trên, hiện nay, người ta còn quan tâm phát triển các
dòng sản phẩm mới như là: chocolate không tan chảy
- Chocolate không tan chảy:
Hiện tại chocolate không được sử dụng phổ biến ở các nước nhiệt đới, cho dù đó là nơi
mà hầu hết ca cao trên thế giới được sản xuất. Nguyên nhân là do thời tiết nóng khiến
chocolate dễ tan chảy
Người ta đang cố gắng cải thiện tình trạng này: tại viện nghiên cứu ca cao ở Nigeria đã
trộn bột ngô với ca cao để tạo ra một lọai chocolate chống được cái nóng ma tương với
lọai chocolate truyền thống về mặt màu sắc, mùi vị, độ mịn và tổng thể
Bột ngô làm chocolate đặc hơn và ngăn bơ ca cao tan chảy khi trời nóng. Các nhà
nghiên cứu tìm thấy rằng tỉ lệ 10% bột ngô là lí tưởng. Lọai sản phẩm mới này có thể
chịu được nhiệt độ 500C
5.2. Các chỉ tiêu
5.2.1.Chỉ tiêu vật lí: cần quan tâm nhất là nhiệt độ nóng chảy của chocolate đen
Nếu điểm tan chảy quá cao, cảm giác tạo ra trong miệng sẽ giống như ngậm (hay
nhai) sáp và không tan hòan tòan
Nếu nhiệt độ tan chảy quá thấp, sản phẩm dễ bị chảy khi lưu trữ vào mùa hè hay ở
vùng khí hậu nóng, khi đó chất béo tồn tại một phần ở thể lỏng và một phần ở thể rắn
5.2.2.Chỉ tiêu hóa học
Độ ẩm : < 2%
Hàm lượng chất béo : 38 - 42 %
5.2.3.Chỉ tiêu hóa lí
Cấu trúc bền vững, khó chảy lỏng ở ngoài không khí điều kiện thường, khả năng
hút ẩm thấp
Độ mịn: 28-30 µm. Cho vào miệng thì tan mịn.
5.2.4.Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 5.103 cfu/g
Coliform: 10 cfu/g
Nấm men: 100 cfu/g
E. Coli: 0
Staphylococcus aureas: 0
Salmonella: 0
5.2.5.Chỉ tiêu bao bì
Kín, cách nhiệt, tránh ánh sáng
5.2.6. Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng: Chocolate phải khô, cứng, bề mặt mịn và láng bóng
Mùi Vị: Mùi thơm và đắng đặc trưng của chocolate
Màu sắc: Màu đen đặc trưng của chocolate.
Hậu vị: chocolate tốt phải để lại cảm giác dễ chịu kéo dài trong miệng, không có
vị đắng khét
Độ giòn: khi bẻ phải tạo cảm giác giòn, chắc chắn. Không có mảnh vụn rơi ra
→ Đồng nhất màu sắc, chất lượng mùi vị toàn thỏi Chocolate (kết cấu đều). Thỏi
Chocolate không có hiện tượng Fat bloom và Sugar bloom
* Fat Bloom: Chocolate bị bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thay đổi. Khi nhiệt độ
cao hơn 220C, chất béo bên trong chocolate sẽ bị nóng chảy và thoát ra ngoài bề mặt.
Khi gặp nhiệt độ thấp, chất béo này sẽ kết tinh trên bề mặt chocolate tạo thành 1 lớp
phấn trắng, nếu dùng tay di nhẹ sẽ thấy lớp phấn này tan ra gọi là fat bloom. Trường
hợp này vẫn có thể ăn được và giữ nguyên mùi vị nhưng sản phẩm không được đẹp.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
1. Nguyên liệu...................................................................................................................6
1.1.Hạt ca cao ....................................................................................................................6
1.1.1.Cấu tạo...........................................................................................................6
1.1.2.Thành phần hóa học ......................................................................................8
1.1.3. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu ...................................................................8
1.1.4. Tiêu chuẩn chất lượng ca cao.......................................................................9
1.2. Bơ ca cao ....................................................................................................................10
1.3. Một số chất khác.........................................................................................................12
1.3.1. Chất tạo vị ngọt ............................................................................................12
1.3.2. Chất phụ gia..................................................................................................12
1.3.2.1. Chất tạo nhũ...............................................................................................12
1.3.2.2. Chất tạo hương ..........................................................................................14
2. Quy trình công nghệ....................................................................................................16
3. Giải thích quy trình công nghệ...................................................................................16
3.1.Làm sạch..........................................................................................................18
3.2.Xử lý nhiệt........................................................................................................19
3.3.Tách vỏ hạt ca cao ............................................................................................20
3.4.Kiềm hóa ..........................................................................................................21
3.5.Rang..................................................................................................................22
3.6.Nghiền ..............................................................................................................26
3.7.Nhào trộn..........................................................................................................27
3.8.Nghiền ..............................................................................................................29
3.9.Đảo trộn nhiệt...................................................................................................32
3.10.Làm dịu...........................................................................................................33
3.11.Rót khuôn và bao gói......................................................................................35
4. So sánh hai quy trình ..................................................................................................40
5. Sản phẩm......................................................................................................................40
6. Thành tựu mới .............................................................................................................43
7. Tài liệu tham khảo.......................................................................................................44
1. Nguyên liệu
1.1.Hạt ca cao
1.1.1.Cấu tạo
Cây ca cao có tên khoa học là Theobroma, họ sterculiaceae. Cây ca cao là cây công
nghiệp dài ngày, thích hợp vùng nhiệt đới, thân gỗ, cao 5-7m (thường phát triển dưới
tán). Khi trồng 3-4 năm cây bắt đầu ra trái, 10 năm cây phát triển hoàn thiện. Cây có thể
cho thu hoạch đến 50 năm. Quả ca cao phát triển trong 5-6 tháng. Màu sắc biến đổi tùy
theo từng loài. Quả ca cao có kích thước lớn, không nứt.
Hạt ca cao không có nhân, mập, dài 20-30mm, rộng 10-17mm và dày 7-12mm. Cùi
nhớt màu trắng vị ngọt hơi chua. Hạt ca cao có vị đắng chát, phía trong có màu tím nâu.
Bên ngoài là lớp vỏ mỏng chiếm khoảng 12% khối lượng hạt. Bên trong là hai phôi nhũ
chiếm toàn bộ thể tích hạt có màu thay đổi từ trắng sang tím đậm.
Hạt ca cao tươi có các thành phần như: phôi, thịt quả, vỏ hạt và lá mầm. Trong đó,
thì mỗi hạt gồm hai lá mầm và một phôi, tất cả chúng nằm trong một lớp vỏ cứng bảo vệ
ở bên ngoài.
Hình 1.1: Trái ca cao tươi Hình 1.2: Cấu tạo hạt ca cao
Từ trái ca cao qua quá trình thu hái, tồn trữ sau đó qua công đoạn tách vỏ quả. Tiếp
đến chúng ta thu khối hạt ướt và thực hiện quá trình lên men để loại bỏ đi lớp vỏ nhầy,
dừng quá trình hô hấp cũng như nảy mầm của hạt, bên cạnh đó lên men cũng tạo ra màu
sắc đặc trưng, tạo các hợp chất tiền hương, làm mềm lớp vỏ cứng. Sau công đoạn lên
men, khối hạt ca cao này sẽ được mang đi phơi sấy và đóng bao. Sản phẩm cuối cùng ta
thu được chính là hạt ca cao nhân thương phẩm.
Trong thời đại ngày nay, người ta đã sử dụng chất béo từ thực vật để thay thế cho bơ ca
cao (Cocoa Butter Equivalences – CBEs).
Nhưng chất lượng của bơ ca cao nhân tạo này không cao, các chỉ tiêu cảm quan và
dinh dưỡng cũng không bằng bơ ca cao tự nhiên. Do đó, việc sử dụng này cũng rất hạn
chế vì ảnh hưởng nhiều đến chất lượng chocolate thành phẩm.
Một số quốc gia quy định rằng trong sản xuất chocolate không được sử dụng chất béo
thực vật khác ngoài bơ ca cao.
1.3. Một số chất khác
1.3.1.Chất tạo vị ngọt
Chất tạo vị ngọt trong sản xuất chocolate có vai trò là góp phần tạo ra tính chất cảm
quan đặc trưng cho chocolate về mùi, vị, cấu trúc, đồng thời chúng cũng cung cấp năng
lượng cho sản phẩm. Hiện nay, có nhiều loại chất tạo vị ngọt được sử dụng trong sản xuất
chocolate. Dưới đây, một số loại chất tạo vị ngọt thông dụng :
Đường saccharose :
- Đường saccharose là chất tạo vị ngọt được sử dụng nhiều nhất trong sản xuất chocolate.
Đây là loại đường thông dụng hiện nay trên thị trường, nó được làm chủ yếu từ mía nên
còn gọi là đường mía. Saccharose do một phân tử α - D - Glucopiranoside (1→2) β - D -
Glucofuranoside α - Glucose ở dạng piranose liên kết với một phân tử ở dạng furanose
bằng liên kết glucoside xảy ra ở C1 của gốc α - Glucose và C2 của gốc β - Fructose, loại
đi một phân tử H2O. Do vậy saccharose còn được gọi là (có độ quay cực bằng + 66,50).
-Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều
trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 1850C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm3.
-Trong chocolate, saccharose có thể tồn tại ở dạng tinh thể. Do đó, nếu kích thích các tinh
thể đường quá to, người sử dụng có thể cảm nhận được chúng.Khi đó, tính chất cảm quan
của chocolate sẽ bị giảm đi đáng kể. Thông thường, kích thước mong muốn của tinh thể
saccharose trong chocolate nên nhỏ hơn 30µ.
-Trong quá trình chế biến, sau khi đã nhào trộn để nghiền tinh thể đường đạt đến trạng
thái theo yêu cầu sẽ tốn nhiều năng lượng và thời gian. Nhưng cũng không thể nghiền
đường saccharose ở trạng thái vô định hình sẽ không được tạo thành, ảnh hưởng đến tính
chất cảm quan, đặc biệt là hương của sản phầm. Ngoài ra, cần chú ý đến hiện tượng tái
kết tinh trong quá trình bảo quản sản phẩm, sẽ gây nên hiện tượng nở hoa, làm giảm độ
bóng mịn của bề mặt chocolate, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Thông thường,
đường dùng trong sản xuất chocolate là đường tinh luyện (refied extra –RE), có hàm
lượng đường saccharose không thấp hơn 99,9%w/w, hàm ẩm nhỏ hơn 0,06%w/w, đường
nghịch đảo không vượt quá 0,04%. Kích thước, thông thường của tinh thể đường là 0.5-
1,25mm, một số sản phẩm chocolate đòi hỏi đường saccharose phải có đường kính xấp xỉ
0,2mm.
Ngoài ra, một số chất tạo ngọt khác cũng được sử dụng như các glucose, fructose,
polyol, tagatose, isomaltulose…Các chất này được bổ sung vào chocolate nhằm tạo ra
các tính chất cảm quan đặc trưng cho sản phẩm và thường được sử dụng một lượng tương
đối nhỏ hơn so với đường saccharose.
1.3.2. Các phụ gia
Ngoài các thành phần cơ bản nói trên, trong sản xuất chocolate một số phụ gia sau
đây cũng được sử dụng :
1.3.2.1. Chất tạo nhũ
* Sugar bloom: Chocolate bị bảo quản hay sản xuất trong môi trường có độ ẩm cao.
Khi chuyển chocolate từ chỗ nhiệt độ thấp sang chỗ có nhiệt độ cao, hơi nước sẽ
ngưng tụ trên bề mặt chocolate làm tan đường có trong chocolate. Lượng đường này
sẽ kết tinh lại trên bề mặt chocolate, nếu dùng tay di nhẹ mà lớp kết tinh này không bị
tan đi, được gọi là hiện tượng Sugar Bloom. Khi bị Sugar Bloom, chocolate sẽ không
còn giữ được hương vị và độ giòn ban đầu.
5.3. Bảng giá trị dinh dưỡng
Tính cho 100g:
- Năng lượng: 450-500kcal
- Protein:5-6 g
- Fat: 35-40g
- Satured Fat: 18-20g
- Monounsatured Fat:10g
- Polyunsatured Fat:
- Carbonhydrat: 60-62g
- Sugar: 52,5g
- Sodium: 6-17mg
5.4. Bảo quản chocolate
- Nhiệt độ: 18-20oC
- Độ ẩm: dưới 60%
- Giữ nguyên sản phẩm trong bao gói, khi dùng dở phải bọc kín trong bao nilon.
- Không để cùng những sản phẩm có mùi khác.
- Sạch sẽ, không có côn trùng và nấm mốc.
6. Thành tựu mới
Ngoài những loại phổ biến trên, hiện nay, người ta còn quan tâm phát triển các
dòng sản phẩm mới như là: chocolate không tan chảy
- Chocolate không tan chảy:
Hiện tại chocolate không được sử dụng phổ biến ở các nước nhiệt đới, cho dù đó là nơi
mà hầu hết ca cao trên thế giới được sản xuất. Nguyên nhân là do thời tiết nóng khiến
chocolate dễ tan chảy
Người ta đang cố gắng cải thiện tình trạng này: tại viện nghiên cứu ca cao ở Nigeria đã
trộn bột ngô với ca cao để tạo ra một lọai chocolate chống được cái nóng ma tương với
lọai chocolate truyền thống về mặt màu sắc, mùi vị, độ mịn và tổng thể
Bột ngô làm chocolate đặc hơn và ngăn bơ ca cao tan chảy khi trời nóng. Các nhà
nghiên cứu tìm thấy rằng tỉ lệ 10% bột ngô là lí tưởng. Lọai sản phẩm mới này có thể
chịu được nhiệt độ 500C
5.2. Các chỉ tiêu
5.2.1.Chỉ tiêu vật lí: cần quan tâm nhất là nhiệt độ nóng chảy của chocolate đen
Nếu điểm tan chảy quá cao, cảm giác tạo ra trong miệng sẽ giống như ngậm (hay
nhai) sáp và không tan hòan tòan
Nếu nhiệt độ tan chảy quá thấp, sản phẩm dễ bị chảy khi lưu trữ vào mùa hè hay ở
vùng khí hậu nóng, khi đó chất béo tồn tại một phần ở thể lỏng và một phần ở thể rắn
5.2.2.Chỉ tiêu hóa học
Độ ẩm : < 2%
Hàm lượng chất béo : 38 - 42 %
5.2.3.Chỉ tiêu hóa lí
Cấu trúc bền vững, khó chảy lỏng ở ngoài không khí điều kiện thường, khả năng
hút ẩm thấp
Độ mịn: 28-30 µm. Cho vào miệng thì tan mịn.
5.2.4.Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 5.103 cfu/g
Coliform: 10 cfu/g
Nấm men: 100 cfu/g
E. Coli: 0
Staphylococcus aureas: 0
Salmonella: 0
5.2.5.Chỉ tiêu bao bì
Kín, cách nhiệt, tránh ánh sáng
5.2.6. Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng: Chocolate phải khô, cứng, bề mặt mịn và láng bóng
Mùi Vị: Mùi thơm và đắng đặc trưng của chocolate
Màu sắc: Màu đen đặc trưng của chocolate.
Hậu vị: chocolate tốt phải để lại cảm giác dễ chịu kéo dài trong miệng, không có
vị đắng khét
Độ giòn: khi bẻ phải tạo cảm giác giòn, chắc chắn. Không có mảnh vụn rơi ra
→ Đồng nhất màu sắc, chất lượng mùi vị toàn thỏi Chocolate (kết cấu đều). Thỏi
Chocolate không có hiện tượng Fat bloom và Sugar bloom
* Fat Bloom: Chocolate bị bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thay đổi. Khi nhiệt độ
cao hơn 220C, chất béo bên trong chocolate sẽ bị nóng chảy và thoát ra ngoài bề mặt.
Khi gặp nhiệt độ thấp, chất béo này sẽ kết tinh trên bề mặt chocolate tạo thành 1 lớp
phấn trắng, nếu dùng tay di nhẹ sẽ thấy lớp phấn này tan ra gọi là fat bloom. Trường
hợp này vẫn có thể ăn được và giữ nguyên mùi vị nhưng sản phẩm không được đẹp.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: