Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỤC LỤC
Phần I. NGUYÊN LIỆU 3
I. GIỚI THIỆU 3
II. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 6
1. Chỉ tiêu chất lượng của hạt mè đưa sản xuất 6
2. Chỉ tiêu chất lượng của dầu mè thô 6
Phần II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU MÈ TINH LUYỆN 7
I. Quy trình 1: Tách dầu bằng phương pháp ép 7
II. Quy trình 2: Tách dầu bằng phương pháp trích ly 8
Phần III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 9
I. QUY TRÌNH 1 9
1. Phân loại và tách tạp chất 9
2. Sấy 11
3. Nghiền 12
4. Expander 14
5. Ép dầu 16
6. Lọc 19
7. Thủy hóa 20
8. Ly tâm 24
9. Trung hòa 25
10. Tẩy màu 27
11. Khử mùi 30
II. QUY TRÌNH 2 33
1. Trích ly 33
2. Lọc 35
3. Chưng cất 36
Phần IV. SO SÁNH ƯU NHƯỢC ĐIỂM HAI QUY TRÌNH 38
I. Quy trình 1: tách dầu bằng phương pháp ép 38
1. Ưu điểm 38
2. Nhược điểm 38
II. Quy trình 2: tách dầu bằng phương pháp trích ly. 38
1. Ưu điểm 38
2. Nhược điểm 38
Phần V. ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ 39
I. ỨNG DỤNG KỸ THUẬT MEMBRANE ĐỂ TÁCH GUM TRONG QUÁ TRÌNH TINH LUYỆN DẦU 39
II. QUÁ TRÌNH TÁCH PHOSPHOLIPID BẰNG ENZYME 41
Phần VI. sản phẩm dầu mè 44
1. Dầu thực vật cao cấp – Hảo vị 44
2. Dầu thực vật tinh luyện – Cooking oil 44
3. Dầu thực vật tinh luyện - Hương mè 44
4. Dầu mè thơm nguyên chất – Nakydaco 44
5. Dầu thực vật tinh luyện – Vị gia 44
6. Dầu mè thơm – Lạc vị 45
7. Một số sản phẩm dầu mè trên thế giới 45
Phần I. NGUYÊN LIỆU
I. GIỚI THIỆU
− Cây mè là loại cây lá khổ rộng được trồng vào vụ mùa hè, thuộc họ cây Pedaliaceae, có hoa hình chuông và lá đối nhau.
Scientific classification
Kingdom: Plantae
Division: Magnoliophyta
Class: Magnoliopsida
Order: Lamiales
Family: Pedaliaceae
Genus: Sesamum
Species: S. indicum
Binomial name
Sesamum indicum L
− Mè là cây trồng hằng năm, thân thẳng đứng có thể cao từ 4 – 7 feet (50 – 100 cm).
Hình 1. Cây mè
− Hoa xuất hiện khoảng 38 – 45 ngày sau khi trồng, với 2 hoa trên một cuống có sau 35 – 40 ngày. Một vài loại có khoảng 6 hoa trên một cuống có sau 25 – 40 ngày. Hạt mè vô định hình. Một và nơi trên thế giới, cây sẽ tiếp tục trổ hoa từ khi cắt đi.
− Hầu hết các quả nang sẽ tách ra khi trưởng thành. Trên một nang thường chứa khoảng chừng 50 – 80 hạt. Với quả nang đầu tiên có độ cao từ 1 – 2.5 feet từ mặt đất, phụ thuộc vào độ ẩm, phân bón, nhiệt độ và nhiều yếu tố khác.
Hình 2. Hạt mè vàng và hạt mè đen
− Hạt mè chủ yếu được trồng để lấy dầu, những hạt này có những màu sắc thay đổi từ trắng kem đến màu đen tuyền. Những hạt mè nhỏ thường được dùng toàn bộ trong nấu ăn giúp cho việc làm tăng mùi thơm của thức ăn và chế tạo dầu mè. Hạt mè đôi khi cũng được dùng làm bánh mì, bao gồm bánh mì nướng kiểu vòng tròn và rắc trên mặt bánh mì. Hạt mè, có thể được nướng bên trong bánh quy giòn, thường ở dạng que.
− Mè được trồng phổ biến ở các quốc gia vùng nhiệt đới (nhất là ở Ấn Độ). Có nhiều loại mè: mè đen, mè vàng, mè một vỏ và mè hai vỏ. Dầu ép ra từ hạt có màu vàng nhạt đến vàng (đối với mè vàng), có mùi thơm đặc trưng.
− Hạt mè chứa khoảng 44– 52.5% dầu, 18 – 23.5% protein, 13.5% carbohydrate, 5.3% khoáng, 5.2 – 6% ẩm (Johnson, Suleiman & Lucas, 1979; Kahyaoglu & Kaya, 2006).
− Các acid béo trong hạt mè, tính theo phần trăm tổng acid béo, như sau: 45.3 – 49.4% oleic, 37.7 – 41.2% linoleic và 12 – 16% acid béo bão hòa (SFAs)
Bảng 1. Thành phần acid béo trong hạt mè
− Hạt mè giàu mangan, đồng và calcium (90mg/1 muỗng súp hạt chưa bóc vỏ, 10mg đã bóc vỏ) và chứa vitamine B1 (Thiamine) và vitamine E (chứa chủ yếu là 2 loại: α-tocopherol 50 – 373pPhần mềm và γ-tocopherol 90 – 390ppm). Chúng chứa đựng một số chất có khả năng chống oxy hoá như lignans – có khả năng chống ung thư.
− Hạt mè cũng chứa phytosterols hàm lượng tổng là 900 – 3000ppm. Những phytosterols chủ yếu gồm có: β-sitosterol (>80% tổng phytosterols), campesterol (khoảng 10%) và stigmasterol (<5%).
− Chất dinh dưỡng của hạt mè được hấp thụ tốt nếu chúng được nghiền hay nghiền thành bột trước khi sử dụng.
Hình 3. Cấu trúc các lignans trong hạt mè
II. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG
1. Chỉ tiêu chất lượng của hạt mè đưa sản xuất
− Hạt mè đưa vào sản xuất phải chứa 98% hạt mè vàng
− Cảm quan: không có lẫn sạn, đá, cát, không có sâu mọt, không vón cục.
− Độ ẩm: không quá 6%
− Tạp chất: không quá 2%
− Hàm lượng dầu: tối thiểu 44%
− Acid béo tự do (FFAs): không quá 2% tính theo acid oleic
2. Chỉ tiêu chất lượng của dầu mè thô
− Vật lý:
+ Tỷ khối: 0.91 – 0.92 g/ml.
+ Chỉ số khúc xạ ở 300C: 1.4665 – 1.472
− Hóa học:
+ Acid béo tự do (FFAs): không quá 3% tính theo acid oleic.
+ Thành phần acid béo no (chủ yếu là acid palmitic): 12 – 15%
+ Thành phần acid béo không no (chủ yếu là oleic và linoleic): 75 – 78%
+ Độ ẩm: tối đa 0.5%
+ Chỉ số Iod: 103 – 120 mg I2/g
+ Chỉ số xà phòng: 186 – 196 mg KOH/g
+ Hàm lượng chất không xà phòng hóa: 0.8%
− Cảm quan: có mùi thơm đặc trưng của dầu mè, không có mùi ôi chua và mùi lạ.
− Sau khi dầu được gia nhiệt đến 700C, dung dịch acid citric 50% được thêm vào dầu với tốc độ 650 ppm, và hỗn hợp được làm đồng nhất bằng high-shear mixer. Hệ nhũ tương được khuấy trộn từ 15 -30 phút.
− Mặc dù, dung dịch acid citric thường bổ sung với hàm lượng 50%, tuy nhiên nồng độ này có thể thay đổi tùy theo hàm lượng PL. Từ đó, tổng lượng nước trong hỗn hợp tăng lên, có thể thuận lợi khi nồng độ PL cao.
− Sau khi cô lập các ion kim loại, natri hidroxide được thêm vào để chỉnh pH. pH tối ưu cho enzyme là 5.0.
− Sau khi thêm xút, nhiệt độ hỗn hợp được giảm xuống 50 – 550C, và bổ sung dung dịch enzyme 50pPhần mềm trong lượng nước vừa đủ. Hỗn hợp được làm đồng nhất bằng high-shear mixer và được giữ ở nhiệt độ này vài giờ. Lượng Lecitase Ultra khoảng 50 pPhần mềm là đủ để tác động tất cả lượng PL trong dầu. Tuy nhiên với những loại dầu chất lượng tốt, liều lượng sử dụng chỉ cần 30ppm. Tổng lượng nước có thể dao động trong khoảng từ 0,5% đến 5%. Thông thường, khi lượng nước nhiều thì lượng enzyme sử dụng và phosphorus cuối cùng thấp hơn, sự phân pha dễ hơn. Nhưng khi lượng nước vào khoảng 2% sẽ đảm bảo chất lượng và hạn chế lượng nước sót trong sản phẩm.
− Sau khi trộn, dầu nên được giữ ít nhất 4 h trong điều kiện khuấy liên tục. Sau giai đoạn phản ứng, hỗn hợp được ly tâm để tách PL. Nhiệt độ của dầu trong quá trình ly tâm khoảng 700C.
− Sau đó dầu được xử lý với silica và đất tẩy trắng và được khử mùi nếu cần. Nồng độ phosphorus khoảng 10mg/kg và nồng độ sắt khoảng 0.5mg/kg.
Ưu điểm của quá trình là:
− Phản ứng enzyme thường được thực hiện trong điều kiện ôn hòa.
− Enzyme có tính đặc hiệu cao
− Tốc độ phản ứng quá trình phù hợp.
− Chỉ cần lượng nhỏ enzyme dùng cho phản ứng.
− Dầu thủy hóa với nồng độ phosphorus và sắt thấp được sản xuất từ dầu ban dầu có chất lượng thấp.
Phần II. SẢN PHẨM DẦU MÈ
1. Dầu thực vật cao cấp – Hảo vị
Công dụng: Dùng để trộn xà lách, sốt trứng, chiên xào hay nấu các món ăn chay
Đặc tính kỹ thuật: không có cholesterol
Kích thước sản phẩm: 1 lít, 2 lít, 5 lít, 0.25 lít, 0.4 lít
2. Dầu thực vật tinh luyện – Cooking oil
Công dụng: chiên xào, làm bánh, xốt trứng, hay nấu món chay
Đặc tính kỹ thuật: Không có cholesterol.
Kích thước sản phẩm: 1 lít, 2 lít, 5 lít, 0.25 lít, 0.4 lít.
3. Dầu thực vật tinh luyện - Hương mè
Công dụng: Dùng để trộn xà lách, sốt trứng, chiên xào hay nấu các món ăn chay
Đặc tính kỹ thuật: không có cholesterol
Kích thước sản phẩm: 1 lít, 2 lít, 5 lít
Thị trường xuất khẩu: Campuchia , Mông Cổ
4. Dầu mè thơm nguyên chất – Nakydaco
Công dụng: Dùng làm hương vị để trộn xà lách, làm gia vị, chất ướp các món ăn và mì ăn liền
Kích thước sản phẩm: 0,25 lít
Thị trường xuất khẩu: Campuchia , Mông Cổ
5. Dầu thực vật tinh luyện – Vị gia
Công dụng: Dùng để trộn xà lách, xốt trứng, chiên xào hay nấu các món ăn chay
Đặc tính kỹ thuật: Không có cholesterol
Kích thước sản phẩm: 1lít, 2 lít và 5 lít, 0.25 lít, 0.4 lít
Sản phẩm đã xuất khẩu: Campuchia
6. Dầu mè thơm – Lạc vị
Công dụng: Dùng làm hương vị trộn xà lách, làm gia vị trộn các món ăn, mì ăn liền
Kích thước sản phẩm: 0.25 lít và 0.4 lít
Thị trường xuất khẩu: Nhật, Campuchia, Mông Cổ
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
Phần I. NGUYÊN LIỆU 3
I. GIỚI THIỆU 3
II. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 6
1. Chỉ tiêu chất lượng của hạt mè đưa sản xuất 6
2. Chỉ tiêu chất lượng của dầu mè thô 6
Phần II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU MÈ TINH LUYỆN 7
I. Quy trình 1: Tách dầu bằng phương pháp ép 7
II. Quy trình 2: Tách dầu bằng phương pháp trích ly 8
Phần III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 9
I. QUY TRÌNH 1 9
1. Phân loại và tách tạp chất 9
2. Sấy 11
3. Nghiền 12
4. Expander 14
5. Ép dầu 16
6. Lọc 19
7. Thủy hóa 20
8. Ly tâm 24
9. Trung hòa 25
10. Tẩy màu 27
11. Khử mùi 30
II. QUY TRÌNH 2 33
1. Trích ly 33
2. Lọc 35
3. Chưng cất 36
Phần IV. SO SÁNH ƯU NHƯỢC ĐIỂM HAI QUY TRÌNH 38
I. Quy trình 1: tách dầu bằng phương pháp ép 38
1. Ưu điểm 38
2. Nhược điểm 38
II. Quy trình 2: tách dầu bằng phương pháp trích ly. 38
1. Ưu điểm 38
2. Nhược điểm 38
Phần V. ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ 39
I. ỨNG DỤNG KỸ THUẬT MEMBRANE ĐỂ TÁCH GUM TRONG QUÁ TRÌNH TINH LUYỆN DẦU 39
II. QUÁ TRÌNH TÁCH PHOSPHOLIPID BẰNG ENZYME 41
Phần VI. sản phẩm dầu mè 44
1. Dầu thực vật cao cấp – Hảo vị 44
2. Dầu thực vật tinh luyện – Cooking oil 44
3. Dầu thực vật tinh luyện - Hương mè 44
4. Dầu mè thơm nguyên chất – Nakydaco 44
5. Dầu thực vật tinh luyện – Vị gia 44
6. Dầu mè thơm – Lạc vị 45
7. Một số sản phẩm dầu mè trên thế giới 45
Phần I. NGUYÊN LIỆU
I. GIỚI THIỆU
− Cây mè là loại cây lá khổ rộng được trồng vào vụ mùa hè, thuộc họ cây Pedaliaceae, có hoa hình chuông và lá đối nhau.
Scientific classification
Kingdom: Plantae
Division: Magnoliophyta
Class: Magnoliopsida
Order: Lamiales
Family: Pedaliaceae
Genus: Sesamum
Species: S. indicum
Binomial name
Sesamum indicum L
− Mè là cây trồng hằng năm, thân thẳng đứng có thể cao từ 4 – 7 feet (50 – 100 cm).
Hình 1. Cây mè
− Hoa xuất hiện khoảng 38 – 45 ngày sau khi trồng, với 2 hoa trên một cuống có sau 35 – 40 ngày. Một vài loại có khoảng 6 hoa trên một cuống có sau 25 – 40 ngày. Hạt mè vô định hình. Một và nơi trên thế giới, cây sẽ tiếp tục trổ hoa từ khi cắt đi.
− Hầu hết các quả nang sẽ tách ra khi trưởng thành. Trên một nang thường chứa khoảng chừng 50 – 80 hạt. Với quả nang đầu tiên có độ cao từ 1 – 2.5 feet từ mặt đất, phụ thuộc vào độ ẩm, phân bón, nhiệt độ và nhiều yếu tố khác.
Hình 2. Hạt mè vàng và hạt mè đen
− Hạt mè chủ yếu được trồng để lấy dầu, những hạt này có những màu sắc thay đổi từ trắng kem đến màu đen tuyền. Những hạt mè nhỏ thường được dùng toàn bộ trong nấu ăn giúp cho việc làm tăng mùi thơm của thức ăn và chế tạo dầu mè. Hạt mè đôi khi cũng được dùng làm bánh mì, bao gồm bánh mì nướng kiểu vòng tròn và rắc trên mặt bánh mì. Hạt mè, có thể được nướng bên trong bánh quy giòn, thường ở dạng que.
− Mè được trồng phổ biến ở các quốc gia vùng nhiệt đới (nhất là ở Ấn Độ). Có nhiều loại mè: mè đen, mè vàng, mè một vỏ và mè hai vỏ. Dầu ép ra từ hạt có màu vàng nhạt đến vàng (đối với mè vàng), có mùi thơm đặc trưng.
− Hạt mè chứa khoảng 44– 52.5% dầu, 18 – 23.5% protein, 13.5% carbohydrate, 5.3% khoáng, 5.2 – 6% ẩm (Johnson, Suleiman & Lucas, 1979; Kahyaoglu & Kaya, 2006).
− Các acid béo trong hạt mè, tính theo phần trăm tổng acid béo, như sau: 45.3 – 49.4% oleic, 37.7 – 41.2% linoleic và 12 – 16% acid béo bão hòa (SFAs)
Bảng 1. Thành phần acid béo trong hạt mè
− Hạt mè giàu mangan, đồng và calcium (90mg/1 muỗng súp hạt chưa bóc vỏ, 10mg đã bóc vỏ) và chứa vitamine B1 (Thiamine) và vitamine E (chứa chủ yếu là 2 loại: α-tocopherol 50 – 373pPhần mềm và γ-tocopherol 90 – 390ppm). Chúng chứa đựng một số chất có khả năng chống oxy hoá như lignans – có khả năng chống ung thư.
− Hạt mè cũng chứa phytosterols hàm lượng tổng là 900 – 3000ppm. Những phytosterols chủ yếu gồm có: β-sitosterol (>80% tổng phytosterols), campesterol (khoảng 10%) và stigmasterol (<5%).
− Chất dinh dưỡng của hạt mè được hấp thụ tốt nếu chúng được nghiền hay nghiền thành bột trước khi sử dụng.
Hình 3. Cấu trúc các lignans trong hạt mè
II. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG
1. Chỉ tiêu chất lượng của hạt mè đưa sản xuất
− Hạt mè đưa vào sản xuất phải chứa 98% hạt mè vàng
− Cảm quan: không có lẫn sạn, đá, cát, không có sâu mọt, không vón cục.
− Độ ẩm: không quá 6%
− Tạp chất: không quá 2%
− Hàm lượng dầu: tối thiểu 44%
− Acid béo tự do (FFAs): không quá 2% tính theo acid oleic
2. Chỉ tiêu chất lượng của dầu mè thô
− Vật lý:
+ Tỷ khối: 0.91 – 0.92 g/ml.
+ Chỉ số khúc xạ ở 300C: 1.4665 – 1.472
− Hóa học:
+ Acid béo tự do (FFAs): không quá 3% tính theo acid oleic.
+ Thành phần acid béo no (chủ yếu là acid palmitic): 12 – 15%
+ Thành phần acid béo không no (chủ yếu là oleic và linoleic): 75 – 78%
+ Độ ẩm: tối đa 0.5%
+ Chỉ số Iod: 103 – 120 mg I2/g
+ Chỉ số xà phòng: 186 – 196 mg KOH/g
+ Hàm lượng chất không xà phòng hóa: 0.8%
− Cảm quan: có mùi thơm đặc trưng của dầu mè, không có mùi ôi chua và mùi lạ.
− Sau khi dầu được gia nhiệt đến 700C, dung dịch acid citric 50% được thêm vào dầu với tốc độ 650 ppm, và hỗn hợp được làm đồng nhất bằng high-shear mixer. Hệ nhũ tương được khuấy trộn từ 15 -30 phút.
− Mặc dù, dung dịch acid citric thường bổ sung với hàm lượng 50%, tuy nhiên nồng độ này có thể thay đổi tùy theo hàm lượng PL. Từ đó, tổng lượng nước trong hỗn hợp tăng lên, có thể thuận lợi khi nồng độ PL cao.
− Sau khi cô lập các ion kim loại, natri hidroxide được thêm vào để chỉnh pH. pH tối ưu cho enzyme là 5.0.
− Sau khi thêm xút, nhiệt độ hỗn hợp được giảm xuống 50 – 550C, và bổ sung dung dịch enzyme 50pPhần mềm trong lượng nước vừa đủ. Hỗn hợp được làm đồng nhất bằng high-shear mixer và được giữ ở nhiệt độ này vài giờ. Lượng Lecitase Ultra khoảng 50 pPhần mềm là đủ để tác động tất cả lượng PL trong dầu. Tuy nhiên với những loại dầu chất lượng tốt, liều lượng sử dụng chỉ cần 30ppm. Tổng lượng nước có thể dao động trong khoảng từ 0,5% đến 5%. Thông thường, khi lượng nước nhiều thì lượng enzyme sử dụng và phosphorus cuối cùng thấp hơn, sự phân pha dễ hơn. Nhưng khi lượng nước vào khoảng 2% sẽ đảm bảo chất lượng và hạn chế lượng nước sót trong sản phẩm.
− Sau khi trộn, dầu nên được giữ ít nhất 4 h trong điều kiện khuấy liên tục. Sau giai đoạn phản ứng, hỗn hợp được ly tâm để tách PL. Nhiệt độ của dầu trong quá trình ly tâm khoảng 700C.
− Sau đó dầu được xử lý với silica và đất tẩy trắng và được khử mùi nếu cần. Nồng độ phosphorus khoảng 10mg/kg và nồng độ sắt khoảng 0.5mg/kg.
Ưu điểm của quá trình là:
− Phản ứng enzyme thường được thực hiện trong điều kiện ôn hòa.
− Enzyme có tính đặc hiệu cao
− Tốc độ phản ứng quá trình phù hợp.
− Chỉ cần lượng nhỏ enzyme dùng cho phản ứng.
− Dầu thủy hóa với nồng độ phosphorus và sắt thấp được sản xuất từ dầu ban dầu có chất lượng thấp.
Phần II. SẢN PHẨM DẦU MÈ
1. Dầu thực vật cao cấp – Hảo vị
Công dụng: Dùng để trộn xà lách, sốt trứng, chiên xào hay nấu các món ăn chay
Đặc tính kỹ thuật: không có cholesterol
Kích thước sản phẩm: 1 lít, 2 lít, 5 lít, 0.25 lít, 0.4 lít
2. Dầu thực vật tinh luyện – Cooking oil
Công dụng: chiên xào, làm bánh, xốt trứng, hay nấu món chay
Đặc tính kỹ thuật: Không có cholesterol.
Kích thước sản phẩm: 1 lít, 2 lít, 5 lít, 0.25 lít, 0.4 lít.
3. Dầu thực vật tinh luyện - Hương mè
Công dụng: Dùng để trộn xà lách, sốt trứng, chiên xào hay nấu các món ăn chay
Đặc tính kỹ thuật: không có cholesterol
Kích thước sản phẩm: 1 lít, 2 lít, 5 lít
Thị trường xuất khẩu: Campuchia , Mông Cổ
4. Dầu mè thơm nguyên chất – Nakydaco
Công dụng: Dùng làm hương vị để trộn xà lách, làm gia vị, chất ướp các món ăn và mì ăn liền
Kích thước sản phẩm: 0,25 lít
Thị trường xuất khẩu: Campuchia , Mông Cổ
5. Dầu thực vật tinh luyện – Vị gia
Công dụng: Dùng để trộn xà lách, xốt trứng, chiên xào hay nấu các món ăn chay
Đặc tính kỹ thuật: Không có cholesterol
Kích thước sản phẩm: 1lít, 2 lít và 5 lít, 0.25 lít, 0.4 lít
Sản phẩm đã xuất khẩu: Campuchia
6. Dầu mè thơm – Lạc vị
Công dụng: Dùng làm hương vị trộn xà lách, làm gia vị trộn các món ăn, mì ăn liền
Kích thước sản phẩm: 0.25 lít và 0.4 lít
Thị trường xuất khẩu: Nhật, Campuchia, Mông Cổ
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: