littlecat_a1
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỤC LỤC
1. TỔNG QUAN.....................................................................................................................5
1.1 Phân loại......................................................................................................................5
1.2 Nguồn gốc và đặc điểm sinh thái .................................................................................7
1.2.1 Nguồn gốc ...........................................................................................................7
1.2.2 Điều kiện sinh trưởng...........................................................................................7
1.2.3 Sự ra hoa..............................................................................................................8
2. THU HOẠCH: ....................................................................................................................9
2.1. Thu hoạch....................................................................................................................9
2.2. Thay đổi của trái thanh long trong quá trình chín .......................................................11
2.3. Ứng dụng chitosan làm màng bao bảo quản trái thanh long........................................12
3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC ..............................................................................................14
3.1. Thành phần hoá học cơ bản .......................................................................................14
3.1.1 Carbohydrrate....................................................................................................15
3.1.2 Sắc tố.................................................................................................................16
3.1.3 Các hợp chất có hoạt tính khác...........................................................................17
3.1.4 Polysacharide từ thành tế bào của thịt trái ..........................................................19
3.2. Hạt thanh long ...........................................................................................................20
3.3. Thành phần hóa học của vỏ trái thanh long ................................................................22
4. THANH LONG BÌNH THUẬN VIỆT NAM, ĐẶC ĐIỂM VÀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT 24
5. SẢN PHẨM......................................................................................................................26
5.1. Trái tươi: ...................................................................................................................26
5.2. Nước thanh long đóng lon: ........................................................................................27
5.3. Dragon fruit juice concentrate:...................................................................................27
5.4. Dragon fruit jam: .......................................................................................................27
5.5. Freeze dried pitaya: (thanh long sấy): ........................................................................28
5.6. Dragon fruit juice enzyme (fermented dragon fruit juice):..........................................29
5.7. Sản phẩm khác ..........................................................................................................29
6. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ TRÁI THANH LONG ................31
6.1. Nguyên liệu ...............................................................................................................31
6.1.1. Trái thanh long: .................................................................................................31Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
2
6.1.2. Nước..................................................................................................................31
6.1.3. Syrup đường ......................................................................................................34
6.1.4. Acid citric..........................................................................................................35
6.1.5. Phụ gia tạo đăc (thickening agent): xanthan gum................................................36
6.1.6. Vitamine C ........................................................................................................37
6.2. Quy trình công nghệ ...................................................................................................38
6.3. Giải thích một số quá trình.........................................................................................39
7. KẾT LUẬN ......................................................................................................................47
8. TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................ 47
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
3
DANH MỤC BẢNG
Bảng1.1. Khoá phân loại chi Hylocereus theo Britton và Rose ....................................................5
Bảng 2.1: Sự thay đổi các thành phần và chất lượng của trái thanh long sau ra hoa.................. 11
Bảng 2.2: sự mất khối lượng theo thời gian bảo quản bằng chitosan ..........................................12
Bảng 2.3: độ dẫn khí khổng trong các thời gian bảo quản sau thu hoạch....................................13
Bảng 2.4: thay đổi kích thước khí khổng (chiều rộng) trong thời gian bảo quản.........................13
Bảng 2.5: thay đổi kích thước khí khổng (chiều dài) trong thời gian bảo quản...........................13
Bảng 2.6: Độ mở khí khổng của vỏ thanh long theo thời gian bảo quản thanh long vơi màng phủ
chitosan ....................................................................................................................................13
Bảng 2.7: thời gian bảo quản của trái với các chế độ xử lý khác nhau........................................13
Bảng 3.1 : Thành phần trung bình của trái thanh long tính trên 100g phần ăn được ...................14
Bảng 3.2: Tính chất lý và hóa của hai loại thanh long H. undatus và H. polyrhizus....................15
Bảng 3.3: Các betacyanin từ kết quả phân tích HPLC................................................................17
Bảng 3.4 : Tính chất của phần bã không tan trong cồn của khối nghiền nhão từ Hylocereus sp
(thanh long ruột đỏ) ..................................................................................................................19
Bảng 3.5: Thành phần đường trung tính của các phân đoạn pectin khác nhau ............................20
Bảng 3.6: Thành phần acid béo (so với tổng acid béo) trong hạt của hai loại Hylocereus
polyrhizus và Hylocereus undatus. ............................................................................................21
Bảng 3.7: Thành phần của tocopherol, acid phenolic và phytosterol của hạt thanh long.............21
Bảng 3.8: Thành phần của vỏ trái thanh long.............................................................................21
Bảng 3.9: Tính chất hóa lý của vỏ trái thanh long......................................................................23
Bảng 3.10: Thành phần các polysaccharide trong vỏ thanh long ................................................23
Bảng 4.1: Sự sản xuất và tiêu thụ trái thanh long ở Bình thuận..................................................24
Bảng 4.2: Thành phần hóa học của trái thanh long từ các miền khác nhau .................................25
Bảng 6.1: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống (QCVN 01:2009/BYT) ....31Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
4
DANH MỤC HÌNH:
Hình 1.1: Trái Hylocereus purssi và Hylocereus. costaricensis ...................................................6
Hình 1.2: Trái Hylocereus undatus..............................................................................................7
Hình 1.3: Trái Hylocereus trigonus .............................................................................................7
Hình 1.4: Cây Hylocereus trigonus ở tây nam Ấn Độ ..................................................................8
Hình 1.5: Thụ phấn nhân tạo trên hoa của Hylocereus sp ............................................................9
Hình 2.1: Sự thay đổi của trái sau ra hoa ở những thời điểm khác nhau .....................................11
Hình 3.1: Hoạt tính chống oxi hóa của dịch trích từ thịt trái (a) và vỏ trái thanh long (b) ...........18
Hình 3.2 : Sự kìm hãm tế bào ung thư melanin B16F10 khi nuôi trong dịch trích từ thịt và vỏ trái
thanh long (a) và betanin (b) .....................................................................................................18
Hình5.1: Sản phẩm trái thanh long tươi.....................................................................................26
Hình 5.2: Sản phẩm nước thanh long dạng lon ..........................................................................27
Hình 5.3: Sản phẩm dragon fruit concentrate.............................................................................27
Hình 5.4: Sản phẩm dragon fruit jam.........................................................................................28
Hình 5.5: Sản phẩm thanh long sấy ...........................................................................................28
Hình 5.6: Sản phẩm nước thanh long lên men ...........................................................................29
Hình 6.1: Acid citric .................................................................................................................35
Hình 6.2: Xanthan gum.............................................................................................................37
Hình 6.3: Thiết bị ngam rửa xối tưới dạng băng tải ...................................................................40
Hình 6.4: Thiết bị chà ...............................................................................................................41
Hình 6.5: Thiết bị bình khuấy trộn bằng cánh khuấy .................................................................42
Hình 6.7: Thiết bị ủ enzyme ......................................................................................................44
Hình 6.8: Thiết bị ly tâm ...........................................................................................................45
Hình 6.9: Thiết bị lọc khung bản BKL4/400..............................................................................45
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
5
1. TỔNG QUAN
1.1 Phân loại
Thanh long (còn có nhiều cách gọi khác như pitaya hay pitahaya, dragon fruit, strawberry
pear, nanettikafruit, kaktus madu
Thanh long:
- Giới (regnum): thực vật (plantae)
- Bộ (ordo): cẩm chướng (Caryophyllales)
- Họ (familia): xương rồng (cactaceae)
- Chi (genus): Hylocereus
Họ xương rồng (Cactaceae) gồm khoảng 120 – 200 chi gồm từ 1500 – 2000 loài được
tìm thấy đặc biệt là ở vùng bán sa mạc, vùng nhiệt đới nóng của Mỹ Latinh. Cactaceae thường
được trồng để làm cảnh, nhưng cũng có đến gần 250 loài được canh tác để lấy quả và cung cấp
cho công nghiệp. Tuy nhiên, một số ít loài có giá trị kinh tế. Chi Opuntia mill có lẽ được canh tác
nhiều nhất để lấy quả (cactus pear, prickly pear). Ở Mỹ Latinh, nhiều loài khác nhau được canh
tác và trái của nó được gọi là thanh long. Tên chung và tên địa phương làm cho sự phân loại thực
vật chúng khó khăn. Tuy nhiên, tất cả thanh long được nhóm vào 4 chi chính (main genera):
Stenocereus Britton & Rose, Cereus Mill, Selenicereus Riccob và Hylocereus Britton & Rose.
Chúng tui tập trung đặc biệt vào chi Hylocereus. Hylocereus có đặc điểm thân leo với rễ ở trên
không và tạo ra trái có bề mặt láng trên đó gắn những “vảy” lá lớn. Hylocereus là lưỡng bộ (2n =
22). Sau đây là khóa phân loại theo Britton và Rose cho chi Hylocereus
Bảng1.1. Khoá phân loại chi Hylocereus theo Britton và Rose:
A. Thân hơi xanh hay hơi xám, có núm gai, lá rìa, “vây” đỏ
Gai ngắn, trái hình thuôn (oblong) ruột đỏ H. purpuslii
Ít gai
- Cành mảnh mai, trái hình thuôn, ruột đỏ H. polyrhizus
- Cành chắc khoẻ, trái hình trứng, ruột màu tím đỏ H. costaricensis
AA. Thân màu xanh sáng, có núm gai, có lá rìa, "vây" màu xanhBáo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
6
Gân của thân hình tai bèo, trái hình thuôn, ruột trắng H. undatus
Trái hình thuôn - trứng gần như trơn láng, ruột trắng H. trigonus
Có 16 loài của chi Hylocereus nó được sử dụng làm cảnh là vì hoa to (15 – 25 cm), nở
vào ban đêm; màu kem, ngoại trừ H. stenopterus và H. extensus, cánh hoa của chúng có màu đỏ
và hồng. Mặc dù tất cả những loài này có thể là những loài có tiềm năng cho trái cây, chỉ một số
lượng chủ yếu được canh tác cho mục đích này
H. purpusii (Weing) Britton & Rose có hoa rất lớn (25 cm) với những cái rìa; những
đoạn bao bên ngoài màu hơi đỏ; giữa thì màu vàng, bên trong thì màu trắng. Nó có trái hình
thuôn màu đỏ tươi được bao bởi những cái “vây” (dài: 10 – 15 cm; nặng 150 – 400 g); ruột đỏ
với nhiều hạt nhỏ màu đen; có kết cấu tốt nhưng không gây hương vị mạnh
Hình 1.1: trái Hylocereus purssi và H. costaricensis
H. polyrhizus (Web) Britton & Rose có hoa rất dài (25 – 30 cm) với rìa; phần ngoài cùng
hơi đỏ, đặc biệt ở mép. Trái của nó có màu đỏ tươi (dài 10 – 12 cm; khối lượng 130 – 350g) hình
thuôn và có những “vẩy” với nhiều kích cỡ khác nhau; có ruột đỏ với nhiều hạt đen, có vị tốt.
H. costaricensis (Web) Britton & Rose là loài chắc khoẻ nhất trong chi này. Thân có lớp
sáp trắng và hoa thì gần giống như với H. polyrhizus; quả màu đỏ tươi (kích thước 10 – 15 cm)
khối lượng 250 – 600 g) hình trứng và có những cái “vảy” với nhiều kích thước khác nhau. Thịt
quả có màu đỏ - tím với nhiều những hạt đen.
H. undatus (Haw) Britton & Rose có thân dài và xanh. Hoa rất dài (tới 29 cm); phần bao
hoa ngoài cùng có màu xanh (hay vàng – xanh) và bên trong thì màu trắng tinh khiết. Trái có
màu hồng – đỏ (dài 15 -22cm, nặng 300 – 800g) hình thuôn và được bọc bên ngoài với các cái
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
7
“vảy” màu đỏ dài và rộng, và xanh ở đỉnh. Thịt trái có màu trắng với nhiều hạt nhỏ màu đen,
hương vị không mạnh
Hình1.2: trái Hylocereus undatus Hình 1.3: trái Hylocereus trigonus
1.2 Nguồn gốc và đặc điểm sinh thái
1.2.1 Nguồn gốc
Thanh long có nguồn gốc từ Mexico và trung và nam Mỹ (Benzing, 1990; Britton &
Rose, 1963; Haber, 1983) và sau đó thì được trồng trọt rộng rãi ở các nước Colombia, Israel,
Australia, Nicaragua, ở châu Á như Việt Nam, Đài Loan, Malysia, Philipine (Mizrahi, Nerd, &
Nobel, 1997), ở Việt Nam thanh long đã được trồng ít nhất 100 năm, với sự đưa vào của người
pháp ((Mizrahi, Nerd, & Nobel, 1997), ở châu á thì hay được gọi với tên “dragon fruit” vì màu đỏ
sáng với các “vây” xanh trên vỏ của trái
1.2.2 Điều kiện sinh trưởng
Thanh long là loài ưa khí hậu khô nhiệt đới. Nhiệt độ trung bình cho sự phát triển của nó
là khoảng 21 – 29 oC, tối đa có thể lên tới 38 – 40 oC. Nhu cầu nước của nó khá khiêm tốn. Nếu
lượng mưa quá dư có thể dẫn tới sự rụng hoa và hư hỏng trái non. Để phát triển tốt thanh long
cần nhiều ánh sáng. Thanh long được nhân giống bằng cành giâm. Vì sự chịu đựng của loài của
Hylocereus cho phép chúng phát triển tốt dưới những điều kiện sinh thái khác nhau. Ví dụ, ở
Mexico, chúng được tìm thấy ở những vùng mưa rát nhiều (340 – 3500 mm/năm và ở độ cao tới
2750m so với mặt nước biển. Chúng có thể sống sót ở những điều kiện thời tiết rất nóng, với
nhiệt độ lên tới 38 – 40 oC. Các loài của chi Hylocereus là thực vật bán biểu sinh và do đó thường
ưa sống trong điều kiện “nửa bóng tối” (được tạo nên bởi cây). Các loài chính có thể phát triển
rất tốt ở dưới mặt trời (ví dụ H. undatus, H. costaricensis và H. purpusii). Tuy nhiên, thời tiết
nóng và thiếu nước có thể dẫn tới đốt cháy thân cây. Ở sa mạc Neveg ở Israel, điều kiện thuận lợiBáo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
8
nhất cho sự phát triển và ra trái được tìm ra là 30% bóng tối cho loài H. polyrhizus. Ở Tây Ấn của
Pháp (Guadeloupe và Saint – Martin), việc trồng trọt H. trigonus chỉ có thể ở điều kiện khoảng
50% bóng tối. Dư thừa nước một cách hệ thống sẽ dẫn tới hiện tượng rụng hoa và trái non. Các
loài của chi Hylocereus có thể thích nghi với loại đất thoát nước tốt.
Hình 1.4: Cây Hylocereus trigonus ở tây nam Ấn Độ
1.2.3 Sự ra hoa
Sự phát triển của hoa không phụ thuộc vào lượng nước đang có, nhưng phụ thuộc vào độ
dài ngày; ở Việt Nam, sự bắt đầu ra hoa thường được gây ra bằng ánh sáng nhân tạo để tăng
chiều dài ngày lên. Ở Reunion Island, người ta chứng minh được rằng số lượng hoa thu được
bằng sử dụng ánh sáng nhân tạo về đêm tỉ lệ với khoảng cách giữa điểm tiếp nhận và nguồn sáng.
Những nụ hoa có thể còn lại trong trạng thái tiềm ẩn trong vài tuần, và thường sẽ bắt đầu ra hoa
sau mùa mưa. ở Bán cầu nam, H. undatus và H. costaricensis ra hoa từ tháng 11 tới tháng 4 và, ở
Bắc bán cầu lại từ tháng 5 tới tháng 10. Các thời kì ra hoa là có chu kì (cyclic) và trải ra suốt cả
thời kì Số lượng các giai đoạn ra hoa phụ thuộc vào loài: 7- 8 đối với H. costaricensis và 5-6 đối
với H. undatus. Một thời kì kéo dài từ 3 tới 4 tuần, bao gồm sự ra nụ, nở hoa, ra trái non và trái
chín thuần thục trên cùng một cây. Những giai đoạn giữa sự xuất hiện của nụ hoa và sự nở hoa
(giai đoạn 1) và giữa sự nở hoa và thu hoạch trái (giai đoạn 2) rất ngắn: khoảng 15 đến 20 ngày
cho giai đoạn 1 và 30 ngày cho giai đoạn 2. Tại các đất nước bản xứ của chúng, sự thụ phấn của
hai loài này được thực hiện bởi dơi vào ban đêm hay bởi bướm thuộc họ Sphingideae, của chi
Maduca.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
9
Hoa mở ra xảy ra vài giờ trước khi hoa mở hoàn toàn. Phấn hoa nhiều, nặng và không bột.
Hoa bắt đầu mở ở khoảng giữa 20 giờ và 20 giờ rưỡi; hoa chỉ nở trong một ngày và sau đó đóng
lại (dù có được thụ phấn hay không) vào buổi sáng của ngày sau khi nở hoa. Ngày sau đó thì
cánh hoa trở nên mềm và từ từ khô lại. Phần không được thụ phấn thì trở thành màu hơi vàng và
toàn bộ hoa rụng đi sau 4 đến 6 ngày, trong khi phần được thu phấn còn lại màu hơi xanh và tăng
trưởng về khối lượng và thể tích chứng tỏ trái đã được tạo ra.
Chất lượng của quả từ sự thụ phấn tự nhiên thường sẽ thấp hơn so với thụ phấn nhân tạo.
Nguồn gốc của sự thụ phấn cũng có thể ảnh hưởng đến thời gian giữa thụ phấn cho đến lúc thu
hoạch (được biết như là hiện tượng metaxenia, điều này được phát hiện trước đó trên loài H.
polyhrizus)
Hình1.5: thụ phấn nhân tạo trên hoa của Hylocereus sp.
2. THU HOẠCH:
2.1. Thu hoạch
Vỏ trái đổi màu rất chậm trong giai đoạn chín, chuyển từ xanh sang đỏ hay hồng sẫm (25
hay 27 ngày phụ thuộc loài) sau khi nở hoa. Khoảng 1 tuần sau đó thì trái đạt đến màu tối đa
của nó. Nerd và cộng sự (1999) khuyến cáo nên thu hái trái từ 32 – 35 ngày sau ra hoa. Khi trái
chín độ axit tăng nồng độ chất khô hòa tan tăng lên. Tiêu chuẩn của sự chín khi thường là khi
màu sắc chuyển hoàn toàn sang màu đỏ (Nerd và cộng sự 1999). Tiêu chuẩn thu hoạch bao gồm:
màu sắc, nồng độ chất rắn hòa tan, độ axit, số ngày sau khi ra hoa (tối thiểu là 32 ngày). Thu
hoạch bắt đầu từ tháng thứ 18 sau khi trồng.
Trái thanh long là trái không có đỉnh sinh trưởng
- Sản xuất rất ít hay không sản xuất ethylene (0.025 - 0.091 μL kg-1 h-1 ) (Nerd và
cộng sự, 1999).Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
10
- Tốc độ hô hấp lớn nhất của trái không có đỉnh sinh trưởng xảy ra ở đầu giai đoạn
phát triển của trái. Tốc độ hô hấp của trái chín ở 20 °C là 95-144 mg CO2 kg-1 h-1
(Nerd và cộng sự, 1999) và ở 23oC là 75-100 (Le và cộng sự, 2000a)
Trái cần được thu hoạch vào thời điểm hàm lượng đường và axit là cao nhất. Ở đỉnh của
sự chín, màu của trái trở thành màu hồng – đỏ, trong khi vảy lá vẫn còn màu xanh. Đỉnh chin đạt
được sau 40 – 45 ngày kể từ lúc nở hoa. Nếu trái mà để sau 50 ngày thì trái trở nên ngọt hơn và
nặng hơn (Chang và Yen, 1997). Vì trái quá chin sẽ có thời gian bảo quản thấp hơn và có xu
hướng bị nứt, điều đó có nghĩa việc thu hoạch vào đúng thời điểm là rất quan trọng tới chất lượng
trái và thời gian bảo quản nó.
Trái sau khi thu hoạch cần được giữ ở nơi râm mát trước khi vận chuyển chúng đi bảo
quản. Người ta khuyến cáo nên thu hoạch vào buổi sáng sớm hay buổi tối muộn để tránh ánh
nắng trực tiếp, có thể thiệt hại về chất lượng của thanh long. Kĩ thuật thu hái hiện tại là xoắn quả
làm tổn thương đến vỏ do đó trái thanh long cần được cắt bởi kéo, sau khi cắt trái được cẩn thận
đặt xuống trong một cái giỏ nhựa hay tre lót giấy hay lá để tránh những tổn thương cơ học. Sau
đó trái được để ở nơi mát mẻ và sau đó cố gắng để vận chuyển về nơi để đóng gói càng sớm càng
tốt. Không đặt trái xuống nền đất để tránh bị nhiễm nấm. Không đặt quá nhiều trái vào một giỏ
tránh thiệt hại. Khi đang vận chuyển đến điểm thu thập, trái cây phải được lưu trữ trong giỏ lót
bằng giấy và được che phủ bằng lá để tránh thiệt hại và ánh sáng trực tiếp
Nhiệt độ bảo quản được đề nghị là 10oC (50oF) vì 6 oC có thể làm tổn thương lạnh (Nerd
và cộng sự, 1999). Nhiệt độ thấp hơn 6oC được đề nghị cho trái thanh long vàng (Selenicereus
megalanthus (Nerd and Mizrahi, 1999). Trái thanh long có thể bảo quản ở 10oC trong 14 ngày,
trong khi ở 5oC và độ ẩm tương đối là 90% thì bảo quản được 17 ngày (Lee và cộng sự, 2000a)
nếu thu hoạch trái sau 30 – 35 ngày ra hoa. Tuy nhiên ở 5oC thì có thể gây ra tổn thương lạnh khi
đưa về 20oC, thấy bởi sự hư hỏng của vỏ và thịt trái, vảy lá bị đen, vỏ bị sẫm lại và mùi vị kém
hơn (Nerd và cộng sự, 1999). Vì thế, 10oC được đề nghị là nhiệt độ tốt hơn cho thời gian bảo
quản lớn nhất (14 ngày).
Nếu trái được thu hái sau 28 – 30 ngày ra hoa và bảo quản trong điều kiện khí quyển điều
chỉnh (MA) (tốc độ truyền khí O2 4000 ml/m2/ ngày) có thể bảo quản được 35 ngày ở 10oC. Trái
có độ chín cao hơn (40 ngày sau ra hoa) trong bao bì như trên thì thời gian bảo quản còn 50%.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
11
Sản lượng phụ thuộc vào mật độ trồng trọt và khoảng từ 10 đến 30 tấn/ha. Sự vắng mặt
của cuống hoa làm cho hái quả khó khăn. Trái không phải là dễ vỡ nhưng để đảm bảo chất lượng
tốt cho sản phẩm thì cần có những biện pháp đề phòng nhất định. Ví dụ, kiểm soát cẩn thận trong
quá trình chế biến và bảo quản, đặc biệt là loài H. Costaricensis có những “vảy” lá rất dễ gãy
2.2. Thay đổi của trái thanh long trong quá trình chín
Thanh long là trái không có đỉnh sinh trưởng, sản xuất rất ít ethylene hay không, không
tăng nhanh sản xuất CO2. Khi hái khỏi cây, trái không thể tiếp tục quá trình chín. Nên cần thu hái
ở giai đoạn có độ chin phù hợp cho chất lượng tốt nhất.
Novita và cộng sự đã đánh giá độ chín và chất lượng của trái trong quá trình chín để xác
định thời gian thu hái tối ưu, trái được thu hái sau 5 ngày và trong khoảng từ 5 – 40 ngày sau khi
ra hoa (DAA: day after anthesis). Kết quả cho thấy trong quá trình chín của quả, Độ cứng giảm
dần, nồng độ chất rắn hòa tan (SSC) tăng dần trong quá trình chín. Khi vỏ chuyển sang màu đỏ
thì tinh bột chuyển hóa thành đường
Hình 2.1: sự thay đổi của trái sau ra hoa ở những thời điểm khác nhau
Bảng 2.1: Sự thay đổi các thành phần và chất lượng của trái thanh long sau ra hoa
DAA (ngày) 5 10 15 20 25 30 35 40
Độ cứng (N) 4.8 4.3 3.7 3.1 2.6 1.9 1.4 0.9
SCC (%) 1.9 2.9 4.2 5.6 7.2 8.8 10.7 12.6
pH 5.9 5.3 4.8 4.5 4.4 4.4 4.6 5.0Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
12
2.3. Ứng dụng chitosan làm màng bao bảo quản trái thanh long
Thường thì trái thanh long có thời gian bảo quản sau thu hoạch rất ngắn khoảng 3 – 4
ngày ở nhiệt độ phòng (Barbeau, 1990). Một trong những vấn đề về thương mại trái thanh long
đó là sự héo nhanh chóng xảy ra sau vài ngày thu hoạch (Jiang và cộng sự, 2002). Ariffin và cộng
sự (2009) đã báo cáo rằng sau khi cắt thì thời gian bảo quản của trái thanh long giảm liên quan
đến sự mất khối lượng, sự héo vì bốc hơi nước, làm giảm chất lượng, thời gian bảo quản của trái
thanh long. Sự giảm khối lượng của trái tươi do quá trình bay hơi nước và hô hấp (HernandezMunoz và cộng sự, 2006). Độ dẫn khí khổng phụ thuộc mạnh mẽ vào trạng thái của nước trong
trái (Shen và cộng sự, 2002). Bragg và cộng sự (2004) đã trích rằng trong quá trình bảo quản,
nước ở thể hơi di chuyển qua khi khổng. Khi trái bị mất nước, nước bôc hơi từ thành tế bào và
thoát ra môi trường không khí bằng cách khuếch tán qua các lỗ khí khổng phân bố dưới biểu bì
của bề mặt vỏ. Cơ chế của sự mất ẩm từ thịt trái và rau là bởi vì sự khuếch tán pha hơi do
gradient áp suất của hơi nước giữa môi trường bên ngoài và bên trong thịt trái (Maftoonazad và
Ramaswamy, 2005). Để tránh những sự mất mát đó thì xử lý sau thu hoạch là cần thiết.
Chitosan là một polysaccharide tự nhiên, từ chitin, có có tiềm năng lớn trong ứng dụng sau thu
hoạch để cải thiện khả năng bảo quản cho các loại rau trái cây dễ hư hỏng (Sel-Valle và cộng sự,
2005, Hagenmaier, 2005) vì chitosan có tính không độc hại, khả năng làm màng bán thấm, làm
chậm sự mất nước trong quá trình bảo quản do đó giữ lại chất lượng rau trái sau thu hoạch
(Genadios và Weller, 1990). Trước đó, cũng có nhiều tác giả đã nghiên cứu và chứng minh được
khả năng làm màng bao bảo quản của chitosan lên trái dâu tằm, táo ta. ở bài nghiên cứu này tác
giả đã đã chỉ ra được ảnh hưởng của màng bao chitosan lên các chỉ tiêu như: sự tổn thất khối
lượng của trái, kích thước khí khổng, sự héo và thời gian bảo quản sau thu hoạch của trái thanh
long trong suốt quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng. Thí nghiệm được chuẩn bị bằng cách bao
phủ chitosan với các mức độ khác nhau (0, 1, 2, 3 %) sau đó làm khô và bảo quản ở nhiệt độ
27oC và độ ẩm tương đối 88% để đánh giá.
Kết quả là: Sử dụng chitosan 3% để bao phủ tạo ra hiệu quả tốt nhất lên sự giảm độ dẫn
khí khổng, kích thước khí khổng nhỏ hơn, độ mở khí khổng nhỏ hơn và làm chậm lại
KẾT LUẬN
Thanh long là loại trái cây giàu kali, sắt, chất xơ, vitamine…. Đã có nhiều nghiên cứu chứng
minh về khả năng hỗ trợ các bệnh liên quan đến tiểu đường, ung thư…từ các thành phần hóa học
của nó. Hiện nó đang được trồng rộng rãi trên thế giới, phổ biến nhất là thanh long ruột trắng (H.
undatus), quy mô trồng trọt thanh long ruột đỏ đang được tăng lên rất mạnh trên thế giới không
chỉ vì màu sắc đỏ tím cuốn hút của nó mà còn vì thanh long ruột đỏ chứa hàm lượng cao các hợp
chất chống oxi hóa đã được nghiên cứu chứng minh. Việc chế biến thanh long vào các sản phẩm
hiện đang rất phổ biến trên thế giới, đặc biệt là thanh long ruột đỏ. Tuy nhiên ở Việt Nam thanh
long mới chỉ được tiêu thụ dưới dạng trái cây tươi, các sản phẩm chế biến của thanh long chưa
được sản xuất ở Việt Nam. Với sản lượng thanh long (H. undatus) khá lớn và quy trình sản xuất
không phức tạp, thanh long Việt Nam cần có những nghiên cứu thông số cụ thể để đưa vào chế
biến các sản phẩm từ trái thanh long (puree, puree cô đặc, …) để tăng giá trị kinh tế và thời gian
bảo quản cho trái thanh long. Ngoài ra phụ phẩm của ngành công nghiệp chế biến thanh long cụ
thể là vỏ và hạt có thể sử dụng để sản xuất ra các sản phẩm có giá trị kinh tế.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
1. TỔNG QUAN.....................................................................................................................5
1.1 Phân loại......................................................................................................................5
1.2 Nguồn gốc và đặc điểm sinh thái .................................................................................7
1.2.1 Nguồn gốc ...........................................................................................................7
1.2.2 Điều kiện sinh trưởng...........................................................................................7
1.2.3 Sự ra hoa..............................................................................................................8
2. THU HOẠCH: ....................................................................................................................9
2.1. Thu hoạch....................................................................................................................9
2.2. Thay đổi của trái thanh long trong quá trình chín .......................................................11
2.3. Ứng dụng chitosan làm màng bao bảo quản trái thanh long........................................12
3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC ..............................................................................................14
3.1. Thành phần hoá học cơ bản .......................................................................................14
3.1.1 Carbohydrrate....................................................................................................15
3.1.2 Sắc tố.................................................................................................................16
3.1.3 Các hợp chất có hoạt tính khác...........................................................................17
3.1.4 Polysacharide từ thành tế bào của thịt trái ..........................................................19
3.2. Hạt thanh long ...........................................................................................................20
3.3. Thành phần hóa học của vỏ trái thanh long ................................................................22
4. THANH LONG BÌNH THUẬN VIỆT NAM, ĐẶC ĐIỂM VÀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT 24
5. SẢN PHẨM......................................................................................................................26
5.1. Trái tươi: ...................................................................................................................26
5.2. Nước thanh long đóng lon: ........................................................................................27
5.3. Dragon fruit juice concentrate:...................................................................................27
5.4. Dragon fruit jam: .......................................................................................................27
5.5. Freeze dried pitaya: (thanh long sấy): ........................................................................28
5.6. Dragon fruit juice enzyme (fermented dragon fruit juice):..........................................29
5.7. Sản phẩm khác ..........................................................................................................29
6. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ TRÁI THANH LONG ................31
6.1. Nguyên liệu ...............................................................................................................31
6.1.1. Trái thanh long: .................................................................................................31Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
2
6.1.2. Nước..................................................................................................................31
6.1.3. Syrup đường ......................................................................................................34
6.1.4. Acid citric..........................................................................................................35
6.1.5. Phụ gia tạo đăc (thickening agent): xanthan gum................................................36
6.1.6. Vitamine C ........................................................................................................37
6.2. Quy trình công nghệ ...................................................................................................38
6.3. Giải thích một số quá trình.........................................................................................39
7. KẾT LUẬN ......................................................................................................................47
8. TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................ 47
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
3
DANH MỤC BẢNG
Bảng1.1. Khoá phân loại chi Hylocereus theo Britton và Rose ....................................................5
Bảng 2.1: Sự thay đổi các thành phần và chất lượng của trái thanh long sau ra hoa.................. 11
Bảng 2.2: sự mất khối lượng theo thời gian bảo quản bằng chitosan ..........................................12
Bảng 2.3: độ dẫn khí khổng trong các thời gian bảo quản sau thu hoạch....................................13
Bảng 2.4: thay đổi kích thước khí khổng (chiều rộng) trong thời gian bảo quản.........................13
Bảng 2.5: thay đổi kích thước khí khổng (chiều dài) trong thời gian bảo quản...........................13
Bảng 2.6: Độ mở khí khổng của vỏ thanh long theo thời gian bảo quản thanh long vơi màng phủ
chitosan ....................................................................................................................................13
Bảng 2.7: thời gian bảo quản của trái với các chế độ xử lý khác nhau........................................13
Bảng 3.1 : Thành phần trung bình của trái thanh long tính trên 100g phần ăn được ...................14
Bảng 3.2: Tính chất lý và hóa của hai loại thanh long H. undatus và H. polyrhizus....................15
Bảng 3.3: Các betacyanin từ kết quả phân tích HPLC................................................................17
Bảng 3.4 : Tính chất của phần bã không tan trong cồn của khối nghiền nhão từ Hylocereus sp
(thanh long ruột đỏ) ..................................................................................................................19
Bảng 3.5: Thành phần đường trung tính của các phân đoạn pectin khác nhau ............................20
Bảng 3.6: Thành phần acid béo (so với tổng acid béo) trong hạt của hai loại Hylocereus
polyrhizus và Hylocereus undatus. ............................................................................................21
Bảng 3.7: Thành phần của tocopherol, acid phenolic và phytosterol của hạt thanh long.............21
Bảng 3.8: Thành phần của vỏ trái thanh long.............................................................................21
Bảng 3.9: Tính chất hóa lý của vỏ trái thanh long......................................................................23
Bảng 3.10: Thành phần các polysaccharide trong vỏ thanh long ................................................23
Bảng 4.1: Sự sản xuất và tiêu thụ trái thanh long ở Bình thuận..................................................24
Bảng 4.2: Thành phần hóa học của trái thanh long từ các miền khác nhau .................................25
Bảng 6.1: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống (QCVN 01:2009/BYT) ....31Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
4
DANH MỤC HÌNH:
Hình 1.1: Trái Hylocereus purssi và Hylocereus. costaricensis ...................................................6
Hình 1.2: Trái Hylocereus undatus..............................................................................................7
Hình 1.3: Trái Hylocereus trigonus .............................................................................................7
Hình 1.4: Cây Hylocereus trigonus ở tây nam Ấn Độ ..................................................................8
Hình 1.5: Thụ phấn nhân tạo trên hoa của Hylocereus sp ............................................................9
Hình 2.1: Sự thay đổi của trái sau ra hoa ở những thời điểm khác nhau .....................................11
Hình 3.1: Hoạt tính chống oxi hóa của dịch trích từ thịt trái (a) và vỏ trái thanh long (b) ...........18
Hình 3.2 : Sự kìm hãm tế bào ung thư melanin B16F10 khi nuôi trong dịch trích từ thịt và vỏ trái
thanh long (a) và betanin (b) .....................................................................................................18
Hình5.1: Sản phẩm trái thanh long tươi.....................................................................................26
Hình 5.2: Sản phẩm nước thanh long dạng lon ..........................................................................27
Hình 5.3: Sản phẩm dragon fruit concentrate.............................................................................27
Hình 5.4: Sản phẩm dragon fruit jam.........................................................................................28
Hình 5.5: Sản phẩm thanh long sấy ...........................................................................................28
Hình 5.6: Sản phẩm nước thanh long lên men ...........................................................................29
Hình 6.1: Acid citric .................................................................................................................35
Hình 6.2: Xanthan gum.............................................................................................................37
Hình 6.3: Thiết bị ngam rửa xối tưới dạng băng tải ...................................................................40
Hình 6.4: Thiết bị chà ...............................................................................................................41
Hình 6.5: Thiết bị bình khuấy trộn bằng cánh khuấy .................................................................42
Hình 6.7: Thiết bị ủ enzyme ......................................................................................................44
Hình 6.8: Thiết bị ly tâm ...........................................................................................................45
Hình 6.9: Thiết bị lọc khung bản BKL4/400..............................................................................45
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
5
1. TỔNG QUAN
1.1 Phân loại
Thanh long (còn có nhiều cách gọi khác như pitaya hay pitahaya, dragon fruit, strawberry
pear, nanettikafruit, kaktus madu
Thanh long:
- Giới (regnum): thực vật (plantae)
- Bộ (ordo): cẩm chướng (Caryophyllales)
- Họ (familia): xương rồng (cactaceae)
- Chi (genus): Hylocereus
Họ xương rồng (Cactaceae) gồm khoảng 120 – 200 chi gồm từ 1500 – 2000 loài được
tìm thấy đặc biệt là ở vùng bán sa mạc, vùng nhiệt đới nóng của Mỹ Latinh. Cactaceae thường
được trồng để làm cảnh, nhưng cũng có đến gần 250 loài được canh tác để lấy quả và cung cấp
cho công nghiệp. Tuy nhiên, một số ít loài có giá trị kinh tế. Chi Opuntia mill có lẽ được canh tác
nhiều nhất để lấy quả (cactus pear, prickly pear). Ở Mỹ Latinh, nhiều loài khác nhau được canh
tác và trái của nó được gọi là thanh long. Tên chung và tên địa phương làm cho sự phân loại thực
vật chúng khó khăn. Tuy nhiên, tất cả thanh long được nhóm vào 4 chi chính (main genera):
Stenocereus Britton & Rose, Cereus Mill, Selenicereus Riccob và Hylocereus Britton & Rose.
Chúng tui tập trung đặc biệt vào chi Hylocereus. Hylocereus có đặc điểm thân leo với rễ ở trên
không và tạo ra trái có bề mặt láng trên đó gắn những “vảy” lá lớn. Hylocereus là lưỡng bộ (2n =
22). Sau đây là khóa phân loại theo Britton và Rose cho chi Hylocereus
Bảng1.1. Khoá phân loại chi Hylocereus theo Britton và Rose:
A. Thân hơi xanh hay hơi xám, có núm gai, lá rìa, “vây” đỏ
Gai ngắn, trái hình thuôn (oblong) ruột đỏ H. purpuslii
Ít gai
- Cành mảnh mai, trái hình thuôn, ruột đỏ H. polyrhizus
- Cành chắc khoẻ, trái hình trứng, ruột màu tím đỏ H. costaricensis
AA. Thân màu xanh sáng, có núm gai, có lá rìa, "vây" màu xanhBáo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
6
Gân của thân hình tai bèo, trái hình thuôn, ruột trắng H. undatus
Trái hình thuôn - trứng gần như trơn láng, ruột trắng H. trigonus
Có 16 loài của chi Hylocereus nó được sử dụng làm cảnh là vì hoa to (15 – 25 cm), nở
vào ban đêm; màu kem, ngoại trừ H. stenopterus và H. extensus, cánh hoa của chúng có màu đỏ
và hồng. Mặc dù tất cả những loài này có thể là những loài có tiềm năng cho trái cây, chỉ một số
lượng chủ yếu được canh tác cho mục đích này
H. purpusii (Weing) Britton & Rose có hoa rất lớn (25 cm) với những cái rìa; những
đoạn bao bên ngoài màu hơi đỏ; giữa thì màu vàng, bên trong thì màu trắng. Nó có trái hình
thuôn màu đỏ tươi được bao bởi những cái “vây” (dài: 10 – 15 cm; nặng 150 – 400 g); ruột đỏ
với nhiều hạt nhỏ màu đen; có kết cấu tốt nhưng không gây hương vị mạnh
Hình 1.1: trái Hylocereus purssi và H. costaricensis
H. polyrhizus (Web) Britton & Rose có hoa rất dài (25 – 30 cm) với rìa; phần ngoài cùng
hơi đỏ, đặc biệt ở mép. Trái của nó có màu đỏ tươi (dài 10 – 12 cm; khối lượng 130 – 350g) hình
thuôn và có những “vẩy” với nhiều kích cỡ khác nhau; có ruột đỏ với nhiều hạt đen, có vị tốt.
H. costaricensis (Web) Britton & Rose là loài chắc khoẻ nhất trong chi này. Thân có lớp
sáp trắng và hoa thì gần giống như với H. polyrhizus; quả màu đỏ tươi (kích thước 10 – 15 cm)
khối lượng 250 – 600 g) hình trứng và có những cái “vảy” với nhiều kích thước khác nhau. Thịt
quả có màu đỏ - tím với nhiều những hạt đen.
H. undatus (Haw) Britton & Rose có thân dài và xanh. Hoa rất dài (tới 29 cm); phần bao
hoa ngoài cùng có màu xanh (hay vàng – xanh) và bên trong thì màu trắng tinh khiết. Trái có
màu hồng – đỏ (dài 15 -22cm, nặng 300 – 800g) hình thuôn và được bọc bên ngoài với các cái
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
7
“vảy” màu đỏ dài và rộng, và xanh ở đỉnh. Thịt trái có màu trắng với nhiều hạt nhỏ màu đen,
hương vị không mạnh
Hình1.2: trái Hylocereus undatus Hình 1.3: trái Hylocereus trigonus
1.2 Nguồn gốc và đặc điểm sinh thái
1.2.1 Nguồn gốc
Thanh long có nguồn gốc từ Mexico và trung và nam Mỹ (Benzing, 1990; Britton &
Rose, 1963; Haber, 1983) và sau đó thì được trồng trọt rộng rãi ở các nước Colombia, Israel,
Australia, Nicaragua, ở châu Á như Việt Nam, Đài Loan, Malysia, Philipine (Mizrahi, Nerd, &
Nobel, 1997), ở Việt Nam thanh long đã được trồng ít nhất 100 năm, với sự đưa vào của người
pháp ((Mizrahi, Nerd, & Nobel, 1997), ở châu á thì hay được gọi với tên “dragon fruit” vì màu đỏ
sáng với các “vây” xanh trên vỏ của trái
1.2.2 Điều kiện sinh trưởng
Thanh long là loài ưa khí hậu khô nhiệt đới. Nhiệt độ trung bình cho sự phát triển của nó
là khoảng 21 – 29 oC, tối đa có thể lên tới 38 – 40 oC. Nhu cầu nước của nó khá khiêm tốn. Nếu
lượng mưa quá dư có thể dẫn tới sự rụng hoa và hư hỏng trái non. Để phát triển tốt thanh long
cần nhiều ánh sáng. Thanh long được nhân giống bằng cành giâm. Vì sự chịu đựng của loài của
Hylocereus cho phép chúng phát triển tốt dưới những điều kiện sinh thái khác nhau. Ví dụ, ở
Mexico, chúng được tìm thấy ở những vùng mưa rát nhiều (340 – 3500 mm/năm và ở độ cao tới
2750m so với mặt nước biển. Chúng có thể sống sót ở những điều kiện thời tiết rất nóng, với
nhiệt độ lên tới 38 – 40 oC. Các loài của chi Hylocereus là thực vật bán biểu sinh và do đó thường
ưa sống trong điều kiện “nửa bóng tối” (được tạo nên bởi cây). Các loài chính có thể phát triển
rất tốt ở dưới mặt trời (ví dụ H. undatus, H. costaricensis và H. purpusii). Tuy nhiên, thời tiết
nóng và thiếu nước có thể dẫn tới đốt cháy thân cây. Ở sa mạc Neveg ở Israel, điều kiện thuận lợiBáo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
8
nhất cho sự phát triển và ra trái được tìm ra là 30% bóng tối cho loài H. polyrhizus. Ở Tây Ấn của
Pháp (Guadeloupe và Saint – Martin), việc trồng trọt H. trigonus chỉ có thể ở điều kiện khoảng
50% bóng tối. Dư thừa nước một cách hệ thống sẽ dẫn tới hiện tượng rụng hoa và trái non. Các
loài của chi Hylocereus có thể thích nghi với loại đất thoát nước tốt.
Hình 1.4: Cây Hylocereus trigonus ở tây nam Ấn Độ
1.2.3 Sự ra hoa
Sự phát triển của hoa không phụ thuộc vào lượng nước đang có, nhưng phụ thuộc vào độ
dài ngày; ở Việt Nam, sự bắt đầu ra hoa thường được gây ra bằng ánh sáng nhân tạo để tăng
chiều dài ngày lên. Ở Reunion Island, người ta chứng minh được rằng số lượng hoa thu được
bằng sử dụng ánh sáng nhân tạo về đêm tỉ lệ với khoảng cách giữa điểm tiếp nhận và nguồn sáng.
Những nụ hoa có thể còn lại trong trạng thái tiềm ẩn trong vài tuần, và thường sẽ bắt đầu ra hoa
sau mùa mưa. ở Bán cầu nam, H. undatus và H. costaricensis ra hoa từ tháng 11 tới tháng 4 và, ở
Bắc bán cầu lại từ tháng 5 tới tháng 10. Các thời kì ra hoa là có chu kì (cyclic) và trải ra suốt cả
thời kì Số lượng các giai đoạn ra hoa phụ thuộc vào loài: 7- 8 đối với H. costaricensis và 5-6 đối
với H. undatus. Một thời kì kéo dài từ 3 tới 4 tuần, bao gồm sự ra nụ, nở hoa, ra trái non và trái
chín thuần thục trên cùng một cây. Những giai đoạn giữa sự xuất hiện của nụ hoa và sự nở hoa
(giai đoạn 1) và giữa sự nở hoa và thu hoạch trái (giai đoạn 2) rất ngắn: khoảng 15 đến 20 ngày
cho giai đoạn 1 và 30 ngày cho giai đoạn 2. Tại các đất nước bản xứ của chúng, sự thụ phấn của
hai loài này được thực hiện bởi dơi vào ban đêm hay bởi bướm thuộc họ Sphingideae, của chi
Maduca.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
9
Hoa mở ra xảy ra vài giờ trước khi hoa mở hoàn toàn. Phấn hoa nhiều, nặng và không bột.
Hoa bắt đầu mở ở khoảng giữa 20 giờ và 20 giờ rưỡi; hoa chỉ nở trong một ngày và sau đó đóng
lại (dù có được thụ phấn hay không) vào buổi sáng của ngày sau khi nở hoa. Ngày sau đó thì
cánh hoa trở nên mềm và từ từ khô lại. Phần không được thụ phấn thì trở thành màu hơi vàng và
toàn bộ hoa rụng đi sau 4 đến 6 ngày, trong khi phần được thu phấn còn lại màu hơi xanh và tăng
trưởng về khối lượng và thể tích chứng tỏ trái đã được tạo ra.
Chất lượng của quả từ sự thụ phấn tự nhiên thường sẽ thấp hơn so với thụ phấn nhân tạo.
Nguồn gốc của sự thụ phấn cũng có thể ảnh hưởng đến thời gian giữa thụ phấn cho đến lúc thu
hoạch (được biết như là hiện tượng metaxenia, điều này được phát hiện trước đó trên loài H.
polyhrizus)
Hình1.5: thụ phấn nhân tạo trên hoa của Hylocereus sp.
2. THU HOẠCH:
2.1. Thu hoạch
Vỏ trái đổi màu rất chậm trong giai đoạn chín, chuyển từ xanh sang đỏ hay hồng sẫm (25
hay 27 ngày phụ thuộc loài) sau khi nở hoa. Khoảng 1 tuần sau đó thì trái đạt đến màu tối đa
của nó. Nerd và cộng sự (1999) khuyến cáo nên thu hái trái từ 32 – 35 ngày sau ra hoa. Khi trái
chín độ axit tăng nồng độ chất khô hòa tan tăng lên. Tiêu chuẩn của sự chín khi thường là khi
màu sắc chuyển hoàn toàn sang màu đỏ (Nerd và cộng sự 1999). Tiêu chuẩn thu hoạch bao gồm:
màu sắc, nồng độ chất rắn hòa tan, độ axit, số ngày sau khi ra hoa (tối thiểu là 32 ngày). Thu
hoạch bắt đầu từ tháng thứ 18 sau khi trồng.
Trái thanh long là trái không có đỉnh sinh trưởng
- Sản xuất rất ít hay không sản xuất ethylene (0.025 - 0.091 μL kg-1 h-1 ) (Nerd và
cộng sự, 1999).Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
10
- Tốc độ hô hấp lớn nhất của trái không có đỉnh sinh trưởng xảy ra ở đầu giai đoạn
phát triển của trái. Tốc độ hô hấp của trái chín ở 20 °C là 95-144 mg CO2 kg-1 h-1
(Nerd và cộng sự, 1999) và ở 23oC là 75-100 (Le và cộng sự, 2000a)
Trái cần được thu hoạch vào thời điểm hàm lượng đường và axit là cao nhất. Ở đỉnh của
sự chín, màu của trái trở thành màu hồng – đỏ, trong khi vảy lá vẫn còn màu xanh. Đỉnh chin đạt
được sau 40 – 45 ngày kể từ lúc nở hoa. Nếu trái mà để sau 50 ngày thì trái trở nên ngọt hơn và
nặng hơn (Chang và Yen, 1997). Vì trái quá chin sẽ có thời gian bảo quản thấp hơn và có xu
hướng bị nứt, điều đó có nghĩa việc thu hoạch vào đúng thời điểm là rất quan trọng tới chất lượng
trái và thời gian bảo quản nó.
Trái sau khi thu hoạch cần được giữ ở nơi râm mát trước khi vận chuyển chúng đi bảo
quản. Người ta khuyến cáo nên thu hoạch vào buổi sáng sớm hay buổi tối muộn để tránh ánh
nắng trực tiếp, có thể thiệt hại về chất lượng của thanh long. Kĩ thuật thu hái hiện tại là xoắn quả
làm tổn thương đến vỏ do đó trái thanh long cần được cắt bởi kéo, sau khi cắt trái được cẩn thận
đặt xuống trong một cái giỏ nhựa hay tre lót giấy hay lá để tránh những tổn thương cơ học. Sau
đó trái được để ở nơi mát mẻ và sau đó cố gắng để vận chuyển về nơi để đóng gói càng sớm càng
tốt. Không đặt trái xuống nền đất để tránh bị nhiễm nấm. Không đặt quá nhiều trái vào một giỏ
tránh thiệt hại. Khi đang vận chuyển đến điểm thu thập, trái cây phải được lưu trữ trong giỏ lót
bằng giấy và được che phủ bằng lá để tránh thiệt hại và ánh sáng trực tiếp
Nhiệt độ bảo quản được đề nghị là 10oC (50oF) vì 6 oC có thể làm tổn thương lạnh (Nerd
và cộng sự, 1999). Nhiệt độ thấp hơn 6oC được đề nghị cho trái thanh long vàng (Selenicereus
megalanthus (Nerd and Mizrahi, 1999). Trái thanh long có thể bảo quản ở 10oC trong 14 ngày,
trong khi ở 5oC và độ ẩm tương đối là 90% thì bảo quản được 17 ngày (Lee và cộng sự, 2000a)
nếu thu hoạch trái sau 30 – 35 ngày ra hoa. Tuy nhiên ở 5oC thì có thể gây ra tổn thương lạnh khi
đưa về 20oC, thấy bởi sự hư hỏng của vỏ và thịt trái, vảy lá bị đen, vỏ bị sẫm lại và mùi vị kém
hơn (Nerd và cộng sự, 1999). Vì thế, 10oC được đề nghị là nhiệt độ tốt hơn cho thời gian bảo
quản lớn nhất (14 ngày).
Nếu trái được thu hái sau 28 – 30 ngày ra hoa và bảo quản trong điều kiện khí quyển điều
chỉnh (MA) (tốc độ truyền khí O2 4000 ml/m2/ ngày) có thể bảo quản được 35 ngày ở 10oC. Trái
có độ chín cao hơn (40 ngày sau ra hoa) trong bao bì như trên thì thời gian bảo quản còn 50%.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
11
Sản lượng phụ thuộc vào mật độ trồng trọt và khoảng từ 10 đến 30 tấn/ha. Sự vắng mặt
của cuống hoa làm cho hái quả khó khăn. Trái không phải là dễ vỡ nhưng để đảm bảo chất lượng
tốt cho sản phẩm thì cần có những biện pháp đề phòng nhất định. Ví dụ, kiểm soát cẩn thận trong
quá trình chế biến và bảo quản, đặc biệt là loài H. Costaricensis có những “vảy” lá rất dễ gãy
2.2. Thay đổi của trái thanh long trong quá trình chín
Thanh long là trái không có đỉnh sinh trưởng, sản xuất rất ít ethylene hay không, không
tăng nhanh sản xuất CO2. Khi hái khỏi cây, trái không thể tiếp tục quá trình chín. Nên cần thu hái
ở giai đoạn có độ chin phù hợp cho chất lượng tốt nhất.
Novita và cộng sự đã đánh giá độ chín và chất lượng của trái trong quá trình chín để xác
định thời gian thu hái tối ưu, trái được thu hái sau 5 ngày và trong khoảng từ 5 – 40 ngày sau khi
ra hoa (DAA: day after anthesis). Kết quả cho thấy trong quá trình chín của quả, Độ cứng giảm
dần, nồng độ chất rắn hòa tan (SSC) tăng dần trong quá trình chín. Khi vỏ chuyển sang màu đỏ
thì tinh bột chuyển hóa thành đường
Hình 2.1: sự thay đổi của trái sau ra hoa ở những thời điểm khác nhau
Bảng 2.1: Sự thay đổi các thành phần và chất lượng của trái thanh long sau ra hoa
DAA (ngày) 5 10 15 20 25 30 35 40
Độ cứng (N) 4.8 4.3 3.7 3.1 2.6 1.9 1.4 0.9
SCC (%) 1.9 2.9 4.2 5.6 7.2 8.8 10.7 12.6
pH 5.9 5.3 4.8 4.5 4.4 4.4 4.6 5.0Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
12
2.3. Ứng dụng chitosan làm màng bao bảo quản trái thanh long
Thường thì trái thanh long có thời gian bảo quản sau thu hoạch rất ngắn khoảng 3 – 4
ngày ở nhiệt độ phòng (Barbeau, 1990). Một trong những vấn đề về thương mại trái thanh long
đó là sự héo nhanh chóng xảy ra sau vài ngày thu hoạch (Jiang và cộng sự, 2002). Ariffin và cộng
sự (2009) đã báo cáo rằng sau khi cắt thì thời gian bảo quản của trái thanh long giảm liên quan
đến sự mất khối lượng, sự héo vì bốc hơi nước, làm giảm chất lượng, thời gian bảo quản của trái
thanh long. Sự giảm khối lượng của trái tươi do quá trình bay hơi nước và hô hấp (HernandezMunoz và cộng sự, 2006). Độ dẫn khí khổng phụ thuộc mạnh mẽ vào trạng thái của nước trong
trái (Shen và cộng sự, 2002). Bragg và cộng sự (2004) đã trích rằng trong quá trình bảo quản,
nước ở thể hơi di chuyển qua khi khổng. Khi trái bị mất nước, nước bôc hơi từ thành tế bào và
thoát ra môi trường không khí bằng cách khuếch tán qua các lỗ khí khổng phân bố dưới biểu bì
của bề mặt vỏ. Cơ chế của sự mất ẩm từ thịt trái và rau là bởi vì sự khuếch tán pha hơi do
gradient áp suất của hơi nước giữa môi trường bên ngoài và bên trong thịt trái (Maftoonazad và
Ramaswamy, 2005). Để tránh những sự mất mát đó thì xử lý sau thu hoạch là cần thiết.
Chitosan là một polysaccharide tự nhiên, từ chitin, có có tiềm năng lớn trong ứng dụng sau thu
hoạch để cải thiện khả năng bảo quản cho các loại rau trái cây dễ hư hỏng (Sel-Valle và cộng sự,
2005, Hagenmaier, 2005) vì chitosan có tính không độc hại, khả năng làm màng bán thấm, làm
chậm sự mất nước trong quá trình bảo quản do đó giữ lại chất lượng rau trái sau thu hoạch
(Genadios và Weller, 1990). Trước đó, cũng có nhiều tác giả đã nghiên cứu và chứng minh được
khả năng làm màng bao bảo quản của chitosan lên trái dâu tằm, táo ta. ở bài nghiên cứu này tác
giả đã đã chỉ ra được ảnh hưởng của màng bao chitosan lên các chỉ tiêu như: sự tổn thất khối
lượng của trái, kích thước khí khổng, sự héo và thời gian bảo quản sau thu hoạch của trái thanh
long trong suốt quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng. Thí nghiệm được chuẩn bị bằng cách bao
phủ chitosan với các mức độ khác nhau (0, 1, 2, 3 %) sau đó làm khô và bảo quản ở nhiệt độ
27oC và độ ẩm tương đối 88% để đánh giá.
Kết quả là: Sử dụng chitosan 3% để bao phủ tạo ra hiệu quả tốt nhất lên sự giảm độ dẫn
khí khổng, kích thước khí khổng nhỏ hơn, độ mở khí khổng nhỏ hơn và làm chậm lại
KẾT LUẬN
Thanh long là loại trái cây giàu kali, sắt, chất xơ, vitamine…. Đã có nhiều nghiên cứu chứng
minh về khả năng hỗ trợ các bệnh liên quan đến tiểu đường, ung thư…từ các thành phần hóa học
của nó. Hiện nó đang được trồng rộng rãi trên thế giới, phổ biến nhất là thanh long ruột trắng (H.
undatus), quy mô trồng trọt thanh long ruột đỏ đang được tăng lên rất mạnh trên thế giới không
chỉ vì màu sắc đỏ tím cuốn hút của nó mà còn vì thanh long ruột đỏ chứa hàm lượng cao các hợp
chất chống oxi hóa đã được nghiên cứu chứng minh. Việc chế biến thanh long vào các sản phẩm
hiện đang rất phổ biến trên thế giới, đặc biệt là thanh long ruột đỏ. Tuy nhiên ở Việt Nam thanh
long mới chỉ được tiêu thụ dưới dạng trái cây tươi, các sản phẩm chế biến của thanh long chưa
được sản xuất ở Việt Nam. Với sản lượng thanh long (H. undatus) khá lớn và quy trình sản xuất
không phức tạp, thanh long Việt Nam cần có những nghiên cứu thông số cụ thể để đưa vào chế
biến các sản phẩm từ trái thanh long (puree, puree cô đặc, …) để tăng giá trị kinh tế và thời gian
bảo quản cho trái thanh long. Ngoài ra phụ phẩm của ngành công nghiệp chế biến thanh long cụ
thể là vỏ và hạt có thể sử dụng để sản xuất ra các sản phẩm có giá trị kinh tế.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: